pengalengan dan sari buah_2
TRANSCRIPT
-
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
JurusanJurusan TeknologiTeknologi IndustriIndustri PanganPangan
FTIP FTIP UnivesitasUnivesitas PadjadjaranPadjadjaran
Souvia Rahimah
20 September 2011
-
DEFINISI PENGALENGAN
suatu cara pengawetan pangan yang
dikemas secara hermetis dan kemudian
disterilkan. Ilmuwan Perancis yang bernama
Nicolas Appert menemukan metode
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
Nicolas Appert menemukan metode
pengalengan ini sehingga sering disebut
The Art of Appertizing.
-
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
-
Dalam pengawetan pangan dengan
panas harus diperhatikan
Mikroorganisme penyebab kebusukan dan
mikroorganisme patogen yang membahayakan
kesehatan, harus dapat dihancurkan
Panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
Panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan
penurunan nilai gizi
Faktor-faktor organoleptik seperti warna dan
citarasa harus dipertahankan
-
Tahap Pengalengan
PenyiapanBahan Mentah
PersiapanWadah
Pengisian(Filling)
Pencucian
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
ExhaustingPenutupan
Wadah
PencucianWadahSetelahDitutup
Sterilisasi(Processing)
Pendinginan Penyimpanan
-
Penyiapan Bahan Mentah
a. Pencucian
b.Pengupasan Kulit (Peeling)
c. Pemotongan dan Pematahan
d.Pengupasan Kulit Polong (Shelling)
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
d.Pengupasan Kulit Polong (Shelling)
e. Pembuangan Bagian Tengah Buah (Coring)
f. Pencegahan Perubahan Warna
g. Pembuatan Bubur (Pulping)
h.Pengurangan Massa (Reducing)
i. Blansing
-
Wadah
1. Wadah Kaleng (Tin Can)
2. Gelas Jars
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
-
Pengisian (Filling)
1.Metode Pengisian
2.Pengecekan Berat
3. Head Space
4.Medium Pengalengan (Canning Medium)
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
4.Medium Pengalengan (Canning Medium)
-
Head space
ruang kosong antara permukaan produk dengan
tutup. Fungsinya adalah sebagai ruang cadangan
untuk pengembangan produk selama
disterilisasi, agar tidak menekan wadah karena
akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau
kaleng menjadi gembung
-
Exhausting
Menghilangkan oksigen, karena gas ini dapat
bereaksi dengan bahan pangan atau bagian
dalam kaleng sehingga akan mempengaruhi
mutu, nilai gizi dan umur simpan produk
kalengan.
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
kalengan.
memberikan ruangan bagi pengembangan
produk selama proses sterilisasi
menaikkan suhu produk di dalam wadah sampai
mencapai suhu awal (initial temperature).
-
exhausting
Metode Exhausting
Vakum
Suhu Tengah-Tengah Kaleng selama Penutupan
Suhu Awal (Initial Temperature)
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
Suhu Awal (Initial Temperature)
-
Metode Exhausting
dilakukan dengan memasukkan kaleng yang telah
diisi dalam keadaan terbuka (setelah operasi
pengisian) ke dalam suatu terowongan (tunnel
exhaust) yang dialiri stim.
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
menaruh kaleng yang telah diisi dalam keadaan
terbuka di dalam suatu penangas air.
Waktu dan suhu exhausting tergantung pada
jenis produk yang dikalengkan.
-
Vakum
Vakum adalah tekanan udara di bawah tekanan atm
Besarnya vakum di dalam kaleng setelah pendinginantergantung pada suhu rata-rata kaleng, jenis produk, lama exhausting, ketinggian tempat dan besarnya head space.
Kevakuman di dalam kaleng diukur dengan alat pengukur yang khusus dirancang untuk industri pengalengan.
Apabila vakum di dalam kaleng cukup, maka pada suhu ruang,
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
Apabila vakum di dalam kaleng cukup, maka pada suhu ruang, tutup kaleng tersebut tampak sedikit cekung ke dalam.
apabila kevakuman di dalam wadah tersebut terlalu besar, misalnya karena suhu pada waktu penutupan terlalu tinggiatau karena head space terlalu besar, maka pada suhu ruang, tutup kaleng tampak penyok ke dalam, dan hal ini disebutpanelling.
-
Suhu Tengah-Tengah Kaleng
selama Penutupan
Suhu produk di dalam kaleng pada titik dingin (cold
point) pada waktu kaleng ditutup disebut center
closing temperature.
Apabila perambatan panas berlangsung secara
konveksi, maka titik dingin akan berada pada
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
konveksi, maka titik dingin akan berada pada
tengah-tengah kaleng, kira-kira pada jarak 1/10
bagian tinggi kaleng diukur dari tutup bawah.
Sedangkan apabila perambatan panas berlangsung
secara konduksi, maka titik dingin tersebut akan
berada pada titik tengah geometris kaleng
-
Titik Dingin (Cold Point) dalam Makanan
Kaleng selama Proses Pemanasan
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
-
Suhu Awal (Initial Temperature)
Suhu awal adalah suhu rata-rata di dalam kaleng pada saatproses pemanasan (sterilisasi) dimulai.
Suhu awal, dan bukan suhu pada titik dingin, merupakanfaktor penting dalam menentukan waktu proses sterilisasi.
Tetapi apabila wadah yang sudah di-exhausted segeraditutup dan disterilisasi, suhu pada titik dingin selama
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
ditutup dan disterilisasi, suhu pada titik dingin selamaproses penutupan adalah sama dengan suhu awal.
Apabila kaleng setelah ditutup tidak segera disterilisasi, perlu dilakukan pengukuran kembali suhu awalnya. Untukitu suhu kaleng yang paling dingin dari suatu batch dapatdianggap sebagai suhu awal.
-
Penutupan Wadah
double seaming
Operasi pertama berfungsi untuk membentukatau menggulung bersama ujung pinggir tutupkaleng dan badan kaleng
operasi ke-dua berfungsi untuk meratakan
Kaleng
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
operasi ke-dua berfungsi untuk meratakangulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama
tidak ditutup hermetis sampai setelah sterilisasiselesaise-belumnya tutup ditutup secara lemah
Setelah operasi sterilisasi sele-sai, penutupandikuatkan dengan memutar tutup kuat-kuat
Jar
-
Pencucian setelah ditutup
Untuk menghindari terjadinya penampakan
kaleng yang tidak menarik
korosi wadah
penumpukan kontaminan dalam retort,
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
penumpukan kontaminan dalam retort,
-
Sterilisasi (Processing)
tujuan :
untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen
membuai produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat daripenampilannya, teksturnya dan citarasanya, sesuai denganyang diinginkan.
Beberapa faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi :
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
Beberapa faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi :
jenis mikroba yang akan dihancurkan,
kecepatan perambatan panas ke dalam titik dingin,
suhu awal bahan pangan di dalam wa-dah,
ukuran dan jenis wadah yang digunakan,
suhu dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi, dan
keasaman atau pH produk yang dikalengkan.
-
1. Perambatan Panas
2. Penyusunan Wadah
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
3. Proses Sterilisasi dalam Penangas Air
4. Proses Sterilisasi dengan Uap Air Bertekanan
-
KEMASAN
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
Tin Plate Jar Alumunium
-
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
Souvia Rahimah
JurusanJurusan TeknologiTeknologi IndustriIndustri PanganPangan
FTIP FTIP UnivesitasUnivesitas PadjadjaranPadjadjaran
Souvia Rahimah
-
Metode Pengawetan
Jenis-jenis konsentrat : jeruk, nenas, apel, anggurPengawetan :- Pembekuan (utama)- Pengalengan (sterilisasi)Saribuah tomat :- Pengalengan (tdk pernah dibekukan)
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
- Pengalengan (tdk pernah dibekukan)Alasan :
1. Destabilisasi kekeruhan karena pembekuan; tampak setelah rekonstruksi
2. Aroma tomat yang dimasak disukai (saos, pure,dsb)
-
Proses Pengentalan/Mengkonsentrasikan
Masalah : saribuah/sayur peka panassebagai citarasa hilang perlu
teknik pengentalan khusus
Metode
1. Vaccum pan (air, flavor, udara, zat lain ikut
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
1. Vaccum pan (air, flavor, udara, zat lain ikut hilang, tapi tidak perlu diaerasi)
2. Pengentalan beku
3. Osmosis reversi
-
Retensi Citarasa
Masalah : sebagian citarasa hilang
Pemecahan masalah :
1. Multiple effect evaporator (evaporasi T0 rendah : 100
270 C)
2. Stripping : recovery zat cita rasa volatil dgn metode
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
2. Stripping : recovery zat cita rasa volatil dgn metode
khusus, dikembalikan pada produk akhir
3. TASTE = Temprature Accelerated Short Time
Evaporator
-
Temperatur Pengentalan
S.b. jeruk : 100 C-270 C
S.b. apel : 540C
S.b. Grape : 820C
Pengendalian Konsistensi Sari Buah Tomat
Cold break/penghancuran dingin
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
Cold break/penghancuran dingin
PE & PG aktif s.b tomat encer
Hot break/penghancuran panas
PE& PG non-aktif s.b lebih kental, karena gelasi oleh pektin lebik baik
-
Limbah Industri Saribuah
Kulit jerukCitrus sacs (10-20%)Minyak esensial = fixed oilsMinyak sayur = industriAsam organikPigmen (karotenoida, antosianin, betalaine)= pewarna makanan
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
pewarna makananEnzim : bromealin (nanas)Pektin citrus apel : jam, jeli, pie, kueLimbah cair : irigasiLimbah padat : pakan
-
Pemanfaatan Kulit Jeruk
Marmalade
Manisan kering (untuk fruit cake, kembang gula)
Kulit jeruk kering untuk pangan
Kulit jeruk kering untuk pakan
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
Kulit jeruk kering untuk pakan
-
Pemanfaatan Citrus Sacs
C. Sacs beku : campuran s.b jeruk
C. sacs kering :
- sosis : bahan pengikat
- gorengan : breading mix
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
- gorengan : breading mix
- pie : isi
- dry beverage mix
- tepung puding
-
Pemanfaatan M.Esesnial/atsiri &
Fixed oilMinyak esensial/atsiri
- Sifat : volatil
- Pemanfaatan : industri essen & parfum
- Produk : M.A jeruk, peach, plum dsb
Fixed oil
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
Fixed oil
- sifat : non volatil
- produk : minyak biji citrus, grape, prune, peach, plum
- Pemanfaatan : pengganti minyak kedele, minyak biji katun
-
Asam Organik
Asam sitrat : limbah jeruk & nenas
Asam tartrat
Cream of tartrate
Garam-garam tartrat
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
Garam-garam tartrat
-
Masalah penyimpanan sari buah
Kerusakan umum
Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan khusus
a. Sedimentasi
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
a. Sedimentasi
b. Cita rasa menyimpang
-
Kerusakan umum saribuah
Penurunan kadar vit.C
Diskolorasi
Reaksi oksidasi
Korosi kaleng
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
Korosi kaleng
Kerusakan mikrobiologis
Perubahan sifat indrawi
Penurunan nilai gizi
-
5.6.3. Sedimentasi Saribuah Keruh :
Penyebab; Pektin Pektin rusak+ ion logam
+ gg - COOH
PE
Destabilisasi
kekeruhan
EndapanCara mengatasi :
a. Klarifikasi dengan filterasi :
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
a. Klarifikasi dengan filterasi :
b. Klarifikasi dengan pemanasan :
a) Albumin telur :
b) Kalium-Kaseinat :
c) Gelatin :
d) Lempung Bentonit :
c. Klarifikasi dengan pembekuan:
d. Klarifikasi dengan enzim (= Depektinasi)
-
Sedimentasi S.B. Jernih
Penyebab
Flavonoida
(Leukoantosianin &
PolimerisasiPolimer Polimer - Protein
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
(Leukoantosianin &
Katecin)
Polimer Polimer - Protein
Protein
Cu, Fe, Sn, Vit. C
Polimer protein Cu, Fe,
Sn (endapan)
-
5.6.4. Cita Rasa Menyimpang
Produk : Saribuah jeruk kaleng dlm penyimpanan
Penyebab : Furfural > 150 Mg / liter
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
Penyebab : Furfural > 150 Mg / liter
-
Container performance
requirements
Syarat penggunaan kemasan logam :
Mengawetkan dan melindungi bahan yang dikemas
Tidak boleh bereaksi dengan bahan
Sesuai dengan proses pengolahan produk
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
Sesuai dengan lingkungan penyimpanan
Dimensi harus tepat
Mudah dipajang pada saat dijual
Mudah dibuka dan mudah mengeluarkan isi
Dapat didaur ulang
-
Pendahuluan
Keuntungan penggunaanwadah kaleng untukkemasan makanan danminuman1. Kekuatan mekanik tinggi
2. Sifat barrier yang baik
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
2. Sifat barrier yang baikthd gas, uap air, jasadrenik, debu dan kotoran, cocok untuk kemasanhermitis.
3. Toksisitas relatif rendah
4. Tahan thd perubahansuhu ekstrim
5. Permukaan ideal untuklabeling dan dekorasi
-
LOGAM NONLOGAM
Merupakan konduktor yang baik Isolator yang baik
Dpt ditempa dan dibengkokan dalam Rapuh dan tidak dapat ditempakeadaan padat dalam keadaan padat
LOGAM NONLOGAM
Merupakan konduktor yang baik Isolator yang baik
Dpt ditempa dan dibengkokan dalam Rapuh dan tidak dapat ditempakeadaan padat dalam keadaan padat
Karakteristik logam dan
nonlogam
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
Mempunyai kilap logam Kilap non logam
Tidak temus pandang Bbp jenis bersifat temuspandang
Densitas (massa jenis) tinggi Densitas rendah
Berbentuk padat Berbentuk padat, cait atau gas
Mempunyai kilap logam Kilap non logam
Tidak temus pandang Bbp jenis bersifat temuspandang
Densitas (massa jenis) tinggi Densitas rendah
Berbentuk padat Berbentuk padat, cait atau gas
-
Kaleng Plat Timah dan Baja Plat Timah
Wadah kaleng untuk produk-produk yang mengalami prosessterilisasi thermal.
Awalnya kaleng dibuat dari tin plate (lembaran dasar bajadilapisi Sn dengan caradilapisi Sn dengan carapencelupan dalam timah cairpanas (hot dipping) atau dgnproses elektrolisa (PEL)
PEL : Menggunakan listrikgalvanis sehingga menghasilkanlapisan timah yg lebih tipis danmerata
-
Bahan
Steel/tin
Alumunium
Bahan hasil daur ulang
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
-
Minyak (10-6 mm)Lapisan pasif (10-6 mm)
Timah (10-3 mm)FeSn2 (10-4 mm)
Baja (0.15-0.48 mm)
Plat timah (tin plate)
Baja (0.15-0.48 mm)FeSn2 (10-4 mm)Timah (10-3 mm)
Lapisan pasif (10-6 mm)Minyak (10-6 mm)
-
MinyakKhromium Oksida
KhromBaja
Baja bebas timah (TFS)
BajaKhrom
Khromi oksidaMinyak
-
1. Kaleng untuk pengemasan steril : Kalengditutup sampai kedap udara dgn alatkhusus sehingga diperoleh sambunganganda (double seam).Bahan kaleng:
Menurut cara dan tujuan pemakaiannya
ada 2 jenis kaleng :
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
ganda (double seam).Bahan kaleng: tinplate, tinfree steel,alumunium
2. Kaleng tidak untuk proses steril : Biasanya tidak ditutup dgn alat khusussehingga tidak ada sambungan double seam pada batas badan dan tutupkaleng
-
Berkembang berbagai kaleng yg berbedadengan standar :- Kaleng baja bebas timah (tin-free-steel)- Kaleng tiga lapis (three piece cans)- Kaleng lapis ganda (two piece cans)
JENIS KALENG
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
- Kaleng lapis ganda (two piece cans)Kandungan Sn Kaleng Plat timah (PT) antara1.0-1.25% dari berat kaleng.Plat timah (TP): lembaran atau gulungan bajaberkarbon rendah, dengan ketebalan 0.15-0.5 mm.
-
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
-
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
-
Proses Pembuatan Kaleng
Three Pieces Can Welding
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
-
Two pieces can
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
-
Three-Pieces CanTwo-Pieces Can
-
End forming process
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
-
Seaming
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
-
The main measured parameters in
a double seam
TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan
-
KLASIFIKASIMAKANAN
SIFAT KEASAMAN JENIS KALENG
Sangat korosif Mkn dgn keasaman tinggi / sedang (jus apel, acar, dsb)
Tipe L
Korosif sedang Makanan dengan Tipe MS
Tipe-tipe kaleng untuk pengemasan
Korosif sedang Makanan dengan keasaman sedang (sayur asin, pir,dsb)
Tipe MSTipe MR
Sedikit korosif Mkn dgn keasaman rendah (kapri, jagung, daging, dsb)
Tipe MRTipe MC
Tidak korosif Mkn tdk asam (produk kering, mkn beku, dsb)
Tipe MRTipe MC
Potter (1978)