penerapan quantitative descriptive analysis (qda) …
TRANSCRIPT
PENERAPAN QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA) DAN
PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS (PCA) UNTUK PEMETAAN PROFIL
SENSORI SERABI LOKAL SURAKARTA
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana
Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu Teknologi Pangan
Oleh :
Isnu Astuti
H1918012
Pembimbing :
1. Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D.
2. Dimas Rahadian Aji Muhammad, S.T.P., M.Sc., Ph.D.
PROGRAM STUDI S1 ILMU TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2021
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ii
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi yang berjudul
Penerapan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dan Principal Component
Analysis (PCA) untuk Pemetaan Profil Sensori Serabi Lokal Surakarta
Disusun oleh:
Isnu Astuti
H1918012
Telah disetujui
Pembimbing Utama:
Gusti Fauza, S.T.,M.T.,Ph.D.
NIP.197608222008012009 Tanggal: 28 Maret 2021
Pembimbing Pendamping:
Dimas Rahadian Aji Muhammad, S.T.P., M.Sc., Ph.D.
NIP. 198602112010121007 Tanggal: 22 Maret 2021
Surakarta, 30 Maret 2021
Mengetahui
Kepala Program Studi Ilmu Teknologi Pangan
Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.D.
NIP. 198109092005011002
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Penerapan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dan Principal Component
Analysis (PCA) untuk Pemetaan Profil Sensori Serabi Lokal Surakarta
yang dipersiapkan dan disusun oleh
ISNU ASTUTI
H1918012
telah dipertahankan di depan Tim Penguji
pada tanggal: 28 Februari 2021
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji:
Ketua
Gusti Fauza, S.T.,M.T.,Ph.D.
NIP.197608222008012009
Anggota I
Dimas Rahadian Aji Muhammad, S.T.P., M.Sc., Ph.D.
NIP.198602112010121007
Anggota II
Dwi Ishartani, S.T.P., M.Si.
NIP. 198104302005012002
Surakarta, 31 Maret 2021
Mengetahui,
Dekan
Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. Samanhudi, S.P., M.Si., IPM, ASEAN Eng
NIP. 196806101995031003
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iv
HALAMAN PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:
Nama : Isnu Astuti
NIM : H1918012
Program Studi : Ilmu Teknologi Pangan
menyatakan bahwa dalam skripsi saya yang berjudul “Penerapan Quantitative
Descriptive Analysis (QDA) dan Principal Component Analysis (PCA) untuk
Pemetaan Profil Sensori Serabi Lokal Surakarta” tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar akademik dan sepanjang pengetahuan
penulis juga tidak ada unsure plagiasi, falsifikasi karya tulis atau data, kecuali
yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar
pustaka.
Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila dikemudian
hari terbukti ada penyimpangan dari pernyataan tersebut, maka saya bersedia
menerima sanksi sesuai ketentuan yang berlaku.
Surakarta, 25 Januari 2021
Yang menyatakan
Isnu Astuti
NIM. H1918012
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
v
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan karunia–Nya sehingga kami dapat menyelesaikan skripsi dan dapat
menyusun laporan ini dengan baik guna memenuhi kelengkapan bukti belajar. Penulis
menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak lepas dari peran banyak pihak, untuk
itu dengan penuh rasa hormat, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Sugini, Bapak Iskandar tercinta serta kakak Eni Robiyati dan Nur Fadly
Sudirman, terima kasih atas segala doa, pengorbanan, perhatian, dan dukungan
dengan segala cinta dan kasih sayangnya sehingga penulis dapat menyelesaikan
studi ini
2. Bapak Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., Ph.D. selaku Ketua Program Studi
Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
3. Ibu Esti Widowati, S.Si., M.P selaku dosen pembimbing akademik, terima kasih
atas segala bimbingan dan motivasi yang telah diberikan
4. Ibu Gusti Fauza, S.T.,M.T.,Ph.D. selaku dosen pembimbing utama, terima kasih
untuk segala bimbingan, nasehat, kesabaran, dan segala ilmu yang telah diberikan
5. Bapak Dimas Rahadian Aji Muhammad, S.T.P.,M.Sc.,Ph.D. selaku dosen
pembimbing pendamping yang telah membimbing, memberikan saran serta
masukan dalam penyusunan skripsi
6. Ibu Dwi Ishartani, S.T.P., M.Si. selaku dosen penguji skripsi terima kasih atas
masukan, saran serta motivasi yang telah diberikan
7. Para panelis terlatih, Nanda, Adel, Puti, Hanif, Iswahyudi, Ara, Evi, Icha, Marlina,
Aisy, Enich, Haning, dan Syifa terima kasih atas kesediannya dalam membantu
penelitian ini dari awal hingga akhir
8. Teman seperjuangan terutama Misa Rahmawati, Viska, Mardiana, Al Azizah, dan
Skolastika Risti, teman-teman transfer ITP UNS angkatan 2018, terima kasih dan
semangat menggapai impian selanjutnya
9. Setia Kusumaningrum dan Najmul Laila Aulia terima kasih atas bantuan yang
telah diberikan, semoga selalu dimudahkan segala urusannya
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vi
10. Sahabat tersayang Siti Choirunnisa, Hening Kirono Hayu, Leony Luluatul
Hanifah, Ihdina Linggar Puji Astuti, Muktitika Handayani, Fitriana Lutfiningsih
terima kasih atas motivasi yang telah diberikan
Serta segenap pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Surakarta, 21 Januari 2021
Penulis,
Isnu Astuti
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vii
PENERAPAN QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA) DAN
PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS (PCA) UNTUK PEMETAAN PROFIL
SENSORI SERABI LOKAL SURAKARTA
Isnu Astuti
H1918012
RINGKASAN
Serabi merupakan salah satu makanan tradisional khas Surakarta. Dalam
menyikapi persaingan produk di pasaran, perlu diperhatikan daya terima suatu produk
tersebut oleh konsumen. Salah satu cara untuk mengetahui kualitas produk yang dapat
memenuhi harapan konsumen terutama dalam hal cita rasa produk adalah dengan cara
melakukan studi profil atribut sensori deskriptif. Penelitian ini mengkombinasikan
metode Quantitative Descriptive Analysisis (QDA) dan Principal Component Analysis
(PCA). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui atribut sensori serabi lokal
Surakarta dan mengetahui pemetaan atribut sensori serabi Surakarta. Hasil penelitian
diperoleh bahwa atribut warna yang teridentifikasi pada serabi meliputi warna kulit
coklat, warna permukaan dalam putih, dan warna permukaan dalam kekuningan.
Atribut aroma pada serabi yang teridentifikasi adalah aroma santan, aroma manis,
aroma gosong, aroma tepung, aroma pandan, dan aroma telur. Atribut rasa pada serabi
yang teridentifikasi adalah rasa santan, rasa manis, dan rasa asin. Atribut tekstur pada
serabi yang teridentifikasi adalah tekstur lembut, tekstur ada jumlah partikel, tekstur
keras, dan tekstur creamy. Pemetaan serabi pada atribut warna menghasilkan adanya
4 kelompok yang berbeda.
Kata kunci: Serabi, Quantitative Descriptive Analysisis, Principal Component
Analysis
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
IMPLEMENTATION OF QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS
(QDA) AND PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS (PCA) FOR MAPPING
SENSORY PROFILE OF LOCAL SERABI SURAKARTA
Isnu Astuti
H1918012
ABSTRACT
Serabi is one of the traditional dishes of Surakarta. In responding to product
competition in the market, it is necessary to observe to the acceptance of a product by
consumers. One way to determine the quality of a product that can meet consumer
expectations, especially in terms of product taste, is by conducting a descriptive
sensory attribute profile study. This study combines the Quantitative Descriptive
Analysis (QDA) and Principal Component Analysis (PCA) methods to determine the
sensory attributes and mapping of local serabi in Surakarta. The results showed that
the color attributes identified in serabi included brown skin color, white inner surface
color, and yellowish inner surface color. The aroma attributes identified in serabi were
coconut milk, sweet aroma, burnt aroma, flour aroma, pandan aroma, and egg aroma.
The taste attributes identified in serabi are coconut milk, sweetness and salty taste. The
texture attributes of the serabi that were identified were soft texture, the texture had
the number of particles, the hard texture, and the creamy texture. Mapping serabi on
color attributes resulted in 4 different groups.
Keywords: Serabi, Quantitative Descriptive Analysisis, Principal Component
Analysis
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. iii
HALAMAN PERNYATAAN ................................................................................. iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................. v
RINGKASAN ......................................................................................................... vii
ABSTRACT ............................................................................................................. viii
DAFTAR ISI .............................................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... x
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. v
BAB I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
A. Latar Belakang ................................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................................ 5
C. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 5
D. Manfaat Penelitian ............................................................................................ 5
BAB II. LANDASAN TEORI ................................................................................... 6
A. Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 1
1. Serabi .......................................................................................................... 1
2. Bahan Pembuatan Serabi ............................................................................ 2
3. Quantitative Descriptive Analysis ........................................................... 11
4. Principal Component Analysis ................................................................ 12
B. Kerangka Berpikir .......................................................................................... 13
C. Hipotesis ......................................................................................................... 13
BAB III. METODE PENELITIAN ........................................................................ 14
A. Waktu dan Tempat ......................................................................................... 14
B. Bahan dan Alat ............................................................................................... 14
C. Metode Penelitian ........................................................................................... 15
1. Seleksi Panelis ......................................................................................... 17
2. Pelatihan Panelis ..................................................................................... 20
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
3. Pengujian Quantitative Descriptive Analysis (QDA).............................. 22
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 24
A. Pemilihan Panelis Uji Deskripsi Serabi ......................................................... 24
1. Seleksi Panelis ...................................................................................... 24
2. Pelatihan Panelis ................................................................................... 27
3. Pengujian Atribut Sensori Serabi .......................................................... 30
B. Profil Sensori Deskriptif Warna Serabi .......................................................... 31
1. Analisis Kualitatif ................................................................................. 31
2. Analisis Kuantitatif ............................................................................... 32
3. Korelasi Atribut Warna Serabi ............................................................. 36
4. Pemetaan Serabi pada Atribut Warna ................................................... 39
5. Spider Web Hasil Pengujian QDA Atribut Warna ............................... 41
C. Profil Sensori Deskriptif Aroma Serabi ......................................................... 42
1. Analisis Kualitatif ................................................................................. 42
2. Analisis Kuantitatif ............................................................................... 44
3. Korelasi Atribut Aroma Serabi ............................................................. 52
4. Pemetaan Serabi pada Atribut Aroma .................................................. 55
5. Spider Web Hasil Pengujian QDA Atribut Aroma .............................. 57
D. Profil Sensori Deskriptif Rasa Serabi ............................................................. 58
1. Analisis Kualitatif ................................................................................. 58
2. Analisis Kuantitatif ............................................................................... 58
3. Korelasi Atribut Rasa Serabi ................................................................ 62
4. Pemetaan Serabi pada Atribut Rasa ...................................................... 66
5. Spider Web Hasil Pengujian QDA Atribut Rasa ................................. 68
E. Profil Sensori Deskriptif Tekstur Serabi ........................................................ 69
1. Analisis Kualitatif ................................................................................. 69
2. Analisis Kuantitatif ............................................................................... 70
3. Korelasi Atribut Tekstur Serabi ............................................................ 74
4. Pemetaan Serabi pada Atribut Tekstur ................................................. 78
5. Spider Web Hasil Pengujian QDA Atribut Tekstur ............................. 80
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xi
BAB V. PENUTUP ................................................................................................... 81
A. Simpulan ......................................................................................................... 81
B. Saran ............................................................................................................... 82
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 83
LAMPIRAN .............................................................................................................. 89
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Serabi Solo ............................................................................................... 7
Gambar 2.2 Kerangka Berfikir Penelitian ................................................................. 13
Gambar 3.1 Tahapan Penelitian ................................................................................ 16
Gambar 4.1 Bagan proses seleksi panelis .................................................................. 26
Gambar 4.2 Loading Plot Atribut Warna Serabi Lokal Surakarta ............................. 38
Gambar 4.3 Score Plot Atribut Warna Serabi Lokal Surakarta ................................ 39
Gambar 4.4 Biplot Atribut Warna Serabi Lokal Surakarta ........................................ 40
Gambar 4.5 Spider Web Hasil Pengujian QDA Atribut Warna ................................. 41
Gambar 4.6 Loading Plot Atribut Aroma Serabi Lokal Surakarta ............................ 53
Gambar 4.7 Score Plot Atribut Aroma Serabi Lokal Surakarta ................................ 54
Gambar 4.8 Biplot Atribut Aroma Serabi Lokal Surakarta ....................................... 55
Gambar 4.9 Spider Web Hasil Pengujian QDA Atribut Aroma ................................ 57
Gambar 4.10 Loading Plot Atribut Rasa Serabi Lokal Surakarta .............................. 65
Gambar 4.11 Score Plot Atribut Rasa Serabi Lokal Surakarta ................................. 66
Gambar 4.12 Biplot Atribut Rasa Serabi Lokal Surakarta ......................................... 67
Gambar 4.13 Spider Web Hasil Pengujian QDA Atribut Rasa .................................. 68
Gambar 4.14 Loading Plot Tekstur Warna Serabi Lokal Surakarta .......................... 76
Gambar 4.15 Score Plot Atribut Tekstur Serabi Lokal Surakarta ............................ 78
Gambar 4.16 Biplot Atribut Tekstur Serabi Lokal Surakarta .................................... 79
Gambar 4.17 Spider Web Hasil Pengujian QDA Atribut Tekstur ............................. 80
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Beras .......................................................................... 8
Tabel 2.2 Syarat Mutu Santan Cair .............................................................................. 9
Tabel 3.1 Daftar Bahan Analisa Sensori, Fisik, dan Kimia Serabi ........................... 14
Tabel 3.2 Daftar Alat Analisa Sensori, Fisik, dan Kimia Serabi .............................. 15
Tabel 3.3 Bahan Dan Konsentrasi Pengujian Rasa Dasar.......................................... 18
Tabel 3.4 Bahan Dan Konsentrasi Larutan Uji Segitiga ............................................ 19
Tabel 3.5 Skala dan Bahan Uji Rating Tekstur (Hardness) ....................................... 20
Tabel 4.1 Hasil FGD dan Penentuan Larutan Standar Atribut Sensori Serabi .......... 29
Tabel 4.2 Bahan, Konsentrasi Dan Intensitas Untuk Standar Atribut........................ 30
Tabel 4.3 Hasil Analisis Kualitatif Fgd Atribut Warna ............................................. 31
Tabel 4.4 Data Intensitas Warna Kulit Coklat Serabi ............................................... 33
Tabel 4.5 Data Intensitas Warna Permukaan Dalam Putih Serabi ............................ 34
Tabel 4.6 Data Intensitas Warna Permukaan Dalam Kekuningan Serabi ................. 35
Tabel 4.7 Eigenvalue Atribut Warna ........................................................................ 36
Tabel 4.8 Korelasi Atribut Warna ............................................................................. 37
Tabel 4.9 Faktor Loading Atribut Warna Serabi Lokal Surakarta ............................ 39
Tabel 4.10 Hasil Analisis Kualitatif FGD Atribut Aroma ......................................... 42
Tabel 4.11 Data Intensitas Aroma Santan Serabi ...................................................... 44
Tabel 4.12 Data Intensitas Aroma Manis Serabi ...................................................... 45
Tabel 4.13 Data Intensitas Aroma Gosong Serabi .................................................... 46
Tabel 4.14 Data Intensitas Aroma Tepung Serabi .................................................... 47
Tabel 4.15 Data Intensitas Aroma Pandan Serabi ..................................................... 49
Tabel 4.16 Data Intensitas Aroma Telur Serabi ........................................................ 50
Tabel 4.17 Eigenvalue Atribut Aroma ....................................................................... 51
Tabel 4.18 Korelasi Atribut Aroma ........................................................................... 52
Tabel 4.19 Faktor Loading Atribut Rasa Serabi Lokal Surakarta ............................. 54
Tabel 4.20 Hasil Analisis Kualitatif FGD Atribut Aroma ......................................... 56
Tabel 4.21 Data Intensitas Rasa Santan Serabi ......................................................... 58
Tabel 4.22 Data Intensitas Rasa Manis Serabi .......................................................... 59
Tabel 4.23 Data Intensitas Rasa Asin Serabi ............................................................ 62
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiv
Tabel 4.24 Eigenvalue Atribut Rasa .......................................................................... 63
Tabel 4.25 Korelasi Atribut Rasa ............................................................................... 64
Tabel 4.26 Faktor Loading Atribut Tekstur Serabi Lokal Surakarta ........................ 65
Tabel 4.27 Hasil Analisis Kualitatif FGD Atribut Aroma ......................................... 69
Tabel 4.28 Data Intensitas Tekstur Lembut Serabi ................................................... 70
Tabel 4.29 Data Intensitas Tekstur Jumlah Partikel Serabi ...................................... 71
Tabel 4.30 Data Intensitas Tekstur Keras Serabi ...................................................... 72
Tabel 4.31 Data Intensitas Tekstur Creamy Serabi ................................................... 73
Tabel 4.32 Eigenvalue Atribut Tekstur ...................................................................... 74
Tabel 4.33 Korelasi Atribut Tekstur .......................................................................... 75
Tabel 4.34 Faktor Loading Atribut Tekstur Serabi Lokal Surakarta ........................ 77
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Scoresheet seleksi panelis .................................................................... 89
Lampiran 2. Scoresheet uji segitiga ......................................................................... 91
Lampiran 3. Scoresheet uji rangking ....................................................................... 92
Lampiran 4. Scoresheet penentuan standar .............................................................. 93
Lampiran 5. Lembar pelatihan panelis .................................................................... 106
Lampiran 6. Scoresheet uji kuantitatif ................................................................... 121
Lampiran 7. Kuesioner pre-screening seleksi panelis ............................................ 126
Lampiran 8. Kurva standar penentuan standar atribut ............................................. 131
Lampiran 9. Konsentrasi standar, skor dan bahan pelatihan panelis ...................... 136
Lampiran 10. Tabel uji ANOVA atribut warna kulit .............................................. 141
Lampiran 11. Tabel uji lanjut Duncan atribut warna kulit ...................................... 110
Lampiran 12. Tabel uji ANOVA atribut warna permukaan dalam putih ............... 110
Lampiran 13. Tabel uji lanjut Duncan atribut warna permukaan dalam putih ....... 110
Lampiran 14. Tabel uji ANOVA atribut warna permukaan dalam kekuningan ..... 111
Lampiran 15. Tabel uji lanjut Duncan atribut warna permukaan dalam ................. 111
Lampiran 16. Tabel uji ANOVA atribut aroma santan ............................................ 112
Lampiran 17. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma santan .................................... 112
Lampiran 18. Tabel uji ANOVA atribut aroma manis ............................................ 113
Lampiran 19. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma manis .................................... 113
Lampiran 20. Tabel uji ANOVA atribut aroma gosong .......................................... 114
Lampiran 21. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma gosong .................................. 114
Lampiran 22. Tabel uji ANOVA atribut tepung ...................................................... 115
Lampiran 23. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma tepung ................................... 115
Lampiran 24. Tabel uji ANOVA atribut aroma pandan .......................................... 116
Lampiran 25. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma pandan .................................. 116
Lampiran 26. Tabel uji ANOVA atribut aroma telur ............................................... 117
Lampiran 27. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma telur....................................... 117
Lampiran 28. Tabel uji ANOVA atribut rasa santan ............................................... 118
Lampiran 29. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa santan ...................................... 118
Lampiran 30. Tabel uji ANOVA atribut rasa manis ............................................... 119
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xvi
Lampiran 31. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa manis ....................................... 119
Lampiran 32. Tabel uji ANOVA atribut rasa asin .................................................. 120
Lampiran 33. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa asin .......................................... 120
Lampiran 34.Tabel uji ANOVA atribut tekstur lembut .......................................... 121
Lampiran 35. Tabel uji lanjut Duncan atribut tekstur lembut ................................. 121
Lampiran 36. Tabel uji ANOVA atribut tekstur jumlah partikel ............................ 122
Lampiran 37. Tabel uji lanjut Duncan atribut tekstur jumlah partikel .................... 122
Lampiran 38. Tabel uji ANOVA atribut tekstur keras ............................................ 123
Lampiran 39. Tabel uji lanjut Duncan atribut tekstur keras .................................... 123
Lampiran 40. Tabel uji ANOVA atribut tekstur creamy ........................................ 124
Lampiran 41.Tabel uji lanjut Duncan atribut tekstur creamy ................................. 132
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id