pengendalian mutu
DESCRIPTION
mutuTRANSCRIPT
Pengantar Pengendalian Mutu Industri Pangan Indonesia
Industri pangan di Indonesia dari tahun ke tahun semakin berperan penting dalam pembangunan industri nasional, sekaligus dalam perekonomian keseluruhan.
http://elcom.umy.ac.id
jenis,
bentuk,
http://elcom.umy.ac.id
Industri Pangan Indonesia
Industri juga dituntut untuk dapat menyediakan produk–produk pangan olahan yang menarik dengan mutu yang baik, bergizi, aman serta memiliki harga jual yang terjangkau oleh daya beli masyarakat.
http://elcom.umy.ac.id
Perubahan kebiasaan makan, meningkatnya jumlah konsumen pangan khusus seperti penderita penyakit tertentu, manusia lanjut usia, dll, serta kesadaran konsumen terhadap makanan sehat akan menjadi pendorong berkembangnya industri pangan.
http://elcom.umy.ac.id
ditujukan untuk melindungi masyarakat sehingga tidak mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi syarat kesehatan, mutu, gizi, dan bertentangan dengan keyakinan masyarakat.
http://elcom.umy.ac.id
pemberian label,
penyusunan peraturan dan perundang-undangan (Wirakartakusumah, 1997).
http://elcom.umy.ac.id
Program Pengawasan Mutu Pangan
Pangan harus berdasarkan suatu standar sehingga tidak merugikan dan membahayakan kesehatan konsumen. Undang–undang Pangan telah disetujui pada tahun 1996 yang lalu.
Tiga pertimbangan yang digunakan dalam pembuatan Undang–Undang Pangan tersebut adalah :
(1) pangan merupakan kebutuhan dasar manusia,
(2) pangan yang aman, bermutu, bergizi, dan beragam sebagai prasyarat utama untuk kesehatan, dan
(3) pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistem perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab (Soehardjo, 1997).
http://elcom.umy.ac.id
UMY
Permasalahan
Membanjirnya produk pangan impor menjadi bukti bahwa fenomena pasar bebas telah mulai berlangsung saat ini.
kemampuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk pangan yang akan mereka konsumsi bermutu dan aman, serta pada tingkat harga yang terjangkau?
http://elcom.umy.ac.id
Pada garis besarnya, aspek–aspek yang harus diperhatikan dalam industri pangan adalah aspek teknologi, penyebaran lokasi, penyerapan tenaga kerja, produksi, pemasaran dan ekspor serta peningkatan mutu.
http://elcom.umy.ac.id
Peran serta teknologi harus selalu didampingi kajian ekonomis yang terkait dengan faktor mutu. Walaupun faktor mutu akan menambah biaya produksi, peningkatan biaya mutu diimbangi dengan peningkatan penerimaan oleh konsumen.
Di samping dapat menimbulkan citra yang baik dari konsumen, pengendalian mutu yang efektif akan mengurangi tingkat resiko rusak atau susut.
http://elcom.umy.ac.id
Konsep mutu
Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara total.
Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994) berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.
http://elcom.umy.ac.id
UMY
Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen.
Menurut Fardiaz (1997), mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.
http://elcom.umy.ac.id
Ciri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan. Mutu yang lebih tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkan kepuasan pelanggan, membuat produk laku terjual, dapat bersaing dengan pesaing, meningkatkan pangsa pasar dan volume penjualan, serta dapat dijual dengan harga yang lebih tinggi.
Bebas dari kekurangan. Mutu yang tinggi menyebabkan perusahaan dapat mengurangi tingkat kesalahan, mengurangi pengerjaan kembali dan pemborosan, mengurangi biaya garansi, mengurangi ketidakpuasan pelanggan, mengurangi inspeksi dan pengujian, memperpendek waktu pengiriman produk ke pasar, meningkatkan hasil dan kapasitas, dan memperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa.
http://elcom.umy.ac.id
Mutu (Quality) didefinisikan sebagai “… derajad keunggulan, sifat alami, atribut, karakter, atau kemampuan” (Oxford dictionary)
Standard kelas (Grade Standard) pada produk yang mudah rusak memberikan kriteria obyektif untuk pemasaran buah & sayuran
memberikan istilah umum dalam rantai pemasaran, shg dapat menentukan harga dan penawaran yang akurat serta membantu dalam mengajukan tuntutan (claims).
Page *
http://elcom.umy.ac.id
Penjaminan Mutu (Quality Assurance=QA) adalah sistem yang bertujuan untuk memberikan jaminan bahwa seluruh proses QC dilakukan secara efektif (Hubbard, 1999).
QA dan QC sering digunakan secara bergantian dalam hubungannya dengan perencanaan, pengembangan dan implementasi Inspeksi dan teknik-teknik pengujian.
QA dan QC memerlukan waktu dan banyak pelatihan
Page *
http://elcom.umy.ac.id
UMY
Pengertian
QC dan QA yang efektif pada seluruh tahap-tahap penanganan sejak dari panen sampai komoditas dipasarkan sangat diperlukan untuk menyediakan suplai komoditas dengan kualitas yang bagus pada konsumen serta untuk melindungi reputasi produk di pasar.
Pengendalian mutu dimulai sejak dari lahan melalui penentuan saat panen yang tepat untuk memperoleh mutu yang maksimum. Cara panen yang benar diperlukan untuk meminimalkan kerusakan mekanis dan mempertahankan mutu.
Tahap penanganan selanjutnya setelah panen memiliki potensi untuk mempertahankan atau mengurangi mutu. Pengenaan komoditas pada suhu, RH, dan/atau konsentrasi O2, CO2 dan etilen diluar batas optimum akan mempercepat hilangnya seluruh atribut kualitas.
Page *
http://elcom.umy.ac.id
UMY
Pengertian
Kehilangan kualitas aroma dan rasa serta nutrisi pada produk segar dan produk potong segar terjadi lebih cepat daripada kehilangan kualitas kenampakkan dan tekstur
Program QA dan QC harus berdasarkan pada seluruh atribut kualitas, tidak hanya berdasarkan pada atribut kualitas kenampakkan seperti yang sekarang banyak dilakukan.
Page *
http://elcom.umy.ac.id
Pelatihan tentang kemasakan dan seleksi mutu, pemanen yang bebar dan perlindungan produk dari cahaya matahari langsung
Packinghouse Operation
Cek kemasakan produk, kualitas dan suhu saat kedatangan Implementasi program sanitasi yang efektif untuk mengurangi masuknya mikrobia Cek materi pengemas & wadah pengangkut shg memenuhi spesifikasi Pelatihan pengkelasan kualitas (berdasar warna,ukuran dan cacat), pengemasan dan tindakan-tindakan lain Inspeksi thd contoh yg telah dikemas secara acak untuk menjamin produk telah memenuhi Grade Standard Monitoring suhu produk untuk menjamin proses pendinginan yang benar
http://elcom.umy.ac.id
Inspeksi thd kendaraan pengangkut tentang fungsi dan kebersihannya sebelum produk dimasukkan Pelatihan cara pemasukan dan pengaturan produk ke dalam kendaraan Merekam seluruh pengangkutan sebagai bagian dari sistem “pelacakan”
Penanganan Di tempat Tujuan
Cek kualitas produk saat penerimaan dan memindahkan secara cepat ke tempat penyimpanan yang memadai Mengirim produk dari pusat distribusi ke pasar –pasar tanpa ada penundaan dan dengan dasar first in/first out
http://elcom.umy.ac.id
Kenampakkan / Penampilan
Kinesthetic (feel/perasaan)
komoditas dan ketertarikan individual
dan pemroses tergolong “product-oriented”.
warna atau kekerasan.
tergolong “consumer-oriented”, yang mendeskripsi-
konsumen.
bebas dari kecacatan
Puffiness
Patologis
blemishes
Page *
Page *
Page *
Meliputi konsentrasi nutrisi dan jenis nutrisi yang terkandung dalam produk
Kualitas Keamanan
Tidak adanya patogen manusia (mis. Mikrobia beracun), toxins, allergens, dan
kontaminasi bahan kimia
Masak optimal pada umumnya berhubungan
dg kualitas makan optimal pada komoditas
Nonclimakterik (kualitas tdk meningkat dg
perlakuan pasca panen)
ketela rambat dan bawang merah, bawang bombay
Kemasakan
http://elcom.umy.ac.id
Hubungan antara kualitas dan kemasakan lebih kompleks pada buah klimakterik
Saat buah masak belum tentu mencapai kualitas makan yang optimal
Kualitas makan buah dicapai setelah dimatangkan (postharvest ripening), tetapi…
Kualitas terbaik dicapai pada buah yang matang di pohon
Kemasakan
http://elcom.umy.ac.id
Kebutuhan thd indeks kemasakan terkadang berbeda tgt prioritas “growers”. Merchants and regulatory authorities to know wether or not a commodity is mature.
Maturity and quality standards
peralatan yang sederhana/ tidak mahal)
Obyektif (terukur, tidak subyektif)
Dapat diduga: a progressive change with maturation
Indeks Kemasakan
Indeks Contoh
sampai panen
Semua buah & sayuran
Cherry, kentang, semangka
INDEKS
CONTOH
Apel, pear
Apel, pear, Jagung
Perkembangan zone absisi
Morfologi permukaan & struktur
Pembentukan kutikula pada Anggur & tomat, netting melon Gloss of some fruit (wax. Dev)
Ukuran Specific garvity Bentuk
http://elcom.umy.ac.id
INDEKS
CONTOH
Warna - External - Internal
Faktor Komposisi - kandungan pati - kandungan gula - kandungan asam
Apel, pear Anggur, stone fruit, apel Jeruk, Delima
http://elcom.umy.ac.id
kegunaannya
benar dapat menjadi alat utama untuk
menjalankan penjaminan kualitas (QA) selama
pemasaran
untuk proses jual beli diantara petani, pedagang,
pemroses dan pengguna.
Grade Standard & Inspeksi
yang meliputi 85 komoditas
untuk menjual dan membeli
tanaman dipanen, dalam packinghouse,
dan di pasar utama
Diperlukan dalam pemesanan
Apabila Grade tidak dipenuhi maka penerima tidak harus membayar
Inspectors memiliki pedoman, alat bantu visual dan prosedur pengambilan sampel untuk menjamin keseragaman inspeksi
Memiliki Standard biaya
KOMODITAS
Alpukat
Kemasakan; bentuk; tekstur; warna kulit dan daging buah serta bebas dari cacat; freezing injury; memar; koreng; sunburn; Kerusakan mekanik dan cacat yang lain.
Brokoli
Semangka
Kemasakan dan kematangan; bentuk; keseragaman ukuran (berat); bebas dari cacat, sunscald dan Whiteheart.
http://elcom.umy.ac.id
Meliputi konsentrasi nutrisi dan jenis nutrisi yang terkandung dalam produk
Kualitas Keamanan
Tidak adanya patogen manusia (mis. Mikrobia beracun), toxins, allergens, dan
kontaminasi bahan kimia
Kemasakan & Indeks Kemasakan
Meliputi konsentrasi nutrisi dan jenis nutrisi yang terkandung dalam produk
Kualitas Keamanan
Tidak adanya patogen manusia (mis. Mikrobia beracun), toxins, allergens, dan
kontaminasi bahan kimia
Kemasakan & Indeks Kemasakan
Industri pangan di Indonesia dari tahun ke tahun semakin berperan penting dalam pembangunan industri nasional, sekaligus dalam perekonomian keseluruhan.
http://elcom.umy.ac.id
jenis,
bentuk,
http://elcom.umy.ac.id
Industri Pangan Indonesia
Industri juga dituntut untuk dapat menyediakan produk–produk pangan olahan yang menarik dengan mutu yang baik, bergizi, aman serta memiliki harga jual yang terjangkau oleh daya beli masyarakat.
http://elcom.umy.ac.id
Perubahan kebiasaan makan, meningkatnya jumlah konsumen pangan khusus seperti penderita penyakit tertentu, manusia lanjut usia, dll, serta kesadaran konsumen terhadap makanan sehat akan menjadi pendorong berkembangnya industri pangan.
http://elcom.umy.ac.id
ditujukan untuk melindungi masyarakat sehingga tidak mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi syarat kesehatan, mutu, gizi, dan bertentangan dengan keyakinan masyarakat.
http://elcom.umy.ac.id
pemberian label,
penyusunan peraturan dan perundang-undangan (Wirakartakusumah, 1997).
http://elcom.umy.ac.id
Program Pengawasan Mutu Pangan
Pangan harus berdasarkan suatu standar sehingga tidak merugikan dan membahayakan kesehatan konsumen. Undang–undang Pangan telah disetujui pada tahun 1996 yang lalu.
Tiga pertimbangan yang digunakan dalam pembuatan Undang–Undang Pangan tersebut adalah :
(1) pangan merupakan kebutuhan dasar manusia,
(2) pangan yang aman, bermutu, bergizi, dan beragam sebagai prasyarat utama untuk kesehatan, dan
(3) pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistem perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab (Soehardjo, 1997).
http://elcom.umy.ac.id
UMY
Permasalahan
Membanjirnya produk pangan impor menjadi bukti bahwa fenomena pasar bebas telah mulai berlangsung saat ini.
kemampuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk pangan yang akan mereka konsumsi bermutu dan aman, serta pada tingkat harga yang terjangkau?
http://elcom.umy.ac.id
Pada garis besarnya, aspek–aspek yang harus diperhatikan dalam industri pangan adalah aspek teknologi, penyebaran lokasi, penyerapan tenaga kerja, produksi, pemasaran dan ekspor serta peningkatan mutu.
http://elcom.umy.ac.id
Peran serta teknologi harus selalu didampingi kajian ekonomis yang terkait dengan faktor mutu. Walaupun faktor mutu akan menambah biaya produksi, peningkatan biaya mutu diimbangi dengan peningkatan penerimaan oleh konsumen.
Di samping dapat menimbulkan citra yang baik dari konsumen, pengendalian mutu yang efektif akan mengurangi tingkat resiko rusak atau susut.
http://elcom.umy.ac.id
Konsep mutu
Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara total.
Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994) berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.
http://elcom.umy.ac.id
UMY
Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen.
Menurut Fardiaz (1997), mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.
http://elcom.umy.ac.id
Ciri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan. Mutu yang lebih tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkan kepuasan pelanggan, membuat produk laku terjual, dapat bersaing dengan pesaing, meningkatkan pangsa pasar dan volume penjualan, serta dapat dijual dengan harga yang lebih tinggi.
Bebas dari kekurangan. Mutu yang tinggi menyebabkan perusahaan dapat mengurangi tingkat kesalahan, mengurangi pengerjaan kembali dan pemborosan, mengurangi biaya garansi, mengurangi ketidakpuasan pelanggan, mengurangi inspeksi dan pengujian, memperpendek waktu pengiriman produk ke pasar, meningkatkan hasil dan kapasitas, dan memperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa.
http://elcom.umy.ac.id
Mutu (Quality) didefinisikan sebagai “… derajad keunggulan, sifat alami, atribut, karakter, atau kemampuan” (Oxford dictionary)
Standard kelas (Grade Standard) pada produk yang mudah rusak memberikan kriteria obyektif untuk pemasaran buah & sayuran
memberikan istilah umum dalam rantai pemasaran, shg dapat menentukan harga dan penawaran yang akurat serta membantu dalam mengajukan tuntutan (claims).
Page *
http://elcom.umy.ac.id
Penjaminan Mutu (Quality Assurance=QA) adalah sistem yang bertujuan untuk memberikan jaminan bahwa seluruh proses QC dilakukan secara efektif (Hubbard, 1999).
QA dan QC sering digunakan secara bergantian dalam hubungannya dengan perencanaan, pengembangan dan implementasi Inspeksi dan teknik-teknik pengujian.
QA dan QC memerlukan waktu dan banyak pelatihan
Page *
http://elcom.umy.ac.id
UMY
Pengertian
QC dan QA yang efektif pada seluruh tahap-tahap penanganan sejak dari panen sampai komoditas dipasarkan sangat diperlukan untuk menyediakan suplai komoditas dengan kualitas yang bagus pada konsumen serta untuk melindungi reputasi produk di pasar.
Pengendalian mutu dimulai sejak dari lahan melalui penentuan saat panen yang tepat untuk memperoleh mutu yang maksimum. Cara panen yang benar diperlukan untuk meminimalkan kerusakan mekanis dan mempertahankan mutu.
Tahap penanganan selanjutnya setelah panen memiliki potensi untuk mempertahankan atau mengurangi mutu. Pengenaan komoditas pada suhu, RH, dan/atau konsentrasi O2, CO2 dan etilen diluar batas optimum akan mempercepat hilangnya seluruh atribut kualitas.
Page *
http://elcom.umy.ac.id
UMY
Pengertian
Kehilangan kualitas aroma dan rasa serta nutrisi pada produk segar dan produk potong segar terjadi lebih cepat daripada kehilangan kualitas kenampakkan dan tekstur
Program QA dan QC harus berdasarkan pada seluruh atribut kualitas, tidak hanya berdasarkan pada atribut kualitas kenampakkan seperti yang sekarang banyak dilakukan.
Page *
http://elcom.umy.ac.id
Pelatihan tentang kemasakan dan seleksi mutu, pemanen yang bebar dan perlindungan produk dari cahaya matahari langsung
Packinghouse Operation
Cek kemasakan produk, kualitas dan suhu saat kedatangan Implementasi program sanitasi yang efektif untuk mengurangi masuknya mikrobia Cek materi pengemas & wadah pengangkut shg memenuhi spesifikasi Pelatihan pengkelasan kualitas (berdasar warna,ukuran dan cacat), pengemasan dan tindakan-tindakan lain Inspeksi thd contoh yg telah dikemas secara acak untuk menjamin produk telah memenuhi Grade Standard Monitoring suhu produk untuk menjamin proses pendinginan yang benar
http://elcom.umy.ac.id
Inspeksi thd kendaraan pengangkut tentang fungsi dan kebersihannya sebelum produk dimasukkan Pelatihan cara pemasukan dan pengaturan produk ke dalam kendaraan Merekam seluruh pengangkutan sebagai bagian dari sistem “pelacakan”
Penanganan Di tempat Tujuan
Cek kualitas produk saat penerimaan dan memindahkan secara cepat ke tempat penyimpanan yang memadai Mengirim produk dari pusat distribusi ke pasar –pasar tanpa ada penundaan dan dengan dasar first in/first out
http://elcom.umy.ac.id
Kenampakkan / Penampilan
Kinesthetic (feel/perasaan)
komoditas dan ketertarikan individual
dan pemroses tergolong “product-oriented”.
warna atau kekerasan.
tergolong “consumer-oriented”, yang mendeskripsi-
konsumen.
bebas dari kecacatan
Puffiness
Patologis
blemishes
Page *
Page *
Page *
Meliputi konsentrasi nutrisi dan jenis nutrisi yang terkandung dalam produk
Kualitas Keamanan
Tidak adanya patogen manusia (mis. Mikrobia beracun), toxins, allergens, dan
kontaminasi bahan kimia
Masak optimal pada umumnya berhubungan
dg kualitas makan optimal pada komoditas
Nonclimakterik (kualitas tdk meningkat dg
perlakuan pasca panen)
ketela rambat dan bawang merah, bawang bombay
Kemasakan
http://elcom.umy.ac.id
Hubungan antara kualitas dan kemasakan lebih kompleks pada buah klimakterik
Saat buah masak belum tentu mencapai kualitas makan yang optimal
Kualitas makan buah dicapai setelah dimatangkan (postharvest ripening), tetapi…
Kualitas terbaik dicapai pada buah yang matang di pohon
Kemasakan
http://elcom.umy.ac.id
Kebutuhan thd indeks kemasakan terkadang berbeda tgt prioritas “growers”. Merchants and regulatory authorities to know wether or not a commodity is mature.
Maturity and quality standards
peralatan yang sederhana/ tidak mahal)
Obyektif (terukur, tidak subyektif)
Dapat diduga: a progressive change with maturation
Indeks Kemasakan
Indeks Contoh
sampai panen
Semua buah & sayuran
Cherry, kentang, semangka
INDEKS
CONTOH
Apel, pear
Apel, pear, Jagung
Perkembangan zone absisi
Morfologi permukaan & struktur
Pembentukan kutikula pada Anggur & tomat, netting melon Gloss of some fruit (wax. Dev)
Ukuran Specific garvity Bentuk
http://elcom.umy.ac.id
INDEKS
CONTOH
Warna - External - Internal
Faktor Komposisi - kandungan pati - kandungan gula - kandungan asam
Apel, pear Anggur, stone fruit, apel Jeruk, Delima
http://elcom.umy.ac.id
kegunaannya
benar dapat menjadi alat utama untuk
menjalankan penjaminan kualitas (QA) selama
pemasaran
untuk proses jual beli diantara petani, pedagang,
pemroses dan pengguna.
Grade Standard & Inspeksi
yang meliputi 85 komoditas
untuk menjual dan membeli
tanaman dipanen, dalam packinghouse,
dan di pasar utama
Diperlukan dalam pemesanan
Apabila Grade tidak dipenuhi maka penerima tidak harus membayar
Inspectors memiliki pedoman, alat bantu visual dan prosedur pengambilan sampel untuk menjamin keseragaman inspeksi
Memiliki Standard biaya
KOMODITAS
Alpukat
Kemasakan; bentuk; tekstur; warna kulit dan daging buah serta bebas dari cacat; freezing injury; memar; koreng; sunburn; Kerusakan mekanik dan cacat yang lain.
Brokoli
Semangka
Kemasakan dan kematangan; bentuk; keseragaman ukuran (berat); bebas dari cacat, sunscald dan Whiteheart.
http://elcom.umy.ac.id
Meliputi konsentrasi nutrisi dan jenis nutrisi yang terkandung dalam produk
Kualitas Keamanan
Tidak adanya patogen manusia (mis. Mikrobia beracun), toxins, allergens, dan
kontaminasi bahan kimia
Kemasakan & Indeks Kemasakan
Meliputi konsentrasi nutrisi dan jenis nutrisi yang terkandung dalam produk
Kualitas Keamanan
Tidak adanya patogen manusia (mis. Mikrobia beracun), toxins, allergens, dan
kontaminasi bahan kimia
Kemasakan & Indeks Kemasakan