pengaruh konsentrasi santan kelapa yang berbeda...
TRANSCRIPT
Pendahuluan
Buah kelapa merupakan komoditas pangan yang mudah didapatkan di
Indonesia. Penyebaran buah kelapa merata di seluruh daerah Indonesia dan
penggunaannya sangat umum di masyarakat. Produktivitas tanaman kelapa di
Indonesia, saat ini baru sekitar 50 persen dari potensinya atau hanya 1,1 ton/ ha
(Janna, 2013). Selain rendahnya produktivitas tanaman, persoalan lain dalam
pengembangan kelapa di Indonesia yakni pemanfaatan produk hilir maupun hasil
sampingan belum banyak dilakukan. Salah satu hasil yang sering dimanfaatkan dari
buah kelapa adalah santan kelapa. Masyarakat Indonesia umumnya menggunakan
santan kelapa sebagai bahan tambahan pada masakan sehari-hari, padahal santan
dapat dikonsumsi dalam bentuk murni. Santan kelapa memiliki banyak nutrisi yang
baik bagi kesehatan, terutama kandungan protein, mineral dan vitaminnya, akan
tetapi santan kelapa memiliki rasa yang hambar, mudah rusak, dan mudah tengik,
sehingga perlu upaya untuk meningkatkan citarasa dan waktu simpan (Yanuar,
1992). Salah satu cara untuk mengembangkan potensi santan kelapa adalah
dengan menjadikan santan kelapa sebagai bahan dasar yoghurt.
Yoghurt merupakan produk yang diproses melalui proses fermentasi
dengan bakteri fermentasi susu yang baik, yaitu bakteri asam laktat. Yoghurt dapat
dibuat dengan cara menambahkan bakteri spesifik tersebut ke dalam produk susu.
Bakteri akan mencerna gula susu dan menghasilkan asam laktat sebagai produk
utama. Yoghurt merupakan produk olahan susu yang berbentuk sedikit kental,
protein susu yang menggumpal tersebut dikarenakan keasaman yang meningkat.
Meningkatnya kadar keasaman pada susu juga dapat mencegah proliferasi dari
bakteri patogen yang potensial (Sirait, 2008).
Yoghurt adalah salah satu olahan susu yang sangat populer. Kepopuleran
yoghurt ini dikarenakan banyaknya kelebihan atau manfaat yoghurt yang tidak
dimiliki oleh susu murni. Manfaat yoghurt antara lain membuat pencernaan lebih
sehat, mengatasi diare, mencegah infeksi vagina karena mampu mengurangi
tingkat keasaman (pH), mencegah hipertensi, mencegah osteoporosis, dan
mengandung berbagai zat bergizi yang sangat berguna untuk mencegah kanker
(Sirait, 2008). Yoghurt juga sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif
dengan susu karena laktosa yang ada pada susu sudah disederhanakan pada saat
proses fermentasi yoghurt (Silalahi, 2011).
Berdasarkan beberapa manfaat yoghurt tersebut, terlihat bahwa yoghurt
sangat baik bagi kesehatan tubuh khususnya organ pencernaan. Akan tetapi masih
banyak masyarakat Indonesia khususnya yang kurang suka dengan yoghurt dari
bahan susu sapi karena aromanya yang terlalu kuat dan kadang ada yang mual
setelah meminum yoghurt susu sapi (Silalahi, 2011). Pengembangan yoghurt
berbahan dasar santan kelapa masih sedikit awam bagi masyarakat. Keberadaan
yoghurt santan kelapa diharapkan dapat menjadi suatu produk baru yang dapat
menjadi alternatif keberadaan yoghurt susu sapi. Pada dasarnya rasa yang
dihasilkan dari yoghurt santan kelapa adalah sedikit gurih. Diharapkan dengan
adanya yoghurt santan kelapa ini, masyarakat dapat mulai untuk bisa lebih banyak
mengkonsumsi yoghurt, dan bagi masyarakat yang alergi atau kurang suka dengan
susu sapi murni juga dapat mengkonsumsi yoghurt santan kelapa sebagai
alternatif.
Yoghurt yang dibuat dengan bahan dasar santan kelapa lebih dikenal
dengan nama cocogurt atau niyoghurt. Santan kelapa dapat dijadikan sebagai
bahan dasar yoghurt karena memiliki warna dan kekentalan yang mirip dengan
susu full cream. Proses pembuatan yoghurt santan kelapa agar menghasilkan
produk dengan mutu yang baik harus memperhatikan bahan baku (kekentalan
santan yang digunakan), dan lamanya proses penyimpanan. Yoghurt santan kelapa
dapat dikatakan memiliki mutu yang baik jika memenuhi syarat mutu yoghurt
(Askar dan Sugiarto, 2005). Standar mutu yoghurt secara umum, meliputi standar
kadar protein, total padatan, total asam, dan organoleptik, telah ditentukan oleh
SNI (tabel 1).
Tabel 1. Syarat mutu yoghurt berdasarkan SNI 01-2981-1992
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi santan
kelapa yang berbeda terhadap karakter kimiawi dan organolpetik dari yoghurt
santan kelapa.
Bahan dan Metode
Bahan
Starter untuk pembuatan yoghurt diperoleh dari “Yoghurt Memory 84”
Salatiga. Santan kelapa dibuat dari daging kelapa yang didapat dari Pasar Salatiga.
Susu murni, gula pasir, dan susu skim didapat dari Pasar Selo, Semarang. Bahan
kimia yang digunakan untuk analisis antara lain adalah akuades, H2SO4 pekat,
campuran Na2S2O4-HgO, campuran NaOH-Na2S2O3, Zink, asam borat, metilen biru,
HCl, fenolftalin 1%, NaOH.
Pembuatan Santan Kelapa
Daging kelapa yang digunakan untuk membuat santan kelapa berasal dari
6 butir kelapa dengan umur yang sama. Daging kelapa kemudian diparut dan
dicampur. Pada penelitian ini, digunakan 3 (tiga) berat daging kelapa parut yang
berbeda yaitu 350, 700, dan 1050 gram. Daging kelapa parut dari setiap perlakuan
kemudian dicampur dengan 1000 ml air dan diperas hingga menghasilkan santan
kelapa. Santan kelapa yang dihasilkan kemudian diambil sebanyak 1 L dan
digunakan untuk pembuatan yoghurt santan kelapa.
Proses Pembuatan Yoghurt santan kelapa dan pengambilan sampel
Santan kelapa sebanyak 1 liter yang telah didapat kemudian dicampur
dengan gula dan susu skim, masing-masing sebanyak 5% dan 10% dari volume
santan kelapa. Santan kemudian direbus sambil diaduk hingga suhu 720C, setelah
mencapai suhu tersebut, santan kelapa dibiarkan selama 30 menit. Setelah
direbus, santan kemudian didinginkan hingga suhu 43oC, lalu ditambahkan starter
atau bibit yoghurt sebanyak 5% dari volume santan kelapa. Langkah selanjutnya,
santan diinkubasi dalam suhu 27oC selama 72 jam. Pembuatan Yoghurt santan
kelapa ini diulang 3 kali. Sebagai pembanding digunakan susu sapi murni yang
kemudian diperlakukan sama dengan santan kelapa.
Pengambilan sampel dilakukan mulai jam ke 24 dan setiap 24 jam. Setiap
kali pengambilan sampel, dilakukan analisis jumlah asam laktat total, analisis
jumlah protein, analisis kadar padatan, kadar abu, pH, dan uji organoleptik.
Analisis ini dilakukan untuk membandingkan dengan standar mutu yoghurt
Analisis sampel
Kadar Air
Sampel sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam cawan porselein yang sudah
diketahui bobotnya, kemudian cawan berisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam
oven dan dikeringkan pada suhu 105oC selama 24 jam. Setelah dioven, sampel
kemudian didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang. Kadar air yoghurt santan
kelapa dihitung sebagai berikut:
Kadar Air (%) = x 100%
Total Padatan
Total padatan dihitung dengan cara sebagai berikut:
Total Padatan (%) = 100%-Kadar Air
Kadar Abu
Cawan yang berisi sampel kering yang telah dioven dalam suhu 105oC
dimasukkan ke dalam furnace dengan suhu 550oC selama 6 jam. Setelah itu sampel
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar abu dihitung sebagai
berikut:
Kadar Abu (%) = x 100%
Kadar Protein
Kadar protein diukur dengan metode kjedhal N total kemudian
dikonversikan dengan faktor konversi susu. Metode Kjedhal dilakukan dengan cara
sampel sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan
dengan akuades hingga tanda. Sebanyak 10 ml larutan tersebut dimasukkan ke
dalam labu kjedhal 500 ml kemudian ditambahkan 10 ml H2SO4 pekat, dan 5 g
campuran Na2SO4 – HgO (20:1) untuk katalisator. Selanjutnya sampel didestruksi
dengan api kecil sampai larutan menjadi jernih dan didinginkan serta diencerkan
dengan aquades hingga tanda tera. Larutan kemudian ditambahkan dengan 35 ml
larutan NaOH-Na2S2O3 dan beberapa butir zink. Langkah selanjutnya, larutan
didestilasi selama 5 menit. Destilat sebanyak 100 ml ditampung dalam erlenmeyer
yang berisi 25 ml asam borat dan beberapa tetes indikator metilen biru. Larutan
kemudian dititrasi dengan 0,02 N HCL sampai terjadi perubahan warna.
Kadar Protein (%) = x 14,008 x f x faktor konversi x 100%
Keterangan : fp = faktor pengenceran v = volume Faktor konversi susu = 6,38
Kadar Asam Total
Sampel sebanyak 10 ml diencerkan sehingga volumenya menjadi 2 kali
volume semula, kemudian ditambah dengan 2-3 tetes fenolftalin 1%, kemudian
dititrasi dengan NaOH 0,1N sampai titik akhir titrasi tercapai yaitu terbentuknya
warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai persen asam laktat dengan
rumus sebagai berikut :
Kadar asam total (%) =
Keterangan :
V NaOH = ml NaOH yang digunakan dalam titrasi
M NaOH = Molaritas NaOH titran (0,1M)
Vs = ml Sampel
fp = Faktor Pengenceran Sampel
pH dan Uji Organoleptik
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Uji organoleptik
dilakukan oleh 15 orang panelis yaitu mahasiswa Fakultas Biologi UKSW, masing-
masing panelis mencicipi tiap sampel yoghurt santan kelapa dan yoghurt kemudian
memberikan nilai 1-4 untuk parameter warna, aroma, rasa, dan kekentalan pada
form penilaian organoleptik. Form penilaian organoleptik
Hasil dan Pembahasan
Penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa selama fermentasi santan
kelapa oleh bakteri-bakteri yang digunakan, menghasilkan perubahan jumlah
asam total, nilai pH, nilai protein, total padatan, dan kadar abu pada masing-
masing yoghurt santan kelapa. Perubahan nilai parameter kimiawi tersebut dapat
dilihat pada tabel 2, dan gambar 1-4.
Tabel 2. Karakter kimiawi yoghurt santan kelapa dan yoghurt susu murni
Sampel Asam Total (%)
pH Kadar Protein (%)
Kadar Padatan (%)
Kadar Abu (%)
A-1 0,684a 4,62a 3,72a 4,32b 0,89a
B-1 0,474b 4,51ab 0,84a 3,02a 0,71a
C-1 0,324c 4,37a 1,70a 3,7a 0,72a
D-1 0,84d 4,32a 3,5a 3,87ab 0,74a
A-2 0,81d 4,50b 3,04a 4,12b 1,05a
B-2 0,888d 4,35b 0,43a 3,65a 0,78b
C-2 0,81d 4,28a 0,57a 3,25a 0,72bc
D-2 0,888d 4,25a 1,2a 3,84ab 0,63c
A-3 0,966d 4,34a 3,68a 3,81b 1,05a
B-3 0,93d 4,32a 2,41a 3,35a 1,15b
C-3 0,954d 4,23a 2,07a 3,43a 0,92c
D-3 0,93d 4,25a 3,41a 3,88ab 0,73d
Keterangan 1 : Masa inkubasi 24 jam 2 : Masa inkubasi 48 jam 3 : Masa inkubasi 72 jam A = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 1050 gram daging kelapa B = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 700 gram daging kelapa
C = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 350 gram daging kelapa D = Yoghurt susu murni a,b,c,d menunjukkan ada beda antar variabel
Gambar 1. Kurva kadar asam total dan nilai pH yoghurt santan kelapa dan yoghurt
(A =350 gram daging kelapa, B= 700 gram daging kelapa, C= 1050 gram daging
kelapa, dan D= susu murni)
Asam yang terkandung dalam yoghurt merupakan produk utama yang
menjadi ciri khas rasa yoghurt. Asam terbentuk dari hasil fermentasi karbohidrat
oleh bakteri asam laktat, bakteri memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber
energi dan sumber karbon selama masa pertumbuhan. Hasil analisis data yang
telah dilakukan menunjukkan bahwa pada masa inkubasi 24 jam terdapat
pengaruh antara banyaknya bahan baku dengan total asam. Pada media yang lebih
tinggi konsentrasinya, substrat karbohidrat yang dapat digunakan oleh bakteri
asam laktat untuk menghasilkan asam laktat juga semakin banyak dibandingkan
dengan bahan dasar yang konsentrasinya lebih rendah (Rozi dkk, 2014). Kadar
asam total yang ada pada yoghurt akan mempengaruhi nilai pH yoghurt, hal ini
dikarenakan peningkatan konsentrasi asam total yang terakumulasi di dalam
yoghurt akan mengakibatkan medium kehilangan kemampuan menyangga pH
sehingga pH menjadi turun (asam). Hasil yang didapat menunjukkan bahwa
penurunan nilai pH yang paling tajam terlihat pada yoghurt santan kelapa dengan
bahan dasar 1050 gram daging kelapa, hal ini sesuai dengan gambar 1 yaitu asam
total yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 1050gram daging kelapa memiliki
total asam yang paling besar sehingga nilai pH yang didapat lebih rendah
dibandingkan yoghurt yang lain.
Pada inkubasi 24 jam, asam total yoghurt santan kelapa berbeda dengan
kontrol (yoghurt susu murni) karena bakteri yang digunakan adalah bakteri yang
biasa digunakan untuk susu biasa, sehingga perlu penyesuaian bagi bakteri untuk
memulai metabolisme di media yang baru, yaitu santan kelapa. Pada media susu,
bakteri tersebut sudah beradaptasi sehingga dapat dengan cepat melakukan
metabolisme. Pada masa inkubasi 48 dan 72 jam tidak terjadi peningkatan asam
total yang tajam, hal ini berhubungan dengan pola pertumbuhan bakteri
Pertumbuhan bakteri asam laktat pada yoghurt sangat berpengaruh terhadap
jumlah asam total yang terkandung di dalam yoghurt. Bakteri selama masa
inkubasi akan melakukan metabolisme dengan menggunakan laktosa dan
kemudian menghasilkan asam sebagai hasil metabolisme. Asam laktat merupakan
hasil metabolit primer dari pertumbuhan bakteri asam laktat pada yoghurt
sehingga kurva asam laktat menunjukkan kurva sigmoid yaitu sama dengan kurva
pertumbuhan bakteri.
Masa inkubasi 48 dan 72 jam menunjukkan fase stationer, dikarenakan
jumlah bakteri yang terdapat pada yoghurt sama maka kemudian menghasilkan
jumlah asam laktat yang sama. Sedangkan pada masa inkubasi 24 jam, terlihat
bahwa bakteri sedang dalam fase eksponensial yang mengakibatkan adanya
kenaikan jumlah asam total. (Nofrianti, dkk 2005). Pada masa inkubasi 48 dan 72
jam terlihat bahwa nilai pH yoghurt santan kelapa bahan dasar 350 gram, 700
gram dan 1050 gram sudah cukup statis yaitu tidak ada penurunan pH yang
signifikan, hal ini berhubungan dengan bakteri yang berada pada fase stasioner
yang ditunjukkan oleh kadar asam total yang tidak mengalami kenaikan dan
penurunan yang signifikan. Fase stasioner bakteri tersebut mengakibatkan asam
total yang terbentuk jumlahnya sama dan kemudian menyebabkan pH di dalam
yoghurt juga tidak menunjukkan perbedaan (Fardiaz, 1992).
Gambar 2. Kurva Kadar Protein Yoghurt santan kelapa dan (A =350 gram daging
kelapa, B= 700 gram daging kelapa, C= 1050 gram daging kelapa, dan D= susu
murni)
Kadar protein yoghurt pada dasarnya sangat ditentukan oleh kualitas
bahan dasarnya, yaitu susu murni untuk yoghurt susu dan santan kelapa untuk
yoghurt santan kelapa. Analisis data yang telah dilakukan berdasarkan hasil kadar
protein yoghurt pada masa inkubasi 72 jam menunjukkan tidak ada pengaruh
antara lama waktu inkubasi dengan kadar protein yoghurt, dan keduanya tidak
saling berinteraksi. Hal ini dikarenakan kadar protein dipengaruhi oleh bahan dasar
yang digunakan (Hartanto, 2012). Santan kelapa mengandung protein 4%,
sedangkan susu sapi mengandung protein 3,3% (Janna, 2013). Pada masa inkubasi
48 jam protein mengalami penurunan, hal ini dapat dikarenakan protein yang
rusak akibat masuknya mikroorganisme (kontaminasi) pada saat pengambilan
sampel 24 jam (Koiriyah dan Fatchiyah, 2013).
Gambar 3. Kurva Kadar Padatan yoghurt santan kelapa (A =350 gram daging
kelapa, B= 700 gram daging kelapa, C= 1050 gram daging kelapa, dan D= susu
murni)
Kadar padatan merupakan salah satu parameter yang diperlukan untuk uji
mutu yoghurt. Kadar padatan merupakan bagian padat dari susu, nilai nutrisi yang
terkandung di dalamnya terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral
yang tidak larut dalam air dan sebagian kecil air. Yoghurt santan kelapa dan
yoghurt susu murni menunjukkan kadar padatan yang berbeda selama masa
inkubasi 72 jam (Gambar 4). Banyaknya jumlah daging kelapa parut yang
digunakan sebagai santan untuk membuat yoghurt santan kelapa berdasarkan
hasil analisis data berpengaruh terhadap jumlah padatan. Hal ini dikarenakan
semakin banyak bahan daging kelapa yang digunakan untuk menghasilkan santan,
maka santan yang didapat juga semakin kental. Kekentalan dari santan kelapa
tersebut yang kemudian ditambahkan sangat mempengaruhi padatan yang
terbentuk. Semakin banyak daging kelapa yang digunakan dalam membuat santan
maka semakin banyak pula kadar padatan yang didapat. Meskipun demikian, kadar
padatan yang didapat pada yoghurt santan kelapa maupun yoghurt sebagai kontrol
tidak ada yang sesuai dengan standar SNI yaitu minimal 8,2% (SNI, 1992).
Gambar 4. Kurva Kadar abu yoghurt santan kelapa dan yoghurt (A =350 gram
daging kelapa, B= 700 gram daging kelapa, C= 1050 gram daging kelapa, dan D=
susu murni)
Kadar abu merupakan salah satu parameter standar mutu yoghurt yang
digunakan untuk melihat jumlah mineral yang terkandung dalam produk yoghurt
(Kusumawarhani, 2008). Jumlah kadar abu yang semakin tinggi menunjukkan
bahwa kandungan mineral yang terdapat pada yoghurt juga tinggi. Hasil dari analis
kadar abu yoghurt santan kelapa dan yoghurt susu murni sebagai kontrol
menunjukkan bahwa ada peningkatan kadar abu selama masa inkubasi (Gambar 5)
dan hasil analisis data juga menunjukkan bahwa lama waktu inkubasi berpengaruh
terhadap kadar abu. Hal ini dikarenakan semakin lama waktu inkubasi maka
bakteri akan semakin banyak melakukan metabolisme yang kemudian
menghasilkan mineral (kadar abu menunjukkan kadar mineral) (Askar dan
Sugiarto, 2005). Analisis data yang telah dilakukan juga menunjukkan bahwa
banyaknya daging kelapa parut yang digunakan tidak berpengaruh terhadap kadar
abu yang dihasilkan. Di dalam santan kelapa terkandung berbagai jenis mineral.
Mineral utama dalam daging buah kelapa adalah Fe (17 ppm), S (4,4 ppm), Cu (3,2
ppm) dan P (2,4 ppm) (Janna, 2013).
Uji organoleptik yang digunakan adalah dari kekentalan, rasa, warna, dan
aroma. Penampakan kekentalan yoghurt dan yoghurt santan kelapa dapat dilihat
dengan indera mata. Menurut SNI (SNI, 1992), yoghurt yang baik adalah yoghurt
yang memiliki kekentalan kompak, tidak berbentuk gas,dan tidak terjadi
pemisahan antara cairan dan padatan. Uji organoleptik dilakukan dengan uji
kesukaan atau uji hedonik dengan menggunakan skala hedonik dari 1-4. Data hasil
uji organoleptik ditunjukkan pada tabel 3.
Tabel 3. Data uji organoleptik yoghurt santan kelapa dan yoghurt susu murni
Sampel Aroma Rasa Kekentalan Warna
24 jam
A 2,3a 2,3a 2a 2,8a
B 1,87ab 1,4b 2a 2,67a
C 2,4ab 2,27a 2,67a 2,8a
D 1,67b 1,4b 2a 2,8a
48 jam
A 2,07a 1,67a 1,47a 2,93a
B 2,07a 2,13ab 1,47a 2,8a
C 2,27a 2,13ab 2,67ab 2,8a
D 2,33a 2,6b 3,13b 2,6a
72 jam
A 1,6a 2b 2,4a 2,87a
B 1,73a 2,33a 2,47a 2,87a
C 2,27b 2,47a 2,6a 2,67a
D 2,13b 2,40a 1,93a 2,67a
Keterangan : A = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 1050 gram daging kelapa B = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 700 gram daging kelapa C = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 350 gram daging kelapa D = Yoghurt susu murni
Pada masa inkubasi 24 jam, uji organoleptik yang dilakukan menunjukkan kesukaan panelis terhadap yoghurt susu murni lebih tinggi dibandingkan yoghurt santan kelapa dari segi aroma, rasa, kekentalan, dan warna. Aroma yang dihasilkan oleh yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350 gram daging kelapa parut lebih disukai oleh para panelis dan mendapatkan nilai 2,4. Hal ini dikarenakan aroma santan kelapa yang ada pada yoghurt tersebut tidak terlalu kuat seperti pada yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 700 dan 1050 gram. Pada pengujian rasa, panelis memberikan nilai kesukaan yang cukup seragam antara yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350, 700, maupun 1050 gram daging kelapa parut dikarenakan rasa yang dihasilkan sedikit masam seperti yoghurt dengan rasa gurih santan kelapa. Kekentalan yang dihasilkan oleh masing-masing yoghurt santan kelapa mendapatkan nilai yang berbeda dari panelis. Yoghurt
santan kelapa dengan bahan dasar 350 gram daging kelapa parut mendapatkan nilai lebih tinggi dibandingkan yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 700 dan 1050 gram, hal ini dikarenakan yoghurt santan kelapa tersebut memiliki kekentalan yang hampir sama dengan yoghurt susu murni, yaitu tidak terlalu kental. Sedangkan pada yoghurt santan kelapa yang lain dikarenakan bahan dasar yang digunakan lebih kental, maka yoghurt yang dihasilkan juga lebih kental. Pada segi warna, semua yoghurt santan kelapa memiliki nilai berkisar pada nilai 2, hal ini dikarenakan warna yang dihasilkan hampir sama yaitu putih santan kelapa yang mirip dengan warna yoghurt susu murni.
Pada masa inkubasi 48 jam, uji organoleptik yang dilakukan menunjukkan kesukaan panelis terhadap yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350 gram daging kelapa parut sama dengan kesukaan panelis terhadap yoghurt susu murni. Hal ini ditunjukkan pada aroma, rasa dan kekentalan dengan nilai yang hampir sama. Yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350 gram daging kelapa parut menunjukkan aroma santan dan rasa gurih santan yang tidak terlalu tajam, berbeda dengan yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 700 dan 1050 gram yang memiliki aroma dan rasa santan yang terlalu kuat sehingga kurang disukai oleh para panelis. Pada segi warna, yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 1050 gram daging kelapa parut menujukkan nilai kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan yoghurt santan kelapa yang lain, hal ini dikarenakan banyaknya bahan dasar yang digunakan menyebabkan santan yang dihasilkan lebih kental dan putih jika dibandingkan dengan yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350, dan 700 gram daging kelapa parut.
Pada masa inkubasi 72 jam, uji organoleptik yang dilakukan, panelis
menunjukkan nilai kesukaan yang lebih tinggi pada yoghurt santan kelapa dengan
bahan dasar 350 gram daging kelapa parut dibandingkan dengan yoghurt santan
kelapa dengan bahan dasar 700 dan 1050 gram daging kelapa parut, hal ini
ditunjukkan pada nilai yang lebih tinggi dari segi aroma, rasa, dan kekentalan.
Seperti pada masa inkubasi 48 jam yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350
gram daging kelapa parut menunjukkan aroma santan dan rasa gurih santan yang
tidak terlalu tajam serta tidak terlalu kental dan hampir sama dengan yoghurt susu
murni, berbeda dengan yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 700 dan 1050
gram yang memiliki aroma dan rasa santan yang terlalu kuat sehingga kurang
disukai oleh para panelis. Yoghurt dengan bahan dasar 700 dan 1050 gram daging
kelapa parut pada masa inkubasi 72 jam menghasilkan yoghurt yang terlalu padat
dan kental sehingga berbeda dengan yoghurt susu murni dan kurang disukai oleh
panelis. Pada segi warna, masing-masing yoghurt santan kelapa menunjukkan nilai
kesukaan yang relatif sama, hal ini dikarenakan yoghurt santan kelapa memiliki
warna putih yang relatif sama dengan yoghurt susu murni.
Kesimpulan
Berdasarkan uji kualitas kimiawi pada yoghurt santan kelapa pada lama
waktu inkubasi dan kekentalan bahan baku yang diuji atau diteliti, maka yoghurt
santan kelapa yang memiliki mutu yang baik sesuai dengan standar mutu yoghurt
adalah yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar santan dari 350 gram daging
kelapa parut. Pada uji organoleptik yang telah dilakukan, panelis memberikan nilai
kesukaan yang paling tinggi kepada yoghurt dengan bahan dasar santan dari 350
gram daging kelapa parut pada lama waktu inkubasi 48 jam. Lama waktu inkubasi
dan kekentalan bahan baku yang digunakan berpengaruh terhadap nilai pH, kadar
protein, kadar padatan, dan kadar abu.
Ucapan terima kasih
Penulis menyampaikan ucapan terimakasih sebesar-besarnya kepada Dr.
V. Irene Meitiniarti, yang telah banyak membantu dan memberikan masukan
secara ilmiah.
Daftar Pustaka
Askar, S; Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan Organoleptik sebagai Uji Mutu Yoghurt.
Bogor: Balai Penelitian Ternak.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor: IPB, Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi.
Hartanto, H. 2012. Pengaruh Waktu dan Nutrien dalam Pembuatan Yoghurt dari
Susu dengan Starter Plain Lactobacillus bulgaricus menggunakan alat
fermentor [Thesis]. Semarang: Universitas Diponegoro.
Helferich, W and D.C. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. New York: Prentice-Hall
Inc
Janna. 2013. Unsur Kimia dalam Buah Kelapa. (http://www.biojanna.org/unsur-
kimia-dalam-buah-kelapa/). Dipublikasikan 23 Maret 2013. (19 Mei 2014).
Khoiriyah, L.K; Fatchiyah. 2013. Karakter Biokimia dan Profil Protein Yogurt
Kambing PE Difermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL). Jurnal. Exp. Life Sci.
Vol. 3 No. 1, 2013.
Kusumawarhani, C. 2008. Studi Pembuatan Yoghurt Susu Buncis: Kajian
Penambahan Starter dan Susu Bubuk Skim serta Perbandingannya dengan
Yoghurt Susu Sapi [Thesis]. Malang: Universitas Muhamadiyah.
Nofrianti, R; Azima, F; Eliyasmi, R. 2005. Pengaruh Penambahan Madu terhadap
Mutu Yoghurt Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan-Vol 2 no 2
Rahayu, E.S; Indrati, R,; Utami, T.; Harmayani, E dan Nurcahyanto, M. 1993. Bahan
Pangan Hasil Fermentasi. Yogyakarta: PAU UGM
Rozi, A.F; Radiati, L.E; Rosyidi, D. 2014. Pengaruh Lama Simpan Yoghurt Drink pada
Suhu Refrigerator terhadap Nilai pH, Viskositas, Sineresis, dan Total Plate
Count (TPC). Malang: Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya
Silalahi, F.Y, 2011. Fermentasi Fruitghurt dengan Variasi Kulit Buah Upaya dalam
Pemanfaatan Limbah Cair Buah. Semarang: Teknik Kimia, Universitas
Diponegoro.
Sirait, C.H. 2008. Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt. Bogor: Balai Penelitian
Ternak.
Standar Nasional Indonesia. No. 01-2981-1992. Yoghurt. Jakarta: Pusat Standarisasi
Industri, Departemen Perindustrian dan Perdagangan.
Tamime, A.Y. dan Robinson, R.K. 2000. Yoghurt Science and Technology. Second
Edition. England: Woodhead Publishing Limited.
Yanuar, T. 1992. Studi Mutu Yoghurt Santan Kelapa Selama Penyimpanan. Bogor:
Institut Pertanian Bogor. Zakaria, Y. 2008. Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yoghurt yang
Menggunakan Persentase Lactobacillus casei dan Kadar Gula yang Berbeda
[Thesis]. Banda Aceh: Universitas Syiah Kuala.
Lampiran Foto
A
B
C
D
Gambar 6. Foto kenampakan yoghurt santan kelapa dan yoghurt susu murni Keterangan : A = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 1050 gram daging kelapa B = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 700 gram daging kelapa C = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 350 gram daging kelapa D = Yoghurt susu murni
Gambar 7. Foto inkubasi yoghurt santan kelapa dan yoghurt susu murni.
Gambar 8. Foto uji organoleptik.