pengaruh penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak … · telur asin dengan penambahan ekstrak teh...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU, EKSTRAK

DAUN JAMBU BIJI, DAN EKSTRAK DAUN SALAM PADA

PEMBUATAN TELUR ASIN REBUS TERHADAP TOTAL BAKTERI

SELAMA PENYIMPANAN

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

TRI YULIYANTO

H 0606071

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

ii

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU, EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI, DAN EKSTRAK DAUN SALAM PADA PEMBUATAN TELUR

ASIN REBUS TERHADAP TOTAL BAKTERI SELAMA PENYIMPANAN

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

TRI YULIYANTO

H 0606071

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal: 14 April 2011 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Ketua

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS. NIP. 19550520 198211 1 002

Anggota I

Ir. Windi Atmaka, MP. NIP. 19610831 198803 1 001

Anggota II

Esti Widowati, S.Si.,MP. NIP.19830505 200912 2 006

Surakarta, April 2011

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin, Puji syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah Subhanahu wa ta`ala yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Penambahan Ekstrak Teh Hijau, Ekstrak Daun Jambu Biji,

Dan Ekstrak Daun Salam Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Totsl

Bakteri Selama Penyimpanan”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu

syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum

Satu (S-1) pada program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk

itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

3. Ir. Nur riyadi parnanto, MS, Ir.windi atmaka, MP. Selaku pembimbing utama

dan pendamping serta Esti Widowati S.Si, MP selaku dosen penguji

4. Ayah, Ibu dan Kakak-kakak yang selalu memberi semangat dan segala

fasilitas yang diberikan kepada saya.

5. Teman-teman FP angkatan 2004, 2005, 2006, 2007 yang telah banyak

membantu dan memberi semangat selama penelitian dan penyusunan skripsi.

6. Eko, Faris, mas Lilik, Habibi, Fauzi, Agung Nasakom, Nanang, Fiqo, Hanif,

Hafid, Pak Hendro dan seluruh penghuni kos klampis ireng

7. Teman-teman yang jauh disana. Bertha Julisti, Umay Edoward, Om Rie, si

Bolang, Muh Iqbal, Abizard dll. Terima kasih atas semuanya

8. Ibu Sri Liswardani, STP, Pak Slameta, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih

banyak atas segala bantuannya.


commit to user

iv

9. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama

masa perkuliahan penulis.

10. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan

memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, April 2011

Penulis


commit to user

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................... v

DAFTAR TABEL........................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................. ix

RINGKASAN...................................................................................................... x

SUMMARY......................................................................................................... . xi

I. PENDAHULUAN ..................................................................... 1

A. Latar Belakang ......................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ................................................................................. 3

C. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian................................................................................... 4

II. LANDASAN TEORI................................................................ 5

A. Tinjauan Pustaka .................................................................................... 5

B. Kerangka Berpikir .................................................................................. 18

C. Hipotesis................................................................................................. 18

III. METODE PENELITIAN....................................................... 19

A. Tempat dan Waktu Penelitian.............................................................. 19

B. Bahan dan Alat Penelitian.................................................................... 19

C. Tahapan Penelitian............................................................................... 20

D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data............................................. 21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 23

A. Total Bakteri ........................................................................................ 23

B. Karakteristik Organoleptik Telur Asin ................................................ 27

1. Warna ................................................................................ 28

2. Aroma................................................................................ 29

3. Rasa................................................................................... 30


commit to user

vi

4. Tekstur .............................................................................. 30

5. Keseluruhan ...................................................................... 31

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................. 32

A. Kesimpulan............................................................................................. 32

B. Saran ................................................................................................... 32

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 33

LAMPIRAN .................................................................................... 36


commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Kandungan Unsur Gizi serta Kalori dalam Telur Ayam dan

Itik............................................................................................. 9

Tabel 2.2. Mutu Telur Asin (SNI-01-4277-1996)..................................... 10

Tabel 4.1. Total Plate Count (TPC) Telur Asin Rebus............................. 23

Tabel 4.2. Karakteristik Sensoris Telur Asin. .......................................... 28


commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Penampang Telur dan Bagian-bagian Telur............................... 8

Gambar 2.2. Daun Jambu Biji......................................................................... 13

Gambar 2.3. Daun Salam ................................................................................ 14

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Telur Asin ....................................... 22


commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Penghitungan Total Bakteri ...................................................... 36

Lampiran 2. Borang Penelitian ...................................................................... 37

Lampiran 3. Hasil Analisis SPSS versi 14 ..................................................... 38

Lampiran 4. Foto Dokumentasi Penelitian ..................................................... 40


commit to user

x

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU, EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI, DAN EKSTRAK DAUN SALAM PADA

PEMBUATAN TELUR ASIN REBUS TERHADAP TOTAL BAKTERI SELAMA PENYIMPANAN

TRI YULIYANTO

H0606071

RINGKASAN

Telur adalah salah satu protein hewani yang bergizi tinggi. Telur dapat rusak yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga mengalami perubahan warna, rasa, aroma dan tekstur. Supaya telur menjadi awet dan mempunyai umur simpan yang lama, maka diperlukan pengawetan. Salah satu metode pengawetan telur adalah pengasinan. Pengasinan yang disertai dengan penambahan tannin akan menyebabkan telur menjadi lebih awet karena penambahan tanin menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutup pori-pori telur, sehingga mikroorganisme tidak dapat masuk ke dalam telur. Tanin terdapat di berbagai daun, misalnya teh hijau, daun jambu biji dan daun salam.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam pada pembuatan telur asin rebus terhadap total bakteri selama penyimpanan, mengetahui ekstrak yang mempunyai antibakteri paling baik dan mengetahui pengaruh ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam terhadap karakteristik sensoris telur asin yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam masing-masing sebanyak 3%. Pemberian ekstrak dilakukan setelah pemeraman selama 14 hari berupa perendaman selama 5 hari.

Hasil total bakteri dianalisis secara deskriptif dan hasil analisis karakteristik sensoris dianalisi dengan SPSS versi 14 for window. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam mempunyai antibakteri yang berbeda pada telur asin. Ekstrak yang paling baik dalam menghambat pertumbuhan bakteri adalah ekstrak daun jambu biji. Total total bakteri pada hari ke 20 pada telur asin kontrol sebanyak 3,4 x 109 cfu/g, pada telur asin dengan penambahan ekstrak teh hijau sebanyak 2,8 x 109 cfu/g, pada penambahan ekstrak jambu biji sebanyak 2,4 x 107 cfu/g dan pada penambahan ekstrak daun salam sebanyak 2,8 x 108 cfu/g. Hasil sensoris menunjukkan bahwa ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biij dan ekstrak daun salam mempengaruhi karakteristik sensori telur asin. Nilai kesukaan telur asin kontrol sebesar 4,03; telur asin dengan penambahan ekstrak teh hijau sebesar 3,10; telur asin dengan penambahan ekstrak daun jambu biji sebesar 3,20; dan nilai kesukaan telur asin dengan penambahan ekstrak daun salam sebesar 3,10.

Kata kunci: Daun Jambu Biji, Daun Salam, Teh Hijau, Telur Asin, Total Bakteri.


commit to user

xi

THE EFFECT OF GREEN TEA, GUAVA LEAVES, AND SALAM LEAVES EXTRACT APPLICATION ON THE MAKING OF BOILED SALTED EGG TO

TOTAL BACTERIA DURING STORAGE

TRI YULIYANTO

H0606071

SUMMARY

Eggs are one of highly nutritious animal protein. Eggs can be damaged caused by microorganisms that change color, flavor, aroma and texture. In order to be durable and have a long shelf life, it would require preservation. One kind of methode of egg preservation is salting. Salting is accompanied by the addition of tannin which cause shelflife of the egg longer because the addition of tannins lead on the surface of the eggs shell clot and close the pores of the eggs, so that microorganisms can not enter into the eggs. Tannins is found in many leaves, such as green tea, guava leaves and salam leaves.

This study aimed to determine the effect of green tea extract, guava leaves extract and salam leaf extract in the making of boiled salted eggs to the total number of bacteria during storage. Extracts of these leaves influenced to sensory characteristics of eggs. This study used green tea extract, guava leaves extract, and salam leaf extract as much as 3%. The extracts used after curing soaking for 5 days.

The results of total bacteria analyzed descriptively and results of sensory characteristics analyzed with SPSS version 14 for window. The results showed that green tea extract, guava leaves extract, and salam leaves extracts have antibacterial activity. Guava leaves extract had the best antibacterial activity. Total bacteria on day 20 in control eggs as many as 3,4x109 cfu/g. The salted egg with green tea extract as many as 2,8x109 cfu/g, salted egg with guava extract as many as 2,4x107 cfu/g and salted egg with salam leaf extract as many as 2,8x108 cfu/g. Result of sensory analysis showed that green tea extract, guava leaves extract and salam leaves extract affected the sensory characteristics of salted eggs. Value of sensory characteristic were 4,03 for control eggs, salted eggs with the addition of green tea extract at 3,10; salted eggs with the addition of guava leaf extract 3,20; and value salted eggs with the addition of salted egg favorite salam leaf extracts of 3,10 Key words : Green Tea, Guava Leaves, Salam Leaves, Salted Egg, Total Bacteria


commit to user

xii


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa

yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu, telur mudah

diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan

pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur

terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai gizi

tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung

asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor,

sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua

lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar

60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit

karbohidrat (Sherly, 2010).

Walaupun memiliki kandungan gizi tinggi, telur mudah rusak akibat

bakteri, antara lain Salmonella sp., bahan kimia dari limbah, dan benturan

atau gesekan. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan

lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan

yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur

pecah (Sutrisno, 1991).

Kerusakan pertama pada telur berupa kerusakan alami (pecah, retak).

Udara yang keluar dari dalam telur membuat derajat keasaman naik serta

keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih

telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula

disebabkan oleh masuknya mikroorganisme ke dalam telur, yang terjadi

ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama

disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur (Sherly, 2010).

Kerusakan pada telur perlu diperkecil supaya telur tersebut dapat

disimpan dalam waktu yang cukup lama. Salah satu langkah yang dapat

dilakukan adalah dengan cara pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk


commit to user

2

mempertahankan mutu telur, bukan memperbaiki mutu. Prinsip pengawtan

adalah mencegah penguapan kandungan air (H2O) dan karbondioksida (CO2)

yang telah ada dalam telur, serta memperlambat kegiatan dan perkembangan

mikroba. Ada beberapa cara pengawetan telur antara lain dengan cara

pengasinan atau penggaraman, dibuat tepung, dan dibuat pindang. Cara yang

paling banyak dilakukan adalah dengan cara pengasinan menggunakan garam

yang dicampur dengan batu bata merah halus. Selain itu juga dapat dilakukan

dengan menggunakan abu maupun perendaman dalam larutan garam. Selain

memberi rasa asin, garam juga berfungsi sebagai pengawet. Garam yang

meresap ke dalam telur akan berfungsi sebagai antiseptik dan pengendali

mikroorganisme penyebab pembusukan. Garam akan mengurangi kelarutan

oksigen hingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya

terhambat serta garam dapat menyerap air. Adanya air di dalam bahan

makanan dapat menyebabkan bahan makanan tersebut cepat rusak oleh

beragam mikroorganisme yang memanfaatkannya sebagai tempat

perkembangbiakan. Garam juga dapat menghambat bekerjanya enzim

proteolitik, yaitu enzim yang menguraikan protein. Dengan demikian, protein

di dalam telur akan terpelihara kualitasnya (Pramita, 2009).

Pembuatan telur asin dapat menggunakan telur bebek maupun telur

ayam tetapi yang sering digunakan adalah telur bebek karena kulit

cangkangnya tebal bila dibuat telur asin dan rasanya lebih enak. Selain itu,

dengan cara penggaraman atau pengasinan untuk mengawetkan telur ada juga

salah satu cara untuk mengawetkan telur yaitu dengan pengasinan dan

dilakukan perendaman dalam ekstrak teh hijau. Dengan cara ini maka telur

akan semakin awet dan memiliki daya simpan yang lebih lama, bila

dibandingkan dengan cara pengasinan saja. Sebab dalam ekstrak teh hijau

terdapat kandungan tanin yang berfungsi sebagai pengawet telur asin, selain

itu juga dapat memberi warna yang menarik pada telur asin yang dihasilkan

(Hartoyo, 2003). Pengasinan yang disertai dengan penambahan tanin juga

dapat mencegah penguapan air pada telur serta mencegah masuknya bakteri

maupun kapang pada telur. Tanin bersifat menyamak kulit telur sehinga


commit to user

3

memperpanjang umur simpan telur. Penambahan tanin tersebut menyebabkan

protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutup pori-pori

telur, sehingga telur menjadi lebih awet dan dapat meningkatkan cita rasa

telur asin yang dihasilkan.

B. Perumusan masalah

Telur supaya memiliki daya simpan lebih lama dan aman dari

gangguan mikroorganisme, perlu diawetkan. Salah satu caranya yaitu melalui

penggaraman, dengan mengolahnya menjadi telur asin. Penggaraman, selain

memberi cita rasa khas, garam akan mengurangi kelarutan oksigen hingga

bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya terhambat serta garam

dapat menyerap air. Adanya air di dalam bahan makanan dapat menyebabkan

bahan makanan tersebut cepat rusak oleh beragam mikroorganisme yang

memanfaatkannya sebagai tempat perkembangbiakan.

Cara lain yang dapat digunakan untuk pengawetan telur adalah

pengasinan yang disertai dengan penambahan tanin. Hal ini dimungkinkan

karena tanin dari bahan nabati dapat menyamak kulit telur sehingga dapat

mengurangi penguapan air pada telur (Fardiaz, 1992).

Tanin adalah senyawa kimia komplek yang terdiri dari senyawa

polifenol yang tersebar luas pada daun da buah yang belum masak. Menurut

(Nadjeeb, 2010) kegunaan Tanin antara lain sebagai pelindung pada

tumbuhan pada masa pertumbuhan bagian tertentu pada tanaman, efek

terapinya sebagai adstrigensia pada jaringan hidup, sebagai pengawet dan

penyamak kulit, reagensia di laboratorium, untuk deteksi gelatin, protein dan

alkaloid. Selain terdapat pada teh, tanin terdapat pada daun jambu biji dan

daun salam.

Dari uraian di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :

1. Apakah ada pengaruh penambahan ekstrak daun teh hijau , ekstrak daun

jambu biji, dan ekstrak daun salam pada pembuatan telur asin rebus

terhadap jumlah bakteri selama penyimpanan.

2. Ekstrak kstrak apakah yang mempunyai daya antibakteri paling tinggi

pada pembuatan telur asin.


commit to user

4

3. Apakah ada pengaruh penambahan ekstrak daun teh hijau , ekstrak daun

jambu biji, dan ekstrak daun salam pada pembuatan telur asin rebus

terhadap karakteristik sensoris telur asin.

C. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini antara lain :

1. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun

jambu biji, dan ekstrak daun salam terhadap total bakteri telur asin

selama penyimpanan.

2. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak yang mempunyai

antibakteri paling tinggi.

3. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau ekstrak, daun

jambu biji, dan ekstrak daun salam terhadap karakteristik sensoris

telur asin rebus.

D. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah

yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di

bidang pangan. Khususnya tentang manfaat tanin sebagai antibakteri pada

telur asin.


commit to user

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa

yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein

13 %, lemak 12%, serta mineral dan vitamin. Nilai tertinggi telur terdapat

pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esemsial

yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dan

vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat

pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari

seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan dan sedikit

karbohidrat (Ginting 2007).

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis

digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaan yang

paling umum untuk lauk pauk. Tetapi terkadang telur digunakan sebagai

campuran atau ramuan obat-obatan tradisional. Dari segi lain, dipandang

dari sudut pengolahn bahan makanan, telur merupakan bahan makanan

yang banyak mengandung peranan di dalam membantu mencukupi

kebutuhan gizi, terutama protein. Telur kaya dengan protein yang sangat

mudah dicerna. Dalam berbagai hal baik sekali untuk menolong

penderita penyakit, untuk substitusi makanan anak-anak, dan digunakan

sebagai pelengkap pemenuhan kebutuhan protein.

Kebanyakan telur di Indonesia diperdagangkan tanpa pengolahan

terlebih dahulu. Kesukaran-kesukaran dalam pengolahan/penanganan

telur diantaranya karena sifat-sifatnya yang sangat karakteristik. Menurut

(Hadiwoyoto dkk, 1983), sifat-sifat yang penting diketahui adalah

a. Kulit telur sangat mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan

tekanan mekanis yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan

secara kasar pada suatu wadah.


commit to user

6

b. Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar, sehingga

bentuk elipsnya memberikan masalah untuk penanganan secara

mekanis dalam suatu sistem yang kontinyu.

c. Udara kelembapan relatif dan suhu, dapat mempengaruhi mutunya

terutama kuning telur dan putih telurnya dan menyebabkan

perubahan-perubahan secara kemis dan bakteriologinya

Telur mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan yaitu:

a. Kulit telurnya mudah pecah atau kalau terkena tekanan, pukulan,

atau benturan keras. Oleh karena itu harus diperlakukan secara hati-

hati.

b. Isinya mudah menjadi encer dan atau busuk, apabila disimpan

(diletakkan) pada tempat yang panas atau terlalu basah

Telur mempunyai banyak kegunaan antara lain

a. Lauk pauk sesudah direbus, digoreng, didadar atau dibuat sayur.

b. Dalam bentuk segar merupakan bahan yang penting untuk

pembuatan roti dan kue lainnya.

c. Kuning telurnya merupakan bahan yang diperlukan untuk pembuatan

es krim.

d. Sering digunakan untuk campuran obat-obatan tradisional.

e. Dapat dibuat awet, misalnya telur asin,telur pindang dan acar telur.

Menurut Suharno dan Amri (2000), telur merupakan bahan

makanan yang bernilai gizi tinggi. Dibandingkan dengan telur ayam telur

itik mengandung protein, kalori dan lemak yang lebih tinggi. Secara

umum kualitas telur itik komsumsi yang baik dapat dilihat berdasarkam

ciri fisik berikut

a. bentuk telur oval dengan salah satu ujung tumpul dan ujung lainnya

runcing.

b. Warna kulit telur hijau.

c. Berat telur berkisar antar 60 -70 g

d. Keadaan kulit telur masih utuh dan halus.


commit to user

7

Menurut Suprapti (2002), banyak jenis telur unggas yang

dijumpai di sekitar kita. Namun, secara umum, ada 5 macam telur unggas

yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur ayam

kampung, ayam ras, itik/bebek, entog, dan puyuh.

a. Telur Ayam Kampung.

Umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan, dengan berat

berkisar antara 25-35 g per butir.

b. Telur Ayam Negeri/Ras

Umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat merah, dengan

berat berkisar antara 50-70 g per butir.

c. Telur Itik/Bebek

Umumnya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar antara 70-

80 g per butir.

d. Telur Entog

Umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70-80 g

per butir.

e. Telur Puyuh

Umumnya berwarna putih bertotol-totol cokelat kehitaman, dengan

berat ± 10 g per butir.

Secara umum telur terdiri atas 3 komponen pokok yaitu kulit telur

atau cangkang (± 11% dari berat total telur), putih telur (± 57% dari berat

total telur), dan kuning telur (± 32% dari berat total telur). Adapun

bagian-bagian telur secara rinci dapat dilihat pada Gambar 2.1.


commit to user

8

Gambar 2.1. Penampang telur dan bagian-bagian telur

Keterangan gambar (Suprapti, 2002) :

1. Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis dibagian luar (mucus).

2. Selaput tipis yang menempel pada shell dan selaput tipis lain yang

melekat pada putih telur (membrane).

3. Lapisan putih telur (egg white) pada 2 tempat, dekat dengan kulit (3a)

dan yang dekat dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer.

4. Lapisan putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur encer)

5. Kuning telur (yolk).

6. Titik benih (lembaga) atau germ spot.

7. Tali pengikat kuning telur (chalazeae).

8. Rongga udara (air space)

9. Lapisan luar kuning telur (vitellin).


commit to user

9

Tabel 2.1. Kandungan Unsur Gizi serta Kalori dalam Telur Ayam dan Itik

Kadar per 100 g Bahan No.

Unsur Gizi Putih Telur Ayam

Kuning Telur Ayam

Putih Telur Itik

Kuning Telur Itik

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Energi (kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg)

46.00 87.80 10.80

0 0.80 0.60 6.00 17.00 0.20

0 0.01

355.00 49.40 16.30 31.90 0.70 1.70 1470

586.00 7.20

600.00 0.27

47.00 87.80 11.00

0 0.80 0.40 21.00 20.00 0.10

0 0.01

377.00 47.00 17.00 34.00 0.80 1.20

150.00 400.00 1.00

861.00 0.60

Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan, Fak. Kedokteran UI, Jakarta; 1992 dalam Suprapti (2002).

2. Telur Asin

Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara

diasinkan. Telur yang telah diasinkan tersebut, selanjutnya dapat

dibiarkan atau disimpan dalam keadaan mentah ataupun matang

(direbus). Telur asin yang berkualitas baik memiliki ciri-ciri rasa asin

yang cukup (pemeraman selama 7-10 hari) dan memiliki kuning telur

yang berwarna kemerah-merahan dan terkesan berpasir (Suprapti, 2002).

Menurut Warsito dan Rohaeni (2005), telur asin adalah telur itik

yang diolah dalam keadaan utuh. Kandungan garam di dalam telur dapat

menghambat perkembangan mikroorganisme dan sekaligus memberikan

aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan dalam waktu yang relatif

lama

Ada beberapa cara pengasinan telur itik, tetapi pada dasarnya

dapat dibagi 2, yaitu cara basah dan cara kering. Cara basah yaitu dengan

merendam telur itik dalam larutan garam jenuh, sedangkan cara kering

yaitu dengan menggunakan bahan pembungkus, baik dari bahan tanah

liat, bubuk bata atau menggunakan garam atau bahan kain yang telah


commit to user

10

dicampur dengan garam. Selain menggunakaan garam, pembuatan telur

asin menggunakan campuran bahan lain seperti kapur, gula merah,

sendawa arak dan bahan lainnya. Pembuatan telur asin yang dicampur

dengan bahan-bahan tersebut mempunyai rasa yang lebih enak, kuning

telur lebih berminyak dan tidak berbau anyir

Telur asin yang dikenal sehari-hari merupakan telur itik yang

paling populer di masyarakat indonesia. Menurut (Suharno dan Amri,

2000), pengasinan sebenarnya merupakan upaya pengawetan, tetapi

mempunyai nilai tambah dalam hal rasa. Berikut ini beberapa manfaat

pengasinan telur asin, antara lain

a. Nilai gizi telur dapat dipertahankan dalam waktu yang relatif lama.

b. Nilai jual telur dapat ditingkatkan.

c. Praktis dalam menghidangkan.

Telur itik yang akan diasinkan harus memenuhi beberapa persyaratan

sebagai berikut

a. Telur masih segar dan baru.

b. Telur harus bersih dari kotoran.

c. Kulit telur masih utuh dan tidak retak

Tabel 2.2. Mutu Telur Asin (SNI-01-4277-1996).

No Jenis uji Satuan Persyaratan 1. 1.1 1.2 1.3 2. 3.

Keadaan Bau Warna Kenampakan Garam Cemaran mikroba Sallmonella Staphyloccocus aureus

- - - b/b % Koloni 25 /g Koloni

normal normal normal Min. 2,0 negatif < 10

Sumber : Badan Standarisasi Nasional tahun 1996.

3. Teh

Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camellia

sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Secara umum berdasarkan


commit to user

11

cara/proses pengolahnya, teh dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis

yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Teh hijau dibuat dengan cara

menginaktifasi enzim oksidase/fenolase yang ada dalam pucuk daun teh

segar, dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas,

sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin teh. Sementara, teh oolong

dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah

proses rolling/penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan

proses fermentasi. Oleh karena itu, teh oolong disebut sebagai teh semi-

fermentasi, yang memiliki karakteristik khusus dibandingkan teh hitam

dan teh hijau. Menurut Hartoyo (2003), Senyawa yang ada di teh

diantaranya

a. Katekin teh

Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam

kelas flavanol. Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk

masing-masing jenis teh. Adapun katekin teh yang utama adalah

Epicathecin (EC), Epicathecin galat (ECG), Epigalochatechin dan

Epichatecin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki sifat tidak

berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat

pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk

didalamnya warna, rasa dan aroma secara langsung maupun tidak

langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada katekinini.

Misalnya degalloasi dari katekin ester menjadi katekin nonester

dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau

b. Flavanol

Flavanol utama yang terdapat didalam daun teh adalah

querecetin, kaemferol dan myricetin terutama dalam bentuk

glikosidanya (berikatan dengan molekul gula) dan sedikit dalam

bentuk aglikonnya. Jumlah Flavanol teh ini bervariasi tergantung

pada beberapa hal, misalnya suhu dan cara ekstrasi yang

digunakan.


commit to user

12

c. Theaflavin dan Thearubigin

Dalam proses pembuatan teh hitam, katekin dioksidasi

secara enzimatis membentuk pigmen teh hitam yaitu Theaflavin

dan Thearubigin. Secara garis besar, terdapat empat jenis

theaflavin yaitu theaflavin, theaflavin3-gallate, theaflavin3`-gallate,

dan 2,3`-digallate, yang terbentuk karena adanya reaksi yang

terjadi antara quinon (turunan katekin) dengan gallokatekin.

Jumlah theaflavin dan thearubigin dalam teh hitam masing-masing

berkisar antara 0,3% - 2% dan 10% - 20% (berat kering).

Keduanya berkontribusi terhadap sifat seduhan terhadap teh hitam,

seperti pada warna, strength, dan body.

d. L-Theamin

Selain senyawa flavonoid, terdapat satu senyawa bioaktif

dalam teh yang memiliki manfaat bagi tubuh, yaitu L-Theamin. L-

Theamin adalah sebuah asam amino yang unik pada tanaman teh

dan merupakan komponen utama yang bertanggungjawab terhadap

exotic taste (disebut umami). Senyawa ini ditemukan pada tanaman

teh, serta pada jamur Xeromonas badius dan spesies tertentu dari

genus Camelia. Jumlah L-theamin dalam daun teh berkisar antara

1% - 2% (berat kering). L-theamin ini terdapat dalam bentuk bebas

(nonprotein) dan merupakan komponen asam amino utama dalam

teh, dengan jumlah yang lebih dari 50%dari total asam amino

bebas.


commit to user

13

4. Jambu biji

Klasifikasi dari tanaman jambu biji (Psidium guajava L.) menurut

Benson (1957) adalah sebagai berikut

Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae

Class : Dicotyledoneae Ordo : Myrtales Famili : Myrtaceae Genus : Psidium

Species : Psidium guajava L. Gambar 2.2. Daun Jambu Biji .

Tanaman jambu biji mengandung zat” Psiditanin” dan minyak

atsiri Eugenol yang bermanfaat antara lain untuk pengobatan beberapa

jenis penyakit. Bagian daun, kulit akar mapun akar, dan buah yang masih

muda berkhasiat obat bagi penyakit disentri, diare, radang lambung,

sariawan, dan keputihan (Rukmana,1996).

Perendaman telur dengan daun jambu biji dapat mempertahankan

mutu telur selama kurang lebih satu bulan. Telur yang telah direndam

akan berubah warnanya menjadi kecoklatan seperti telur pindang tetapi

rasanya tidak mengalami perubahan (Suharno dan Amri, 2000).

Kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin dapat

mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang

terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen

kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan

berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur

tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan

udara dan pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu

(Psidium guajava L.) mempunyai biaya pengolahan yang murah dan

mutu telur ayam ras bertahan selama kurang lebih satu bulan (Maryati

dan Karmila, 2008).


commit to user

14

5. Daun salam

Klasifikasi dari tanaman Salam menurut Tjitrosoepomo (1996)

adalah sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Magnoliophytina Class : Magnoliate Subclass : Rosidae Ordo : Myrtales Famili : Myrtaceae Genus : Eugenia Species : Eugenia polyantha Gambar 2.3. Daun salam

Daun salam mempunyai kandungan kimia yaitu tanin, flavonoid,

dan minyak asiri 0,05 % yang terdiri dari eugenol dan sitral. Tanin dan

flavonoid merupakan bahan aktif yang mempunyai efek antiinflamasi

dan antimikroba, sedangkan minyak asiri mempunyai efek analgesik

(Robinson, 1995).

Secara tradisional, daun salam digunakan sebagai obat sakit perut.

Daun salam juga dapat digunakan untuk menghentikan buang air besar

yang berlebihan. Daun salam bisa juga dimanfaatkan untuk mengatasi

asam urat, stroke, kolesterol tinggi, melancarkan peredaran darah, radang

lambung, diare, gatal-gatal, kencing manis, dan lain-lain.

Daun salam merupakan salah satu tanaman penghasil minyak

atsiri dengan persentase yang bervariasi. Daun salam dari Sukabumi

mengandung minyak atsiri sebesar 0,023%, sedangkan daun salam dari

Bogor 0,018% (Sembiring dkk, 2003). Beberapa minyak atsiri dikenal

memiliki aktivitas antijamur dan antibakteri. Atsiri daun salam

menunjukkan aktivitas antijamur melawan kapang kontaminan pada

produk roti yaitu Euroticum sp., Aspergillus sp. dan Penicillium sp.

(Guynot et all, 2005). Infus daun salam ternyata mampu menghambat

bakteri V. choleare dengan konsentrasi hambat minimal 3,12%.

Sementara pada bakteri E. coli enteropatogen, infus daun salam

mempunyai konsentrasi hambat minimal sebesar12,5% (Hendradjatin,

2009).


commit to user

15

6. Pengawetan telur

Pengawetan telur merupakan bagian yang sangat penting dalam

upaya penanganan pascapanen. Dengan melakukan pengawetan maka

nilai ekonomi telur itik akan lebih tinggi dibanding jika tidak dilakukan

pengawetan (Suharno dan Amri, 2000).

Jika struktur selularnya rusak, maka pangan mudah diserang oleh

mikroorganisme. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah

bakteri, jamur dan kapang. Mikroorganisme tersebut mengurai komponen

organik kompleks dalam pangan menjadi senyawa lebih sederhana dan

menyebabkan perubahan terhadap flavour, tekstur, warna dan bau pangan

tersebut. (Gaman dan Sherrington, 1992)

Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba

ke dalam telur yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh

induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang

menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur

sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya

telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan

mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban

ruang penyimpanan. (Sutrisno, 1991).

Tujuan pengawetan bahan pangan secara konvensional menurut

(Bukle dkk , 1987) adalah

a. Untuk mengawetkan bahan pangan selama perjalanan dari produsen

ke konsumen dengan menghindarkan perubahan-perubahan yang

tidak diinginkan dalam hal keutuhannya, nilai gizi atau mutu

organoleptik secara metode ekonomis yang mengendalikan

pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi perubahan-perubahan

kimia, fisik, fisiologis dan pencemaran.

b. Untuk mengisi kekurangan produksi terutama kesulitan akibat

musim.

c. Untuk menjamin supaya kelebihan produksi lokal atau kelebihan

musiman tidak terbuang.


commit to user

16

d. Untuk memudahkan penanganan yang dilakukan terutama melalui

berbagai bentuk pengemasan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam

pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis. Mossel telah membagi

faktor--faktor tersebut sebagai berikut :

1. Instrinsik - sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri

2. Pengolahan - perubahan dari mikloflora awal sebagai akibat dari

pengolahan bahan pangan.

3. Ekstrensik-kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan

bahan pangan.

4. Implisif sifat-sifat dari organisme itu sendiri.

Perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur adalah :

1. Berkurangnya berat, terutama disebabkab karena hilangnya air dari

albumin tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, H2S.

2. Bertambahan ukuran ruang udara, karena air hilang, volume ruang

bertambah.

3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara.

4. Percak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air

yang tidak merata.

5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein

ovomucin pecah.

6. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari

albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmosis.

7. Perubahan cita rasa.

8. Kehilangan karbondioksida.

9. Kenaikan pH, terutama dalam albumin yang meningkat dari kira-kira

pH 7 sampai 10 atau 11 akibat hilangnya CO2.

7. Tanin

Tanin merupakan substansi yang tersebar luas dalam tanaman ,

seperti daun, buah yang belum matang , batang dan kulit kayu. Pada buah


commit to user

17

yang belum matang, tanin digunakan sebagai energi dalam proses

metabolisme dalam mekanisme oksidasi tannin. Tanin yang dikatakan

sebagai sumber asam pada buah.

Menurut (Nadjeeb, 2010), sifat-sifat tanin antara lain :

1. Dalam air membentuk larutan koloidal yang bereaksi asam dan sepat .

2. Mengendapkan larutan gelatin dan larutan alkaloid.

3. Tidak dapat mengkristal.

4. Larutan alkali mampu mengoksidasi oksigen.

5. Mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan protein

tersebut sehingga tidak dipengaruhi oleh enzim proteolitik.

Sifat kimia tanin adalah :

1. Merupakan senyawa kompleks dalam bentuk campuran polifenol yang

sulit dipisahkan sehingga sukar mengkristal.

2. Tanin dapat diidentifikasikan dengan kromotografi.

3. Senyawa fenol dari tanin mempunyai aksi adstrigensia, antiseptik dan

pemberi warna.

Kegunaan tanin yaitu

1. Sebagai pelindung pada tumbuhan pada saat masa pertumbuhan bagian

tertentu pada tanaman, misalnya buah yang belum matang, pada saat

matang taninnya hilang.

2. Sebagai antihama bagi tanaman sehingga mencegah serangga dan fungi.

3. Digunakan dalam proses metabolisme pada bagian tertentu tanaman.

4. Efek terapinya sebagai adstrigensia pada jaringan hidup misalnya pada

gastrointestinal dan pada kulit.

5. Efek terapi yang lain sebagai antiseptik pada jaringan luka, misalnya luka

bakar, dengan cara mengendapkan protein.

6. Sebagai pengawet dan penyamak kulit.

7. Reagensia di Laboratorium untuk deteksi gelatin, protein dan alkaloid.

8. Sebagai antidotum (keracunan alkaloid) dengan cara mengeluarkan

asam tamak yang tidak larut.


commit to user

18

B. Kerangka Berpikir

.

C. Hipotesis

Penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak

daun salam mempunyai pengaruh antibakteri yang berbeda pada telur asin

rebus selama penyimpanan dan berpengaruh terhadap karakteristik sensoris

telur asin yang dihasilkan.

Telur dapat rusak oleh mikroorganisme yang berasal dari lingkungan, menyebabkan perubahan flavor, tekstur, warna dan aroma.

Telur dapat tahan terhadap mikroorganisme dengan dibuat telur asin

Pembuatan telur asin dapat ditambah dengan bahan yang mengandung tanin

Tanin menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutup pori-pori telur. Kerusakan dapat dihambat.

Perlu dikaji pengaruh perendaman dalam ekstrak teh, ekstrak daun salam ataupun ekstrak daun jambu biji terhadap total bakteri selama penyimpanan


commit to user

19

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan

Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dari bulan Sepetember 2010

sampai Desember 2010.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan telur asin ini adalah telur

itik dari peternakan, bubuk batu bata merah, garam dapur beryodium cap

dangdut, teh hijau cap Tong Tji, daun salam yang masih muda dari pasar,

daun jambu biji yang masih muda yang dipetik dari pohon, dan air PAM

secukupnya. Analisis total bakteri menggunakan media Nutrient Agar

(NA) .

2. Alat

Alat yang dibutuhkan dalam pembuatan telur asin adalah adalah

ember plastik sebagai wadah dalam pemeraman maupun untuk

perendaman telur, panci sebagai wadah untuk merebus telur, kompor atau

alat pemanas, alat pengaduk, kain pembersih atau lampin, timbangan

(Acis), alat penirisan atau penyaring dan stoples sebagai wadah telur. Alat

untuk analisis karakteristik organoleptik seperti nampan, piring kecil,

sendok, tisu dan gelas. Alat untuk menghitung total bakteri menggunakan

cawan petri, tabung reaksi, pipet 1 ml dan erlenmeyer (pyrex) serta lampu

spirtus.


commit to user

20

C. Tahapan Penelitian

Adapun tahapan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Preparasi bahan

Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik

kandang yang tidak retak dan dipih ukuran yang seragam. Mula-mula telur

dicuci dengan air bersih atau cukup dilap dengan air hangat. Setelah bersih

telur diamplas seluruh permukaan telur supaya pori-porinya terbuka.

2. Pembuatan adonan pasta/ pengasin

Bahan yang digunakan pada pembuatan pasta pengasin ini adalah

bubuk batu bata yang dicampur dengan garam dengan perbandinagn (3:1)

dan dicampur dengan air secukupnya (12% b/b), kemudian diaduk sampai

terbentuk adonan pasta.

3. Pembuatan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun

salam

Dalam pembuatan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan

ekstrak daun salam ini, bahan yang digunakan adalah teh hijau, daun

jambu biji, dan daun salam. Masing-masing bahan ditimbang 30 gram dan

direbus dalam air PDAM sebanyak 1 liter sampai warna air menjadi

kecoklatan.

4. Pembuatan telur asin

Telur yang telah dipilih dan dilakukan preparasi, dibalut atau

dibungkus dengan adonan pasta pengasin secara merata pada permukaan

telur kira-kira 1-1,5 cm, kemudian disimpan atau dilakukan pemeraman

dalam ember plastik selama 14 hari. Setelah itu telur dibersihkan dengan

air dan direndam dalam ekstrak teh, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak

daun salam selama 5 hari. Telur kemudian direbus selama 15 menit. Cara

pembuatan telur asin ini dapat dilihat pada Gambar 3.1 mengenai diagram

alir pembuatan telur asin.


commit to user

21

D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data

1. Analisis Total Bakteri

Analisis total bakteri menggunakan analisis total plate count (TPC)

2. Analisis Karakteristik Sensoris

Analisis karakterisrik sensoris menggunakan uji kesukaan dan data

yang didiperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan

apabila beda nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan Duncan`s Multiple

Range Test (DMRT) dengan α = 0,05.


commit to user

22

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Telur Asin modifikasi Bayu (2010)

Pemilihan, pencucian, dan pembersihan telur

dari kotoran

Pengadukan

Pembungkusan dengan pasta pengasinan

Penyimpanan dalam ember plastik selama 14 hari

Air 300 ml

Adonan Pasta pengasinan

Bubuk Bata Merah 1,5 kg

Garam 0,5 kg

Telur Bebek 10 butir

Adonan Pengasin

Pembersihan dengan air PDAM

Perendaman dalam ekstrak teh hijau, ekstak daun jambu biji, dan ekstak daun salam 3 %

selama 5 hari

Perebusan telur selama 15 menit

Telur asin rebus


commit to user

23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Telur asin adalah salah satu bentuk pengawetan produk dengan

cara pengasinan. Garam yang ditambahkan berfungsi sebagai penghambat

pertumbuhan bakteri. Selain penggaraman, ada cara pengawetan telur yaitu

dengan penambahan larutan tanin. Tanin dapat mencegah penguapan air

pada telur serta mencegah masuknya bakteri maupun kapang pada telur.

Tanin juga bersifat menyamak kulit telur sehinga memperpanjang umur

simpan telur. Penambahan tanin tersebut menyebabkan protein yang ada di

permukaan kulit telur menggumpal dan menutup pori-pori telur, sehingga

telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat. Penambahan

larutan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji dan ekstrak daun salam

dilakukan setelah pemeraman dalam adonan bubuk batu bata merah selama 5

hari. Parameter yang diamati yaitu total bakteri selama penyimpanan dan

penerimaan konsumen

A. Total Bakeri

Tabel 4.1. Total Plate Count (TPC) Telur Asin Rebus

Total Bakteri (cfu/g) pada Pengamatan Hari ke-

Perlakuan

0 5 10 15 20 Kontrol 1,3 x 105 1,6 x 106 2,2 x 106 2,0 x 108 3,4 x 109

Ekstrak teh hijau 8,4 x 104 1,6 x 105 2,4 x 105 2,8 x 107 2,8 x 109

Ekstrak daun jambu biji 6,6 x 104 9,8 x 104 1,7 x 105 2,0x 106 2,4 x 107

Ekstrak daun salam 8,2 x 104 2,0 x 105 1,6 x 106 2,8 x 106 2,8 x 108

Telur mengandung banyak protein yang merupakan zat yang

dibutuhkan bakteri untuk pertumbuhan. Bakteri dalam makanan dapat

menyebabkan perubahan warna, bau, rasa dan aroma sehingga makanan tidak

layak untuk dikonsumsi. Pada penelitian ini, setelah telur diperam selama 14

hari selanjutnya direndam pada ekstrak teh hijau 3%, ekstrak daun jambu biji

3%, dan ekstrak daun salam 3% kemudian direbus. Telur yang sudah direbus


commit to user

24

disimpan dan dihitung jumlah bakterinya pada hari ke 0, 5, 10, 15 dan 20.

berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa total bakteri selama

penyimpanan semakin bertambah dan telur kontrol mengandung total bakteri

yang lebih banyak..

Bakteri yang sering terdapat pada telur adalah psedomonas. Selain itu

juga ada Alkaligeneses, Proteus, Achrobacter, Escerechia, Enterobacter dan

Flafobacterium. Menurut Rahayu (1989), bakteri golongan Pseudomonas

merupakan bakteri pertama yang masuk dan berkembang dalam telur karena

kemampuannya untuk bergerak dan menembus lapisan-lapisan penghambat

telur, melepaskan senyawa berfluorerensi yang bersaing mengikat dan

melepas logam dari konal- bumin.

Proses pengasinan yang disertai dengan penyamakan kulit telur

menggunakan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji dan ekstrak daun

salam akan menghasilkan telur yang lebih awet, karena telur mengalami dua

kali pengawetan sehingga jumlah awal sel jasad renik di dalam telur akan

berkurang. Selain itu kelebihan lainnya menurut Zulaekah dan Endang (2005)

adalah fase adaptasi mikroorganisme terhadap substrat akan lebih panjang,

pertumbuhan mikroorganisme diperlambat, pertambahan jumlah dan

kecepatan pertumbuhan mikroorganisme terhambat serta fase kematian sel

mikroorganisme akan lebih cepat

Pada telur asin kontrol jumlah bakteri pada hari ke 0, 5, 10, 15 dan 20

adalah 1,3 x 105 cfu/g, 1,6 x 106 cfu/g, 2,2 x 106 cfu/g, 2,0 x 108 cfu/g dan 3,4

x 109 cfu/g. Pada telur asin kontol (tanpa perlakuan) mempunyai total bakteri

yang lebih banyak daripada telur asin dengan penambahan perlakuan. Hal ini

disebabkan karena telur asin kontrol hanya mengalami pengawetan dengan

pengasinan (penggaraman).

Pada telur asin dengan penambahan perendaman ekstrak teh hijau

total bakteri semakin bertambah selama penyimpanan. Pada hari ke 0 total

bakteri sebanyak 8,4 x 104 cfu/g dan semakin bertambah sampai hari ke 20

sebanyak 2,8 x 109 cfu/g. Pada hari ke 0 telur asin semua perlakuan sudah

terkontaminasi bakteri. Hal ini disebabkan karena lingkungan kandang itik


commit to user

25

yang kurang steril sehingga bakteri dapat masuk kedalam telur. Menurut

Pelczar dan Chan (1988), bahwa kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena

bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun telur sudah

berada di luar tubuh induknya. Sedangkan masuknya bakteri ke dalam telur

setelah telur berada di luar tubuh induknya misalnya berasal dari kotoran

yang menempel pada kulit telur. Kotoran tersebut diantaranya adalah tinja,

tanah atau suatu bahan yang banyak mengandung bakteri perusak. Bakteri ini

masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang retak atau menembus kulit

ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak dan lubang-

lubang kecil yang terdapat pada permukaan telur.

Penambahan perendaman ekstrak teh hijau dapat memperpanjang

umur simpan telur asin karena di dalam teh hijau terdapat tanin yang dapat

menutup pori-pori kulit telur sehingga mikroorganisme tidak dapat masuk ke

dalam telur. Selain itu, ekstrak teh hijau yang masuk ke dalam telur dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Masuknya ekstrak teh hijau ini

mengakibatkan berubahnya putih telur menjadi agak kecoklatan. Hal ini

diduga karena adanya penetrasi ekstrak daun teh ke dalam telur melalui pori-

pori kulit telur secara difusi pada saat perendaman.

Menurut Setiawan, dkk (2010) infus teh hijau 40% dapat menghambat

Salmonella typhi. Julia, dkk (2010) meneliti bahwa dekok daun jambu biji

dapat mengambat Pseudomonas aeruginosa secara Invitro. Oktarini (2009)

menyatakan bahwa ekstrak teh hijau dapat menghambat Staphylococcus

aureus ATCC 6538 dan Escherichia coli ATCC 11229 secara invitro.

Pada telur asin dengan penambahan ekstrak daun jambu biji, total

bakteri hari ke 0 sebanyak 6,6 x 104 cfu/g dan bertambah selama

penyimpanan sampai 2,4 x 107 cfu/g pada hari ke 20. Tanin pada ekstrak daun

jambu biji menutup pori-pori kulit telur dan ekstrak daun jambu biji yang

masuk ke dalam telur menghambat mikroorganisme yang berada di dalam

telur.

Pada daun salam, Handayani (2009) menyatakan bahwa daun salam

mengandung minyak atsiri (sitral, eugenol), tanin dan flavonoid. Dengan


commit to user

26

kromatografi lapis tipis disimpulkan bahwa minyak atsiri daun salam dari

seskuiterpen lakton yang mengandung fenol. Konsentrasi terkecil minyak

atsiri yang mampu menghambat pertumbuhan E. coli adalah 40% sedangkan

terhadap S. areus sekitar 5%. Uji mikrobiologi dengan menggunakan metode

cakram menunjukkan bahwa ekstrak etanol daun salam dapat menghambat

bakteri E. coli, Vibrio cholerae, Salmonella sp. dan ekstrak air daun salam

memiliki efek hipoglikemik (menurunkan kadar gula).

Ekstrak atau rebusan daun jambu biji mampu menghambat

pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada konsentrasi 50%, Shigella

dysenteriae pada konsentrasi 30%, Shigella flexineri pada konsentrasi 40%,

dan Salmonella typhi pada konsentrasi 40% (Adnyana dkk, 2004). Viera

(2001) melalui penelitiannya telah membuktikan bahwa ekstrak daun jambu

biji dalam etanol dengan konsentrasi 20% dapat menghambat pertumbuhan

bakteri penyebab diare yaitu Staphylococcus aureus dan Escherichia coli.

Menurut Lutterodot et al (1999) pada konsentrasi 2% mampu menghambat

pertumbuhan 10 jenis bakteri penyebab diare seperti Salmonella sp. ,

Salmonella paratyphi A, Salmonella paratyphi B, Salmonella typhimurium,

Shigella sp., Shigella dysenteriae, Shigella flexineri, Vibrio cholera,

Stapylococcus sp. dan Shigella sonnei.

Menurut Sinaga (2008), daun jambu biji berdaging buah merah

memiliki aktivitas yang berbeda dalam menghambat bakteri patogen. Ekstrak

metanol daun P. guajava daging-buah putih menunjukkan aktivitas tertinggi pada

S. dysenteriae, B. subtilis dan diikuti oleh S. aureus. Untuk E. coli, dan S.

marcescens tidak menunjukkan aktivitas penghambatan pertumbuhan. Untuk

ekstrak metanol daun P. guajava daging-buah merah aktivitas penghambatan

pertumbuhan tertinggi pada S. dysenteriae, B. subtilis, dan S. aureus. Untuk E.

coli dan S. marcescens masih memiliki efek yang rendah. Sedangkan

kloramfenikol dan penisilin yang digunakan sebagai antibiotik pembanding

dalam penelitian ini menunjukkan penghambatan yang rendah terhadap

pertumbuhan bakteri patogen.


commit to user

27

Pada telur asin dengan penambahan ekstrak daun salam, total bakteri

pada hari ke 0 sebanyak 8,2 x 104 cfu/g dan bertambah selama penyimpanan

sampai 2,8 x 108 cfu/g pada hari ke 20. Begitu pula dengan ekstrak teh hijau

dan ekstrak jambu biji, ekstrak daun salam juga mempunyai kandungan tanin

yang mampu menutup pori-pori kulit telur asin dan ekstrak daun salam yang

masuk ke dalam telur dapat menghambat mikrooganisme yang berada di

dalam telur.

Penelitian yang dilakukan Baskoro, dkk (2010) menunjukkan bahawa

daun Salam (Syzygium polyanthum) dapat menghambat Salmonella typhi

secara in vitro. Daun salam merupakan salah satu tanaman penghasil minyak

atsiri dengan persentase yang bervariasi. Daun salam dari Sukabumi

mengandung minyak atsiri sebesar 0,023%, sedangkan daun salam dari Bogor

0,018% (Sembiring dkk, 2003). Beberapa minyak atsiri dikenal memiliki

aktivitas antijamur dan antibakteri. Atsiri daun salam menunjukkan aktivitas

antijamur melawan kapang kontaminan pada produk roti yaitu Euroticum sp.,

Aspergillus sp. dan Penicillium sp. (Guynot, 2005). Infus daun salam ternyata

mampu menghambat bakteri V.cholerae dengan konsentrasi hambat minimal

3,12%. Sementara pada bakteri E. coli enteropatogen, infus daun salam

mempunyai konsentrasi hambat minimal sebesar12,5% (Hendradjatin, 2009).

Ekstrak jambu biji mempunyai antibakteri paling baik jika dibandingkan

dengan ekstrak teh hijau maupun ekstrak daun salam karena mempunyai total

bakteri sebanyak 2,4 x 107 cfu/gr.

B . Karakteristik sensoris Telur Asin

Uji sensoris suatu produk memiliki arti penting yang berkaitan dengan

penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Uji sensoris pada

penelitian ini menggunakan uji kesukaan dengan menggunakan panelis yang

tidak terlatih. Parameter yang digunakan untuk uji kesukaan meliputi warna

(kulit dan bagian dalam telur), aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan.


commit to user

28

Tabel 4.2. Karakteristik Sensoris Telur Asin

Perlakuan Warna

kulit

warna aroma rasa tekstur keseluruhan

Kontrol 3,86b 4,40b 3,70b 4,00b 3,63b 4,03b

Ekstrak Daun

Teh Hijau 2,90a 3,00a 3,16a 2,86a 3,26ab 3,10a

Ekstrak Daun

jambu biji 3,03a 3,13a 3,36ab 3,30a 3,40ab 3,20a

Ekstark Daun

Salam 2,63a 2,86a 3,10a 2,76a 3,03a 3,10a

Keterangan : Ø Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α

0,05 (berlaku pada kolom yang sama).

1. Warna

a. Warna kulit

Warna penting bagi banyak makanan. Bersama-sama

dengan bau, rasa dan tekstur, warna memegang peran penting

dalam keterterimaan makanan. Selain itu, warna dapat memberi

petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti

pencoklatan dan pengkaremelan (de Man, 19997). Dalam uji

sensoris ini, parameter warna yang diamati ada 2 yaitu warna luar

(kulit) dan warna telur bagian dalam.

Hasil uji sensoris menunjukkan warna kulit yang paling

disukai adalah telur asin kontrol (tanpa perlakuan) dengan nilai

3,86 dan warna kulit yang tidak disukai adalah telur asin yang

direndam dalam ekstrak daun salam dengan nilai 2,63. Telur asin

kontrol berwarna biru sedangkan telur asin dengan penambahan

perlakuan berubah warna kulitnya menjadi kecoklatan. Hal ini

disebabkan karena ekstrak teh, ekstrak daun salam dan ekstrak

daun jambu biji berwarna coklat sehingga merubah warna telur

asin yang semula biru menjadi kecoklatan. Berdasarkan hasil


commit to user

29

analisis menujukkan bahwa warna kulit telur asin masing-masing

perlakuan tidak berbeda nyata satu dengan yang lain dan warna

kulit telur asin kontrol berbeda nyata dengan warna kulit telur asin

pada setiap perlakuan.

b. Warna Bagian Dalam Telur

Hasil uji organoleptik menunjukkan warna telur yang

paling disukai adalah warna telur pada telur asin kontrol dengan

nilai 4,4 dan warna telur yang paling tidak disukai adalah telur

yang direndam dalam ekstrak daun salam dengan nilai 2,86.

Penambahan perendaman membuat perubahan warna pada putih

telur dan kuning telur. Kuning telur yang berwarna kuning dapat

berubah menjadi jingga dan warna putih berubah agak gelap.

Menururt Suharno dan Amri (2000), telur yang telah direndam

dengan ekstrak daun jambu biji akan berubah warnanya menjadi

kecoklatan seperti telur pindang. berdasarkan hasil analisis

menunjukkan bahwa warna telur asin masing-masing perlakuan

tidak berbeda nyata satu dengan yang lain dan warna telur asin

kontrol berbeda nyata dengan warna telur asin pada setiap

perlakuan.

2. Aroma

Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan.

Aroma atau bau makanan banyak sangkut pautnya dengan alat

pancaindera hidung dan tidak tergantung pada penglihatan (Winarno,

1992). Hasil uji organoleptik menunjukkan aroma telur asin yang paling

disukai adalah aroma pada telur asin kontrol dengan nilai 3,70 dan

aroma telur yang paling tidak disukai adalah telur yang direndam dengan

ekstrak daun salam dengan nilai 3,10. Penambahan perendaman

membuat aroma telur asin berubah dan belum dapat disukai oleh panelis.

Aroma yang berbeda disebabkan karena senyawa seperti eugenol pada

daun jambu biji, minyak atsiri pada daun salam, tanin pada teh hijau

yang menyebabkan perubahan aroma pada telur asin. Hasil analisis


commit to user

30

menunjukkan telur kontrol berbeda nyata dengan setiap perlakuan dan

tidak beda nyata dengan penambahan ekstrak daun jambu biji

3. Rasa

Rasa berbeda dengan aroma dan lebih banyak melibatkan

pancaindera lidah Secara umum rasa ada empat macam yaitu manis,

pahit, masam dan asin. Telur asin mempunyai rasa khas yaitu asin yang

disebabkan penggaraman. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa rasa

yang paling disukai adalah rasa telur asin kontrol dengan nilai 4 dan rasa

telur yang paling tidak disukai adalah telur yang direndam dalam ekstrak

daun salam dengan nilai 2,76. Menurut (Suharno dan Amri, 2000),

Penambahan ekstrak daun jambu biji pada telur asin tidak menyebabkan

perubahan rasa. Hasil analisis menunjukkan bahwa rasa telur asin

masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata satu dengan yang lain dan

rasa telur asin kontrol berbeda nyata dengan rasa telur asin pada setiap

perlakuan. Perbedaan rasa diakibatkan karena senyawa senyawa minyak

atsiri yang terdapat pada daun salam, eugenol pada daun jambu biji dan

tanin pada daun teh.

4. Tekstur

Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa

yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur atau viskositas

bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul. Semakin kental suatu

bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan cita rasa semakin

berkurang (Winarno,1992). Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa

tekstur yang paling disukai adalah tekstur telur asin kontrol dengan nilai

3,63 dan tekstur yang paling tidak disukai adalah telur yang direndam

dalam ekstrak daun salam dengan nilai 3,03. hasil analisis menunjukkan

bahwa telur asin kontrol, telur asin dengan penambahan eksrak teh hijau,

telur asin dengan penambahan ektrak daun jambu biji tidak beda nyata

dan ketiganya berbeda nyata dengan telur asin dengan penambahan

ekstrak daun salam


commit to user

31

5. Keseluruhan

Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa secara keseluruhan telur

asin yang paling disukai adalah telur asin tanpa perlakuan (kontrol). Para

panelis belum menyukai telur asin dengan penambahan perlakuan karena

telur asin mengalami perubahan dari warna kulit, warna telur, aroma,

rasa dan tekstur. Panelis terbiasa dengan karakteristik telur asin yang

seperti biasanya dan kurang suka telur asin dengan penambahan

perlakuan. Hasil analisis menunjukkan bahwa telur setiap penambahan

perlakuan berbeda nyata dengan telur asin tanpa penambahan perlakuan.


commit to user

32

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian pengaruh penambahan

ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam pada

pembuatan telur asin rebus terhadap total bakteri selama penyimpanan adalah :

1. Ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji dan ekstrak daun salam

mampu menghambat total bakteri pada telur asin

2. Ekstrak yang paling baik dalam penghambatan bakteri adalah ekstrak

daun jambu biji. Total bakteri pada hari ke 20 pada telur asin kontrol

sebanyak 3,4 x 109 cfu/g, pada telur asin dengan penambahan ekstrak

teh hijau sebanyak 2,8 x 109 cfu/g, pada penambahan ekstrak jambu

biji sebanyak 2,4 x 107 cfu/g dan pada penambahan ekstrak daun

salam sebanyak 2,8 x 108 cfu/g.

3. Penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biij dan ekstrak

daun salam mempengaruhi karakteristik sensori telur asin. Nilai

kesukaan telur asin kontrol sebesar 4,03; telur asin dengan

penambahan ekstrak teh hijau sebesar 3,10; telur dengan

penambahan ekstrak daun jambu biji sebesar 3,20; dan nilai

kesukaan telur asin denan penambahan ekstrak daun salam sebesar

3,10.

B. Saran

Sebaiknya ekstrak teh hijau, ekstrak daun salam dan ekstrak daun jambu

biji ditambahkan pada adonan sehingga warna kulit telur yang dihasilkan tidak

berwarna kecoklatan.

pengaruh penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak … · telur asin dengan penambahan ekstrak teh...

Documents