pengembangan produk kari talas seabagi pangan siap saji
TRANSCRIPT
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
1/72
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
2/72
Tetuko Dito Widarso. F24104083. Pengembangan Produk Kari Talas Sebagai
Pangan Siap Saji.Di bawah bimbingan Dr.Ir. Sukarno, MSc.
RINGKASAN
Gaya hidup masyarakat yang semakin dinamis dan mengutamakanefisiensi waktu membuka peluang lebar bagi pengembangan produk talas yang
siap saji. Hasil Survey Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) tahun 2008
menunjukkan selama periode 2006-2008 tren pola konsumsi pangan sumber
karbohidrat penduduk masih didominasi oleh beras dan terigu sedangkan
kontribusi umbi-umbian dalam konsumsi pangan penduduk masih rendah. Talas
Bogor (Colocasia esculenta (L.) Schott) mempunyai potensi sebagai sumber
karbohidrat lokal yang belum banyak dikembangkan menjadi bahan pangan
pokok yang disukai masyarakat.
Penelitian ini bertujuan untuk memopulerkan talas sebagai sumber
karbohidrat alternatif dalam bentuk produk olahan siap saji (kari talas) yang
diminati oleh masyarakat. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu: (1) pemilihan
jenis talas, (2) penentuan formulasi dan parameter proses pembuatan kari talas,
dan (3) analisis produk akhir meliputi uji proksimat dan uji hedonik secara
organoleptik.
Talas direndam terlebih dahulu dalam air selama 15 menit dan dalam
larutan garam 0,3% selama 10 menit untuk menghilangkan lendir dan rasa gatal,
kemudian dibilas dan direbus. Jenis talas yang paling disukai konsumen adalah
talas bentul yang memiliki nilai skor kesukaan overall tertinggi (1,68)
dibandingkan talas mentega (1,97) dan talas ketan (2,35). Talas bentul memiliki
keunggulan tekstur yang pulen serta aroma dan rasa yang khas dibandingkan talasmentega dan talas ketan. Formulasi dan parameter proses pembuatan kari talas
didapatkan secara trial and error sampai ditemukan hasil produk yang diterima
secara organoleptik. Formulasi pembuatan kari talas yaitu 1000 g talas bentul, 500g wortel, 500 g daging ayam, 150 g bumbu kari, 2 g lada bubuk, dan 1 g cabe
bubuk.
Hasil analisis proksimat menunjukkan kari talas memiliki kadar air
83,45%, kadar abu 0,90%, kadar protein kasar 3,21%, kadar lemak total 3,14%,
dan total karbohidrat 9,30%. Setiap satu porsi sajian (230 g) dapat memenuhi nilai
Angka Kecukupan Gizi (AKG) protein sebesar 14,77% (Daily Reference
Value/DRV) atau 9,84% (Angka Label Gizi/ALG); AKG lemak 11,11% (DRV)
atau 13,13% (ALG), dan AKG karbohidrat 7,13% (ALG dan DRV).
Hasil uji organoleptik dengan membandingkan kari talas dan kari lontong
menunjukkan tingkat kesukaan terhadap kari talas tidak berbeda nyata dengan kari
lontong untuk atribut tekstur dan aroma pada =0,05 sedangkan untuk atribut
warna, rasa, dan overalltingkat kesukaan terhadap kari talas berbeda nyata pada=0,05 yaitu kari lontong masih lebih disukai daripada kari talas. Hasil
organoleptik menunjukkan bahwa kari talas mempunyai potensi untuk diangkat
sebagai menu harian dengan talas sebagai sumber karbohidrat utamanya namun
masih perlu ditingkatkan mutunya dari segi warna dan rasa.
Produk ini cocok dikonsumsi oleh orang yang ingin diet karbohidrat
karena nilai total energinya yang kecil (78,3 kal/100 g) dari sumbangan
karbohidrat yang kecil (9,3%).
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
3/72
PENGEMBANGAN PRODUK KARI TALAS
SEBAGAI PANGAN SIAP SAJI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
TETUKO DITO WIDARSO
F24104083
2009
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
4/72
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN PRODUK KARI TALAS
SEBAGAI PANGAN SIAP SAJI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
Tetuko Dito Widarso
F24104083
Dilahirkan pada tanggal 25 April 1986
di Jakarta
Tanggal lulus : September 2009Menyetujui,
Bogor, September 2009
Dr. Ir. Sukarno, M.Sc.
Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.
Ketua Departemen ITP
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
5/72
RIWAYAT HIDUP
Penulis yang bernama lengkap Tetuko Dito Widarso
dilahirkan di Jakarta pada tanggal 25 April 1986. Penulis adalah
anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis dibesarkan oleh ayah
bernama Sugeng Widarno dan ibu bernama Ratna Indiah
bersama-sama kakek-nenek D. D. Mindarso dan R. R. Soebekti.
Bangku sekolah penulis dimulai dari Sekolah Dasar Santo Antonius I dan Sekolah
Menengah Pertama Marsudirini Jakarta. Setelah itu, penulis melanjutkan
pendidikan ke Sekolah Menengah Atas Negeri 8 Jakarta. Penulis diterima menjadi
mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
IPB melalui jalur Prestasi Internasional Nasional (PIN) pada tahun 2004 karenaprestasinya sebagai juara III Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI Tingkat
Nasional yang diselenggarakan oleh HIMITEPA pada tahun 2003.
Selama menjadi mahasiswa penulis pernah bergabung dalam
kepengurusan Unit Kegiatan Mahasiwa Forum for Scientific Studies (UKM
FORCES) sebagai Direktur (2005-2006), Ketua BKO Food Chat Club (2007-
2008) Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA), serta
anggota IPB Debating Community (IDC) Institut Pertanian Bogor dan aktif dalam
beberapa kepanitiaan kegiatan kampus. Beberapa prestasi yang pernah penulis
raih yaitu penyaji poster terbaik III bidang PKMP dalam PIMNAS XXI Unissula
Semarang 2008, 1st winner National Student Paper Competition on Agriculture
IAAS Lc.Unibraw 2008, presenter dalam International Indonesian Students
Conference 2008 di IIUM Malaysia dan The International Society for Southeast
Asian Agricultural Sciences (ISSAAS) 2009 di Kasetsart University Thailand
dengan makalah Food or Fuel: The Impact of Global Warming on Food and
Energy Security in Indonesia.
Sebagai tugas akhir untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
penulis melakukan penelitian tentang pengembangan produk baru siap saji kari
talas di bawah bimbingan Dr. Ir. Sukarno, M.Sc.
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
6/72
KATA PENGANTAR
Alhamdulillaahirabbilaalamiin. Puji dan syukur penulis panjatkan
kehadirat Allah SWT atas segala karunia, hidayah, dan rahmat-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan penelitian ini. Shalawat dan salam kepada Nabi
Muhammad SAW, keluarga, sahabat, dan umatnya sekalian. Ucapan terima kasih
dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah
pihak yang telah berkontribusi secara langsung maupun tidak langsung dalam
penyelesaian karya ini. Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang
senantiasa membimbing, membantu dan mendoakan dalam menyelesaikan
penelitian dan penyusunan skripsi ini. Perkenankanlah penulis mengucapkah
ucapan terima kasih kepada:1. Orang tua penulis, atas kasih sayang, doa, semangat, serta dukungan moril
dan materi yang telah Mama dan Papa berikan serta adik-adik penulis,
Mutiara dan Safira, yang turut memberikan semangat untuk menyelesaikan
tugas akhir ini. Kupersembahkan pula skripsi ini untuk eyang.
2. Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc., selaku dosen pembimbing, yang telahmemberi arahan, nasihat, saran, motivasi, dan kritik yang membangun
tidak hanya akademik namun juga semangat hidup.
3. Bapak Ir. Arif Hartoyo, MP. dan Ibu Elvira Syamsir, STP., M.Si. selakudosen penguji yang telah memberikan banyak masukan, nasihat, petuah
hidup, dan teladan bagi saya.
4. Bapak Muhammad Ismail dari PT. Zehat Internasional yang memberikanbantuan kemasan pouch dalam penelitian ini (meskipun akhirnya
penelitianpouch-nya tidak dilajutkan)
5. Bapak Gatot dan Ibu Rubiyah yang banyak memberikan bantuan selamapenelitian ini. Saya jadi memahami apa arti keikhlasan dan pengabdian.
6. Bapak dan Ibu laboran yang handal (Pak Wahid, Pak Sobirin, Pak Rojak,Pak Yahya, Pak Sidiq, Bu Antin, Bu Sri, Pak Jun, Pak Yas, Pak Nur, Teh
Ida, Mas Edi, MbaDarsih, MbaAri). Terima kasih atas cerita-cerita dan
curhatnya selama di lab.
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
7/72
7. Bapak dan Ibu pustakawan Perpustakaan Fateta dan PAU (Pak Sumpena,Pak Didin, Bu Desnur, Teh Cicih). Terima kasih atas pelayanan skripsi,
buku, dan jurnalnya.
8. Teman-teman seatap rumah dan tetangga di Darmaga Regency, BlueHouse, Al Azzam, Wakasiba, dan Darmaga Hijau (Sigit Susy, Bimo,
Fadli Bibi, Indra, Abah, Siwi, Adibudi, Busan, Mumun, Iboy, Heru,
Dika, Anami, Kani, Warid, Dede Puput, Dikun, Topik Oeplay, Teteh,
Dina, Akang, Bu Caroline Mamah). Tanpa kalian semua hari-hari pasti
membosankan.
9. Sahabat-sahabatku (Mas Tarwin yang ngajarinbaca Quran dengan tahsin;cocogurt team: Tomi, Dil2, Muj2, Rin2, Riza, Riski; Dita dan Kamalita
atas kebersamaannya sebagai satu tim keliling dunia; Kelompok C4: UQ,April-chan, Nona atas kekompakan dan perhatiannya sampai saat ini;
Sylvi yang dengan masalahnya membuat saya dewasa; pengurus BEM KM
IPB: Gema, Cici, Fahmi, Afid, Ame, Fahri, TB, Tiara, Benik, Gadiez, dll;
personil UKM Forces IPB: Mas Fanny, Pak Anuraga, Bowo, Nanang, dll;
Food Chat Himitepa IPB: Yuli, Sherly, Hans, IDC: Bu Alfa, Bu Ani,
Ratih, Aji, Dina, Tina, Listya, Rahmat thank you guys....it improves my
english really, dan sekelompok pencari ilmu: Sigit NP, Didin, Aang, dkk)
10.Seluruh teman-teman, kakak, dan adik-adik TPG/ITP 38, 39, 40, 41, 42,dan 43. Terima kasih atas kebersamaannya dalam kuliah, kepanitiaan,
acarafieldtrip, BAUR, dan sebagainya.
11.Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu.
Penulis telah berusaha menyusun skripsi ini sebaik mungkin, namun tidak
ada karya manusia yang sempurna. Semoga dengan kekurangan yang masih ada,
skripsi ini tetap bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, September 2009
Penulis
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
8/72
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................... i
DAFTAR ISI .............................................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. vi
I. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
A. Latar Belakang ............................................................................................. 1
B. Tujuan dan Sasaran....................................................................................... 2
C. Manfaat ......................................................................................................... 2II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 3
A. Talas ............................................................................................................. 3
B. Produk Pangan Siap Saji .............................................................................. 6
III. BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN .................................................. 8
A. Bahan dan Alat ............................................................................................ 8B. Metode Penelitian........................................................................................ 8C. Metode Analisis .......................................................................................... 9
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 13
A. Penelitian Pendahuluan ................................................................................ 13
B. Penelitian Utama .......................................................................................... 23
1. Pembuatan Kari Talas .......................................................................... 23
2. Analisis Produk Akhir .......................................................................... 25
2.1. Analisis Proksimat dan Perhitungan Nilai Gizi .......................... 26
2.2. Hasil Uji Organoleptik ................................................................ 31
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................ 38
A. Kesimpulan .................................................................................................. 38
B. Saran ............................................................................................................. 39
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 40
LAMPIRAN ............................................................................................................... 43
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
9/72
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Beberapa varietas talas Bogor .................................................................. 4
Gambar 2. Jalur biosintesis kolesterol serta senyawa aktif MGDG dan
DGDG yang diekstrak dari talas ................................................................ 6
Gambar 3. Proses pembuatan kari talas yang dimodifikasi ....................................... 9
Gambar 4. Warna talas setelah perebusan.................................................................. 14
Gambar 5. Skor hedonik warna talas rebus ................................................................ 15
Gambar 6. Skor hedonik tekstur talas rebus............................................................... 16
Gambar 7. Distribusi granula pati dari talas yang ada di Jawa .................................. 17
Gambar 8. Skor hedonik aroma talas rebus ............................................................... 18Gambar 9. Skor hedonik rasa talas rebus ................................................................... 20
Gambar 10. SEM dari sel idioblast............................................................................ 21
Gambar 11. LM dari sel idioblast.............................................................................. 21
Gambar 12. SEM dari raphide ................................................................................... 21
Gambar 13. Skor rata-rata uji rangking hedonik talas rebus ...................................... 22
Gambar 14.Grafik rata-rata kekerasan talas pada saat perebusan ............................. 25
Gambar 15. Produk kari talas dengan potongan wortel dan ayam ............................. 25
Gambar 16. Skor hedonik warna kari talas dan kari lontong ..................................... 32
Gambar 17. Skor hedonik tekstur kari talas dan kari lontong .................................... 33
Gambar 18. Skor hedonik aroma kari talas dan kari lontong ..................................... 34
Gambar 19. Skor hedonik rasa kari talas dan kari lontong ........................................ 35
Gambar 20. Skor hedonikoverallkari talas dan kari lontong ................................... 37
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
10/72
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Perbandingan kadar zat gizi talas, kentang, ubi jalar, dan nasi ................... 4
Tabel 2. Komposisi umbi talas per 100 gram bahan ................................................. 5
Tabel 3. Perbedaan karakteristik umbi talas Bogor................................................... 13
Tabel 4. Komposisi bahan kari talas untuk 8 porsi ................................................... 23
Tabel 5. Estimasi kandungan nilai gizi produk kari talas ......................................... 26
Tabel 6. Nilai AKG untuk beberapa komponen gizi untuk diet 2000 kkal ..............
29
Tabel 7. Estimasi kandungan nilai energi produk kari talas ..................................... 30
Tabel 8. Jenis rempah dan kandungan senyawa aktifnya ......................................... 36
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
11/72
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Kuesioner uji rating dan rangking hedonik pemilihan jenis
talas terbaik ........................................................................................... 43
Lampiran 2. Data skor uji rating hedonik warna talas rebus dan
analisis ragamnya .................................................................................. 44
Lampiran 3. Data skor uji rating hedonik tekstur talas rebus dan
analisis ragamnya .................................................................................. 45
Lampiran 4. Data skor uji rating hedonik aroma talas rebus dan
analisis ragamnya .................................................................................. 46
Lampiran 5. Data skor uji rating hedonik rasa talas rebus dan analisis ragamnya .... 47Lampiran 6. Data skor uji rangking hedonik talas rebus dan analisis ragamnya ....... 48
Lampiran 7. Penentuan kadar air produk kari talas.................................................... 49
Lampiran 8. Penentuan kadar abu produk kari talas .................................................. 49
Lampiran 9. Penentuan kadar lemak produk kari talas .............................................. 49
Lampiran 10. Penentuan kadar protein produk kari talas .......................................... 50
Lampiran 11. Nilai pH produk kari talas ................................................................... 50
Lampiran 12. Kuesioner uji organoleptik produk kari talas ...................................... 51
Lampiran 13. Data skor uji rating hedonik warna kari talas ...................................... 52
Lampiran 14. Data skor uji rating hedonik tekstur kari talas ..................................... 53
Lampiran 15. Data skor uji rating hedonik tekstur kari talas ..................................... 54
Lampiran 16. Data skor uji rating hedonik rasa kari talas ......................................... 55
Lampiran 17. Data skor uji rating hedonikoverallkari talas .................................... 56
Lampiran 18. Settingalat Texture Analyzer XT-21 untuk pengukuran kekerasan
talas rebus dengan program Texture Expert ......................................... 57
Lampiran 19. Hasil pengukuran kekerasan talas pada saat perebusan....................... 57
Lampiran 20. Nilai AKG berdasarkan WNPG VIII tahun 2004 ................................ 58
Lampiran 21. Foto-foto penelitian ............................................................................. 59
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
12/72
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANGGaya hidup masyarakat yang semakin dinamis dan mengutamakan
efisiensi waktu membuka peluang lebar bagi pengembangan produk siap saji.
Sebagai contoh, mie instan sampai saat ini masih sangat populer karena
penyajiannya yang mudah dan cepat. Data statistik Biro Pusat Satistik (BPS)
tahun 2002 menunjukkan bahwa wanita yang bekerja pada angkatan kerja
berjumlah 33,06 juta atau 44,23% dari jumlah total usia wanita antara 15-60
tahun (Anonim 2002). Wanita sebagai ibu rumah tangga dan sebagian lain
berprofesi bekerja di luar rumah, karena keterbatasan waktu dan kesibukan,
serta sulitnya mencari pramuwisma menyebabkan makanan siap saji menjadimenu utama sehari-hari di rumah.
Di sisi lain, hasil Survey Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) tahun
2008 menunjukkan selama periode 2006-2008 tren pola konsumsi pangan
sumber karbohidrat penduduk masih didominasi oleh beras dan terigu
sedangkan kontribusi umbi-umbian dalam konsumsi pangan penduduk masih
rendah, di mana kontribusi energinya < 5% dari total konsumsi energi yang
berasal dari pangan sumber karbohidrat (padi-padian dan umbi-umbian).
Adapun kontribusi konsumsi karbohidrat yang berasal dari padi-padian (beras
dan terigu) pada tahun 2008 sebesar 64,1% (di atas angka anjuran sebesar
50%); naik 2% dibanding tahun 2007. Ini berarti pola konsumsi pangan
masyarakat perlu didorong agar mengkonsumsi pangan sumber karbohidrat
lainnya, seperti jagung, jali, umbi-umbian, sukun, serta pisang, dalam bentuk
berasan, tepung, dan mie (Anonim 2008).
Salah satu tanaman umbi-umbian yang cukup populer adalah talas.
Tanaman talas (Colocasia esculenta) berasal dari daerah Asia Tenggara,
kemudian menyebar ke Cina, Eropa, Afrika, dan Kepulauan Pasifik (Kocchar
1998). Ini berarti bahwa talas merupakan salah satu makanan pokok nenek
moyang bangsa Indonesia jauh sebelum budidaya padi meluas di nusantara.
Sayangnya, sumber karbohidrat lokal ini sampai sekarang potensinya belum
banyak dikembangkan, khususnya dari segi pengolahan pasca panennya.
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
13/72
Pemanfaatan umbi talas sejauh ini masih terbatas sebagai bahan campuran
sayur, talas goreng, talas kukus, talas rebus, dan keripik talas.
Riset pengembangan produk berbasis talas cenderung masih mengarah
kepada pembuatan produk pangan alternatif atau produk camilan. Beberapa
penelitian pasca panen terhadap komoditas ini menghasilkan variasi produk
yang lebih luas antara lain tepung talas (Rustana 1982), pati talas, keripik
simulasi talas (Rahmanto 1994), produk ekstrudat talas, tape talas (Diana
1997), dan flakes komposit dari talas (Fauzan 2005). Akan tetapi aplikasinya
dalam industri pangan lokal masih sangat terbatas sehingga produknya masih
sulit ditemui di pasaran. Belum terlihat upaya untuk mengolah talas sebagai
sumber karbohidrat berbasis umbi menjadi produk olahan pangan dalam menu
sehari-hari yang cocok dipadukan dengan berbagai jenis sayur dan lauk-pauk.Oleh karena itu, diperlukan serangkaian penelitian untuk
meningkatkan potensi talas sebagai alternatif bahan pangan sumber
karbohidrat umbi-umbian yang diminati oleh masyarakat. Bentuk olahan
pangan kari dipilih karena produk ini sudah umum diterima oleh masyarakat
sebagai salah satu masakan tradisional berbahan rempah-rempah nusantara.
B. TUJUAN DAN SASARANPenelitian ini bertujuan memopulerkan talas sebagai sumber
karbohidrat alternatif dalam bentuk produk olahan siap saji (kari talas) yang
diminati oleh masyarakat. Sasaran penelitian adalah mendapatkan jenis talas
yang paling disukai konsumen sebagai bahan baku produk, mendapatkan
formulasi produk kari talas yang disukai konsumen, dan mengetahui mutu dan
kandungan gizi produk akhir.
C. MANFAAT
Manfaat penelitian ini adalah mendorong potensi daerah Bogor untuk
memopulerkan talas sebagai salah satu sumber karbohidrat dalam bentuk
inovasi produk pangan olahan tradisional yaitu kari talas dan mendukung
program diversifikasi pangan nasional/daerah yaitu pengembangan sumber
karbohidrat lain selain beras.
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
14/72
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TALASTalas Bogor (Colocasia esculenta (L.) Schott) termasuk famili dari
Araceae yang dapat tumbuh di daerah beriklim tropis, subtropis, dan sedang.
Beberapa kultivarnya dapat beradaptasi pada tanah yang kering sampai basah.
Suhu dan curah hujan optimum untuk pertumbuhannya adalah 21-27oC dan
250 cm per tahun. Namun kultivar yang dapat tumbuh di daerah kering masih
mampu bertahan sampai curah hujan 175 cm per tahun (Kay, 1973).
Tinggi tanaman talas berkisar antara 0,4-2,0 m dengan jumlah bunga
2-5 buah yang muncul secara bersama-sama (Kay, 1973). Umbi talas dipanen
setelah tanaman berumur 6-18 bulan dengan berat panen 0,45-3,5 kg. Waktu
panen ditandai dengan mulai menguningnya daun dan kemudian mengering.
Daerah penghasil talas di Indonesia adalah kota Bogor dan Malang
yang menghasilkan beberapa kultivar yang enak rasa umbinya. Produktivitas
tanaman talas tergantung pada kultivar/varietas, umur tanaman, dan kondisi
lingkungan tempat tumbuh. Pada kondisi optimal produktivitas talas dapat
memcapai 30 ton/hektar. Produksi talas di Kabupaten Bogor cukup besar yaitu
sekitar 17.699 ton pada tahun 1999 (Dinas Pertanian Tanaman Pangan
Kabupaten Bogor Bagian Bina Sarana Produksi 1999, diacu dalam Wijaya,
2000).
Rukmana (1997) melaporkan terdapat lima varietas talas yang ada di
Bogor yaitu:
1. Talas pandan : varietas ini memiliki ciri tangkai daun berwarna keunguan,pohon pendek, pangkal batang berwarna merah atau kemerahan, umbi
lonjong berwarna coklat dengan daging umbi keunguan, dan bila direbus
berbau pandan.
2.
Talas sutra : varietas ini memiliki permukaan daun yang halus danberwarna hijau muda, pangkal pelepah daun berwarna putih, dan umbi bila
direbus berwarna putih dengan tekstur lembek.
3. Talas mentega/lampung: varietas ini memiliki daun dan pelepah daunberwarna kuning keunguan, umbi berbentuk bulat dengan daging umbi
berwarna kuning, dan terasa gatal bila direbus.
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
15/72
4. Talas ketan: varietas ini memiliki batang yang mengecil tepat di atas umbi,pelepah daun berwarna hijau dengan garis hitam, daging umbi berwarna
putih, dan terasa gatal jika direbus.
5. Talas bentul: varietas ini memiliki batang yang mengecil di atas umbi,pelepah daun berwarna hijau dengan garis hitam keunguan, daging umbi
berwarna kuning, dan terasa gatal jika direbus.
Gambar 1. Beberapa varietas talas Bogor
Perbandingan komposisi talas dengan sumber karbohidrat lainnya yaitu
kentang, ubi jalar, dan nasi dapat dilihat pada Tabel 1. Dapat dilihat bahwa
umbi-umbian yaitu talas, kentang, dan ubi jalar memiliki kadar air lebih tinggi
dibandingkan beras yang sudah dimasak (nasi). Kandungan karbohidrat umbi-
umbian pun relatif lebih sedikit daripada nasi sehingga nilai energinya (kalori)
menjadi lebih kecil pula. Komposisi zat gizi talas yang lebih lengkap dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Perbandingan kadar zat gizi dari talas, kentang, ubi jalar, dan nasi*
Komposisi Talas Kentang Ubi Jalar Nasi
Air (g) 73,0 77,8 68,5 57,0
Protein (g) 1,9 2,0 1,8 2,1
Lemak (g) 0,2 0,1 0,7 0,1
Karbohidrat (g) 23,7 19,1 27,9 40,6
Kalori (kal) 98,0 83,0 123,0 178,0* Depkes (1989)
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
16/72
Tabel 2. Komposisi umbi talas per 100 gram bahan
Komposisi 1 2 3*
Kalori (kal) - 98,00 100,00-104,00
Protein (g) 1,40-3,00 1,90 1,75-2,57
Lemak (g) 0,16-0,36 0,20 0,09-0,15
Karbohidrat (g) 13,00-29,00 23,70 21,60-22,30Serat (g) 0,60-1,18 - 0,39-0,61
Abu (g) 0,60-1,30 - 0,90-1,37
Air (g) - 73,00 69,40-71,70
Kalsium (mg) - 28,00 34,00-47,00
Fosfor (mg) - 61,00 196,00-340,00
Besi (mg) - 1,00 8,10-10,80
Vitamin A (SI) - 20,00 -
Thiamin (mg) 0,18 0,13 0,60-0,69
Riboflavin (mg) 0,44 - 0,17-0,26
Niacin (mg) 0,90 - 2,20-2,40
Vitamin C (mg) 7,00-9,00 4,00 10,50-16,101. Kay (1973).
2. Depkes (1989).
3. Huang et al. (2006). * talas yang ditanam di lahan kering
Umbi talas mengandung suatu senyawa yang menyebabkan rasa gatal,
yaitu kalsium oksalat (CaC2O4) yang banyak terdapat pada getahnya. Rasa
gatal yang merangsang rongga mulut dan kulit disebabkan oleh adanya kristal-
kristal kecil berbentuk jarum halus yang tersusun dari kalsium oksalat, yang
disebut raphide (Payne et al. 1941, diacu dalam Rustana 1982). Raphide
tersebut terkurung dalam kapsul yang dikelilingi lendir. Kapsul-kapsul ini
terletak di suatu area di antara dua vakuola. Ujung dari kapsul menyembul ke
dalam perbatasan vakuola-vakuola pada dinding sel. Vakuola-vakuola berisi
air sehingga bila diberi perlakuan mekanis maka air akan masuk ke dalam
kapsul melalui dinding sel. Tekanan air terhadap dinding sel akan meningkat
sehingga kristal kalsium oksalat yang berbentuk jarum terdesak ke luar. Cara
untuk menghilangkan rasa gatal umbi talas adalah dengan pemasakan,
pengeringan, dan pemasakan asam dengan nitrit atau asam klorida encer.Manfaat utama umbi talas adalah sebagai bahan pangan sumber
karbohidrat. Di Irian Jaya, talas dimakan sebagai makanan pokok. Di daerah
lain (di Jawa, Sumatera), talas dimakan sebagai makanan tambahan setelah
diolah menjadi macam-macam masakan atau dimakan sebagai talas rebus,
talas kukus, dan talas goreng. Talas juga diambil tepungnya untuk dipakai
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
17/72
sebagai pengganti terigu. Di Filipina, talas dibuat menjadi kue-kue sedangkan
di Brasil dijadikan roti. Di Kolombia talas dijadikan bahan minuman lewat
proses fermentasi, sedangkan di Hawai dikenal poi yang terbuat dari getuk
talas yang dicampur air dan difermentasikan sebelum dimakan. Talas
merupakan tumbuhan yang 90% bagiannya dapat dimakan, yang tak dapat
dimakan hanyalah akar-akar serabutnya. Daun, tangkai daun, pelepah, umbi
induk, umbi anakan talas, semua dapat dimakan (Lingga et al. 1989).
Kandungan senyawa aktif yaitu monogalactosyldiacylglycerol
(MGDG) dan digalactosyldiacylglycerols (DGDG) yang terdapat pada umbi
talas dilaporkan dapat menghambat biosintesis kolesterol melalui
penghambatan enzim lanosterol sintase (hOSC) pada manusia (Sakano et al.
2005). Talas dilaporkan memiliki efek penghambatan paling tinggi yaitu 55%(dalam 300 g/ml) dibandingkan 130 sampel sayuran yang diliofilisasi. Jalur
biosintesis dari kolesterol dan struktur senyawa aktif MGDG dan DGDG
dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Jalur biosintesis kolesterol serta senyawa aktif MGDG dan DGDG
yang diekstrak dari talas (Sakano et al. 2005).
B. PRODUK PANGAN SIAP SAJIProduk pangan siap saji (ready meals) adalah produk pangan yang
tersusun atas berbagai bahan pangan yang umumnya tersusun atas nasi, pasta,
atau kentang; daging; dan sayur-sayuran. Beragam bahan pangan tersebut
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
18/72
dapat dicampurkan dalam satu kemasan, sebagai contoh dalam sebuah produk
kalengan, ataupun terpisah namun disatukan dalam satu kemasan sekunder
yang sama. Prinsipnya adalah suatu produk pangan yang mengandung asupan
zat gizi yang lengkap dalam satu porsi dengan proses penyajian yang minimal
karena konsumen menginginkan produk tersebut sudah berada dalam kondisi
yang aman secara mikrobiologis untuk dikonsumsi langsung (Tucker, 2006).
Produk pangan siap saji dapat disajikan secara langung seperti katering
dan kios-kios makanan. Pengembangan pangan siap saji pada skala yang lebih
besar menggunakan bahan kemasan yang khusus. Bahan kemasan yang
umumnya digunakan berupa plastik atau styrofoam (pembungkus mie instan
dan nugget), polyvinyl chloride (PVC untuk pembungkus kembang gula),
kaleng danpouch (makanan buah, susu, makanan lauk-pauk).
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
19/72
III. BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALATBahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi talas
segar yang dibeli di Bogor (Pasar Gunung Batu, Jalan Perumahan Taman
Yasmin, Pasar Bogor, Jalan Raya Pajajaran), daging ayam, wortel, lada bubuk,
cabe bubuk, garam, bumbu kari instan, dan air. Bahan-bahan yang digunakan
untuk analisis adalah akuades steril, alkohol, serta bahan-bahan uji proksimat
dan uji organoleptik.
Alat-alat yang digunakan adalah pisau, talenan, panci, pengaduk,
blancher, texture analyzer, pH meter, labu Erlenmeyer, labu lemak, desikator,
bunsen,soxhlet apparatus, oven pengering, tanur, cawan porselin, timbangan,
danstopwatch.
B. METODE PENELITIANTahap-tahap penelitian yang dilakukan meliputi: (1) pemilihan jenis
talas, (2) penentuan formulasi dan parameter proses pembuatan kari talas, dan
(3) analisis produk akhir meliputi uji proksimat, dan uji hedonik produk jadi.
1. Pemilihan jenis talas
Pemilihan dilakukan untuk mengetahui jenis talas terbaik yang
sesuai untuk dijadikan bahan utama pembuatan kari talas. Parameter yang
diperhatikan adalah warna, tekstur, aroma, rasa (termasuk efek gatal), dan
overall. Pemilihan ini didasarkan pada observasi lapangan dan uji
hedonik menggunakan panelis tidak terlatih. Jenis umbi talas terbaik
menurut uji hedonik panelis digunakan sebagai bahan utama penelitian
selanjutnya.
2. Penentuan formulasi dan parameter proses pembuatan kari talas
Pembuatan kari talas meliputi pengupasan talas segar, pemotonganbentuk kotak dengan ukuran sisi 1 cm, dilanjutkan dengan pencucian dan
perendaman di dalam air bersih selama 5 menit, 10 menit, dan 15 menit
untuk menghilangkan lendir. Selanjutnya potongan talas direndam dalam
larutan garam 0,3% selama 10 menit untuk menghilangkan rasa gatal.
Potongan talas kemudian dicuci bersih dengan air untuk menghilangkan
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
20/72
lendir yang ada. Potongan talas direbus lalu diolah menjadi kari talas
dengan campuran bumbu kari instan, lada bubuk, cabe bubuk, potongan
wortel, daging ayam yang disuwir, dan air kaldu rebusan daging ayam.
Komposisi bahan-bahan pembuatan kari talas mengikuti resep
masakan kari ayam yang dibuat oleh Sekar (2007). Dilakukan beberapa
modifikasi seperti penggunaan bumbu instan untuk menyeragamkan
mutu bumbu kari dan penambahan talas rebus ke dalam masakan kari
ayam sebagai sumber karbohidrat.
Gambar 3. Proses pembuatan kari talas (Sekar 2007) yang dimodifikasi.
Pengupasan Pengupasan
Pemotongan Pengirisan 3 mm
Perebusan 30suhu 100oC
Larutan kaldu
ayamDaging ayam
matang
Penyuwiran
Larutan kuah
kari
PencucianPencucian
Pemblansiran 90oCPerendaman dalam
air 15
Perendaman dalam
lar. garam 0,3% 10
Pembilasan
Perebusan selama
30 suhu 100oC
Pencampuran
Kari talasPerebusan selama
20 suhu 100oC
Umbi talas
segarWortel segar Daging
ayam
Bumbu
instan, lada,
cabe bubuk
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
21/72
3. Analisis produk akhir
Produk akhir kemudian diuji kandungan proksimatnya untuk melihat
karakter gizinya. Tahapan ini bertujuan untuk mengetahui kandungan
energi dalam produk kari talas. Sedangkan uji hedonik dilakukan untuk
menilai penerimaan produk oleh konsumen.
C. METODE ANALISIS1. Analisis Proksimat
Persiapan sampel yaitu sebanyak 100-200 gram produk
dihomogenisasi menggunakan blender sampai terbentuk campuran yang
homogen.a. Kadar air metode oven (AOAC 1990)
Sejumlah sampel ( 5 g) dimasukkan ke dalam cawan yang telah
diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven
bersuhu 100oC hingga diperoleh berat yang konstan. Perhitungan kadar
air dilakukan berdasarkan berat basah dengan menggunakan rumus:
Kadar air %bb a bc x 100%Keterangan : a = berat cawan dan sampel awal (g)
b = berat cawan dan sampel akhir (g)
c = berat sampel awal (g)
b. Kadar abu (AOAC 1990)
Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 g sampel
ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya
sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasaplagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu
400-600oC selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih.
Kemudian sampel didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang.
Perhitungan kadar abu dilakukan dengan rumus:
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
22/72
Kadar abu %bb Berat abu gBerat sampel g x 100%c. Kadar lemak total (AOAC 1990)
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu
105-110oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Sebanyak 5 g sampel dalam bentuk kering (sampel dikeringkan dalam
oven terlebih dahulu) ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring
lalu dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet apparatus), yang telah
diberi pelarut heksana.
Reflux dilakukan selama 5 jam (minimum) kemudian pelarut yang
ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi
lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 105oC hingga
beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Kadar
lemak dihitung dengan rumus:
Kadar lemak %bb Berat lemak gBerat sampel g x 100%
d. Kadar protein kasar metode mikro-Kjeldahl (AOAC 1990)
Sejumlah kecil sampel (1-2 g) ditimbang dan dimasukkan ke dalam
labu Kjeldahl. Kemudian ditambahkan 1,9 g K2SO4, 40 mg HgO, dan
2,0 0,1 ml H2SO4. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan
menjadi jernih.
Sampel didinginkan dan ditambah sejumlah kecil air secara
perlahan-lahan. Isi tabung dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu
dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian dipindahkan ke dalam labu
destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3.
Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml
larutan H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil0,2% dalam alkohol) diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung
kondensor harus terendam dalam larutan H3BO3. Isi erlenmeyer
dencerkan sampai kira-kira 50 ml, kemudian dititrasi dengan HCl 0,02
N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Penetapan untuk
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
23/72
blanko juga dilakukan dengan prosedur yang sama tetapi tanpa sampel.
Kadar protein kasar dihitung dengan rumus sebagai berikut:
% N ml HCl sampel ml HCL blankomg sampel x N HCl x 14,007 x 100Kadar protein kasar (%) = % N x 6,25
e. Kadar karbohidrat (by difference) (Winarno 1992)
Kadar karbohidrat (%) = (100% - (P + KA + A + L))
Keterangan: P = kadar protein (%)
KA = kadar air (%)
A = kadar abu (%)
L = kadar lemak (%)
f. Nilai energi kari talas (Ramsden 1995)
Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat
dilakukan menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein, serta nilai
energi makanan tersebut. Nilai energi dapat dihitung dengan rumus:
Energi (kilokalori) = (4 kkal/g x kadar karbohidrat) + (4 kkal/g x kadar
protein) + (9 kkal/g x kadar lemak)atau
Energi (kiloJoule) = (17 kJ/g x kadar karbohidrat) + (17 kJ/g x kadar
protein) + (37 kJ/g x kadar lemak)
1 kalori = 4,18 Joule
2. Uji Organoleptik (Meilgaard et al. 1999)
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui preferensi panelis
terhadap jenis talas yang terbaik untuk dijadikan bahan baku kari talas. Ujiyang dilakukan yaitu uji rating hedonik dan uji rangking hedonik. Uji rating
hedonik juga dilakukan untuk mengukur penerimaan panelis terhadap
produk akhir dengan membandingkan kari talas dan kari lontong. Skala
hedonik yang digunakan adalah skala 1 hingga 5 (1= sangat tidak suka, 2=
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
24/72
tidak suka, 3= netral, 4= suka, dan 5= sangat suka). Pengolahan data
dilakukan dengan menggunakan program statistik SPSS versi 11.5.
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
25/72
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Hasil pengamatan secara langsung di beberapa pasar maupun lapak
pedagang talas yang ada di Bogor (Pasar Gunung Batu, Jalan Perumahan
Taman Yasmin, Pasar Bogor, Jalan Raya Pajajaran) menunjukkan bahwa
jenis talas yang sering dijual dan dikonsumsi oleh masyarakat yaitu talas
mentega/lampung, talas ketan, dan talas bentul. Sebenarnya masih banyak
jenis talas yang lain seperti talas sente dan bolang (Purwono dan
Purnamawati 2007), namun kurang begitu dibudidayakan oleh petani lokal
karena alasan penerimaan konsumen terhadap rasa, efek gatal, dan lendir
yang dihasilkan ketika dimasak.
Ketiga jenis talas tersebut (mentega, ketan, dan bentul) memiliki
perbedaan kasat mata yaitu warna batang umbi yang berbeda. Talas ketan
memiliki warna batang hijau polos, sedangkan talas mentega memiliki
warna batang yang cenderung berwarna ungu. Talas bentul memiliki
warna batang yang khas yaitu berwarna hijau dengan gurat-gurat berwarna
ungu. Jika umbi diiris, maka umbi talas ketan akan tampak lebih putih
dibandingkan talas bentul dan mentega. Perbedaan warna ini akan semakin
tampak setelah umbi direbus seperti dapat dilihat pada Gambar 4.
Perbedaan karakteristik umbi selengkapnya dari ketiga jenis talas tersebut
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Perbedaan karakteristik umbi talas Bogor.
Jenis talas Warna umbi Lendir dan efek gatal
Ketan Putih (mentah)
Putih (matang)
Lendir banyak dan sangat
gatal
Mentega Kuning (mentah)Kuning (matang)
Lendir sedikit dan kuranggatal
Bentul Agak kuning (mentah)
Putih marmer (matang)
Lendir sedikit dan kurang
gatal
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
26/72
Pemilihan jenis talas terbaik untuk dijadikan kari talas dilakukan
dengan menggunakan uji rating hedonik dan uji rangking hedonik. Uji
rating hedonik digunakan untuk menilai kesukaan dari masing-masingatribut yang diuji yaitu warna, tekstur, rasa, dan aroma talas matang
setelah direbus. Uji rangking hedonik digunakan untuk menilai jenis talas
yang paling disukai panelis secara keseluruhan (overall). Berikut dapat
dilihat hasil uji hedonik terhadap talas yang sudah direbus.
a. WarnaHasil uji rating hedonik terhadap atribut warna talas rebus dapat
dilihat pada Gambar 5. Pada saat pengujian, panelis diminta menilai
tingkat kesukaannya terhadap warna potongan talas rebus tanpa
membandingkan antar sampel. Setelah dilakukan sidik ragam
(ANOVA) menggunakan program SPSS versi 11.5 tidak terdapat
perbedaan kesukaan yang nyata di antara ketiga warna sampel pada
taraf kepercayaan 95%. Hal ini dapat dibuktikan dengan nilai
signifikansi sampel (0,137) lebih besar daripada nilai signifikansi
acuan (0,05) sehingga dapat disimpulkan tidak terdapat perbedaan
kesukaan di antara sampel (Lampiran 2).
Talas ketan memiliki penampilan yang putih bersih. Talas
mentega memiliki warna kuning yang khas sedangkan talas bentul
memiliki warna putih keruh agak transparan seperti marmer.
Perbedaan warna umbi talas ini disebabkan oleh kandungan pigmen
warna seperti karotenoid yang berbeda-beda tergantung jenis
Gambar 4. Warna talas setelah perebusan: bentul (kiri),
ketan (kanan), mentega (bawah).
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
27/72
talasnya. Kandungan vitamin A yang pernah diteliti yaitu sebanyak
20-28 IU (Depkes 1989 dan Sakai 1979). Talas mentega yang
berwarna lebih kuning memiliki pigmen karotenoid yang lebih
banyak dibandingkan talas bentul dan talas ketan. Adanya bagian
yang berwarna transparan pada talas bentul kemungkinan disebabkan
oleh sifat gelatinisasi pati pada saat perebusan. Amilosa dan
amilopektin yang pecah ketika proses gelatinisasi membentuk gel
transparan yang terperangkap di dalam struktur jaringan umbi
sehingga menimbulkan warna transparan pada umbi yang direbus.
Gambar 5. Skor hedonik warna talas rebus.
Ket.: A = talas mentega, B = talas ketan, C = talas bentul
(superskrip yang berbeda menunjukkan sampel berbeda nyata
pada = 0,05)
b. TeksturHasil uji rating hedonik terhadap atribut tekstur talas rebus dapat
dilihat pada Gambar 6. Pada saat pengujian, panelis diminta menilai
tingkat kesukaannya terhadap kekerasan dan kelengketan potongan
talas rebus tanpa membandingkan antar sampel. Banyaknya lendir
yang masih ada setelah proses pencucian dan perebusan juga menjadi
indikator penilaian. Hasil sidik ragam menunjukkan adanya
perbedaan kesukaan yang nyata di antara ketiga sampel pada taraf
kepercayaan 95% dengan nilai signifikansi sampel (0,001) lebih kecil
3,29a
3,77a
3,45a
0
1
2
3
4
5
A B C
SkalaHedonik
Sampel
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
28/72
daripada nilai signifikansi acuan (0,05) sehingga dapat disimpulkan
terdapat perbedaan kesukaan yang nyata di antara sampel (Lampiran
3). Dengan uji lanjutan menggunakan uji Duncan, tingkat kesukaan
terhadap tekstur talas rebus tidak berbeda nyata antara talas mentega
(skor 3,32) dan talas ketan (skor 2,97), namun keduanya berbeda
nyata dengan talas bentul (skor 3,97) yang lebih disukai dibandingkan
talas mentega dan talas ketan.
Gambar 6. Skor hedonik tekstur talas rebus
Ket.: A = talas mentega, B = talas ketan, C = talas bentul
(superskrip yang berbeda menunjukkan sampel berbeda nyatapada = 0,05)
Talas bentul memiliki skor tertinggi mendekati nilai disukai
(skala 4) karena teksturnya yang pulen dan liat sehingga
menimbulkan persepsi disukai ketika dikunyah. Talas ketan memiliki
skor terendah karena memiliki tekstur paling keras dan memiliki
kandungan lendir paling banyak, yang mungkin kurang disukai oleh
panelis. Perbaikan mutu tekstur untuk talas ketan dapt dilakukan
dengan memperlama waktu perebusan sehingga teksturnya kan
semakin melunak. Talas mentega memiliki tekstur yang lebih rapuh
(masir) dan lebih lengket (karena adanya lendir) dibandingkan talas
bentul. Perbaikan mutu tekstur untuk talas mentega dapat dilakukan
dengan mengurangi lama waktu perebusan dan juga menambahkan
3,32a
2,97a
3,97b
0
1
2
3
4
5
A B C
Skala
Hedonik
Sampel
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
29/72
senyawa kalsium seperti kalsium karbonat untuk mengeraskan tekstur
dengan mekanisme pengikatan kalsium pada jaringan pektin umbi
talas.
Perbedaan kekerasan, kelengketan karena komposisi amilosa-
amilopektin, dan kelengketan karena lendir ini kemungkinan
disebabkan oleh persebaran granula pati yang tidak seragam sehingga
mempengaruhi tekstur umbi ketika direbus. Maeda et al. (2004),
menyatakan bahwa persebaran granula pati dari beberapa talas yang
berasal dari Jawa tidak seragam jumlahnya dengan kisaran ukuran
partikel yaitu 3-17 m (Gambar 7). Kandungan pati dari beberapa
varietas talas yaitu antara 68-72% dengan amilosa antara 10,54-
21,44% dan serat 6-7% (Hartati dan Prana 2003). Keragamankandungan pati, amilosa-amilopektin, dan serat ini juga turut
mempengaruhi kekerasan dan kelengketan tekstur talas ketika
direbus. Selain itu dapat pula disebabkan oleh perbedaan waktu panen
umbi yang tidak seragam. Diketahui bahwa waktu panen umbi
bervariasi antara 6-9 bulan tergantung varietas yang ditanam
(Purwono dan Purnamawati 2007). Namun pada kenyataannya sering
dijumpai variasi waktu panen oleh petani sehingga berpengaruh
teradap perbedaan kandungan pati dan kekerasan tekstur umbi.
Gambar 7. Distribusi granula pati dari talas yang ada di Jawa
(Maeda et al. 2004).
c. AromaHasil uji rating hedonik terhadap atribut aroma talas rebus dapat
dilihat pada Gambar 8. Pada saat pengujian, panelis diminta menilai
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
30/72
tingkat kesukaannya terhadap aroma sampel talas rebus tanpa
membandingkan antar sampel. Setelah dilakukan sidik ragam
(ANOVA) menggunakan program SPSS versi 11.5 terdapat
perbedaan kesukaan yang nyata di antara ketiga sampel pada taraf
kepercayaan 95% dengan nilai signifikansi sampel (0,008) lebih kecil
daripada nilai signifikansi acuan (0,05) sehingga dapat disimpulkan
terdapat perbedaan kesukaan yang nyata di antara sampel (Lampiran
4). Dengan uji lanjutan menggunakan uji Duncan, ketiga jenis talas
menunjukkan tingkat kesukaan aroma yang tidak berbeda nyata
antara talas mentega (skor 3,13) dan talas ketan (skor 3,06) namun
keduanya berbeda dengan talas bentul. Talas bentul memiliki tingkat
kesukaan tertinggi (skor 3,48) dibandingkan talas mentega dan talasketan.
Gambar 8. Skor hedonik aroma talas rebus
Ket.: A = talas mentega, B = talas ketan, C = talas bentul
(superskrip yang berbeda menunjukkan sampel berbeda nyata
pada = 0,05)
Pada saat perebusan, pati dalam umbi talas akan mengalami
proses gelatinisasi sehingga rasa dan aromanya berubah dari mentah
menjadi matang. Kemungkinan ada senyawa volatil hasil proses
pemasakan pati yang tercium sehingga menimbulkan bau wangi pati
masak yang khas. Talas bentul memiliki aroma wangi yang lebih kuat
3,13a 3,06a3,48b
0
1
2
3
4
5
A B C
SkalaHedonik
Sampel
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
31/72
dan khas dibandingkan talas mentega dan talas ketan sehingga
cenderung lebih disukai oleh panelis. Hal ini kemungkinan
disebabkan oleh konsentrasi senyawa volatil yang terkandung dalam
umbi talas bentul lebih banyak sehingga lebih mudah ditangkap oleh
indra penciuman panelis sebagai suatu bentuk wangi yang khas.
Selain itu mungkin terdapat suatu senyawa volatil lain yang
menyebabkan aroma khas dibandingkan jenis talas lain seperti
senyawa volatil yang terdapat pada beras pandan wangi yang
menyebabkan beras berbau pandan ketika dimasak menjadi nasi.
d. RasaHasil uji rating hedonik terhadap atribut rasa talas rebus dapat
dilihat pada Gambar 9. Pada saat pengujian, panelis diminta menilai
tingkat kesukaannya terhadap rasa sampel talas rebus tanpa
membandingkan antar sampel. Rasa yang diuji juga meliputi ada
tidaknya rasa gatal pada saat mengunyah sampel. Setelah dilakukan
sidik ragam (ANOVA) menggunakan program SPSS versi 11.5
terdapat perbedaan kesukaan yang nyata di antara ketiga sampel pada
taraf kepercayaan 95% dengan nilai signifikansi sampel (0,022) lebih
kecil daripada nilai signifikansi acuan (0,05) sehingga dapat
disimpulkan terdapat perbedaan kesukaan nyata di antara sampel
(Lampiran 5). Dengan uji lanjutan menggunakan uji Duncan, ketiga
jenis talas menunjukkan tingkat kesukaan rasa yang tidak berbeda
nyata antara talas mentega (skor 3,00) dan talas ketan (skor 2,97)
namun keduanya berbeda nyata dengan talas bentul. Talas bentul
(skor 3,58) paling disukai dibandingkan kedua talas lainnya.
Talas bentul memiliki rasa lebih khas dibandingkan dengan talas
ketan dan talas mentega sehingga lebih disukai oleh panelis. Rasa
talas yang khas kemungkinan disebabkan pemasakan pati (proses
gelatinisasi) dan juga oleh senyawa-senyawa protein dan lemak yang
terkandung dalam umbi talas. Menurut Sakai (1979), kandungan
protein umbi talas antara 1,7-1,9% yang kaya akan asam amino sistin
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
32/72
namun kekurangan isoleusin, lisin, triptofan, dan metionin.
Kandungan lemak sebesar 0,1-0,2% tersusun atas asam lemak linoleat
(42,0%), palmitat (25,6%), oleat (22%), linolenat (8,2%), stearat
(1,6%), dan miristat (0,1%). Variasi komposisi senyawa lemak dan
protein yang relatif berbeda untuk tiap jenis talas menyebabkan rasa
yang juga relatif bervariasi antara satu jenis talas dengan talas
lainnya. Selain itu tidak menutup memungkinan terdapat senyawa
lain yang turut berkontribusi terhadap timbulnya rasa talas bentul
yang khas.
Gambar 9. Skor hedonik rasa talas rebus
Ket.: A = talas mentega, B = talas ketan, C = talas bentul
(superskrip yang berbeda menunjukkan sampel berbeda nyata
pada = 0,05)
Penilaian rasa juga meliputi kuat-tidaknya rasa gatal yang
dirasakan panelis ketika menilai sampel. Talas ketan memiliki skor
terendah karena memiliki rasa gatal yang cukup terasa menyengat
ketika dimakan dibandingkan talas mentega dan talas bentul. Rasa
gatal ini diakibatkan oleh kristal oksalat (raphide)yang tidak hilang
ketika proses perendaman, pencucian, dan perebusan. Kandungan
oksalat yang pernah diteliti yaitu antara 328-460 g/100g dengan
metode titrasi KMnO4 (Sefa-Dedeh dan Agyir-Sackey 2004) dan
3,00a 2,97a
3,58b
0
1
2
3
4
5
A B C
SkalaHedonik
Sampel
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
33/72
antara 430-1560 g/100g dengan metode high performance liquid
chromatography (Huang dan Tanadjaja 1992).
Ada tiga macam penyebab rasa gatal atau menyengat yang
dikemukakan oleh Sakai (1979) yaitu adanya jarum idioblast dalam
sel-sel yang mengandung raphide, iritasi mekanis akibat kristal
raphide, dan iritasi kimia akibat toksin. Namun toksin ini mudah larut
dalam air dan kristal oksalat akan hilang dengan perendaman dan
pemasakan. Rasa gatal yang masih muncul kemungkinan disebabkan
oleh sisa kristal oksalat yang tidak larut dalam larutan garam dan
tidak tercuci dengan bersih. Hasil Scanning Electron Micrograph
(SEM) dan Light Micrograph (LM) dari sel idioblast dan raphide
tanaman talas (Colocasia sp)dapat dilihat pada Gambar 10 - Gambar12 di bawah ini.
Gambar 10-12. SEM dari sel idioblast, LM dari sel idioblast, SEM
dari raphide (ditunjukkan oleh panah) (Sakai 1979).
e. OverallPenilaian tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan (overall)
dilakukan dengan menggunakan uji rangking hedonik sederhana
(Meilgaard et al. 1999). Panelis diminta untuk membandingkan antar
sampel secara keseluruhan, dan menentukan rangking terkecil untuk
sampel yang paling disukai sampai yang paling tidak disukai.
Diketahui bahwa talas bentul memiliki skor rangking paling kecil
dibandingkan talas mentega dan talas ketan (Gambar 13) yang berarti
talas bentul paling disukai oleh panelis dari seluruh atribut penilaian.
Analisis menggunakan uji Friedman program SPSS versi 11.5
12
1110
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
34/72
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan tingkat kesukaan yang nyata
di antara sampel yang ditunjukkan dengan nilai signifikansi lebih
kecil dari 0,05 yaitu sebesar 0,013 (Lampiran 6). Dengan uji lanjut
menggunakan ujiLeast Significant Difference (LSD) dapat diketahui
bahwa tingkat kesukaan secara overalldari talas ketan berbeda nyata
dengan talas bentul, sedangkan tingkat kesukaan talas mentega tidak
terlalu berbeda nyata dengan talas ketan maupun dengan talas bentul
dari keseluruhan atribut uji (overall).
Gambar 13. Skor rata-rata uji rangking hedonik talas rebus
Ket.: A = talas mentega, B = talas ketan, C = talas bentul
(superskrip yang berbeda menunjukkan sampel berbeda nyatapada = 0,05)
Dari hasil uji hedonik untuk menyeleksi jenis talas yang akan
digunakan dalam pembuatan kari talas, ditentukan talas bentul
sebagai bahan baku utama penelitian. Dalam uji rangking hedonik,
semakin kecil skala penilaian berarti semakin disukai. Talas bentul
memiliki skor kesukaan rata-rata overall tertinggi menggunakan uji
rangking hedonik (skor 1,68) dan memiliki skor kesukaan atribut
secara umum di atas talas mentega dan talas ketan.
1,97a,b
2,35b
1,68a
0
0.5
1
1.5
2
2.5
A B C
SkalaH
edonik
Sampel
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
35/72
B. PENELITIAN UTAMA
1. Pembuatan Kari TalasPembuatan kari talas dilakukan menurut resep yang dikembangkan
oleh Sekar (2007) yang proses dan komposisi bahan-bahan penyusunnya
dimodifikasi. Pada penelitian ini pembuatan kari dilakukan secara
terpisah antara kuah kari dengan bahan-bahan utamanya baru kemudian
digabungkan pada saat direbus. Kuah kari dibuat dengan merebus daging
ayam sebanyak 500 g dengan air sebanyak 2 L selama 30 menit pada
suhu 100oC sehingga didapatkan larutan kaldu ayam. Larutan kaldu
kemudian dicampurkan dengan bumbu kari instan, lada bubuk, dan cabe
bubuk lalu direbus selama 10 menit sampai diperoleh larutan kuah kari.Daging ayam matang yang sudah direbus kemudian disuwir-suwir dan
dicampurkan ke dalam kari talas pada saat direbus. Komposisi bahan-
bahan pembuatan kari talas dapat dilihat pada Tabel 4. Komposisi ini
diperoleh setelah melakukan modifikasi secara trial and error sampai
diperoleh rasa produk yang enak dengan jumlah sajian yang cukup untuk
8 porsi sajian.
Tabel 4. Komposisi bahan kari talas untuk 8 porsi (Sekar 2007)
yang telah dimodifikasi
Bahan Komposisi
Daging ayam 500 g
Wortel 500 g
Umbi talas potong 1000 g
Bumbu kari instan 150 g
Cabe bubuk 1 g
Lada bubuk 2 g
Air (untuk kaldu) 2 L
Bahan utama yaitu umbi talas dikupas, dipotong kotak berukuran 1
cm, dan dicuci bersih. Potongan talas kemudian direndam air bersih
selama 15 menit, lalu direndam dalam larutan garam 0,3% selama 10
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
36/72
menit untuk menghilangkan lendir dan rasa gatal akibat kalsium oksalat.
Setelah dibilas air bersih, potongan talas kemudian direbus selama 30
menit pada suhu 100oC untuk pemasakan awal setengah matang
(precooking). Sementara itu, wortel segar dikupas, dipotong agak tebal
sekitar 3 mm, dan dibilas dengan air panas (bleaching) untuk melayukan
jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal.
Perlakuan perendaman dengan air bersih, larutan garam, dan
perebusan diharapkan dapat menghilangkan lendir dan rasa gatal akibat
kalsium oksalat (Sakai 1979). Pencucian dan perendaman dengan air
berfungsi untuk menghilangkan zat-zat pengotor dalam talas. Penurunan
kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan
kalsium oksalat (CaC2O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air teruraimenjadi ion-ion Na
+dan Cl
-. Ion-ion tersebut bersifat seperti magnet. Ion
Na+
menarik ion-ion yang bermuatan negatif dan ion Cl-
menarik ion-ion
yang bermuatan positif. Sedangkan kalsium oksalat (CaC2O4) dalam air
terurai menjadi ion-ion Ca2+
dan C2O42-
. Na+
mengikat ion C2O42-
membentuk natrium oksalat (Na2C2O4). Ion Cl-
mengikat Ca2+
membentuk endapan putih kalsium diklorida (CaCl2) yang mudah larut
dalam air. Reaksi tersebut dapat dilihat sebagai berikut.
CaC2O4 + 2 NaCl Na2C2O4 + CaCl2
Pada saat proses perendaman dan pemasakan berlangsung, terjadi
penurunan kekerasan talas seperti dapat dilihat pada Gambar 10. Umbi
talas yang mentah memiliki kekerasan rata-rata sekitar 4.279,05 gf.
Tingkat kekerasan ini turun sedikit setelah mengalami proses
perendaman dalam air dan larutan garam untuk menghilangkan lendir dan
rasa gatal, yaitu menjadi rata-rata 4.207,95 gf. Tingkat kekerasan
menurun drastis pada saat diberi perlakuan pemanasan (perebusan)
seperti dapat dilihat pada grafik di menit ke-3 sampai menit ke-15 dan
mengalami penurunan kekerasan yang tidak signifikan setelah menit ke-
15 proses perebusan. Proses pelunakan ini disebabkan oleh adanya proses
hidrolisis senyawa pektin, gelatinisasi pati, dan kelarutan hemiselulosa
yang terkait dengan penurunan tekanan turgor sel (Fellows 2000). Proses-
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
37/72
proses tersebut berlangsung karena adanya jumlah air yang banyak dan
berlangsung cepat pada suhu proses yang tinggi akibat pemanasan. Pada
akhir proses perebusan awal, diketahui talas memiliki kekerasan rata-rata
sebesar 358,15 gf. Jika dimakan, tesktur talas setelah direbus cukup lunak
untuk digigit dan tidak berasa mentah.
Gambar 14. Grafik rata-rata kekerasan talas pada saat perebusan.
2. Analisis Produk AkhirProduk kari talas yang telah jadi kemudian dianalisis secara
proksimat untuk mengevaluasi nilai gizinya secara umum. Produk jugadiuji secara organoleptik menggunakan uji rating hedonik untuk
mengetahui penerimaan panelis terhadap produk kari talas dengan
membandingkannya dengan produk kari lontong.
.
Gambar 15. Produk kari talas dengan potongan wortel dan ayam.
0500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
Mentah 0' 3' 6' 9' 12' 15' 18' 21' 24' 27' 30'
Kekerasan(gf)
Waktu perebusan (menit)
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
38/72
2.1. Analisis Proksimat dan Perhitungan Nilai Gizi
Hasil analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar
protein kasar, kadar lemak total, dan kadar karbohidrat total (by difference)
dapat dilihat pada Tabel 5. Perhitungan kadar air, kadar abu, kadar protein
kasar, dan kadar lemak total selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7-
Lampiran 10. Pengukuran pH produk menunjukkan hasil yaitu sekitar 6,51
yang berarti tergolong makanan berasam rendah.
Tabel 5. Estimasi kandungan nilai gizi produk kari talas
Komponen
makro
Kadar
proksimat
(g/100g)
% AKG
per sajian
(AS)1
% AKG per
sajian
(Indonesia)2
Air 83,45 - -
Abu 0,90 - -Protein kasar 3,21 14,77 9,84
Lemak total 3,14 11,11 13,13
Karbohidrat 9,30 7,13 7,13
Total 100,00 - -1
didasarkan pada ketentuan label pangan Amerika Serikat2
didasarkan pada ketentuan angka label gizi (ALG) Indonesia
1. Kadar AirPenetapan kadar air merupakan cara untuk mengukur banyaknya
air yang terdapat dalam bahan pangan. Kadar air sering dijadikan
parameter mutu suatu bahan pangan, karena air berbanding terbalik dengan
kadar padatan di dalam bahan pangan tersebut. Air merupakan komponen
penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, serta cita rasa makanan (Winarno 1992).
Produk akhir kari talas memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu
83,45% karena komposisi bahan-bahan bakunya memiliki kadar air yang
cukup tinggi pula. Umbi talas mentah segar mempunyai kadar air sekitar
73-75% dan wortel sekitar 75-79%. Adanya larutan kuah kari yang banyak
mengandung air juga menyebabkan kadar air produk menjadi tinggi.
2. Kadar AbuSebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan
organik dan air, sedangkan sisanya terdiri unsur-unsur mineral (Winarno
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
39/72
1992). Mineral dalam bahan pangan biasanya ditentukan dengan
pengabuan. Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan
memanaskan pada suhu tinggi, >450oC (pengabuan) atau dengan
pendestruksian komponen-komponen organik dengan asam-asam kuat.
Nilai kadar abu produk yaitu 0,9% atau 2,07 g per kemasan (230
g). Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur (Winarno 1992)
3. Kadar proteinMetode yang paling banyak digunakan dan merupakan metode
standar AOAC untuk analisis protein adalah metode Kjeldahl, yaitu
pengukuran didasarkan atas pengukuran kandungan nitrogen total di dalambahan pangan. Dengan asumsi bahwa kandungan nitrogen rata-rata di
dalam protein bahan pangan adalah sekitar 16%, faktor pengali 6,25 dapat
digunakan untuk mengkonversi nitrogen menjadi protein. Faktor pengali
6,25 diperoleh dari hasil bagi 100%/16% = 6,25. Prinsip cara analisis
Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didekstruksi dengan
asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran
Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator
(Winarno 1992)
Diketahui kadar protein produk sebanyak 3,21% yang
disumbangkan oleh adanya daging ayam suwir yang ditambahkan pada
pembuatan kari talas. Nilai energi yang disumbangkan dengan konversi 1
g protein adalah 4 kal adalah 12,84 kal per 100 g produk atau 29,53 kal per
sajian kemasan (230 g). Jumlah kebutuhan protein harian yang harus
dikonsumsi adalah sebanyak 0,57 g/kg berat badan laki-laki dewasa atau
0,54 g/kg berat badan wanita dewasa (Winarno, 1992). Setiap kemasan
mengandung 230 g x 3,21% protein = 7,383 g protein sehingga memenuhi
nilai AKG untuk protein sebesar 7,383/50 x 100% = 14,77% (AS) atau
7,383/75 x 100% = 9,84% (Indonesia).
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
40/72
4. Kadar lemakLemak merupakan komponen yang heterogen dan hampir terdapat
dalam semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda
(Winarno 1992). Metode yang digunakan untuk analisis lemak umumnya
tergantung pada jenis sampel dan jenis analisis yang akan dilakukan pada
sampel tersebut setelah ekstraksi lemak. Analisis kandungan lemak total
biasanya dilakukan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut.
Analisis menunjukkan kadar lemak produk sebesar 3,14%. Nilai
energi yang disumbangkan dengan konversi 1 g lemak adalah 9 kal adalah
28,26 kal per 100 g produk atau 65 kal per sajian kemasan (230 g). Setiap
kemasan mengandung 230 g x 3,14% lemak = 7,22 g lemak. Tabel 5
menunjukkan jumlah lemak yang dibutuhkan setiap hari berdasarkan diet2000 kkal adalah sebanyak 65 g (DRV) dan 55 g (ALG) sehingga
pemenuhan nilai AKG untuk lemak per sajian kemasan yaitu 7,22/65 x
100% = 11,11% (AS) atau 7,22/55 x 100% = 13,13% (Indonesia).
5. Kadar karbohidratKandungan karbohidrat dalam bahan pangan dapat diperkirakan
melalui beberapa cara analisis. Salah satu cara yang paling mudah adalah
dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau disebut juga
carbohydrate by difference (Winarno 1992).
Kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference yaitu
dengan mengurangi 100% dengan persentase kadar air, abu, protein, dan
lemak (Apriyantono et al. 1989) sehingga didapatkan nilai kadar
karbohidrat sebesar 9,3%. Nilai energi yang disumbangkan dengan
konversi 1 g karbohidrat adalah 4 kal adalah 37,2 kal per 100 g produk
atau 85,56 kal per sajian kemasan (230 g). Setiap kemasan mengandung
230 g x 9,3% karbohidrat = 21,39 g karbohidrat. Jumlah karbohidrat yang
dibutuhkan setiap hari berdasarkan diet 2000 kkal adalah sebanyak 300 g
sehingga pemenuhan nilai AKG untuk karbohidrat per sajian kemasan
yaitu 21,39/300 x 100% = 7,13% (AS dan Indonesia).
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
41/72
Nilai Angka Kecukupan Gizi (AKG) atau Daily Reference Value
(DRV) dapat dihitung dengan mengacu pada nilai AKG pada Tabel 6.
AKG adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi yang diperlukan
tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir seluruh populasi menurut
kelompok umur, jenis kelamin, dan kondisi fisiologis tertentu seperti
kehamilan dan menyusui (IOM 2002). AKG berguna sebagai nilai rujukan
yang digunakan untuk perencanaan dan penilaian konsumsi makanan dan
asupan gizi bagi orang sehat, agar tercegah dari defisiensi ataupun
kelebihan asupan zat gizi. Kekurangan asupan suatu gizi akan
menyebabkan terjadinya defisiensi atau penyakit kurang gizi dan kelebihan
zat gizi akan menyebabkan efek samping. Pada keadaan ekstrem
kekurangan atau kelebihan zat gizi dapat menyebabkan penyakit bahkankematian. Nilai AKG/DRV digunakan sebagai acuan pembuatan nilai
Angka Label Gizi sebagai pedoman bagi industri pangan dalam membuat
label pangan dan kandungan zat gizi dalam produk. Nilai AKG terbaru
berdasarkan Widyakarya Pangan dan Gizi VIII tahun 2004 dapat dilihat
pada Lampiran 20. Nilai Angka Label Gizi (ALG) merupakan acuan
kecukupan gizi yang diambil dari nilai AKG untuk golongan umum. Nilai
ALG ini ditetapkan oleh pemerintah dan merupakan acuan bagi industri
dalam menghitung seberapa besar kecukupan energi dan kecukupan zat
gizi produk.
Tabel 6. Nilai AKG untuk beberapa komponen gizi
untuk diet harian 2000 kkal.
Komponen gizi DRV1
ALG2
Total karbohidrat 300 g 300 g
Serat 25 g 25 g
Protein 50 g 75 g
Lemak 65 g 55 g
1Altman (2000)
2Karmini dan Briawan (2004)
Perhitungan nilai energi produk dapat dilihat pada Tabel 7. Jumlah
kalori per sajian 230 g yaitu 180,09 kal atau 756,35 J. Nilai energi hasil
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
42/72
perhitungan ini lebih besar dari nilai energi yang sebenarnya sehinga
diperlukan uji daya cerna atau uji bioavailibilitas sebagai faktor
pengonversi nilai energi dari hasil proksimat. Kandungan energi yang
tidak terlalu tinggi disebabkan oleh tingginya kandungan air yang tidak
memiliki sumbangan nilai energi. Meskipun begitu, sajian lengkap yang
mengandung karbohidrat, protein, dan lemak dalam satu menu yang
dicampur menjadi satu menyebabkan efek kenyang pada saat dikonsumsi
bersama-sama dalam satu porsi sajian. Oleh karena itu, produk ini cocok
dikonsumsi oleh konsumen yang mempunyai masalah dalam pengendalian
asupan kalori harian seperti orang yang menjalani diet rendah karbohidrat
atau energi.
Tabel 7. Estimasi kandungan nilai energi produk kari talas
Komponen
makro
Kadar
(g/
100g)
Energi
(kal/
100g)
Energi
per sajian
(kal/
230g)
Energi
(J/
100g)
Energi
per
sajian
(J/230g)
Air 83,45 0,00 0,00 0,00 0,00
Abu 0,90 0,00 0,00 0,00 0,00
Protein
kasar
3,21 12,84 29,53 54,57 125,51
Lemak total 3,14 28,26 65,00 116,18 267,21
Karbohidrat 9,30 37,20 85,56 158,10 363,63Total 78,30 180,09 328,85 756,35
Diduga proses pemasakan dengan merebus tidak terlalu
mempengaruhi nilai gizinya (Muchtadi 1993). Daya cerna protein
mungkin berubah dipengaruhi berat/ringannya proses pemanasan. Daya
cerna protein mungkin meningkat (pada pemanasan ringan) atau menurun
(pada pemanasan berat). Yang terjadi adalah denaturasi protein akibat
adanya panas dan air. Bila protein mengalami denaturasi, konfigurasi
molekul-molekulnya berubah. Dalam hal ini kenaikan gugus sulfhidril
bebas, perubahan dalam daya cerna protein oleh enzim, dan kenaikan
viskositas (Muchtadi 1993). Sesudah terjadi denaturasi, protein mengalami
perubahan lebih lanjut yang dikenal sebagai koagulasi atau flokulasi, dan
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
43/72
akhirnya presipitasi. Koagulasi merupakan proses penggabungan molekul
protein yang berdekatan karena ikatan hidrogen rantai samping.
2.2. Hasil Uji OrganoleptikUji organoleptik dilakukan untuk mengukur tingkat penerimaan
panelis terhadap produk kari talas. Uji yang dilakukan adalah uji rating
hedonik dengan membandingkan produk kari talas dengan kari yang
dimasak menggunakan bahan lontong dari beras. Pembandingan ini
bertujuan untuk mengukur sejauh mana talas dapat diterima sebagai
sumber karbohidrat alternatif selain beras atau nasi. Pengujian meliputi
warna, tekstur, aroma, rasa, dan kesukaan secara overall. Hasil pengujian
kemudian diolah dengan menggunakan uji t-berpasangan (paired t-test)karena hanya terdiri dari 2 sampel uji. Hasil uji organoleptik produk dapat
dilihat sebagai berikut.
a. WarnaHasil uji rating hedonik terhadap atribut warna kari talas dan kari
lontong dapat dilihat pada Gambar 16. Pada saat pengujian, panelis
diminta menilai tingkat kesukaannya terhadap warna potongan talas
pada kari dan warna potongan lontong pada kari tanpa
membandingkan antar sampel. Skor rata-rata hedonik warna kari talas
yaitu 3,16 menunjukkan penilaian panelis biasa saja sedangkan
skor rata-rata hedonik warna kari lontong yaitu 3,7 menunjukkan
penilaian panelis mendekati suka. Setelah diolah menggunakan uji
t-berpasangan (paired t-test) terdapat perbedaan tingkat kesukaan
yang nyata di antara kedua warna sampel pada taraf kepercayaan
95%. Hal ini dapat dibuktikan dengan nilai d/Sn = 5,01 lebih besar
daripada nilai t0,05 pada tabel nilai distribusi t yaitu 1,645 sehingga
dapat disimpulkan terdapat perbedaan kesukaan warna di antara
sampel (Lampiran 13). Nilai negatif pada hasil perhitungan di
Lampiran 13 menunjukkan bahwa sampel A (kari talas) bernilai
negatif atau lebih tidak disukai daripada sampel B (kari lontong).
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
44/72
Gambar 16. Skor hedonik warna kari talas dan kari lontong.
Ket.: A = kari talas, B = kari lontong (superskrip yang berbeda
menunjukkan sampel berbeda nyata pada = 0,05)
Warna potongan lontong pada kari lontong lebih disukai daripada
warna potongan talas pada kari talas karena warna potongan lontong
lebih seragam. Pada potongan talas terkadang ditemui warna yang
lebih gelap yang diakibatkan oleh proses pencoklatan enzimatis pada
saat pemotongan. Pencoklatan ini disebabkan oleh adanya enzim
polifenol oksidase yang bereaksi dengan senyawa fenol ketika kontak
dengan oksigen di udara (Fellows 2000). Warna coklat ini kemudian
bertambah coklat pada saat pemasakan karena pengaruh panas dan
bumbu yang ditambahkan. Untuk menghindari pencoklatan tersebut,
maka sebaiknya pada proses pemotongan dan perendaman dapat
digunakan natrium metabisulfit untuk mencegah pencoklatan
enzimatis sehingga warna produk kari talas lebih seragam.
b. TeksturHasil uji rating hedonik terhadap atribut tekstur kari talas dan kari
lontong dapat dilihat pada Gambar 17. Pada saat pengujian, panelis
diminta menilai tingkat kesukaannya terhadap kekerasan dan
kelengketan talas dan lontong pada saat dikunyah. Skor rata-rata
hedonik tekstur kari talas sama dengan kari lontong yaitu 4,00
menunjukkan penilaian panelis suka. Setelah diolah menggunakan
uji t-berpasangan (paired t-test) tidak terdapat perbedaan tingkat
3,16a
3,70b
0
1
2
3
4
5
A B
SkalaH
edonik
Sampel
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
45/72
kesukaan di antara kedua tekstur sampel pada taraf kepercayaan 95%.
Hal ini dapat dibuktikan dengan nilai d/Sn = 0 lebih kecil daripada
nilai t0,05 pada tabel nilai distribusi t yaitu 1,645 sehingga dapat
disimpulkan tidak terdapat perbedaan kesukaan tekstur di antara
sampel (Lampiran 14).
Tekstur yang lunak disebabkan oleh adanya proses pemasakan
sehingga terjadi hidrolisis senyawa pektin, gelatinisasi pati, dan
kelarutan hemiselulosa yang terkait dengan penurunan tekanan turgor
sel (Fellows 2000). Potongan talas memiliki tingkat kekerasan dan
kelengketan yang tidak berbeda dengan lontong sehingga disukai oleh
panelis. Pada saat dikunyah, keduanya memiliki tekstur yang lunak
dan tidak menempel pada gigi dan rongga mulut sehingga secaraumum keduanya disukai oleh panelis.
Gambar 17. Skor hedonik tekstur kari talas dan kari lontong.
Ket.: A = kari talas, B = kari lontong (superskrip yang berbeda
menunjukkan sampel berbeda nyata pada = 0,05)
c. AromaHasil uji rating hedonik terhadap atribut aroma talas rebus dapat
dilihat pada Gambar 18. Pada saat pengujian, panelis diminta menilai
tingkat kesukaannya terhadap aroma kari talas dan kari lontong tanpa
membandingkan antar sampel. Skor rata-rata hedonik tekstur kari
talas yaitu 3,82 dan skor rata-rata lontong yaitu 3,88 menunjukkan
penilaian panelis mendekati suka. Setelah diolah menggunakan uji
t-berpasangan (paired t-test) tidak terdapat perbedaan tingkat
4,00a 4,00a
0
1
2
3
4
5
A B
Skala
Hedonik
Sampel
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
46/72
kesukaan di antara kedua tekstur sampel pada taraf kepercayaan 95%.
Hal ini dapat dibuktikan dengan nilai d/Sn = 0,651 lebih kecil
daripada nilai t0,05 pada tabel nilai distribusi t yaitu 1,645 sehingga
dapat disimpulkan tidak terdapat perbedaan kesukaan aroma di antara
sampel (Lampiran 15).
Aroma memiliki faktor sensori yang penting selain warna dan
rasa (Meilgaard et al. 1999). Aroma dapat mempengaruhi penilaian
terhadap atribut rasa karena indera penciuman sangat berhubungan
dengan indera pengecap (lidah). Nilai kesukaan panelis terhadap
aroma kari talas dan kari lontong tidak berbeda nyata karena
keduanya dimasak menggunakan bumbu yang sama. Aroma kari
berasal dari aroma gurih karena adanya santan dan juga aromarempah-rempah yang pedas. Meskipun umbi talas bentul memiliki
aroma karbohidrat masak yang khas yang mungkin berbeda dengan
aroma masak lontong namun aroma tersebut tertutupi oleh aroma
bumbu rempah-rempah kari yang lebih dominan. Oleh sebab itu,
atribut aroma tidak dapat dijadikan justifikasi dalam membandingkan
kesukaan kari talas dengan kari lontong.
Gambar 18. Skor hedonik aroma kari talas dan kari lontong
Ket.: A = kari talas, B = kari lontong (superskrip yang berbeda
menunjukkan sampel berbeda nyata pada = 0,05)
d. RasaHasil uji rating hedonik terhadap atribut rasa kari talas dan kari
lontong dapat dilihat pada Gambar 19. Pada saat pengujian, panelis
diminta menilai tingkat kesukaannya terhadap rasa talas dan lontong
yang dimasak dengan bumbu kari. Skor rata-rata hedonik rasa kari
3,82a 3,88a
0
1
2
3
4
5
A B
Skala
Hedonik
Sampel
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
47/72
talas yaitu 3,38 sedikit lebih rendah daripada kari lontong yaitu 3,62
yang mendekati suka. Setelah diolah menggunakan uji t-
berpasangan (paired t-test) diketahui terdapat perbedaan tingkat
kesukaan di antara kedua tekstur sampel pada taraf kepercayaan 95%.
Hal ini dapat dibuktikan dengan nilai d/Sn = 3,06 lebih besar
daripada nilai t0,05 pada tabel nilai distribusi t yaitu 1,645 sehingga
dapat disimpulkan terdapat perbedaan kesukaan rasa di antara sampel
(Lampiran 16). Kari lontong memiliki rasa yang lebih disukai
daripada kari talas. Hal ini mungkin disebabkan oleh kebiasaan
panelis dalam mengonsumsi sumber karbohidrat dari beras dalam
menu sehari-hari sehingga penilaian rasa beras/lontong lebih enak
daripada rasa talas (umbi-umbian), meskipun talas bentul sendirimemiliki rasa yang khas.
Gambar 19. Skor hedonik rasa kari talas dan kari lontong
Ket.: A = kari talas, B = kari lontong (superskrip yang berbeda
menunjukkan sampel berbeda nyata pada = 0,05)
Rasa pada kari yang gurih dan pedas dipengaruhi oleh
penambahan santan, kaldu, dan bumbu rempah pada saat proses
pembuatannya. Rasa kari talas memiliki sedikit perbedaan dengan
rasa kari lontong. Ini disebabkan oleh rasa khas akibat pemasakan
pati serta kandungan senyawa protein dan lemak talas bentul yang
berbeda dengan beras. Rempah-rempah pedas seperti cabe,
lada/merica, dan jahe mempunyai aroma khas dan sensasi pedas yang
menyengat akibat kandungan senyawa aktifnya. Sedangkan bawang
putih, pala, dan kayu manis mempunyai rasa pedas yang sensasi
3,38a3,62b
0
1
2
3
4
5
A B
Skala
Hedonik
Sampel
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
48/72
trigeminalnya terjadi di hidung (Fisher dan Scott 1997). Beberapa
senyawa aktif yang terdapat dalam rempah-rempah disajikan pada
Tabel 8.
Penilaian rasa juga meliputi ada tidaknya rasa menyimpang (rasa
gatal) yang dirasakan panelis ketika menilai sampel. Rasa gatal ini
diakibatkan oleh kristal oksalat (raphide) yang umumnya terdapat
pada famili talas-talasan (Sakai 1979). Dari kuesioner uji dapat
diketahui bahwa tidak ditemukan komentar mengenai rasa
menyimpang pada kari talas. Ini berarti bahwa proses perendaman,
pencucian, dan perebusan yang dilakukan sudah cukup
menghilangkan kristal oksalat yang ada. Beras tidak mempunyai
kristal oksalat sehingga ketika dibuat menjadi lontong tidak akanditemukan rasa gatal yang menyimpang.
Tabel 8. Jenis rempah dan kandungan senyawa aktifnya1
No Jenis rempah Nama latin Senyawa aktif
1 Lada Piper nigrum L. piperin (non-volatil),
monoterpene
hydrocarbon (volatil)
2 Kayu manis Cinnamomum
verum/C. burmannii
cinnamaldehyde
3 Pala Myristica fragrans asam miristat
4 Cengkeh Syzygium
aromaticum
eugenol
5 Cabe Capsicum spp capsaicin
6 Jahe Zingiber officinale
Rosch
gingerol (non-volatil),
terpene (volatil)
7 Kunyit Curcuma domestica curcuminoid
8 Kapulaga Amomum kepulaga cineole
9 Ketumbar Coriandrum sativum
L.
monoterpene alcohol,
linaool(volatil)
1 Purseglove et al. (1981)
e. OverallHasil uji rating hedonik terhadap atribut rasa kari talas dan kari
lontong dapat dilihat pada Gambar 20. Pada saat pengujian, panelis
diminta menilai tingkat kesukaannya terhadap keseluruhan atribut
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
49/72
kari talas dan kari lontong. Skor rata-rata hedonik rasa kari talas yaitu
3,56 lebih rendah daripada kari lontong yaitu 3,9. Setelah diolah
menggunakan uji t-berpasangan (paired t-test) terdapat perbedaan
tingkat kesukaan di antara kedua tekstur sampel pada taraf
kepercayaan 95%. Hal ini dapat dibuktikan dengan nilai d/Sn = 5,52
lebih besar daripada nilai t0,05 pada tabel nilai distribusi t yaitu 1,645
sehingga dapat disimpulkan terdapat perbedaan kesukaan rasa di
antara sampel (Lampiran 17). Dari hasil uji hedonik secara overall
tersebut diketahui bahwa kari lontong masih lebih disukai daripada
kari talas. Namun demikian, kari talas memiliki tingkat kesukaan
yang tidak berbeda nyata dengan kari lontong untuk atribut tekstur
sehingga memiliki potensi untuk menjadi alternatif pilihan sumberkarbohidrat utama selain nasi atau beras yang cocok dipadukan
dengan sayuran dan lauk-pauk lainnya.
Gambar 20. Skor hedonikoverallkari talas dan kari lontong
Ket.: A = kari talas, B = kari lontong (superskrip yang berbeda
menunjukkan sampel berbeda nyata pada = 0,05)
3,56a3,98b
0
1
2
3
4
5
A B
SkorHedonik
Sampel
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
50/72
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Jenis talas yang paling disukai konsumen adalah talas bentul yang
memiliki nilai skor kesukaan overall tertinggi (1,68) dibandingkan talas
mentega (1,97) dan talas ketan (2,35). Talas bentul memiliki keunggulan
tekstur yang pulen serta aroma dan rasa yang khas dibandingkan talas
mentega dan talas ketan. Formulasi dan parameter proses pembuatan kari
talas didapatkan secara trial and errorsampai ditemukan hasil produk yang
diterima secara organoleptik. Formulasi pembuatan kari talas yaitu 1000 g
talas bentul, 500 g wortel, 500 g daging ayam, 150 g bumbu kari, 2 g lada
bubuk, dan 1 g cabe bubuk.Hasil analisis proksimat menunjukkan kari talas memiliki kadar air
83,45%, kadar abu 0,90%, kadar protein kasar 3,21%, kadar lemak total
3,14%, dan total karbohidrat 9,30%. Setiap satu porsi sajian (230 g) dapat
memenuhi nilai Angka Kecukupan Gizi (AKG) protein sebesar 14,77%
(Daily Reference Value/DRV) atau 9,84% (Angka Label Gizi/ALG); AKG
lemak 11,11% (DRV) atau 13,13% (ALG), dan AKG karbohidrat 7,13%
(ALG dan DRV). Satu porsi sajian dapat memenuhi kebutuhan energi sebesar
180,09 kalori atau 9% dari kebutuhan diet 2000 kalori. Produk ini cocok
dikonsumsi oleh orang yang ingin diet karbohidrat karena nilai total
energinya yang kecil (78,3 kal/100 g) dari sumbangan karbohidrat yang kecil
(9,3%).
Hasil uji organoleptik dengan membandingkan kari talas dan kari
lontong menunjukkan tingkat kesukaan terhadap kari talas tidak berbeda
nyata dengan kari lontong untuk atribut tekstur dan aroma pada =0,05
sedangkan untuk atribut warna, rasa, dan overall tingkat kesukaan terhadap
kari talas berbeda nyata pada =0,05 yaitu kari lontong masih lebih disukai
daripada kari talas. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa kari talas
mempunyai potensi untuk diangkat sebagai menu harian dengan talas sebagai
sumber karbohidrat utamanya namun masih perlu ditingkatkan mutunya dari
segi warna dan rasa.
-
7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji
51/72
B. SARAN
Perlu dilakukan pengujian karakteristik kemasan yang cocok
diaplikasikan pada produk kari