penerapan dan evaluasi sanitasi di cv dwi …penerapan dan evaluasi sanitasi di cv dwi mas food,...
TRANSCRIPT
PENERAPAN DAN EVALUASI SANITASI
DI CV DWI MAS FOOD, SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat gunamemperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Riko Hermawan
11.70.0001
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2015
i
PENERAPAN DAN EVALUASI SANITASI
DI CV DWI MAS FOOD, SEMARANG
Oleh :
Riko Hermawan
NIM : 11.70.0001
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan
dihadapan sidang penguji pada tanggal: 3 Juni 2015
Semarang, 15 Juli 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Pembimbing Kerja Praktek,
Yogi Widya Adhita, STP. Dr. R.Probo. Y. Nugrahedi, STP, MSc.
Dekan,
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat rahmat-
Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ”Penerapan
Sanitasi Industri di CV Dwi Mas Food, Semarang” laporan ini disusun sebagai prasyarat
untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian. Adapun kerja praktek ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat
menambah wawasan serta menambah pengalaman kerja penulis.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini pun tentunya tidak terlepas dari bantuan,
arahan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah membimbing Penulis, sehingga dapat
menyelesaikan laporan Kerja Praktek ini.
2. Hermawan Djunaidi selaku Ayah Penulis yang selalu menjadi motivasi bagi Penulis
dalam melaksanakan Kerja Praktek di Semarang.
3. Monica Wiwin selaku Ibu Penulis yang telah memberikan izin, mendukung,
mendoakan, serta berusaha mempersiapkan segala bantuan moral maupun material
bagi Penulis supaya dapat melaksanakan Kerja Praktek.
4. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Unika Soegijapranata, Semarang.
5. Bapak Dr. R. Probo. Y. Nugrahedi, STP, MSc. selaku Dosen Pembimbing Kerja
Praktek yang bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar
memberikan pengarahan dan bimbingan selama Penulis melaksanakan serta
menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
6. Bapak Yogi Widya Adhita, STP. selaku Manajer ProduksiCV Dwi Mas Food yang
telah memberi kesempatan kepada Penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di CV
Dwi Mas Food serta telah membimbing, mengarahkan dan memberikan informasi
kepada Penulis selama melakukan Kerja Praktek.
7. Segenap karyawan CV Dwi Mas Food yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per
satu, yang menerima Penulis dengan penuh rasa kekeluargaan dan selalu
memberikan keceriaan selama berlangsungnya Kerja Praktek serta telah
iii
memberikan informasi-informasi tambahan selama pengerjaan laporan Kerja
Praktek.
8. Brigitta Ghicella sebagai teman Penulis yang sudah bersedia meluangkan waktu,
pikiran, dan tenaga untuk membantu menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
9. Michelle Darmawan dan Raphael Argasae sebagai teman seperjuangan selama
melaksanakan Kerja Praktek di CV Dwi Mas Food.
10. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian yang sudah mendukung
Penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
11. Semua pihak yang telah membantu Penulis yang tidak dapat disebutkan satu per
satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih
jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf bila selama Kerja Praktek
maupun dalam pembuatan laporan Kerja praktek masih terdapat banyak kesalahan dan
kekurangan. Untuk itu, penulis sangat mengharapkan kritik serta saran dari para
pembaca. Meski belum sempurna, tetapi Penulis berharap agar laporan Kerja Praktek
dapat bermanfaat bagi para pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya.
Terima Kasih.
Semarang, Juli 2015
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................................i KATA PENGANTAR......................................................................................................ii DAFTAR ISI................................................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................vi DAFTAR TABEL...........................................................................................................vii
1. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ..................................................................... 3 2.1. Sejarah Perusahaan dan Latar Belakang ............................................................ 3 2.2. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................. 4 2.3. Tata Letak Perusahaan dan Pabrik ..................................................................... 4 2.4. Struktur Organisasi Perusahaan ......................................................................... 4
2.4.1. Direktur Komisaris ..................................................................................... 5 2.4.2. Direktur Utama ........................................................................................... 5 2.4.3. Wakil Direktur ............................................................................................ 5 2.4.4. Kepala Bagian Produksi ............................................................................. 5 2.4.5. Kepala Bagian Keuangan ........................................................................... 5 2.4.6. Kepala Bagian Pemasaran .......................................................................... 6 2.4.7. Kepala Teknisi Mesin ................................................................................. 6 2.4.8. Divisi Quality Control ................................................................................ 6 2.4.9. Kepala Gudang ........................................................................................... 6
2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 6 2.6. Fasilitas .............................................................................................................. 7
2.6.1. Tunjangan Makan ....................................................................................... 7 2.6.2. Seragam dan Alat Kerja ............................................................................. 7
3. SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................................... 8 3.1. Jenis Produk ....................................................................................................... 8
3.1.1. Tooit ........................................................................................................... 8 3.1.2. Nagori ......................................................................................................... 9 3.1.3. Shasi ........................................................................................................... 9 3.1.4. Jack ........................................................................................................... 10 3.1.5. Hot Tos ..................................................................................................... 10 3.1.6. Alien ......................................................................................................... 10 3.1.7. Twiss ......................................................................................................... 11 3.1.8. Ping ........................................................................................................... 11 3.1.9. Baxo .......................................................................................................... 12 3.1.10.Rainbow ....................................................................................................... 12 3.1.11.Bracill .......................................................................................................... 13
3.2. Kapasitas Produksi ........................................................................................... 13 3.3. Strategi Pemasaran ........................................................................................... 15
v
4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................ 18 4.1. Diagram Alir Produksi ..................................................................................... 18 4.2. ALUR PRODUKSI .......................................................................................... 19
4.2.1. Penimbangan Bahan Baku ........................................................................ 19 4.2.2. Pencampuran ............................................................................................ 19 4.2.3. Ekstrusi ..................................................................................................... 19 4.2.4. Pengovenan ............................................................................................... 20 4.2.5. Coating ..................................................................................................... 21 4.2.6. Pengemasan .............................................................................................. 21
5. SANITASI PADA CV DWI MAS FOOD ............................................................. 23 5.1. Sanitasi Bangunan ............................................................................................ 24
5.1.1. Langit – Langit ......................................................................................... 24 5.1.2. Lantai ........................................................................................................ 25 5.1.3. Dinding ..................................................................................................... 26 5.1.4. Ventilasi .................................................................................................... 27 5.1.5. Pencahayaan ............................................................................................. 28
5.2. Sanitasi Bahan Baku dan Bahan Tambahan .................................................... 29 5.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan ........................................................................... 31 5.4. Sanitasi Karyawan ........................................................................................... 33 5.5. Sanitasi Lingkungan Produksi dan Gudang Penyimpanan .............................. 35
6. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 36 6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 36 6.2. Saran ................................................................................................................ 36
7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 37
8. LAMPIRAN ........................................................................................................... 38 8.1. Lampiran 1. Strutur Organisasi CV Dwi Mas Food ........................................ 38 8.2. Lampiran 2. Jumlah Karyawan di CV Dwi Mas Food .................................... 39 8.3. Lampiran 3. Denah Pabrik CV Dwi Mas Food ............................................... 40
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Produk Ekstrudat Snack “Tooit” Rasa Pizza. ................................................ 8Gambar 2. Produk Ekstrudat Snack “Nagori” (a) Rasa Seafood ; (b) Rasa Sosis .......... 9Gambar 3. Produk Shasi Rasa Iga Bakar. ......................................................................... 9Gambar 4. Produk Jack Rasa Balado. ............................................................................. 10Gambar 5. Produk Hot Tos Rasa Lombok Ijo. ............................................................... 10Gambar 6. Produk Alien Rasa Coklat. ........................................................................... 11Gambar 7. Produk Twiss Rasa Jagung Bakar. ................................................................ 11Gambar 8. Produk Ping Rasa Pisang Coklat .................................................................. 12Gambar 9. Produk Baxo dengan Rasa Bakso ................................................................. 12Gambar 10. Produk Rainbow dengan Beberapa Rasa Buah. ......................................... 13Gambar 11. Produk Brasil Rasa Jagung Original. .......................................................... 13Gambar 12. Kupon Hadiah yang Terdapat di Dalam Snack Tooit dan Nagori; (a) Tampak Depan; (b) Tampak Belakang ........................................................................... 15Gambar 13. Show Box Produk CV Dwi Mas Food (Tooit, Nagori, dan Bonzo) yang Dipamerkan dan Dibagikan Dalam Pameran ................................................................. 17Gambar 14. Diagram Alir Produksi Ekstrudat ............................................................... 18Gambar 15. Proses Pencampuran Bahan ........................................................................ 19Gambar 16. Mesin Ekstruder .......................................................................................... 20Gambar 17. Proses Pengovenan ..................................................................................... 20Gambar 18. Proses Coating ............................................................................................ 21Gambar 19. Pengemasan (a) Pengemas Primer; (b) Pengemas Sekunder ...................... 22Gambar 20. (a) Langit-langit Ruang Penyimpanan; (b) Langit-langit Ruang Produksi 25Gambar 21. Lantai di Ruang Produksi CV Dwi Mas Food. ........................................... 26Gambar 22. Dinding Pada CV DM Food : (a) Dinding Pada Ruang Kantor; (b) Dinding Pada Ruang Produksi ...................................................................................................... 27Gambar 23. Ventilasi Pada Ruang Produksi CV Dwi Mas Food (ditunjukan dengan anak panah) ..................................................................................................................... 28Gambar 24. Bahan Baku Utama yang Digunakan CV Dwi Mas Food. ......................... 30
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kapasitas Produksi Ekstrudat di CV Dwi Mas Food ....................................... 14
1
1. PENDAHULUAN
CV Dwi Mas Foodmerupakan sebuah perusahaan makanan ringan yang berlokasi di
Gunung Pati, Semarang. Pada awal terbentuknya,CV Dwi Mas Foodadalah perusahaan
distribusi makanan ringan yang menjalin kerjasama dengan PT Orang Tua. Namun di
tahun 2008, CV Dwi Mas Food mulai memproduksi makanan ringan yang lebih dikenal
dengan ekstrudat yang berbahan dasar jagung. Produk pertama yang diluncurkan oleh
CV Dwi Mas Food adalah Tooit yang merupakan ekstrudat berbahan dasar jagung
bubuk.
CV Dwi Mas Food merupakan salah satu perusahaan yang masih berkembang.
Meskipun sedang berkembang namun proses produksinya sudah seperti perusahaan
modern karena sebagian besar dari proses produksinya menggunakan mesin otomatis.
Selain dari proses produksinya yang cukup baik, CV Dwi Mas Food juga berusaha
menjaga kualitas produknya sebaik mungkin. Hal ini terlihat mulai dari pemilihan
bahan baku yang berkualitas, kontrol higienitas selama proses produksi hingga
pengemasan primer dan sekunder serta dilakukan kontrol kualitas atas produk yang
akan dipasarkan. Kadar air dalam produk jadi dan kualitas kemasan yang meliputi
kerapatan dari kemasan yang akan dipasarkan juga dilakukan pengontrolan secara
teratur.
Salah satu aspek penting yang juga perlu diperhatikan dalam menjaga kualitas produk
dalam suatu industri pangan adalah sistem sanitasi.Sistem sanitasi dapat mencegah
maupun mendukung berbagai kerusakan pangan secara fisik, kimia, dan mikrobiologi.
Oleh sebab itu, laporan ini akan membahas lebih lanjut mengenai sanitasi CV Dwi Mas
Food yang diterapkan secara keseluruhan dalam proses produksi hingga pengemasan
produk dalam perusahaan.
Tujuan dilaksanakannya Kerja Praktek di CV Dwi Mas Food pada tanggal 6 januari –
31 Januari2015 yaitu untuk mengetahui berbagai prosedur kerja di bagian produksi
hingga ke bagian pengemasan, serta secara khusus mengamati sistem sanitasi yang
2
diterapkan secara keseluruhan oleh CV Dwi Mas Foodpada seluruh tahapan pengolahan
produknya.
3
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan dan Latar Belakang
CV Dwi Mas Foodmerupakan sebuah perusahaan makanan ringan di Semarang. Pada
tahun 1996, Ibu Lily mendirikan perusahaan ini. Pada mulanya CVDwi Mas Food
merupakan suatu industri yang hanya berstatus Usaha Dagang (UD), bergerak di bidang
distribusi makanan ringan yang bekerjasama dengan PT Orang Tua. Produk-produk
yang dipasarkan oleh UD Dwi Mas Food saat itu, antara lain : Wafer Tango, Oops
Waffer and Cracker, Fullo, Kacang Kaya King, Permen Blaster, dan Kiko. Awalnya
UD Dwi Mas Food berlokasi di Karang Wulan Semarang, yang sekaligus digunakan
sebagai tempat tinggal Ibu Lily dan keluarganya.
Pada tahun 2005, dikarenakan keterbatasan tempat UD Dwi Mas Food mendirikan
kantor baru yang berlokasi di Jalan Muradi Raya no 54. Seiring semakin
berkembangnya UD Dwi Mas Food, pada tahun 2008 UD Dwi Mas Food mulai
memproduksi makanan ringan sendiri. Produk makanan ringan ini adalah produk
ekstrudat berbahan dasar jagung bubuk dengan merk dagang Tooit. Pada penghujung
tahun 2011 UD Dwi Mas Food telah melebarkan sayap dan berkembang menjadi
perusahaan Comanditaire Venootschap (CV) Dwi Mas Food.
Pabrik CV Dwi Mas Foodterletak di Jalan Manyaran Km 20 Gunung Pati, Semarang.
Letak perusahaan ini berada di desa Cepoko, Gunung Pati. Perusahaan ini juga
berdekatan dengan sebuah taman rekreasi keluarga yang cukup terkenal yaitu
“Ngrembel”.CV Dwi Mas Food memilih daerah Gunung Pati sebagai pabrik tempat
produksinyadikarenakan semakin berkembangnya perusahaan, dan membutuhkan
tempat produksi yang luas dan representatif. Selain itu lokasi di daerah Gunung pati ini
memiliki aspek–aspek yang menguntungkan di antaranya:
• Terletak dalam jalur transportasi yang merupakan area pemasaran sebagian besar
produknya.
4
• Kebutuhan akan air dan listrik terpenuhi. Air terpenuhi dari sumur artesis yang telah
mengalami pengolahan lebih lanjut sehingga memenuhi syarat sebagai air
pengolahan, sedangkan listrik diperoleh dari PLN.
• Sumber tenaga kerja juga dapat diperoleh dengan mudah dari lokasi di sekitar
pabrik-pabrik.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi dari CVDwi Mas Food adalah menjadi salah satu perusahaan makanan ringan
terbaik dan inovatif. Sedangkan misi untuk menunjang visi tersebut adalah
menghasilkan produk – produk yang berkualitas, menciptakan inovasi dari waktu ke
waktu, menjaga kelancaran perangkat dan konsistensi tenaga kerja, serta menciptakan
iklim dan suasana pabrik yang kondusif.
2.3. Tata Letak Perusahaan dan Pabrik
Tata letak yang baik dapat mempermudah jalannya produksi, pengolahan, serta
distribusi pengiriman produk. Tata letak pabrik juga sangat penting karena dapat
memberikan keamanan dan kenyamanan bagi para pekerja. Pabrik CV Dwi Mas Food
memiliki area yang cukup luas berbentuk persegi panjang dan memanjang ke arah utara.
CV Dwi Mas Food membagi area pabrik menjadi 2 lantai. Lantai pertama adalah ruang
penyimpanan bahan baku, ruang produksi disertai dengan ruang packaging yang
langsung terhubung dengan pintu yang menuju ke alat trasportasi yang digunakan untuk
distribusi produk. Lantai kedua merupakan kantor dari CV Dwi Mas Food.
2.4. Struktur Organisasi Perusahaan
CVDwi Mas Food dikepalai oleh seorang Direktur Komisaris. Dalam menjalankan
tugasnya, Direktur Komisaris dibantu oleh Direktur Utama yang mengepalai beberapa
Kepala Bagian antara lain, Kepala bagian Produksi, Kepala bagian Keuangan, dan
Kepala Bagian Pemasaran (Lampiran 1). Klasifikasi tugas masing-masing bagian adalah
sebagai berikut:
5
2.4.1. Direktur Komisaris
Direktur Komisaris selaku pemilik perusahaan bertugas mengawasi kinerja dari
Direktur Utama, serta mengambil keputusan-keputusan vital yang berhubungan dengan
keberlangsungan perusahaan.
2.4.2. Direktur Utama
Direktur Utama bertugas mejadi wakil dari direktur komisaris dan mengawai kinerja
dari seluruh bagian dalam perusahaan dan mengawasi proses serta hasil produksinya.
Direktur Utama juga berhak dalam mengambil keputusan namun keputusan tertinggi
tetap milik Direktur Komisaris.Direktur Utama bertanggung jawab kepada Direktur
Komisaris.
2.4.3. Wakil Direktur
Wakil Direktur bertugas mengawasi kinerja dari Kepala bagian Produksi, Kepala bagian
Keuangan,Kepala Bagian Pemasaran.Wakil Direktur bertanggung jawab kepada
Direktur Utama.
2.4.4. Kepala Bagian Produksi
Kepala Bagian Produksi bertanggung jawab dalam mengatur kesiapan produksi, yang
dalam hal ini termasuk pengecekan efektifitas mesin produksi dan tenaga kerja, dan
mengejar efisiensi penggunaan bahan termasuk salah satunya sumber energi listrik.
Dalam melakukan pekerjaannya, Kepala bagian Produksi dibantu oleh Divisi Quality
Control, Kepala Teknisi Mesin, dan Kepala Gudang.Kepala Produksi bertanggung
jawab kepada Direktur Utama.
2.4.5. Kepala Bagian Keuangan
Kepala Bagian Keuangan bertugas untuk menata sistem manajemen yang dapat
menunjang tercapainya tujuan organisasi, termasuk mengatur cash flow perusahaan,
pembuatan anggaran belanja dan laporan analisa penyimpangan, pembuatan laporan
neraca untuk kepentingan intern maupun ekstern, perencanaan pembelian alat,
perencanaan dan pengendalian perpajakan.
6
2.4.6. Kepala Bagian Pemasaran
Kepala Bagian Pemasaran bertugas untuk menyusun business plan tahunan dalam
pemasaran produk Tooit merupakan tugas Kepala bagian Pemasaran. Selain itu, Kepala
Bagian Pemasaran juga menyusun dana pemasaran dalam kaitannya dengan jumlah
promosi, menetapkan ketentuan tentang harga, program promosi, sistem distribusi dan
pengembangan. Kepala Bagian Pemasaran juga bertugas mengawasi kinerja tenaga
Sales dan Marketing dalam pemasaran produk ekstrudat dari CV Dwi Mas Food.
2.4.7. Kepala Teknisi Mesin
Kepala Teknisi Mesin bertanggung jawab untuk mengatur para teknisi dalam menjaga
kesiapan dan efisiensi mesin produksi, mengawasi pemeliharaan mesin-mesin dan
peralatan, fasilitas umum serta fasilitas genset utility power pabrik. Kepala Teknisi
Mesin bertanggung jawab kepada Kepala Produksi.
2.4.8. Divisi Quality Control
Divisi Quality Control bertugas untuk mengendalikan mutu bahan baku, bahan bantu
maupun hasil produksi, melakukan komplain terhadap penyimpangan kualitas bahan
bantu maupun penyimpangan pada proses produksi ke rekan atau bagian terkait,
melakukan pengawasan terhadap kualitas hasil akhir dari produk sesuai dengan standar,
serta bertanggung jawab kepada Kepala Bagian Produksi.
2.4.9. Kepala Gudang
Kepala Gudang bertanggung jawab untuk mengatur kelancaran dan kebenaran barang-
barang yang masuk dan keluar gudang meliputi penyimpanan dan keamanan barang-
barang selama disimpan, menjaga kebenaran cara penyimpanan barang di gudang
sehingga tidak mengubah kualitas barang yang disimpan, menjaga kebersihan dan
kerapihan gudang serta bertanggung jawab kepada Bagian Produksi.
2.5. Ketenagakerjaan
CVDwi Mas Food memiliki 95 orang karyawan (Lampiran 2), yang terbagi atas Kepala
bagian produksi, Pemasaran dan Keuangan (3 orang), Karyawan bagian produksi
7
(51orang), Karyawan bagian pemasaran dan transportasi (30 orang), dan Karyawan
bagian keamanan dan kebersihan (10 orang) (Lampiran 2). Para karyawan atau pegawai
dibagi dalam 2 shift kerja yaitu shift pagi (07.00 – 15.00) dan shift malam (15.00 -
23.00). Setiap shiftmemiliki waktu istirahat masing – masing. Untuk shift pagi adalah
pukul 12.00 dan untuk shift malam adalah pukul 19.00.
2.6. Fasilitas
CVDwi Mas Food juga memberikan beberapa fasilitas yang dapat menunjang dan
meningkatkan kesejahteraan para karyawannya. Fasilitas-fasilitas tersebut antara lain :
2.6.1. Tunjangan Makan
Setiap karyawan yang bekerja di CVDwi Mas Food, baik itu karyawan lama, baru
maupun masih dalam masa magang, mendapat tunjangan makan sebesar Rp 10.000,00.
2.6.2. Seragam dan Alat Kerja
Seragam kerja yang diberikan antara lain :
a. Kaos untuk pekerja produksi
b. Seragam promosi untuk karyawan yang akan melakukan promosi.
Alat kerja yang diberikan antara lain masker, sepatu boot, dan sarung tangan (untuk
bagian produksi).
8
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk
CV Dwi Mas Food merupakan salah satu pabrik yang memproduksi snack, khususnya
snack yang berupa ekstrudat. Ekstrudat yang dihasilkan oleh CV DM Food sendiri
memiliki beberapa bentuk seperti cincin / ring, stick dan bola / ball. Snack yang
dipasarkan oleh CV Dwi Mas Food memiliki merk dagang Tooit. Di pasaran Tooit
memiliki beberapa jenis nama yang berbeda, yaitu Tooit, Nagori, Shasi, Jack, Hot tos,
Alien, Brasill, Chotomie, Baxo, Ping, dan Twiss.
3.1.1. Tooit
Tooit merupakan produk ekstrudat yang berbahan dasar jagung yang memilik bentuk
seperti cincin (ring). Tooit memiliki 3 macam rasa yaitu Jagung Bakar Keju, Pizza, dan
Barbeque Fiesta. Tooit adalah produk pertama yang diproduksi oleh CV Dwi Mas
Food. Snack Tooit dikemas dalam kemasan primer dan sekunder. Kemasan primer yang
digunakan adalah kemasan metalizer 3 lapis.Sedangkan kemasan sekunder yang
digunakan adalah kemasan dos dengan isi 40 bungkus.Tooit memiliki berat bersih 14
gram per bungkus.
Gambar 1.Produk Ekstrudat Snack “Tooit” Rasa Pizza.
9
3.1.2. Nagori
Nagori merupakan produk snack yang berasal dari ekstrudat dengan bentuk bola-bola
kecil. Produk Nagori pertama kalidiproduksi dengan 1 macam rasa, yaitu rasa Seafood.
Namun saat ini CV Dwi Mas Food telah mengembangkan produk Nagori dengan varian
rasa yang baru yaitu rasa Sosis. Nagori dikemas dengan kemasan primer dan sekunder.
Untuk kemasan primer, Nagori menggunakan kemasan yang sama dengan produk
Bonzo yaitu dengan kemasan metalizer 2 lapis. Sama seperti produk Bonzo, produk
Nagori juga dikemas dengan kemasan sekunder berupa kemasan dos yang berisi 60
bungkus.Nagori memiliki berat bersih 12 gram per bungkus.
(a) (b)
Gambar 2.Produk Ekstrudat Snack “Nagori” (a) RasaSeafood ; (b) Rasa Sosis
3.1.3. Shasi
Shasi adalah produk ekstrudat yang berbahan dasar jagung bubuk dengan bentuk
lonjong dengan ukuran yang kecil..Shasi hanya memiliki 1 macam rasa yaitu Iga
Bakar.Shasi dikemas dengan kemasan metalizer 2 tapis dan kemasan sekunder yang
berupa kemasan dos.Berat bersih untuk 1 kemasan Shasi adalah 12 gram.
Gambar 3.Produk Shasi Rasa Iga Bakar.
10
3.1.4. Jack
Jack merupakan produk ekstrudat yang berbentuk stick.Jack hanya memiliki 1 macam
rasa yaitu balado.Berat bersih tiap kemasan Jack adalah 12 gram.Kemasan primer yang
digunakan oleh produk Jack adalah kemasan metalizer 2 lapis.Sedangkan kemasan
sekunder yang digunakan adalah kemasan dos.
Gambar 4.Produk Jack Rasa Balado.
3.1.5. Hot Tos
Hot Tos merupakan salah satu produk inovasi yang berbeda, hal ini dikarenakan Hot
Tos tidak diproduksi menggunakan bahan ekstrudat jagung. Hot Tos merupakan produk
keripik singkong dengan rasa Lombok Ijo yang dikemas dengan kemasan primer
metalizer dan kemasan sekunder dos.
Gambar 5.Produk Hot Tos Rasa Lombok Ijo.
3.1.6. Alien
Alien merupakan produk ekstrudat jagung yang berbentuk bintang.Produk Alien hanya
memiliki 1 macam rasa yaitu coklat. Produk Alien ini merupakan produk terbaru yang
11
dikeluarkan oleh CV Dwi Mas Food. Produk Alien dikemas dengan kemasan primer
metalizer dan kemasan sekunder dos. Berat bersih dari produk Alien adalah 14 gram per
kemasan.
Gambar 6.Produk Alien Rasa Coklat.
3.1.7. Twiss
Twiss merupakan produk baru yang dikeluarkan oleh CV Dwi Mas Food. Twiss
berbentuk twiss corn. Produk Twiss hanya memiliki 1 macam rasa yaitu Jagung Bakar.
Berat bersih tiap kemasan Twiss adalah 14 gram.Produk Twiss dikemas dengan
kemasan primer metalizer dan kemasan sekunder dos.
Gambar 7.Produk Twiss Rasa Jagung Bakar.
3.1.8. Ping
Ping merupakan salah satu produk kreatif yang diproduksi oleh CV Dwi Mass Food,
karena produk Ping ini menggunakan bahan ekstrudat jagung yang diberi rasa pisang
dan coklat yang dikemas dalam satu kemasan. Berat bersih setiap kemasan Ping yaitu
12
12 gram.Kemasan primer yang di gunakan oleh produk Jack adalah kemasan metalizer
2 lapis.Sedangkan kemasan sekunder yang digunakan adalah kemasan dos.
Gambar 8.Produk Ping Rasa Pisang Coklat
3.1.9. Baxo
Baxo merupakan salah satu produk yang diproduksi CV Dwi Mas food dengan bahan
utama ekstrudat jagung. Baxo sendiri memiliki rasa utama yaitu bakso.Dalam
pengemasannya, produk ini juga diberi saos sambal dan irisan bakso asli untuk teman
makan produk Baxo.Berat bersih setiap kemasan yaitu 12 gram.Kemasan primer yang
digunakan oleh produk Jack adalah kemasan metalizer 2 lapis.Sedangkan kemasan
sekunder yang digunakan adalah kemasan dos.
Gambar 9.Produk Baxo dengan Rasa Bakso
3.1.10. Rainbow
Rainbow merupakan salah satu produk kombinasi yang diproduksi oleh CV Dwi Mas
food. Rainbow merupakan produk kombinasi karena produk ini adalah campuran
ekstrudat jagung yang sudah diberi perasa buah, pewarna makanan, gula dan produk
nagori. Produk ini diproduksi dengan dua kali proses, yaitu yang pertama coating
menggunakan gula dan yang kedua dioven. Berat bersih dari produk ini 12
13
gram.Kemasan primer yang digunakan oleh produk rainbow adalah kemasan metalizer
2 lapis.Sedangkan kemasan sekunder yang digunakan adalah kemasan dos.
Gambar 10.Produk Rainbow dengan Beberapa Rasa Buah.
3.1.11. Bracill
Brasill adalah produk yang terbuat dari bahan ekstrudat jagung yang berasa jagung
original.Produk ini diproduksi karena dilatarbelakangi oleh acara Piala Dunia di
Brasil.Berat bersih produk ini adalah 12 gram.Kemasan primer yang di gunakan oleh
produk Jack adalah kemasan metalizer 2 lapis.Sedangkan kemasan sekunder yang
digunakan adalah kemasan dos.
Gambar 11.Produk Brasil Rasa Jagung Original.
3.2. Kapasitas Produksi
Pada awalnya CV Dwi Mas Food dalam sehari hanya memproduksi sekitar 200 – 500
karton dikarenakan jumlah karyawan yang terbatas serta produk yang dibuat belum
dikenal luas dipasaran. Namun sekarang kapasitas produksi CV Dwi Mas Food
memproduksi 2500 sampai 3000 karton setiap harinya (Tabel 1).Selama produksi alat-
14
alat yang digunakan oleh perusahaan untuk produksi produk adalah ekstruder (1 buah),
oven (1 buah), alat pencampur ekstrudat dengan bumbu yang berjumlah 3 buah, serta
mesin pengemas berjumlah 6 buah. Kapasitas mesin ekstruder tersebut untuk
memproduksi produk adalah 2 sampai 3 karung jagung bubuk, dimana masing-masing
berisi 50 kg bubuk per karung. Ini berlaku untuk semua bentuk ekstrudat CV Dwi Mas
Food. Tetapi produksi ini terkadang bisa lebih tergantung pesanan serta hari raya seperti
Lebaran atau Natal.
CV Dwi Mas Food memiliki kapasitas produksi yang berbeda-beda bagi setiap
produknya dan hal ini dilihat berdasarkan keinginan pasar. Produk Nagori dan shasi
rata-rata perhari diproduksi oleh CV Dwi Mas Food sebanyak 1000-1500 karton untuk
masing – masing rasanya. Produk Tooit dan sebagainya rata-rata perhari diproduksi
oleh CV Dwi Mas Food sebanyak 500-750 karton untuk masing–masing rasanya.
Tabel 1.Kapasitas Produksi Ekstrudat di CV Dwi Mas Food
Nama produk Jumlah varian rasa
Kapasitas produksi per hari (karton)
Kapasitas Produksi per hari (kg)
Nagori 2 rasa 1000-1500 720-1080
Tooit 3 rasa 500-750 280-420
Shasi 1 rasa 1000-1500 720-1080
Jack 1 rasa 500-750 360-540
Hot Tos 1 rasa 500-750 385-577
Alien 1 rasa 500-750 385-577
Twiss 1 rasa 500-750 385-577
Brasill 1 rasa 500-750 385-577
Chotomie 1 rasa 500-750 360-540
Baxo 1 rasa 500-750 360-540
Ping 1 rasa 500-750 360-540
Sumber: CV DwiMas Food.
.
15
3.3. Strategi Pemasaran
Produk Snack CV Dwi Mas Food saat ini memiliki pasar yang sangat luas, selain karena
jenis produk makanan ringan yang notabene cocok dengan selera Indonesia, harganya
pun relatif terjangkau, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen baik dari usia muda
hingga tua yang berasal dari berbagai macam kalangan.
Strategi pemasaran yang dilakukan oleh CV Dwi Mas Food antara lain pemasaran lewat
media, baik radio maupun surat kabar dan pemasaran spanduk yang dipasang pada
warung-warung kelontong. CV Dwi Mas Food juga melakukan promosi dengan cara
pemberian berbagai macam hadiah untuk konsumen maupun penjual dan pengecer
dengan bentuk pemberian kupon dalam produk (gambar12) dan juga dengan menerakan
hadiah pada kemasan dalam primer produk. Hal ini dilakukan dalam upaya
meningkatkan nilai dan keberadaan produk Tooit yang masih baru di kalangan
masyarakat.
(a) (b)
Gambar 12.Kupon Hadiah yang Terdapat di Dalam Snack Tooit dan Nagori; (a)
Tampak Depan; (b) Tampak Belakang
Wilayah pemasaran produk ekstrudat produk CV Dwi Mas Food, yaitu Jawa Tengah,
Jawa Barat, Jawa Timur, dan Jakarta. Daerah pemasaran yang terbesar dari produk CV
Dwi Mas Food adalah di kota Semarang. Proses distribusinya dilakukan dengan
menempatkan produk ke pasar-pasar yang ada di kota Semarang sesuai permintaan dari
pasar yang ada. Produk Tooit dari CV Dwi Mas Food ini tidak dipasarkan di
supermarket. Hal ini dikarenakanproduk ekstrudat lainsudah banyak dipasarkan, serta
dari segi harganya pun produk ini kurang sesuai untuk dapat masuk ke pasar
16
supermarket, sehingga produk ini hanya didistribusikan ke pasar – pasar tradisional atau
kecil saja.
Pendistribusian produk ekstrudat dilakukan secara langsung. Distribusi langsung yang
dilakukan oleh CV Dwi Mas Food adalah distribusi produk yang langsung dikirim dari
produsen, yaitu dengan menggunakan kendaraan roda empat untuk daerah Semarang.
Sedangkan untuk pengiriman barang keluar kota, menggunakan 5 unit kendaraan jenis
L-300, dua unit kendaraan jenis double ban dan tiga unit kendaraan jenis engkel.
Distribusi langsung dilakukan untuk wilayah Jawa Tengah seperti Semarang, Jawa
Barat, Surabaya, serta Jakarta.
Sistem pemasaran di luar pulau Jawa dengan menggunakan agen, sehingga perusahaan
ini sebagai produsen hanya menyerahkan produk sampai ke pelabuhan selanjutnya agen
daerah tertentu yang akan mengaturnya. Setelah produk diterima oleh agen suatu
daerah, maka agen tersebut akan melakukan pembayaran sesuai dengan waktu yang
diberikan oleh CV Dwi Mas Food. Untuk pemasaran di luar kota Semarang dan di luar
pulau Jawa, jumlah pesanan paling sedikit 500 karton dus dan berlaku untuk semua
jenis ekstrudat.
Sistem pemasaran lain yang dilakukan oleh CV Dwi Mas Food adalah melalui
pembukaan stand dalam beberapa event. Salah satu contoh yang pernah dilakukan oleh
CV Dwi Mas Food adalah pembukaan stand pada acara “Jateng Fair” yang diadakan di
PRPP. Kegiatan ini dilakukan oleh CV Dwi Mas Food dikarenakan produk ekstrudat
merupakan salah satu produk yang sudah banyak berdar di pemasaran sehingga dengan
dibukanya stand dalam beberapa event ini diharapkan dapat menjadi sarana pengenalan
produk CV Dwi Mas Food kepada masyarakat. Dalam stand ini dilakukan beberapa
acara-acara kecil seperti lomba memancing, lomba foto ekspresif dan lomba
menghitung. Lomba - lomba ini dilakukan agar menarik minat anak – anak ke stand ini.
Selain itu dilakukan pula pembagian show box yang berisi produk – produk CV Dwi
Mas Food seperti Nagori dan Tooit (Gambar 13).
17
Gambar 13.Show Box Produk CV Dwi Mas Food (Tooit, Nagori, dan Bonzo) yang
Dipamerkan dan Dibagikan Dalam Pameran
18
4. PROSES PRODUKSI
4.1. Diagram Alir Produksi
Ada beberapa tahap produksi di CV Dwi Mas Food. Proses produksinya antara lain
pencampuran bahan, ekstrusi, pengovenan, coating, dan pengemasan. Semua produk
yang dihasilkan oleh CV Dwi Mas Food pada umumnya memiliki proses produksi yang
sama. Perbedaannya hanya pada bumbu atau cetakan pada proses ekstrusi saja.
Gambar 14.Diagram Alir Produksi Ekstrudat
Penimbangan Bahan Baku (bahan baku utama dan bahan baku pelengkap)
Pencampuran
Ekstrusi
Pengovenan (160 - 180 ˚C)
Coating
Pendiaman 5 menit
Pengemasan
Penyimpanan
19
4.2. ALUR PRODUKSI
4.2.1. Penimbangan Bahan Baku
Penimbangan bahan baku dilakukan pada ruangan tersendiri dan dilakukan di dekat
bagian produksi agar tidak memakan waktu dalam perjalanan menuju mesin berikutnya
serta meminimalkan kontaminasi yang ada.Penimbangan bahan baku utama dan bahan
baku tambahan harus dilakukan secara teliti. Penimbangan dilakukan oleh karyawan
bagian produksi.
4.2.2. Pencampuran
Proses pencampuran dilakukan dalam mesin pencampur bahan. Pencampuran dilakukan
setelah dilakukan penimbangan bahan baku. Proses pencampuran bertujuan supaya
bubuk jagung dan bahan tambahan lainnya tercampur secara merata.Setelah bahan
tercampur rata maka bahan bisa masuk ke proses produksi selanjutnya.
Gambar 15.Proses Pencampuran Bahan
4.2.3. Ekstrusi
Proses pembuatan ekstrudat dilakukan dengan memasukkan bahan ke dalam ekstruder
secara perlahan melalui hopper atau feeder. Kemudian dalam proses ini terjadi
penambahan panas dan energi mekanik pada bahan yang belum dimasak. Bahan yang
sudah masuk melalui hopper atau feeder tersebut akan mengalami grinding atau
penghancuran. Bahan tersebut akan dihancurkan menjadi butiran-butiran kecil, yang
selanjutnya bahan bergerak terus dari ruang yang longgar ke ruang yang lebih sempit
karena adanya perputaran motor yang tinggi. Perputaran yang tinggi ini menyebabkan
bahan bergesekan dengan motor dan dinding ekstruder dan menyebabkan tekanan
20
menjadi tinggi dan suhu meningkat (± 200ºC). Setelah proses tersebut maka
terbentuklah bahan semi padat.
Gambar 16.Mesin Ekstruder
4.2.4. Pengovenan
Proses pengovenan dilakukan untuk mengurangi kadar air dari ekstrudat, untuk
menghasilkan produk yang kering dan renyah, mempercepat penyerapan flavor, dan
meningkatkan pengembangan dari ekstrudat yang terbentuk. Proses pengovenan ini
diatur oleh suhu pemanasan serta kecepatan mesin.Pada proses pengovenan hampir
semua produk dipanaskan pada suhu sekitar 150˚C. Kecepatan mesin tiap ekstrudat juga
berbeda.Hampir semua produk diproses menggunakan kecepatan mesin 120 rpm, dan
untuk ekstrudat merkNagorimenggunakan kecepatan mesin 20 rpm.Pengovenan ini
menggunakan suhu yang tinggi dengan waktu yang singkat.
Gambar 17.Proses Pengovenan
21
4.2.5. Coating
Coatingadalah teknikmelapisi produk dengan bumbu tertentu atau cairan.Proses ini
meliputi penyemprotan bumbu, minyak, margarin, dan gula ke permukaan ekstrudat.
Proses coating ini dilakukan dalam mesin spraying tumbler. Proses coating ini prinsip
kerjanya hampir sama dengan mixer yaitu untuk kecepatan rendah 1 hingga kecepatan
tinggi 3. Proses coating ini dilakukan dengan model semprot ke dalam ekstrudat yang
ada dalam wadah / hooper.
Gambar 18.Proses Coating
4.2.6. Pengemasan
Pengemasan produk merupakan tahap yang sangat penting untuk menjaga kualitas
produk. Pengemasan produk di CV Dwi Mas Food sendiri sudah menggunakan mesin
pengemas, khususnya untuk pengemasan primer dari produk. Setelah itu produk
dikemas secara sekunder secara manual oleh para karyawan.Pengemas primer yang
digunakan adalah jenis plastik PP dengan lapisan metalizer yang berbeda – beda. Untuk
pengemas produk merk Tooit kemasan terdiri dari tiga lapis, dengan menggunakan suhu
pemanasan untuk seal horizontalnya 128oCsedangkan suhupemanasan seal vertikalnya
138oC. Untuk produk merk Nagori dikemas dengan metalizerdua lapis, dengan suhu
pemanasan untuk seal horizontal 116oC dan seal vertikalnya 120oC. Untuk pengemas
sekunder yang digunakan adalah karton.
22
(a) (b)
Gambar 19.Pengemasan (a) Pengemas Primer; (b) Pengemas Sekunder
23
5. SANITASI PADA CV DWI MAS FOOD
Sanitasi berasal dari bahasa Latin, yaitu sanitas yang berarti sehat. Jika dihubungkan
dengan industri pangan, sanitasi adalah suatu cara untuk menciptakan dan menjaga
suatu kondisi yang higienis dan sehat (Marriott, 1999). Sanitasi merupakan salah satu
aspek yang sangat perlu untuk diperhatikan bagi industri terutama dalam industri
pangan.Menurut Depkes RI tahun 2004, sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara kebersihanlingkungan dari subyeknya, misalnya menyediakan air yang
bersih untuk keperluanmencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah
agar sampah tidakdibuang sembarangan. Winarno & Jenie (1980), menambahkan
bahwa sanitasi didefinisikan sebagai cara atau sistem pengendalian terencana terhadap
lingkungan produksi, bahan baku, peralatan, dan pekerja untuk mencegah pencemaran
dan kerusakan hasil olah, serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih, aman, dan
nyaman. Sanitasi dari suatu industri sangatlah menentukan kualitas produk yang
dihasilkan oleh industri tersebut.
Menurut Jenie & Fardiaz (1988), sanitasi dalam industri pangan mencakup cara kerja
yang bersih dan aseptic dalam berbagai bidang, meliputi persiapan, pengolahan,
pengepakan, penyiapan, maupun transport makanan, kebersihan dan sanitasi ruangan
dan alat-alat pengolahan pangan serta kebersihan dan kesehatan para pekerja di bidang
pengolahan pangan.Winarno & Surono (2004), menambahkan bahwa hal-hal yang perlu
diperhatikan untuk memastikan makanan yang diproduksi aman untuk dikonsumsi
adalah suplai air aman, bahan baku baik dan aman, dan penanganan yang higienis untuk
mencegah masuknya mikroba pembusuk dan patogen selama persiapan maupun
penyajian produk. Hal – hal inilah yang menjadi dasar dalam proses sanitasi dalam
suatu industri pangan. Bab ini akan membahas sanitasi pada CV Dwi Mas Food yang
meliputi sanitasi bangunan, sanitasi bahan baku dan bahan pembantu, sanitasi mesin dan
peralatan, sanitasi karyawan serta sanitasi lingkungan produksi dan gudang
penyimpanan.
24
5.1. Sanitasi Bangunan
Sanitasi bangunan terutama dalam industri pangan harus memenuhi syarat – syarat agar
kualitas dari suatu produk tersebut dapat terjaga. Menurut Kartaraharja (1980),
bangunan yang didirikan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang
memenuhi persyaratan teknik dan higienitas sesuai dengan jenis produk, mudah
dibersihkan, mudah dilaksanakan tindakan sanitasi dan mudah dipelihara. Konstruksi
bangunan harus mampu melindungi karyawan dari kepenatan akibat panas atau kondisi
yang terlalu dingin sertakondisi-kondisi lainya yang mengganggu.
Ruang tempat pengolahan memerlukan udara bersih.Udara menjadi kotor jika
mendapat pencemaran debu, bau-bauan atau gas pengotor atau mikroba.Spora mikroba
biasanya mudah diterbangkan oleh angin dan kemudian mengotori udara.Jadi udara
kotor juga menjadi sumber kontaminasi.Udara dalam ruangan pengolahan dibersihkan
dengan penggantian udara bersih secara terus menerus(Soekarto, 1990). Hal ini sudah
dilakukan oleh CVDwi Mas Food, yaitu proses pembersihan ruangan setiap hari pada
akhir jam kerja, sehingga dapat menjaga ruangan tersebut dari debu pencemar. Sanitasi
pada bangunan yang dilakukan pada CVDwi Mas Food meliputi:
5.1.1. Langit – Langit
Langit - langit di CV Dwi Mas Food memiliki tinggi 8 meter dari permukaan tanah,
terbuat dari seng, tidak bercelah, tidak retak dan tidak terdapat pipa-pipa yang terlihat
pada langit-langit. Langit–langit pada CV Dwi Mas Food sudah sesuai dengan Winarno
& Surono, (2002) yang menyatakan bahwa ruang pengolahan harus memiliki langit-
langit yang tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang
terbuka, kedap air. Langit-langit ruang produksi juga sudah sesuai karena tidak terdapat
pipa-pipa yang terlihat dan tingginya minimal 3 meter. Langit-langit juga harus
dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi serta
mudah dibersihkan. Hal ini juga dilakukan oleh CV Dwi Mas Food tidak hanya untuk
ruang produksi saja namun untuk ruang pengemasan dan kantor. Tinggi dari permukaan
hingga langit–langit antara 3,5–4 meter serta tidak terlihat adanya pipa serta serta kabel
yang berserakan.
25
(a) (b)
Gambar 20.(a) Langit-Langit Ruang Penyimpanan; (b) Langit-Langit Ruang
Produksi
5.1.2. Lantai
Menurut Purnawijayanti (2001), lantai di ruangan produksi sebaiknya terbuat dari
keramik, atau bahan-bahan lain yang tidak licin (anti selip). Hal ini belum dilakukan
oleh CV Dwi Mas Food, karena lantai CV Dwi Mas Food yang terbuat dari ubin
keramik hanya pada ruang kantor dan ruang pembuatan bumbu. Untuk ruang
pengemasan, ruang penyimpanan produk jadi, ruang produksi dan ruang penyimpanan
bahan baku masih menggunakan lantai beton atau lantai semen (plesteran).Lantai di
ruang produksi dan ruang penyimpanan bahan cukup terkontrol kebersihannya. Hal ini
dikarenakan setelah proses produksi selesai langsung dilakukan pembersihan ruangan
yang diutamakan pada pembersihan lantai ruangan. Kebersihan pada setiap ruangan ini
tergolong masih belum maksimal karena lantai yang sebagian besar licin dan terbuat
dari beton biasa. Proses pembersihan yang biasa dilakukan adalah menyapu untuk
membersihkan ruangan dari sisa-sisa produksi yang tercecer. Proses pembersihan ini
tidak menggunakan deksinfektan atau pembersih kuman yang menyebabkan sisa
minyak, air dan sisa bumbu tidak bisa bersih maksimal. Hal ini tidak sesuai dengan apa
yang diungkapkan oleh Purnawijayanti (2001) dimana lantai seharusnya dibersihkan
setiap hari dengan cairan sanitizer.
Sisi lain yang kurang diperhatikan oleh CV Dwi Mas Food adalah bagian siku – siku
pada pertemuan antara lantai dengan dinding bangunan. Hal ini menyebabkan pada
bagian tersebut menjadi susah untuk dibersihkan sehingga nantinya dapat menjadi
26
tempat penimbunan kotoran yang secara tidak langung dapat menjadi tempat
bersarangnya serangga atau binatang yang dapat menyebabkan kerusakan fisik dari
produk. Hal ini tidak sesuai dengan Winarno & Surono (2002) yang menyatakan bahwa
pertemuan antara lantai dan dinding sehasrusnya berbentuk sudut lengkung sehingga
mudah dibersihkan dan meminimalkan adanya mikrorganisme yang mungkin dapat
tumbuh.
Selain halnya kebersihan, kemiringan lantai juga perlu diperhatikan. Lantai di tempat-
tempat yang digunakan untuk pekerjaan-pekerjaan yang sifatnya basah, terbuat dari
bahan kedap air, tahan lama, dan mudah dibersihkan dan juga lantai harus cukup
kemiringannya sehingga air dapat mengalir menuju saluran air dan tidak menggenang di
ruangan(Winarno & Surono, 2004). Hal ini telah dilakukan oleh CV Dwi Mas Food di
mana lantai pada bagian produksi dan ruang penyimpanan bahan baku yang masih
menggunakan lantai dari semen (plesteran) terlihat tidak terdapat genangan air dan tidak
berjamur. Hal ini diakibatkan lantai pada ruangan tersebut dibuat miring ke arah tempat
pembuangan air sehingga lantai yang terdapat pada ruangan tersebut tidaklah becek
ataupun lembab. Lantai merupakan aspek yang sangat penting bagi semua proses
produksi sehingga sanitasi untuk lantai inipun perlu diperhatikan dengan tujuan
menghindari serta meminimalisir kecelakaan kerja serta kerusakan produk.
Gambar 21.Lantai di Ruang Produksi CV Dwi Mas Food.
5.1.3. Dinding
Dinding pada CV Dwi Mas Food khususnya pada ruang produksi dan ruangan
penyimpanan bahan baku masih menggunakan semen dan belum dilapisi bahan kedap
air. Hal ini belum sesuai dengan Winarno & Surono (2004), yang mengatakan
27
bahwapermukaan dinding pada bagian dalam dari ruangan yang sifatnya untuk
pekerjaan basah, harus kedap air, serta permukaannya rata dan halus. Untuk
pembersihan dinding pada CV DM Food jarang sekali dilakukan mengingat dinding
yang susah dibersihkan. Selain itu, dinding ruangan lain masih bersentuhan dengan
produk seperti ruang pengemasan sebaiknya dilapisi juga dengan bahan kedap air agar
sanitasi serta higienitas dari produk tetap terjaga namun untuk ruangan lain seperti
kantor dapat dilakukan pembersihan dan dapat dilakukan juga pengecatan kembali
setiap 1 tahun atau 2 tahun sekali agar lebih terlihat bersih dan tetap terjaga sanitasi dari
perusahaan tersebut. Selain itu untuk cat dinding yang digunakan ruang kantor pun
kurang tepat dikarenakan dinding yang diberi warna putih di mana hal ini menyebabkan
apabila terdapat kotoran tidak akan terlihat.
(a) (b)
Gambar 22. Dinding pada CV DM Food : (a) Dinding Pada Ruang Kantor; (b)
Dinding pada Ruang Produksi
5.1.4. Ventilasi
Ventilasi yang terdapat pada ruang produksi CV Dwi Mas Food hanya menggunakan
celah – celah pada dinding dan juga 3 buah exhaust fan. Kedua jenis ventilasi ini
berguna untuk sirkulasi udara dan juga berguna untuk menghilangkan bau yang terdapat
selama proses produksi. Kurangnya ventilasi udara ini juga menyebabkan kotornya
ruang produksi. Sehingga sangatlah diperlukan tambahan ventilasi pada ruang produksi
dan ruang – ruang lainnya. Hal ini sesuai dengan Soekarto(1990), di mana ruang tempat
pengolahan memerlukan udara bersih. Udara menjadi kotor jika mendapat pencemaran
debu, bau-bauan atau gas pengotor atau mikroba.Spora mikroba biasanyamudah
28
diterbangkan oleh angin dan kemudian mengotori udara.Jadi udara kotor jugamenjadi
sumber kontaminasi.Salah satu hal yang disayangkan pada CVDwi Mas Food adalah
tidak adanya semacam tabir yang digunakan untuk menutup ventilasi. Hal ini
dibutuhkan karena tabir ini berguna untuk menahan serangga atau binatang agar tidak
masuk dalam ruang produki. Menurut Winarno & Surono (2004), tabir ini dapat berupa
alat pelindung yang tidak korosif serta mudah diangkat dan dibersihkan. Udara dalam
ruangan pengolahan dibersihkan dengan penggantian udara bersih secara terus
menerus.Hal ini dapat dilakukan dengan sistem ventilasi atau AC(Air
Conditioner).Untuk itu diperlukan lingkungan yang dapat menjamin persediaan
udara bersih.Winarno & Surono (2004), menambahkan bahwa ventilasi harus cukup
untuk mencegah panas yang berlebih, kondensasi uap dan debu serta untuk membuang
udara kontaminasi.
Gambar 23.Ventilasi padaRuang Produksi CV Dwi Mas Food (ditunjukan dengan
anak panah)
5.1.5. Pencahayaan
Penerangan juga merupakan aspek yang sangat penting bagi kelancaran semua kegiatan
dalam pabrik.Winarno & Surono (2004) mengatakan bahwa penerangan, baik yang
berasal dari cahaya matahari maupun dari lampu harus cukup menerangi semua ruangan
pabrik terutama ruang produksi. Menurut Purnawijayanti (2001), penerangan yang
29
memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di
ruang produksi dalam keadaan bersih. Selain itu penerangan yang baik sangat penting
untuk menjamin pengolahan, penyajian, penyimpanan makanan dan keberhasilan
pekerjaan preparasi. Berdasarkan hasil pengamatan, pencahayaan di CVDwi Mas Food
pada siang hari berasal dari sinar matahari yang masuk ke dalam pabrik sehingga lampu
hanya digunakan di ruang kantor dan daerah-daerah yang dianggap gelap. Lampu juga
terdapat pada ruang produksi yang digunakan untuk produksi di malam hari, yaitu
sebanyak 3-4 lampu dengan daya 20 watt/m2untuk tiap ruangan. Hal ini tidak sesuai
dengan Standar Acuan Pencahayaan CIE yang menyebutkan bahwa untuk pencahayaan
industri sebaiknya menggunakan lampu berjenis HMPV (Merkuri tekanan tinggi)
dengan kisaran daya 50 watt atau lampu berjenis Sodium tekanan tinggi (HPSV SON)
dengan kisaran daya 90 watt. Kedua jenis lampu ini memiliki indeks perubahan warna
yang cukup dan memiliki umur pencahayaan 5000-12000 jam.Sehingga dari
pengamatan tersebut dapat disimpulkan bahwa penerangan serta pencahayaan pada
CVDwi Mas Food terutama pada ruang produksi belumlah cukup dan belum dapat
menunjang segala proses dalam pabrik.
5.2. Sanitasi Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Bahan baku utama yang digunakan oleh CV Dwi Mas Food untuk membuat ekstrudat
adalah bubuk jagung yang diperoleh darisupplierKediri dan juga air yang berasal dari
PAM dan sumur artetis. Sedangkan untuk bahan pembantu atau bahan tambahan yang
digunakan meliputi pewarna dan bumbu perasa, puron/pengembang, dan minyak. Untuk
masing–masing barang yang dikirimkan supplier, perusahaan hanya melakukan
pemeriksaan terhadap merk dan tanggal kadaluarsa bahan saat dikirim.Pemeriksaan
dilakukan secara ketat karena bahan–bahan yang digunakan haruslah tahan
lama.Penggunaan bahan baku dilakukan dengan sistem First In First Out (FIFO),
dimana barang yang pertama kali datang akan digunakan terlebih dahulu. Hal itu
dilakukan untuk mencegah adanya barang kadaluarsa. Penggunaan sistem FIFO ini
sesuai dengan Winarno& Surono (2004), yang mengatakan bahwa produk yang paling
lama disimpan harus didistribusikan dahulu. Oleh karena itu perlu adanya data yang
menunjukkan kapan produk tersebut mulai disimpan. Menurut Troller (1993), ada
30
beberapa cara untuk penetapan spesifikasi bahan baku, yaitu mengidentifikasi identitas
termasuk kemurniannya, ada referensi yang jelas mengenai deskripsi bahan, serta
kesepakatan umum antara pihak penjual dengan supplier.
Gambar 24.Bahan Baku Utama yang Digunakan CV Dwi Mas Food.
Pada CVDwi Mas Food, sanitasi terhadap bahan baku dan bahan pembantu dilakukan
dengan cara menjaga pengemasan bahan baku dan bahan pembantu. Stok bahan baku
dan bahan pembantu disimpan di dekat ruang produksi. Segala bahan yang belum
digunakan dibiarkan tetap tersegel dan diusahakan tidak kontak langsung dengan lantai
ataupun dinding sehigga diberi alas berupa terpal. Namun penjagaan sanitasi untuk
bahan baku utama (jagung bubuk) masih kurang baik. Tidak jarang banyak bahan yang
berserakan entah akibat kebocoran kemasan atau pengambilan yang kurang baik pada
ruang penyimpanan bahan. Hal inilah yang nantinya dapat mengundang binatang yang
dapat mengganggu proses produksi bahkan merusak dan menjadi kontaminan bagi
bahan baku atau produk yang sudah jadi. Menurut Troller (1993), untuk mencegah
kontaminasi bahan baku dapat dilakukan hal-hal sebagai berikut :
1. Memeriksa kemasan apakah ada yang rusak atau tidak.
2. Bahan baku yang tumpah atau sudah tercecer tidak boleh dikembalikan.
3. Tidak membersihkan dengan cara meniup karena dapat menyebar ke seluruh
ruangan.
Penyimpanan bahan tambahan yang akan digunakan dalam proses produksi disimpan
dalam wadah dengan tutup yang rapatsehingga lebih terjaga kualitasnya. Namun untuk
31
bahan baku, masih diletakkan pada wadah dari supplier dan hanya diberikan penutup
berupa terpal.MenurutTunnecliffe (1992), penutupan pada suatu wadah ini bertujuan
untuk mengurangi kelembaban dan mencegah masuknya berbagai kontaminan yang
tidak diinginkan ke dalam bahan baku dan bahan tambahan. Semua bahan yang telah
dibuka dan belum habis digunakan, langsung disimpan dan ditutup rapat pada wadah
penyimpanan masing-masing. Tujuan dari penyimpanan bahan ini adalah agar bahan
yang akan digunakan tidak tercecer akibat rusaknya kemasan, dan dapat menyebabkan
kontaminasi baik bagi bahan yang akan digunakan maupun produk jadinya. Tunnecliffe
(1992) menambahakan bahwa tujuan dari penutupan suatu wadah adalah untuk
mengurangi kelembaban dan mencegah masuknya berbagai kontaminan yang tidak
diinginkan ke dalam bahan baku.
Air merupakan salah satu aspek yang sangat penting bagi industri pangan.Hal ini sesuai
dengan Winarno & Surono (2004)yang menyatakan bahwa air merupakan komoditi
yang esensial dalam persiapan dan pengolahan pangan. Hal ini berlaku untuk air yang
akan langsung menjadi bagian produk cair, maupun air yang digunakan untuk
membersihkan peralatan atau wadah pangan, baik sebelum maupun sesudah persiapan
dan pengolahan. Air yang digunakan sebelumya harus dibersihkan serta dihindarkan
dari bakteri pathogen.Hal ini telah dilakukan oleh perusahaan air Negara yaitu PAM
atau PDAM. Pada CVDwi Mas Food, air yang digunakan dalam proses produksi
dipenuhi 80% dengan menggunakan air dari PAM dan 20% berasal dari sumur artetis.
Sehingga sesuai tinjauan pustaka di atas maka dapat disimpulkan bahwa air yang
digunakan oleh CV Dwi Mas Food merupakan air yang sudah layak untuk digunakan
karena dari sumber airnya (PAM) sudah dilakukan proses pembersihan dari bakteri
yang berbahaya.
5.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan
Pada CVDwi Mas Food, mesin–mesin yang digunakan dalam proses produksi hingga
proses pengemasan antara lain: ekstruder, mesin tampung bahan baku, oven, tempat
atau wadahcoating, dan mesin kemas. Mesin yang berhubungan langsung dengan
olahan terbuat dari stainless steeldengan kelas food grade yang tidak akanmemindahkan
32
zat-zat yang berbahaya atau beracun ke bahan pangan yang sedang diolah, sedangkan
peralatannya terbuat dari plastik seperti keranjang. Hal tersebut sesuai dengan Marriot
(1999)yang mengatakan bahwa stainless steel memang cocok digunakan dalam industri
pangan karena memiliki sifat-sifat resisten terhadap korosi, memiliki penampilan yang
menarik, mudah dibersihkan dan kuat. Penggunaan stainless steel ini sangatlah baik
walaupun tergolong bahan yang sangatlah mahal, hal ini dikarenakan selain permukaan
alat yang menggunakan stainless steel sangatlah halus sehingga tidak merusak bahan,
selain itu tidak terdapat celah mikroorganisme untuk masuk sehingga resiko
kontaminasi semakin kecil. Winarno & Surono (2004) menambahkan bahwa permukaan
peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan bahan dan produk akhir
bebas dari lubang-lubang dan celah-celah, semua sambungan tidak menyerap air dan
rata, tidak beracun dan tidak berkarat.
Pada CVDwi Mas Food, untuk tetap menjaga sanitasi dari masing–masing alat
dilakukan juga proses pembersihan pada masing–masing alat. Proses pembersihan
masing – masing alat umumnya dilakukan setiap hari sekali seusai dari proses produksi
selesai, namun untuk alat alat penunjang proses produksi seperti keranjang dan troli
dilakukan setiap hari sekali setelah selesainya proses produksi. Untuk mesin coating
apabila terjadi pergantian rasa, mesin coating akan dibersihkan lagi. Hal ini dilakukan
untuk menghindari tercampurnya olahan dengan rasa yang berbeda yang dapat
menurunkan kualitas produk dari produk tersebut. Namun hal ini kurang sesuai dengan
Winarno & Surono (2004)yang mengatakan bahwa perlengkapan dan peralatan yang
bersentuhan langsung dengan bahan yang diolah harus selalu dibersihkan dan
didesinfeksi sekurang-kurangnya satu kali dalam satu gilir kerja (shift), kemudian
dikeringkan dan disimpan dengan cara yang bersih.
Untuk cara pembersihannya sendiri, dilakukan dengan menggunakan deterjen, air panas,
air dingin, dan desinfektan. Winarno & Surono (2004) mengatakan bahwa sangatlah
perlu dilakukan pencucian, mula-mula dicuci menggunakan air dingin, kemudian
dengan air panas dan deterjen untuk membuang bahan-bahan organik yang masih
menempel, dibilas dengan air, diberi dengan larutan desinfektan, lalu dibilas dengan air
bersih.
33
5.4. Sanitasi Karyawan
Pekerja berhubungan langsung dengan proses pengolahan maupun proses produk.
Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk yangdihasilkan, karena
sumber cemaran terhadap produk dapat berhasil darikaryawan. Karyawan di suatu
pabrik pengolahan yang terlibat langsungdalam proses pengolahan merupakan
kontaminasi bagi produk pangan,maka kebersihan karyawan harus selalu diterapkan.
Faktor lingkungan yang tidak sesuai dengan kondisi karyawan akan
mengakibatkangangguan yang akhirnya akan menghambat proses produksi (Winarno
&Surono, 2002). Menurut Troller (1993), keadaan dan kesehatan para pekerja terutama
di bagian produksi harus benar-benar diperhatikan, untuk menjaga supaya aktivitas
produksi tidak terganggu dan kualitas produk yang dihasilkan baik. Pekerja atau
karyawan yang terlibat secara langsung dalam kegiatan proses produksi merupakan
sumber utama kontaminasi bahan pangan (Jenie & Rahayu, 1998).
Sanitasi pekerja di CVDwi Mas Food diupayakan dengan mewajibkan pekerja untuk
mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah bekerja. Namun pada
kenyataannya, dari 5 orang pekerja di bagian produksi (bersentuhan langsung dengan
bahan pangan) hanya 1 orang yang mencuci tangan sebelum dan sesudah bersentuhan
dengan bahan pangan..Hal ini belum sesuai dengan Marriot (1999), yang
mengemukakan bahwa salah satu sumber dari kontaminasi mikroorganisme berasal dari
tangan pekerja,sekitar 25% dari kontaminasi mikroorganisme pangan disebabkan karena
pencucian tangan yang tidak benar.Walaupun sudah mencuci tangan, bukan berarti
tangan para pekerja sudah bersih. Para pekerja pun masih sering tidak melakukan
pencucian tangan dengan benar. Pekerja juga masih sering hanya membilasnya dengan
air, tidak menggunakan sabun. Berdasarkan Marriot (1999), prosedur pencucian tangan
yang baik adalah sebagai berikut :
1. Mencuci tangan dengan air
2. Menambahkan sabun pada tangan dan menggosoknya hingga berbusa
3. Menyikat tangan
4. Membilas tangan dengan air
34
5. Menambahkan kembali sabun pada tangan dan menggosok hingga berbusa
6. Membilasi kembali dengan air
7. Mengeringkan tangan dengan kertas tisu
Para pekerja di CV Dwi Mas Food hanya membersihkan tangannya dengan air kran dan
sabun saja. Menurut Marriot (1999), mencuci tangan dengan sabun dan air yang
berperan sebagai emulsifying agent untuk melarutkan lemak dan minyak pada tangan
dapat menghilangkan beberapa jenis bakteri.
Namun di CVDwi Mas Food tidak ada perangkat kerja yang digunakan oleh para
pekerja untuk menjaga kebersihan mereka. Para pekerja pun masih menggunakan
pakaian yang dibawanya dari rumah dan langsung kontak dengan bahan. Seharusnya
karyawan yang bersentuhan atau bersinggungan langsung dengan produk tidak
diperkenankan mengguankan pakaian yang dibawa dari rumah ( 75% pekerja ),
melainkan mengenakan pakaian kerja, di mana pakaian kerja tersebut tidak boleh
dibawa pulang, tidak boleh digunakan selain diruangan tersebut (seperti dibawa ke WC
atau dikenakan pada saat makan), harus dicuci dengan bersih (Winarno &
Surono,2004). Sering kali para pekerja melakukan tindakan yang dapat menjadi sumber
kontaminasi seperti membawa alas kaki ke dalam ruangan produksi, makan, minum,
dan menggaruk kepala atau tubuh. Setiap karyawan harus selalu memelihara kebersihan
pribadi seperti kuku, rambut, kulit dan lain-lainnya. Karyawan juga harus menghindari
kebiasaan tidak sehat seperti meludah, mengorek hidung, menyogok telinga,
menggaruk, mengunyah-ngunyah, serta bercanda di dalam ruang pengolahan (Winarno
& Surono,2004). Hal inilah yang kurang diperhatikan oleh para indutri pangan.
Terkadang diperlukan pengawasan khusus terutama bagi para pegawai yang berhubung
langsung dengan proses produksi. Sehingga CV Dwi Mas Food sangatlah perlu adanya
peraturan yang mengharuskan para pekerja menjaga higienitas dari personal mereka
sehingga mutu dari produk yang dihasilkan juga menjadi lebih baik. Sebagai bentuk
ketegasan terhadap perilaku para pekerja yang tidak disiplin, pihak CV Dwi Mas Food
memberikan sanksi teguran berupa teguran verbal, surat peringatan, dan pemecatan
apabila pekerja yang bersangkutan sudah mendapat surat peringatan sebanyak tiga kali.
35
5.5. Sanitasi Lingkungan Produksi dan Gudang Penyimpanan
Lingkungan produksi dan gudang penyimpanan merupakan faktor yang dapat
menentukan kualitas produk yang dihasilkan. Apabila pada ruang penyimpanan, tidak
diberlakukan sanitasi yang baik, maka dapat mempengaruhi baik bahan baku maupun
produk yang sudah jadi. Sanitasi di CVDwi Mas Food sangatlah ditunjang dengan
pembersihan ruangan yang terjadwal. Selain itu juga diberlakukannya pest controlatau
program pengendalian hamabaik pada ruang produksi maupun ruang penyimpanan
bahan baku. Menurut Marriot (1997), Ada beberapa jenis binatang yang termasuk hama
apabila ada dalam industri makanan, yaitu serangga, tikus, dan juga burung yang
terkadang walaupun dapat menyebabkan kerusakan yang kecil dalam produk namun
dapat memberikan kerugian pada industri tersebut. Oleh sebab itu pest control sangatlah
perlu diterapkan dalam suatu industri terutama dalam industri pangan.
Pada CVDwi Mas Food, salah satu hama yang sangat menggangu adalah tikus. Namun
pada kenyataanya tidak ada usaha dari CVDwi Mas Food untuk melakukan pest control
yang berupa sarang mekanik yang digunakan untuk menjerat tikus dan juga lem tikus.
Penjerat tikus dan lem tikus ini seharusnya diletakan di dekat saluran air yang terkadang
menjadi pintu keluar bagi para tikus. Hal ini tidak sesuai dengan Marriot (1997) yang
menyatakan bahwa salah satu cara yang dapat digunakan dalam mengusir tikus adalah
dengan menggunakan jebakan (trapping) yang dapat berupa pengait yang diberi
makanan. Operator atau karyawan harus mengecek jebakan tersebut setiap hari dan
harus menggantinya dan membersihkannya setiap hari sekali, namun tidak ada orang
yang bertugas untuk mengontrol setiap harinya.
36
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
• CV Dwi Mas Foodbelum cukup baik dalam menerapkan sanitasi industri pangan.
• Proses pembersihan ruangan terutama lantai belum dilakukan dengan baik dan tidak
menggunakan deksinfektan.
• Prinsip FIFO (First In First Out) telah dilakukan CV Dwi Mas Food dalam
pengelolaan bahan baku yang digunakan.
• Penggunakan bahan stainless steel sudah diterapkan oleh CV Dwi Mas Food pada
berbagai mesin dan peralatan yang digunakan seperti ekstruder, mesin tampung
bahan baku, oven, coating, dan mesin kemas.
• Proses pembersihan masing – masing alat umumnya dilakukan setiap hari sekali
seusai dari proses produksi selesai, namun untuk alat alat penunjang proses produksi
seperti keranjang dan troli dilakukan setiap hari sekali tergantung dari kapasitas
produksinya dan biasanya dilakukan pada akhir produksi.
• Karyawan atau pekerja tidak melakukan prosedur operasi dengan baik.
• CV Dwi Mas Food tidak melakukan pestcontrolatau pengendalian hama secara
teratur.
6.2. Saran
Bahan – bahan baku yang digunakan seperti jagung bubuk, perasa serta bahan –
bahan lain sebaiknya dimasukan dalam tempat atau drum yang dapat ditutup rapat
sehingga bahan baku yang digunakan tidak tececer di lantai ruangan penyimpanan
bahan baku dan juga dapat menimalisir kedatangan serangga atau hewan
pengganggu.
Sebaiknya perusahaan membuat lembar check list untuk mengontrol sistem sanitasi
baik dari penerimaan bahan baku hingga proses pengemasan produk jadi.
Sebaiknya kesadaran dan disiplin pekerja terhadap kebersihan dan keselamatan
lebih diperhatikan seperti pemakaian masker, sarung tangan, dan penutup kepala
selama proses produksi, pengemasan hingga penyimpanan dalam gudang produk
jadi, serta adanya kontrol terhadap kondisi mesin-mesin secara langsung agar proses
produksi berjalan lebih efisien dan maksimal.
37
7. DAFTAR PUSTAKA
Jenie, B.S.L. dan S. Fardiaz.1988. Uji Sanitasi dalam Industri Pangan.Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Kartaraharja, A. 1980. Higiene Bangunan Dalam Usaha Pembangunan Perusahaan dan Perumahan. Bandung.
Marriott, N.G. 1997. Essentials of Food Sanitation.New York : Chapman & Hall, Department.
___________. 1999. Principles of Food Sanitation 4th ed. Gaithersburg : Aspen
Publishers, Inc.
Purnawijayanti, H.A. 2001.Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan.Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Soekarto dan Soewarno, T. 1990.Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.Direktorat Jendral Pendidikan Atas PAU Pangan danGizi IPB. Bogor.
Troller, J. A. 1993.Sanitation in Fodd Processing.Academic Press, Inc. London.
Tunnecliffe, H.1992. Basic Food Hygiene.The Chartered Institute of Environmental Health. London.
Winarno, F.G dan B.S.L. Jenie. 1980. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Penanganannya. Jakarta : Ghalia Indonesia.
_________. dan Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.
Bogor : M-Brio Press. ___________________. 2004. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. Bogor : M-
Brio Press.
38
8. LAMPIRAN
8.1. Lampiran 1.Strutur Organisasi CV Dwi Mas Food
Direktur Utama
Wakil Direktur
KepalaBagianProduksi Kepala Bagian Administrasi
dan Keuangan
Kepala Bagian Pemasaran
Sales dan Marketing
Kepala Teknisi Mesin Divisi Quality Control
Kepala Gudang
Direktur Komisaris
39
8.2. Lampiran 2.Jumlah Karyawan di CV Dwi Mas Food
Bagian Karyawan Jumlah
Kepala Bagian
Produksi 1
Keuangan 1
Pemasaran 1
Produksi
Divisi Quality Control 3
Teknisi
Kepala Produksi
3
1
Karyawan Produksi 45
Pemasaran
dan Transportasi
Pemasaran 20
Transportasi 10
Keamanan
dan kebersihan
Security 5
Kebersihan 5
Jumlah Total Pegawai 95
40
8.3. Lampiran 3. Denah Pabrik CV Dwi Mas Food