pempek - yeppi kamil m

7/26/2019 Pempek - Yeppi Kamil M.

1/14

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

PEMPEK IKAN TENGGIRI

Oleh:

Nama : Yeppi Kamil M.

NRP : 133020269

Kelompok : J

No. Meja : 2 (Dua)

a!""al Pe#$o%aa! : 19 &p#il 2016

&'i'e! : Yu!i u##oa &*u!

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016I PENDAHULUAN


2/14

+a% i!i aka! me!"u#aika! me!"e!ai : (1) ujua! Pe#$o%aa! ,a! (2)

P#i!'ip Pe#$o%aa!

1.1.Tujuan Pe!"#aan

ujua! ,a#i pe#$o%aa! pem%uaa! pempek a,alah u!uk me!"a-eka! ,a!

,ie#'i/ika'i ,a"i!" me!am%ah !ilai eko!omi' ,a#i p#o,uk ,a! u!uk me!"eahui

p#o'e' pem%uaa! pempek.

1.2. P$n%$& Pe!"#aan

P#i!'ip ,a#i pe#$o%aa! pem%uaa! pempek a,alah %e#,a'a#ka! pemi'aha!

,a"i!" ika! ,a#i kuli ,a! lemak *a!" ,i%e#'ihka! ,e!"a! %e#'ih 'e#a

%e#,a'a#ka! p#o'e' pe!"ikaa! %aha! oleh apioka 'ehi!""a e#ja,i "elai!i'a'i

,a! me!*e%a%ka! p#o,uk ke!*al.


3/14

II BAHAN' ALAT DAN METODE PER(OBAAN

+a% i!i aka! me!"u#aika! me!"e!ai : (1) +aha! Pe#$o%aa! *a!"

Di"u!aka! (2) &la Pe#$o%aa! *a!" Di"u!aka! ,a! (3) Meo,e Pe#$o%aa!.

2.1. Ba)an*#a)an Pe!"#aan

+aha!%aha! *a!" ,i"u!aka! ,alam pe#$o%aa! i!i a,alah ika! e!""i#i

apioka ai# %a-a!" puih "a#am ,a! "ula pa'i#.

2.2. A+a,*a+a, Pe!"#aan

&laala *a!" ,i"u!aka! ,alam pe#$o%aa! a,alah pi'au food processor

%a'kom 'e!,ok kompo# im%a!"a! ma!"kok.

2.- Me,"e Pe!"#aan

am%a# 1. Dia"#am &li# P#o'e' Pem%uaa! Pempek

Pe!$ampu#a!

%aha!%aha!

Pe!"kali'a!

a,o!a!Pe!$eaka! Pe#e%u'a!

Pem ek Pe!im%a!"a!


4/14

Ikan tenggiri

Pencucian

Dressing Kulit dan kepala

Air bersihAir kotor

PenghancuranTapioka, air, garam, gula, bawang putih

Pengkalisan adonan

Pempek

Penirisan


5/14

Perebusan

T = 100, t = 1! " #0$Air dan min%ak sa%ur &ap air

ence a an

Air sisa penirisan

Penimbanganam%a# 2. Dia"#am &li# P#o'e' Pem%uaa! Pempek


6/14

III HASIL DAN PEMBAHASAN

+a% i!i aka! me!"u#aiaka! me!"e!ai : (1) a'il Pe#$o%aa! ,a!

(2) Pem%aha'a!.

-.1. Ha%$+ Pe!"#aan

+e#,a'a#ka! pe!"amaa! e#ha,ap pempek ,alam ek!olo"i pe!"olaha!

,a"i!" ,a! ika! ,i,apaka! ,aa a%el 'e%a"ai %e#iku:

Ta#e+ 1. Ha%$+ Pen/aa,an Ba%"

N" Ana+$%a Ha%$+ Pen/aa,an1. Nama P#o,uk Pempek

2. +a'i' 200 "#am

3. +aha! 4ama : 5ka! e!""i#i 9137 "#am

Dou"h 18 "#am

apioka 71 "#am. +aha! am%aha! : elu# i'ia! 102 "#am

a#am 17 "#am

Kal,u 03 "#am+a-a!" puih 617 "#am

&i# 1 "#am7. +e#a P#o,uk 193 "#am

6. ; P#o,uk 1318 ;

. O#"a!olepik :


7/14

-.2 Pe#a)a%an

+e#,a'a#ka! p#o'e' pe!"olaha! pempek ,e!"a! %a'i' 200 "#am ,i,apaka!

%e#a p#o,uk 'e%e'a# 19 "#am ,a! ,e!"a! ; p#o,uk 'e%e'a# 1318 ; memiliki

-a#!a $okla keema'a! a#oma kha' pempek #a'a kha' pempek ke!ampaka!

me!a#ik ,a! ek'u# ke!*al.

Pa,a p#o'e' pem%uaa! pempek pe#amaama ,ilakuka! pe!im%a!"a!

%aha!%aha! 'e'uai ,e!"a! %a'i' *a!" ,i'e,iaka!. >ela!ju!*a ,ilakuka!

pe!""ili!"a! ,a! ,ilakuka! pe!$ampu#a! ,e!"a! %um%u%um%u kemu,ia!

,ilakuka! pe!"kali'a! ,e!"a! me!""u!aka! epu!" apioka ,a! ai#. >ela!ju!*a

,ilakuka! pem%e!uka! *a!" %e#ujua! u!uk mema!apka! $ampu#a! ,a!

mem%e!uk!*a 'ehi!""a ,ipe#oleh a,o!a! *a!" ,apa me!*au 'ampai kali' ,a!

,apa ,i%e!uk 'e'uai kei!"i!a!. =a#a pem%e!uka! pempek 'a!"a %e#a"am

e#"a!u!" ,a#i je!i' empekempek *a!" aka! ,i%ua. >ela!ju!*a pempek

e#'e%u ,i#e%u' ,e!"a! me!""u!aka! ai# *a!" ,iam%ahka! 'au 'e!,ok mi!*ak

ke,alam!*a. &pa%ila pempek elah me!"apu!" ,ipe#mukaa! maka pempek

e#'e%u elah maa!". >eelah maa!" pempek ,ia!"ka ,ii#i'ka! ,a!

,i,i!"i!ka! 'e'aa %a#u kemu,ia! ,ilakuka! pe!""o#e!"a! ,a! 'iap u!uk

,iko!'um'i.

Pa,a p#o'e' pe#e%u'a! %e#ujua! a"a# pai me!"alami p#o'e' "elai!i'a'i

'ehi!""a "#a!ula pai me!"em%a!" ,a! p#oei! e#,e!au#a'i. Pe!"em%a!"a!

"#a!ula pai i!i ,i'e%a%ka! molekulmolekul ai# melakuka! pe!e#a'i ke ,alam

"#a!ula ,a! e#pe#a!"kap ,ala! 'u'u!a! molekulmolekul amilo'a ,a!

amilopek'i! (Ma#"o!o 2009).


8/14

+aha!%aha! *a!" ,i"u!aka! ,alam pem%uaa! pempek a,alah ika! e!""i#i

apioka ai# %a-a!" puih "a#am ,a! "ula pa'i#. 5ka! e!""i#i me#upaka! %aha!

uama pem%uaa! pempek. epu!" apioka %e#/u!"'i 'e%a"ai ,a*a ika *a!"

i!""i a"a# me!"u#a!"i pe!*u'ua! 'aa pe!"olaha! mem%e!uk '#uku# *a!"

kua. >elai! iu apioka ju"a mem%e!uk ek'u# *a!" %aik me!i!"kaka! olume

mem%e!uk ,a*a emul'i p#oei! ika! ,a! mempe#%aiki -a#!a p#o,uk. epu!"

apioka i!i ,apa ,i"a!i ,e!"a! me!""u!aka! epu!" 'a"u (Ma#"o!o 2009).

&i# %e#/u!"'i u!uk me!"kali'ka! a,o!a! pempek. +a-a!" puih %e#/u!"'i

u!uk me!am%ah $ia #a'a ,a! a#oma. a#am %e#/u!"'i u!uk me!"au# #a'a ,a!

me#upaka! %aha! *a!" meme"a!" pe#a!a! pe!i!" ,alam mem%a!"kika! #a'a

"u#ih. >elai! iu "a#am ju"a %e#/u!"'i u!uk mempe#%aiki %ui#a! ,a! 'u'u!a!

,a#i pempek pe!"o!#ol ,a#i kekuaa! "lue! me!"uaka! a,o!a! mem%e!uk

#eak'i a!a#a "lue! ,a! ka#%ohi,#a u!uk me!"ika ai# ,a! pa,a ko!'e!#a'i

i!""i ,apa me!"a-eka! maka!a! *a!" ,iu!jukka! ,e!"a! ke#ja %ake#io'aik.

ula pa'i# %e#/u!"'i u!uk me!am%ah $ia #a'a ,a#i p#o,uk. ula ,i"u!aka!

u!uk me!$e"ah ,e!au#a'i p#oei! ,a! ,apa mempe#i!""i e"a!"a! pe#mukaa!

'e#a me!am%ah $ia #a'a pa,a p#o,uk.

Meka!i'me pem%e!uka! empekempek *aiu pe!$u$ia! ,a"i!" ika!

kemu,ia! pe!$ampu#a! ,ilakuka! pe!""a%u!"a! ,a#i %aha!%aha! e#'e%u

,e!"a! p#opo#'i *a!" epa 'e'uai ,e!"a! #e'ep *a!" ,i"u!aka!. am%ahka!

apioka 'e,iki ,emi 'e,iki hi!""a e#$ampu# me#aa ke ,alam a,o!a!. Dila!juka!

,e!"a! pem%e!uka! %e#ujua! u!uk mema!apka! $ampu#a! ,a!

mem%e!uk!*a 'ehi!""a ,ipe#oleh a,o!a! *a!" ,apa me!*au 'ampai kali' ,a!


9/14

,apa ,i%e!uk 'e'uai kei!"i!a!. =a#a pem%e!uka! empekempek 'a!"a

%e#a"am e#"a!u!" ,a#i je!i' empekempek *a!" aka! ,i%ua. >eelah iu

,ilakuka! p#o'e' pema'aka! ahap pema'aka! empekempek ,apa ,ilakuka!

,e!"a! %e#%a"ai $a#a *aiu pe#e%u'a! pe!"uku'a! pe!""o#e!"a! ,a!

pema!""a!"a! (&!""i 2008).

Kompo'i'i ?a "i?i empekempek %e#%e,a me!u#u je!i' ika! *a!"

,i"u!aka! 'e%a"ai %aha! %aku. @mpekempek ,alam po#'i pe!*ajia! *a!"

le!"kap memiliki ka!,u!"a! "i?i *a!" le%ih %aik ,i%a!,i!"ka! ,alam %e!uk

'aua!. Pe#%e,aa! #e'ep *a!" ,i"u!aka! ,alam pem%uaa! empekempek ju"a

mempe!"a#uhi pe#%e,aa! ka!,u!"a! "i?i!*a (Aaj#i199).

Je!i'je!i' ika! *a!" ,apa ,i"u!aka! 'e%a"ai empekempek a,alah ika!

'u!"ai 'epe#i $o!oh!*a ika! %eli,a (Notopterus notopterus) ika! "a%u'

(Channa striata) ika! oma! (Channa micropeltes). Da! ika! lau *a!" 'e#i!"

,i"u!aka! a,alah ika! e!""i#i ika! eko# ku!i!" ika! kakap me#ah ,a! iak!

pa#a!"pa#a!" (&!o!im 2009).

@mpekempek ,ike!al ,e!"a! %e#%a"ai je!i' ,a! %e!uk a!a#a lai! ,ike!al

pempek kapal 'elam le!je#a! pempek ke#ii!" 'epe#i kue puu ma*a!" empek

empek a,aa! *a!" %e!uk!*a %ula 'epe#i %ak'o empekempek le!""a!" *a!"

me!""u!aka! $ampu#a! elu# ,a! ,ipa!""a!" 'epe#i hal!*a ,e!"a! oakoak

,i%u!"ku' ,e!"a! ,au! ,a! ,i%aka# (Koma#iah 1997).

Pe#u%aha! /i'ik *a!" e#ja,i pa,a pem%uaa! empekempek i!i ,a#i ek'u#

*a!" ,iha'ilka! 'e,a!"ka! pe#u%aha! kimia *aiu ,a#i a,o!a! *a!" e#%e!uk

me!ja,i kali' ka#e!a a,a!*a pe!am%aha! epu!" apioka ,ima!a epu!" apioka


10/14

i!i 'e%a"ai ,a*a ika *a!" i!""i a"a# me!"u#a!"i pe!*u'ua! 'aa pe!"olaha!

mem%e!uk '#uku# *a!" kua. >elai! iu apioka ju"a mem%e!uk ek'u# *a!"

%aik me!i!"kaka! olume mem%e!uk ,a*a emul'i p#oei! ika!.

Jika ,i%a!,i!"ka! ,e!"a! >N5 ,apa ,ikaaka! %ah-a p#o,uk pempek *a!"

,i%ua meme!uhi 'a!,a# muu *a!" ,ie!uka! ka#e!a %e#,a'a#ka! %au #a'a ,a!

pe!ampaka!!*a !o#mal 'ehi!""a p#o,uk la*ak (%i'a) u!uk ,iko!'um'i.

==P pa,a pem%uaa! pempek keika p#o'e' pe!$ampu#a! ,a! pe#e%u'a!

ka#e!a apa%ila p#o'e' pe!$ampu#a! i,ak me#aa maka aka! %e#pe!"a#uh kepa,a

ek'u# p#o,uk *a!" ,iha'ilka! ,a! keika p#o'e' pem%e!uka! aka!

me!*e%a%ka! p#o,uk 'u'ah u!uk ,i%e!uk. Pa,a p#o'e' pe#e%u'a! apa%ila e#lalu

lama ,apa me!*e%a%ka! p#o'uk me!ja,i lem%ek 'e,a!"aka! apa%ila e#lalu

$epa me!*e%a%ka! p#o,uk me!ja,i ke#a'.


11/14

IV KESIMPULAN DAN SARAN

+a% i!i aka! me!"u#aika! me!"e!ai: (1) Ke'impula! ,a! (2) >a#a!

.1. Ke%$&u+an

+e#,a'a#ka! p#o'e' pe!"olaha! pempek ,e!"a! %a'i' 200 "#am ,i,apaka!

%e#a p#o,uk 'e%e'a# 19"#am ,a! ,e!"a! ; p#o,uk 'e%e'a# 1318; memiliki

-a#!a $okla keema'a! a#oma kha' pempek #a'a kha' pempek ke!ampaka!

me!a#ik ,a! ek'u# ke!*al.

.2 Saan

Pa,a 'aa pe#$o%aa! ,ilakuka! ,e!"a! haihai ,a! 'e'uai ,e!"a! p#o'e,u#

*a!" elah ,ie!uka! a"a# ,ipe#oleh ha'il pe#$o%aa! *a!" mak'imal.


12/14

DAFTAR PUSTAKA

&!""i. (2008). Pe#en,uan Pe&ehp:BBilmupa!"a!. +lo"'po .$omB2009B07

Bpem%e!uka! pempek.hml.Diak'e' : 2 &p#il 2016.

&!o!im. (2009). Pe&ehp:BBi,.-ikipe,ia.o#"B-ikiBpempek Diak'e' : 2 &p#il

2016.

Do'e! eam. (2016). Penun,un Pa,$u Ten"+"/$ Pen/"+a)an Pan/an.

+a!,u!" : 4!ie#'ia' Pa'u!,a!.

Aaj#i M.Y. (199). Kaj$an Mu,u E&e*e&e Pa+e#an/ a$ Ian Be+$a

3Notopterus chitala4. +o"o#: >k#ip'i Aakula' ek!olo"i Pe#a!ia!

5!'iu Pe#a!ia! +o"o#.

Koma#iah >. (1997). Te+aa) Ten"+"/$ P"%e% an Pea%aan &aa Inu%,$

Ke!$+ E&e*e&e an Keu&u Ke&e+an/ Pa+e#an/. +o"o#:

Capo#a! P#akek Capa!". Ju#u'a! ek!olo"i 5!,u'#i Pe#a!ia!

Aakula' ek!olo"i Pe#a!ia! 5!'iu Pe#a!ia! +o"o#.

Ma,e &'a-a!. (2013). Pe&e

hp:BB-e%.ip%.a$.i,Bp"B,eBpu%,eEk!p#$''Epempek.php : 5!'iu

Pe#a!ia! +o"o#. Diak'e' : 2 &p#il 2016.

Ma#"o!o . D. >u#*ai >. a#i!ah. (2009). Ten,an/ Pen/"+a)an Pan/an

Te&un/ Ta&$"a hp:BB---.ipek.!e.i,Bi!,B-a#i!ekBFm!u6G"

6G,o$6%30. Diak'e': 2 &p#il 2016.
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_pempek.phphttp://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=%206&doc=6b30.%20Diakseshttp://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=%206&doc=6b30.%20Diakseshttp://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=%206&doc=6b30.%20Diakseshttp://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=%206&doc=6b30.%20Diakseshttp://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_pempek.php


13/14

LAMPIRAN KUIS

Fun/%$ STPP &aa &e#ua,an #a%"' en,an/ &aa &e#ua,an

"ne, an ",$ &aa &e#ua,an nu//e, 5

Roi a-a# %e#u!"'i 'e%a"ai pe!i!"ika olume pe!"i'i !u""e ,a!

mem%e!uk ek'u# !u""e *a!" le%ih pa,a.

Ke!a!" %e#/u!"'i 'e%a"ai %aha! pe!"i'i pa,a pem%uaa! $o#!e, a"a#

$o#!e, memiliki ek'u# *a!" le%ih pa,a ,a! me!i!"kaka! olume

$o#!e,.

>PP ,i"u!aka! 'e%a"ai pe!"e!*al pa,a pem%uaa! %ak'o ,a!

mem%ukla po#ipo#i ,a"i!" a"a# %um%u me#e'ap

Se#u,an jen$% %"%$% 5

>o'i' ma'ak 'o'i' a!pa ma'ak 'o'i' ke#i!" 'o'i' 'emi ke#i!" 'o'i' 'e"a#

,a! 'o'i' /e#me!a'i ,ll

Se#u,an &e#eaan a/$n/ &aa &e#ua,an enen/ an "ne, 5

Da"i!" *a!" ,i"u!aka! pa,a pem%uaa! ,e!,e!" a,alah ,a"i!" *a!"

memiliki ka,a# lemak #e!,ah

Se#u,an jen$% $an &aa &e#ua,an &e&e 5

5ka! 'u!"ai : ika! %eli,a ika! "a%u' ika! oma!

5ka! lau : ika! e!""i#i ika! eko# ku!i!" ika! kakap me#ah ,a! ika!

pa#!a"pa#a!"

D$e,a)u$

Ba%$% 7 200 /a

A8a 7 90:

R",$ 7 ';:

Te&un/ &an$ 7 ;:

< %e,e+a) #ea$n/ 7 2- /a

< %e#e+u #ea$n/ 7 19 /a

:P"u =

< %#ea,i!" - 'eelah %#ea,i!" H - 'e%elum %#ea,i!"

23 18

7 "#am

; p#o,uk w setelah

w basis+w breading100


14/14

234

200+54 I 100;

92 13;

pempek - yeppi kamil m

Documents