pengaplikasian ekstrak pektin kulit pisang raja (musa

50Sucitra, Et al/ Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (2018) : 50 - 63

PENGAPLIKASIAN EKSTRAK PEKTIN KULIT PISANG RAJA (Musa sapientum L)DAN KULIT PISANG KEPOK (Musaparadisiaca L) PADA SELAI TOMAT (Solanum

lycopersicum)

APPLACE EXTRACT OF BIT LEATHER PEKTIN LEATHER (Musa sapientum L) ANDKEPOK SKIN BAY (Musa paradisiaca L) ON TOMATO BLOCK (Solanum

lycopersicum)

Sucitra1), Andi Sukainah2), Amirah Mustarin3)1Alumni Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian

2 dan 3 Dosen PTP FT [email protected]

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak pektinkulit pisang raja dan ekstrak pektin kulit pisang kepok terhadap karakteristik fisik dan kimiaselai tomat. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acakfaktorial lengkap yang terdiri dari dua faktor dengan variasi ekstrak kulit pisang (kulitpisang raja dan kulit pisang kepok) dengan konsentrasi pektin (0,5% dan 0,6%) dilakukandengan 4 perlakuan dan 3 kali pengulangan . Variabel yang diamati adalah uji metoksilpektin, uji hedonik, uji kadar air, uji nilai pH, uji sukrosa dan pektin. Teknik analisis yangdigunakan dalam penelitian ini adalah analisis varians dianalisis menggunakan SPSS versi20. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak pektin kulit pisang tidak mempengaruhiwarna, rasa, dan aroma selai tomat tetapi hanya mempengaruhi tekstur selai tomat yangdihasilkan. Selai tomat terbaik diperoleh dari penambahan ekstrak pektin kulit pisang 0,6%dengan kandungan metoksil 2,78%, kadar air 33,58%, pH 2,73%, kandungan sukrosa65,28%, dan kadar pektin 0,81%.Kata Kunci: Ekstrak Pektin Kulit Pisang, Selai Tomat.

ABSTRACT

This study aims to determine the effect of addition of banana king skin pectinextract and extract pectin banana kepok skin to physical and chemical characteristics oftomato jam. This research was an experimental research with a complete factorialrandomized design consisting of two factors with variation of banana peel extract (bananapeel king and banana peel kepok) with pectin concentration (0.5% and 0.6%) was donewith 4 treatments and 3 times repetition. The variables observed were methoxyl pectin test,hedonic test, water content test, pH value test, sucrose and pectin test. The analyticaltechnique used in this study is the analysis of variance analyzed using SPSS version 20.The results showed that banana peel pectin extract did not affect the color, taste, andaroma of tomato jam but only affect the texture of tomato jam produced. The best tomatojam was obtained from the addition of extract pectin banana husk 0.6% with 2.78%


methoxyl content, 33.58% moisture content, 2.73% pH, 65.28% sucrose content, and0.81% pectin content.Keywords: Banana Peel Pectin Extract, Tomato Jam.

PENDAHULUAN

Kulit pisang merupakan bahanbuangan (limbah buah pisang) yangcukup banyak jumlahnya. Padaumumnya, kulit pisang belumdimanfaatkan secara nyata, hanyadibuang sebagai limbah organik sajaatau digunakan sebagai makanan ternakseperti kambing, sapi, dan kerbau.Jumlah kulit pisang yang cukup banyakakan memiliki nilai jual yangmenguntungkan apabila dimanfaatkansebagai bahan baku makanan (Susanti,2006). Peningkatkan nilai ekonomibahan pangan lokal, dapat dilakukandengan melakukan diversifikasi panganditingkat nasional dan regional(Sumardana, dkk. 2017).

Kandungan unsur gizi kulitpisang cukup lengkap, seperti pektin,karbohidrat, lemak, protein, kalsium,fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C, danair. Kandungan pektin pada kulit pisangsekitar 1.92 hingga 3.25% dari beratkering (Hutagalung, 2013). Pektin darikulit pisang dapat diperoleh denganmudah yaitu dengan proses ekstraksi.Proses ekstraksi adalah suatu prosespemisahan dari bahan padat maupunbahan cair dengan bantuan pelarut,ekstraksi pektin dapat dilakukan dengancara memanaskan bahan pada suhutertentu dalam larutan asam kuat sepertiHCl (Akhmalludin dan Kurniawan, 2008).Pektin pada tanaman banyak terdapatpada lapisan kulit pada buah, pektindapat membentuk gel dengan adanyabantuan asam dan gula. Penggunaannyayang paling umum adalah sebagai bahanperekat pengental (gelling agent) padaselai.

Jenis kulit pisang yang akandigunakan yaitu kulit pisang raja dan kulitpisang kepok, seperti yang diketahuikedua jenis pisang tersebut merupakanjenis pisang yang paling banyakdikonsumsi oleh masyarakat, baiksebagai pencuci mulut setelah makanmaupun diolah sebagai produk jadiseperti pisang cokelat, pisang sale, danlain-lain. Pektin kulit pisang yang telahdiekstraksi diharapkan dapatdiaplikasikan pada pembuatan selai,khususnya buah yang memilikikandungan pektin yang rendah danbelum diolah secara maksimal, salahsatunya adalah buah tomat.

Kandungan pektin pada buahtomat hanya berkisar antara 0.17%-0.25%, sedangkan untuk memperolehstruktur semi gel diperlukan kandunganpektin ±1%. Penambahan pektinsebanyak 1% telah menghasilkan gelyang cukup baik.Pada saatpembentukan gel, pektin akanmenggumpal membentuk serabut halusyang mampu menahan cairan.Berdasarkan pokok-pokok pikirantersebut, khususnya kemungkinanadanya pengaruh ekstrak pektin kulitpisang raja dan kulit pisang kepok yangditambahkan pada pembuatan selaitomat, maka perlu dilakukan penelitian.Dalam penelitian ini, ekstrak pektin kulitpisang raja dan kulit pisang kepokdiharapkan dapat memperbaiki mutuselai tomat yang dihasilkan.

TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuanmengetahui pengaruh konsentrasiekstrak pektin kulit pisang raja (M.


sapientum. L) dan pisang kepok (M.paradisiaca. L) yang ditambahkanterhadap mutu hedonik selai tomat yangdihasilkan, sertauntuk mengetahuipengaruh konsentrasi ekstrak pektin kulitpisang raja (M. sapientum. L) dan kulitpisang kepok (M. paradisiaca. L) yangditambahkan terhadap kandungan selaitomat yang dihasilkan.

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian ini adalahpenelitian kuantitatif denganmenggunakan metode eksperimen.Penelitian ini menggunakan analisisRancangan Acak Lengkap (RAL)faktorial, yang terdiri atas 2 faktor. FaktorK adalah jenis ekstrak pektin kulit pisang(kulit pisang raja dan kulit pisang kepok)dan P adalah konsentrasi ekstrak pektin(0,5% dan 0,6%) yang dilakukansebanyak 4 perlakuan dan 3 kaliulangan.

Penelitian dilakukan diLaboratorium Pendidikan TeknologiPertanian Fakultas Teknik UniversitasNegeri Makassar dan di LaboratoriumKimia dan Makanan Ternak FakultasPeternakan Universitas Hasanuddinpada bulan Oktober - November 2017.

Alat-alat yang digunakan dalamproses ekstraksi pektin antara lain yaituCabinet dryer, saringan, piring,Erlenmeyer, kertas saring, botol selai,gelas ukur, pipet tetes, pipet volume,batang pengaduk, botol timbang, corong,oven, neraca analitik, dan aluminium foil.Alat yang digunakan pada pembuatanselai tomat yaitu pisau, wadah,pengaduk, blender, sarung tanganplastik, masker, tissue, botol selai,wajan, kompor, dan panci. Bahan-bahanyang digunakan kulit buah pisang rajadan kulit buah pisang kepok, bahan

kimia berupa asam klorida (HCl), air(H2O), etanol (C2H5OH), dan phenolptalein, ekstrak pektin kulit pisang raja,ekstrak pektin kulit pisang kepok, gulapasir, asam sitrat, dan roti tawar.

Penelitian ini terdiri dari dua tahaputama. Tahap pertama adalahpersiapan, meliputi persiapan bahan danperalatan. Tahap pelaksanaan meliputipembuatan ekstrak pektin kulit pisangdan pembuatan selai tomat.Tahap PelaksanaanPembuatan Ekstrak Pektin KulitPisang: Kulit pisang raja dan pisangkepok yang telah dikeringkan dandihaluskan sebanyak 30 gram danditambah aquades sebanyak 35 kaliberat bahan, bubur masam dipanaskanmenggunakan hot plate selama 80menit. Setelah dipanaskan, buburmasam disaring menggunakan kertassaring untuk memisahkan filtratnya.Filtrat pektin ditambahkan alkohol asamdan diaduk rata, dengan perbandinganfiltrat dan alkohol asam 1:1,5 kemudiandidiamkan selama 15-17 jam, endapanpektin kemudian dipisahkan dari filtratmenggunakan kertas saring, hasil yangdiperoleh disebut pektin masam, pektinmasam ditambahkan dengan etanol 96%sambil diaduk untuk penyaringan denganmenggunakan kertas saring beberapakali sampai etanol bekas pencucianberwarna jernih dan tidak bereaksidengan asam. Proses ini dapatdihentikan ketika air bekas pencucianberwarna merah ketika ditetesi phenol/platelain, pektin yang diperoleh daripenyaringan kemudian dikeringkandalam oven pada suhu 30-40°C selama6-8 jam. Hasil yang diperoleh disebutpektin kering.Pengaplikasian Ekstrak Pektin KulitPisang Pada Selai Tomat: Buah tomat


yang telah dicuci bersih dan dipisahkandari bijinya kemudian dicampur denganair (perbandingan 1:1), kemudian diblanching, blanching dilakukanmenggunakan air dengan suhu ± 80°Cselama 10 detik, setelah itu dihaluskandengan blender, bubur buah tomatditimbang sebanyak 500 gram, kemudianbubur buah dipanaskan di atas apisedang. Pemanasan dilakukan hinggaadonan mulai mendidih, bubur buahtomat ditambahkan dengan gula pasir65%, asam sitrat 1% dan ekstrak pektinkulit pisang. Perlakuan jenis ekstrak kulitpisang dan konsentrasi yang digunakansebagai berikut:I : penambahan ekstrak pektin kulitpisang raja sebanyak 0,5 %II: penambahan ekstrak pektin kulitpisang raja sebanyak 0,6 %I : penambahan ekstrak pektin kulitpisang kepok sebanyak 0,5%II: penambahan ekstrak pektin kulitpisang kepok sebanyak 0,6 %

Setelah mendidih, api dikecilkan.Pengadukan dipercepat sampaiterbentuk gel (uji sendok), api dimatikan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Metoksil Pektin Kulit PisangKualitas pektin dapat dilihat dari

efektivitas proses ekstraksi dankemampuannya membentuk gel padasaat rehidrasi. Pektin dapat membentukgel dengan baik apabila pektin tersebutmemiliki berat molekul, kadar metoksil,dan kadar poligalakturonat yang relatiftinggi. Pektin yang mempunyaikandungan metoksil tinggi dapatmembentuk gel dengan gula dan asam.Pektin yang memiliki kadar metoksilrendah dapat membentuk gel, namunmemerlukan ion-ion polivalen. Hasilpengujian kadar metoksil pektin kulitpisangdari berbagai perlakuan dapatdilihat pada gambar 1.

Gambar 1.Kadar Metoksil Pektin Kuli tPisang

Hasil analisis uji kadar metoksilekstrak pektin kulit pisang disajikan padaGambar 4.1. Ekstrak pektin kulit pisangraja menghasilkan kadar metoksildengan rata-rata 2.74%, sedangkanekstrak pektin kulit pisang kepokmenghasilkan kadar metoksil denganrata-rata 2.78%. Kedua jenis ekstrakpektin kulit pisang yang diperoleh

termasuk pektin dengan kadar metoksilrendah yaitu di bawah 7%. MenurutInternational Pectin ProducersAssociation (2003) bahwa pektinbermetoksil rendah yaitu berada padakisaran 2.5-7.12%. Kadar metoksil yangrendah dapat disebabkan oleh tingkatkematangan kulit pisang.

Nila

i Rer

ata

Kada

rM

etok

sil E

kstr

ak P

ektin

Kulit

Pisa

ng










00,5

11,5

22,5

32,74 2,78

Kadar Metoksil Pektin

kulit pisang raja

kulit pisang kepok










kulit pisang raja

kulit pisang kepok


WarnaWarna makanan memiliki

peranan utama dalam penampilanmakanan, meskipun makanan tersebutlezat, tetapi bila penampilan tidak

menarik waktu disajikan akanmengakibatkan selera orang yang akanmemakannya menjadi hilang (Nurlaila,2016). Hasil uji hedonik warna selaitomat disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2.Nilai Rata-Rata Panelis Terhadap Warna Selai Tomat

Hasil analisis menunjukkan bahwaperlakuan jenis ekstrak kulit pisang,konsentrasi, dan interaksi tidakmemberikan pengaruh nyata terhadapwarna selai tomat yang dihasilkankarena warna yang mendominasi daribahan selai yaitu buah tomat yangmengandung likopen dan tahan terhadappemasakan. Ekstrak pektin kulit pisangmemiliki warna cokelat sehingga ekstrakpektin yang ditambahkan ke dalamadonan akan tertutupi oleh warna daribuah tomat. Menurut Yenrina (2009)selai yang bermutu baik memiliki sifattertentu, diantaranya adalah warnacemerlang(kekuningan, merah, coklattua, coklat muda dan lain-lain tergantungdari warna buah aslinya).

Menurut Wiwit (2015) likopenmerupakan pigmen utama pemberiwarna merah pada beberapa buah-buahan seperti tomat, jambu merah, bit,dan semangka. Likopen tahan terhadapproses pemasakan dan tidak cepatrusak. Likopen pada prinsipnya

merupakan pigmen yang berwarnamerah kekuningan. Salah satu buah-buahan yang kaya akan likopen adalahbuah tomat yaitu sekitar 56-82% daritotal karotenoidnya. Warna bahan danproduk pangan dapat dibentuk olehadanya pigmen yang secara alamiterdapat dalam bahan pangan ataubahan pewarna yang ditambahkan kedalam makanan. Pigmen alami dapatterjadi pada bahan pangan yang belumdiolah atau terbentuk selama prosespengolahan (Andarwulan, 2011).Rasa

Rasa merupakan tanggapan atasadanya rangsangan kimiawi yangsampai di indera pengecap lidah,khususnya jenis rasa dasar yaitu manis,asin, asam, dan pahit (Meilgaard dkk,2000). Pada konsumsi tinggi, inderapengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Rasa selai tomatyang dihasilkandisajikan pada Gambar 3.

012345

Nila

i Rat

a-Ra

ta H

edon

ikW

arna










012345

0.5%0.6%

3,64 3,693,67 3,84

Ekstrak Pektin

kulit pisang raja

kulit pisang kepok










kulit pisang raja

kulit pisang kepok


Gambar 3.Nilai Rata-Rata Panelis Terhadap Rasa Selai Tomat

Hasil yang diperoleh terhadaphedonik rasa (Lampiran 4.2)menunjukkan bahwa seluruh kombinasiperlakuan tidak memberikan pengaruhyang nyata, ekstrak kulit pisang tidakberpengaruh terhadap parameter yangdiujikan. Hal ini dapat dilihat pada nilaisignifikan P>0.05 pada taraf 5%. Hasil ujihedonik terhadap rasa manis selai tomattidak berbeda dari semua perlakuankarena konsentrasi gula yangditambahkan sama, semakin tinggikonsentrasi sukrosa, nilai rasa yangdihasilkan semakin tinggi. MenurutSaparinto dan Hidayat (2006), sukrosa,asam, glukosa, dan fruktosa dapatmempengaruhi rasa produk pangansehingga meningkatkan tingkatkesukaan pada produk tersebut. Hal inikarenasukrosa berfungsi untukmemberikan rasa manis. MenurutJariyah dan Wijayanti (2007),penambahan sukrosa dalam pembuatanselai juga dapat mempengaruhi tekstur,flavour, dan penampakan.

Rasa manis yang diperolehberasal dari gula yang ditambahkan,sedangkan rasa ekstrak pektin kulitpisang juga tidak memberikan pengaruhpada perlakuan 0.5% dan 0.6% untuksetiap perlakuan ekstrak pektin jenis kulitpisang. Hal ini dikarenakan ekstrakpektin mempunyai rasa yang hambar.Cita rasa pencicipan atau pengecapanadalah rasa makanan yang dikenali oleh

lidah, karena lidah merupakan inderapengecap paling depan dari jalurpenyerapan bahan makanan ke dalamtubuh manusia, maka sensasi rasadi lidah merupakan rasa yang palingdekat dengan masalah makanan(Zulyani, 2010). Seluruh rasa di lidahyang dikenal manusia ada empat rasautama yang cenderung universal, dapatditemukan yakni rasa manis, pahit, asamdan asin.Aroma

Aroma merupakan salah satukriteria mutu bahan pangan, karenasetiap orang mempunyai sensitifitas dankesukaan yang berbeda (Sinar dkk,2016). Meskipun mereka dapatmendeteksi, tetapi setiap individumemiliki kesukaan yang berlainan(Meilgaard dkk, 2000). Aroma selai tomatyang dihasilkan dengan penambahanekstrak pektin kulit pisang memilikiaroma khastomat, sedangkan aroma dariekstrak pektin tidak memberikanperubahan pada selai karena kulit pisangmemiliki aroma yang kurang kuatsehingga aroma selai dominan berbautomat. Tingkat kesukaan panelisterhadap aroma selai disajikan padaGambar 4.

012345

Nila

i Rat

a-Ra

taHe

doni

k Ar

oma







01234

0,5%0,6%

3,32 3,393,57 3,79

Ekstrak Pektin

kulit pisang raja

kulit pisang kepok







kulit pisang raja

kulit pisang kepok


Gambar 4.Nilai Rata-Rata Panelis Terhadap Aroma Selai Tomat

Data yang diperoleh dari aromaselai tomat menunjukkan bahwaperlakuan jenis kulit pisang, konsentrasipektin dan interaksi dari kedua perlakuantidak memberikan pengaruh yang nyataterhadap aroma selai tomat yangdihasilkan (Lampiran 4.3). Pektin yangditambahkan tidak memiliki aroma ataubau yang tajam karena pada prosespembuatan pektin dilakukan prosesdeodorisasi (penghilangan bau),sehingga pektin yang dihasilkan tidakberbau atau netral (Winarno, 2004),sehingga aroma yang lebih dominanmuncul yaitu aroma khas buah tomat.

Aroma akan timbul dan terasalebih kuat apabila dilakukan prosespemasakan seperti dipanggang, direbusataupun digoreng. Pendapat ini didukungoleh Winarno (2004) menyatakan bahwakomponen yang memberikan aromaadalah asam-asam organik berupa esterdan volatil. Secara kimiawi sulitdijelaskan mengapa senyawa-senyawa

tersebut menyebabkan aroma yangberbeda, karena senyawa-senyawa yangmempunyai struktur kimia dan gugusfungsional yang hampir sama(stereoisomer) kadang-kadangmempunyai aroma yang sangat berbeda,misalnya metanol, isometanol danneometanol. Sebaliknya senyawa yangsangat berbeda struktur kimianya,mungkin menimbulkan aroma yang samaTekstur

Tekstur suatu bahan panganmerupakan salah satu sifat fisik daribahan pangan yang penting. Hal iniberhubungan dengan rasa pada waktumengunyah bahan pangan tersebut.Salah satu cara penentuan teskstursuatu bahan adalah dengan memberikanbeban terhadap bahan tersebut misalnyadengan pemeriksaan bekas atautekanan jari (Mutia dan Yunus, 2016).Deskripsi data hedonic tekstur disajikanpada Gambar 5.

012345

Nila

i Rat

a-Ra

ta H

edon

ikAr

oma







012

0,5%0,6%

3,32 3,393,57 3,79

Ekstrak Pektin

kulit pisang raja

kulit pisang kepok







kulit pisang raja

kulit pisang kepok


Gambar 5.Nilai Rata-Rata Panelis Terhadap Tekstur Selai Tomat

Berdasarkan data analisis yangdiperoleh, perlakuan jenis ekstrak kulitpisang dan konsentrasi yang diberikanberpengaruh nyata (signifikan) terhadaptekstur selai tomat yang dihasilkan. Halini dapat dilihat pada nilai signifikanP>0.05 pada taraf 5%. Pektin dapatmenghasilkan struktur dan berbagaikekentalan selai dengan pembentukanjaringan ikatan air dengan sari buah ataububur buah. Sebelum terbentukkanyagel, senyawa pektin tunggal akandikelilingi oleh molekul-molekul air.Apabila lingkungan dari molekul tersebutmerupakan larutan yang asam, makapektin akan kehilangan daya ikat airnyadan akan dapat berikatan menjadi satumembentuk gel pektin yang baik(Kencana, dkk. 2012).

Tujuan pemberian bahan penstabiladalah untuk meningkatkan kekentalanbahan atau produk olahan sehinggapektin berfungsi sebagai pengental danpembentuk tekstur pada selai.Berdasarkan teori diatas maka hasil ujiANOVA tekstur selai tomat denganpenambahan ekstrak pektin kulit pisangsejalan dengan hasil yang diperolehpada penelitian ini.

Menurut Desrosier (1988)mekanisme pembentukan gel dalampembuatan selai merupakan campurandari pektin, gula, asam dan air. Dimanapenambahan gula akan mempengaruhi

keseimbangan pektin-air yang ada danmeniadakan kenampakan pektin. Pektinakan menggumpal dan membentukserabut halus. Struktur ini mampumenahan cairan. Kontinuitas dankepadatan serabut yang terbentukditentukan oleh banyaknya kadar pektin,jika semakin tinggi kadar pektin yangditambahkan maka semakin padat pulastruktur serabut-serabut tersebut.Ketegaran dari jaringan serabutdipengaruhi oleh kadar gula, makin tinggikadar gula yang ditambahkan makamakin berkurang air yang ditahan olehstruktur. Kepadatan serabut ditentukanoleh asiditas substrat yang ditambahkan.Asiditas yang tinggi akan membentukstruktur gel yang padat namun keadaanini dapat pula merusak jaringan strukturkarena adanya hidrolisis dari pektin,tetapi jika asiditasnya terlalu rendahmaka serabut akan lemah dalampembentukannya. Kondisi optimumpembentukan gel pH 3.2, kandunganpektin 1% dan kadar gula 67.5%.Analisis KimiaKadar Air

Kadar air merupakan parameterbahan pangan yang harus diperhatikankarena sangat mempengaruhi dayasimpan (Sulfiani dkk, 2017). Deskripsidata uji kadar air disajikan pada Gambar6.

012345

Nila

i Rat

a-Ra

ta H

edon

ikTe

kstu

r








0

0,5%0,6%

2,013,19

2,20

3,83

Ekstrak Pektin

kulit pisang raja

kulit pisang kepok








kulit pisang raja

kulit pisang kepok


Gambar 6.Kadar Air Selai Tomat

Kadar air yang dihasilkanperlakuan penambahan ekstrak pektinkulit pisang dengan konsentrasi 0.6%lebih rendah dibandingkan denganpenambahan konsentrasi 0.5%, hal inidikarenakan fungsi utama dari pektinadalah sebagai pembentuk gel padaselai. Terjadi interaksi dengan semakinmeningkatnya penambahan pektin dansukrosa berkaitan dengan prosespembentukan gel, pada kondisi yangsesuai pektin akan menggumpal danmembentuk serabut halus yang mampumenangkap air sehingga jumlah airbebas berkurang dan menyebabkankadar air selai tomat menurun. MenurutJiang (2002), penambahan sukrosamenyebabkan terjadinya gangguankeseimbangan antara pektin dan air,sehingga pektin akan menyatu danmembentuk jaringan fibril.

Data hasil analsis yang diperolehmenunjukkan konsentrasi ekstrak pektinmemberikan pengaruh secara signifikanterhadap kadar air selai tomat, dimanapenambahan ekstrak pektin kulit pisangkepok 0.6% merupakan perlakuanterbaik karena memilki nilai kadar airterendah dibandingkan perlakuan laindengan nilai rata-rata 33.58% dan telahmemenuhi standar kadar air selai buah

yang disyaratkan oleh SNI yaitumaksimal 35% dari berat bahan.Semakin tinggi konsentrasi pektin yangditambahkan, maka struktur serabuthalus akan semakin padat sehinggapada penambahan pektin yang terlalutinggi akan membentuk gel yang liat(Harris, 1990).

Kadar air yang terkandung dalambahan pangan yang dinyatakan dalampersen dan ikut menentukan kesegarandan daya simpan suatu bahan pangan.Semakin tinggi kadar air bahan pangan,maka semakin cepat rusaknya, baikakibat adanya aktivitas biologis internalmaupun masuknya mikroba perusak(Masita dkk, 2017).Nilai pH

Tingkat keasaman atau pHberkaitan dengan konsentrasi ionhidrogen yang terkandung pada suatularutan atau produk yang diukur. Nilai pHmenunjukkan tingkat keasaman semakinrendah nilai pH semakin tinggi tingkatkeasaman (Syahrumsyah dkk, 2010).Deskripsi data uji kadar pH disajikanpada Gambar 7.

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

Nila

i Rer

ata

Tota

l Kad

arAi

r Sel

ai T

omat








0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

0,5%0,6%

35,91 34,6434,85 33,58

Ekstrak Pektin

kulit pisang raja

kulit pisang kepok








kulit pisang raja

kulit pisang kepok


Gambar 7.Nilai pH Selai Tomat

Berdasarkan hasil analisis yangtelah didapatkan menunjukkan bahwaperlakuan jenis kulit pisang, konsentrasipektin dan interaksi dari kedua perlakuantidak memberikan pengaruh yang nyataterhadap nilai pH selai tomat yangdihasilkan (Lampiran 4.6), dimana kadarpH terbaik diperoleh pada perlakuanpenambahan ekstrak pektin kulit pisangraja dengan konsentrasi 0.6% dengankadar pH rata-rata 2.63%. Semakintinggi penambahan pektin maka pH akansemakin menurun, dan semakin rendahkadar pH ketegaran gel yang terbentukakan semakin meningkat (Sari, 2004).

Terjadinya penurunan pH dengansemakin meningkatnya penambahanpektin diduga karena pektin bersifatasam karena adanya gugus karboksilat.Sebagian gugus karboksil pada polimerpektin mengalami esterifikasi denganmetil (metilasi) menjadi gugus metoksil.Sementara itu, gugus karboksilnya akanterionisasi sebagian melepaskan atomhidrogen (H+) sehingga pH menjaditurun. Nilai pH adalah ukurankonsentrasi ion hidrogen dari larutan.

Pengukuran pH (potensial Hidrogen)akan mengungkapkan jika larutanbersifat asam atau basa. Jika larutantersebut memiliki jumlah molekul asamdan basa yang sama, pH dianggapnetral. Air yang sangat lembut umumnyaasam, sedangkan air yang sangat kerasumumnya basa, meskipun kondisi yangtidak biasa dapat mengakibatkanpengecualian.Sukrosa

Sukrosa diubah menjadi gula reduksidan hasilnya dikenal sebagai gula invert.Gula invert sangat berguna dalampembuatan selai, karena kristalisasisukrosa dalam substrat yang sangatkental dapat dihambat atau dicegah.Keseimbangan antara kadar sukrosa dangula invert dalam selai sangatdiperlukan. Menurut Fachrudin (2008),menyatakan bahwa pada pembuatanselai, sukrosa diperlukan untukmemperoleh tekstur, penampakan, danflavour. Deskripsi data uji kadar sukrosadisajikan pada Gambar 8.

0,00

1,00

2,00

3,00

Nila

i Rer

ata

pH S

elai

Tom

at







0,00

1,00

2,00

3,00

0,5%0,6%

2,70 2,632,77 2,73

Ekstrak Pektin

kulit pisang raja

kulit pisang kepok







kulit pisang raja

kulit pisang kepok


Gambar 8.Kadar Sukrosa Selai Tomat

Hasil analisis menunjukkan bahwakonsentrasi ekstrak pektin yangditambahkan memberikan pengaruhsecara signifikan terhadap kadar sukrosaselai tomat yang dihasilkan. Hal tersebutdiduga karena adanya keseimbangankadar pektin (0.5% dan 0.6%) dansukrosa yang ditambahkan padapembuatan selai tomat sehingga selaiyang dihasilkan maksimal, selainkonsentrasi pektin kadar sukrosa padaselai akan semakin meningkat seiringbertambahnya konsentrasi gula yangditambahkan. Gula dapat meningkatkankemampuan pektin membentuk gel danmempengaruhi tekstur dan konsistensiselai, perlu diketahui bahwa gula bukanuntuk tujuan preservasi. Sterilisasi dankeasaman lebih penting untuk tujuanpreservasi (Kencana, dkk. 2012).

Sukrosa mempunyai sifat yangdapat menyebabkan reaksi pencoklatanyaitu karamelisasi dan Millard. Karamel

adalah substansi berasa manis danberwarna coklat. Karamelisasi akanterjadi dengan mudah bila guladipanaskan tanpa air dengan panastinggi. Reaksi Millard yaitu reaksi yangterjadi antara karbohidrat. Reaksi Millardmenghasilkan produk yang berwarnacoklat yang dikehendaki atau sebagaipertanda penurunan mutu dari suatubahan (Yunita, 2013).Kadar Pektin

Pektin adalah substansi alami yangterdapat pada sebagian besar tanamanpangan. Selain sebagai elemenstruktural pada pertumbuhan jaringandan komponen utama dari lamellatengah pada tanaman, pektin jugaberperan sebagai perekat dan menjagastabilitas jaringan dan sel (Herbstreithdan Fox, 2005). Deskripsi data uji kadarpektin disajikan pada Gambar 9.

Gambar 9.Kadar Pektin Selai Tomat

0,00

50,00

100,00

Nila

i Rer

ata

Kada

rSu

kros

a Se

lai T

omat

0,00

0,50

1,00

Nila

i Rer

ata

Kada

rPe

ktin

Sel

ai T

omat








0,00

50,00

100,00

0,5% 0,6%

64,09 65,0164,08 65,28

Ekstrak Pektin

kulit pisang raja

kulit pisang kepok

0,00

0,50

1,00

0,5%0,6%

0,77 0,800,76 0,81

Ekstrak Pektin

kulit pisang raja

kulit pisang kepok








kulit pisang raja

kulit pisang kepok

kulit pisang raja

kulit pisang kepok


Hasil analisis menunjukkan bahwakonsentrasi ekstrak pektin memberikanpengaruh secara nyata pada taraf 5%terhadap kadar pektin selai tomat. Datahasil uji kadar pektin menunjukkanbahwa perlakuan terbaik adalahperlakuan dengan penambahan ekstrakpektin kulit pisang kepok 0.6% denganrata-rata 0.81%. Kadar pektin selai tomatcenderung meningkat seiringbertambahnya penambahan gula.Terbentuknya gel selama prosespengolahan buah sangat tergantungpada kandungan pektin dalam buburbuah. Selain itu keasaman dan gula yangditambahkan sangat menentukan mutugel yang terbentuk. Beberapa jenis buahmengandung pektin yang tinggi,sehingga tidak perlu menambahkanpektin ke dalam bubur buah pada prosespembentukan gel. Namun banyak buahyang kandungan pektinnya rendah danapabila ingin diolah menjadi selaidiperlukan penambahan pektin ke dalambubur buah (Kencana, dkk. 2012)

Jumlah kadar pektin yangdihasilkan pada selai tomat yaitu 0.81%dimana jumlah tersebut memenuhi syaratkandungan pektin yang dibutuhkan untukmendapatkan kualitas kekentalan selaiyang baik yaitu kurang lebih 1%. Hal inidisebabkan karena syaratterbentuknyaselai ketika konsentrasi pektin, asam dangula dalam air mencapai kondisi yangsesuai. Kondisi optimum terbentuknyagel yaitu pada pH 3.2, konsentrasi gula67.5% dan konsentrasi pektin 0.5-1.5%tergantung jenis pektin.

Pektin adalah senyawa polimeryang dapat mengikat air, membentuk gelatau mengentalkan cairan. Sifat ini yangdapat dimanfaatkan sehingga selainuntuk selai pektin juga dipakai dalamindustri daging dan produk panganlainnya yang membutuhkan pengikat air(Sulihono dkk, 2012). Menurut Anggareni

(2012) tomat mengandung banyakvitamin C, pektin dan asam sehinggamemenuhi syarat untuk dijadikan selai.Kandungan pektin pada buah tomatcukup bervariasi antara 0.17%-0.25%.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian danpembahasan yang telah diuraikan, makadapat disimpulkan bahwa Penambahanekstrak pektin kulit pisang kepok dengankonsentrasi pektin 0.6% merupakanperlakuan terbaik pada selai tomatdengan rata-rata kadar air 33.58%, kadarpH 2.73%, kadar sukrosa 65.28% dankadar pektin 0.81% .Ekstrak pektin kulitpisang raja maupun ekstrak pektin kulitpisang kepok yang dihasilkan memilikikadar metoksil yang rendah yaituberkisar 2.74%-2.78% yangmenyebabkan pektin tidak dapat larutdengan sempurna sehingga selai tomatyang dihasilkan tidak berhasil karenabutiran-butiran kecil tampak pada selaitomat ketika ekstrak pektin kulit pisangditambahkan pada pembuatan selai.

DAFTAR PUSTAKA

A. Khairun Mutia dan Rafika Yunus.2016. Perngaruh PenambahanSukrosa pada Pembuatan SelaiLangsat. Gorontalo: FakultasPertanian. Universitas Gorontalo.

Akhmalludin dan Kurniawan, A. (2008).Pembuatan Pektin dari KulitCoklat dengan Cara Ekstraksi.Semarang: Skripsi. UniversitasDiponegoro,

Andarwulan, Nunik., dkk. 2011. AnalisaPangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Anggareni, Andi. 2012. Uji KualitatifKandungan Pektin pada Buah.


http://http://andianggarenianggi.blogspot.com/2012/09/uji-kualitatif-kandungan-pektin-pada-buah (diakses 28september 2014).

Budiyanto, A dan Yulianingsih. 2008.Pengaruh Suhu dan WaktuEkstraksi terhadap KarakterPektin dari Ampas Jeruk Siam(Citrus nobilis L.). J. Pasca Pan5(2) : 37-44

Desrosier, N.W., 1988. TeknologiPengawetan Pangan. Jakarta:Universitas Indonesia Press.

Fachrudin, L. 2008. Membuat AnekaSelai. Kanisius. Yogyakarta. 56hlm.

Harris, P. 1990. Food Gels. ElsevierScience. New York. 401-427 pp.

Herbstreith dan fox 2005. Pectin.

Hidayat, A. A. A. (2006). PengantarKebutuhan Dasar Manusia:Aplikasi Konsep dan ProsesKeperawatan. Jakarta. SalembaMedika.

Hutagalung, D.P. (2013). Ekstraksi danEvaluasi sifat-sifat PrebiotikPektin Kulit Pisang. TidakDiterbitkan.Skripsi. Jember:Tidak Diterbitkan.Skripsi.Fakultas Teknologi Pertanian,UniversitasJember.

International Pectin ProducersAssociation, 2003. PectinCommercial Production,http://www.google.com/IPPA.info.html, Diakses: 18 Juli 2017

Jariyah, Rosida dan D. Wijayanti. 2007.Pembuatan Marmalade JerukBali ( Kajian Proporsi DagingBuah : Albedo dan PenambahanSukrosa). Jurnal TeknologiPangan 1(1):1-6.

Jiang, M. 2002. Influence ofPectinesterase Inhibitor fromJelly Fig (Ficus AwkeotsangMakino) Achenes onPectinesterase and Cloud Lossof Fruit Juice. Journal of FoodScience 67:3063-3067.

Kencana, D., Widia.W. dan Antara. N. S.2012. Praktek Baik Budi DayaBambu Rebung Tabah(Gigantochloa Nigrociliata Buse-Kurz). Team UNUD-USAID-TPCProject. Denpasar: UniversitasUdayana.

Masita, Sri dkk, 2017. Karakteristik SifatFisiko-Kimia Tepung Sukun(Artocarpus Altilis) denganVarietas Toddo’puli. Makassar:Skripsi. Universitas NegeriMakassar.

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T.2000. Sensory EvaluationTechniques. Boca Raton,Florida: CRC Press.

Nurlaila dkk, 2016. PengembanganProduk Sosis FungsionalBerbahan Dasar Ikan Tenggiri(Scomberomorus Sp.) dan TepungDaun Kelor (Moringa Oleifera.L)Makassar: Skripsi. UniversitasNegeri Makassar.

Sari, M. L. 2004. Pengaruh PenambahanSukrosa dan Pektin TerhadapSifat Kimia dan Organoleptik SelaiStroberi. Bandar Lampung:


(Skripsi). Jurusan Teknologi HasilPertanian. Universitas Lampung.

Sinar, Purnama dkk, 2016. ModifikasiBeras Ketan (Oryza Sativa L. Var.Glutinosa) pada Pembuatan GollaKambu (Kue Tradisional Mandar).Makassar: Skripsi. UniversitasNegeri Makassar.

Sulfiani dkk, 2017. Pengaruh Lama DanSuhu Pengasapan DenganMenggunakan MetodePengasapan Panas TerhadapMutu Ikan Lele Asap. Makassar:Skripsi. Universitas NegeriMakassar.

Sulihono, A., dkk. 2012. PengaruhWaktu, Temperatur, dan JenisPelarut Terhadap EkstraksiPektin dari Kulit Jeruk Bali(Citrus Maxima). Palembang:Jurnal Teknik Kimia No. 4, Vol18.

Sumardana, Gede dkk, 2017. SubstitusiTepung Bonggol Pisang pada MieBasah dengan Penambahan KulitBuah Naga (Hylocereus Undatus).Makassar: Skripsi. UniversitasNegeri Makassar

Susanti, Lina. 2006. PerbedaanPenggunaan Jenis Kulit PisangTerhadap Kualitas Nata.Semarang: Skripsi. UniversitasNegeri Semarang.

Syahrumsyah H, Murdianto W, Pramanti. 2010. Pengaruh PenambahanKarboksi Metil Selulosa (CMC)dan Tingkat kematangan buahnanas terhadap mutu selai buahnanas. Jurnal TeknologiPertanian 6 (1): 34-40.

Winarno, F.G. 2002. PengantarTeknologi Pangan. Jakarta: PT.Gramedia.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan danGizi. Jakarta: Gramedia PustakaUtama.

Wiwit Amrinola, 2015. Terpenoid,Pigmen Penting untukKesehatan. Jakarta: UniversitasBina Nusantara.

Yenrina R, Hamzah N, Zilvia R. 2009.Mutu Selai Lembaran CampuranNenas (Abuah Nanas Comusus)dengan Jonjot Labu Kuning(Cucurbita Moschata). JurnalPendidikan dan Keluarga1(2):33-42.

Zulyani Hidayah, 2010. Rasa danKeanekaragaman Cita RasaNusantara. Jakarta: Forum KajianAntropologi Indonesia.

pengaplikasian ekstrak pektin kulit pisang raja (musa

Documents