pengetahuan dsr daging
TRANSCRIPT
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
1/41
PENGETAHUAN DASARDAGING
Ir. Retno Budi Lestari, MSc
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
2/41
Defnisi:
Semua jaringan hewan danproduk olahannya yg sesuaidan digunakan sebagai
makananDaging tdd 4 jaringan utama:
1. Jaringan otot
2. Jaringan ikat3. Jaringan epitel
4. Jaringan saraf
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
3/41
Daging dapat diklasifkasikanberdasarkan :
Intensitas warna: daging merah dandaging putih
sal daging:
1. !aging merah" misal: daging sapi"kerbau" babi" domba" kambing" kuda
2. !aging unggas" misal: daging ayam"
itik" angsa3. !aging hasil laut" misal: dagingikan" udang" kepiting" kerang
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
4/41
4. !aging hewan liar" misal: dagingkijang" babi
hutan
#. !aging aneka ternak" misal: dagingkelin$i"
burung puyuh" merpati
Komposisi kimia daging
Sangat ber%ariasi" dipengaruhi faktorgenetika dan lingkungan &termasuknutrisi'
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
5/41
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
6/41
AIR (65-80%)
(eberadaan molekul air didalam daging:
)ound water &air terikat' Immobili*ed water &air terikat se$ara
kimia'
+ree water &air bebas',ater holding $apa$ity &,-' atau !ayaikat air : kemampuan daging utk menahanair selama aplikasi eksternal &pemotongan"penggilingan" pemanasan dll'
)esar ke$il ,-" mempengaruhi warna"tekstur" kesan jus &jui$iness'" keempukan
&tenderness'
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
7/41
PROTEIN (19-22%))erdasarkan tingkat kelarutannya" protein
otot dibagi menjadi 3 golongan:1. /rotein mio0brilar &larut dlm garam" buerdg kekuatan tinggi atau sedang'" terdapat:
+ilamen tebal &miosin': protein 0brous"
## dari total protein mio0brilar
+ilamen tipis &aktin': protein globular" 2dari total protein mio0brilar
/rotein troponin: protein pengatur dalamkontraksi otot
/rotein tropomiosin: protein pengatur dlmkontraksi otot
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
8/41
tot dlm keadaan pas$a mati &post
mortem': konsentrasi a25naik dlmsarkoplasma" yg memi$u terjadinyakontraksi" sedangkan suplai energi67/menurun" shg protein pengatur mengikat
a25maka terjadilah kompleks akto6miosin2. /rotein sarkoplasmik &larut dlm ion ataubuer dg kekuatan ion rendah'" al:mioglobin" hemoglobin" dan en*im ygberhubungan dg glikolisis dan 7'.8ioglobin memberi warna merah daging"menyimpan 2" mengangkut 2dalam otot
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
9/41
3. /rotein stromal &prot 0brous ygberasosiasi dg jar ikat'" al: kolagen"
elastin.
(olagen: tidak larut dalam asam"garam netral" dan alkohol" tahan thd
pada en*im6en*im tertentu" danmenyusut pada suhu 96o"menjadi gelatin pada suhu lebih
tinggi dari ;o
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
10/41
LIPIDA
Berdasarkan lokasi distribusinya lipida dalamdaging antara lain terdiri dari :Lemak intermuskular
Lemak intramuskular
Lemak dalam jaringan lemak (adiposa)Lemak didalam jaringan syaraf
Lemak didalam darah
Komponn-!omponn pn"#$#n &p&' m&p#& *Senyawa tridgliserida
Senyawa fosfolipida
(olesterol
=itamin larut dalam lemak
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
11/41
Karbohidrat
(urang dari 1 berat daging
Sebagian besar dalam bentukglikogen dan asam laktat
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
12/41
Mineral
Sumber mineral +e &besi'" untuk sintesishemoglobin dan en*im6en*im tertentu.
>injal" hati" limpa lebih banyakmengandung *at besi dibanding ototdan daging segar.
(andungan ?n dalam daging lebihtinggi dibanding ?n dalam tanaman
8ineral tidak berubah oleh pemanasan"tetapi akan hilang bersama drip" jikadaging mengalami pemasakan
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
13/41
Vitamin
(aya %itamin )6kompleks" tiamin" )9")12" sedangkan %it dan rendah.
Selama pemanasan %itamin b6kompleks akan hilang bersama drip
=itamin "!"
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
14/41
S&+ ,&o!&m& '&n
R&o. mo.&$ (!!!#n oo $/!m&n) .'& $/ 'nn n.&oo /,&$ # oo $'/ &'! mmp# &mmp.#n!n 'nn n.&-ATP3
T&'! 'n" ATP mn!&,!n +&mn!&n 'n m&o$&n #mpn &n'&/ 'n
.!#n& mm,n#! &!n !om&o$&n "np.mnn $/, &'! 'p '&.n!n3
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
15/41
Perkembangan proses rigormortis
terdiri dari 3 fase yaitu :1. fase penundaan
2. Fase epat
3. Fase pasa kaku. Kondisi rigor mortis ditandai
dengan hilangnya siat elastis
. Waktu mulainya rigormortisdaging sapi & domba 6-! jam"babi # menit-$ jam" unggas #
menit- jam
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
16/41
!likolisis "dalah proses pembebasan energimelalui oksidasi unit glukosa yang dia#alidengan degradasi glikogen seara en$imatik.
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
17/41
8elalui proses glikolisis setiapmolekul glukosa yang dipisahkan dariglikogen menjadi 2 fragmen 3 karbondan mengalami 3 fosforilasi kembali
untuk membentuk 3 7/ &3!/37/' dan 4 ion hidrogen.
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
18/41
%iat fsik daging
erkaitan dg kualitas daging"sebab kualitas daging dapatdiartikan sebagai ukuran siat-
siat daging yang dikehendakiatau dinilai oleh konsumen
%elain dipengaruhi oleh tujuan
penggunaannya" kualitas dagingjuga dipengaruhi oleh aktorantemortem dan postmortem
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
19/41
4!o. Anmo.m m&p#& *o lokasi anatomis dan fungsi kedewasaan 0siologis
o 7ekstur dan ukuran serabuto (ebasahan dan 0rmness
o ,arna
o 8arbling dan stress
4!o. po$mo.m m&p#& * @aju pendinginan
Suspensi karkas
Stimulan elektris
/elayuan
/embekuan dan /erlakuan 0sik atau kimiawi
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
20/41
S&+-$&+ '&n "n ,.pn.#/
./'p !#&$ '/1. ,ater holding $apa$ity &,-'
2. ,arna &$olor'
3. (esan jus &jui$iness'4. (eempukan &tendeness'
#. Susut masak &$ooking loss'
9. itarasa &Aa%our'. Struktur
;. +irmness dan tekstur
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
21/41
13 . /o'&n p&" (H)
,- sering disebut daya ikat air &!I' dide0nisikan sebagaikemampuan daging untuk menahan air yang terdapat
dalam jaringan. )esar ke$ilnya ,- berpengaruh
terhadap :
1. %arna2. Keempukan
3. Kekenyalan
&. Kesan 'us dan tekstur daging. Salah satu istilah yang terkait dengan ,- adalah drip
yaitu kehilangan $airan &eksudasi' dari daging.
. !rip biasanya terjadi selama pengangkutan" pameran&display' dan penyimpanan
. danya drip menyebabkan kerugian seperti penurunan
berat daging" berkurangnya kele*atan dan berkurangnyanilai gi*i.
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
22/41
23 .n.n '&pn.#/& o/ ,,.p +!o. " *
+aktor pakan+aktor spesies
+aktor bangsa
+aktor umur+aktor jenis kelamin
+aktor stress & tingkat akti%itas dan tipe
otot'+aktor p- dan
+aktor oksigen
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
23/41
T&p 7.n '&n
Molekul mioglobin
Kondisi kimia
Fisik serta komponen lain dalam daging Pengaruh pigmen kromoprotein,
hemoglobin, sitokrom, flavin dan vitamin
B!relatif sangat ke"il
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
24/41
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
25/41
3 S#$# m$! (oo!&n o$$)
4!o. +!o. "n mmpn.#/& *(ilai p)Pan'ang sarkomer serabut ototPan'ang potongan serabut otot*tatut kontraksi miofibril+kuran dan berat sampelPenampang melintang daging
PemanasanBangsa terkait dengan lemak daging+mur
Konsumsi energi dalam pakan
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
26/41
:3 K$n #$ (#&&n$$) Kesan jus dapat diartikan sebagai kesan basah saat a#al
pengunyahan oleh adanya pengeluaran "airan$
Jus daging berfungsi dalam menentukan kele%atan daging karena
mengandung komponen "itarasa dan membantu proses
fregmentasi serta pelunakan daging selama pengunyahan$
Sumber utama kesan jus antara lain lemak intramuskular
(murbling) dan air$
;.&$& #$ '&n '&pn.#/& o/ *
1. *pesies
2. ,risan daging3. +mur
&. Marbling
-. Keempukan
. /aya ikat air
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
27/41
53 Kmp#!n/ersepsi keempukan selama mastikasi terkait
dengan aspek6aspek :1. (elumatan terhadap lidah dan pipi yang sangat
ber%ariasi.
2. (etahanan terhadap tekanan gigi yang
berhubungan dengan daya yang dibutuhkanuntuk menusukkan gigi kedalam daging
3. (emudahan fregmentasi yaitu ekspresikemampuan gigi memotong serabut6serabut otot
4. Jumlah residu setelah pengunyahan yang dapatdideteksi sebagai jaringan ikat yang tertinggalsetelah hampir seluruh sampel berkunyah yangberasal dari perimisial atau epimisial.
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
28/41
'iga komponen utama daging yang berperanterhadap keempukan atau kealotan yaitu :
'aringan ikatserabut0serabut otot'aringan adipose.
(aktor-aktor yang mempengaruhi keempukanantara lain :
*pesiesumur
lokasi dagingmarblingperlakuan sebelum pemotongan antemortempemberian bahan pengempuk.
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
29/41
erbagai )ara metodepengempukan yaitu :
pelayuanpemberian asam
perlakuan mekanis danpenggunaan en$im nabati seperti papain
dan bromelin.
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
30/41
63T!$#.*kuran tekstur ditentukan oleh :
'umlah serabut otot+kuran dan 'umlah perimisium
pembungkus
+al-hal tersebut dipengaruhi olehumur dan bangsa ternak
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
31/41
, p+
p- awal diukur setelah pemotongan sampai
4# menit setelah pemotongan" p- akhirdiukur 24 jam setelah pemotongan.
p- normal daging #"4 B #";
(aktor-aktor yang mempengaruhi
stress sebelum pemotongan antaralain :,n'eksi hormon4obat0obatan
*pesies,ndi5idu ternak dan maam otot*timulasi listrik"kti5itas en$im
6er'adi glikolisis
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
32/41
83 4
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
33/41
4!o.-+!o. "n mmpn.#/& +
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
34/41
S&+ m&!.o,&oo& '&n
A!&
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
35/41
7emperatur sangat menentukan lajupertumbuhan mikroorganisme pada daging
)erdasarkan temperatur maksimum danoptimum untuk pertumbuhan"mikroorganisme dibagi menjadi 3
kelompok yaitu :1esophiles &optimum tumbuh padatemperatur 2 6 4# '
2sy)hrophiles &optimum tumbuh pada
temperatur dibawah 2 '
'hermophiles &optimum tumbuh padatemperatur diatas 4#
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
36/41
S,&n ,$. m&!.oo.n&$m ,.$&+m$op/&& (mp.#. m&n&m#m p.#m,#/n 10o)
Tmp.#. 5 o m.#p!n mp.#. !.&&$$m pnnnn 'n pn"&mpnn $,,'&,7/ 5o !n mn/m, 'n mn!np.#m,#/n m&!.oo.n&$m p.#$! pm,#$#!'n /mp&. $m# m&!.oo.n&$m pon
Tmp.#. .+.&.$& -1 - o $,&!n"!m,,n .&+ (RH) 88 - 92 %
=&! RH .# &n& &.n !n ,.!on'n$$&'&p.m#!n '&n $/ p.m#!n '&nmn'& ,$/ 'n $n !on'#$&+ #n#!p.#m,#/n m&!.oo.n&$m3
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
37/41
Jika C- terlalu rendah" $airan permukaan
daging akan banyak menguap &dehidrasi'"pertumbuhan mikroorganisme terhambattetapi permukaan daging menjadi gelap" shgberpengaruh pada nilai ekonomisnya.
"kti5itas mikroorganisme dipengaruhi oleh :
kondisi 0sik daging misalnya besar
ke$ilnya karkas" potongan karkas ataudaging" bentuk $a$ahan daging" daginggiling dan perlakuan prosessing.
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
38/41
!isamping air dan oksigen"mikroorganisme memerlukan nutrien D"
energi" mineral" dan %itamin ) untukpertumbuhannya.
Sumebr energi mikroorganisme padadaging adalah protein" shg sebagianbesar mikroorganisme daging bersifatproteolitik
(adar air yang tersedia didalam daging
sangat menentukan tingkatpertumbuhan mikroorganisme.
(ebutuhan terhadap air dinyatakan
sebagai water a$ti%ity &w'.
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
39/41
)akteri membutuhkan wlebih tinggi daripada
jamur dan ragi.
wminimun untuk tumbuh bakteri Salmonella"E4" Staphylo$o$$us mendekati ";9" jamur"92. Jamur dan ragi tumbuh baik pada w";
Sebagian besar bakteri tumbuh baik pada p-
" jamur pada p- 26;" ragi pada p- 464"# p- normal daging #"46#"9 yang akan
menguntugkan bakteri a$idophyili$" jamur" danragi.
Substansi atau agensia tertentu dapatmenghambat akti%itas dan pertumbuhanbakteri" disebut bakteriostatik" sedangkanyang merusak dan membunuh bakteri disebut
bakterisida.
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
40/41
Pengujian kualitas daging
2arameter spesifk kualitas dagingmeliputi :
%arna /aya ikat air oleh protein daging %) p)
*usut masak Keempukan Fla5or dan aroma
-
7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging
41/41
SEKIAN
DANTERI>A KASIH