pembuatan liqueur berbahan dasar vodka rasa …

1

PEMBUATAN LIQUEUR BERBAHAN DASAR VODKA RASA APEL

DAN KAYU MANIS DENGAN METODE JAR INFUSION

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh studi pada

Program Diploma 3

Oleh:

REZKI CHANDRA WIJAYA

Nomor Induk: 201420149

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA HIDANG

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

2019

2

LEMBAR PENGESAHAN (setelah sidang dan revisi)

JUDUL SKRIPSI/PROYEK AKHIR/TUGAS AKHIR

PEMBUATAN LIQUEUR RASA APEL DAN KAYU MANIS DENGAN METODE JAR INFUSION

NAMA :REZKI CHANDRA WIJAYA

NIM :201420149

PROGRAM STUDI :MANAJEMEN TATA HIDANG

Pembimbing I,

Dr. Heru Riyadi, S. Sos., MM. Par. NIP 19660122 199603 1 001

Pembimbing II,

Ignatius Purwanggono, S. Sos., MAP. NIP 19560720 199203 1 001

Bandung, ...................

Mengetahui,

Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan,

Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc

NIP.19710506 199803 1 001

Menyetujui,

Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Faisal, MM.Par.,CHE NIP. 19730706 199503 1 001

3

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Minuman dapat diklasifikasikan menjadi 2 (dua) yaitu non – alkohol dan

mengandung alkohol. Minuman non – alkohol merupakan minuman yang

tidak mengandung alkohol seperti air mineral, artificial mineral water, jus,

sirup, food drink, dan squash. Sedangkan minuman yang mengandung

alkohol memiliki kadar alkohol mulai dari 2% - 75% karena pada saat

pembuatan dilakukan fermentasi contohnya: beer, vodka, tequila, whisky,

liqueur, rum, gin, brandy, wine, dan arak.

Dari salah satu minuman beralkohol yang memiliki rasa seperti buah dan

rempah – rempah adalah liqueur. Liqueur merupakan salah satu dari minuman

yang mengandung alkohol hasil campuran liquor dengan flavour agent dan

memiliki kandungan 2,5% gula (Chris Ashton, 1994). Kadar alkoholnya pun

tidak tinggi seperti liquor yaitu sekitar 30% - 40%. Liqueur dapat dikonsumsi

dengan cara diminum langsung atau sebagai bahan campuran untuk cocktail.

Liqueur dibagi menjadi dua jenis yaitu proprietary brand dan general

brand. Propietary brand merupakan merk liqueur yang hanya dapat

diproduksi oleh negara tertentu seperti Kahlua, DOM Benedictine, Baileys,

dan¸ Cointreau. General brand merupakan merk merk liqueur yang dapat

diproduksi di semua negara seperti Bols dan Balimoon.

Cara pembuatannya dapat dilakukan dengan cara destilasi, infusion,

percolation, dan lain - lain yaitu dengan cara memasukan flavor agent dan dry

spirit kedalam toples dan didiamkan dalam jangka waktu tertentu untuk

menghasilkan rasa dan aroma yang diinginkan. Ada juga dengan cara destilasi

yaitu dengan cara memasukan buah - buahan atau rempah – rempah dan dry

spirit ke dalam alat destilasi untuk mendapatkan rasa, aroma, dan warna yang

diinginkan.

Saat ini penulis akan membuat sebuah pengembangan produk dari vodka

menjadi liqueur dengan rasa apel dan kayu manis. Pengembangan produk

merupakan mengembangkan produk yang sudah ada menjadi produk yang

4

lebih disukai konsumen. Hasil dari pengembangan produk tersebut dinilai

berdasarkan survey lapangan dan uji laboratoris. (Nasution, 2003:3).

Vodka merupakan liquor yang terbuat dari kentang dan memiliki kadar

alkohol 40%. Karakteristik yang terdapat pada vodka yaitu tidak berwarna,

tidak berbau, dan tidak memiliki rasa sehingga cocok untuk digunakan

sebagai bahan dasar pembuatan liqueur. Berikut ini kandungan gizi yang

terkandung pada vodka

Tabel 1

Kandungan Gizi Vodka

No Kandungan Gizi Jumlah Terkandung

1 Kilojoule 967 Kj

2 Kalori 231 Kal

3 Sodium 1 mg

4 Kalium 2mg

Sumber: (mobile.fasecret.ac.id/kalori-gizi/umum/vodka).

Rasa yang didapat untuk liqueur tersebut berasal dari:

1. Apel

Apel merupakan tanaman yang berasal dari Asia Tengah. Memiliki

nama latin Malus Domestica. Apel memiliki kulit berwarna hijau,

merah muda, dan merah. Rasa yang terdapat pada apel yaitu asem

dan manis. Cara mengkonsumsi buah ini dengan cara memakan

lagsug dengan kulitnya, bahan campuran untuk kue, dan dijadikan

minuman seperti jus, dan cider. Buah ini memiliki banyak manfaat

bagi tubuh seperti kaya nutrisi seperti vitamin A dan C, dapat

membantu untuk menurunkan berat badan, menjaga kesehatan

jantung, mencegah kanker karena memiliki antioksidan yang cukup

tinggi, dan mengobati penyakit asma. Berikut ini merupakan

kandungan gizi yang terkandung pada apel.

5

Gambar 1

Kandungan Gizi Apel

Sumber: (www.google.com)

2. Kayu Manis

Kayu manis merupakan rempah – rempah yang memiliki aroma

manis. Dapat digunakan untuk bumbu makanan, campuran

minuman hangat, dan obat tradisional. Berikut ini kandungan pada

kayu manis

Tabel 2

Kandungan Gizi per 100g Kayu Manis

No. Zat Gizi Jumlah Terkandung

1 Kalori 247 kcal

2 Lemak 1,2 g

3 Natrium 10 mg

4 Kalium 431 mg

5 Karbohidrat 81 g

6 Gula 2,2 g

7 Protein 4 g

http://www.google.com/

6

Pembuatan liqueur ini menggunakan metode “Jar Infusion”. Jar infusion

adalah cara untuk mengekstrak rasa dari bahan – bahan tertentu dengan cara

memasukkan liquor dan flavour agent dengan takaran yang sesuai ke dalam

masson jar lalu didiamkan dalam kurun waktu tertentu dan mengocok minuman

tersebut setiap hari agar mendapatkan rasa dan aroma yang diinginkan.

Berdasarkan uraian diatas penulis sebagai mahasiswa program studi Tata

Hidang di STP NHI Bandung tertarik untuk melakukan sebuah percobaan

mengenai pengembangan produk vodka hingga menjadi liqueur dengan rasa apel

dan kayu manis sebagai penelitian tugas akhir dengan judul “PEMBUATAN

LIQUEUR RASA APEL DAN KAYU MANIS DENGAN METODE JAR

INFUSION” sebagai persyaratan kelulusan progam studi Menejemen Tata

Hidang STP NHI Bandung.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan liqueur berbahan dasar vodka yang dicampur apel dan

kayu manis, penelitian ini mencakup rumusan masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana rasa, aroma, dan warna liqueuer berbahan dasar vodka yang

dicampur apel dan kayu manis?

2. Berapakah kadar alkohol yang terkandung pada liqueuer berbahan dasar

vodka yang dicampur apel dan kayu manis?

3. Berapa harga jual dari liqeuer tersebut?

C. Tujuan Penelitian

1. Sebagai syarat kelulusan Diploma III jurusan Hospitaliti program studi

Manajemen Tata Hidangan Skolah Tinggi Pariwisata Bandung.

2. Untuk mengetahui rasa, aroma, dan warna yang terdapat pada liqeuer

tersebut.

3. Untuk mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap liqeuer rasa

apel dan kayu manis

7

4. Untuk mengetahui kadar alkohol yang terkandung dalam liqeuer tersebut

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Penulis

Mengembangkan inovasi baru dari pemanfaatan apel dan kayu manis

sebagai flavor agent untuk liqueur dalam bidang Food & Beverage.

2. Bagi Masyarakat

a. Memberikan informasi dan masukan kepada masyarakat bahwa apel

dan kayu manis dapat dijadikan flavour agent untuk liqueur.

b. Memperkenalkan liqueur rasa apel dan kayu manis.

3. Bagi Institusi

a. Memberikan ilmu pengetahuan dan informasi tentang pembuatan

liqueur rasa apel dan kayu manis, khususnya untuk Prodi MTH.

b. Sebagai upaya peningkatan kompetensi lulusan Prodi MTH.

E. Penegasan Istilah

1. Pengembangan Produk

Pengembangan produk merupakan mengembangkan produk yang

sudah ada menjadi produk yang lebih disukai konsumen. Hasil dari

pengembangan produk tersebut dinilai berdasarkan survey lapangan dan

uji laboratoris. (Nasution, 2003:3).

2. Vodka

Vodka adalah minuman spirit yang terkenal dan mudah untuk

dibuat. Berasal dari Rusia, vodka umumnya memiliki sifat yang tidak

berbau, tidak berwarna atau bening seperti air mineral, dan tidak

memiliki rasa. Dengan kata lain, vodka harus memiliki karakter yang

sebisa mungkin mendekati netral. Hal ini dikarenakan vodka

8

seharusnya hambar dan tidak membawa rasa apapun pada saat proses

destilasi (Morris, 2014).

3. Apel

Apel merupakan buah yang terdapat diseluruh dunia dengan rasa

asam dan manis. Biasanya berwarna hijau, merah, dan merah muda. Di

Indonesia sendiri apel yang banyak terdapat dipasaran adalah apel Fuji,

apel Malang, dan apel Amerika.

4. Kayu Manis

Kayu manis merupakan salah satu rempah-rempah yang banyak

digunakan sebagai bumbu makanan, campuran minuman hangat,

danobat tradisional. Kayu manis memiliki aroma manis dan sedikit

menyengat.

9

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Umum Produk

Liqueur merupakan minuman alkohol yang memiliki rasa manis dan juga

perisa yang berasal dari buah-buahan, rempah-rempah, bunga, kacang, dan

krim. Cara pembuatannnya dengan mencampurkan liquor dengan flavour

agent. Kadar alkohol yang terkandung pada liqueur biasanya 15% - 30% ABV

(Alcohol by Volume). Penyajiannya bermacam-macam seperti diminum

langsung dan dijadikan bahan campuran dalam pembuatan cocktail.

Ada 2 klasifikasi liqueur yaitu General Brand dan Propietary Brand.

General Brand merupakan minuman yang diproduksi oleh banyak negara

seperti Cherry Brandy, Advocaat, Blue Curacao, Triple Sec, Crème de Cacao,

Crème de Menthe, dan lain-lain. Perusahaan general brand liqueur yang

terkenal adalah Bols dan Balimoon. Untuk Proprietary Brand merupakan

minuman yang hanya diproduksi di negara tertentu saja contohnya Kahlua

(Mexico), Sambuca (Italy), Drumbuie (Scotland), Grand Marnier (French),

Tia Maria (Jamaica), dan Galliano (Italy).

Cara pembuatan liqueur ada 4 (empat) macam yaitu infuse, extraction,

distillation, dan smoking. Singkatnya, pembuatan liqueur itu dengan cara

mencampur basic spirit dengan perisa yang telah dipilih lalu gunakan salah

satu dari cara-cara tersebut untuk mendapatkan hasil yang diinginkan. Basic

spirit yang digunakan sebaiknya menggunakan neutral spirit agar mudah

untuk mendapatkan rasa dari perisa yang digunakan.

10

B. Bahan Pembuatan Produk

Bahan baku yang akan digunakan untuk pembuatan liqeuer ini adalah:

1. 250 ml Vodka

2. 1 buah Apel

3. 3 batang Kayu Manis

4. 125ml Simple Syrup

5. 100ml Air

Penjelasannya adalah sebagai berikut:

1. Vodka

Vodka merupakan salah satu dari 5 (lima) basic spirit. Memiliki 3

(karakteristik) yaitu tidak berasa, tidak berbau, dan tidak berwarna

sehingga cocok untuk dijadikan bahan dasar pembuatan liqueur karena

krakteristik tersebut.

11

2. Apel

Apel merupakan tanaman sub-tropic yang diduga sumber genetiknya

berasal dari Israel. Biasa tanaman apel yang dikembangkan di Indonesia

berasal dari Australia dan Eropa. Tanaman ini memiliki batang yang

tinggi dan besar. Buah ini memiliki beberapa variets seperti Rome

Beauty, Princess Noble, Jonathan atau Anna, Golden Delicious, Red

Delicious, Fuji, Manalagi, Wanglin, dan Gala (Untung, 1994).

12

3. Kayu Manis

Kayu manis merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang sering

digunakan dalam pembuatan obat dan penyegar bau sabun, dan lotion.

Selain itu juga dapat digunakan sebagai bahan makanan dan minuman.

Tanaman ini memiliki aroma yang sangat khas dan dapat mengikat cita

rasa dalam pembuatan makanan dan minuman seperti minuman keras,

soft drink, kue, dan lain-lain (Rismunandar, 1987)

4. Simple Syrup

Simple Syrup merupakan pemanis alami yang memiliki komposisi air

dan gula. Perbandingan air dan gula dalam pembuatan simple syrup

adalah 1:1.

5. Air

Penggunaan air dalam pembuatan liqueur ini untuk mengurangi kadar

alkohol agar tidak terlalu tinggi seperti liquor.

13

C. Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Liqueur Rasa Aple dan

Kayu Manis

Dalam pembuatan liqueur apel dan kayu manis ini ada beberapa

alat yang dibutuhkan antara lain yaitu :

No. Gambar Nama Alat Fungsi

1.

Toples Sebagai

wadah untuk

pembuatan

liqueur.

2.

Saringan Untuk

menyaring

cairan dari

apel dan

kayu manis.

14

3.

Pisau Alat untuk

memotong

buah apel.

4.

Talenan Alas untuk

memotong

buah apel

5.

Refrigrator Sebagai

tempat

penyimpanan

liqueur saat

proses infuse

berlangsung

(sumber: Hasil olah data penulis)

D. Tahap-Tahap Pembuatan Produk

Di dalam tahap pembuatan liqueur rasa apel dan kayu manis ini penulis

menggunakan tiga tahapan yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan

tahap penyelesaian. Berikut ini tahap-tahap pembuatannya:

15

1. Tahap Persiapan

Dalam tahapan ini penulis melakukan persiapan seperti:

a. Membersihkan area yang akan dipergunakan pada saat pembuatan

liqueur berlangsung

b. Mempersiapkan alat-alat yang akan digunakan.

c. Mempersiapkan bahan-bahan yang akan digunakan seperti vodka,

apel, kayu manis, simple syrup, dan air.

2. Tahap pelaksanaan

Dalam tahap ini penulis akan menjelaskan cara pembuatan liqueur

tersebut:

a. Membersihkan dan memotong apel

16

b. Masukan apel yang sudah dipotong dan kayu manis kedalam toples.

c. Masukan vodka ke toples dan tutup rapat.

17

d. Diamkan toples tersebut di dalam refrigerator selama 72 jam.

3. Tahap penyelesaian

a. Setelah didiamkan selama 72 jam, keluarkan toples dari refrigrator.

b. Buka toples dan saring liqueur tersebut ke dalam toples yang baru

untuk memisahkan cairan dari apel dan kayu manis.

c. Tambahkan simple syrup untuk menambah rasa manis dan air untuk

mengurangi kadar alkohol dari liqueur tersebut.

d. Tutup kembali toples tersebut.

Berikut ini adalah skema pembuatan liqueur rasa apel dan kayu manis:

Gambar 2.8 Skema Proses Pembuatan Liqueur Rasa Apel dan Kayu Manis

18

Foto proses pelaksanaan pembuatan liqueur rasa apl dan kayu manis dengan

metode jar infusion:

a. Tinjauan Umum

i. Kualitas

Dalam penjelasan mengenai kualitas yang bisa dilihat dari 2 aspek,

yaitu:

1) Aspek subjektif, aspek ini mencakup penilaian yang menggunakan

indra manusia seperti indra penglihatan, penciuman, pengecap.

a) Warna

Warna yang dihasilkan berwarna kuning.

b) Rasa

Tahap Persiapan

Persiapan Alat

Persiapan Bahan

Tahap pelaksanaan

Pembersihan Bahan

Pemotongan bahan

Pencampuran

Infuse

Tahap penyelesaian

Penyaringan

Penambahan pemanis

dan air serta bottling.

19

Rasa dalam aspek ini, hasil dari eksperimen ini menghasilkan

rasa yang sedikit asam ang berasal dari apel dan manis dari

penambahan simple syrup.

c) Aroma

Aroma dalam aspek ini, hasil dari eksperimen menghasilkan

aroma manis yang berasal dari kayu manis.

2) Aspek objektif

Pada aspek ini menggunakan alat ukur yang penilaiannya standar

seperti uji laboratorium.

2.5.2 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Eksperimen

Faktor yang mempengaruhi kualitas eksperimen ini, ialah sebagai

berikut:

1) Faktor Bahan

Bahan yang digunakan mengandung rasa asam, manis dan

aroma manis dari kayu manis.

2) Faktor Peralatan

Peralatan yang digunakan menggunakan peralatan yang lebih

sederhana.

3) Faktor Proses

Proses yang dilakukan Lebih cepat daripada proses pembuatan

liqueur lainnya .

2.5.3 Metode Penelitian

2.5.3.1 Metode Pendekatan Penelitian

Menururut Sugiyono (2013:107) dalam bukunya yang berjudul

“metode penelitian kuantitatif, kualitatif, & R&D” mengatakan

bahwasanya metode penelitian eksperimen ini merupakan metode

penelitian yang digunakan untuk mencari pengeruh perlakuan

tertentu tehadap yang lain dalam kondisi yang terkendali.

20

2.5.4 Metode Pengumpulan Data

2.5.4.1 Penelitian subektif

Menurut Bambang Kartika (1988:44) dalam bukunya yang

berjudul “Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan”, dengan

menggunakan panelis sebagai alat ukur indrawi. Penelitian subektif

bertujuan untuk mengetahui kualitas indrawi dan tingkat kesukaan

masyarakat terhadap produk baru. Dapat dilakukan dengan cara uji

indrawi dan uji organoloptik. Uji indrawi meliputi deferensiasi

rasa, warna, tekstur, aroma, dan lain-lain. Uji organoloptik yaitu

cara memperhitungkan reaksi konsumen/masyarakat terhadap

sampel yang diujikan. Sehingga penelis mengemukakan respon

suka atau tidak suka. Teknik yang digunakan ini adalah teknik

skoring, di mana dapat menggunakan rentang 5-1.

2.5.4.2 Penilaian Objektif

Dalam penilaian objektif ini adalah uji kimiawi yang bertujuan

untuk mengetahui kandungan dari produk eksperimen yang baru

tersebut. Dari uji laboratorium tersebut dapat diperoleh data hasil

eksperimen dengan kandungan-kandungan yang ada di dalamnya.

2.5.5 Alat Pengumpulan Data

2.5.5.1 Panelis Terlatih

Panelis terlatih, adalah orang-orang yang memiliki keahlian

yang cukup baik dalam bidang minuman beralkohol.

2.5.5.2 Panelis Tidak Terlatih

21

Panelis tidak terlatih, ialah sekumpulan orang yang dipilih

secara acak untuk menguji kesukaan terhadap produk minuman

liqueur apel dan kayu manis.

2.5.6 Metode Analisis Data

2.5.6.1 Analisis deskriptif

Menurut Sugiono (2009:29) dalam bukunya yang berudul

“Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D” mengatakan

bahwa,

“Analisis deskriptif merupakan suatu metode yang bertujuan untuk

mendeskripsikan atau memberi gambaran terhadap objek yang

diteliti memalui data atau sampel yang telah dikumpulkan

sebagaimana adanya melakukan analisis dan membuat kesimpulan

yang berlaku untuk umum. Metode analisis data yang akan

digunakan pada penelitian ini menggunakan metode skala likert.”

Menurut pendapat Sugiono (2005:86) menyatakan skala likert

digunakan untuk mengukur sikap, pendapat, dan persepsi

seseorang. Selain skala likert penulis juga mengunakan metode

analisis deskriptif.

Dalam pengolahan data yang sudah terkumpul, penulis

menggunakan rumus seperti ini :

Tabel 2.1

Bobot Nilai Kuisioner

No. Kriteria Jawaban Nilai

22

1. Sangat Baik 5

2. Baik 4

3. Cukup 3

4. Kurang baik 2

5. Tidak baik 1

Berdasarkan kriteria penelitian diatas maka nilai tersebut dapat

diukur kedalam skala likert dengan perhitungan sebagai berikut :

Jumlah nilai tertinggi: Nilai tertinggi X jumlah item X responden

Jumlah nilai terendah:Nilai terendah X Jumlah item X responden

Maka rentang =

Berikut merupakan hasil yang didapat dari kuesioner yang

berjumlah 25 lembar, terdiri dari 20 panelis tidak terlatih, dan 5

panelis terlatih :

1) Panelis tidak terlatih

Berikut ini adalah hasil dari kuesioner untuk panelis tidak

terlatih yang berjumlah 20 orang :

a. Nilai Tertinggi : 5 X 1 X 20 = 100

b. Nilai Terendah : 1 X 1 X 20 = 20

c. Rentang :

d. Nilai Tertinggi : 5 X 3 X 20 = 300

e. Nilai Terendah : 1 X 3 X 20 = 60

f. Rentang :

Maka batas kriteria responden panelis terlatih sebagai berikut :

a. Batas kriteria Sangat Baik : 252 - 300

b. Batas kriteria Baik : 204 – 252

c. Batas kriteria Cukup : 156 – 204

d. Batas kriteria Kurang Baik : 108 – 156

23

e. Batas kriteria Tidak Baik : 60 – 108

Tabel 2.2

Tanggapan panelis tidak terlatih terhadap produk liqueur rasa apel dan kayu

manis

(n=20)

N

o. Aspek

TB

x=1

K

x=2

C

x=3

B

x=4

SB

x=5

Total

Kateg-

ori

f F

x F fx F Fx F fx F fx f fx

1. Warna - - - - 6 18 9 36 5 25 20 79

SB

2. Aroma - - 5 10 10 30 5 20 - - 60 60

KB

3. Rasa - - - - 8 24 12 48 - - 20 72

B

Total - - - 30 - 51 - 92 - 25 60 211

Berikut adalah hasil dari rentang skala :

211

TB KB C B SB

60 108 156 204 252 300

24

2) Panelis terlatih

Berikut ini adalah hasil dari kuesioner untuk panelis tidak terlatih yang

berjumlah 20 orang :

a. Nilai Tertinggi : 5 X 3 X 5 = 75

b. Nilai Terendah : 1 X 3 X 5 = 15

c. Rentang :

Maka batas kriteria pada responden panelis terlatih menunjukan

sebagai berikut :

f. Batas kriteria Sangat Baik : 63 - 75

g. Batas kriteria Baik : 51 – 63

h. Batas kriteria Cukup : 39 – 51

i. Batas kriteria Kurang Baik : 27 – 39

j. Batas kriteria Tidak Baik : 15 – 27

Tabel 2.3

Tanggapan panelis terlatih terhadap produk liqueur rasa apel dan kayu

manis

(n=5)

25

No Aspek

x=1 x=2 x=3 x=4 x=5 Total

Kategori

f Fx f fx f fx f fx f fx f fx

1 Warna - - - - 1 3 4 16 - - 5 19

SB

2 Aroma - - 1 2 3 9 1 4 - - 5 15

C

3 Rasa - - 1 2 3 9 1 4 - - 5 15

B

Total - - - 4 - 21 - 24 - - 15 49

Berikut adalah hasil dari rentang skala :

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

TB KB C B SB

15 27 39 51 63 75

49

26

Dalam BAB ini penulis akan menampilkan hasil dan pembahasan hasil uji

dari semua aspek liqueur apel dan kayu manis yang telah diujikan kepada panelis

yang telah dipilih oleh penulis sebelumnya.

1. Hasil Uji Inderawi

Penilaian uji inderawi pada produk minuman liqueur dengan rasa apel dan kayu

manis menggunakan metode jar infusion dilakukan dengan menggunakan 20

panelis tidak terlatih. Panelis-panelis ini melakukan penilaian dengan indikator

warna, aroma, dan rasa. Penilaian tiap indikator terdiri dari lima tingkat penilaian,

nilai 5 untuk nilai tertinggi dan nilai 1 untuk nilai terendah. Hasil dari penilaian

kemudian diolah kedalam tabel dan dimasukkan kedalam garis kontinum. Berikut

hasil penilaian panelis tidak terlatih terhadap indikator warna, aroma, dan rasa

pada produk liqueur apel dan kayu manis.

Tabel 3.1

Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Warna Liqueur dengan

Rasa Apel dan Kayu Manis menggunakan Metode Jar Infusion

(n=20)

No Panelis

TB

x=1

K

x=2

C

x=3

B

x=4

SB

x=5 Total

Kategori

f fx f fx F Fx f fx F fx f F

x

1 Tidak Terlatih - - - - 6 18 9 36 5 25 20 79 SB

Gambar 3.1

Rentang Skala Panelis Tidak Terlatih Terhadap Warna Liqueur Rasa Apel

dan Kayu Manis

TB KB C B SB

20 36 52 68 84 100

27

Menurut panelis tidak terlatih warna pada produk minuman liqueur apel dan kayu

manis ini memiliki nilai sangat baik karena warna yang dihasilkan pada produk

minuman liqueur apel dan kayu manis ini berwarna kuning namun kurang jernih

karena sisa endapan dari apel dan kayu manis.

Tabel 3.2

Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Aroma Liqueur dengan

Rasa Apel dan Kayu Manis menggunakan Metode Jar Infusion

(n=20)

No Panelis

TB

x=1

K

x=2

C

x=3

B

x=4

SB

x=5 Total

Kategori

F fx F fx f Fx f f

x F fx f fx

1 Tidak Terlatih - - 15 30 3 9 2 8 - - 20 47 KB

Gambar 3.2

Rentang Skala Panelis Tidak Terlatih Terhadap Aroma Liqueur Rasa Apel

dan Kayu Manis

79

TB KB C B SB

20 36 52 68 84 100

28

Aroma yang dihasilkan dari produk minuman liqueur apel dan kayu manis

ini cukup karena aroma dari apel dan kayu manis sudah ada namun jika lebih kuat

lagi aromanya maka akan lebih baik penilaian dari para panelis

Tabel 3.3

Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Rasa Liqueur Rasa Apel

dan Kayu Manis

(n=20)

No Panelis

TB

x=1

K

x=2

C

x=3

B

x=4

SB

x=5 Total

Kategori

F fx f F

x f fx f fx f fx f fx

1 Tidak Terlatih - - - - 8 24 12 48 - - 20 72 B

Gambar 3.3

Rentang Skala Panelis Tidak Terlatih Terhadap Rasa Liqueur Rasa Apel dan

Kayu Manis

72

TB KB C B SB

20 36 52 68 84 100

60

29

Menurut para panelis tidak terlatih rasa yang dihasilkan dari liqueur apel

dan kayu manis ini baik dan dapat diterima oleh para panelis karena tidak terlalu

manis dan rasa vodkanya pun tidak terlalu kuat.

3.1.2 Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Produk

Panelis tidak terlatih

Pembahasan hasil uji inderawi mengenai produk minuman liqueur apel dan kayu

manis yang dinilai dari tiga indikator yaitu warna atau tampilan luar, aroma, dan

rasa yang mana total nilai dari tiga indikator menjadi nilai total produk minuman

liqueur apel dan kayu manis. Hasil uji inderawi produk minuman liqueur apel dan

kayu manis diujikan pada 20 panelis tidak terlatih. Berdasarkan pada perhitungan

data diatas mengenai tanggapan panelis tidak terlatih terhadap produk minuman

liqueur apel dan kayu manis memiliki hasil akhir sebesar 198 yang terdiri dari

nilai warna 79 , aroma 60, dan rasa 72 yang dimana dimasukkan kedalam garis

kontinum berada dalam kategori cukup. Nilai tersebut didapatkan berdasarkan

hasil yang telah penulis perhitunkan sebagai berikut :

d. Nilai Tertinggi : 5 X 3 X 20 = 300

e. Nilai Terendah : 1 X 3 X 20 = 60

f. Rentang :

Maka batas kriteria responden panelis terlatih sebagai berikut :

k. Batas kriteria Sangat Baik : 252 - 300

l. Batas kriteria Baik : 204 – 252

m. Batas kriteria Cukup : 156 – 204

n. Batas kriteria Kurang Baik : 108 – 156

o. Batas kriteria Tidak Baik : 60 – 108

Maka rentang skalanya sebagai berikut :

30

Gambar 3.4

Rentang Skala Panelis Tidak Terlatih Terhadap Liqueur Rasa Apel dan

Kayu Manis

3.1.3 Hasil Uji kesukaan Produk hasil Eksperimen

Penilaian uji kesukaan produk minuman liqueur apel dan kayu manis ini

dilakukan oleh kelompok panelis terlatih yang terdiri dari 5 orang. Penilaian

menggunakan kuesioner yang sama dengan kelompok panelis tidak terlatih

TB KB C B SB

60 108 156 204 252 300

211

31

dengan nilai tertinggi adalah lima sementara nilai terendah adalah satu. Berikut

adalah hasil penilaian panelis terlatih.

Tabel 3.4

Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Warna Liqueur dengan Rasa Apel

dan Kayu Manis menggunakan Metode Jar Infusion

(n=5)

No Panelis

TB

x=1

K

x=2

C

x=3

B

x=4

SB

x=5 Total

Kategori

f fx f fx f Fx f fx f fx f fx

1 Tidak Terlatih - - - - 1 3 4 16 - - 5 19 SB

Gambar 3.5

Rentang Skala Panelis Terlatih Terhadap Warna Liqueur dengan Rasa Apel


Menurut panelis terlatih, warna yang dihasilkan dari produk minuman liqueur apel

dan kayu manis ini masuk dalam kategori baik karena memiliki warna yang cerah

dan menarik mata.

Tabel 3.5

TB

KB C B SB

5 9 13 17 21 25

19

32

Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Aroma Liqueur dengan Rasa Apel


(n=5)

No Panelis

TB

x=1

K

x=2

C

x=3

B

x=4

SB

x=5 Total

Kategori

F fx f F

x F Fx f fx f fx f fx

1 Tidak Terlatih - - 1 2 3 9 1 4 - - 5 15 C

Gambar 3.6

Rentang Skala Panelis Terlatih Terhadap Aroma Liqueur dengan Rasa Apel


Untuk aroma yang dihasilkan dari produk minuman liqueur apel dan kayu manis

ini mendapatkan nilai yang cukup dari para panelis terlatih karena menurut para

panilis aroma dari liqueur apel dan kayu manis ini seimbang antara aroma apel

dan kayu manis.

Tabel 3.6

Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Rasa Liqueur dengan Rasa Apel


(n=12)

TB

KB C B SB

5 9 13 17 21 25

15

33

No Panelis

TB

x=1

K

x=2

C

x=3

B

x=4

SB

x=5 Total

Kategori

F fx f F

x F Fx f Fx f fx f fx

1 Tidak Terlatih - - 1 2 3 9 1 4 - - 5 15 B

Gambar 3.7

Rentang Skala Panelis Terlatih Terhadap Rasa Liqueur dengan Rasa Apel


Menurut panelis terlatih, rasa dari produk minuman liqueur apel dan kayu

manis baik karena terdapat rasa asam dari apel dan manis dari siple syrup yang

seimbang.

Hasil keseluruhan uji kesukaan produk yang diujikan kepada panelis

terlatih juga dinilai dengan tiga indikator nilai yaitu warna, aroma, dan rasa. Dapat

dilihat pada tabel 3.5 nilai keseluruhan untuk produk minuman liqueur apel dan

kayu manis adalah 49 yang terdiri dari warna atau tampilan luar 19, aroma 15, dan

rasa 15 yang dimana dimasukkan kedalam garis kontinum berada kategori baik.

Nilai tersebut didapatkan berdasarkan perhitungan sebagai berikut:

TB

KB C B SB

5 9 13 17 21 25

15

34

g. Nilai Tertinggi : 5 X 3 X 5 = 75

h. Nilai Terendah : 1 X 3 X 5 = 15

i. Rentang :

Maka batas kriteria pada responden panelis terlatih menunjukan sebagai berikut :

p. Batas kriteria Sangat Baik : 63 - 75

q. Batas kriteria Baik : 51 – 63

r. Batas kriteria Cukup : 39 – 51

s. Batas kriteria Kurang Baik : 27 – 39

t. Batas kriteria Tidak Baik : 15 – 27

Maka rentang skalanya adalah sebagai berikut :

Gambar 3.8

Rentang Skala Panelis Terlatih Terhadap Liqueur dengan Rasa Apel dan

Kayu Manis menggunakan Metode Jar Infusion

B. Hasil Penilaian Objektif

Pada bagian ini penulis akan menampikan hasil penilaian objektif dari produk

minuman ini dimana hasil penelitian objektif ini adalah dan hasil uji laboratorium

terhadap produk liqueur dengan rasa apel dan kayu manis menggunakan Metode

jar infusion. Uji laboratorium produk minuman liqueur apel dan kayu manis ini

dilakukan di Laboratorium Universitas Pendidikan Indonesia Lab. Instrumen.

TB KB C B SB

15 27 39 51 63 75

49

35

Proses uji kimiawi ini dilakukan untuk mengetahui berapa kadar alkohol yang

terkandung dalam produk minuman liqueur dengan rasa apel dan kayu manis

menggunakan Metode jar infusion yang diteliti oleh penulis. Proses uji

laboratorium ini dilakukan bertujuan untuk membandingkan kadar alkohol pada

liqueur yang asli dengan kadar alkohol produk minuman liqueur dengan rasa apel

dan kayu manis menggunakan Metode jar infusion yang telah penulis buat.

Berikut ini adalah table kandungan alkohol yang terdapat dalam produk minuman

liqueur dengan rasa apel dan kayu manis menggunakan Metode jar infusion.

1. Kadar alkohol

Tabel 3.7

Kadar Alkohol

No Produk Satuan Persentasi

1 Liqueur Rasa Apel dan Kayu

Manis

% -

C. Pembahasan Hasil Penelitian

1. Hasil dari penelitian berdasarkan pada uji inderawi yang dilakukan pada panelis

tidak terlatih sebanyak dua puluh orang dengan indikator warna, aroma, dan rasa

menilai secara total bahwa produk minuman liqueur dengan rasa apel dan kayu

manis menggunakan Metode jar infusion ini dinilai cukup dengan nilai 198

dimana total nilai tertinggi merupakan 300 dan total nilai terendah merupakan 60

dengan rentang 48. Namun terdapat juga perbedaan-perbedaan dalam menilai

masing-masing indikator.Sedangkan, penilaian panelis untuk masing - masing

indikator didapatkan dengan total nilai tertinggi ialah 100 dan total nilai terendah

ialah 20 dengan rentang nilai poin 16.

Pada indikator warna panelis tidak terlatih memberikan nilai 79 dimana nilai

tersebut dimasukkan kedalam kategori nilai sangat baik, dengan dominasi 9

orang panelis tidak terlatih memberikan nilai kategori sangat baik.

36

Pada indikator aroma panelis tidak terlatih memberikan penilaian 60 yang

dimana nilai tersebut dikategorikan sebagai kurang baik dengan dominasi 15

orang panelis tidak terlatih memberikan nilai kategori kurang baik.

Pada indikator rasa panelis tidak terlatih memberikan nilai 72 dimana nilai

tersebut masuk kedalam kategori sebagai nilai baik, dengan dominasi 12 orang

panelis tidak terlatih memberikan nilai baik.

2. Hasil penelitian berdasarkan pada uji kesukaan yang dikakukan pada panelis

terlatih sebanyak 5 orang dengan indikator warna, aroma, dan rasa menilai secara

total bahwa produk minuman ini dinilai baik dengan nilai poin 49 dimana nilai

total poin tertinggi adalah 75 dan nilai terendah adalah 15 dengan rentang nilai 12.

Sedangkan penilaian panelis untuk masing-masing indikator diberikan dengan

nilai tertinggi adalah 25 dan nilai terendah adalah 5 dengan rentang 4. Berikut

analisis penilaian panelis terlatih dengan masing-masing indikator;

Pada indikator warna panelis terlatih memberikan nilai 25 dimana nilai tersebut

dimasukkan kedalam kategori yang sangat baik, dengan dominasi 4 orang

panelis terlatih memberikan nilai pada kategori sangat baik.

Pada indikator aroma panelis terlatih memberikan nilai 13 yang dimana nilai ini

masuk kedalam kategori cukup, dengan dominasi 3 orang panelis terlatih

memberikan nilai pada kategori cukup.

Pada indikator rasa panelis terlatih memberikan nilai poin 18 dimana nilai ini

masuk dalam kategori baik, dengan dominasi 3 orang panelis terlatih

memberikan nilai pada kategori baik.

3. Hasil dari penelitian berdasarkan pada uji laboratorium yang dilakukan di

laboratorium instrument Universitas Pendidikan Indonesia seperti yang sudah

dijelaskan diatas pengujian ini dilakukan pada indikator kadar alkohol yang

dimana didapatkan bahwa liqueur dengan rasa apel dan kayu manis menggunakan

Metode jar infusion ini mengandung kadar alkohol sebesar %. Hasil uji

laboratorium ini jika dilihat dengan karakteristik liqueur sudah sesuai, dimana

karakter liqueur berdasarkan kadar alkoholnya sesuai dengan kadar alkohol

liqueur pada umumnya

Jika melihat keseluruhan hasil penelitian uji inderawi dan uji kesukaan yang

dilakukan oleh panelis terlatih dan tidak terlatih, produk minuman liqueur dengan

37

rasa apel dan kayu manis menggunakan Metode jar infusion ini sama- sama

memberikan kategori nilai baik, kita dapat melihatnya pada uraian diatas bahwa

panelis terlatih dan tidak terlatih memberi nilai produk minuman liqueur apel dan

kayu manis ini memiliki dominasi terhadap indikator rasa, nilai cukup pada

aroma, dan nilai sangat baik pada warna. Hal ini diperjelas oleh hasil uji

laboratorium bahwa kadar alkohol dalam produk minuman liqueur dengan rasa

apel dan kayu manis menggunakan Metode jar infusion ini adalah sebesar dan

kadar alkohol ini termasuk kedalam kadar alkohol yang cukup baik.

38

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Meskipun perisa untuk membuat liqueur sudah banyak, penulis ingin

mengembangkan produk yang sudah ada tersebut agar dapat diterima oleh

masyarakat luas dan menjadikan produk tersebut sebagai liqueur yang memiliki

nama dipasaran serta membuat proprietary brand yang berasal dari Indonesia.

Berdasarkan penelitian eksperimen yang sudah dilakukan oleh penulis

dengan melibatkan 5 orang panelis terlatih, dan 20 orang panelis tidak terlatih

terhadap 3 indikator pengujian dan didapatkan kesimpulan sebagai berikut :

1. Indikator warna

Sebagaimana sudah dijelaskan secara rinci dalam analisis pembahasan

hasil penelitian sebelumnya, dalam segi warna pada produk minuman liqueur

apel dan kayu manis ini sudah sangat baik. Warna produk minuman liqueur

apel dan kayu manis ini adalah kuning cerah namun beberapa panelis terlatih

menyarankan untuk menyaring minuman tersebut lebih dari 2 (dua) kali agar

warna yang dihasilkan lebih jernih

2. Indikator aroma

Dalam segi aroma, penulis mendapatkan penilaian cukup dari para

panelis terlatih maupun tidak terlatih. Apel dan kayu manis dipilih oleh

penulis karena penulis ingin menjadikan bahan tersebut yang biasanya

digunakan sebagai makanan pie apel menjadi perisa minuman liqueur.

3. Indikator rasa

Berdasarkan hasil dari penilaian para panelis terlatih maupun tidak

terlatih bahwa produk minuman liqueur apel dan kayu manis. Penulis

melakukan dua kali percobaan dimana pada percobaan pertama penulis

mengalami kegagalan karena hasil dari liqueur apel dan kayu manis rasanya

yang sangat tidak baik. Dan pada percobaan kedua penulis mendapatkan hasil

39

yang cukup dimana minuman liqueur apel dan kayu manis memiliki rasa

yang baik menurut para panelis terlatih maupun tidak terlatih namun masih

butuh perbaikan agar rasa semakin lebih baik.

4. Indikator Alkohol

Dalam indikator ini penulis mendapatkan hasil dari uji laboratorium

yang sebelumnya sudah penulis lakukan di Lab. Instrument Universitas

Pendidikan Indonesia. Dan hasil dari uji laboratorium menunjukan bahwa

produk minuman liqueur apel dan kayu manis adalah yang dimana kadar

alkohol yang terkandung dalam liqueur pada umumnya adalah 15% - 35%

B. Saran

Berdasarkan kesimpulan yang sudah penulis tuliskan diatas para panelis

memberikan saran- saran dan masukan sebagai berikut :

1. Penambahan apel lebih pada saat proses infusion agar rasa dan aroma apel

lebih kuat.

2. Penambahan waktu infuse menjadi 1 (satu) minggu untuk membuat warna

dan aroma lebih kuat.

3. Penambahan proses penyaringan lebih dari 2 (dua) kali agar warna yang

dikeluarkan lebih jernih.

Panelis dan penulis juga memiliki harapan agar produk minuman ini dapat

terus dikembangkan agar lebih baik untuk kedepannya, karena pemanfaatan

apel dan kayu manis sebagai bahan dasar pembuatan minuman beralkohol

liqueur ini memiliki potensi yang besar dan dapat dikenal oleh mata dunia,

karena untuk produk minuman liqueur ini sebelumnya belum pernah ada

yang memperjual-belikan ke khalayak banyak.

40

LAMPIRAN 1

KUISIONER PANELIS

Nama :

Tanggal Lahir :

Tempat Lahir :

Pekerjaan :

PETUNJUK

Dibawah ini adalah lembaran kuisioner tentang rum berbahan dasar gula aren.

Anda diminta untuk mengisi pertanyaan yang dijaukan sesuai dengan rasa vodka

yang sudah ada. Untuk mengisi setiap pertanyaan, anda cukup memberikan tanda

check (√) dalam kolom 1. Sangat kurang 2. Kurang 3. Cukup 4. Baik 5. Sangat

baik sesuai dengan penilaian anda.

PERTANYAAN

1. Bagaimana aroma liqueur berbahan dasar vodka rasa appel dan kayu

manis dengan metodo jar infusion?

2. Bagaimana rasa liqueur berbahan dasar vodka rasa appel dan kayu manis

dengan metodo jar infusion?

3. Bagaimana warna liqueur berbahan dasar vodka rasa appel dan kayu

manis dengan metodo jar infusion?

1 2 3 4 5

2

2

1

1

3

3

4

4

5

5

41

LAMPIRAN 2

BIODATA PANELIS TERLATIH

A. DATA PRIBADI

1. Nama : Chandra Pratama

2. Tempat Lahir : Palembang

3. Tanggal Lahir : 09 Desember 1984

4. Agama : Islam

5. Alamat : JL.Sukagalih GG.Sukabakti III NO.663/182

– A RT.002/RW.002 Kel.Sukabungah

Kec.Sukajadi Kota Bandung

6. No Telp :

7. Alamat Email : [email protected]

B. PENDIDIKAN

No Nama Sekolah Tahun Keterangan

1 SD Islam Al Alifah Palembang 1990-1996 Lulus

2 SMP Tri Dharma Palembang 1996-1999 Lulus

3 SMA YBBG Bandung 1999- 2002 Lulus

4 ARS Internasional 2003-2006 Lulus

C. PENGALAMAN KERJA

No Nama Perusahaan Jabatan Waktu Keterangan

1 Bober Caffe And Resto Barista Desember 2007 -

Januari 2010 Resign

2 Laos Coffe Shop Barista Maret 2010 –

Mei 2013 Resign

3 Bucharest Bar And Resto SPV Juni 2013 -

Sekarang

42


A. DATA PRIBADI

1. Nama : Rivo Tendetal

2. Tempat Lahir : Talang

3. Tanggal Lahir : 14 Nopember 1987

4. Agama : Islam

5. Alamat : Talang Kel.Talang Kec.Gunung

Talang Kab.Solok

6. No Telp : 081324150495


B. PENDIDIKAN


1 SDN 01 Aro Talang 1993-1999 Lulus

2 SMPN 3 Gunung Talang 1999-2002 Lulus

3 SMEA Solok 2002-2005 Lulus

C. PENGALAMAN KERJA


1 Yamaha Motor Sales Desember 2005 –

Mei 2010 -

2 Summit Otto Collector Juni 2010 –

Oktober 2013 -

3 Shelter Café And Bar Waiter Desember 2013 –

April 2015 -

4 Bucharest Bar And Resto Bartender April 2015 –

Sekarang -

43


A. DATA PRIBADI

1. Nama : Daniel Calvindu

2. Tempat Lahir : Cupak

3. Tanggal Lahir : 22 Mei 1996

4. Agama : Islam

5. Alamat : Lembang Jao Jorong Panyalai

RT.000/RW.000 Kel.Cupak

Kec.Gunung Talang Kab.Solok

6. No Telp : 081267373543


B. PENDIDIKAN


1 SDN 33 Cupak 2002-2008 Lulus

2 SMP Al Madinah 2008-2011 Lulus

3 SMK 1 Gunung Talang 2011-2014 Lulus

C. PENGALAMAN KERJA


1 Triangle Lounge And Bar Waiter Januari 2015 –

Desember 2016 -

2 Bucharest Bar And Resto Bar

Waiter

Januari 2017 -

Sekarang -

44


A. DATA PRIBADI

1. Nama : Yudan Syaputra Sofyan

2. Tempat Lahir : Bandung

3. Tanggal Lahir : 05 April 1995

4. Agama : Islam

5. Alamat : JL.Kaot. Abdul Hamid NO.5/167-D

RT.002/RW.001 Kel.Ledeng

Kota Bandung

6. No Telp : 081919866788


B. PENDIDIKAN


1 SD Banjar Sari 2001-2007 Lulus

2 SMPN 15 Bandung 2007-2010 Lulus

3 SMA Pelita Bandung 2010-2013 Lulus

C. PENGALAMAN KERJA


1 Verde Bandung Waiter Januari 2014 –

April 2016 -


Waiter

Juni 2016 –

Sekarang -

45


A. DATA PRIBADI

1. Nama : Yayan Sopian

2. Tempat Lahir : Subang

3. Tanggal Lahir : 05 Februari 1995

4. Agama : Islam

5. Alamat : KP. Pangragajian RT.002/RW.009

Kab.Bandung

6. No Telp : 089666608989


B. PENDIDIKAN


1 SD Negeri Rosela Indah 2001-2007 Lulus

2 SMP Putra Siliwangi

Bandung 2007-2010 Lulus

3 SMK ICB Cinta Wisata 2010-2013 Lulus

C. PENGALAMAN KERJA


1 Mox Bar And Kicthen Bar

Waiter

Maret 2014 –

Agustus 2016 -


Waiter

September 2016

– Sekarang -

46

BIODATA PENULIS

A. DATA PRIBADI

1. Nama : Rezki Chandra Wijaya

2. Tempat Lahir : Bandung

3. Tanggal Lahir : 17 Juli 1996

4. Agama : Islam

5. Alamat : Komp. Taman Mutiara Blok DIV no. 21A,

Cimahi

6. No Telp : 081224831071


8. Nama Ayah : Gunawan Agustian

9. Nama Ibu : Farida Ariani

B. PENDIDIKAN


1 SDK I Paulus 2002 - 2008 Lulus

2 SMP St. Ursula 2008 - 2011 Lulus

3 SMAK Yahya 2011 - 2014 Lulus

mailto:[email protected]

pembuatan liqueur berbahan dasar vodka rasa …

Documents