pengaruh berbagai formulasi bumbu rempah alami …digilib.unila.ac.id/54695/3/skripsi tanpa bab...
TRANSCRIPT
PENGARUH BERBAGAI FORMULASI BUMBU REMPAH ALAMI TERHADAPWAKTU SIMPAN OPOR AYAM
(Skripsi)
Oleh
MUTIA KANSA RIANI PUTRI
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2018
ABSTRAK
PENGARUH BERBAGAI FORMULASI BUMBU REMPAH ALAMITERHADAP WAKTU SIMPAN OPOR AYAM
Oleh
MUTIA KANSA RIANI PUTRI
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi rempah alami yangmenghasilkan waktu simpan opor ayam terbaik. Penelitian disusun dalamRancangan Acak Kelompok Lengkap dengan dua faktor dan dua ulangan. Faktorpertama yaitu formulasi rempah-rempah dengan 7 taraf dan faktor kedua yaituwaktu simpan opor ayam dengan 5 taraf yaitu 0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan48 jam. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam serta uji Ortogonal Polinomialdan Ortogonal Kontras. Hasil ANARA menunjukkan bahwa terdapat interaksiantara formulasi rempah-rempah dan waktu simpan terhadap aroma, kekompakan,dan penerimaan keseluruhan, namun tidak pada pH. Formulasi rempah-rempahdan waktu simpan opor ayam berpengaruh sangat nyata terhadap aroma,kekompakan, penerimaan keseluruhan, dan pH. Hasil 3 formulasi terbaik yangdiperoleh berdasarkan uji kesukaan dengan tiga ulangan diuji lanjut menggunakanuji Duncan. Formulasi rempah-rempah yang menghasilkan waktu simpan terbaikhingga 24 jam dan disukai konsumen pada perlakuan penambahan rempah-rempah tertinggi yaitu bawang putih 40 g, daun salam 5 g, lengkuas 18 g, lada 5 g,dan serai 50 g.
Kata kunci: bawang putih, daun salam, lengkuas, serai, lada, opor ayam.
ABSTRACT
INFLUENCE OF VARIOUS NATURAL WASTE SPICES FOR “OPORAYAM” STORAGE TIME
By
MUTIA KANSA RIANI PUTRI
This study aimed to determine the formulation of natural spices that produce thebest “opor ayam” storage time. The study was arranged in a CompleteRandomized Block Design with two factors treatments and two replications. Thefirst factor was the formulation of spices with 7 levels and the second factor wasthe storage time of “opor ayam” with 5 levels, namely 0 hours, 12 hours, 24hours, 36 hours, and 48 hours. The data were analyzed by analysis of variance andOrthogonal Polynomial and Orthogonal Contrast test. The ANOVA test showedthat there was an interaction between the spices formulations and the storage timeon the aroma, compactness, and overall acceptability, but not on the pH. Thespices formulations and storage time of “opor ayam” had a very significant effecton the aroma, compactness, overall acceptability, and pH respectively. The 3 bestformulation resulted were obtained based on the preference test with threereplications were further tested using the Duncan test. The spices formulation thatproduced the best storage time until 24 hours and liked by consumers having thehighest spices were 40 g of garlic, 5 g of bay leaf, 18 g of galangal, 5 g of pepperand 50 g of lemongrass.
Keyword : garlic, bay leaf, galangal, lemongrass, pepper, “opor ayam”.
PENGARUH BERBAGAI FORMULASI BUMBU REMPAH ALAMITERHADAP WAKTU SIMPAN OPOR AYAM
Oleh
MUTIA KANSA RIANI PUTRI
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai GelarSARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2018
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kuningan pada tanggal 20 Desember 1995, sebagai anak
kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Drs. Herry Heryadi dan Ibu Drs.
Neneh Iriani serta merupakan adik dari Dea Indah Riani Putri dan kakak dari
Ryan Ichsan Fadilah.
Pendidikan penulis diawali di Taman Kanak-kanak Kartika II-26 Bandar
Lampung, diselesaikan pada tahun 2002, yang kemudian dilanjutkan di Sekolah
Dasar Kartika II-5 Bandar Lampung, diselesaikan pada tahun 2008, selanjutnya
dilanjutkan di Sekolah Menengah Pertama Negeri 9 Bandar Lampung,
diselesaikan pada tahun 2011, dan Sekolah Menengah Atas Yayasan Pembina
Unila (YP Unila) yang diselesaikan pada tahun 2014. Pada Tahun 2014, penulis
terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negeri (SNMPTN). Selama menjadi mahasiswa penulis aktif dalam
organisasi kemahasiswaan. Penulis pernah menjadi Anggota Bidang Dana dan
Usaha Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian (HMJ THP)
Universitas Lampung periode 2015-2016 dan pernah menjadi Ketua Bidang Dana
dan Usaha Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian (HMJ THP)
Universitas Lampung periode 2017-2018.
Pada bulan Juli-Agustus tahun 2017 penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di
Bogasari Baking Center, Karapitan, Bandung dengan judul “Mempelajari Proses
Pengolahan Mie di Bogasari Baking Center Cabang Karapitan Bandung” dan pada
bulan Januari-Maret tahun 2018 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN)
di Desa Pekon Susuk, Kecamatan Kelumbayan, Kabupaten Tanggamus, dengan
Tema “Membangun dan Meningkatkan Kemandirian Desa”.
SANWACANA
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah Subhanahu wa Ta’ala, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan penulisan skripsi ini. Dalam kesempatan ini, penulis ingin
menyampaikan rasa terima kasih yang sedalam dalamnya kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung atas dorongan dan semangat yang selalu
beliau diplomasikan kepada keluarga besar Fakultas Pertanian.
2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung atas bimbingan dan nasihatnya
selama perkuliahan dan penyelesaian skripsi.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Murhadi, M, Si. selaku Pembimbing Akademik dan
pembimbing pertama yang telah begitu banyak memberikan bimbingan,
saran, kritik, dan arahannya selama pelaksanaan penelitian dan penulisan
skripsi ini.
4. Bapak Drs. Azhari Rangga, M. App. Sc. selaku pembimbing kedua yang
telah begitu banyak memberikan bimbingan, saran, kritik, dan arahannya
selama pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini.
5. Bapak Dr. Ir. Suharyono, AS, M.S., selaku Pembahas atas saran, kritik, dan
masukan dalam penulisan skripsi ini.
6. Papah, Mamah, Teteh Dea, Adek Fadil tersayang, seluruh keluarga besarku
serta Dwi Prasetia yang telah memberikan semangat, nasihat, dan do’a
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
7. Segenap Bapak/Ibu dosen serta staf dan karyawan yang membekali banyak
ilmu pengetahuan kepada penulis selama menjadi mahasiswi di Jurusan THP
FP Unila.
8. Teman, Sahabat, sekaligus keluarga Angkatan 2014, terima kasih atas segala
dukungan dan bantuannya selama ini.
Semoga Allah Subhanahu wa Ta’ala membalas semua kebaikan yang telah
diberikan dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca.
Bandar Lampung, Desember 2018Penulis,
Mutia Kansa Riani Putri
DAFTAR ISI
HalamanDAFTAR TABEL .................................................................................... xvi
DAFTAR GAMBAR................................................................................ xvii
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2. Tujuan Penelitian ........................................................................ 4
1.3. Kerangka Pemikiran.................................................................... 4
1.4. Hipotesis ..................................................................................... 7
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Opor Ayam ............................................................................... 82.1.1. Bahan Baku Opor Ayam ............................................... 92.1.2. Daging Ayam Broiler .................................................... 102.1.3. Santan ............................................................................ 112.1.4. Proses Pembuatan Opor Ayam...................................... 12
2.2. Rempah-Rempah ...................................................................... 142.2.1. Bawang Merah (Allium cepa L.) ................................... 142.2.2. Bawang Putih (Allium sativum)..................................... 152.2.3. Serai (Cymbopogon citratus)......................................... 152.2.4. Daun Salam (Syzygium polyanthum)............................. 162.2.5. Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.) .......................... 172.2.6. Jahe (Zingiber officinale) .............................................. 172.2.7. Jinten (Carum carvi L) .................................................. 182.2.8. Kemiri (Aleuritas moluccana)....................................... 182.2.9. Ketumbar (Coriandrum sativum L.) .............................. 192.2.10. Lada (Piper nigrum L.).................................................. 202.2.11. Lengkuas (Alpinia galangal)......................................... 20
2.3. Rempah sebagai Antimikroba................................................... 212.4. Rempah sebagai Antioksidan.................................................... 22
III. BAHAN DAN METODE
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................... 23
3.2. Alat dan Bahan .......................................................................... 233.2.1. Alat ................................................................................. 233.2.2. Bahan .............................................................................. 23
3.3. Metode Penelitian ...................................................................... 24
3.4. Pelaksanaan Penelitian .............................................................. 25
3.5. Pengamatan................................................................................ 283.5.1. Uji Organoleptik ............................................................. 283.5.2. Derajat Keasaman (pH) .................................................. 30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Uji Organoleptik ........................................................................ 324.1.1. Aroma ............................................................................. 324.1.2. Penampakan.................................................................... 364.1.3. Penerimaan Keseluruhan ................................................ 38
4.2. Derajat Keasaman (pH) ........................................................... 40
4.3. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan....................................... 44
4.3. Uji Ranking.............................................................................. 44
V. KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan ................................................................................ 47
5.2. Saran .......................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 48
LAMPIRAN.............................................................................................. 56
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi bahan dan rempah-rempah dalam bumbu opormasing-masing untuk 1 kg daging ayam dari ketiga tempatcatering tersebut .................................................................................. 7
2. Komposisi bahan dan rempah-rempah dalam bumbu opor untuksetiap 2kg daging ayam....................................................................... 9
3. Formulasi rempah-rempah opor ayam yang digunakan...................... 24
4. Tata letak perbandingan konsentrasi bawang putih, lengkuas, serai,lada, dan daun salam pada pembuatan opor ayam .............................. 25
5. Skala penilaian organoleptik ............................................................... 29
6. Hasil rekapitulasi data uji organoleptik............................................... 44
7. Hasil uji ranking ketiga sampel yang telah diuji lanjut Duncan ......... 45
8. Hasil pengamatan uji skoring aroma opor ayam................................. 57
9. Uji kehomogenan ragam uji skoring aroma opor ayam ...................... 58
10. Hasil analisis ragam uji skoring aroma opor ayam ............................. 59
11. Hasil uji lanjut OP dan OC uji skoring aroma opor ayam .................. 60
12. Hasil pengamatan uji skoring penampakan opor ayam....................... 62
13. Uji kehomogenan ragam uji skoring kekompakan opor ayam............ 63
14. Hasil analisis ragam uji skoring kekompakan opor ayam................... 64
15. Hasil uji lanjut OP dan OC uji skoring kekompakan opor ayam........ 65
16. Hasil pengamatan uji hedonik penerimaan keseluruhan opor ayam... 67
17. Uji kehomogenan ragam uji hedonik penerimaan keseluruhanopor ayam............................................................................................ 68
18. Hasil analisis ragam uji hedonik penerimaan keseluruhan oporayam .................................................................................................... 69
19. Hasil uji lanjut OP dan OC uji hedonik penerimaan keseluruhan oporayam .................................................................................................... 70
20. Hasil pengamatan uji keasaman (pH) opor ayam ............................... 72
21. Uji kehomogenan ragam uji keasaman (pH) opor ayam..................... 73
22. Hasil analisis ragam uji keasaman (pH) opor ayam............................ 74
23. Hasil uji lanjut OP dan OC uji keasaman (pH) opor ayam ................. 75
24. Hasil pengamatan rasa opor ayam....................................................... 77
25. Uji normalitas rasa opor ayam ............................................................ 77
26. Uji kehomogenan ragam rasa opor ayam............................................ 77
27. Hasil analisis ragam rasa opor ayam................................................... 77
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Produk opor ayam ............................................................................... 9
2. Diagram alir pembuatan opor ayam yang dilakukan dalampenelitian............................................................................................ 27
3. Contoh kuesioner ................................................................................ 29
4. Pengaruh penggunaan berbagai formulasi rempah-rempah terhadapwaktu simpan pada skor aroma opor ayam......................................... 33
5. Pengaruh penggunaan berbagai formulasi rempah-rempah terhadapwaktu simpan pada skor penampakan opor ayam............................... 36
6. Pengaruh penggunaan berbagai formulasi rempah-rempah terhadapwaktu simpan pada skor penerimaan keseluruhan opor ayam............ 39
7. Pengaruh penggunaan berbagai formulasi rempah-rempah terhadapwaktu simpan pada skor derajat keasaman (pH) opor ayam............... 41
8. Beberapa rempah-rempah yang digunakan pada pembuatan oporayam.................................................................................................... 78
9. Proses pemasakan opor ayam ............................................................. 78
10. Penimbangan daging ayam menggunakan timbangan ........................ 78
11. Sampel opor ayam yang sedang disiapkan untuk disajikan kepanelis ................................................................................................. 79
12. Panelis yang sedang melakukan pengujian organoleptik.................... 79
13. Peneliti sedang menjelaskan cara pengujian organoleptik.................. 79
14. Pengujian derajat keasaman (pH) menggunakan pH meter ................ 80
15. Contoh sampel yang penampakannya mulai terpisah (tidakkompak) .............................................................................................. 80
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pemanfaatan ragam jenis rempah-rempah di Indonesia dilakukan untuk mendapatkan
khasiat dan karakteristik tertentu dari produk yang ingin dihasilkan. Beberapa
makanan tradisional khas Indonesia cukup banyak yang menggunakan rempah-
rempah sebagai bahan penambah citarasa agar mendapatkan citarasa yang dapat
diterima dan menciptakan citarasa makanan yang lebih nikmat (Anggraini, 2014).
Rempah-rempah yang ditambahkan pada bahan pangan dapat memperkuat flavor
alami dalam bahan pangan sehingga makanan tersebut dapat diterima oleh konsumen.
Formulasi penambahan bumbu yang digunakan dari bahan rempah-rempah dan aroma
yang khas yang tercipta dari rempah-rempah yang digunakan tersebut mampu
menghasilkan makanan yang nikmat dan dapat memberikan kepuasan bagi orang
yang mengkonsumsinya.
Selain menambah citarasa, ternyata jenis rempah-rempah tertentu dapat bertindak
sebagai pengawet dan antioksidan. Antioksidan merupakan zat yang mampu
memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Zat ini secara nyata mampu
memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun
dalam konsentrasi rendah (Sangi dan Katja, 2011). Rempah-rempah yang
2
mengandung zat antimikroba tinggi yaitu kemangi dan serai (Sangi dan Katja, 2011).
Selain itu, rempah-rempah yang juga memiliki zat antimikroba misalnya bawang
putih, lengkuas, jahe, kunyit, pala, dan bawang merah (Sari, 2016).
Masalah yang sering dihadapi pada pembuatan bumbu dari bahan baku rempah-
rempah adalah masalah kerusakan yang disebabkan oleh proses oksidasi yang dapat
menyebabkan ketengikan pada produk dan juga dapat mempengaruhi waktu simpan
dari produk tersebut (Winarno, 1992). Kerusakan bahan pangan oleh proses oksidasi
lemak yang terjadi selama penyimpanan dapat menyebabkan ketengikan pada produk
pangan. Menurut Cuvelier et. al. (1994), oksidasi lemak tidak hanya menyebabkan
penurunan nilai gizi dan kualitas makanan, tetapi juga menghasilkan produk
teroksidasi seperti radikal bebas yang dapat menyebabkan beberapa reaksi kimia yang
tidak diinginkan.
Pengusaha catering yang mempersiapkan makanan yang dipesan ataupun masakan
yang menjadi ciri khasnya kadangkala menjumpai masalah penyimpangan off flavor
dan off odor sebelum dikonsumsi atau diantarkan ke pemesan salah satunya adalah
opor ayam, karena masakan opor ayam ini menggunakan santan dan nutrisi yang
lengkap didalamnya. Hal ini menyebabkan catering-catering menolak untuk
menerima pesanan opor ayam karena produk tersebut mudah mengalami off flavor
dan off odor. Hal ini terjadi karena adanya penambahan santan pada masakan opor
ayam tersebut. Santan merupakan produk pangan yang mengandung kadar air dan
kadar lemak cukup tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme
pembusuk sehingga santan menjadi mudah rusak yang menyebabkan masakan opor
3
ayam menjadi cepat rusak pula (Mulia, 1995). Hal ini menyebabkan produk sejenis
opor ayam yang banyak dipesan tidak awet sehingga dapat merugikan pemesan dan
konsumen. Opor ayam merupakan masakan khas yang selalu disajikan ketika waktu
Lebaran tiba. Hal ini juga menyebabkan para ibu rumah tangga kuatir saat
menyajikan opor ayam, karena masakan ini mudah mengalami off flavor dan off odor
walaupun sering dihangatkan, sehingga opor ayam harus cepat dihabiskan.
Penelitian ini ditujukan untuk para usaha catering yang memproduksi opor ayam
dengan pelanggan diatas 1000 orang. Rata-rata makanan dengan nutrisi lengkap
seperti opor ayam ini hanya bertahan selama ±6 jam jika tanpa menggunakan
pengawet kimia sintetik. Oleh karena itu, harus ditemukan pengawet alami untuk
masakan yang tidak berbahaya jika dikonsumsi. Pada penelitian ini, akan diteliti
penggunaan rempah-rempah alami pada masakan opor ayam ini bertujuan untuk
menjadi pengawet alami pada masakan sehingga opor ayam waktu simpannya lebih
lama untuk dikonsumsi konsumen, seperti bawang putih, daun salam, serai, dan lain-
lain.
Bahan baku opor ayam yaitu ayam potong, santan, garam, gula, dan berbagai rempah-
rempah seperti bawang merah, bawang putih, serai, daun salam, daun jeruk, lada,
kemiri, laos, jinten dan ketumbar. Beberapa komponen kimia antimikroba yang
terkandung dalam rempah-rempah yang digunakan pada pembuatan opor ayam yaitu
steroid dan fenol yang terkandung dalam bawang merah (Ibrani, 2012), senyawa
allicin yang terkandung dalam bawang putih (Feldberg, et.al., 1988), dan senyawa
flavonoid yang terkandung dalam daun salam (Cushnie dan Lamb, 2011). Rempah-
4
rempah alami yang digunakan dalam pembuatan opor ayam memiliki keunikan
karena bersifat antimikroba dan membunuh bakteri patogen. Rempah-rempah ini
dapat berfungsi sebagai bahan pengawet alami sehingga opor ayam dapat tahan
disimpan selama beberapa hari (Rahayu, 2000). Hasil penelitian Murhadi dkk (2007),
menunjukkan bahwa ekstrak bubuk daun salam dengan pelarut etilasetat setelah
dipanaskan 100°C sampai 60 menit cukup efektif menghambat tiga bakteri yaitu P.
aeruginosa, S. aureus, dan B. subtilis dengan daya antibakteri rata-rata diatas 80%.
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi rempah alami yang
menghasilkan waktu simpan opor ayam terbaik.
1.3 Kerangka Pemikiran
Rempah-rempah yang digunakan dalam kegiatan pengolahan makanan sehari-hari
dengan konsentrasi biasa tidak dapat mengawetkan makanan tetapi pada konsentrasi
tertentu rempah-rempah dapat membantu bahan-bahan lain yang dapat mencegah
pertumbuhan mikroba pada makanan. Efek penghambatan pertumbuhan mikroba oleh
suatu jenis rempah-rempah bersifat khas. Setiap jenis senyawa antimikroba
mempunyai kemampuan penghambatan yang khas untuk satu jenis mikroba tertentu.
Beberapa jenis rempah-rempah yang diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang
cukup kuat adalah bawang merah (Johnson dan Vaughn, 1969), bawang putih
(Thomas, 1984), jahe (Jenie et al., 1992), dan lengkuas (Rahayu, 1999). Oleh karena
5
itu, penelitian ini bertujuan untuk mencari formulasi terbaik dari berbagai macam
rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan opor ayam agar masa simpannya
lebih lama sebelum dikonsumsi.
Rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan opor ayam memiliki kandungan
antimikroba yang cukup tinggi. Bawang merah memiliki komponen kimia aktif
antimikroba yaitu steroid dan fenol (Ibrani, 2012). Bawang putih mengandung
senyawa allicin yang dapat menghambat atau mematikan berbagai pertumbuhan
jamur dan bakteri (Anonymous, 2004). Penelitian Damayanti (2014) menunjukan
bahwa pertambahan konsentrasi larutan bawang putih berbanding lurus dengan
bertambah kuatnya zona hambat pertumbuhan bakteri. Serai memiliki kandungan
senyawa aktif fenol yang dapat berperan sebagai antioksidan (Nambiar dan Matela,
2012). Daun salam mengandung flavonoid yang mengandung antibakteri yang tinggi
(Cushnie dan Lamb, 2011). Bubuk daun salam 50 gram yang diekstrak dengan etanol
atau etilasetat memiliki aktivitas antibakteri yang tinggi mencapai 80% (Murhadi et.
al., 2007). Seperti rempah lainnya, lengkuas kaya akan senyawa fenolik, seperti
flavonoid dan asam fenolat yang memiliki aktivitas antimikroba tinggi (Muchtadi dan
Sugiyono, 1992).
Menurut Buckle dkk. (1987), bentuk-bentuk kerusakan bahan pangan oleh mikroba
umumnya ditandai dengan: tumbuhnya jamur pada bahan pangan, pembusukan,
lendir, dan perubahan warna. Berdasarkan keterangan diatas, kerusakan opor ayam
ditentukan jika timbul bentuk-bentuk kerusakan bahan pangan tersebut, misalnya
ditumbuhi kapang ataupun khamir. Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa
6
rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia ternyata banyak mengandung zat aktif
antimikroba. Zat antimikroba ini yang akan berpotensi untuk dijadikan sebagai
pengawet alami (Buckle dkk., 1987). Bumbu masakan yang menggunakan rempah-
rempah dengan jumlah yang lebih besar diduga dapat berpengaruh terhadap waktu
simpan suatu masakan. Selain itu, jenis rempah-rempah yang digunakan dalam suatu
masakan diduga berpengaruh pula terhadap waktu simpan opor ayam, semakin tinggi
kandungan antimikroba pada suatu jenis rempah yang digunakan, maka bepengaruh
besar pula terhadap waktu simpan suatu masakan. Hal ini didukung dengan penelitian
Lestari et. al. (2005) bahwa penggunaan konsentrasi minyak atsiri lengkuas putih
yang semakin besar, zona hambatan yang terbentuk akan semakin luas, yang berarti
semakin besar formulasi rempah-rempah yang digunakan maka pengaruhnya akan
semakin besar pula.
Pada penelitian kali ini, dilakukan penelitian pendahuluan yaitu melalui data sekunder
yang di dapat dari jurnal dan survey pada beberapa catering di Bandar Lampung
untuk mengamati pengaruh berbagai rempah-rempah yang ditambahkan pada opor
ayam dalam mempengaruhi waktu simpan opor ayam pada catering-catering tersebut.
Dari hasil penelitian pendahuluan di beberapa catering tersebut, didapatkan formulasi
rempah-rempah yang paling dominan yang dapat memperpanjang waktu simpan opor
ayam yaitu formulasi yang bersumber dari catering Ummi. Pada catering Ummi, opor
ayam dapat bertahan lebih dari 12 jam karena pada catering Ummi menggunakan
bawang merah dan bawang putih yang banyak. Seperti yang kita ketahui, bawang
merah dan bawang putih memiliki komponen kimia antimikroba yang tinggi sehingga
7
dapat menghasilkan opor ayam yang memiliki waktu simpan lebih lama, namun
belum ditemukan formulasi terbaik yang menghasilkan opor ayam dengan waktu
simpan yang lama dari 12 jam. Adanya perbedaan komponen antimikroba dan
antioksidan yang terkandung dari masing-masing rempah yang digunakan serta
jumlah penambahan rempah-rempah yang tidak sama, maka akan terjadi perbedaan
waktu simpan pada masing-masing opor ayam dari ketiga tempat catering tersebut.
Komposisi bahan dan rempah-rempah dalam bumbu opor masing-masing untuk 1 kg
daging ayam dari ketiga tempat catering tersebut disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi bahan dan rempah-rempah dalam bumbu opor masing-masinguntuk 1 kg daging ayam dari ketiga tempat catering tersebut.
FormulasiBahan
Standar(*) Catering Catering CateringElynaz Ummi Kartini
Bawang merah (g) 31.75 63 50.8 19
Bawang putih (g) 10 20 24 20
Daun jeruk (g) 0.5 1 - 1
Daun salam (g) 1 2 2 5
Jahe (g) 2 4 8 4
Jinten (g) 1.5 3 - -
Kemiri (g) 10 20 - 20
Ketumbar (g) 2.5 5 - 1.25
Lada (g) 1.75 3.5 3 1.75
Lengkuas (g) 6 12 12 30
Serai (g) 5 10 20 30
Santan (L) 0.5 1 1 0.5
(*) Sumber : Anonim (1983).
8
1.4 Hipotesis
Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah terdapat formulasi rempah alami
yang menghasilkan waktu simpan opor ayam terbaik dan disukai konsumen.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Opor Ayam
Opor ayam merupakan salah satu jenis makanan khas Indonesia sejak dahulu.
Makanan ini sangat dikenal pada masyarakat Jawa, Sunda, dan Betawi (Ketrinia,
2011). Opor ayam merupakan makanan yang berbahan dasar ayam, baik ayam
kampung maupun ayam negeri yang diolah dengan santan dan berbagai rempah-
rempah sebagai bumbu (Pertiwi, 1992). Di Indonesia, opor ayam memiliki
komposisi bahan yang berbeda-beda sehingga menghasilkan opor ayam yang
berbeda pula. Opor ayam memiliki 2 macam warna, yaitu opor ayam putih dan
opor ayam kuning. Komposisi bahan yang digunakan hampir sama, namun pada
opor ayam kuning ditambahkan kunyit sebagai pewarna alami. Di setiap daerah di
Indonesia memiliki opor ayam dengan ciri khasnya masing-masing. Seperti opor
ayam khas Padang menggunakan asam kandis dan air jeruk nipis. Sedangkan opor
ayam khas Jawa menggunakan kecap dan gula merah sehingga menghasilkan opor
ayam yang gurih dan manis sesuai dengan ciri khas makanan Jawa yaitu manis.
Komposisi bahan dan rempah-rempah dalam bumbu opor ayam dapat dilihat pada
Tabel 2.
9
Tabel 2. Komposisi bahan dan rempah-rempah dalam bumbu opor untuk setiap 2kg daging ayam.
Bahan Jumlah
Bawang merah 10 siung (63.5 gram)Bawang putih 5 siung (20 gram)Daun jeruk 3 lembar (1 gram)Daun salam 2 lembar (2 gram)Jahe 1 cm (4 gram)Jinten ½ sdt (3 gram)Kemiri 5 butir (20 gram)Ketumbar 1 sdm (5 gram)Lada 1 sdt (3.5 gram)Lengkuas 2 cm (12 gram)Serai 1 batang (10 gram)Santan 1 literAnonim (1983).
Produk opor ayam dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Produk Opor Ayam (Ardani, 2016).
2.1.1 Bahan Baku Opor Ayam
Bahan baku untuk proses pembuatan opor ayam dapat digolongkan menjadi dua
kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama dan bahan tambahan. Bahan
pokok atau bahan utama yang digunakan pada proses pembuatan opor ayam yaitu
daging ayam. Bahan tambahan yang digunakan yaitu santan dan rempah-rempah
10
(serai, daun salam, daun jeruk, bawang merah, bawang putih, kemiri, laos,
ketumbar, jinten, dan lada). Formulasi bahan baku dan bahan tambahan dalam
proses pembuatan opor ayam harus tepat, sehingga memperoleh produk akhir
yang baik.
2.1.2. Daging Ayam Broiler
Daging ayam broiler banyak diminati masyarakat disebabkan oleh teksturnya
yang elastis, artinya jika ditekan dengan jari, daging dengan cepat akan kembali
seperti semula. Jika ditekan daging tidak terlalu lembek dan tidak berair. Warna
daging ayam segar adalah kekuning-kuningan dengan aroma khas daging ayam
broliler tidak amis tidak berlendir dan tidak menimbulkan bau busuk (Kasih et al.
2012). Menurut Kasih et al. (2012), saat ini masyarakat Indonesia lebih banyak
mengenal daging ayam broiler sebagai daging ayam potong yang biasa
dikonsumsi karena kelebihan yang dimiliki seperti kandungan atau nilai gizi yang
tinggi sehingga mampu memenuhi kebutuhan nutrisi dalam tubuh, mudah
diperoleh, dagingnya yang lebih tebal, serta memiliki tekstur yang lebih lembut
dibandingkan dengan daging ayam kampung dan mudah didapatkan di pasaran
maupun supermarket dengan harga yang terjangkau.
Ciri – ciri daging broiler yang baik menurut (SNI 01 -4258-2010), antara lain
adalah sebagai berikut.
a) Warna putih kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak
terlalu merah).
11
b) Warna kulit ayam putih kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih. Bila disentuh,
daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering).
c) Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau
busuk).
d) Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek). Bagian dalam
karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat, pembuluh darah dan sayap
kosong (tidak ada sisa – sisa darah).
2.1.3. Santan
Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air yang berwarna putih, yang
diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang diparut atau
dihancurkan (Hagenmeier, 1973). Santan kelapa diperoleh dengan mengepres
daging kelapa segar (Djarkasi, 1995) dengan atau tanpa penambahan air. Santan
yang ditambahkan ke dalam masakan berfungsi memberi citarasa pada makanan
yaitu menghasilkan rasa makanan yang gurih dan aroma yang khas. Selain
memberikan rasa dan aroma yang khas, santan juga berfungsi untuk
mengentalkan. Santan merupakan produk pangan yang mengandung kadar air dan
kadar lemak cukup tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme
pembusuk sehingga santan menjadi mudah rusak. Sementara itu upaya pembuatan
santan awet dilakukan dengan proses pemanasan suhu sterilisasi, yang dapat
menimbulkan beberapa kerusakan produk. Kerusakan tersebut antara lain
pecahnya emulsi santan, timbulnya aroma tengik dan perubahan warna menjadi
lebih gelap (Mulia, 1995).
12
2.1.4. Proses Pembuatan Opor Ayam
Proses pembuatan opor ayam dilakukan dengan beberapa tahap yaitu pencucian
ayam hingga bersih kemudian direbus dahulu hingga setengah matang ±10 menit
kemudian dipotong. Setelah itu, semua rempah-rempah dibersihkan kemudian
dihaluskan rempah-rempah yang digunakan yaitu ketumbar, lada, kemiri, jahe,
jinten, kemiri, bawang putih, dan bawang merah kemudian disisihkan. Rempah-
rempah seperti daun salam, lengkuas, dan serai dipisahkan karena tidak
dihaluskan seperti rempah lainnya. Setelah semua rempah dihaluskan, dilakukan
pemanasan minyak sayur, setelah minyak sayur panas dilakukan penumisan
bumbu yang sudah dihaluskan sebelumnya hingga bumbu harum ±3 menit,
kemudian dimasukkan daun salam, lengkuas dan serai lalu dilakukan pengadukan
hingga harum dan matang. Sambil menunggu bumbu matang, dilakukan pula
pemasakan santan yang dibuat dari campuran 1 buah kelapa yang telah diparut
dan 0,5 liter air kemudian kepala parut diperas hingga didapatkan santan. Setelah
itu, santan dimasak hingga mendidih menggunakan api kecil dan diaduk terus-
menerus agar santan tidak pecah. Setelah bumbu matang, dimasukkan santan yang
telah dimasak tersebut sambil dilakukan pengadukan. Setelah itu, dimasukkan
ayam yang telah direbus terlebih dahulu sambil dilakukan pengadukan hingga
bumbu dan santan meresap ke dalam daging ayam tersebut. Setelah bumbu
meresap dan matang ±30 menit, opor ayam siap untuk disajikan. Diagram alir
pembuatan opor ayam dapat dilihat pada Gambar 2.
13
2.2. Rempah-Rempah
Rempah-rempah
Santan0,5 L
Dagingayam 1 kg
Dipotong dandicuci hingga
bersih
Direbus ± 10menit
Dimasak hinggamendidih
Diseleksidan
dibersihkan
Dihaluskanbawang putih, dan
lada sesuaiperlakuan dan
dihaluskan pulajahe, dan bawang
merah dengankonsentrasi yang
sama
Ditumis ±3 menit
Dicampurkan semua bahan dandimasak ±30 menit
Oporayam
Disiapkanlengkuas,dan serai
yang sudahditumbuk,dan daun
salamsesuai
perlakuan
Airkaldu
Bawang putih (gram) : 8:16:24:32:40:24:24Daun salam (gram) : 1:2:3:4:5:5:1Lengkuas (gram) :6:9:12:15:18:12:12Lada (gram) : 1:2:3:4:5:3:3Serai (gram) : 10:20:30:40:50:10:50
Pengamatan:Aroma, kekompakan,penerimaan keseluruhan,pH, dan rasa
Gambar 2. Diagram alir pembuatan opor ayam yang dilakukan dalam penelitian.
14
Rempah-rempah merupakan sumberdaya hayati yang telah lama berperan penting
dalam kehidupan manusia. Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang
digunakan sebagai bumbu, penguat citarasa, pengharum, dan pengawet makanan
yang digunakan secara terbatas (FAO, 2005). Rempah sejak dulu digunakan oleh
nenek moyang kita untuk digunakan dalam berbagai macam kebutuhan, seperti
rempah yang digunakan untuk obat dan juga untuk memasak. Menurut Duke et al.
(2002), rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan
digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi citarasa. Secara
umum, pengertian rempah-rempah merupakan suatu tanaman yang sejak dahulu
digunakan khususnya untuk memasak yang berfungsi sebagai penambah flavor
dan pengawet pada makanan.
2.2.1. Bawang Merah (Allium cepa L.)
Bawang merah merupakan salah satu tanaman musiman yang memiliki nilai
ekonomi inggi yang sering dibutuhkan masyarakat sebagai bahan penyedap
masakan atau bahan tambahan pada makanan (Sofan, 2016). Bawang merah
memiliki banyak senyawa yang mengandung sulfur yang volatil (Wetli, 2004),
seperti alliin dan glutamilsistein (Corzo-Martinez et al., 2007). Senyawa bersulfur
inilah yang berperan sebagai antimikroba (Rose et al., 2005). Ekstrak bawang
merah (Allium cepa L.) memiliki aktivitas terhadap bakteri uji yaitu Salmonella
typhi, Pseudomonas aeruginosa, dan Escherichia coli. Komponen kimia aktif
antimikroba pada bawang merah adalah steroid dan fenol (Ibrani, 2012).
15
2.2.2. Bawang Putih (Allium sativum)
Bawang putih memiliki manfaat sebagai ekspektoran, antispasmodik, antiseptik,
bakteriostatik, antiviral dan antihelmintik (Lingga, 2010). Penelitian Yamada dan
Azama (1997) menyatakan bahwa selain memiliki sifat sebagai antibakteri
bawang putih juga bersifat sebagai antijamur. Senyawa allicin yang terkandung
dalam bawang putih menunjukkan aktivitas antimikroba dengan menghambat
sintesis RNA dengan cepat dan menyeluruh (Feldberg, et al., 1988). Selain itu,
senyawa allicin berfungsi menghambat atau mematikan berbagai pertumbuhan
jamur dan bakteri (Anonymous, 2004). Peranannya sebagai bumbu penyedap
masakan modern sampai sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan
buatan yang banyak kita temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya
(Syamsiah dan Tajudin, 2003).
2.2.3. Serai (Cymbopogon citratus)
Serai atau Cymbopogon citratus atau sering disebut Cymbopogon nardus
(Lenabatu) merupakan tumbuhan yang masuk ke dalam famili rumput-rumputan
atau Poaceae. Serai memiliki aroma khas yang diperoleh dari senyawa sitral yang
memiliki khasiat sebagai antijamur dan antibakteri (Ella et al., 2013). Hasil
penelitian Saragih et al. (2016), serai memiliki kandungan antimikroba yang
berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus
aureus. Serai diketahui memiliki kandungan senyawa aktif fenol yang dapat
berperan sebagai antioksidan (Nambiar dan Matela, 2012). Hal ini didukung oleh
beberapa hasil penelitian, seperti penelitian Putra et. al. (2013) yang melaporkan
bahwa kandungan antioksidan minyak atsiri daun serai lebih tinggi daripada
16
batang serai. Penelitian lainnya, yaitu yang dilakukan oleh Suryanto et al. (2010)
juga menunjukkan bahwa ekstrak heksan daun serai memiliki kadar fenol total
yang tinggi sehingga dapat meredam pembentukan radikal bebas. Hasil penelitian
tersebut menunjukkan bahwa daun serai memiliki potensi sebagai antioksidan.
2.2.4. Daun Salam (Syzygium polyanthum)
Daun salam bila diremas akan menghasilkan aroma yang harum seperti wangi
cengkeh dan lemon yang lembut. Daun salam memberi aroma khas pada hati sapi,
daging, ikan, sup, dan lain-lain. Dalam 100 gram daun salam terkandung 5.4 gram
air, 7.6 gram protein, 8.4 gram lemak, 75 gram karbohidrat, 26.3 gram serat,
mineral, nissin, dan vitamin A (Farrell, 1985). Hasil penelitian Murhadi et al.
(2007), ekstrak daun salam cukup efektif dalam menghambat pertumbuhan S.
aureus, E. coli, B. subtilis, dan P. aeruginosa dengan daya antibakteri rata-rata
diatas 80%. Berdasarkan beberapa penelitian, senyawa yang terkandung dalam
daun salam yang dapat menjadi antibakteri adalah sebagai berikut.
1. Flavonoid merupakan senyawa polar yang umumnya mudah larut dalam pelarut
polar seperti etanol, menthanol, butanol, dan aseton. Flavonoid adalah golongan
terbesar dari senyawa fenol. Senyawa fenol memiliki kemampuan antibakteri
dengan cara mendenaturasi protein yang menyebabkan terjadinya kerusakan
permeabilitas dinding sel bakteri (Cushnie dan Lamb, 2011).
2. Tannin dapat mengganggu permeabilitas membran sel bakteri dan memiliki
kemampuan mencegah koagulasi plasma pada Staphylococcus aureus
(Akiyama et al., 2001)
3. Minyak atsiri juga berperan sebagai antibakteri dengan cara mengganggu enzim
17
yang membantu pembentukan energi sehingga memperlambat pertumbuhan sel.
Minyak atsiri dalam jumlah banyak dapat juga mendenaturasi protein (Nazzaro
et al., 2013).
4. Alkaloid memiliki kemampuan sebagai antibakteri. Mekanisme alkaloaid
sebagai inhibitor pertumbuhan bakteri adalah dengan cara mengganggu
komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri, sehingga lapisan dinding
sel tidak terbentuk secara utuh dan menyebabkan kematian sel tersebut
(Kurniawan dan Aryana, 2015).
2.2.5. Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.)
Tanaman jeruk purut ( Citrus hystrix DC. ) merupakan tumbuhan perdu dan
termasuk ke dalam famili Rytaceae. Sari buah sangat asam, berlendir dan berbau
sedap yang sering digunakan sebagai bumbu masak. Kulit buah sangat pahit dan
sering dibuat tonikum, sedang daging buahnya dimanfaatkan untuk pencuci
rambut dan bahan pewangi. Daunnya dibuat sebagai penyedap masakan
(Sastrapradja, 1997). Selain itu, daun jeruk ditambahkan pada masakan berfungsi
untuk menambah aroma harum pada masakan tersebut.
2.2.6. Jahe (Zingiber officinale)
Penggunaan jahe sebagai bumbu dapat merubah citarasa makanan yang tawar,
karena rempah-rempah ini mengandung bahan citarasa yang menonjol dan
menghasilkan rasa segar pada makanan yang ditambahkan (Farrell, 1985). Jahe
memiliki komponen aktif, baik dalam bentuk volatil maupun non-volatil.
Komponen minyak yang volatil pada jahe utamanya terdiri dari hidrokarbon
18
sesquiterpen, yang didominasi Zingeberene (35%), Curcumene (18%) dan
Farnesene (10%), dan l-bisabolene dengan jumlah lebih kecil. Persentase lebih
kecil terdiri dari dari 40 hidrokarbon monoterpenoid yaitu 1,8-cineole, linalool,
borneol, neral, dan geraniol yang memiliki jumlah paling banyak (Govindarajan,
1982). Konstituen ini berkontribusi kepada aroma dan rasa khas dari jahe.
Komponen non-volatil jahe seperti gingerol, shogaol, paradol, dan zingerone
menghasilkan sensasi pedas di mulut. Jahe memiliki aktivitas antikanker,
antioksidan dan antimutagenik (Shukla dan Singh, 2007).
2.2.7. Jinten (Carum carvi L)
Biji jinten berasal dari buah tanaman jinten (Carum carvi L.) yang dikeringkan.
Biji jinten berwarna keabu-abuan berbentuk sabit dan berukuran panjang 6 mm
(Farrell, 1985). Aromanya khas, harum, hangat, dan segar dengan rasa yang agak
tajam. Biji jinten digunakan untuk pembuatan parfum non alkohol dan bumbu
masak. Biji jinten menghasilkan 3-7 persen minyak atsiri (Parry, 1945).
2.2.8. Kemiri (Aleuritas moluccana)
Buah kemiri berbentuk bulat telur, berbulu lembut dan berwarna cokelat tua. Di
dalam buah kemiri berisi 1-2 biji yang diselubungi daging buah. Biji kemiri
berkulit keras dan kasar dan berdaging warna putih. Daging biji kemiri yang telah
dibakar biasa digunakan sebagai bumbu masak. Biji kemiri juga digunakan
sebagai obat pencuci perut (Anonim, 1986). Minyak kemiri sangat kaya akan
kandungan asam lemak tak jenuh seperti asam linoleat 48,5 %, asam linolenat
19
28,5 %, dan asam oleat 10,5 % serta komponen-komponen minor seperti vitamin
A, C, dan E sebagai antioksidan (Morton, J.F., 1992). Vitamin E merupakan
senyawa yang memiliki peranan penting bagi kesehatan, yaitu sebagai zat
antioksidan yang berfungsi untuk menghambat terjadinya oksidasi asam lemak tak
jenuh di dalam tubuh dan melindungi membran sel dari radikal-radikal bebas.
Vitamin ini termasuk ke dalam zat antioksidan golongan fenolik dan bersifat larut
dalam lemak. Vitamin E bersifat essensial (tidak dapat disintesis oleh tubuh),
sehingga harus diperoleh dari makanan (Burton dan Traber, 1990).
2.2.9. Ketumbar (Coriandrum sativum L.)
Biji ketumbar (Coriandrum sativum L) juga merupakan salah satu jenis tanaman
bumbu-bumbuan yang sejak lama digunakan dan dimanfaatkan oleh manusia
sebagai obat atau untuk meningkatkan cita rasa bahan pangan (Purseglove et al.,
1981). Di Indonesia, ketumbar banyak digunakan sebagai bumbu masak dengan
digerus terlebih dahulu. Zat yang terkandung pada minyak atsiri selain fenol
adalah flavonoid. Flavonoid bersifat antibakteri dan antioksidan (Wangensteen et
al., 2004). Vitamin yang banyak terkandung dalam biji ketumbar adalah vitamin
C dan B. Vitamin C berperan sebagai antioksidan. Antioksidan berperan dalam
mencegah dan mengurangi bahaya yang ditimbulkan radikal bebas. Radikal bebas
adalah suatu senyawa yang dapat mengganggu metabolisme tubuh yang
berbahaya bagi kesehatan (Wangensteen et al., 2004). Kadar minyak esensial
yang terkandung pada biji ketumbar berjumlah sekitar 0,5%-1% mampu menjadi
antimikroba atau antibakteri, dan spesifik terhadap spesies Salmonella, sehingga
dapat meningkatkan daya tahan tubuh dari serangan penyakit (Isao et al., 2004).
20
2.2.10. Lada (Piper nigrum L.)
Menurut Parry (1945) dan Farrell (1985), lada yang telah kering berubah warna
dari hijau menjadi cokelat tua sampai hitam, bentuknya globular, aroma dan
rasanya khas, sangat pedas menusuk dengan wangi harum yang tajam. Saat ini
lada digunakan sebagai pengawet dan untuk membumbui daging. Komposisi lada
setiap 100 gram berat terdiri dari 10.5 gram air, 11 gram protein, 3.3 gram lemak,
64.8 gram karbohidrat, 13.2 gram serat, 4.3 gram abu, mineral, niasin dan vitamin
A (Farrell, 1985). Kandungan kimia dari buah lada adalah minyak atsiri
mengandung felandren, dipenten, kariopilen, enthoksilin, limonen, alkaloida
piperina dan kavisina. Kandungan minyak atsiri lada putih adalah alkaloida,
terpenoid, fenol, dan berbagai macam senyawa lainnya. Hampir semua minyak
atsiri dari rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan mikroba termasuk
produksi toksinnya (Novitasari, 2014). Ketajaman aroma lada putih lebih
menyengat tetapi kurang memiliki aroma dibandingkan dengan lada hitam dan
lada hijau (Nely, 2007). Menurut Nely (2007), lada hitam dan lada putih dapat
menghambat diskolorisasi dengan sedikit modifikasi warna sosis, dan juga
mencegah oksidasi lipid yang mengarah kepada penghambatan formasi off odor,
terutama lada hitam. Selain itu, lada juga menghambat pertumbuhan mikroba saat
ditambahkan dengan konsentrasi yang tinggi (1% Piper dan 2% Capsicum)
(Novitasari, 2014).
2.2.11. Lengkuas (Alpinia galangal)
Seperti rempah lain, lengkuas kaya akan senyawa fenolik, seperti flavonoid dan
asam fenolat. Lengkuas memiliki komponen aktif kamfer, galangi, galangol,
21
eugenol, dan kurkumin (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Sebuah penelitian yang
dilakukan oleh tim peneliti di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB yang
dimotori oleh Winiati Pudji Rahayu misalnya telah membuktikan bahwa lengkuas
merah yang muda memiliki aktivitas antimikroba yang tinggi, yaitu dengan daya
hambat rata-rata 38,3%. Lengkuas ini mampu menghambat pertumbuhan mikroba
patogen dan perusak pada pangan khususnya terhadap Bacillus cereus. Penelitian
ini telah berhasil menemukan sebuah pengawet alami untuk membuat makanan
tetap segar dan tahan lama. Pemanfaatan lengkuas diharapkan mampu
memperpanjang masa simpan bahan pangan dan minuman tanpa mengurangi
kualitas dan lebih penting tidak berdampak buruk bagi kesehatan. Pengawet alami
ini jelas lebih murah dan mudah didapat di sekitar kita (Anonymous, 2010).
2.3. Rempah Sebagai Antimikroba
Rempah-rempah yang sejak dahulu dimanfaatkan sebagai bahan masakan maupun
obat-obatan mempunyai kemampuan mengawetkan makanan karena mengandung
senyawa antimikroba. Senyawa antimikroba yaitu suatu senyawa biologis atau
senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba.
Senyawa antimikroba sebagai pengawet dapat bersifat bakterisidal yaitu dapat
membunuh bakteri, bakteristatik yaitu menghambat pertumbuhan bakteri,
fungisidal, fungistatik, serta menghambat germ inasi sporabakteri atau germisidal
(Nienaber et al., 1997). Aktivitas antimikroba rempah-rempah tergantung pada
jenis rempah, konsentrasi dan jenis mikrobanya. Menurut Frazier dan Westhoff
(1988), minyak atsiri dari rempah-rempah lebih bersifat menghambat
pertumbuhan mikroba dibandingkan rempah-rempahnya sendiri.
22
2.4. Rempah Sebagai Antioksidan
Keawetan suatu produk pangan, selain disebabkan oleh senyawa antimikroba,
juga adanya senyawa antioksidan yang mungkin terkandung didalamnya
(Nienaber et al., 1997). Antioksidan merupakan salah satu senyawa yang dapat
menghalangi proses oksidasi pada molekul yang berasal dari dalam tubuh maupun
dari luar tubuh. Antioksidan berperan penting dalam tubuh manusia karena dapat
menetralisasi radikal bebas dengan berbagai mekanisme, seperti penangkapan
radikal bebas turunan oksigen dan nitrogen, baik dengan donor atom hidrogen
atau transfer elektron (Ali et al., 2012). Rempah-rempah yang mengandung
antioksidan tinggi seperti kunyit, pala, bawang putih, serai, dan lengkuas (Sari,
2016).
III. METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan di 3 tempat catering di Bandar Lampung yaitu
Catering Elynaz (Pahoman), Catering Ummi (Tanjung Senang), dan Catering
Kartini (Tanjung Karang) dan Laboratorium Uji Sensori Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada bulan Juli-Agustus 2018.
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1. Alat
Alat –alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah timbangan analitik, blender,
panci, pisau stainless, wajan, spatula, gelas ukur, dan kompor gas. Alat-alat yang
digunakan untuk analisis sensori adalah seperangkat alat untuk pengujian
organoleptik.
3.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah ayam potong segar, santan
kelapa, garam, gula, serai, daun salam, bawang merah, bawang putih, jahe,
lengkuas, dan lada yang diperoleh dari Pasar Koga (Kedaton).
24
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL)
dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu formulasi rempah-rempah dan faktor kedua
yaitu waktu simpan. Formulasi rempah-rempah ini dibuat berdasarkan referensi
dari Catering Ummi. Formulasi rempah-rempah opor ayam yang digunakan dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Formulasi rempah-rempah opor ayam yang digunakan.
Jenis Rempah Formulasi (g)
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
Bawang Putih 8 16 24 32 40 24 24
Daun Salam 1 2 3 4 5 5 1
Lengkuas 6 9 12 15 18 12
12
Lada 1 2 3 4 5 3 3
Serai 10 20 30 40 50 10
50
Homogenitas data diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan
uji Tuckey, selanjutnya data di Analisis Sidik Ragam (ANARA) dan uji lanjut
menggunakan OP/OC dengan taraf 5% dari parameter aroma, penampakan, pH,
dan penerimaan keseluruhan kemudian dipilih 3 (tiga) perlakuan formulasi
terbaik, yang selanjutnya diuji lanjut menggunakan uji Duncan dengan taraf 5%.
Tata letak perbandingan formulasi bawang putih, lengkuas, serai, lada, dan daun
salam yang akan dilakukan pada pembuatan opor ayam, disajikan pada Tabel 4.
25
Tabel 4. Tata letak perbandingan konsentrasi bawang putih, lengkuas, serai, ladadan daun salam pada pembuatan opor ayam.
TF
T0(0 jam)
T1(12 jam)
T2(24 jam)
T3(36 jam)
T4(48 jam)
F1 F1T0 F1T1 F1T2 F1T3 F1T4F2 F2T0 F2T1 F2T2 F2T3 F2T4F3 F3T0 F3T1 F3T2 F3T3 F3T4F4 F4T0 F4T1 F4T2 F4T3 F4T4F5 F5T0 F5T1 F5T2 F5T3 F5T4F6 F6T0 F6T1 F6T2 F6T3 F6T4F7 F7T0 F7T1 F7T2 F7T3 F7T4
3.4. Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dengan dua tahap. Tahan pertama yaitu
survey di tiga lokasi catering tempat penelitian dilakukan untuk mengetahui bahan
apa saja yang digunakan serta formulasi rempah alami yang digunakan pada
proses pembuatan opor ayam. Catering pertama yaitu Elynaz Catering yang
berada di Jalan Aster no. 28 Rawalaut, Tanjung Karang, Bandar Lampung.
Catering kedua yaitu Catering Ummi yang berada di Perumahan Tanjung Raya
Permai, Tanjung Senang, Bandar Lampung dan catering ketiga yaitu Catering
Kartini yang berada di Jalan Kartini, Bandar Lampung. Penelitian tahap kedua
yaitu proses pembuatan opor ayam yang dilakukan dengan beberapa tahap yaitu
pencucian ayam sebanyak1 kg hingga bersih dan dipotong kemudian ayam
direbus hingga setengah matang ±10 menit. Setelah itu, semua rempah-rempah
dibersihkan kemudian dihaluskan rempah-rempah yang digunakan yaitu lada,
jahe, bawang putih, dan bawang merah kemudian disisihkan. Rempah-rempah
seperti daun salam, lengkuas, dan serai dipisahkan karena tidak dihaluskan seperti
26
rempah lainnya kemudian dilakukan pemanasan minyak sayur. Jika minyak sayur
telah panas, dilakukan penumisan bumbu yang sudah dihaluskan sebelumnya
hingga bumbu harum ±3 menit, kemudian dimasukkan daun salam, lengkuas dan
serai lalu dilakukan pengadukan hingga harum dan matang. Sambil menunggu
bumbu matang, dilakukan pula pemasakan santan yang dibuat dari campuran 1
buah kelapa yang telah diparut dan 0,5 liter air kemudian kepala parut diperas
hingga didapatkan santan, kemudian santan dimasak hingga mendidih
menggunakan api kecil dan diaduk terus-menerus agar santan tidak pecah,
selanjutnya dimasukkan santan yang telah dimasak tersebut sambil dilakukan
pengadukan, kemudian dimasukkan ayam yang telah direbus terlebih dahulu
sambil dilakukan pengadukan hingga bumbu dan santan meresap ke dalam daging
ayam tersebut hingga matang ±30 menit dan opor ayam siap untuk disajikan.
Bahan rempah-rempah yang digunakan pada penelitan ini untuk bawang putih,
lengkuas, daun salam, dan serai beratnya disesuaikan dengan formulasi yang telah
dibuat, namun untuk bahan lain digunakan konsentrasi yang sama, yaitu bawang
merah 60 g, dan jahe 8 g. Diagram alir pembuatan opor ayam dapat dilihat pada
Gambar 2 dan formulasi rempah-rempah opor ayam dapat dilihat pada Tabel 5.
27
Rempah-rempah
Santan0,5 L
Dagingayam 1 kg
Dipotong dandicuci hingga
bersih
Direbus ± 10menit
Dimasak hinggamendidih
Diseleksidan
dibersihkan
Dihaluskanbawang putih, dan
lada sesuaiperlakuan dan
dihaluskan pulajahe, dan bawang
merah dengankonsentrasi yang
sama
Ditumis ±3 menit
Dicampurkan semua bahan dandimasak ±30 menit
Oporayam
Disiapkanlengkuas,dan serai
yang sudahditumbuk,dan daun
salamsesuai
perlakuan
Airkaldu
Bawang putih (gram) : 8:16:24:32:40:24:24Daun salam (gram) : 1:2:3:4:5:5:1Lengkuas (gram) :6:9:12:15:18:12:12Lada (gram) : 1:2:3:4:5:3:3Serai (gram) : 10:20:30:40:50:10:50
Pengamatan:Aroma, kekompakan,penerimaan keseluruhan,pH, dan rasa
28
3.5. Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan terhadap opor ayam meliputi pengujian organoleptik
meliputi aroma, dan kekompakan dengan metode skoring, penerimaan
keseluruhan dengan metode hedonik, pengujian derajat keasaman (pH), dan
pengujian rasa dengan metode uji ranking (Duncan).
3.5.1. Uji Organoleptik
Pengamatan yang dilakukan yaitu pengujian sensori terhadap opor ayam meliputi
aroma, kekompakan, dan penerimaan keseluruhan dengan metode hedonik.
Panelis yang digunakan pada pengujian sensori dan hedonik yaitu berjumlah 25
panelis. Pengujian sensori yang diamati pada penelitian ini yaitu pengujian aroma
(sangat bau busuk, bau busuk, agak bau busuk, agak khas opor, sangat khas opor),
kekompakan (sangat tidak kompak, tidak kompak, agak kompak, kompak, dan
sangat kompak). Kompak yang dimaksud yaitu santan dan minyaknya homogen
atau tidak terpisah) dan pengujian hedonik yaitu pengujian penerimaan
keseluruhan (sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, sangat suka) dan
pengujian rasa dengan metode uji ranking (Duncan) yang menggunakan 15
panelis. Skala penilaian uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 5.
Gambar 2. Diagram alir pembuatan opor ayam yang dilakukan dalampenelitian
29
Tabel 5. Skala Penilaian Organoleptik
Parameter Kriteria Skor
Aroma Sangat bau busuk 1Bau busuk 2Agak bau busuk 3Agak khas opor 4Sangat khas opor 5
Kekompakan Sangat tidak kompak 1Tidak kompak 2Agak kompak 3Kompak 4Sangat kompak 5
Penerimaan Sangat tidak suka 1Keseluruhan Tidak suka 2
Agak suka 3Suka 4Sangat suka 5
Gambar 3. Contoh Kuesioner
Nama Panelis:……………………… Tanggal:………………
UJI SKORING
Dihadapan saudara disajikan sampel opor ayam yang diberi kode acak. Andadiminta untuk menilai aroma dan kekompakan (uji skoring) dengan skor 1sampai 5 sesuai keterangan yang terlampir.
ParameterKode Sampel
201 295 148 569 433 125 783AromaPenampakan
Aroma Kekompakan1: Sangat bau busuk 1: Sangat tidak kompak2: Bau busuk 2: Tidak kompak3: Agak bau busuk 3: Agak kompak4: Agak khas opor 4: Kompak5: Sangat khas opor 5: Sangat kompak
30
3.5.2. Derajat Keasaman (pH)
Nama Panelis:……………………… Tanggal:………………
UJI HEDONIK
Dihadapan saudara disajikan sampel opor ayam yang diberi kode acak. Andadiminta untuk menilai aroma, kekompakan, dan penerimaan keseluruhan (ujihedonik) dengan skor 1 sampai 5 sesuai keterangan yang terlampir.
ParameterKode Sampel
201 295 148 569 433 125 783PenerimaanKeseluruhan
Keterangan:1: Sangat tidak suka2: Tidak suka3: Agak suka4: Suka5: Sangat suka
Nama Panelis:……………………… Tanggal:………………
UJI RANKING
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel opor ayam yang diberi kode acak.Cicipi sampel secara berurutan dari kanan ke kiri kemudian rasakan masing-masing. Urutkan sampel dari yang paling Anda sukai hingga sampel yangpaling kurang Anda sukai.
Sampel Ranking
569
433
125
31
Nilai pH ditentukan dengan menggunakan pH meter (AOAC, 1990). Pengamatan
derajat keasaman dilakukan setiap pengujian organoleptik opor ayam. Pengujian
ini dilakukan dengan menggunakan pH meter. Sebelum dilakukan pengamatan,
pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan
penyangga (buffer) 4,6. Setelah itu, diambil cairan opor yang telah dihomogenkan
sebanyak 1 ml yang dilarutkan dengan 9ml aquades kemudian dihomogenkan.
Selanjutnya dilakukan pengukuran terhadap larutan sampel dengan mencelupkan
elektrodanya ke dalam sampel dan dibiarkan beberapa saat hingga diperoleh
pembacaan yang stabil.
V. KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini yaitu:
1. Formulasi rempah-rempah yang menghasilkan waktu simpan terbaik dan
disukai
konsumen yaitu dengan penambahan bawang putih 40 g, daun salam 5 g,
lengkuas 18 g, lada 5 g, dan serai 50 g.
2. Hingga penyimpanan 48 jam, sebagian besar produk opor ayam dengan
penambahan berbagai rempah-rempah (terutama F4, F5 F6, dan F7) relatif
masih dapat ditterima konsumen dari aspek penerimaan keseluruhan (≥ 3, agak
suka).
5.2. Saran
Harus menggunakan sampel kontrol dalam penelitian selanjutnya dan perlu
menganalisis total mikroba pada prduksi opor ayam.
DAFTAR PUSTAKA
Ali K.R, Khan R.M, Sahreen S., Ahmed M. 2012. Assesment of flavonoids contentsand in vitro antioxidant activity of Launaea procumbens. Chem Cent J.4(43):1-11.
Akiyama, H., Fuji, K., Yamasaki, O., Oono, T., Iwatsuki, K., 2001. AntibacterialAction of Several Tannins Against Staphylococcus aureus. The Journal ofAntimicrobial Chemotherapy, 48(4), 487-491.
Anggraini, L. 2014. Kajian Karakterisasi Permen Jeli dari Campuran Rempah-Rempah dan Penentuan Umur Simpannya (Skripsi). Institut Pertanian Bogor.Bogor. 43 hlm.
Anonim. 1983. Masakan dan Kue Indonesia, Seri Buku Memasak. Femina GayaFavorit Press. Jakarta.
Anonim. 1986. Ensiklopedi Indonesia. PT. Ichtiar Baru – Van Hoeve. Jakarta.
Anonymous. 2004. Garlic (Allium sativum). Vitaminevi.com/Herb/Garlic-F.htm.Diakses tanggal 18 Januari 2011. Hlm 45.
Anonymous. 2010. Buahku: Tanaman Buah dan Manfaatnya.http://buahku.wordpress.com/2010/09/20/tanaman-pala/. Diakses tanggal 25April 2018.
Ardani, A.N. 2016. Resep dan Cara Membuat Opor Ayam Putih Lezat.https://www.youtube.com/watch?v=r_qnExa_dAc. Diakses tanggal 20 April2018.
Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 1990. Official Methods ofAnalysis. Association of Official Analytical Chemist. Washington.
Badan Standardisasi Nasional. 2010. Ayam Broiller. (SNI 01-4258-2010). DewanStandardisasi Nasional. Jakarta.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., and Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan.Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
49
365 hlm.
Burton, G.W., dan Traber, M.G. 1990. Vitamin E: Antioxidant Activity,Biokinetics, and Bioavailability. Annual Review of Nutrition. 10 : 357–382.
Conn, E. E., P. K. Stumpf. 1976. Outlines of Biochemistry. 4th Ed. New York.
Corzo N, Martínez M.C., Villamiel M. 2007. Biological Properties of Onion andGarlic. Food Sci Technol 18(12): 609-625.
Cushnie, T.P.T., Lamb, A.J. 2011. Recent Advances in Understanding TheAntibacterial Properties of Flavonoids. International Journal ofAntimicrobial Agents, 38(2), 99-107
Cuvelier, M. E. C. Berset dan H. Richard. 1994. Antioxidant Constituent in Sage(Salvia officinalis). Journal of Agriculture and Food Chemistry Vol 42. pp1255-1261.
Damayanti, M. 2014. Uji Efektivitas Larutan Bawang Putih (Allium sativum)terhadap Pertumbuhan Bakteri Propionibacterium acnes Secara In Vitro.(Skripsi) Universitas Negeri Islam Syarif Hidayatullah. Jakarta. Hlm 30.
Djarkasi. G.S.S. 1995. Studi Pengawetan Pasta Santan Kelapa. Tesis KPK IPB.Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Duke JA., M. Jo Bogenschutz-Godwin, J. Du Cellier and Duke. 2002. Handbookof Medial Spices. CRC Press. New York. pp 529.
Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.
Ella, M. U. Sumiartha, K. Suniti, N. W. Sudiarta, L. P. Antara N. S. 2013. UjiEfektivitas Konsentrasi Minyak Atsiri Sereh Dapur (Cymbopogon C.)terhadap Pertumbuhan Jamur Aspergillus Sp. Secara In Vitro. E-journalAgroteknologi Tropika. 2 (1), pp. 39-48.
FAO. 2005. Herbs, Spices and Essential Oils Post-Harvest Operations.http://capacitydev.europa./files/document/2010-05-21/Herbsspice_and_essential_oils.pdf. [6 Desember 2011].
Farrell, K. T. 1985. Spices, Condiments, and Seasonings. AVI Publ. Co. Inc.,Westport. Connecticut.
Feldberg, Ross, Chang, S., Kotik, A., Nadler, M., Neuwirth, Z., Sundstrom, D.,Thompson, N. 1988. In Vitro Mechanism of Inhibition of Bacterial CellGrowth by Allicin. Journal of Antimicrobial Agents and Chemotherapy, Vol:
50
32(12), 1763-1768.
Frazier W.C. dan Westhoff D.C 1988. Food Microbiology, 4 ed. Tata McGraw HillCo., Inc. New York.
Fujisawa H, Suma K, Origuchi K, Seki T, Ariga T. 2008. Biological And Chemical
Stability Of Garlic Derived Allicin. Journal Agricultural And FoodChemistry, vol. 58. hlm 4229 – 4235.
Govindarajan, V. 1982. Ginger-Chemistry, Technology and Quality Evaluation:Part I. CRC. Crit Reviews in Food Science and Nutrition. 19: 1-96.
Hagenmeier, R. 1973: Aqueous Processing of Fresh Coconut for Recovery of Oiland Coconut Skim Milk. J. Food Sci. 38516.
Hamza, I. S., Sundus, H. A., and Hussaine, A. (2009). Study the AntimicrobialActivity of Lemon Grass Leaf Extracts. 2:1. 134-136.
Harismah dan Chusniatun. 2016. Pemanfaatan Daun Salam (Eugenia polyantha)sebagai Obat Herbal dan Rempah Penyedap Makanan. Warta LPMUniversitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. Halaman 114-115.
Harjono, K. 1992. Daya Antimikroba Bumbu Rendang terhadap Aktivitas BeberapaBakteri Enteropatogenik. (Skripsi) Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia (Penerjemah : Badan LitbangKehutanan) Jilid II. Koperasi Karyawan Departemen Kehutanan. Jakarta.
Ibrahim, H.M., Ferial M.A.S. 2013. Effect of Adding Lemongrass andLime Peel Extracts on Chicken Patties Quality. Journal of Applied SciencesResearch, 9(8). 5036.
Ibrani. 2012. Uji Akitivitas Antimikroba Ekstrak Bawang Merah (Allium cepa L.)Secara KLT-Bioautografi (Skripsi). Universitas Islam Negeri Alauddin.Makassar.
Isao, K., F. Ken-Ichi, K. Aya, N. Ken-Ichi, dan A. Tetsuya. 2004. AntimicrobialActivity of Coriander Volatile Compound Against Salmonella choleraesuits.J. Agric. Food Chem. 52: 3329-3332.
Jay, J. M. 1997. Modern Food Microbiology. 5th ed. Chapman and Hall. New York.
Jenie, B. S. L., K. Undriyani dan R. Dewanti. 1992. Pengaruh Konsentrasi Jahe danWaktu Kontak Terhadap Aktivitas Beberapa Mikroba Penyebab Kerusakan
51
Pangan. Bul. Pen.Ilmu dan Tek. Pangan III (2): 1-16.
Johnson, M.G and R.H. Vaughn. 1969. Death of Salmonella typhimurium andEscherichia coli in the Presence of Freshly Reconstituted Dehydrated Garlicand Onion. Applied Microbiology, vol. 17, no. 06, pp. 903-905. Diunduh dari
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC377836/pdf/applmicro00006-0141.pdf. Diakses pada tanggal 27 April 2018.
Kailaku, S.I. Yuliani, S., dan Haliza W. 2012. Pengaruh Kondisi Homogenisasiterhadap Karakteristik Fisik dan Mutu Santan Selama Penyimpanan. J
Littri 18: 31-39.
Kasih, N.S., A. Jaelani dan N. Firahmi. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan DagingAyam Segar Dalam Refrigerator Terhadap pH, Susut Masak danOrganoleptik. Media Sains, Volume 4 Nomor 2: 154-159.
Ketrinia, Retty. 2011. Opor Ayam. Diakses tanggal 16 April 2018.
Kulkarni, M. G. and Dalai, A. K. 2006. Waste Cooking Oil-An EconomicalSource for Biodiesel: A Review, Ind. Eng. Chem. Res. Hlm 101.
Kumala, 2003. Peran Asam Lemak Tak Jenuh Jamak Dalam Respon Imun. JurnalIndonesia Media Assosiasi. Vol 2, hlm 101.
Kurniawan, B., Aryana, W.F. 2015. Binahong (Cassia alata L) as Inhibitor ofEscherichia coli Growth. Majority, 4(4), hlm 100-104.
Lamapaha, Y.F. 2008. Potensi Lengkuas (Lenguas Galanga) Sebagai Antimikroba.On_line. Tersedia di: http://www.scribd.com/doc/16898626 /Potensi-Lengkuas. Skripsi. 9 hlm. Diakses tanggal 23 Oktober 2018.
Lestari, R.P., Tandelilin, R.T.C., dan Handajani. 2005. Efektifitas Minyak AtsiriLengkuas Putih (Alpinia galanga) Terhadap Pertumbuhan StaphylococcusAureus 302 Yang Resisten Multiantibiotik. Fakultas Kedokteran GigiUniversitas Indonesia. Volume 12(1): 24-29.
Lingga. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. PT. Agromedia Pustaka. Jakarta. 418hlm.
Luthana,Yongki Kastanya. 2009. Minyak Atsiri Dari Rimpang Lengkuas. http//www blogspot.minyak atsiri dari rimpang lengkuas yis’s FOODentertaining.htm. Diakses tanggal 23 Oktober 2018.
Morton, J. F. 1992. Pouteria Campechiana (Kunth) Baehni dalam Verheij, E, W.
52
M. and Coronel, R. E (Editors): Plant Resources of South. East Asia No. 2Edible Fruits and Nuts, Prosea Bogor Indonesia, pp:258-259.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. InstitutPertanian Bogor. Bogor.
Mulia, P.I. 1995. Perubahan Mutu Santan Kelapa (Cocos nucifera L.) dalamKemasan Retort Pouch Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas TeknologiPertanian, IPB. Bogor.
Murhadi, Suharyono AS., dan Susilawati. 2007. Aktivitas Antibakteri Ekstrak DaunSalam (Syzglum Polyanta) dan Daun Pandan (Pandanus Amaryllifolius).Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Universitas Lampung. Lampung.
Nambiar, V. S. dan Matela, H. 2012. Potential Functions of Lemon Grass(Cymbopogon citratus) in Health and Disease. International Journal ofPharmaceutical dan Biological Archives, 3(5). pp 1035-1043.
Nazzaro, F., Fratianni, F., De Martino, L., Coppola, R., De Feo, V. 2013. Effect ofEssential Oils on pathogenic bacteria. Pharmaceuticals, 6(12), 1451– 1474.
Nely, F. 2007. Aktivitas Antioksidan Rempah Pasar dan Bubuk Rempah Pabrikdengan Metode Polyfenol dan Uji Aom. Skripsi tidak diterbitkan. JurusanTeknik Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nienaber, P., W. P. Rahayu dan Arwijlan. 1997 . Sifat Antioksidan danAntimikroba Rempah-Rempah dan Bumbu Tradisional . Seminar SehariKhasiat dan Keamanan Rempah, Bumbu dan Jamu Tradisional . PAU-IPB.23 him.
Novitasari, V. 2014. Uji Ekstrak Minyak Atsiri Lada Putih (Piper nigrum Linn)sebagai Antibakteri Bacillus cereus (Skripsi). Universitas Bengkulu.Bengkulu.
Oktavianti, D. 2016. Pengaruh Filtrat Bawang Putih (Allium sativum) TerhadapJumlah Koloni bakteri Pada Filet Ikan Bandeng (Chanos chanos). ProsidingSeminar Nasional. Program Studi Pendidikan Biologidan Pusat StudiLingkungan. Universitas Malang. Skripsi. FAPERIKA IPB. Bogor.
Parry, J. W. 1945. The Spices Handbook:Spices, Aromatic Seeds and Herbs.Chemical Publ. Co., Cleveland, Ohio.
Pertiwi. 1992. Daya Antimikroba Bumbu Opor terhadap Aktivitas BeberapaEnteropatogenik (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
53
Purseglove, J. W., F. G. Brown, G. L. Green dan C. R. J. Robbins. 1981. SpicesVol. II. Longman Inc., New York.
Putra I.N.K, Antara N.S., Wartini N.M., Arda G., dan Sumiarta K. 2013. BioactiveComponents of Leaf and Stalk of Lemongrass (Cymbopogon citratus)Essential Oil and Its Antioxidant Activity. Tersedia pada:http://staff.unud.ac.id/~semadiantara/?p=563. Diakses tanggal 27 April 2018.
Raharjanti, D. S. 2000. Kajian Pengaruh Pemanasan terhadap AktivitasAntimikroba Bumbu Gulai. (Skripsi) Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hlm24.
Rahayu W.P. 1999. Aktivitas Antimikroba Lengkuas (Alpinia galanga L.SWARTZ) Prosiding Seminar Nasional Makanan Tradisional Yogyakarta.ISBN 979-95554-18.
Rahayu, W. P. 2000. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional HasilOlahan Industri terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Buletin Teknologidan Industri Pangan Vol. 1, no.2. pp. 39-48.
Rose, Zulkifli N. dan Razali. 2005. Lokasi Penanaman Bawang Merah LokalSamosir Berdasarkan Ketinggian Tempat di Daerah Tangkapan Air DanauToba. Jurnal Agroteknologi Fakultas Pertanian USU. Medan.
Rusli. 2010. Sukses Memproduksi Minyak Atsiri. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Sangi, M. S. dan Katja, D. G. 2011. Aktivitas Antioksidan pada Beberapa Rempah-Rempah Masakan khas Minahasa. Jurnal Universitas Sam Ratulangi.Manado.
Sari, A. N. 2016. Berbagai Tanaman Rempah Sebagai Sumber Antioksidan Alami.Jurnal UIN Ar Raniry. Aceh.
Saragih, F. M. Rahardjo, B., Pranata, F. S. 2016. Ekstrak Minyak Atsiri Serai(Cymbopogon citratus) Sebagai Antibakteri dalam Handsanitizer (Skripsi).Fakultas Teknologi, Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Sastrapradja, S. 1997. Umbi-Umbian. Lembaga Biologi Nasional – LIPI. Bogor.
Shukla, Y. and Singh, M., 2007, Cancer Preventive Properties of Ginger : a BriefReview, J Food Chem Toxico, 45 (5), 683-690.
Sastrohamidjojo, H. 2004. Kimia Minyak Atsiri. Gajah Mada University Press.Yogyakarta. 248 hlm.
54
Setiawan, C. P. 2002. Pengaruh Perlakuan Kimia dan Fisik terhadap AktivitasAntimikroba Daun Salam (Syzygium polyanthum (Wight) Walp). (Skripsi)Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Shukla, Y. and Singh, M., 2007, Cancer Preventive Properties of Ginger : a BriefReview, J Food Chem Toxico, 45 (5), 683-690.
Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya(Skripsi). Universitas Sumatera Selatan. Palembang. Hlm 10.
Situmorang, R. 2013. Perbedaan perubahan kadar trigliserida setelah pemberianekstrak dan rebusan daun salam (Eugenia polyantha) pada tikus spraguedawley yang diberi pakan tinggi lemak. (Artikel Penelitian). UniversitasDiponegoro. Semarang.
Sofan, F. M. I. S. 2016. Aplikasi Night Soil + Zeolit Guna Meningkatkan KualitasPertumbuhan dan Hasil Bawang Merah Varietas Biru Lancor (Alliumascalonicum) di Tanah Pasir Pantai (Skripsi). Fakultas Pertanian UMY.Yogyakarta.
Suharti, S. 2004. Kajian Antibakteri Temulawak, Jahe dan Bawang Putih TerhadapBakteri Salmonella typhimurium Serta Pengaruh Bawang Putih TerhadapPerforman dan Respon Imun Ayam Pindang. Tesis. Sekolah Pascasarjana,Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Suryanto E, Katja D.G., dan Wehantouw F. 2010. Singlet Oxygen QuenchingActivities of Phenolic Extract from Lemongrass Leaves (Cymbopogoncitratus Stapf). Chem. Prog. 3(1): 6-12.
Sutomo, B. 2012 . Peran Bawang Putih sebagai Mikroba. Artikel Budi SutomoMengenal Jenis Fungsi Bumbu Rempah Nusantara dan Kontinental. Jakarta.
Syamsiah I.S. dan Tajudin. 2003. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih RajaAntibiotik Alami. Agromedia Pustaka. Jakarta. 56 hlm.
Tangsuphroom, N and J.N. Coupland. 2008. Effect of Surface Actie Stabilizers onthe Microstructure and Stability of Coconut Milk Emulsion. J.FoodHydrocolloids 22:1233-1242.
Thomas, P. R. 1984. Mempelajari Pengaruh Bubuk Rempah – Rempah terhadapPertumbuhan Kapang Aspergillus flavus Link (Skripsi). Jurusan TeknologiPangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Wangensteen, H., A.B. Samuelsen dan K.E. Malterud. 2004. Antioksidant Activity
55
in Extracts From Coriander. Food Chem 88:293-297.
Ward, O. P. 1983. Proteinase. In Forgoty, W. M. (ed). Microbial Enzyme andBiotechnology. Appl. Sci. Publisher. London.
Wetli, H.A. 2004, Bioassay-Guided Fractionation To Isolate Compounds Of Onion(Allium Cepa L) Affecting Bone Resorption, Universitas Basel, Switzerland,pp. 156-208,[Online]. Tersedia darihttp://www.researchgate.net/publication/7885321_A_gammaglutamyl_peptid
e_isolated_from_onion_(Allium_cepa_L.)_by_bioassayguided_fractionation_inhibits_resorption_activity_of_osteoclasts. Diunduh pada 13 Juli 2018.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. 253 hlm.
Yamada, Y and K. Azama. 1997. Antimicrobe. Agents Chemotheraphy., 743 : 1.Diakses dari http://www.sirisimpex.com/garlic.html. Diakses tanggal 10Mei 2018.
.