Penentuan kadar vitamin c

Vitamin C adalah vitamin yang berbentuk kristal putih agak kuning tidak berbau, mudah

larut dalam air, terasa asam, mencair suhu 190-192C dan merupakan suatu asam organik.

Rumus molekul vitamin C adalah (C6H8O6) dan berat molekulnya adalah 176,13. Vitamin

C mempunyai dua bentuk molekul aktif yaitu bentuk tereduksi (asam askorbat) dan

bentuk teroksidasi (asam dehidro askorbat). Bila asam dehidroaskorbat teroksidasi lebih

lanjut akan berubah menjadi asam diketoglukonat yang tidak aktif secara biologis.

Manusia lebih banyak menggunakan asam askorbat dalam bentuk L ; bentuk D asam

askorbat hanya dimetabolisme dalam jumlah sedikit. D asam askorbat banyak digunakan

sebagai bahan pengawet (daging). Manusia tidak dapat mensintesis asam askorbat dalam

tubuhnya karena tidak mempunyai enzim untuk mengubah glukosa atau galaktosa

menjadi asam askorbat, sehingga harus disuplai dari makanan (Andarwulan, Nuri,

Sutrisno Kaswari,1992).

Sifat Vitamin C Vitamin C merupakan vitamin yang mudah larut dalam air dan

mudah rusak dalam pemanasan yang terlalu lama. Vitamin C mempunyai bentuk

serbuk, atau hablur putih agak kuning, tidak berbau, mempunyai rasa asam

(Sumber : Wikipedia). Vitamin C apabila dalam bentuk kristal kering akan

bersifat lebih stabil, tetapi dalam bentuk larutan vitamin C mudah rusak karena

oksidasi oleh oksigen dari udara (Sediaoetama, Achmad Djaeni, 2000).

Iodimetri adalah oksidasi kuantitatif dari senyawa pereduksi dengan

menggunakan iodium. Iodimetri ini terdiri dari 2, yaitu a. Iodimetri metode

langsung, bahan pereduksi langsung dioksidasi dengan larutan baku Iodium.

Contohnya pada penetapan kadar Asam Askorbat. b. Iodimetri metode residual (

titrasi balik), bahan pereduksi dioksidasi dengan larutan baku iodium dalam

jumlah berlebih, dan kelebihan iod akan dititrasi dengan larutan baku natrium

tiosulfat. Contohnya pada penetapan kadar Natrium Bisulfit (Rahma G.M, 2010).

Vitamin C merupakan sekelompok senyawa organik kompleks yang dibutuhkan

oleh tubuh dalam jumlah kecil yang berguna untuk memelihara kesehatan atau

menambah daya tahan tubuh (Ester, 2011). Kelarutan iodide adalah serupa dengan

klorida dan bromide. Perak, merkurium (1), merkurium (II), tembaga (I), dan

timbel iodide adalah garam- garamnya yang paling sedikit larut. Reaksi-reaksi ini

dapat dipelajari dengan larutan kalium iodide KI 0,1 N(G.Svehla, 1987:350).

Substansi-substansi penting yang cukup kuat sebagai unsur-unsur reduksi untuk

dititrasi langsung dengan iodin adalah tiosulfat, arsenic (III), antimon (III),

sulfide, sulfit, timah (II), dan ferosianida. Kekuatan reduksi yang dimiliki oleh

beberapa dari substansi ini tergantung pada konsentrasi ion hydrogen, dan reaksi

dengan iodin baru dapat dianalisis secara kuantitatif hanya bila kita melakukan

penyesuaian pH yang repot (Underwood. 2002 : 296). Iodin hanya larut sedikit

dalam air (0,00134 mol/liter pada 25C) namun larut dalam larutan larutan yang

mengandung ion iodide. Iodin ebentuk kompleks triiodida dngan iodide. I2 + I-

I3- Dengan konstanta kesetibangan sekitar 710 pada 25C. Suatu kelebihan

kalium iodide ditabahkan untuk meningkatkan kelarutan dan untuk menurunkan

keatsirian iodin. Biasanya sekitar 3 sampai 4% berat KI ditambahkan kedalam

larutan 0,1 N dan botol yang mengandung larutan ini disumbat dengan baik

(Underwood. 2002 : 296).

Sifat-sifat dari asam askorbat atau yang biasa di kenal dengan vitamin C:

Pada asam askorbat ini akan menunjukkan suatu metallo-enzim yang akan larut

jika berada di dalam garam dan akan memiliki berat molekul kurang lebih

150.000

Suatu ko-enzim akan mengandung enam atom tembaga pada setiap molekul

proteinnya.

Dengan naiknya suatu kadar tembaga maka elemen ini akan membentuk bagian

dari enzim.

Dengan sebuah kenaikan suatu suhu 10 drajat celcius maka jumlah dari vitamin

akan mengalami dioksidasi 2 hingga mencapai 2,5 setiap kali naiknya. Aktivitas

akan optimal akan di dapat apa bila suhu mencapai 38 derajat celcius.

Asam askorbat ini memiliki peran yang cukup luas yaitu dari PH 4 hingga 7 dan

akan berpengaruh secara maksimal apabila Ph mencapai 5,6 hingga 6,00 dan

apabila Ph di turun kan maka sebuah enzim akan menjadi inaktif.

Vitamin C atau asam askorbat merupakan salah satu vitamin yang

dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kekurangan vitamin C telah dikenal sebagai

penyakit sariawan dengan gejala seperti gusi berdarah, sakit lidah, nyeri otot dan

sendi, berat badan berkurang, lesu, dan lain-lain. Vitamin C mempunyai peranan

yang penting bagi tubuh manusia seperti dalam sintesis kolagen, pembentukan

carnitine, terlibat dalam metabolisme kolesterol menjadi asam empedu dan juga

berperan dalam pembentukan neurotransmitter norepinefrin. Vitamin C memiliki

sifat sebagai antioksidan yang dapat melindungi molekul-molekul yang sangat

diperlukan oleh tubuh, seperti protein, lipid, karbohidrat, dan asam nukleat dari

kerusakan oleh radikal bebas dan reaktif oksigen spesies. Vitamin C juga

dibutuhkan untuk memelihara kehamilan, mengatur kontrol kapiler darah, secara

memadai, mencegah hemoroid, mengurangi resiko diabetes dan lain-lain (Helmi,

2007).

Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan senyawa bersifat asam dengan

rumus empiris C6H8O6 (berat molekul = 176,12 g/mol). Kegunaan Vitamin C

adalah sebagai antioksidan dan berfungsi penting dalam pembentukan kolagen,

membantu penyerapan zat besi, serta membantu memelihara pembuluh kapiler,

tulang, dan gigi. Konsumsi dosis normal vitamin C 60 90 mg/hari. Vitamin C

banyak terkandung pada buah dan sayuran segar.

Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat yang dapat melindungi

sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus mampu meningkatkan

daya serap tubuh atas kalsium (mineral untuk pertumbuhan gigi dan tulang) serta

zat besi dari bahan makanan lain vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam

air dan esensial untuk biosintesis kolagen.

Dalam larutan, kadar bahan yang terlarut (solut) dinyatakan dengan

konsentrasi. Istilah ini berarti banyaknya massa yang terlarut dihitung sebagai

berat (gram) tiap satuan volume (mililiter) atau tiap satuan larutan, sehingga

satuan kadar seperti ini adalah gram/mililiter. Cara ini disebut dengan cara

berat/volume atau b/v. Disamping cara ini, ada cara yang menyatakan kadar

dengan gram zat terlarut tiap gram pelarut atau tiap gram larutan yang disebut

dengan cara berat/berat atau b/b. Secara matematis, perhitungan kadar suatu

senyawa yang ditetapkan secara volumetri dapat menggunakan rumus-rumus

umum berikut.

Jika sampelnya padat (sampel ditara dengan timbangan analitik) maka rumus

untuk menghitung kadar adalah sebagai berikut:

Kadar (% b/b) = x 100%

Jika sampelnya cair (sampel diambil secara kuantitatif misal dengan

menggunakan pipet volum) maka rumus untuk menghitung kadar adalah sebagai

berikut:

Kadar (% b/v) = x 100%

Berat ekivalen (BE) sama dengan berat molekul sampel dibagi dengan valensinya

(Rohman, 2007).

Vitamin C mempunyai rumus C6H8C6 dalam bentuk murni merupakan

kristal putih, tak berwarna, tidak bau dan mencair pada suhu 190-1920C. Senyawa

ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Sifat yang paling utama dari

vitamin C adalah kemampuan mereduksi yang kuat dan mudah teroksidasi yang

dikatalis oleh beberapa logam terutama Cu dan Ag (Patricia, 1983).

Penetapan vitamin C ini dilakukan dengan metode titrasi Iodimetri yaitu

titrasi dengan I2 sebagai titernya.

Iodimetri merupakan titrasi langsung dan merupakan metoda penentuan

atau penetapan kuantitatif yang dasar penentuannya adalah jumlah I2 yang

bereaksi dengan sampel atau terbentuk dari hasil reaksi antara sampel dengan ion

iodide. Iodimetri adalah titrasi redoks dengan I2 sebagai pentiternya. Dalam reaksi

redoks harus selalu ada oksidator dan reduktor , sebab bila suatu unsur bertambah

bilangan oksidasinya (melepaskan electron), maka harus ada suatu unsur yang

bilangan oksidasinya berkurang atau turun (menangkap electron). Jadi, tidak

mungkin hanya ada oksidator saja ataupun reduktor saja (Wiryawan dkk,

2008)..Dalam metode analisis ini, sampel dioksidasikan oleh I2, sehingga I2

tereduksi menjadi ion iodida :

A ( Reduktor ) + I2 A ( Teroksidasi ) + 2 I-

Sampel sebanyak 10 g dalam labu ukur 100 mL, ditambahkan asam

oksalat 5% sampai tanda batas. Kemudian larutan dikocok agar homogen dan

disaring, filtrat yang dihasilkan dititrasi dengan I2 0,02N. Iodium merupakan

oksidator lemah, sehingga hanyaz at-zat yang merupakan reduktor kuat yang

dapat dititrasi.I ndikator yang digunakan yaitu amilum sebanyak 2 mL dan akan

memberikan warna biru pada titik akhir titrasi. Dengan kontrol pada titik akhir

titrasi jika kelebihan 1 tetes titran, perubahan warna yang terjadi pada larutan akan

semakin jelas dengan penambahan indikator amilum/kanji (Basset, 1994).

I 2 + 2 e- 2 I -

Iod merupakan zat padat yang sukar larut dalam air (0,00134 mol/L) pada

suhu 250C, namun sangat larut dalam larutan yang mengandung ion iodida.

Iodium membentuk kompleks triiodida dengan iodida :

I 2 + I- I 3

-

Larutan standar iodium harus disimpan dalam botol gelap untuk mencegah

peruraian HIO oleh cahaya matahari:

2HIO 2 H+ + 2 I- +O2 (g)

(Septyaningrum, 2009)

Larutan iodium merupakan larutan yang tidak stabil, sehingga perlu

distandarisasi berulang kali. Sebagai Oksidator lemah, iod tidak dapat bereaksi

terlalu sempurna, karena itu harus dibuat kondisi yang menggeser kesetimbangan

kearah hasil reaksi antara lain dengan mengatur pH atau dengan menambahkan

bahan pengkompleks. Untuk pengaturan pH ini, ditambahkan asam oksalat

H2C2O4, sehingga sampel dalam suasana asam. Larutan iod distandardisasi dengan

larutan Na2S2O3, standarisasi bertujuan utuk mendapatkan konsentrasi iod dengan

tepat (Septyaningrum, 2009).

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam titrasi iodimetri, antara lain :

pembuatan larutan

penyimpanan larutan

Jumlah indicator, dan

ketelitian dalam melakukan titrasi, yaitu dalam menentukan titik akhir dan

pembacaan skala pada buret

Penentuan Titik Akhir Titrasi

Titrasi dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indicator dimana

titik akhir titrasi diketahui dengan terjadinya kompleks amilum-I2 yang berwarna

biru tua. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat unti-unit glukosa

membentuk rantai heliks karena adanya ikatan konfigurasi pada tiap unit

glukosanya. Bentuk ini menybabkan pati dapat membentuk kompleks dengan

molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya., sehingga menyebabkan

warna biru tua pada kompleks tersebut. Warna biru akan terlihat bila konsentrasi

ios 2 X 10-5

M. Sensitivitas warnanya tergantung pada pelarut yang digunakan.

Kompleks iodium-amilum mempunyai kelarutan kecil dalam air sehingga

biasanya ditambahkan pada titik akhir reaksi (Khopkar, 2002).

Reaksi pada penentuan Vitamin C dengan iodimetri:

H2S + I2 S + 2I- + 2H

+

SO32-

+ I2 + H2O SO42-

+ 2I- + 2H

+

Sn2+

+ I2 Sn4+

+ 2IH2

AsO3 + I2 + H2O -> HAsO42-

+ 2I- + 3H

+

(Underwood, 2002).

Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti:

1. Pemanasan, yang menyebabkan rusak atau berbahayanya struktur.

2. Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu .

3. Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan

4. Membuka tempat berisi vitamin C, sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang

tidak reversible (Poedjiadi, 1994).

. Metode Kimia Metode kimia merupakan metode yang paling banyak dan paling

sering digunakan. Sebagian besar metode didasarkan pada kemampuan daya

reduksi yang kuat dari vitamin C. Macam-macam penetapan metode kimia antara

lain: a. Titrasi dengan Iodin Kandungan vitamin C dalam larutan dapat ditentukan

secara titrasi dengan menggunakan larutan 0.01 N Iodin. b. Titrasi dengan

Metylen Blue Vitamin C dapat direduksi oleh metylen blue dengan bantuan

cahaya menjadi bentuk senyawa leuco (leuco-metylene blue). Reaksi ini sering

digunakan untuk menentukan Vitamin C secara kuantitatif. c. Titrasi dengan 2,6-

dikhlorofenol indofenol Metode ini adalah cara yang paling banyak digunakan

untuk menentukan vitamin C dalam bahan pangan. Di samping mengoksidasi

vitamin C, pereaksi indofenol juga mengoksidasi senyawa lain, misalnya

senyawa-senyawa sulfidhril, thiosianat, senyawa-senyawa piridimium, bentuk

tereduksi dari turunan asam nikosianat dan riboflavin. Dalam larutan vitamin C,

terdapat juga bentuk dehidro asam askorbat yang harus diubah menjadi asam

askorbat. Hal ini dapat dilakukan dengan cara menambahkan gas nitrogen atau

CO2 ke dalam larutan. Karena jumlah dehidro asam askorbat yang aktif sangat

kecil dan tidak berarti sebagai sumber vitamin C ( tetapi dalam bahan-bahan yang

disimpan jumlahnya cukup besar ), maka kadar vitamin C dapat ditentukan secara

langsung dengan titrasi dikhlorofenol Indofenol. Bahan pangan yang akan diukur

kandungan vitamin C nya diekstrak dengan asam kuat dalam waktu yang cukup.

Asam kuat yang dapat digunakan antara lain, asam metafostat dan asam oksalat.

Penggunaan asam dimaksudkan untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh

enzim-enzim oksidasi dan pengaruh glutation yang terdapat dalam jaringan

tanaman. c. Metode Giri (Test Ferrisianida dan Amonium Molybdat) Asam

askorbat dalam asam trikhloro asetat akan mereduksi kalium ferrisianida, yang

jika kemudian ditambah amonium molybdat menghasilkan endapan merah

kecoklatan. d. Test Vanadium Vitamin C akan menghasilkan warna biru yang

kemudian berubah menjadi hijau jika direaksikan dengan pereaksi yang dibuat

dengan mencampurkan vanadium pentoksida dengan asam sulfat. e. Test Emas

Triklorida Kemampuan asam askorbat untuk mereduksi emas triklorida digunakan

untuk mengukur kandungan vitamin C. f. Test Furfural Jika vitamin C didihkan

dalam asam khlorida akan membentuk furfural yang jumlahnya dapat ditentukan

dengan anilin photorogencinal atau resorsinol (Shofwah Ma'wah,2014).

9