pengaruh pengaraman terhadap … apabila dikonsumsi oleh manusia diare taning sebab: bakteri...
TRANSCRIPT
![Page 1: PENGARUH PENGARAMAN TERHADAP … apabila dikonsumsi oleh manusia Diare TANING Sebab: Bakteri Pembusuk Cara Kerja : ... yang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam Akibat : Noda](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042620/5afad15f7f8b9a2d5d8ec739/html5/thumbnails/1.jpg)
III.PENGARUH PENGARAMAN
TERHADAP KERUSAKAN ZAT GIZI
DINI SURILAYANI
![Page 2: PENGARUH PENGARAMAN TERHADAP … apabila dikonsumsi oleh manusia Diare TANING Sebab: Bakteri Pembusuk Cara Kerja : ... yang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam Akibat : Noda](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042620/5afad15f7f8b9a2d5d8ec739/html5/thumbnails/2.jpg)
IKAN ASIN
Pangan / makanan awetan yang diolah dengancara penggaraman dan pengeringan
![Page 3: PENGARUH PENGARAMAN TERHADAP … apabila dikonsumsi oleh manusia Diare TANING Sebab: Bakteri Pembusuk Cara Kerja : ... yang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam Akibat : Noda](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042620/5afad15f7f8b9a2d5d8ec739/html5/thumbnails/3.jpg)
3 Metode Penggaraman Ikan Asin
Penggaraman kering dengan pengeringan
Penggaraman basah (perebusan dalam air garam)dengan pengeringan
Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian(pembuatan ikan peda).
![Page 4: PENGARUH PENGARAMAN TERHADAP … apabila dikonsumsi oleh manusia Diare TANING Sebab: Bakteri Pembusuk Cara Kerja : ... yang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam Akibat : Noda](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042620/5afad15f7f8b9a2d5d8ec739/html5/thumbnails/4.jpg)
ALAT DAN BAHAN
Ikan laut (ikan tawar) 10 kg
Garam dapur 3 kg
Bak (tong kayu) tempat penggaraman
Pisau
Tampah (nyiru)
Peti Kayu (keranjang bambu)
![Page 5: PENGARUH PENGARAMAN TERHADAP … apabila dikonsumsi oleh manusia Diare TANING Sebab: Bakteri Pembusuk Cara Kerja : ... yang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam Akibat : Noda](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042620/5afad15f7f8b9a2d5d8ec739/html5/thumbnails/5.jpg)
PROSEDUR PENGOLAHAN IKAN ASIN
Buang isi perut ikan (jangan sampai empedunya pecah)
Sayat-sayat (untuk ikan yang ukuran besar) dengan tebal2~3 cm, belah dari punggungnya (untuk ikan sedangatau kecil)
Cuci, masukkan ke dalam bejana (tong kayu) dan taburigaram
Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-silang denganlapisan garam kemudian tutup dengan kayu
Simpan dalam ruangan yang tidak mendapat sinarmatahari langsung selama 3 hari;
Jemur sampai kering kurang lebih selama 3 hari;
Masukkan dalam keranjang bambu atau peti kayu.
![Page 6: PENGARUH PENGARAMAN TERHADAP … apabila dikonsumsi oleh manusia Diare TANING Sebab: Bakteri Pembusuk Cara Kerja : ... yang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam Akibat : Noda](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042620/5afad15f7f8b9a2d5d8ec739/html5/thumbnails/6.jpg)
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN KERING
![Page 7: PENGARUH PENGARAMAN TERHADAP … apabila dikonsumsi oleh manusia Diare TANING Sebab: Bakteri Pembusuk Cara Kerja : ... yang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam Akibat : Noda](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042620/5afad15f7f8b9a2d5d8ec739/html5/thumbnails/7.jpg)
SNI IKAN ASIN
Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentukyang baik
Berkadar air paling tinggi 25 %
Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %
Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadipemerahan bakteri
![Page 8: PENGARUH PENGARAMAN TERHADAP … apabila dikonsumsi oleh manusia Diare TANING Sebab: Bakteri Pembusuk Cara Kerja : ... yang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam Akibat : Noda](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042620/5afad15f7f8b9a2d5d8ec739/html5/thumbnails/8.jpg)
CARA MEMPERCEPAT PENGERINGAN IKAN ASIN :
Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas
tanah, di halaman terbuka;
Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik
(solar dryer);
Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan
(mechanical dryer)
Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai
bertumbuk;
Membelah daging ikan;
Membuat sayatan pada daging ikan.
![Page 9: PENGARUH PENGARAMAN TERHADAP … apabila dikonsumsi oleh manusia Diare TANING Sebab: Bakteri Pembusuk Cara Kerja : ... yang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam Akibat : Noda](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042620/5afad15f7f8b9a2d5d8ec739/html5/thumbnails/9.jpg)
Kerusakan Mikrobiologis Pada Ikan Asin
• PINK SPOILAGE
• DUN SPOILAGE
• RUST SPOILAGE
• SAPONIFIKASI
• TANING
• SALT BURN
![Page 10: PENGARUH PENGARAMAN TERHADAP … apabila dikonsumsi oleh manusia Diare TANING Sebab: Bakteri Pembusuk Cara Kerja : ... yang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam Akibat : Noda](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042620/5afad15f7f8b9a2d5d8ec739/html5/thumbnails/10.jpg)
PINK SPOILAGE
Sebab:
Bakteri halofilik :Sarcina sp, Serratia sp, Salinaria sp, Micrococci.
Cara Kerja :
Bakteri perlahan berkembang biak membentuk pigmenberwarna kuning kemerahan, daging ikan terurai danmenimbulkan bau busuk / tengik
Akibat :
Daging ikan menjadi lunak berwarna keabuan danmudah lepas dari tulang nya.
![Page 11: PENGARUH PENGARAMAN TERHADAP … apabila dikonsumsi oleh manusia Diare TANING Sebab: Bakteri Pembusuk Cara Kerja : ... yang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam Akibat : Noda](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042620/5afad15f7f8b9a2d5d8ec739/html5/thumbnails/11.jpg)
DUN SPOILAGE
Sebab:
Jamur : Sporendonemia epizoum
Cara Kerja :
Jamur berkembang biak membentuk pigmen berwarnakeabuan pada permukaan ikan asin yang memiliki kadarair < 17%
Akibat :
Bercak – bercak pada daging ikan
![Page 12: PENGARUH PENGARAMAN TERHADAP … apabila dikonsumsi oleh manusia Diare TANING Sebab: Bakteri Pembusuk Cara Kerja : ... yang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam Akibat : Noda](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042620/5afad15f7f8b9a2d5d8ec739/html5/thumbnails/12.jpg)
RUST SPOILAGE
Sebab dan cara Kerja :
Pada saat terjadi ketengikan pada ikan asin,garam akanmelepaskan senyawa karbonil.
Reaksi antara senyawa karbonil + asam amino
Akibat :
SENYAWA COKLAT KEABUAN DAN BAU TENGIK YANG MENCOLOK
![Page 13: PENGARUH PENGARAMAN TERHADAP … apabila dikonsumsi oleh manusia Diare TANING Sebab: Bakteri Pembusuk Cara Kerja : ... yang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam Akibat : Noda](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042620/5afad15f7f8b9a2d5d8ec739/html5/thumbnails/13.jpg)
SAPONIFIKASI
Sebab:
Bakteri Anaerob : Mycobacteria
Cara Kerja :
Bakteri anaerob akan menghasilkan lendir berbau sangatbusuk
Akibat :
Permukaan ikan berlendir, dan menyerang bagian dalamikan.
berbahaya apabila dikonsumsi oleh manusia Diare
![Page 14: PENGARUH PENGARAMAN TERHADAP … apabila dikonsumsi oleh manusia Diare TANING Sebab: Bakteri Pembusuk Cara Kerja : ... yang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam Akibat : Noda](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042620/5afad15f7f8b9a2d5d8ec739/html5/thumbnails/14.jpg)
TANING
Sebab:
Bakteri Pembusuk
Cara Kerja :
Bakteri pembusuk timbul akibat proses penetrasi garamyang berlangsung sangat lambat dan penyebarannyayang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam
Akibat :
Noda / bercak merah sepanjang tulang punggung ikandisertai bau yang sangat busuk.
![Page 15: PENGARUH PENGARAMAN TERHADAP … apabila dikonsumsi oleh manusia Diare TANING Sebab: Bakteri Pembusuk Cara Kerja : ... yang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam Akibat : Noda](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042620/5afad15f7f8b9a2d5d8ec739/html5/thumbnails/15.jpg)
SALT BURN
Sebab:
Penggunaan garam halus yang berlebihan saat prosespenggaraman
Cara Kerja :
Terjadinya penarikan air yang sangat cepat pada tubuhbagian luar, sehingga sel tubuh ikan akan berkoagulasidan mengakibatkan proses difusi air dari sel – sel tubuhbagian dalam menjadi terlambat
Akibat :
Pada saat ikan asin dijemur bagian luar keringsedangkan bagian dalam masih basah