PENGGUNAAN SUSU KEDELAI HITAM DAN TEPUNG EKSTRUDAT

BERAS HITAM SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DALAM

FORMULASI ES KRIM NABATI: EFEK EMULSIFIER SINTETIS

TERHADAP KARAKTER FISIKOKIMIA DAN SENSORI

THE USE OF BLACK SOYBEAN MILK AND BLACK RICE FLOUR

EXTRUDATES AS A SOURCE OF ANTIOXIDANT IN FORMULATIONS

OF VEGETARIAN ICE CREAM: EFFECTS OF SYNTHETIC

EMULSIFIER IN PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Yemima Rosa Putri Bungaa

10.70.0139

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2014

PENGGUNAAN SUSU KEDELAI HITAM DAN TEPUNG EKSTRUDAT

BERAS HITAM SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DALAM

FORMULASI ES KRIM NABATI: EFEK EMULSIFIER SINTETIS

TERHADAP KARAKTER FISIKOKIMIA DAN SENSORI

THE USE OF BLACK SOYBEAN MILK AND BLACK RICE FLOUR

EXTRUDATES AS A SOURCE OF ANTIOXIDANT IN FORMULATIONS

OF VEGETARIAN ICE CREAM: EFFECTS OF SYNTHETIC

EMULSIFIER IN PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES

Oleh :

Nama : Yemima Rosa Putri Bungaa

NIM : 10.70.0139

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Dihadapan sidang penguji pada tanggal 25 Juni 2014

Semarang, 7 Juli 2014

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

Pembimbing I Dekan,

(Dra. Laksmi Hartayanie, M.P) (Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc)

Pembimbing II

(Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc)

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “Penggunaan Susu Kedelai

Hitam dan Tepung Ekstrudat Beras Hitam sebagai Sumber Antioksidan dalam Formulasi

Es Krim Nabati: Efek Emulsifier Sintetis terhadap Karakter Fisikokimia dan Sensori”

adalah asli dan belum pernah diajukan untuk mendapatkan gelar akademik sarjana

Perguruan Tinggi lain. Skripsi ini adalah murni gagasan, rumusan, dan penelitian saya

sendiri tanpa bantuan dari pihak lain kecuali arahan Dosen Pembimbing. Dalam skripsi ini

tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang lain,

kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan

disebutkan nama dan dicantumkan dalam daftar pustaka.

Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila di kemudian hari terbukti

bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya

bersedia menerima sanksi akademik sesuai dengan aturan yang berlaku pada Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang dan atau peraturan perundang – undangan yang berlaku.

Semarang, 7 Juli 2014

Yemima Rosa Putri Bungaa

10.70.0139

i

RINGKASAN

Kedelai hitam dan beras hitam diketahui banyak mengandung antosianin dengan aktivitas

antioksidan besar. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menunda,

memperlambat atau menghambat reaksi oksidasi. Antosianin dalam kedelai hitam maupun

beras hitam merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah proses oksidasi dini

dan penyakit degeneratif. Es krim merupakan produk pangan yang banyak digemari

masyarakat di berbagai tingkat usia karena rasanya yang manis dan teksturnya yang lumer

di mulut. Sayangnya, kebanyakan produk es krim tidak memiliki kandungan senyawa

fungsional seperti misalnya senyawa antioksidan alami. Oleh karena itu, hal ini menjadi

dasar pemikiran untuk dilakukannya penelitian formulasi es krim yang memiliki manfaat

fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia

dan sensori es krim nabati dengan penggunaan susu kedelai hitam dan tepung ekstrudat

beras hitam sebagai sumber antioksidan. Dalam pembuatan es krim ini digunakan susu

kedelai hitam dan beras hitam sebagai sumber antioksidan, Ryoto Sugar SP sebagai

emulsifier sintetis dan sukralosa sebagai pemanis rendah kalori. Konsentrasi emulsifier

yang ditambahkan berbeda yaitu 10%; 15%; 20% dan 25% dari berat total sedangkan

konsentrasi bahan yang lain sama. Metode yang dilakukan antara lain: pembuatan susu

kedelai hitam, pembuatan tepung ekstrudat beras hitam, pembuatan es krim, penelitian

utama meliputi: analisa karakteristik fisik es krim, analisa karakteristik kimia, karakteristik

sensori es krim. Hasil yang diperoleh menunjukkan karakteristik fisikokimia terbaik pada

es krim dengan penambahan emulsifier 25% antara lain: nilai overrun sebesar

253,31%+2,30, hardness sebesar 0,71+0,03 kgf, aktivitas antioksidan sebesar

14,22±1,85% dengan kandungan antosianin 13,53+0,73 mg/L. Meskipun secara fisik dan

kimia, es krim dengan penambahan konsentrasi emulsifier 25% paling baik tetapi secara

sensori es krim dengan penambahan konsentrasi emulsifier 15% yang disuka panelis

dengan nilai overall yang tidak berbeda nyata dengan kontrol yaitu sebesar 4,2+0,7.

Penelitian ini menyimpulkan bahwa meningkatnya konsentrasi emulsifier yang

ditambahkan maka aktivitas antioksidannya meningkat.

Kata kunci: Es krim, antioksidan, antosianin, kedelai hitam, beras hitam, emulsifier

ii

SUMMARY

Black soybeans and black rice contains anthocyanin known many great antioxidant

activity. Antioxidants are compounds capable of delaying, slowing or inhibiting the

oxidation reaction. Anthocyanin in black soybean and black rice is a potential antioxidant

to prevent premature oxidation process and degenerative diseases. Ice cream is a food

product that is loved many people in all ages because it tastes sweet and textures melt in

the mouth. Unfortunately, most of the ice cream product does not contain a functional

compounds such as natural antioxidant compounds. Therefore, this is the rationale for

doing research ice cream formulation that has a functional benefit. The purpose of this

study was to determine the physicochemical and sensory characteristics of vegetarian ice

cream with the use of black soy milk and black rice flour extrudate as a source of

antioxidant. In making this ice cream used black soybean milk and black rice as a source

of antioxidants, Ryoto Sugar SP as an synthetic emulsifier and as a low-calorie sweetener

sucralose. Different concentration of emulsifier is added that is 10%; 15%; 20% and 25%

of the total weight of the other ingredients while the same concentration. The method is

carried out, among others: making of black soybean milk, black rice flour extrudate,

making ice cream, primary research include: analysis of physical properties, analysis of

chemical properties, the analysis of sensory properties of ice cream. The results obtained

show the physicochemical characteristics of the best on the ice cream with the addition of

25% emulsifier, among others: the value of an overrun of 253,31+2,30%, hardness by

0,71+0,03 kgf, the antioxidant activity of 14,22±1,85% with the anthocyanin content of

13,53+0,73 mg/L. Although physically and chemically, the ice cream with the addition of

an emulsifier concentration of 25% is the best but the good sensory which panelist

preferred is ice cream with the addition of an emulsifier concentration of 15%, the overall

value is not significantly different from controls in the amount of 4,2+0,7. This study

concludes that the increasing concentration of emulsifier is added the increased antioxidant

activity.

Keywords: Ice cream, antioxidants, anthocyanins, black soybeans, black rice, emulsifier

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena anugrah-Nya penulis

dapat menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul “PENGGUNAAN SUSU KEDELAI

HITAM DAN TEPUNG EKSTRUDAT BERAS HITAM SEBAGAI SUMBER

ANTIOKSIDAN DALAM FORMULASI ES KRIM NABATI: EFEK EMULSIFIER

SINTETIS TERHADAP KARAKTER FISIKOKIMIA DAN SENSORI”

Laporan Skripsi ini dibuat guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama pelaksanaan Skripsi dan penulisan Laporan Skripsi, penulis banyak

mendapat pengarahan bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat

membantu dalam kelancaran penulisan Laporan Skripsi ini. Oleh sebab itu, dengan segala

ketulusan dan kerendahan hati penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberi perlindungan, kekuatan dan pemeliharaan

secara sempurna.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan sekaligus dosen pembimbing kedua

yang telah membimbing dan memberi banyak masukan terhadap penyusunan Laporan

Skripsi ini.

3. Dra. Laksmi Hartayanie, M.P selaku dosen pembimbing pertama yang telah

membimbing dan memberi banyak masukan terhadap penyusunan Laporan Skripsi ini.

4. Mas Pri dan Mas Soleh selaku laboran yang telah memberi banyak bantuan dalam

penelitian ini.

5. Papa, Mama, Mbak Ia, Tante Poppy yang telah mendukung baik berupa doa, tenaga

dan biaya selama penulis menyelesaikan penelitian dan penyusunan Laporan Skripsi.

6. Mas Pupung yang telah menjadi belahan jiwa menemani penulis baik suka maupun

duka selama penulis menyelesaikan penelitian dan penyusunan Laporan Skripsi.

7. Naomi, Rut, Steven, Yopi dan Joshua yang telah menghibur dan memberi semangat

kepada penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan Laporan Skripsi.

iv

8. Tante Ahie, Om Satyo, Pak Thomas yang telah mensponsori penulis selama kuliyah di

Fakultas Teknologi Pangan Universitas Soegijapranta Semarang.

9. Lidya Mandari, Lia, Tante Ni, Bu Lewi yang telah memberi bantuan dan dorongan

semangat bagi penulis dalam penyusunan dan penyelesaian Laporan Skripsi ini.

10. Elsa, Ida, adik – adik PPA IO – 927 “Haleluya” dan jemaat GKN Ebenhaezer

Semarang yang telah memberi bantuan kepada penulis dalam penyusunan dan

penyelesaian Laporan Skripsi ini.

Biarlah Tuhan Yesus Kristus melimpahkan berkat kasih karunia-Nya kepada semua pihak

yang telah banyak memberikan bantuan dan bimbingan sehingga laporan skripsi ini dapat

terselesaikan. Penulis berharap laporan Skripsi ini dapat menjadi berkat bagi semua orang.

Penulis memohon maaf apabila dalam penyusunan dan penyelesaian laporan

Skripsi ini masih banyak kekurangan. Tuhan Yesus memberkati kita semua.

Semarang, 10 Juni 2014

Penulis

v

DAFTAR ISI

RINGKASAN ........................................................................................................... i

SUMMARY .............................................................................................................. ii

KATA PENGANTAR .............................................................................................. iii

DAFTAR ISI ............................................................................................................ v

DAFTAR TABEL ..................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. ix

1. PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ………….............................................................................. 1

1.2. Tinjauan Pustaka............................................................................................ 2

1.2.1. Es Krim ............................................................................................... 2

1.2.2. Antioksidan ...……………...…........................................................... 6

1.2.3. Antosianin ........................................................................................... 7

1.2.4. Beras Hitam ........................................................................................ 7

1.2.5. Kedelai Hitam...................................................................................... 9

1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 10

2. MATERI DAN METODE PENELITIAN ............................................................11

2.1 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................ 11

2.2 Materi ............................................................................................................. 11

2.1.1. Alat ….................................................................................................. 11

2.1.2. Bahan .................................................................................................. 11

2.3. Metode………………………….................................................................... 11

2.3.1. Pembuatan Susu Kedelai Hitam ………...……...................................11

2.3.2. Pembuatan Tepung Ekstrudat Beras Hitam......................................... 13

2.3.3. Pembuatan Es Krim ………………..….............................................. 14

2.3.4. Penelitian Utama ................................................................................. 16

2.3.4.1. Analisa Karakteristik Fisik Es Krim..................................... 16

2.3.4.1.1. Pengujian Overrun Es Krim…..………….............16

2.3.4.1.2. Pengujian Hardness Es Krim …………................ 16

2.3.4.1.3. Pengujian Viskositas Es Krim …….………......... 16

2.3.4.1.4. Pengujian Time to Melt Es Krim ………………... 16

2.3.4.2. Analisa Karakteristik Kimia Es Krim................................... 16

2.3.4.2.1. Analisa Total Padatan …………........................... 16

2.3.4.2.2. Analisa Aktivitas Antioksidan............................... 17

2.3.4.2.3. Analisa Kuantitatif Antosianin.............................. 17

2.3.4.3. Analisa Karakteristik Sensori Es Krim................................. 20

2.3.4.4. Analisa Data ………………................................................. 20

3. HASIL PENELITIAN .......................................................................................... 21

3.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................................. 21

3.2. Penelitian Utama ........................................................................................... 23

3.2.1. Karakteristik Fisik Es Krim …...…………………...……………….. 23

3.2.2. Karakteristik Kimia Es Krim ……………………………………..… 25

3.2.3. Karakteristik Sensori Es Krim …………………………………….... 26

4. PEMBAHASAN ................................................................................................... 28

4.1. Karakteristik Fisik Es Krim............................................................................ 28

4.1.1. Overrun ………………..…………………......................................... 28

4.1.2. Hardness ……………………………………………………………. 29

halaman

vi

4.1.3. Viskositas ……………………..…………………………………….. 29

4.1.4. Time to Melt …..…………………………………………..………… 31

4.2. Karakteristik Kimia Es Krim.......................................................................... 31

4.2.1. Total Padatan …………………………………………...................... 31

4.2.2. Pengaruh Emulsifier Terhadap Aktivitas Antioksidan Antosianin...... 32

4.3. Karakteristik Sensori Es Krim........................................................................ 33

5. KESIMPULAN...................................................................................................... 35

6. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 36

7. LAMPIRAN........................................................................................................... 40

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Beras Hitam dan Beras Putih Tiap 100g … 8

Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Ekstrudat Beras Hitam………………………………...... 9

Tabel 3. Kandungan Gizi Bahan Olahan Berasal dari Kedelai dalam 100g Bahan… 9

Tabel 4. Bahan Formulasi Es Krim…………………………………...…….……... 14

Tabel 5. Kandungan Antosianin Kedelai Hitam dan Susu Kedelai Hitam.……….. 21

Tabel 6. Karakteristik Sensori terhadap Tekstur dan Warna ……………… …....... 21

Tabel 7. Karakteristik Sensori terhadap Rasa …………………………...………… 22

Tabel 8. Karakteristik Fisik Es Krim ……………………………………………… 23

Tabel 9. Karakteristik Kimia Es Krim ……………………………………………. 25

Tabel 10. Karakteristik Sensori Es Krim ………..………………………………… 26

halaman

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Kimia Ester Sukrosa ....................................................................... 3 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai Hitam ………………………... 12

Gambar3. Kedelai Hitam ……………………………………………………….…. 12

Gambar4. Susu Kedelai Hitam ……………………………………………………. 12

Gambar 5. Proses Pembuatan Tepung Ekstrudat Beras Hitam ………………….… 13

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Es Krim ………………………………….…. 15

Gambar 7. Analisa Kuantitatif Antosianin ……………………………………..…..19

Gambar 8. Adonan Es Krim Sebelum Pengocokan.………………………….……. 23

Gambar 9. Adonan Es Krim Sesudah Pengocokan …………………………..……. 23

Gambar 10. Penampakan Es Krim …………………………………………..…….. 27

halaman

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Analisa Karakteristik Fisik dengan ANOVA …………………. 40

Lampiran 2. Hasil Analisa Karakteristik Kimia dengan ANOVA ………………... 42

Lampiran 3. Hasil Analisa Karakteristik Sensori dengan ANOVA ………………. 44

Lampiran 4. Perhitungan Konsumsi Es Krim Nabati yang Aman ………………... 47

Lampiran 5. Lembar Uji Rating Hedonik …………………………………………. 48

halaman