penanganan pascapanen dan pengolahan hasil …
TRANSCRIPT
![Page 1: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/1.jpg)
PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL
TANAMAN PEKARANGAN
Oleh: Wayan Trisnawati
BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN BALI 2020
![Page 2: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/2.jpg)
Tanaman Pekarangan
•Sayuran •Buah •Obat •Tanaman hias
Pascapanen •Mutu produk
Pengolahan •Produk olahan
COVID 19
Pendahuluan o Kebutuhan RT o Gizi
![Page 3: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/3.jpg)
Tanaman Pekarangan
1) Sayuran : sawi, pokcay, bayam, kangkung, terong, pare
2) Buah : tomat, cabe
HORTIKULTURA
Mudah Rusak
Penanganan pascapanen Proses pengolahan
![Page 4: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/4.jpg)
Panen
Pembersihan
Sortasi
Grading
Pengemasan
Penyimpanan
Transportasi
P A S C A P A N E N
![Page 5: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/6.jpg)
Manfaat Penanganan Pascapanen
Meminimalkan kerusakan
Menjamin konsumen menerima produk dalam keadaan segar
Kualitas produk meningkat
![Page 7: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/7.jpg)
Penanganan Pascapanen Pembersihan Hasil panen langsung disortasi dengan
memisahkan buah yang memiliki kualitas baik dan membuang buah yang rusak, cacat atau terluka
Buah yang sudah disortasi ditampung dalam wadah bersih
Grading berdasarkan keseragaman ukuran Pengemasan : plastik polyethylene
![Page 8: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/14.jpg)
![Page 15: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/16.jpg)
Pengolahan • Tujuan dari pengolahan yaitu: Mendapatkan kemudahan dalam hal
pengemasan, penyimpanan, dan penyajian serta pendistribusian Memperpanjang daya tahan / simpan Meningkatkan nilai tambah Kepraktisan konsumen Pemenuhan gizi masyarkat
![Page 17: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/17.jpg)
Tomat termasuk komoditas sayuran buah, umumnya digunakan sebagai bumbu masakan atau minuman untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat
Buah tomat : kaya akan kandungan nutrisi terutama vitamin dan mineral, selain itu mengandung senyawa likopen dalam jumlah cukup tinggi (± 3,1 - 7,7 mg/100g) yang diketahui terbukti efektif sebagai antioksidan
Namun buah tomat memiliki umur simpan pendek sehingga mudah rusak/busuk. Hal ini karena buah tomat memiliki kandungan air yang cukup tinggi
Tomat
![Page 18: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/18.jpg)
Produk Olahan Tomat Saos Juice
Manisan
![Page 19: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/19.jpg)
Manisan Tomat Bahan : Buah tomat ; Gula pasir ; kapur sirih Proses Pengolahan : Belah buah tomat menjadi 4 bagian, kemudian keluarkan bijinya Rendam buah tomat bersama kapur sirih dengan konsentrasi 15% selama 2 jam (1 liter
air : 150 g kapur sirih) Cuci buah tomat sampai bersih Susun buah tomat kedalam panci dan taburkan gula pasir diatasnya (2 bagian tomat : 1
bagian gula). Tutup dan diamkan selama semalam hingga keluar air Selanjutnya masak buah tomat dengan api kecil hingga air menyusut dan tercium bau
wangi, namun jangan sampai gosong. Angkat buah tomat yang sudah matang, tiriskan dan dinginkan pada suhu ruang Bentuk buah tomat satu persatu menjadi seperti buah kurma, kemudian diletakkan diatas
loyang/nampan Jemur tomat dibawah sinar matahari selama 3-4 hari sampai kering dan terlihat seperti
kurma. Pengeringan juga dapat dilakukan dengan menggunakan oven atau pengering bersuhu
rendah (dibawah 50oC)
![Page 20: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/20.jpg)
Proses pengolahan manisan tomat
![Page 21: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/21.jpg)
Manisan tomat : salah satu jenis camilan dengan mengkonsumsinya mendapatkan manfaat fungsional buah tomat untuk kesehatan
Prinsip dasar pengolahan manisan : merendam bahan/buah dalam air gula selama beberapa waktu untuk memperoleh tingkat kemanisan tertentu
Untuk memperoleh tingkat kekerasan manisan yang baik dapat dilakukan dengan merendam buah tomat menggunakan kapur sirih. Hal ini karena air kapur sirih dapat memperkuat jaringan permukaan buah sehingga buah tidak mudah hancur waktu dipanaskan
![Page 22: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/22.jpg)
SAYURAN DAUN Masakan
Produk Olahan :
• Juice
• Camilan : keripik sayuran
Makanan sehat
![Page 23: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/23.jpg)
Formula jus sayuran untuk 1 cup/gelas (166 g) No Bahan Volume Identik dengan Keterangan
1 Sawi putih 6,5 gr 1 lembar dipakai bagian yg muda
2 Bayam 2,6 1,5 lbr daun (sedang) Dipakai bagian daun
3 Krimer (serbuk) 6,1 1 sdm Max creamer
4 Tape 20,5 gr 1,5 bks Masak optimum
5 Susu kental manis 10,5 gr 1 sdm Cap Enak (Indofood)
6 Larutan gula (gula cair) 13,2 gm 2 sdm Gula : Air (1 : 1)
7 Air 73,3 gr - Aqua
8 Es batu 62,3 gr -
![Page 24: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/24.jpg)
Keripik Bayam
Proses :
Camilan
Bahan adonan : - 3 sdm tepung beras - 7 sdm tepung terigu - 2 sdt kaldu bubuk - 2 sdt garam (secukupnya) Bumbu halus : - 2 sdm ketumbar - 5 buah bawang merah - 3 siung bawang putih Bahan lain : - Minyak goreng - Air secukupnya
1. Cuci bersih bayam, pisahkan batangnya
2. Campur semua bahan adonan dengan air
3. Panaskan minyak, celupkan bayam kedalam adonan
4. Goreng sampai matang, tiriskan
5. Oven pada suhu 130oC selama 30 menit
![Page 25: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/25.jpg)
CABAI
Kematangan optimal
Cabai kering Cabai bubuk
Over produksi Industri makanan Konsumsi sendiri
![Page 26: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/26.jpg)
Pengolahan Cabai Kering dan Bubuk 1. Cabai merah segar tkt ketuaan 100% 2. Sortasi 3. Pembuangan tangkai 4. Pencucian 5. Blanshing dengan Natrium metabisulfit 0,1% (70-80 ⁰C) selama 4
menit 6. Pengeringan (K.air 5-8 %) 7. Penggilingan 8. Pengayakan 9. Pengemasan (aluminium foil) 10. Penyimpanan
![Page 27: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/27.jpg)
Cabai Kering
Blenshing
![Page 28: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/28.jpg)
Bubuk Cabai
Hancurkan
1 Vitamin C 1,12 %
2 Kadar Air 8.98 %
4 Kadar Abu 0,97 %
5 Rendemen 22,22
6 Umur simpan ≥ 12 bln
![Page 29: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/29.jpg)
Keamanan Pangan
Proses Produksi Lingkungan produksi Sanitasi perseorangan
Bahan Berkualitas Halal
Pangan harus layak dikonsumsi Aman Bermutu
T I T I K
K R I T I S
![Page 30: PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022012517/61918c99fbf88231106e38fd/html5/thumbnails/30.jpg)