pengaruh variasi usia kematangan nanasetheses.uinmataram.ac.id/2493/1/ida yani 151115119.pdfkarena...
TRANSCRIPT
i
PENGARUH VARIASI USIA KEMATANGAN NANAS
TERHADAP KUALITAS NATA DE SOYA
Oleh:
Idayani
NIM. 151.115.119
JURUSAN PENDIDIKAN IPA BIOLOGI
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MATARAM
MATARAM
2018
ii
PENGARUH VARIASI USIA KEMATANGAN NANAS
TERHADAP KUALITAS NATA DE SOYA
Skripsi
Diajukan kepada Universitas Islam Negeri Mataram untuk melengkapi
persyaratan mencapai gelar Sarjana Pendidikan
Oleh:
Idayani
NIM.151.115.119
JURUSAN PENDIDIKAN IPA BIOLOGI
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MATARAM
MATARAM
2018
iii
iv
vi
vii
MOTTO:
هۥ وٱلمؤمنون عملكم ورسول دة فينب ئكم ى علم ٱلغيب وٱلشه رد�ون إل وست وقل ٱعملوا فسيرى ٱلله ه
ما كنتم تعملون ب
Artinya: Dan katakanlah: "Bekerjalah kamu, maka Allah dan Rasul-Nya serta orang-orang mukmin akan melihat pekerjaanmu itu, dan kamu akan dikembalikan kepada (Allah) Yang Mengetahui akan yang gaib dan yang nyata, lalu diberitakan-Nya kepada kamu apa yang telah kamu kerjakan".1
1 Tim Penyusun Kementerian Agama RI, Al – Qur’an Tajwid dan Terjemahan, (Bandung
: Syaamil Quran), QS.AT-Taubah (9): 105, h.203
viii
PERSEMBAHAN
Skripsi ini aku persembahkan kepada:
Ayah dan Ibundaku tercinta Abdul Wahid dan Rusmawarni .
Terimakasih untuk dukungan, kasih sayang, cinta, do’a, dorongan,
semangat, dan pengorbanan yang kalian berikan selama ini sehingga
skripsi ini bisa terselesaikan. sekuat apapun ku membalas tidak mungkin
bisa terbalaskan oleh ku. Hanya Allah SWT yang bisa membalas segala
pengorbanan kalian.
“”TERIMAKASIH
ix
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji syukur peneliti panjatkan kehadirat Allah SWT,
karena berkat rahmat, taufiq serta inayah-Nya proses penulisan skripsi ini yang
berjudul ”Pengaruh Penambahan Usia Kematangan Nanas Terhadap Berat dan
Ketebalan Nata De Soya”. dapat diselesaikan sesuai jadwal yang telah ditetapkan.
Dalam kesempatan ini, tidak lupa peneliti mengucapkan rasa terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu dalam
memberikan bimbingan, saran-saran dan informasi yang sangat berharga kepada
peneliti, terutama kepada yang terhormat:
1. Bapak Dr.H.Adi Fadli M.Ag. sebagai Pembimbing I dan Bapak Dr.Bahtiar,
M.Pd. sebagai Pembimbing II yang selalu memberikan bimbingan dan
memberikan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini;
2. Bapak Dr.Ir.Edi M Jayadi M.Pd selaku Ketua Jurusan S1 Pendidikan IPA
Biologi UIN Mataram;
3. Ibu Dr. Hj.Lubna, M.Pd. selaku Dekan Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN
Mataram;
4. Bapak Prof. Dr. H. Mutawali, M.Ag. selaku Rektor UIN Mataram;
5. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN Mataram yang
telah banyak memberikan bimbingan selama peneliti melaksanakan studi di
UIN Mataram;
6. Para Laboran SMP Islam Ihya’ulumudin Lombok Baret yang telah
memberikan informasi yang terkait dengan pelaksanaan penelitian dalam
rangka penyusunan skripsi ini;
x
7. Almamaterku tercinta UIN Mataram;
Peneliti menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna baik
dari segi ilmu ataupun penulisannya, oleh karena itu peneliti berharap kritik dan
saran yang bersifat membangun dari dosen pembimbing dan pembaca dalam
usaha penyempurnaan penulisan skripsi ini.
Akhirnya dengan segala kekurangan dan kelebihan, semoga skripsi ini dapat
memberikan manfaat dan mendapatkan ridho dari Allah SWT. Amin.
Mataram, .................. 2018
Penulis,
Idayani
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL .................................................................................. i
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... ii
PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................................ iii
NOTA DINAS PEMBIMBING .................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...................................................... v
PENGESAHAN DEWAN PENGUJI .......................................................... vi
HALAMAN MOTTO ................................................................................... vii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................. viii
KATA PENGANTAR .................................................................................... ix
DAFTAR ISI ................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiv
ABSTRAK ..................................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. Latar Belakang .............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................... 5
C. Tujuan Penelitian........................................................................... 6
D. Manfaat Penelitian......................................................................... 6
1. Manfaat Teoritis ..................................................................... 6
2. Manfaat Praktis ....................................................................... 7
E. Penegasan Istilah ........................................................................... 7
BAB II KAJIAN PUSTAKA ......................................................................... 9
A. Nata ............................................................................................... 9
1. Pengertian Nata........................................................................ 9
2. Sejarah Pembuatan Nata ......................................................... 10
3. Aneka Rasa Nata ..................................................................... 11
4. Bahan Baku Aneka Nata.......................................................... 11
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata. .................. 14
6. Kandungan gizi nata. ............................................................... 16
xii
7. Kualitas Nata .......................................................................... 17
B. Nata De Soya ................................................................................ 18
1. Pengertian Nata De Soya ......................................................... 18
2. Kandungan Gizi Nata De Soya ................................................ 19
3. Cara Membuat Nata De Soya .................................................. 19
C. Bakteri Acetobacter ....................................................................... 25
1. Ciri-ciri Acetobacter ................................................................ 25
2. Jenis-jenis Acetobacter ............................................................ 26
3. Acetobacter xylinum ............................................................... 27
4. Sifat-sifat Acetobacter xylinum .............................................. 30
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter
xylinum ................................................................................... 31
6. Aktifitas Acetobacter xylinum pada fermentasi nata. .............. 33
D. Nanas ............................................................................................. 34
1. Sejarah Tanaman ..................................................................... 34
2. Klasifikasi dan Morfologi ........................................................ 35
3. Jenis Nanas syarat tumbuh ...................................................... 37
4. Panen dan Pascapanen ............................................................. 40
E. Kerangaka Berfikir ........................................................................ 45
F. Hipotesis Penelitian ...................................................................... 47
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 48
A. Desain Pendekatan Penelitian ...................................................... 48
B. Waktu dan Tempat ........................................................................ 49
1. Waktu ..................................................................................... 49
2. Tempat .................................................................................... 49
C. Populasi dan Sampel ..................................................................... 49
1. Populasi .................................................................................. 49
2. Sampel .................................................................................... 49
D. Rancangan dan Desain Penelitian ................................................ 50
E. Instrumen Penelitian ..................................................................... 52
1. Alat Penelitian ......................................................................... 52
xiii
2. Bahan Penelitian ..................................................................... 55
F. Variable Penelitian ....................................................................... 55
G. Prosedur Penelitian ....................................................................... 56
H. Teknik Pengumpulan Data ............................................................ 58
I. Teknik Analisis Data ..................................................................... 60
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 64
A. Hasil Penelitian ............................................................................. 64
1. Data Hasil Pengukuran ........................................................... 64
2. Analisis Data .......................................................................... 66
B. Pembahasan .................................................................................. 67
BAB V PENUTUP ......................................................................................... 72
A. Simpulan ....................................................................................... 72
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN –LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Nata De Soya Dan Air Limbah Tahu Dalam 100gr
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Nata De Coco,17
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Nanas,17
Tabel 3.4 Kandungan Bromelain dalam Buah Nanas,43
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian ( Variasi ),44
Tabel 3.2 Denah Penempatan Perlakuan Pada RAL Faktorial,51
Tabel 3.3 Hasil Pengukuran Berat Dan Tebal Nata,52
Tabel 4.1 Berat Nata De Soya (di laksanakan dengan pola RAL Faktorial 2
x4),59
Tabel 4.2 Total Tiap Perlakuan Tiap Usia Kematangan Nanas dan Volume Sari
Nanas Untuk Berat Nata De Soya,64
Tabel 4.3 Tabel Ketebalan Nata De Soya (dilaksanakan dengan pola RAL
faktorial 2 x 4),65
Tabel 4.4 Total tiap perlakuan tiap usia kematangan Nanas dan Volume sari
Nanas untuk Ketebalan Nata De Soya,66
Tabel 4.5 Analisis Varian Berat Nata De Soya,66
Tabel 4.6 Analisis Varian Tebal Nata De Soya,67
xv
PENGARUH VARASI USIA KEMATANGAN NANAS TERHADAP
KUALITAS NATA DE SOYA
Idayani
Nim : 151.115.119
ABSTRAK
Buah nanas merupakan komoditi utama di Indonesia, saking melimpahnya ketika panen raya harga jualnya sangat rendah. Selain itu pembeludakan hasil panen ini membuat para petani nanas merugi. Oleh karena itu meneliti pengaruh varisi usia kematangan nanas terhadap kualitas Nata de Soya guna meningkatkan nilai jual buah nanas. Penelelitian ini menggunakan jenis penelitian Experiment dengan pendekatan kuantitatif. Penelitian ini bertujuan ini untuk mengetahui apakah ada pengaruh variasi usia kematangan Nanas terhadap kualitas Nata De Soya. Penelitian ini telah dilaksnakan di Laboraturium SMP Islam Ihya’ulumuddin pada tanggal 1 Desember sampai tanggal 30 Desember 2017. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial ( RALF) yang terdiri dari dua faktor yaitu usia kematangan nanas dan volume gula yang berbeda. Pada setiap perlakuan dilakuakan pengulangan sebanyak 3 kali. Data berat dan ketebalan di analisis menggunakan metode statistik Anava dua jalur hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang mendapat berat dan ketebalan lapisan Nata yang paling tinggi adalah pada perlakuan E2W3 = 210 gram dengan ketebalan 2 cm. Berat dan ketebalan yang paling rendah adalah perlakuan E1W1 = 90 gram dengan ketebalan 1 cm. Setelah hasil penelitian ini dianalisis menggunakan Uji F , dihasilkan ( 0,000 ) < taraf signifikan ( 0,05 ) sehingga HO diterima dan H1 ditolak. Artinya tidak ada pengaruh penambahan usia kematangan nanas sebagai medium campuran terhadap berat dan ketebalan Nata De Soya.
Kata Kunci: Variasi Usia Kematangan Nanas, Nata de Soya, Kualitas.
1
BAB I
PENDAHULUAN
F. Latar Belakang
Tahu dan Tempe adalah salah satu makanan tradisional yang biasa
dikonsumsi setiap hari oleh orang Indonesia.2 Banyaknya permintaan tempe
dan tahu dapat menyebabkan berkembangnya industri tahu dan tempe.
Perkembanganya mencakup skala kecil atau rumah tangga maupun dalam
skala besar atau industri. Pada Proses produksi tahu menghasilkan 2 jenis
limbah, yaitu limbah padat dan limbah cairan 3 . Limbah padat berupa
gumpalan atau yang biasa disebut dengan ampas tahu. Sedangkan limbah cair
yang dihasilkan oleh industri pembuatan tahu merupakan cairan kental yang
terpisah dari gumpalan tahu yang disebut air dadih. Cairan ini mengandung
kadar protein yang tinggi. Limbah cair ini sering dibuang secara langsung
tanpa pengolahan terlebih dahulu dapat mencemari sungai dan menimbulkan
berbagai sumber penyakit. Tercemarnya air sungai ini berakibat pada
rusaknya ekosistem yang ada di sungai itu.
Selain dari produksi tahu sumber limbah cair lainnya berasal dari
pencucian kedelai, pencucian peralatan, serta larutan bekas rendaman kedelai.
Pada Proses produksi tahu menghasilkan limbah cair dalam jumlah yang
besar dengan rata-rata jumlah limbah cair industri tahu per kilogram kedelai
yang diolah adalah ± 17,3L.4
2Sadimin,Proses Pembuatan Tahu,(Semarang : CV. Aneka Ilmu, 2007), h.2. 3Yusup Maulana,ProsesPembuatan Tempe,(Semarang :CV.Aneka Ilmu, 2007),h.56 4Sadimin, Proses Pembuatan Tahu, (Semarang : CV. Aneka Ilmu, 2007), h. 52.
2
Pada umumnya, limbah padat tahu dimanfaatkan sebagai pakan ternak
dan pembuatan kerupuk ampas tahu, sedangkan limbah cairnya dibuang
langsung ke lingkungan. Berdasarkan pemaparan sadiman pada bukunya,
limbah tempe masih mengandung nilai gizi berupa protein, karbohidrat,
vitamin B, lesitin, poligosakarida, Nitrogen (7,6%), zat padat total (4,55 mg/l)
dan derajat keasaman (pH)= 5.5
Berdasakan hasil observasi pada tanggal 14 februari 2015 disalah satu
pabrik industri pembuatan tahu di sekitaran kawasan industri tahu dan tempe
di lingkungan Abian Tubuh Mataram limbah cair tahu dibuang begitu saja
tanpa adanya penggolahan lebih lanjut. Hal ini berdampak terhadap
pencemaran lingkungan, yang ditandai adanya bau busuk disekitar industri
tahu dan tempe tersebut.
Tanpa proses penanganan yang baik, limbah tahu menyebabkan
dampak negatif seperti polusi air, sumber penyakit, bau tidak sedap,
meningkatkan pertumbuhan nyamuk, dan menurunkan estetika lingkungan
sekitar. Padahal Limbah ini dapat dimanfaatkan menjadi suatu produk yang
berdaya jual dan memiliki gizi yang cukup baik serta dapat meningkatkan
nilai ekonomi dan membantu mengurangi pencemaran lingkungan.6
Upaya untuk mengurangi pencemaran limbah (khususnya limbah
organik), penanganannya lebih diutamakan dilakukan secara biologi. Hal
ini disebabkan karena sistem biologik baik yang terkendali maupun tidak
5Warisno dkk, Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata, (Jakarta: PT.Agro Media Pustaka,
2009), h. 12. 6Khaerudin ,Wawancara, Mataram, 14 februari 2015. 6Khaerudin ,Wawancara, Mataram,14 februari 2015.
3
terkendali merupakan sistem utama yang digunakan untuk menangani
limbah organik dengan cara yang paling tepat dan aman. Salah satu cara
terpadu yang mungkin adalah pemanfaatan limbah cait tahu sebagai bahan
dasar pembuatan media pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylium.7 Bakteri
Acetobacter Xylium melalui proses fermentasi dan sintesa gula akan
menghasilkan jaringan selulosa (serat) yang dikenal dengan nama Nata. 8
Menurut Timbul Sugihartono Nata adalah produk makanan berbentuk jeli
berwarna putih dan bertekstur kenyal. Karakternya yang kenyal dan berwarna
putih menyerupai kolang kaling sehingga ada yang menyebut nata sebagai
kolang kaling sintetis.9
Nata yang di buat dari limbah cair tahu di sebut dengan Nata De Soya.
Nata de Soya merupakan jaringan selulosa (serat) yang di hasilkan dari sintesa
gula oleh bakteri Acetobacter Xylium melalui proses fermentasi10.
Secara teknis media nata dapat di buat dari campuran berbagai media
karena untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dalam pembuatan
massa nata diperlukan gula,Asam Organik dan Mineral. Limbah cair tahu
seperti yang di jabarkan sebelumnya banyak mengandung mineral alami yang
merupakan unsur yang sangat di butuhkan sebagai komponen
metabolismenya tetapi sangat rendah akan kandungan gula yaitu 0,7-09%
7 Jodhy Pramuji Giriarso,Pembuatan Nata De Soya(Bandung:CV. Gema Buku
Nusantara,2011),h.9. 8Timbul Sugihartono,Pembuatan nata de coco,(Klaten: Saka Mitra Kompetensi, 2007
),h.2. 9 Warisno,Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata,(Tanggerang:PT.Agromedia
Pustaka,2009),h.3. 10Timbul Sugihartono, Pembuatan nata de coco,(Klaten: Saka Mitra Kompetensi, 2007),
h.2.
4
apabila digunakkan sebagai media pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylium
akan memerlukan tambahan gula dan bahan lainnya untuk menciptakan media
pertumbuhan bakteri Acetobahter xylinum yang baik. Berdasarkan penelitian
yang dilakukan oleh Peri Manoi tentang pemanbahan ekstra ampas Nanas
sebagai medium campuran dalam pembuatan Nata De Cashew, ternyata
penambahan ekstra ampas nanas sangat berpengaruh terhadap rendaman dan
mutu Nata de Cashew. Hal itu di karenakan kandunga gula yang terdapat pada
kulit buah nanas sangat tinngi yaitu 6,70-10,60% mg/100gram11.
Menurut Anas Nanas adalah salah satu buah yang sangat kaya akan
kandungan gula yaitu 1,7 gram glukosa dan 1,9 gram fruktosa dalam per 100
gram buah nanas Semakin tua buah nanas maka semakin tinggi kandungan
gula yang terdapat didalamnya hal ini dibuktikan dengan rasanya yang
semakin manis dan kandungan enzim bronelinya yg semakin sedikit. 12
Sedangkan menurut Bambang Cahyono kandungan zat gizi dalam 100 gram
Nanas adalah energy 50,00 kal, protein 0,40 gram, kalsium 13,00 mg, fosfor
9 mg serat 0,4 gram, dan 13,00 gram karbohidrat.13
Berdasarkan kedua pendapat tersebut diketahui bahwa nanas sangat
kaya akan gula. Sedangkan limbah cair tahu sangat kaya akan gizi .14 Untuk
dapat mengaktifkan produksi nata oleh bakteri dibutuhkan nutrien dari media
yang mengandung gula, nitrogen ,vitamin dan mineral.
11 Feri Manoi, Penambahan Ekstrak Ampas Nanas Sebagai Medium Campuran pada
Pebuatan Nata De Cashew’’dalam jurnal Industri,No 2, Vol.10(2007),h.115 12Rukmana Rahmat, Nenas Budidaya dan Pascapanen (Kanisius:Yogyakarta,1996), hal.16. 13Cahyono Bambang, Budidaya nanas scara komersial ( Jakarta: Pustaka Mina, . 2012),
hal 11. 14Siti Nurhayati,’’Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas
Nata De Soya’’,Dalam jurnal matematiaka,sains dan teknologi,No.1,Vol.7,(maret,2006),h.40.
5
Berdasarkan kebutuhan nutrien ini maka campuran limbah tahu dan
buah nenas diduga cukup bermanfaat sebagai media pertumbuhan bakteri
nata. Oleh karena itu jika kedua media ini jika digabungkan dengan campuran
tepat diharapkan dapat menghasilkan media pertumbuhan yang baik bagi
bakteri Acetobakter Xylinum sehingga dihasilkan nata dengan kualitas
terbaik.
Berdasarkan uraian diatas, maka penulis merasa tertarik untuk
melakukan penelitian tentang pengaruh penambahan sari nanas degan variasi
usia kematangan nanas sebagai medium campuran terhadap kualitas nata de
soya , sebagai upaya untuk mengurangi kerugian gagal panen akibat hama dan
penyakit serta dan meningkatkan harga buah nanas ketika musim panen raya
serta mengurangi dampak pencemaran akibat limbah cair tahu dan limbah cair
tempe.
G. Rumusan Masalah
1. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka di di dapatkan beberapa
permasalahan sebagai berikut: Apakah ada pengaruh usia kematangan
nanas jenis Cayenne terhadap kualitas berat dan ketebalan Nata de Soya?
2. Batasan Masalah
Berdasarkan objek yang akan di teliti, maka untuk memperjelas
ruang lingkup penelitian ini maka perlu ada batasan masalah. Adapun
batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Jenis nanas yang akan di gunakan Cayenne
6
b. Usia kematangan nanas adalah
1) Usia kematangan satu dengan ciri-ciri semua mata dan kuli masih
berwarna hijau.
2) Usia kmatangan lima dengan ciri-ciri 80%-90% kilit buah sudah
berwarna kuning.
c. Limbah yang digunakan pada penelitian ini adalah limbah cair tahu.
d. Kualitas nata yang akan diukur dalam penelitian ini adalah : massa
(bobot), kadar serat Nata de Soya, dan ketebalan Nata de Soya.
H. Tujuan Penelitian
Mengacu pada rumusan masalah diatas, maka penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui :
Pengaruh usia kematangan nanas pada tingkat kematangan satu dan
tingkat kematangan lima terhadap kualitasMassa (bobot), ketebalan
dan kadar serat Nata de soya.
I. Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat teoritis
dan manfaat praktis.
3. Manfaat Teoritis
Hasil penelitian ini di harapakan dapat menambah ilmu
pengetahuan dalam bidang pertanian dan industri dalam menggolah
limbah tahu dan tempe dan sebagai upaya alternatif di dalam mengatasi
kerugian petani nanas akibatgagal panenkarena Hama dan penyakit serta
7
melimpahnya hasil panen raya buah nanas guna menciptakan olahan baru
dari buah nanas.
4. Manfaat Praktis
Hasil penilitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
para petani agar mengurangi kerugian karena pembusukan buah nanas
dalam panen raya, pembusukan buah akibat hama dan penyakit serta
terciptanya agroindustri guna meningkatkan perekonomian masyarakat
dan mengurangi pencemaran lingkungan.
J. Penegasan Istilah
Supaya tidak terjadi kesalah pahaman terhadap istilah dalam penelitian
ini, maka berikut akan di jelaskan secara rinci.
1. Nanas
Nanas ialah salah satu buah-buahan yang di manfaatkan buahnya
sebagai bahan makanan.
2. Nata de soya
Nata De Soya merupakan serat yang di produksi oleh bakteri
Acetobakter xylinum pada subtrat atau media yang berasal dari air sisa
pembuatan tahu dan tempe.15 Nata de soya adalah selulosa hasil sintesis
gula oleh bakteri Acetobacter Xylium berbentuk agar, berwarna putih
dan mengandung air sekitar 98%.
15Cahyono Bambang, Budidaya nanas scara komersial, (Jakarta : Pustaka Mina, 2012),
h.32
8
3. Kualitas
Merupakan kadar baik dan buruknya sesuatu ( barang dan
sebagainya ).16Kualitas yang di maksud dalam penelitian ini adalah berat
dan tekstur.
4. Berat
Berat merupakan besarnya gaya tarikan yang di derita suatu
benda karena massanya dan keberadaannya di dalam,disekitar,ataupun
pada suatu sistem massa.17 Jadi berat yang di maksud dalam penelitian ini
adalah berat nata de soya dalam satuan gram.
5. Tekstur
Tékstur adalah ukuran dan susunan (jaringan) bagian suatu benda;
jalinan atau penyatuan bagian-bagian sesuatu sehingga membentuk suatu
benda (seperti susunan serat kain, susunan sel-sel tubuh)
16Umi Chulsum Windi, Kamus Besar Indonesia, (Surabaya:Kashiko,2006),h.379. 17Depdiknas ,Kamus Besar Indonesia, (Jakarta :PT.Gramedia,2008),h.177.
9
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
G. Nata
8. Pengertian Nata
Nata adalah produk makanan berbentuk jeli berwarna putih dan
bertekstur kenyal.Karakternya yang kenyal dan berwarna putih
menyerupai kolang kaling sehingga ada yang menyebut nata sebagai
kolang kaling sintetis.istilah nata berasal dari bahasa Spayol yang berarti
krim. Dalam Bahasa latin kata ‘Nata’ diterjemahkan sebagai ‘natare’yang
berarti terapung-apung (merujuk terbentuknya nata pada bagian atau
lapisan atas media yang berupa cairan).
Istilah nata juga di ambil dari nama tuan nata yang berhasil
menemukan nata de coco. Tuan Nata memperkenalkan teknologi
pembuatan nata de coco kepada masyarakat Filipina. Oleh karena itu,
Filipina dikenal sebagai negara asal nata de coco. Terlebih lagi negera
tersebut tercatat sebagai penghasil dan pengekspor nata terbesar di dunia.
Lengkap sudah Filipina sebagai Negeri nata de coco. Perlu diketahui
Filipina merupakan salah satu negara jajahan Spayol. Itulah mengapa
istilah nata berasal dari bahasa Spayol bias terlahirdi Negara Filifina.
Secara ilmiah Nata sendiri merupakan jaringan selulosa (serat) yang di
hasilkan dari sintesis gula oleh bakteri bernama Acetobacter Xylinum
melalui proses permentasi bakteri Acetobacter Xylinumdapat berkembang
dalam berbagai media (bahan baku) sebagai tempat hidup,seperti air
10
kelapa, santan kelapa,tetes tebu, limbah cair tebu, limbah pembuatan tahu
serta sari buah ( nanas, melon,pisang dan jambu biji).18
9. Sejarah Pembuatan Nata
Dalam sejarahnya, industri pembuatan nata diawali di tingkat
rumah tangga, yaitu dengan menggunakan sari buah nanas sebagai bahan
bakunya. Produk yang dihasilkan diberi nama nata de pina. Oleh karena
nanas bersifat musiman, industri pembuatan nata de pina tidak dapat
berlangsung sepanjang tahun. Untuk mengatasi hal tersebut, dicari
alternatif penggunaan bahan lain yang bisa tersedia dengan mudah
sepanjang tahun dan murah harganya. Pilihan tersebut kemudian jatuh
pada air kelapa, yaitu limbah dari industri pembuatan kopra atau minyak
goreng. Nata yang dihasilkan dari air kelapa disebut nata de coco. Di
Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai
diperkenalkan pada 1975. Produk ini mulai dikenal luas di pasaran sejak
tahun 1981. Dengan semakin digemarinya nata de coco di Indonesia,
mulailah bermunculan beberapa industri pengolah nata de coco di Tanah
Air. Selanjutnya nata de coco dapat dikembangkan sebagai salah satu
komoditas ekspor ke berbagai negara nontropis, seperti Jepang, Amerika
Serikat, dan negara-negara di Eropa. Permintaan nata de coco akan
18Timbul Sugihartono,Pembuatan nata de coco,(Klaten: Saka Mitra Kompetensi : 2007),
h.2.
11
meningkat tajam pada saat menjelang hari raya Natal, Lebaran, Tahun
baru, dan peristiwa-peristiwa penting lainnya.19
10. Aneka Rasa Nata
Pemberian nama untuk nata tergantung dari bahan baku yang
digunakan. Nata de pinna untuk yang berasal dari nanas, nata de tomato
untuk tomat, serta nata de soya yang dibuat dari limbah tahu. Dalam
perkembangan industri nata belakangan ini, bahan pangan ini umumnya
dibuat dari air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat dari air kelapa, tetapi
ditambahkan citarasa buah. Kita pun mudah mendapatkan produk nata
dengan rasa vanila, stroberi, pisang, jeruk, jambu biji, nanas, dan lain-lain.
Adanya beragam rasa ini mempunyai arti penting dalam upaya
memasyarakatkan produk ini di Indonesia20.
11. Bahan Baku Aneka Nata
Seperti yang banyak kamu ketahui, nata yang paling terkenal
adalah nata de coco. Nata de coco ini merupakan hasil fermentasi dari
bakteri acetobacter xylinum yang di masukkan kedalam air kelapa. Namun
selain air kelapa, nata juga bisa dibuat dari berbagai jenis bahan lainnya.
Berikut adalah beberapa bahan yang bisa digunakan sebagai medium
pembuatan nata diantaranya:
19 Misgiyarta , Produksi Nata de Soya dengan Subtrat Limbah Cair Tahu, dalam
http://badan.litbang.pertanian.ac.id/235, diakses tanggal 25 desember 2015, pukul 16.45 wita 20 Timbul Sugihartono,Pembuatan nata de coco,(Klaten:Saka Mitra Kompetensi , 2007
),h.3.
12
a. Air kelapa
Kelapa menghsilkan air sebanyak 50-150 ml per butir.Jika
jumlah kelapa mencapai satu juta butir, terdapat 50.000-150.000 liter
air yang terbuang. Karakteristik air kelapa sangat cepat mengalami
pembusukkan sehingga menghasilkan bau yang tidak sedap.
Air kelapa mengandung banyak gula dan mineral. Jika air
kelapa dibiaran dilingkungan terbuka pada suhu normal selama satu
hari, akan terbentuk asam organic yang berasal dari reaksi peluruhan
peluruhan gulai rantai pendek. Cirinya air kelapa akan berbau
menyengat seperti alcohol. Kandungan gula, asam organic, dan
mineral tersebut akan memudahkan bakteri Acetobacter Xylinum
untuk menghasilkan nata. Perlu diketahui, kelapa yang di gunakkan
sebaiknya sudah tua. Pasalnya kandugan asam organicnya lebih tinggi
dibandingkan kelapa segar( kelapa muda).
b. Limbah Tahu (why )
Industry pembuatan tahu menghasilkan limbah yang berupa
whey tahu. Jika tidak di tangani dengan benar, limbah ini akan
mencemari lingkungan. Asam organic yang terkandung di dalamnya
akan menimbulkan mikroorganisme merugikan seperti Escherichia sp
yang bisa mengganggu kesehatan tubuh.
Whey tahu mengandung banyak mineral seperti
P,K,Ca,Mg,Na,Fe, dan Zn. Kandungan mineral ini sangat membantu
bakteri Acetobacter Xylinum untuk menghasilkan nata. Whey tahu
13
juga mengandung gula, tetapi kadarnya rendah (0,7-09 % ). Karena itu,
ketika diolah menjadi nata harus ditambahkan gula pasir.
c. Nanas
Nanas merupakan salah satu buah tropis yang banyak di tanam
di pulau Jawa dan Sumatra.Selain dikosumsi sebagai buah segara,
nanas dapat diolah menjadi sari buah, selai dan manisan. Bagian yang
dapat di konsumsi pada nanas sekitar 60%, sisanya berupa limbah kulit
nanas.
Karakteristik limbah nanas di anataranya mudah mengalami
pembusukan dan mencemari lingkungan. Karena itu, limbah kulit
nanas perlu diolah, salah satunya dengan membuat nata de pina.
d. Daging Buah Kakao
Bagian buah kakao terdiri dari biji dan daging buah. Industri
coklat hanya mengolah bagian biji kakao sedangkan daging buahanya
sendiri tidak di mamfaatkan. Bagian ini berbobot 20-30% dari bobot
otl buah.Kandungan gula pada daging buah ini mencapai 10-15%.Gula
sangat disukai oleh bakteri sehingga pulp mudah mngalami
pembusukan.
e. Buah semu jamu mete
Jambu mete memiliki penyimpan cadangan makanan ditangkai
buahnya. Pemamfaatan jamu mete biasanya hanya bagian bijinya,
14
namun bobot bijinya hanya 10% dari bobot total buah. Sisanya 90%
adalah buah semu.menghasilkan nata dengan kualitas baik.21
12. Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata.
Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu
diperhatikan faktor-faktor sebagai berikut.
a. Temperatur ruang inkubasi
Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan
dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh dan
berkembang secara optimal.Pada umumnya suhu fermentasi untuk
pembuatan nata adalah pada suhu kamar (280C). Suhu yang terlalu
rendah atau terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri
pembentuk nata, yang akhirnya juga menghambat produksi nata.
b. Jenis dan konsentrasi Medium
Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat
(gula) di samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata
tersebut adalah slime (menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya
selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter
Xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki
kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime sehingga slime
tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung di
permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses
pengambilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan
21 Warisno,Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata,(Tanggerang:PT. Agromedia
Pustaka,2009),h.3-6.
15
dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada
membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk
ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi
selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime. Kadar
karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%
c. Jenis dan konsentrasi stater \
Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih
produktif dari jenis stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10%
merupakan konsentrasi yang ideal.
d. Kebersihan alat.
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan
bakteri Acetobacter Xylinum. Sedangkan alat-alat yang steril dapat
mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum
e. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata
umumnya 2-4 minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan
waktu yang maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu,
maka kualitas nata yang diproduksi akan menurun.
f. pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata
adalah 3-5 atau dalam suasana asam.Pada kedua kondisi pH optimum,
aktifitas enzim seringkali menurun tajam. Suatu perubahan kecil pada
16
pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa
reaksi enzimatis yang amat penting bagi organisme.
g. Tempat fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena
mudah korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme
pembentuk nata.Di samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak
terkena cahaya matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan harus
berada dalam kondisi steril. Selain itu, dalam pembuatan nata juga
harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata langsung
harus dihindari gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan
lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya
lapisan nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama. Hal ini
menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar.22
13. Kandungan gizi nata.
Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa-apa karena produk
ini sangat miskin zat gizi.Karena kandungan zat gizi (khusunya energi)
yang sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan siapa saja. Produk ini
tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga sangat dianjurkan bagi
mereka yang sedang diet rendah kalori. Keunggulan lain dari produk ini
adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi terutama selulosa. Peran
utama serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air
yang dapat melunakkan feses. Kandungan gizi nata de coco dari hasil
22Sutarmingsih, Peluang Usaha Nata De Coco, ( Yogyakarta: Kasins, 2004), h. 16-17.
17
penelitian Balai Mikrobiologi,Puslitbang Biologi LIPI dalam 100 gram
Nata De Coco terkandung nutrisi sebagai berikut:
Tabel 2.1 kandungan gizi nata de coco
No Kandungan Gizi Jumlah 1 Lemak 20 mg 2 Karbohidrat 36,1 mg 3 Kalsium (Ca ) 12 mg 4 Fosfor (p) 2 mg 5 Besi (Fe) 0,5 mg 6 Kalori 146 kal
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat
mengurangi berat badan. Serat makanan akan tinggal dalam saluran
pencernaan dalam waktu yang relative singkat sehingga absorpsi zat
makanan berkurang. Selain itu, makanan yang mengandung serat yang
relative tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi
karbohidrat kompleks yang menghentikan nafsu makan sehingga
mengakibatkan turunnya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan
serat kasar relative tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula,
dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas
dan penyakit jantung.23
14. Kualitas Nata
Kualitas adalah kesesuaian untuk penggunaan, ini berarti bahwa
suatu produk atau jasa hendaklah sesuai dengan apa yng diperlukan atau
jasa hendaklah sesuai dengan apa yang di perlukan atau diharapkan.
23Timbul Sugihartono, Pembuatan Nata De Coco, ( Klaten: Saka Mitra Kompetisi, 2007 ),
h.4-5.
18
Kualitas nata berarti mutu hasil nata yang memiliki kesesuaian kriteria.
Kualitas nata yang dihasilkan ditentukan oleh ketebalan, bobot, kadar
protein, dan kadar serat nata sendiri. Semakin tebal dan berat serta tinggi
kadar protein maka kualitasnya akan semakin baik. Agar Nata yang
dihasilkan berkualiatas tinggi maka di perlukan persyaratan yang
mendukung antara lain kondisi tempat pembuatan yang baik (lingkungan
yang cocok),adanya penambahan gula dan lama fermentasi.24
Berdasarkan sifat tersembunyinya karakteristik nata yang
berkualitas di ketahui dari SNI ( Standar Nasional Indonesia ) adapun
syarat-syarat mutu nata menurut Sni No.01-4317-1996 yaitu tentang nata
dalam kemasan adalah memiliki tekstur kenyal ( tidak tembus cahaya jika
di tekan dengan jari), warna putih bersih, permukaan rata, tampak licin
dan agak mengkilap aromanya segar khas nata.
H. Nata De Soya
4. Pengertian Nata De Soya
Nata de Soya merupakan jenis makanan dalam bentuk nata, padat,
putih dan transparan, dapat digunakan sebagai makanan penyegar dan
pencuci mulut, yang dapat dicampur dengan es krim, koktail buah, atau
hanya dicampurkan dalam sirup gula. Nata de Soya dibentuk oleh bakteri
Acetobacter xylinum yang merupakan bakteri pembentuk asam asetat,
bersifat gram negatif, berbentuk batang, bersifat anaerob fakultatif, tidak
membentuk spora, membentik kapsul, dan pada media cair dapat
24Siti Nurhayati, “Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Kulitas
Nata de Soya ‘’ dalam jurnal Matematika, Sains dan Teknologi, No.1,Vol.7 (maret,2006), h.42.
19
membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa
centimeter, kenyal, putih dan lembut.25
Limbah cair tahu yang dicampukan dengan komponen penunjang
lainnya dan dilakukan proses fermentasi akan menghasilakn produk
pangan dengan nilai gizi yang lebih tinggi disbanding bahan bakunya
sendiri. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan Tabel 1 dapat
diketahui bahwa penggunaan baketeri Acetobacter xylinum untuk
membentuk nata pada air limbah taghu, dapatmeninkatkan nilai gizi nata
de soya yang dihasilkan
5. Kandungan Gizi Nata De Soya
Tabel 2.2 Kandungan gizi nata de soya dan air limbah tahu dalam 100 gr26
Zat Gizi (satuan) Nata de Soya Air Limbah Tahu
Karbohidrat (g) 20 2 Protein (g) 2,35 1,75 Lemak (g) 1,68 1,25
Serat kasar (g) 3,2 0,001 Kalsium (mg) 4,6 4,5
6. Cara Membuat Nata De Soya
a. Membuat Starter
Starter untuk membuat nata de soya dapat mengguanakan
biakan murni dan bibit jadi. Pembuatan setarter dengan biakan murni
sebaiknya menggunakan media air kelapa. Pasalnya, air kelapa
25Hidayah Nur dkk, Mikrobiologi Industri ( Yogyakarta: C.V Andi, 2006 ), h. 121. 26Samroni Ashari, Cara Praktis Membuat Nata de Coco, ( Jakarta: CV. Sinar Cemerlang
Abadi 2007), h. 9.
20
merupakan media yang paling efektif untuk pertmbuhan bakteri
Acetobacter Xylinum dan mudah dalam penggunaannya. Sementara,
pembuatan starter dengan bibit jadi sebaiknya mengguanakan
menggunakan media why tahu.
1) Membuat starter dengan biakan murni
a) Bahan
Biakan murni Acetobacter Xylinum 12 ml, gula pasir
200 gram, urea 10 gram, air kelapa 2 liter, dan cuka 25%
sebanyak 25 ml.
b) Alat (peralatan)
Kompor, panci kapasitas 5 liter, botol kaca plastik 600
ml, timbangan, PH meter, kertas koran, karet gelang, sendok
makan dan pengaduk.
c) Cara membuat
(1) Diamkan air kelapa selama 24 jam hingga kotorannya
mengendap. Setelah itu saring menggunakan kain kasa.
Rebus air kelapa di atas api besar sambil di aduk. Buih
yang timbul kepermukaan sebaiknya di buang.
(2) Tambahkan cuka dan gula pasir, lalu aduk larutan hingga
merata. Larutan ini harus memiliki PH 3-4. Jika belum
mencapai PH tersebut tambahkan cuka. Kemudian
tambahkan urea dan tunggu hingga mendidih sambil tetap
diaduk.
21
(3) Masukkan larutan kedalam botol kaca saat masih panas
(jangan terlalu penuh). Tutup dengan kertas koran dan
biarkan hingga dingin.
(4) Setelah dingin, masukkan 4 ml suspensi biakan murni
Acetobacter Xylinum kesetiap botol menggunakan sendok
makan, kemudian tutup kembali.
(5) Simpan botol tersebut diruang permentasi dengan posisi
miring selama satu minggu. Ruang fermentasi harus kering
dengan suhu 25-300C. jika suhu terlalu dingin, tempatkan
lampu bohlam 20 watt di ketinggian 60 cm dari rak botol.
2) Membuat starter dengan bibit jadi
a) Bahan
Starter nata 100 ml, gula pasir 200 gram, urea 6 gram,
whey tahu 2 liter, dan cuka 25% 20 ml.
b) Peralatan
Kompor,panci kapasitas 5 liter, botol kapasitas 600
ml,timbangan,pH meter, kertas koran, karet gelang, kain kasa
dan pengaduk.
3) Cara Membuat
a) Diamkan whey tahu selama 24 jam hingga kotorannya
mengendap. Setelah itu saring menggunakan kain kasa. Rebus
whey tahu di atas api besar sambil di aduk. Buih yang timbul
kepermukaan sebaiknya di buang.
22
b) Tambahkan cuka dan gula pasir, lalu aduk larutan hingga
merata. Larutan ini harus memiliki PH 3-4. Jika belum
mencapai PH tersebut tambahkan cuka. Kemudian tambahkan
urea dan tunggu hingga mendidih sambil tetap diaduk.
c) Masukkan larutan kedalam botol kaca saat masih panas
(jangan terlalu penuh). Tutup dengan kertas koran dan biarkan
hingga dingin.
d) Setelah dingin, masukkan 100 ml suspensi biakan murni
Acetobacter Xylinum kesetiap botol, kemudian tutup kembali.
e) Simpan botol tersebut diruang permentasi dengan posisi
miring selama satu minggu. Ruang fermentasi harus kering
dengan suhu 25-300C. jika suhu terlalu dingin, tempatkan
lampu bohlam 20 watt di ketinggian 60 cm dari rak botol.
Apabila di permukaan media terbentuk lapisan berwarna putih
(Nata), berarti starter telah jadi dan siap di gunakan untuk
membuat nata kembali.27
b. Membuat Nata De Soya
Membuat nata de soya sama dengan membuat nata de coco.
Namun, penambahan gula pasir pada pembuatan nata de soya lebih
banyak di bandingkan nata de coco. Pasalnya, kandungan gula pada
whey tahu sedikit.
27Warisno, dkk,Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata, ( Jakarta: PT.Agro Media Pustaka,
2009), h. 33-36.
23
1) Cara pertama
a) Bahan
Starter nata 3,6 liter, gula pasir 1,5 kg, urea 100 gram,
whey tahu 20 liter dan cuka 25% 100 ml.
b) Peralatan
Kompor, panci kapasitas 5 liter, baki berkapasitas 1,5-2
liter, timbangan, PH meter, kertas koran,dan pengaduk.
c) Cara Membuat
(1) Diamkan whey tahu segar selama 24 jam hingga
kotorannya mengendap. Setelah itu saring menggunakan
kain kasa. Kemudian rebus setengah bagian hasil saringan
di atas api besar sambil di aduk hingga mendidih.
(2) Tambahkan cuka dan gula pasir, lalu aduk larutan hingga
merata. Masukkan sisa whey tahu lalu aduk kembali. Buih
yang ada di permukaan harus dibuang.
(3) Larutan ini harus memiliki PH 3-4. Jika belum mencapai
PH tersebut tambahkan cuka. Kemudian tambahkan urea
dan tunggu hingga mendidih sambil tetap diaduk.
(4) Diamkan larutan mendidih selama 15 menit. Isi baki
dengan laritan sebanyak 1 liter. Tutup baki dengan kertas
koran dan ikat dengan karet gelang. Setelah itu, biarkan
hingga dingin.
24
(5) Buka kembali penutup koran, masukkan starter 150 ml ke
setiap baki. Tutup baki dan ikat kembali.
(6) Letakkan baki di ruang fermentasi dan simpan selam
seminggu. Kondisi ruangan harus kering dengan suhu 25-
300C.
2) Cara Kedua
a) Bahan
Starter nata 3,6 liter, gula pasir 1,5 kg, urea 100 gram, whey tahu
20 liter dan cuka 25% 100 ml.
b) Peralatan
Kompor, panci kapasitas 5 liter, baki berkapasitas 1,5-2 liter,
timbangan, PH meter, kertas koran,dan pengaduk.
c) Cara Membuat
(1) Diamkan whey tahu segar selama 24 jam hingga
kotorannya mengendap. Setelah itu saring menggunakan
kain kasa. Kemudian rebus setengah bagian hasil saringan
di atas api besar sambil di aduk hingga mendidih.
(2) Tambahkan cuka dan gula pasir, lalu aduk larutan hingga
merata. Masukkan sisa whey tahu lalu aduk kembali. Buih
yang ada di permukaan harus dibuang.
(3) Larutan ini harus memiliki PH 3-4. Jika belum mencapai
PH tersebut tambahkan cuka. Kemudian tambahkan urea
dan tunggu hingga mendidih sambil tetap diaduk.
25
(4) Diamkan larutan mendidih selama 15 menit. Isi baki
dengan laritan sebanyak 1 liter. Tutup baki dengan kertas
koran dan ikat dengan karet gelang. Setelah itu, biarkan
hingga dingin.
(5) Buka kembali penutup koran, masukkan starter 150 ml ke
setiap baki. Tutup baki dan ikat kembali.
(6) Letakkan baki di ruang fermentasi dan simpan selam
seminggu. Kondisi ruangan harus kering dengan suhu 25-
300C.28
I. Bakteri Acetobacter
7. Ciri-ciri Acetobacter
Ciri-ciri Acetobacter adalah selnya berbentuk bulat panjang sampai
batang lurus atau agak bengkok, ukurannya 0,6-0,8 x 1,0-3,0 μm, terdapat
dalam bentuk tunggal berpasangan atau dalam bentuk rantai. Acetobacter
merupakan aerobic sejati, membentuk kapsul, bersifat nonmotil dan tidak
mempunyai spora, suhu optimumnya adalah 30oC.Spesies Acetobacter
yang terkenal adalah Acetobacter aceti, Acetobacter orlenensis,
Acetobacter liquefasiensis, dan Acetobacter xylinum.
Meskipun ciri-ciri yang dimiliki hampir sama dengan spesies
lainnya Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan yang lain karena
sifatnya yang unik. Bila Acetobacter xylinum ditumbuhkan pada medium
yang mengandung gula.Bakteri ini dapat memecah komponen gula dan
28Warisno, dkk, Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata, ( Jakarata: PT. Agro Media
Pustak), h. 36-39.
26
mampu membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa
ekstraseluler.
8. Jenis-jenis Acetobacter
Adapun jenis-jenis bakteri Acetobacter adalah sebagai berikut:
a. Acetobacter acetii,
Acetobacter acetii ditemukan oleh Beijerinck pada tahun
1898.Bakteri ini penting dalam produksi asam asetat, yang
mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada ragi
tapai, yang menyebabkan tapai yang melewati 2 hari fermentasi akan
menjadi berasa masam.
b. Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum, bakteri ini digunakan dalam pembuatan
nata de coco. Acetobacter xylinum mampu mensintesis selulosa dari
gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang
mengambang dipermukaan substrat. Bakteri ini juga terdapat pada
produk kombucha yaitu fermentasi dari teh.
c. Acetobacter suboxydans
Acetobacter suboxydans, bakteri ini dapat mengubah glukosa
menjadi asam askorbat (vitamin C).
d. Acetobacter orleanensis,
Acetobacter orleanensis bakteri ini dapat mengubah etanol
menjadi cuka
27
e. Acetobacter indonesianensis
Acetobacter indonesianensis, ditemukan pada tahun 2001.
Bakteri ini merupakan bakteri asli Indonesia.
f. Acetobacter cibinongensis, bakteri ini berasal dari daerah Cibinong.
g. Acetobacter syzygii
Acetobacter syzygii, ditemukan pada tahun 2002. Bakteri ini
berasal dari buah sirsak
h. Acetobacter tropicalis
Acetobacter tropicalis, ditemukan pada tahun 2001. Bakteri ini
berasal dari daerah tropis.
i. Acetobacter bogoriensis
Acetobacter bogoriensis, bakteri ini berasal dari daerah tropis.29
9. Acetobacter xylinum
Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter,
yang mempunyai ciri – ciri antara lain: ”sel bulat panjang sampai batang
(seperti kapsul), tidak mempunyai endospora, sel–selnya bersifat gram
negatif, bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil (Pelczar dan
Chan, 1988). Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan spesies yang
lain karena sifatnya yang bila ditumbuhkan pada medium yang kaya
komponen gula, bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu
membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa
ekstraseluler. Acetobacter xylinum mempunyai tiga enzim yang aktif,
29Hasbullah, Dunia Bakteri, dalam http://waluhhangit.blogspot.co.id, diakses tanggal 28
Maret 2015, pukul 11.55 Wita.
28
yaitu enzim kinase, enzim ekstraseluler selulosa polimerase, dan enzim
protein sintetase.Enzim ekstraseluler selulosa polimerase aktif pada pH 4
yang berfungsi untuk membentuk benang-benang selulosa (nata).Enzim
protein sintetase aktif pada pH 3-6 yang berfungsi untuk mengubah
makanan yang mengandung C, H, O, dan N menjadi protein.
Dalam medium cair, Acetobacter xylinum mampu membentuk
suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter.Bakteri
terperangkap dalam benang – benang yang dibuatnya. Untuk
menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang
perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkubasi), komposisi medium dan pH
medium.
a. Klasifikasi ilmiah dari Acetobacter xylinum :
Kerajaan : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Alpha Proteobacteria
Ordo : Rhodospirilia
Famili : Pseudomonadaceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum
b. Tahap–tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam kondisi
normal.
Adapun tahap–tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum
dalam kondisi normal mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu
29
fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial,
fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju
kematian, dan fase kematian.
1) Fase adaptasi
Begitu dipindahkan ke media baru, bakteri Acetobacter
xylinum tidak langsung tumbuh dan berkembang. Pada fase ini,
bakteri akan terlebih dahulu menyesuaikan diri dengan substrat dan
kondisi lingkungan barunya. Fase adaptasi bagi Acetobacter
xylinum dicapai antara 0 – 24 jam atau ± 1 hari sejak inokulasi.
2) Fase pertumbuhan awal
Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan
rendah. Fase ini menandai diawalinya fase pertumbuhan
eksponensial. Fase ini dilalui dalam beberapa jam.
3) Fase pertumbuhan eksponensial
Fase ini disebut juga sebagai fase pertumbuhan logaritmik,
yang ditandai dengan pertumbuhan yang sangat cepat. Untuk
bakteri Acetobacter xylinum, fase ini dicapai dalam waktu antara 1-
5 hari tergantung pada kondisi lingkungan. Pada fase ini juga,
bakteri mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase sebanyak –
banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa.
4) Fase pertumbuhan diperlambat
Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang diperlambat karena
ketersediaan nutrisi yang telah berkurang, terdapatnya metabolit
30
yang bersifat toksik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri,
dan umur sel yang telah tua.
5) Fase stasioner
Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan
jumlah sel yang mati. Penyebabnya adalah di dalam media terjadi
kekurangan nutrisi, pengaruh metabolit toksik lebih besar, dan
umur sel semakin tua. Namun pada fase ini, sel akan lebih tahan
terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim jika dibandingkan
dengan ketahanannya pada fase lain. Matrik nata lebih banyak
diproduksi pada fase ini.
6) Fase menuju kematian
Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena
nutrisi telah habis dan sel kehilangan banyak energi cadangannya.
7) Fase kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan
hampir merupakan kebalikan dari dase logaritmik.Sel mengalami
lisis dan melepaskan komponen yang terdapat di dalamnya.
10. Sifat-sifat Acetobacter xylinum
a. Sifat Morfologi
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang
pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron,
dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk
rantai pendek dengan satuan 6 – 8 sel. Bakteri ini tidak membentuk
31
endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu
sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua
membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan
koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam
inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah
diambil dengan jarum ose.
b. Sifat Fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol,
dan propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai
kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O.Sifat
yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan
mempolimerisasi glukosa hingga menjadi selulosa.Selanjutnya,
selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.Faktor
– faktor dominan yang mempengaruhi sifat fisiologi dalam
pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman,
temperatur, dan ketersediaan oksigen.
11. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum
Adapun beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutrisi,
adalah sebagai berikut:
a. Sumber karbon
Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata
adalah senyawa karbohidrat yang tergolong monosakarida dan
disakarida.Pembentukan nata dapat terjadi pada media yang
32
mengandung senyawa – senyawa glukosa, sukrosa, dan
laktosa.Sementara yang paling banyak digunakan berdasarkan
pertimbangan ekonomis, adalah sukrosa atau gula pasir.
Penambahan sukrosa harus mengacu pada jumlah yang
dibutuhkan. Penambahan yang berlebihan, disamping tidak ekonomis
akan mempengaruhi tekstur nata, juga dapat menyebabkan terciptanya
limbah baru berupa sisa dari sukrosa tersebut. Namun sebaliknya,
penambahan yang terlalu sedikit, menyebabkan bibit nata menjadi
tumbuh tidak normal dan nata tidak dapat dihasilkan secara maksimal.
b. Sumber nitrogen
Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun
anorganik.Bahan yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum
dan pembentukan nata adalah ekstrak yeast dan kasein.Namun,
amonium sulfat dan amonium fosfat (di pasar dikenal dengan ZA)
merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dari sudut pandang
ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan.Banyak sumber N lain yang
dapat digunakan dan murah seperti urea.
c. Tingkat keasaman (pH)
Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5 – 7,5 , bakteri
Acetobacter xylinum sangat cocok tumbuh pada suasana asam (pH
4,3). Jika kondisi lingkungan dalam suasana basa, bakteri ini akan
mengalami gangguan metabolisme selnya.
d. Temperatur
33
Adapun suhu ideal (optimal) bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum adalah 280C – 310C.Kisaran suhu tersebut
merupakan suhu kamar.Pada suhu di bawah 280C, pertumbuhan
bakteri terhambat. Demikian juga, pada suhu diatas 310C, bibit nata
akan mengalami kerusakan dan bahkan mati, meskipun enzim
ekstraseluler yang telah dihasilkan tetap bekerja membentuk nata.
e. Udara (oksigen)
Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroba
aerobik.Dalam pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri
ini sangat memerlukan oksigen. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini
akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan
segera mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan
untuk fermentasi nata de coco, tidak boleh ditutup rapat.Untuk
mencukupi kebutuhan oksigen, pada ruang fermentasi nata harus
tersedia cukup ventilasi.30
12. Aktifitas Acetobacter xylinum pada fermentasi nata.
Apabila ditumbuhkan dalam media yang kaya akan sukrosa (gula
pasir), bakteri ini akan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Senyawa – senyawa glukosa dan fruktosa tersebut baru dikonsumsi sebagai
bahan bagi metabolisme sel. Bakteri Acetobacter xylinum merombak gula
untuk memperoleh energi yang diperlukan bagi metabolisme sel. Selain
itu, bakteri ini juga mengeluarkan enzim yang mampu menyusun
30 Mayukazumi, Peran Acetobacter xylinum dalam pembuatan Nata de Coco, dalam, https://mayukazumi.wordpress.com/2012/11/21/peranan-acetobacter-xylinum-dalam-pembuatan-natadecoco/ , diakses tanggal 13 agustus 2015 pukul 12.12 wita
34
(mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi polisakarida yang dikenal
dengan selulosa ekstraseluler (nata de coco). Fruktosa, selain digunakan
sebagai sumber energi, bahan dasar nata setelah dihidrolisis menjadi
glukosa, juga berperan sebagai induser bagi sintesis enzim ekstraseluler
polimerase. Hal ini merupakan salah satu alasan, bahwa sukrosa
mempunyai kelebihan dibanding gula sederhana lain dalam fungsinya
sebagai substrat pembuat nata. Berdasarkan pada pengamatan morfologi,
pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum diawali dengan
pembentukan lembaran benang – benang selulosa.Pembentukan benang
tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel (cambuk pada bakteri
umumnya).Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum membentuk
mikrofibril selulosa di sekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk
serabut selulosa yang sangat banyak dan dapat mencapai ketebalan
tertentu. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak seperti
lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus, yang disebut
nata. 31
J. Nanas
5. Sejarah Tanaman
Nanas berasal dari Amerika Selatan, tepatnya di Brasil. Tanaman
ini telah dibudidayakan penduduk pribumi disana sejak lama. Kemudian
31Siti Nazuha, Teknologi Tepat Guna Agroindustri kecil Sumatra Barat, dalam, http://nata-
de-soya.pdf, diakses tanggal 16 Agustus 2015,pukul 09.00 wita.
35
pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan
Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15, (1599).32
6. Klasifikasi dan Morfologi
Dalam klasifikasi atau sistematika tumbuhan (taksonomi), nanas
termasuk dalam famili bromiliaceae. Kerabat dekat spesies nanas cukup
banyak, terutama nanas liar yang biasa dijadikan tanaman hias, misalnya
A. braceteatus (Lindl) Schultes, A. Fritzmuelleri, A. Adapun secara
lengkap, klasifikasi tanaman Nanas adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo : Farinosae (Bromeliales)
Famili : Bromiliaceae
Genus : Ananas
Species : Ananas comosus (L) Merr.
Tanaman nanas berbentuk semak dan hidupnya bersifat tahunan
(perennial). Tanaman nanas terdiri dari akar, batang, daun, bunga, buah
dan tunas-tunas. Akar nanas dapat dibedakan menjadi akar tanah dan akar
samping, dengan sistem perakaran yang terbatas Akar-akar melekat pada
pangkal batang dan termasuk berakar serabut (monocotyledonae).
Kedalaman perakaran pada media tumbuh yang baik tidak lebih dari 50
cm, sedangkan di tanah biasa jarang mencapai kedalaman 30 cm .
32Rahmat Rukmana,Nenas Budidaya dan Pascapanen,(Yogjakarta:Kasinus,1996),h.11
36
Batang tanaman nanas berukuran cukup panjang 20-25 cm atau
lebih, tebal dengan diameter 2,0 -3,5 cm, beruas-ruas (buku-buku)
pendek. Batang sebagai tempat melekat akar, daun bunga, tunas dan buah,
sehingga secara visual batang tersebut tidak nampak karena
disekelilingnya tertutup oleh daun. Tangkai bunga atau buah merupakan
perpanjangan batang .
Daun nanas panjang, liat dan tidak mempunyai tulang daun
utama. Pada daunnya ada yang tumbuh dari duri tajam dan ada yang tidak
berduri. Tetapi ada pula yang durinya hanya ada di ujung daun. Duri
nanas tersusun rapi menuju ke satu arah menghadap ujung daun .
Daun nanas tumbuh memanjang sekitar 130-150 cm, lebar antara
3-5 cm atau lebih, permukaan daun sebelah atas halus mengkilap berwarna
hijau tua atau merah tua bergaris atau coklat kemerah-merahan.
Sedangkan permukaan daun bagian bawah berwarna keputih-putihan atau
keperak-perakan. Jumlah daun tiap batang tanaman sangat bervariasi
antara 70-80 helai yang tata letaknya seperti spiral, yaitu mengelilingi
batang mulai dari bawah sampai ke atas arah kanan dan kiri .
Nanas mempunyai rangkaian bunga majemuk pada ujung
batangnya. Bunga bersifat hermaprodit dan berjumlah antara 100-200,
masing-masing berkedudukan di ketiak daun pelindung. Jumlah bunga
membuka setiap hari, berjumlah sekitar 5-10 kuntum. Pertumbuhan bunga
dimulai dari bagian dasar menuju bagian atas memakan waktu 10-20 hari.
Waktu dari menanam sampai terbentuk bunga sekitar 6-16 bulan.
37
Pada umumnya pada sebuah tanaman atau sebuah tangkai buah
hanya tumbuh satu buah saja. Akan tetapi, karena pengaruh lingkungan
dapat pula membentuk lebih dari satu buah pada satu tangkai yang disebut
multiple fruit ( buah ganda). Pada ujung buah biasanya tumbuh tunas
mahkota tunggal, tetapi ada pula tunas yang tumbuh lebih dari satu yang
biasa disebut multiple crown (mahkota ganda).33
7. Jenis Nanas syarat tumbuh
a. Jenis atau Varietas Nanas
Berdasarkan habitat tanaman, terutama bentuk daun dan buah
dikenal 4 jenis golongan nanas, yaitu : Cayenne (daun halus, tidak
berduri, buah besar), Queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong
mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus
sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan Abacaxi (daun
panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas
kultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan
Cayene dan Queen. Golongan Spanish dikembangkan di kepulauan
India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Golongan Abacaxi
banyak ditanam di Brazilia. Dewasa ini ragam varietas/kultivar nanas
yang dikategorikan unggul adalah nanas Bogor, Subang dan
Palembang34
b. Syarat Tumbuh
33 Bambang Cahyono,Budidaya Nanas Secara Komersial,( Jakarta: Pustaka
Mina,2012),h.18. 34Rahmat Rukmana,Nenas Budidaya dan Pascapanen,(Yogjakarta:Kasinus,1996),h.18.
38
Daerah penyebaran nanas ialah 300 LU dan 300 LS dari
khatulistiwa. Tanaman nanas memerlukan beberapa persyaratan iklim
yang harus dipenuhi agar dapat tumbuh baik. Faktor iklim ini
mencakup curah hujan, ketinggian, kelembapan, suhu dan cahaya
matahari.
Pada umumnya tanaman nanas ini toleran terhadap kekeringan
serta memiliki kisaran curah hujan yang luas sekitar 1000-1500
mm/tahun. Akan tetapi tanaman nanas tidak toleran terhadap hujan
salju karena rendahnya suhu. 0C.
Nanas tumbuh pada daerah dataran rendah dengan ketinggian
100-200 m di atas permukaan laut. Di daerah dataran tinggi, tanaman
ini masih dapat tumbuh sampai ketinggian 1200 m dpl. Pertumbuhan
optimum tanaman nanas antara 100-700 m dpl.
Kelembapan tanah yang berlebihan pada awal pembungaan
dapat menghambat pertumbuhan buah dan menghasilkan daun yang
berlebihan. Sedangkan kelembapan yang berlebihan pada saat
pembungaan akan menurunkan mutu. Suhu yang sesuai untuk
budidaya tanaman nanas adalah 29-32 0C, tetapi juga dapat hidup di
lahan bersuhu rendah sampai 10.
Tanaman nanas dapat tumbuh dengan baik dengan cahaya
matahari rata-rata 33-71% dari kelangsungan maksimumnya, dengan
angka tahunan rata-rata 2000 jam.35
35Rahmat Rukmana,Nenas Budidaya dan Pascapanen,(Yogjakarta:Kasinus,1996),h.22.
39
c. Kesuburan Tanah
Pada umumnya hampir semua jenis tanah yang digunakan
untuk pertanian cocok untuk tanaman nanas. Meskipun demikian,
lebih cocok pada jenis tanah yang mengandung pasir, subur, gembur
dan banyak mengandung bahan organik serta kandungan kapur rendah
Kesuburan tanah dapat meningkatkan produktivitas, oleh
karenanya tanah yang digunakan untuk menanam nanas sebaiknya
memenuhi kriteria tanah subur. Tanah yang subur terdiri atas hawa
(udara) 25%, air 25 %, mineral 45%, dan bahan organic 5 %. Atas
dasar tersebut, maka kesuburan tanah dinilai atas dasar tinggi
rendahnya kadar mineral (unsur hara essensia makro dan mikro) dan
mudah sukarnya mineral diserap tanaman.
Derajat keasaman yang cocok adalah dengan pH 4,5-6,5. Tanah
yang banyak mengandung kapur (pH lebih dari 6,5) menyebabkan
tanaman menjadi kerdil dan klorosis. Sedangkan tanah yang asam (pH
4,5 atau lebih rendah) mengakibatkan penurunan unsur Fosfor,
Kalium, Belerang, Kalsium, Magnesium, dan Molibdinum dengan
cepat.36
36 Bambang Cahyono,Budidaya Nanas Secara Komersial,( Jakarta: Pustaka
Mina,2012),h.36.
40
8. Panen dan Pascapanen
a. Panen
1) Umur Panen
Panen buah nanas dilakukan setelah nanas berumur 12-24
bulan, tergantung dari jenis bibit yang digunakan. Bibit yang
berasal dari mahkota bunga berbuah pada umur 24 bulan, hingga
panen buah setelah berumur 24 bulan. Tanaman yang berasal dari
tunas batang dipanen setelah umur 18 bulan, sedangkan tunas akar
setelah berumur 12 bulan.
2) Ciri-ciri nanas siap panen
Ciri-ciri buah nanas yang siap dipanen:
a) Mahkota buah terbuka.
b) Tangkai buah mengkerut.
c) Mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat.
d) Warna bagian dasar buah kuning hamper 30-50%.
e) Timbul aroma nanas yang harum dan khas.
Jika pemasarannya dilakukan cepat, misalnya sudah ada
pemesan dari konsumen, sebaiknya buah di panen saat matang
dipohon, karena nanas yang matang di pohon memiliki kualitas
paling baik, yakni rasanya manis dan kandngan nutrisinya juga
telah mencapai optimal. Nenas yang telah matang di pohon di
tandai dengan 60-80% kulit buah telah menguning. 37
37Rahmat Rukmana,Nenas Budidaya dan Pascapanen,(Yogjakarta:Kasinus,1996),h.48.
41
a) Kriteria tingkat kematangan buah nanas golongan cayenne
dibagi dalam lima tingkatan sebagai berikut:
1) Tingkat kematangan 1
Buah siap di panen dengan keadaan semua mata dan
kulit masih berwarna hijau, tetapi buah sudah tua.
Pemanenan buah pada tingkat kematangan 1, sebaiknya di
lakukan jika pemasaran ditunjuk untuk ekspor.
2) Tingkat kematangan 2
Buah siap di panen dengan keadaan 5-20% mata buah
telah menguning. Pemanenan buah nanas pada tingkat
kematangan 2, baik di lakukan jika pemasaran di tunjuk
untuk ekspor atau untuk pemasaran jarak antar pulau atau
antar provinsi.
3) Tingkat kematangan
Buah siap di panen dengan keadaan 30-50% kulit
buah telah menguning. Pemanenan buah nanas pada tingkat
kematangan 3, sebaiknya dilakukan jika pemasaran di
tunjukkan untuk pasar domestic atau pemasaran jarak dekat
antar provinsi dalam satu pulau ataupun jarak dekat antar
kota dalam satu provinsi. Buah nanas dengan tingkat
kematngan 3 ini sudah menarik untuk di pajang.
42
4) Tingkat kematangan 4
Buah siap di panen dengan keadaan 60-80% kulit
buah telah menguning. Pemanenan buah nanas pada tingkat
kematangan 4, sebaiknya dilakukan jika pemasaran di
tunjukkan untuk pemasaran jarak dekat, misalnya untuk
pemasaran dalam kota saja dalam lingkup dimana
petanimenanamnya. Tingkat kematangan 4 ini sangat ideal
dipajang dan di konsumsi segar karena memiliki kualitas
yang paling baik.
5) Tingkat kematangan
Buah siap di panen dengan keadaan 80-90% kulit bah
telah berwarna kuning kecoklatan. Pada tingkat kematangan
5 ini, buah nanas sudah terlalu matang dan kualitasnya sudah
menurun. Pemanenan bah nanas pada tingkat kematangan 5
ini sebaiknya dihindari.38
b. Kandungan gizi nanas
Nanas memiliki komposisi kandungan zat gizi yang lengkap
dan cukup tinggi nilainya. Disamping itu, ia juga mengandung zat-zat
lainnya yang dapat mengobati berbagai macam penyakit., sehingga
sesuai dikonsumsi untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dan
mengobati beberapa macam penyakit. Secara lengkap, zat-zat gizi
yang terkandung didalam nenas dapat dilihat pada table.
38 BambangCahyono,Budidaya Nanas Secara Komersial,( Jakarta: Pustaka
Mina,2012),h.124.
43
Tabel 2.3 kandungan gizi nanas
No Zat Gizi Jumlah Kandungan Gizi 1 Energy 50,00 kal 2 Protein 0,40 gram 3 Lemak 0,2 gram 4 Karbohidrat 13,00 gram 5 Kalsium 19,00 mg 6 Fosfor 9,00 mg 7 Serat 0,4 gram 8 Besi 0,2 gram 9 Vit. A 20,00 RE 10 Vit. B1 0,08 mg 11 Vit. B2 0,04 mg 12 Vit. C 20,00 mg 13 Niacin 0,20 gram
c. Mamfaat nanas
1) Kandungan Bromelin Pada Tanaman Nanas
Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease
sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein
atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam
amino. Bromelin ini berbentuk serbuk amori dengan warna putih
bening sampai kekuning-kuningan, berbau khas, larut sebagian
dalam: Aseton, Eter, dan CHCL3, stabil pada pH: 3,0 – 5,5. Suhu
optimum enzim bromelin adalah 50°C- 80°C. Enzim ini terdapat
pada tangkai, kulit, daun, buah, maupun batang tanaman nanas
dalam jumlah yang berbeda. Dilaporkan bahwa kandungan enzim
bromelin lebih banyak terdapat pada batang yang selama ini kurang
dimanfaatkan. Distribusi bromelin pada batang nanas tidak merata
dan tergantung pada umur tanaman. Kandungan bromelin pada
44
jaringan yang umurnya belum tua terutama yang bergetah sangat
sedikit sekali bahkan kadang-kadang tidak ada sama sekali.
Sedangkan bagian tengah batang mengandung bromelin lebih
banyak dibandingkan dengan bagian tepinyaBerdasarkan hasil
penelitian Muniarti (2006) buah nanas yang masih hijau atau belum
matang ternyata mengandung bromelin lebih sedikit dibanding
buah nanas segar yang sudah matang. Penelitian yang lain
menunjukkan buah yang matang karena diperam memiliki
kandungan yang lebih sedikit dibandingkan buah yang masih hijau.
Buah nanas mengandung enzim bromelin, enzim tersebut
terdapat pada hati, kulit, dan tangkai nanas. Kandungan enzim
bromelin pada bagian-bagian buah bervariasi, kandungan bromelin
pada masing-masing bagian buah dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 3.4 Kandungan Bromelain dalam Buah Nanas :
Bagian Buah Jumlah Bromelin (%) 1. Buah Utuh Masak 2. Daging Buah Masak 3. KulitBuah 4. Tangkai Buah 5. Buah Utuh Matang 6. Daging Buah Mentah
1. 0,060-0,080 2. 0,080-0,125 3. 0,050-0,075 4. 0.040-0,060 5. 0,040-0,060 6. 0,050-0,070
2) Manfaat Enzim Bromelin pada Tanaman Nanas
Protein “bromelain” memiliki potensi yang sama dengan
“papain” yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna
protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat
sebagai penghancur lemak. Dalam bidang industri pangan maupun
45
nonpangan seperti industri daging kalengan, minuman bir dan lain-
lain. Selain itu Bromelain dapat dimanfaatkan sebagai masker
kecantikan, memperbaiki produk daging kornet, waktu dan
memperbaiki pemanggagan roti, pembungkus sosis.
K. Kerangaka Berfikir
Whey merupakan limbah cair pada produksi tahu dan tempe. Limbah
cair pabrik tahu ini memiliki kandungan senyawa organik yang tinggi, apabila
tidak ditangani limbah whey akan mencemari lingkungan dan menimbulkan
aroma yang tidak sedap. Bau busuk ini disebabkan karena penguraian protein
terlarut oleh Bakteri Prototeolitik. Salah satu upaya yang dapat dilakukan
untuk mengurangi pencemaran limbah (khususnya limbah organik), yaitu
secara biologi. Hal ini disebabkan karena sistem biologik baik yang
terkendali maupun tidak terkendali merupakan sistem utama yang
digunakan untuk menangani limbah organik dengan cara yang paling tepat
dan aman. Salah satu cara terpadu yang mungkin adalah pemanfaatan
limbah yang masih mengandung bahan organik melalui proses bioteknologi
sederhana dengan bantuan mikrobia bakteri asam cuka (Acetobacter
xylinum) untuk mendapatkan suatu produk baru yang dapat dikonsumsi
dengan aman dan tidak mengurangi rasa yaitu Nata De Soya.Nata De Soya
merupakan selulosa yang di hasilkan oleh Bakteri Acetobacter Xylinum pada
proses metabolismenya. Pada proses metabolisme ini bakteri mengeluarkan
enzim yang mampu menyusun ( mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi
polisakarida yang kita kenal sebagai selulosa ekstra seluler atau lapisan Nata.
46
Pada proses metabolism ini kita ketahui bahwa gula sangat berperan
penting dalam produksi nata , tetapi kadungan gula pada limbah cair tahu (
whey ) sangat rendah sehingga kita memerlukan tambahan gula. Salah satu
yang dapat kita mamfaatkan sebagai sumber glukosa adalah buah nanas. Buah
nanas merupakan salah satu komoditi buah terbesar di Indonesia karena
hampir bisa di temuka seluruh wilayah Indonesia selain itu buah ini sangat
kaya akan kandungan gula yaitu 1,7 gram glukosa dan 1,9 gram fruktosa
dalam per 100 gram buah nanas.
Pada umunya pembuatan nata de soya hanya menggunakan medium
limbah cair tahu dengan tambahan gula gula pasir tetapi Apabila sari nanas
dijadikan salah satu campuran pada media pertumbuhan nata de soya
diharapkan dapat meningkatkan kualitas dari nata de soya tersebut.
Pentingnya penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh usia kematangan
nanas sebagai medium campuran terhadap kualitas nata de soya guna
mengurangi kerugian petani nanas prapanen akibat hama dan penyakit. Untuk
melihat pengaruh usia kematangan nanas sebagai medium campuran tersebut,
dalam penelitian ini dilakukan dengan metode RAL Faktorial ( Rancangan
Acak Lengkap ) yang terdiri dari empat perlakuan dengan 3 kali ulangan .
47
L. Hipotesis Penelitian
Hipoteisi merupakan jawaban sementara terhadap masalah penelitian
atau suatu pernyataan yang masih harus diuji kebenaranya secara empiric.39
Adapun hipotesis dalam penelitian ini adalah :
HI : Ada pengaruh usia kematangan nanas sebagai medium campuran
terhadap kualitas Nata De Soya
H0 : Tidak ada pengaruh pengaruh usia kematangan nanas sebagai
medium campuran terhadap kualitas Nata De Soya.
39Iskandar, Metodelogi Penelitian Pendidikan dan Sosial, (Jakarta: Pustaka Pelajar, 2008),
h.56.
48
BAB III
METODE PENELITIAN
J. Desain Pendekatan Penelitian
Jenis penelitian ini adalah Penelitian eksperiment. Menurut Yatim
Rianto penelitian eksperiment merupakn penelitian yang sistematis, logis, dan
teliti di dalam melakukan kontrol terhadap kondisi 40 . Dengan kata lain
penelitin eksperimen adalah penelitian dengan melakukan percobaan terhadap
kelompok eksperiment, dimana setiap kelompok eksperiment dikenakan
perlakuan-perlakuan tertentu dengan kondisi –kondisi yang dapat di kontrol
untuk melihat suatu hasil.
Pendekatan yang digunakan pada penelitian ini adalah penedekatan
kuantitatif. Dimana pendekatan kuantitatif ini bertujuan untuk memberikan
data yang berupa angka-angka karena pada penelitian ini data yang di proleh
menggambarkan jumlah atau bilangan yang memiliki perbandingan yang
pasti41 . Dimana data-data yang diperoleh di lapangan di kerjakan melalui
proses menghimpun ,menyusun, mengatur , mengolah ,menyajikan dan
menganalisis data. Dengan demikian, dari data-data yang diperoleh
berhubungan dengan pengaruh usia kematangan Nanas sebagai medium
campuran terhadap kualitas nata de soya. Maka dengan beberapa proses
tersebut di atas maka dapat di tarik suatu kesimpulan.
40Yatim Rianto, Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif. ( Bandung: Rineka Cipta,
1996 ), h.28. 41Iskandar, Metodelogi Penelitian Pendidikn dan Sosial (Jakarta : Pustaka Pelajar, 2008),
h.64.
49
K. Waktu dan Tempat
3. Waktu
Waktu penelitian ini direncanakan akan di laksanakan pada bula Juli 2017.
4. Tempat
Penelitian ini direncanakan akan di laksanakan di Laboraturium SMP
Islam Ihya’ulumuddin Kediri Lombok Barat.
L. Populasi dan Sampel
3. Populasi
Populasi merupkan seluruh subyek penelitian. Populasi menurut
Arikunto merupakan jumlah keseluruhan dari unit-unit analisis yang
memiliki ciri-ciri yang akan diduga 42 . Sedangkan menurut nawawi
populasi itu adalah keseluruhan subyek penelitian yang dapat terdiri dari
manusia, benda-benda, hewan, tumbuh-tumbuhan, Gejala-gejala, nilai tes
atau pristiwa sebagai sumber data yang memiliki karakteristik tertentu
dalam suatu penelitian.43.Berdasarkan pengertian di atas maka populasi
dalam penelitian ini semua usia kematangan nanas.
4. Sampel
Menurut iskandar Sampel adalah sebagian subyek dari populasi
yang di ambil secara refresentatif atau mewakili populasi yang
bersangkutan atau sebagian kecil yang di amati44. Dalam penelitian ini
42Suharsimi Arikunto, Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik, ( Jakarta: Rineka
Cipta, 2006, h.130. 43Ibid ., h.141. 44Iskandar, Metodelogi penelitian dan Sosial, ( Jakarta:Pustaka Pelajar, 2008 ), h.68-69.
50
yang dijadikan sampel adalah usia kematangan Nanas pada usia 1 (tua)
dan kematangan nanas pada usia lima ( masak).
M. Rancangan dan Desain Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakkan dalam penelitian ini adalah
rancangan factorial. Rancangan factorial adalah percobaan yang memiliki
lebih dari satu factor atau factor tersebut tidak berdiri sendiri dalam
memberikan suatu pengaruh terhadap suatu kejadian sehingga factor tesebut
bekerja bersama-sama pada saat yang sama dan pada tempat yang
sama. 45 Desin penelitian Merupakan suatu langkah yang penting dalam
penelitian selanjutnya. Desain penelitian adalah semua proses yang diperlukan
dalam perencanaan dan pelaksanaan penelitian,tentang cara pengumpulan dan
Menganalisis data. Dengan demikian desain penelitian bertujuan untuk
memberi pertanggung jawaban semua langkah yang akan diambil dalam
penelitin ini.
Disain yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri 2 faktor. faktor E dengan taraf E1 ( Usia
kemtangan Nanas I atau nanas muda ) dan E2 (Usia kematangan Nanas pada
usia V/ nanas masak ), serta faktor W dengan taraf W1 (100ml ), W2(150ml),
W3(200 ml) dan W4 ( 250ml ) sehingga didapat 2 x 4 = 8 kombinasi perlakuan
: E1W1, E1W2, E1W3, E1W4, E2W1, E2W2, E2W3, E2W4. Ulangan yang
45 Kusriningrum R.S, Perancangan Percobaan, ( Surabaya: Airlangga University
Press,2008 ), h.165
51
diberikan peneliti yaitu 3, sehingga perlu disediakan 3 X 8 = 24 satuan
percobaan.46
Adapun rancangan acak lengkap yang digunakan dalam penelitian ini
adalah rancangan acak lengkap dengan ulangan yang sama. Hasil suatu
percobaan yang dilakukan dengan rancangan acak lengkap, mendapat t
perlakuan dan semua perlakuan tersebut mempunyai ulangan yang sama yaitu
sebanyak n ulangan dan tersusun sebagai beriku :
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian ( Variasi )
Usia kematangan nanas
(E)
Volume sari nanas ( W )
1 2 3 4 Usia kematangan I (1) E1W1 E1W2 E1W3 E1W4
Usia kematangan V ( 2) E2W1 E2W2 E2W3 E2W4
Keterangan
E1W1 : Usia kematangan I dengan Volume 100 ml
E1W2 : Usia kematangan I dengan Volume 150 ml
E1W3 : Usia kematangan I dengan Volume 200 ml
E1W4 : Usia kematangan I dengan Volume 250 ml
E2W1 : Usia kematangan I dengan Volume 100 ml
E2W2 : Usia kematangan I dengan Volume150 ml
E2W3 : Usia kematangan I dengan Volume 200 ml
E2W4 : Usia kematangan I dengan Volume 250 ml
46 Kusriningrum R.S, Perancangan Percobaan, ( Surabaya: Airlangga University
Press,2008 ), h.172
52
Denah penempatan perlakuan pada RAL pola faktorial tersusun sebagai
berikut :
Tabel 3.2 Denah Penempatan Perlakuan Pada RAL Faktorial
(E1W2) III
(E2W3) II
(E1W1) III
(E1W1) I
(E2W4) I
(E2W3 ) III
(E1W2 ) I
(E2W1) II
(E2W3) I
(E2W1) III
(E2W2) II
(E1W4) I
(E1W3) II
(E1W3 ) I
(E1W2 ) II
(E2W2) I
(E1W1) II
(E2W1) I
(E1W4) II
(E2W2) III
(E1W4) III
(E2W4 ) II
(E2W4 ) III
(E1W3) III
( dikutip dari Kusriningrum 2010)47
N. Instrumen Penelitian
Instrumen penelitian adalah alat atau pasilitas yang di gunakan dalam
penelitian ini untuk menggumpulkan data agar pekerjaannya lebih mudah dan
hasilnya lebih baik,dalam arti lebih cermat , lengkap, dan sistematis sehingga
lebih mudah diolah48
3. Alat Penelitian
Alat yang digunakan adalah:
a. Kompor
Kompor digunakkan untuk merebus bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan Nata de Soya
b. Panci
Panic digunakan sebagai wadah untuk merebus semua nahan-bahan
dalam pembuatan Nata de Soya
47 Ibid. H.43 48ibid.h.160
53
c. Pengaduk
Pengaduk digunakan untuk mengauk semua bahan yang sedang
direbus agar dapat tercampur secara merata.
d. Jerigen / Galon
Jerigen / gallon digunakan untuk menampung limah cair tahu dan
sebaiknya dipilih yang tahan tehadap asam.
e. Corong plastik
Corong plastik digunakan untuk memasukkan dan mengeluarkan
limbah cair tahu.
f. Toples atau Nampan Plastik
Toples atau nampan plastik digunakkan sebagai wadah media tumbuh
Nata de Soya
g. Botol
h. Autoklap
Autoklap digunakan untuk mensterilisasikan alat-alat yang akan
digunakkan agar terbebas dari mikroba yang merugikan.
i. Gelas ukur
Gelas ukur digunakan untuk menakar bahan-bahan cair yang akan
digunakan seperti limbah cair tahu dan cuka.
j. Lap
Lap diunakan untuk membersikkan untuk membersihkan peralatan
yang akan digunakan dan sebagai pengganti sarung tangan ketika
mengangkat panic yang panas.
54
k. Saringan
Saringan digunakan untuk menyaring limbah cair tahu dan sari nanas
dari kotoran dan ampas yang terdapat didalamnya.Saringan yang
digunakan bisa berupa saringan the atau kain pembersih.
l. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang jumlah bahan-bahan yang
akan digunakan seperti Gula,ZA,dan Yeast. Timbangan yang
digunakan bisa berupa timbangan analitik atau timbangan Ohaus.
m. Alat pengukur pH
Alat pengukur pH dapat berupa pH meter atau kertas lakmus,
digunakan untuk mengukur derajat keasaman media yang digunakan
sebagai tempat tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum.
n. Pisau
Digunakkan untuk memotong nanas dan memotong Nata de Soya yang
sudah jadi dan siap dikemas.
o. Kertas Koran / Jagung
Kertas Koran / jagung digunakan untuk menutup bahan Nata de Soya
yang sedang di peram dalam toples / nampan plastic diruang
fermentasi.Penggunaan kertas jagung / Koran bertujuan agar bahan
pembuatan Nata de Soya terbebas dari kotoran atau debu yang dapat
mencemari proses fermentasi.
55
p. Karet Gelang
Karet gelang di gunakan untuk mengikat lembarab koean / kertas
jagung yang menutupi toples / nampan plastik.
q. Ember atau wadah penampung
Ember atau wadah digunakkan sebagai tempat untuk menampung Nata
de Soya setelah di panen.
r. ruang inkubasi
digunakan untuk memeram Nata de Soya.
4. Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
a. Bahan utama yaitu limbah cair tahu ( whey )
b. Bahan tambahan yang terdiri dari :
1) Starter ( Bibit Nata )
2) Gula Pasir
3) Buah Nanas jenis Cayanne pada usia kematangan I dan Usia
kematangan V
4) Asam asetat / asam cuka
5) Yeast / ragi
O. Variable Penelitian
Variable dalam penelitian ini adalah :
1. Variable bebas adalah variasi usia kematangan nanas yaitu usia
kematangan I dan usia kematangan V
2. Variable terikat adalah kualitas Nata de Soya yaitu berat dan tebal.
56
3. Variable kontrol adalah volume limbah cair tahu, suhu, kelembaban, pH
dan Lama fermentasi.
P. Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan melalui beberapa tahapan yaitu: tahap
persiapan, sterilisasi alat, tahap pembuatan medium, tahap pelaksnaan, dan
tahap analisis data.
Adapun rancangan penelitian ini sebagai berikut:
1. Tahap persiapan
Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan sebagai instrument
dalam pebelitian.
2. Tahap sterilisasi alat an bahan
a. Mempersiapkan alata dana bahan yang akan digunakan
b. Membungkus alat dengan Koran / kertas jagung dan diikat dengan
serapat mungkin.
c. Memasukkan alat yang sudah dibingkus kedalam alat sterilisasi (
autoklap) sehingga mencapai suhu 1210C.
d. Alat yang sudah di sterilisasikan kemudian di simpan ditempat yang
bersih.
3. Tahap Pembuatan Media
a. Membelender buah nanas sampai hancur dengan diincerkan dengan air
sebanyak 2 kali. Campuran ampas nanas dan air kemudian dipanaskan
sampai suhu 800C dan dilakukan pemerasan sehingga di proleh ekstra
ampas nanas.
57
b. Menimbang dan mengukur bahan-bahan yang akan digunakan
sebanyak:
1) 1 liter whey tahu
2) 100 gr gula pasir
3) 100 ml, dan 200 ml sari nanas masing-masing pada usia
kematangan I dan Usia kematangan V
4) 0,25 gr yeast
5) 25 ml asam cuka
6) 200 ml starter.
c. Merebus whey tahu, urea, yeast, guala dan sari nanas dalam panic
sampai mendidih sambil diaduk. Busa yang dihasilkan selama
perebusan dibuang.
d. Setelah mendidih, panci diturunkan dari atas kompor kemudian
memasukkan asam cuka sambil diaduk.
e. Menuang media yang sudah jadi kedalam toples / Loyang plastic yang
sudah disterilisasikan kemudian tutup dengan kertas Koran. Kemudian
ikat dengan karet gelang. Median yang dituang sebelumya harus
disaring terlebih dahulu.
f. Diamkan media sampai dingin kira-kira 3 jam pada suhu kamar.
4. Tahap Pelaksanaan
a. Tahap inokulasi
1) Menyiapakan media whey tahu yang sudah didiamkan selama kira-
kira 3 jam pada suhu kamar.
58
2) Menginokulasikan starter ke dalam media.
b. Tahap inkubasi
Setelah starter yang berisi bakteri Acetobacter xylinum diinokulasi ke
dalam media whey tahu, kemudian di inkubasikan selama 14 hari.
c. Tahap pengukuran dan analisis data
Menghitung hasil penimbangan bobot nata ( massa ) dari masing-
masing perlakuan dan ulangan kemudian dilakukan ujian statistic.
Q. Teknik Pengumpulan data
Teknik penggumpulan data merupakan langkah yang paaling strategis
dalam penelitian, karena tujuan utama dari penelitian adalah mendapatkan
data. Data ( tunggal datum ) adalah bahan keterangan tentang suatu objek
penelitian yang diperoleh di lokasi penelitian. Definisi data sebenanya mirip
dengan definisi informasi, hanya saja informasi lebih ditonjolkan dari segi
pelayanan, sedangkan data lebih menonjolkan aspek materi.49
Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini
adalah:
1. Observasi
Merupakanpengamtan secara sistematis terhadap gejala yang
tampak pada objek penelitian dan jenis observasi yang di gunakan dalam
penelitian ini adalah jenis observasi partisipasi, artinya mengamati secara
langsung dan suatu usaha sadar untuk mengumpulkan data yang di
lakukan secara sistematis.
49M.Burhan Bugin, Metodelogi Penelitaian Kuantitatif Komunikasi, Ekonomi, Kebijakan
public serta ilmu-ilmu social lainnya , ( Jakarta: Kencana Prenada Media Group2008 ), h.119
59
2. Pengukuran
Yang diukur dalam penelitian ini adalah tekstur dan berat Nata dari
masing-masing perlakuan.
3. Dokumentasi
Penelitian ini akan menggunakan pedoman dokumentasi.
Dokumentasi merupakan teknik mencari data mengenai hal-hal atau
variabel yang berupa catatan, transkrip, buku, surat kabar, majalah,
prasasti, agenda, dan lainsebagainya.50
Pengumpulan data dilakukan dengan dokumentasi yaitu mengambil
foto-foto penelitian.
Data yang diproleh akan di tabulasikan kedalam tabel sebagai
berikut:
Tabel 3.3 Hasil Pengukuran Berat Dan Tebal Nata
Ulangan Perlakuan Total E1W1 E1W2 E1W3 E1W4 E2W1 E2W2 E2W3 E2W4
1 2 3 Total Rata-rata
Keterangan : E1W1 : Usia kematangan I dengan Volume 100 ml E1W2 : Usia kematangan I dengan Volume 150 ml E1W3 : Usia kematangan I dengan Volume 200 ml E1W4 : Usia kematangan I dengan Volume 250 ml E2W1 : Usia kematangan I dengan Volume 100 ml E2W2 : Usia kematangan I dengan Volume150 ml E2W3 : Usia kematangan I dengan Volume 200 ml E2W4 : Usia kematangan I dengan Volume 250 ml
50 Riza Sanjani Putra, Uji Kualitas Mikrobiologis Air Sumur Warga Dusun Murbaya
Kecamatan Pringgarata Berdasarkan Nilai MPN Koliform, ( Mataram : IAIN, 2014),h.39.
60
R. Teknik Analisis Data
Data yang diperoleh kemudian dianalisis untuk menghasilkan data
perbandingan yang ingin dicapai pada tiap konsentrasi pemberian sari nanas
dengan usia kematangan yang berbeda. Hasil perbandingan diperoleh dengan
membuat diagram perbandingan berat dan tinggi Natasetelah fermentasi
selama 14 hari.
Data yang di proleh dalam penelitin ini akan di sajikan dalam bentuk
tabel hasil pengamatan, kemudian di analisis menggunakan ANOVA
(Analysis of Variance )yang pada dasarnya membandingkan t hitung dengan t
tabel. Rancangan percobaan yang di gunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari perlakuan ( usian kematangan
Nanas ) dengan tiga kali ulangan yang di pada setiap perlakuan dan ulangan
sebagai sampel. Data hasil pengamatan ini di analisis pada taraf signifikansi 5
%.
Langkah-langkah dalam ANOVA ( Analisis Of Variance ) adalah
sebagai berikut :
1. Perhitungan untuk membuat tabel sidik ragam
a. Faktor Koreksi ( FK)
FK =𝑌2
𝑡𝑥𝑛….
Keterangan
n = Jumlah blok (Ulangan)
t= jumlah perlakuan
Y = jumlah total perlakuan
61
b. Jumlah Kuadrat Tengah ( JKT)
JKT =∑Yij2 − FK
Keterangan :
∑Yij = jumlah total keseluruhan data
c. Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP)
JKP =∑𝑌𝑖2
𝑟− FK
Keterangan
Yi= jumlah total perlakuan
d. Jumlah Kuadrat Galat ( JKG )
JKG=JKT-JKP
e. Drajat Bebas (db )
dbp = t-1
dbg = db Total – db perlakuan
dbtotal = (n x t) -1
keterangan :
dbp = drajat bebas perlkuan
dbg= drajat bebas galat
f. Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP )
KTP = 𝐽𝐾𝑃𝑑𝑏𝑝
g. Kuadrat tegah galat ( KTG )
KTG = 𝐽𝐾𝐺𝑑𝑏𝐺
62
h. F hitung
Fhitung = 𝐾𝑇𝑃𝐾𝑇𝐺
2. Tabel Sidik Ragam
Sumber keragaman
Db JK KT F. hitung
F tabel 5 % 1 %
Perlakuan n-1 JKP KTP 𝐾𝑇𝐴
𝐾𝑇𝐺
A JKA KTA 𝐾𝑇𝑃
𝐾𝑇𝐺
B JKB KTB 𝐾𝑇𝐵
𝐾𝑇𝐺
AB JKAB KTAB 𝐾𝑇𝐴𝐵
𝐾𝑇𝐺
Galat t (n-1)
JKG KTG
Total tn-1 JKT
a. Apabila dalam perbandingan F hitung ≥ F tabel maka dapat dikatakan
signifikan .( pada hasil F hitung ditandai dengan dua tanda **).
Sehingga dapat dilanjutkan dengan uji lanjut atau uji BNJ ( Beda
Nyata Jujur ). Uji BNJ digunakan adalah uji BNJ dengan sistem garis.
Adapun rumusan dari uji BNJ adalah :
BNJ (5%) = Q ( 5% ) ( t,d.b.galat ) x√𝐾𝑇𝐺
𝑛
b. Jika F hitung ˃ F tabel 5% tetapi lebih kecil dari pada F tabel 1 %,
maka HO ditolak artinya terdapat perbedaan yang nyata ( nyata
signifikan ) di anatara perlakuan. ( pada hasil F hitung ditandai
dengan satu tanda *)
63
c. Jika F hitung < F tabel 5% maka HO diterima, artinya terdapat
perbedaan tidak nyata ( non signifikan ) di antara perlakuan. ( pada
tabel f hitung ditandai ns ).
64
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
C. Hasil Penelitian
3. Data Hasil Pengukuran
a. Data Hasil Pengaruh Usia Kematangan Nanas dan Volume sari Nanas
Terhadap Berat Nata De Soya.
Data hasil tentang pengaruh usia kematangan nanas sebagai medium
campuran terhadap ketebalan Nata De Soya
Tabel 4.1 Berat Nata De Soya (di laksanakan dengan pola RAL
Faktorial 2 x4 ) Kombinasi perlakuan
Ulangan Total I II II
E1W1 90 0 105 195 E1W2 100 130 0 230 E1W3 97 150 142 389 E1W4 0 146 153 299 E2W1 0 130 100 230 E2W2 140 160 200 500 E2W3 200 210 0 410 E2W4 0 100 95 197 Total 627 1026 795 2448
Keterangan E1W1 : Sari Nanas Usia kematangan I dengan Volume 100 ml. E1W2 : Sari Nanas Usia kematangan I dengan Volume 150 ml E1W3 : Sari Nanas Usia kematangan I dengan Volume 200 ml. E2W4 : Sari Nanas Usia kematangan I dengan Volume 250 ml. E2W1 : Sari Nanas Usia Kematangan V dengan Volume 100 ml. E2W2 : Sari Nanas Usia Kematangan V dengan Volume 150 ml. E2W3 : Sari Nanas Usia Kematangan V dengan Volume 200 ml. E2W4 : Sari Nanas Usia Kematangan V dengan Volume 250 ml.
65
Tabel 4.2
total tiap perlakuan tiap usia kematangan Nanas dan Volume sari nanas untuk berat Nata De Soya.
Usia Kematangan Nanas
Volume sari Nanas Total Rata-rata 100 150 200 250
Usia kematangan I 97,5 115 194,5 149,5 556,5 139,125 Usia kematangan V
115 250 205 97,5 667,5 166,875
Total 312,5 515 599,5 497 1224 Rata-rata 104,16 171,6 199,8
3 165,6
b. Data usia kematangan Nanas dan Volume sari Nanas terhadap
ketebalan Nata De soya.
Data hasil pengukuran tentang pengaruh usia kematangan
nanas dan volume sari nanas terhadap ketebalan Nata De Soya adalah
Sebagai berikut:
Tabel 4.3 Tabel Ketebalan Nata De Soya (dilaksanakan dengan pola RAL
faktorial 2 x 4 ) Kombinasi perlakuan
Ulangan Total I II III
E1W1 1 0 1,2 2,2 E1W2 1,2 1,3 0 2,5 E1W3 1,1 1,6 1,4 4,1 E1W4 0 1,7 1,6 3,3 E2W1 0 1,3 1,25 2,55 E2W2 1,5 1,9 1,8 5,2 E2W3 1,8 2 0 3,8 E2W4 0 1,1 1 2,1 Total 25,75
66
Tabel 4.4 Total tiap perlakuan tiap usia kematangan Nanas dan Volume
sari nanas untuk ketebalan Nata De Soya.
Usia Kematangan Nanas
Volume sari Nanas Total Rata-rata 100 150 200 250
Usia kematangan I 1,1 0,83 1,36 1,1 4,4 1,1 Usia kematangan V
0,85 1,73 1,26 0,7 4,55 1,13
Total 1,95 2,56 2,62 1,8 Rata-rata 0,97 1,28 1,31 0,9
4. Analisis Data
a. Analisis data untuk pengaruh usia kematangan Nanas dan volume sari
Nanas Terhadap berat Nata de Soya.
Tabel 4.5 Analisis Varian Berat Nata De Soya.
SK Db JK KT F-hitung
F-tabel 5 % 1 %
Perlakuan 7 30528,000a 4361,143 ,897 E 1 2053,500 4361,143 ,422 4,49 8,53 W 3 16297,667 5432,556 1,117 3,24 5,29 E X W 3 12176,833 4058,944 ,834 3,24 5,29 Galat 16 77824,000 4864,000 Total 24
Keterangan:
E: Faktor A ( usia kematangan Nanas pada usia kematangan I ) W: Faktor B ( usia kematangan nanas pada usia kematangan V ) E XW : Interaksi Faktor A dan Faktor B
Berdasarkan hasil Analisis Of Variance tidak terdapat perbedaan
yang nyata karena FHitung ≤ FTabel ( HO diterima dan Ha ditolak ) yang
artinya tidak ada pengaruh usia kematangan Nanas dan volume sari
nanas terhadap berat Nata De Soya sehingga tidak dilanjukan dengan
uji lanjut BNJ ( Beda Nyata Jujur ).
67
b. Analisis data untuk pengaruh usia kematangan Nanas dan volume sari
Nanas Terhadap berat Nata de Soya.
Tabel 4.6 Analisis Varian Tebal Nata De Soya.
SK Db JK KT F-hitung
F-tabel 5 % 1 %
Perlakuan 7 3970,500a 4648,167 0,898 4,49 8,55 E 1 504,167 504,167
0,798 3,24 5,29 W 3 1097,833 365,944
0,579 3,24 5,29 E X W 3 2368,500 789,500 0,579 Galat 16 -10111,333 631,958 Total 24
Keterangan: E: Faktor A ( usia kematangan Nanas pada usia kematangan I ) W: Faktor B ( usia kematangan nanas pada usia kematangan V ) E XW : Interaksi Faktor A dan Faktor B
Berdasarkan hasil Analisis Of Variance tidak terdapat perbedaan
yang nyata karena FHitung ≤ FTabel ( HO diterima dan Ha ditolak ) yang
artinya tidak ada pengaruh usia kematangan Nanas dan volume sari
nanas terhadap ketebalan Nata De Soya sehingga tidak dilanjukan
dengan uji lanjut BNJ ( Beda Nyata Jujur ).
D. Pembahasan
Nanas berasal dari Amerika Selatan, tepatnya di Brasil. Tanaman ini
telah dibudidayakan penduduk pribumi disana sejak lama. Kemudian pada
abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung
Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15, (1599).51
Nanas memiliki komposisi kandungan zat gizi yang lengkap dan
cukup tinggi nilainya. Buah nanas memiliki kadungan air sebanyak 90% dan
kaya akan kalium, kalsium,fosfor zat besi, natrium ,iodium, sulfur dan khlor.
51Rahmat Rukmana,Nenas Budidaya dan Pascapanen,(Yogjakarta:Kasinus,1996),h.11
68
Selain itu buah nanas memiliki kandungan gula yang sangat tinggi yaitu
glukosa 2,3%, fruktosa 1,42%, dan sukrosa7,89% . Semakain tua buah nanas
maka kadar gula kandungannya akan semakin tinggi, hal ini dibuktikan
dengan rasanya yang semakin manis. Buah nanas memiliki beberapa tingkat
kematangan yaitu tingkat kematang I , tingkat kematangan II, tingkat
kemtangan III, tingkat kematangan IV dan tingkat kematangan V. nanas pada
usia kematang I memiliki warna kulit masih hijau dan rasa masih asam
berbeda dengan nanas usia kemtangan V warna kulit kuning merata dan rasa
sangat manis. Pada penelitian ini peneliti menggunakan usia kematangan
sebagai indikator untuk mendapatkan media campuran yang baik untuk
bakteri Acetobacter Xylinum. Peneliti menggunakan kematangan buah nanas
yang berbeda yaitu pada usia kematangan I dan pada Usia kemtangan V . Sari
nanas ini dijadikan medium campuran pada media limbah cair tahu .
Didalam proses pembuatan nata kadar gula sangat mempengaruhi
proses metabolisme Bakteri Acetobakter Xylinum. 52 Bakteri Acetocter
Xylinum dapat merubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk
dalam media tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama polisakarida
membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisana nata. 53
Semakin tinggi kadar gula dalam medium pertumbuhan bakteri Acetobakter
Xylinum maka akan semakin banyak pula yang di gunakan bakter
Axytobakter Xylinum untuk berkembang. Oleh karena itu peneliti memilih
52 Sri Djati dkk, Pembuatan Nata De Manggo,( Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan
FTI-UPN Jawa Timur)h.144
69
buah nanas sebagai medium campuranya karena buah nanas ini memiliki
kandungan gula yang sangat tinggi.
Berdasarkan data hasil pengukuran berat dan tebal Nata De Soya
dapat diproleh rata-rata berat untuk usia kematang I adalah 139,125 gram dan
rata-rata berat untuk kematangan V adalah 166,875 gram. Sedangkan rata-rata
tebal untuk usia kematangan I adalah 1,1 cm dan rata-rata keteblan usia V
adalah1,13 cm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Usia kematangan nanas
pada usia V memiliki berat yang lebih tinggi dibandingkan dengan usia
kematang Nanas pada usia Kematangan I. Akan tetapi pada analisis data
tidak terdapat perbedaan yang nyata ( tidak singnifikan ).
Setelah di analisi menggunakan ANOVA ( Analisis Of Variance ) one
way ( satu arah ), dengan taraf signifikan 5% , maka diproleh hasil sidik
ragam, yaitu faktor E=Fhitung ≤ Ftabel yaitu E= 0,442 ≤ 4,69 sehingga Ho
diterima, faktor W= FHitung ≤ Ftabel yaitu W= sehingga Ho diterima, faktor EW
= FHitung ≤ Ftabel yaitu E= 0,798 ≤ 4,69 sehingga Ho diterima. Berdasarkan
hasil analisis data tersebut menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang
nyata ( signifikan ) usia kematangan dan volume sari nanas terhadap berat dan
ketebalan nata. Hal ini dikarenakan adanya kegagalan pada pada beberapa
ulangan dan perlakuan.
Adapun faktor-faktor lain yang mempengaruhi nutrisi, aktifitas
bakteri Acetobacter Xylinum,jenis bibit, umur bibit dan lama fermentasi. 54
54 Saraswati Dewi, “pengaruh Jenis Gula dan Lama Inkunbasi Terhadap Kualitas Nata de
Milko di Tinjau dari Serat Kasar, Rendeman dan Kadar Air”Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan universitas Berawijaya,2010 ( Diakses tanggal 10 juli 2018, pukul 22.00 wita)
70
Faktor nutrisi sangat berpengaruh terhadap kualitas sifat dan serat selulosa
yang dibentuk oleh bakteri Acetabcter Xylinum. Kecukupan nutrisi khususnya
sumber karbon dalam medium dapat merangsang bakteri Acetobakter
Xylinum mensintesa selusa dengan jaringan yang kuat dan tebal.
Pada analisis data penelitian ini usia kematangan nanas menunjukkan
tidak adanya pengaruh yang nyata terhadap berat dan keteblan nata, hal ini
disebabkan terjadinya kegagalan dalam beeberapa ulangan dan perlakuan .
kegagalan disebabkan medium tumbuh bakteri yang terlalu kental sehingga
menghambat proses metabolisme pada bakteri. Pada perlakuan ini
dicampurkan 250 ml sari nanas per 1000 ml medium dan 10% gula pasir
sehingga menyebabkan pekatnya medium. Hal ini terlihat dari hasil
pengukuran berat pada perlakuan E2W4, nata yang dihasilkan sangat dan tipis
yaitu dengan berat rata-rata 97,5 gram dan tebal rata-rata 1,05, sangat jauh
dari berat dan ketebalan rata-rata kualitas terbaik nata. Pertumbuhan bakteri
Acetobater Xylinum yang dapat menghamabat metabolisme bakteri tersebut.
Berbeda dengan perlakuan E1W4, E2W2,E2W3 pada perlakuan ini lapisan
nata yang terbentuk sangat berat dan tebal, hal ini dikarenakan kombinasi
campuran sari nanas dan limbah cair tahu yang tepat sehingga menciptakan
medium yang sangat baik untuk pertumbuhan Bakteri Acetobakter Xylinum
sehinggan sintesis selulosa berjalan baik. Menurut SNI nomor 01-2881-1992
71
ketebalan nata dengan kualitas terbaik yaitu 1,5-2 cm.55 Beberapa perlakuan
menghasilakan nata dengan ketebalan dengan kualitas yang baik.
Selain faktor nutrisi yang mempengaruhi yaitu temperatur ruang
ingkubasi, PH dan lama permentasi. Temperatur ruang inkubasi harus
diperhatikan karena berkaitan dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum dapat tumbuh dan berkembang secara optimal.Pada umumnya suhu
fermentasi untuk pembuatan nata adalah pada suhu kamar yaitu 280C. Suhu
yang terlalu rendah atau terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri
pembentuk nata, yang akhirnya juga menghambat produksi nata.begitu pula
dengan ph yang optimun bagi pertumbuhan dan metabolisme bakteri
Acetobacter Xylinum adalah 3-4. Limbah tahu memiliki ph berkisar antara 4-
5, sehingga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum. 56
55 pAnshar Patria, Pengaruh panambahan Gula dan Amonium Sulfat Terhadap Kualitas
Nata de Soya, Jurnal dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (5) No.3,2013,h.4 56 Warisno dkk, Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata, (Jakarta: PT.Agro Media Pustaka,
2009), h. 12.
72
BAB V
PENUTUP
B. Simpulan
Berdasarkan hasil Analisis Of Variance tidak terdapat perbedaan yang
nyata karena FHitung ≤ FTabel ( HO diterima dan Ha ditolak ) yang artinya tidak
ada pengaruh usia kematangan Nanas dan volume sari nanas terhadap
ketebalan Nata De Soya.
73
DAFTAR PUSTAKA
Arikunto Suharsimi.Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik.Jakarta: Rineka Cipta, 2006.
Bambang Cahyono.Budidaya nanas scara komersial.Jakarta:Pustaka Mina,2012. Depdiknas.Kamus Besar Indonesia.Jakarta : PT.Gramedia, 2008. Feri Manoi.Penambahan Ekstrak Ampas Nanas Sebagai Medium Campuran pada
Pebuatan Nata De Cashe.dalam jurnal Industri No 2. Vol.10.2007. Hasbullah, Dunia Bakteri, dalam http://waluhhangit.blogspot.co.id, diakses
tanggal 28 Maret 2015, pukul 11.55 Wita. Iskandar. Metodelogi penelitian pendidikn dan sosial.Jakarta : Pustaka Pelajar,
2008. Jodhy Pramuji Giriarso.Pembuatan Nata De Soya.Bandung:CV. Gema Buku
Nusantara, 2011. Khaerudin.Hasil Wawan Cara di Salah Satu Tempat Produksi Tahu dan Tempe di
Kawasan Industri tahu dan Tempe di Daerah Abian Tubuh mataram pada tanggal 14 februari 2015, pukul 10.00 WITA
Kusriningrum R.S.Perancangan Percobaan.Surabaya: Airlangga University
Press,2008. Mayukazumi, Peran Acetobacter xylinum dalam pembuatan Nata de Coco,
dalam,https://mayukazumi.wordpress.com/2012/11/21/peranan-acetobacter-xylinum-dalam-pembuatan-natadecoco/ , diakses tanggal 13 agustus 2015 pukul 12.12 wita
Misgiyarta , Produksi Nata de Soya dengan Subtrat Limbah Cair Tahu, dalam
http://badan.litbang.pertanian.ac.id/235, diakses tanggal 25 desember 2015, pukul 16.45 wita
M.Burhan Bugin,Metodelogi Penelitaian Kuantitatif Komunikasi, Ekonomi,
Kebijakan public serta ilmu-ilmu social lainnya.Jakarta: Kencana Prenada Media Group, 2008.
Nur Hidayah dkk. Mikrobiologi Industri.Yogyakarta: C.V Andi, 2006. Rahmat Rukmana. Nenas Budidaya dan Pascapanen. Yogyakarta: Kanisius,
1996.
74
Rianto Yatim.Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif.Bandung: Rineka Cipta,1996.
Riza Sanjani Putra. Uji Kualitas Mikrobiologis Air Sumur Warga Dusun Murbaya
Kecamatan Pringgarata Berdasarkan Nilai MPN Koliform.Mataram : IAIN, 2014.
Sadimin.Proses Pembuatan Tahu.Semarang: CV. Aneka Ilmu,2007 Samroni Ashari.Cara Praktis Membuat Nata de Coco. Jakarta:CV. Sinar
Cemerlang Abadi ,2007. Siti Nazuha, Teknologi Tepat Guna Agroindustri kecil Sumatra Barat, dalam,
http://nata-de-soya.pdf, diakses tanggal 16 Agustus 2015,pukul 09.00 wita.
Siti Nurhayati,’’Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi Terhadap
Kualitas Nata De Soya’’,Dalam jurnal matematiaka,sains dan teknologi,No.1,Vol.7.maret 2006.
Sutarmingsih.Peluang Usaha Nata De Coco.Yogyakarta:Kasinus, 2004. Timbul Sugihartono.Pembuatan nata de coco.Klaten: Saka Mitra Kompetensi,
2007. Warisno,dkk.Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata.Jakarta: PT.Agro Media
Pustaka, 2009. Windi Umi Chulsum.Kamus Besar Indonesia.Surabaya: Kashiko, 2006. Yusup Maulana. Proses Pembuatan Tempe.Semarang :CV. Aneka Ilmu, 2007.
LAMPIRAN- LAMPIRAN
Descriptive Statistics
usia kematangan nanas volume nanas N Minimum Maximum Mean
E1 W1 100 ml berat Nata de Soya 3 ,00 105,00 65,0000
tebal Nata de Soya 3 ,00 12,00 4,3333
Valid N (listwise) 3
W2 150 ml berat Nata de Soya 3 ,00 130,00 76,6667
tebal Nata de Soya 3 ,00 13,00 8,3333
Valid N (listwise) 3
W3 200 ml berat Nata de Soya 3 97,00 150,00 129,6667
tebal Nata de Soya 3 11,00 16,00 13,6667
Valid N (listwise) 3
W4 250 ml berat Nata de Soya 3 ,00 153,00 99,6667
tebal Nata de Soya 3 ,00 17,00 11,0000
Valid N (listwise) 3
E2 W1 100 ml berat Nata de Soya 3 ,00 130,00 76,6667
tebal Nata de Soya 3 ,00 125,00 46,0000
Valid N (listwise) 3
W2 150 ml berat Nata de Soya 3 140,00 200,00 166,6667
tebal Nata de Soya 3 15,00 19,00 17,3333
Valid N (listwise) 3
W3 200 ml berat Nata de Soya 3 ,00 210,00 136,6667
tebal Nata de Soya 3 ,00 18,00 6,6667
Valid N (listwise) 3
W4 250 ml berat Nata de Soya 3 ,00 100,00 65,0000
tebal Nata de Soya 3 ,00 11,00 4,0000
Valid N (listwise) 3
Between-Subjects Factors
Value Label N
usia kematangan nanas 1,00 E1 12
2,00 E2 12
volume nanas 1,00 W1 100 ml 6
2,00 W2 150 ml 6
3,00 W3 200 ml 6
4,00 W4 250 ml 6
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: berat Nata de Soya
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 30528,000a 7 4361,143 ,897 ,532
Intercept 249696,000 1 249696,000 51,336 ,000
usia_nanas 2053,500 1 4361,143 ,422 ,525
volume_nanas 16297,667 3 5432,556 1,117 ,372
usia_nanas * volume_nanas 12176,833 3 4058,944 ,834 ,494
Error 77824,000 16 4864,000
Total 358048,000 24
Corrected Total 108352,000 23
a. R Squared = ,282 (Adjusted R Squared = -,032)
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: tebal Nata de Soya
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 3970,500a 7 567,214 ,898 ,531
Intercept 4648,167 1 4648,167 7,355 ,015
usia_nanas 504,167 1 504,167 ,798 ,385
volume_nanas 1097,833 3 365,944 ,579 ,637
usia_nanas * volume_nanas 2368,500 3 789,500 1,249 ,325
Error 10111,333 16 631,958
Total 18730,000 24
Corrected Total 14081,833 23
a. R Squared = ,282 (Adjusted R Squared = -,032)
Between-Subjects Factors
Value Label N
usia kematangan nanas 1,00 E1 12
2,00 E2 12
volume nanas 1,00 W1 100 ml 6
2,00 W2 150 ml 6
3,00 W3 200 ml 6
4,00 W4 250 ml 6
ulangan
perlakuan I II III JUMLAH RAT-RATA a1b1 174 0 210 384 128
a1b2 210 280 0 490 163.3333 a1b3 100 210 100 410 136.6667 a1b4 205 0 95 300 100 a2b1 310 330 0 640 213.3333 a2b2 250 325 115 690 230 a2b3 290 310 113 713 237.6667 a3b4 0 310 95 405 135
4032
sk
db perlakauan
sk db
perlakuan E 8 9
perlakuan e= e-1 = 4-1 = 3
perlakuan W 3 2
perlakuan w = w-1 = 4-1 = 3
perlakuan E 2 1
jk interaksi jkp-jke-jkw
ulangan 3 2 fk 677376
E X W
2 galat
12
tabel dua arah perlakuan hasil
E1 E2 E3 total W
W1 689 490 405 1584 W2 850 323 323 1496 total E 1539 813 728 3080
JK JK TOTAL -673749
JK PERLAKUAN -676032 PERLAKUAN W
-676863
PERLAKUAN E -677034
HASIL TABEL PENGUKURAN TEBAL NATA DE SOYA
ULANGAN TOTAL
PERLAKUAN I II III E1W1 1 O 1.2 2.2
E1W2 1.2 1.3 0 2.5 E1W3 1.1 1.6 1.4 4.1
E1W4 0 1.7 1.6 3.3 E2W1 0 1.3 1.25 2.55 E2W2 1.5 1.9 1.8 5.2 E2W3 1.8 2 0 3.8 E2W4 0 1.1 1 2.1
25.75
PERLAKUAN 8 PERLAKUAN E 4 PERLAKUAN W 4 ULANGAN 3 FK 27.6276
SK DB JK KT F HIT F TABEL
PERLAKUAN 15 -1.04557 -0.0697 2.680866 E 3 -27.6276 -9.2092 354.1875 W 3 -27.6276 -9.2092 354.1875 E X W 9 54.20963 6.023293 -231.657 GALAT 32 -0.83203 -0.026
TOTAL 47 -1.8776 -0.03995
TABEL 2 ARAH PERLAKUAN HASIL
E1 E2 JUMLAH W
W1 2,2 2,55 4,75 W2 2,5 5,2 7,7 W3 4,1 3,8 7,9 W4 3,3 2,1 5,4 JUMLAH E 12,1 13,65 25,75
TABEL HASIL PENGUKURAN BERAT NATA
PERLAKUAN ULANGAN TOTAL RATA2
I II III
E1W1 90 0 105 195 97.5 E1W2 100 130 0 230 115
556.5 139.125
E1W3 97 150 142 389 194.5 E1W4 0 146 153 299 149.5
667.5 166.875
E2W1 0 130 100 230 115 E2W2 140 160 200 500 250 E2W3 200 210 0 410 205 E2W4 0 100 95 195 97.5
627 1026 795 2448 1224
TOTAL PERLAKUAN 8 PERLAKUAN E 4 PERLAKUAN W 4 ULANGAN 3
SK DB
100 150 200 250
97.5 115 194.5 149.5 556.5 139.125
115 250 205 97.5 667.5 166.875
312.5 515 599.5 497 1224 306 104.1667 171.6667 199.8333 165.6667 612 153
ulangan
perlakuan I II III JUMLAH RAT-RATA
E1W1 174 0 210 384 128
E1W2 210 280 0 490 163.333
3
E1W3 100 210 100 410 136.666
7 E1W4 205 0 95 300 100
E2W1 310 330 0 640 213.333
3 E2W2 250 325 115 690 230
E2W3 290 310 113 713 237.666
7 E2W4 0 310 95 405 135
4032
TOTAL PERLAKUAN 8 PERLAKUAN E 2 PERLAKUAN W 4 ULANGAN 3 FAKTOR KOREKSI
(FK) 677376
DERAJAT BEBAS (DB)
SK DB JK KT F-hitung f tabel DB PERLAKUAN 7 -676032 -96576 -574.857
DB PERLAKUAN E 1 -677091 -677091 -4030.3 DB PERLAKUAN W 3 -677069 -225690 -1343.39
DB E X W 3 678128 226042.
7 1345.49
2 DB GALAT 16 2688 168
DB TOTAL 23 -673344
TABEL DUA ARAH ( TOTAL MASING-MASING PERLAKUAN DISETIAP ULANGAN )
PERLAKUAN HASIL
W1 W2 W3 TOTAL E
E1 689 490 405 1584 E2 825 820 195 1840 TOTAL W 1514 1310 600 3424
5264
JUMLAH KUADARAT ( JK ) JK PERLAKUAN
JK PERLAKUAN E
JK PERLAKAUAN W JK E X W JK GALAT JK TOTAL
KUADRAN TENGAH KT PERLAKUAN
FOTO KEGIATAN PENELITIAN
A. ALAT DAN BAHAN
PROSES PEMBUATAN NATA DE SOYA
HASIL PENELITIAN