KEGIATAN 5Proses Pembuatan Oncom

I. TUJUAN 1. Memahami prinsip fermentasi pada singkong, beras dan ketan sebagai salah satu dari penerapan bioteknologi.2. Menganalisis proses fermentasi dari produk awal sampai produk akhir.

II. DASAR TEORI

Oncom adalah salah satu produk makanan hasil fermentasi yang sudah sangat popular di Indonesia terutama di Jawa Barat. Produk oncom banyak diolah menjadi keripik oncom, pelengkap pepes, dan aneka masakan. Rasanya khas, dan menambah nikmat masakan sehingga menyebabkan oncom banyak diminati oleh banyak kalangan. Di Indonesia dikenal oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah merupakan produk hasil fermentasi dengan menggunakan kapang Neurospora sitophila atau N. intermedia sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus dan atau jenis-jenis Mucor.Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.

III. ALAT DAN BAHANAlat yang digunakan :1. Panci pengukus, Kompor2. kain/saringan3. Wadah tertutup/ toples4. Pisau, Sendok5. Isolasi

Bahan yang diperlukan :1. Ampas Tahu / Bungkil Kacang Tanah 1 Kg2. Ragi oncom 100 gr3. Daun Pisang

IV. PROSEDUR KERJAA. Pembuatan Oncom Hitam (Kacang Tanah)- Cuci bersih kacang tanah, selanjutnya giling kasar sampai berupa bungkil. - Dengan menggunakan kain/saringan, pres bungkil kacang tanah itu untuk meniadakan kadar minyaknya.- Buat bungkil kacang tanah itu jadi bentuk lempeng. - Bungkil kacang tanah kemudian direndam menggunakan air kurang lebih 7 jam hingga jadi bubuk oncom - Tempatkan bubuk oncom dalam keranjang bambu agar kadar air meresap ke bawah dan biarkan semalam - Bubuk oncom selanjutnya dikukus hingga empuk, berikutnya buat jadi bentuk persegi memanjang - Biarkan oncom itu kurang lebih 12 jam - Taburkan ragi oncom. Berikan alas dan penutup memakai karung bersih. - Biarkan hingga tumbuh kapang pada permukaan oncom. Sesudah tumbuh spora jamur, iris oncom menurut selera dan tempatkan pada anyaman bambu hingga lumayan kering

B. Pembuatan Oncom Merah (Ampas Tahu)- Beras/ketan dicuci bersih, setelah itu direndah kurang lebih 1-2 jam.- Tiriskan beras/ketan yang telah direndam, kemudian kukus hingga matang.- Setelah matang, taruhlah di atas nampan yang telah dilapisi dengan daun pisang dan diamkan hingga dingin.- Ragi tape yang sudah dihaluskan ditabur di atas nasi/nasi ketan dengan jumlah yang tepat (tidak terlalu banyak atau terlalu sedikit). Jangan taburkan ragi pada saat nasi/nasi ketan dalam keadaan panas.- Bungkus nasi/ nasi ketan dengan daun pisang kemudian masukkan dalam toples, tutup rapat dan di plester dengan isolasi. Lakukan kegiatan yang sama untuk jenis pembungkus daun jati, daun waru dan plastik.- Simpan selama 3 4 hari lalu lakukanlah pengamatan dari segi tekstur, rasa, warna serta kadar airnya. Bandingkanlah hasil dengan menggunakan keempat pembungkus tersebut.

Note : Silahkan berinovasi untuk membuat tape dengan kualitas baik

V. PEMBAHASAN 1. Jelaskan proses fermentasi yang berlangsung pada saat pembuatan oncom!2. Mengapa oncom menggunakan ampas tahu atau kacang tanah?3. Bagaimana karakteristik dari jamur Neurospora sitophila?

VI. KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKAMuhammad, A. 1985. Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan : JakartaThemawidjaja, M. 1990. Bioteknologi. Penerbit Erlangga : JakartaWidiyanti, N. L. P. M. 2002. Lembar Kerja Mahasiswa (LKM) Mikrobiologi Terapan. Singaraja : Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas MIPA IKIP Negeri SIngaraja.Widiyanti, N. L. P. M. and S. Mulyadiharja. 2013. Syllabus of Biology Departement, Subject : Biotecnology. Singaraja : International Standard Class Piloting Faculty of Mathematic and Sciences Ganesha University of Education.