pemanfaatan kecambah kacang hijau ( sebagai bahan … · serta bakteri lactobacillus bulgaricus dan...

PEMANFAATAN KECAMBAH KACANG HIJAU (Vigna radiata)

SEBAGAI BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN SARI

BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Mustika Sri Lestari

NIM : 141434045

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIIDKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

i




SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Mustika Sri Lestari

NIM : 141434045

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIIDKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018


ii


iii


iv

PERSEMBAHAN

“Jangan menunggu orang lain, Jika kau menunggu akhirnya kau

akan tertinggal di belakang”

Rich Man (2018)

Karya Ini Kupersembahkan untuk :

Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang selalu menerangi jalanku

Bapak, Ibu, Kakak, Abang, Adik, Keponakan dan seluruh keluarga yang selalu memberi

motivasi, doa dan selalu menyayangiku

Teman-teman Pendidikan Biologi 2014

Serta untuk Almamaterku


v


vi


vii




Mustika Sri Lestari

Universitas Sanata Dharma

2018

ABSTRAK

Kecambah kacang hijau merupakan bahan pangan nabati yang sudah

dikenal di kalangan masyarakat karena mempunyai kandungan gizi yang tinggi.

Namun, variasi pengolahan kecambah kacang hijau masih kurang. Salah satu

variasi yang dapat dilakukan yaitu dengan mengolahnya menjadi yoghurt. Buah

naga merah mengandung zat warna alami antosianin yang tinggi. Antosianin

merupakan zat warna yang memberikan warna yang berpotensi menjadi pewarna

alami untuk pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

penambahan sari buah naga terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur serta

mengetahui aktivitas antioksidan pada yoghurt susu kecambah kacang hijau

dengan penambahan sari buah naga.

Bahan yang digunakan adalah kecambah kacang hijau (berumur 3 hari),

serta bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dalam

plain yoghurt Biokul. Masing-masing perlakuan dan kontrol dibuat 3 kali ulangan,

yaitu penambahan sari buah naga 10 ml, 15 ml, dan 20 ml. Yoghurt yang

dihasilkan kemudian dilakukan uji laboratorium untuk mengetahui aktivitas

antioksidan dan dilakukan uji organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis secara

statistik menggunakan One Way Anova, jika data berdistribusi tidak normal maka

dilanjutkan dengan uji non-parametrik Kruskal Wallis.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa setiap perlakuan

dan kontrol memberikan pengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Namun tidak

berpengaruh terhadap rasa, aroma, dan tekstur. Yoghurt yang memiliki aktivitas

antioksidan paling tinggi adalah adalah yoghurt dengan perlakuan C (sari buah

naga 20 ml) dengan nilai 57,24%.

Kata kunci : Yoghurt, kecambah kacang hijau, buah naga merah, organoleptik,

antioksidan


viii

The Utilization of Green Bean Sprout (Vigna radiata)

As Basic Yoghurt Material with Addition of Red Dragon Fruits Juice

(Hylocereus polyrhizus)

Mustika Sri Lestari

Sanata Dharma University

2018

ABSTRACT

Green bean sprouts are food ingredients that have been known in our

community because it has high nutrition. However, the variations of green bean

sprouts processing are still limited. One of the variations is to be processed into

yoghurt. Red dragon fruit contains high natural substance of anthocyanin.

Anthocyanin is a color substance that gives color and potential to be a natural

color substance for food. The purpose of this research was to determine the effect

of dragon fruit juice addition to the taste, aroma, color, and texture of the green

bean sprouts yoghurt, and to know the antioxidant activity in yoghurt of green

bean sprouts with dragon fruit juice.

The ingredients were green bean sprouts (3 days old) and Lactobacillus

bulgaricus bacteria and Streptococcus thermophillus in Biokul plain yoghurt.

Each treatment and control had 3 replications, with additon of 10 ml, 15 ml, and

20 ml of red dragon juice. The result of the yoghurt was laboratory tested to

determine the antioxidant activity and the organoleptic test. The data analyzed

statistically using One Way Anova. If the data were not normally distributed, it

was followed by non-parametric of Kruskal-Wallis test.

Based on organoleptic test results, it could be concluded that each

treatment and control had an effect with the resulting color. However, it did not

affect the taste, aroma, and texture. Yoghurt with the highest antioxidant activity

was C treatment (dragon fruit juice 20 ml) with the value of 57,24%.

Keywords: Yoghurt, green bean sprouts, red dragon fruit, organoleptic,

antioxidants


ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terimakasih penulis kepada Tuhan Yang Maha Pengasih

atas semua berkah dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

berjudul “PEMANFAATAN KECAMBAH KACANG HIJAU (Vigna radiata)


BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)”.

Dalam penyusunan skripsi ini, banyak pihak yang sangat membantu

penulis dalam berbagai hal. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima

kasih untuk semua orang yang terlibat dalam pembuatan skripsi ini hingga selesai.

Terima kasih kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkah dan pertolongan-Nya bagi

penulis selama ini dari awal perencanaan penelitian, hingga akhir

penulisan skripsi ini sehingga dapat berjalan dengan baik.

2. Orang Tua, kakak, abang, adik dan keponakan yang selalu memberikan

semangat, doa dan motivasi yang tak pernah usai untuk penulis dalam

menyelesaikan skripsi

3. Universitas Sanata Dharma sebagai Universitas yang telah memberikan

kesempatan bagi penulis untuk menimba ilmu dan berekreasi maupun

berekontribusi di Pendidikan Biologi.

4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.,Sc. selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma

5. Ibu Retno Herrani Setyati M.Biotech selaku Wakil Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi, sekaligus dosen pembimbing yang selalu

membimbing, mengarahkan dan dukungan dari awal sampai akhir

penyusunan skripsi.

6. Dosen-dosen penguji yang memberi masukan kepada penulis skripsi ini.

7. Dosen-dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang selama masa

perkuliahan memberi ilmu yang bermanfaat bagi penulis.

8. Sekretariat JPMIPA yang telah membantu melancarkan semua urusan

administrasi terkait skripsi.


x

9. Pak Agus selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi yang selalu

membantu dan memberikan arahan dalam penggunaan alat-alat

laboratorium

10. Para sahabatku ASUERS (Antika, Devita, Nadya, Luci, Nangim) yang

selalu memberi semangat serta menemani selama 4 tahun dalam manis

pahitnya perkuliahan. Teruntuk Antika yang selalu setia menjadi tempat

untuk bertukar pikiran dalam mengerjakan skripsi ini.

11. Teman-teman yang menjadi panelis pada uji organoleptik

12. Teman-teman Pendidikan biologi 2014 yang selalu memberi dukungan

dan semangat dalam setiap langkah yang kita jalani bersama, semoga

pertemanan kita akan tetap kuat hingga nanti

13. Semua pihak yang terkait yang tidak bisa dituliskan penulis satu persatu.

Terima kasih banyak yang telah membentu dalam menyelesaikan skripsi

ini.

Penulis juga menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam

skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik maupun saran

yang membangun dari berbagai pihak guna menyempurnakan skripsi ini.

Penulis sangat berharap semoga karya skripsi ini dapat bermanfaat bagi

para pembaca.

Yogyakarta,

Penulis


xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ...................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................... ii

HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ................................................................... iv

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK

KEPENTINGAN AKADEMIS ................................................................................. v

ABSTRAK ..................................................................... Error! Bookmark not defined.

ABSTRACT ............................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR ............................................................................................... ix

DAFTAR ISI .............................................................................................................. xi

DAFTAR TABEL ................................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xv

BAB 1 PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

A. Latar Belakang Permasalahan ...................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................................................ 5

C. Tujuan Penelitian ......................................................................................................... 5

D. Manfaat Penelitian ....................................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 7

A. Yoghurt ........................................................................................................................ 7

B. Bakteri Asam Laktat .................................................................................................... 9

C. Mekanisme Fermentasi .............................................................................................. 10

D. Kecambah Kacang Hijau ............................................................................................ 13

E. Kandungan Kecambah Kacang Hijau ........................................................................ 15

F. Buah Naga Merah ...................................................................................................... 17

G. Kandungan Buah Naga Merah ................................................................................... 18

H. Perisa .......................................................................................................................... 20

I. Antioksidan ................................................................................................................ 21

J. Uji Organoleptik ........................................................................................................ 26


xii

K. Penelitian yang Relevan ............................................................................................. 28

L. Kerangka Berfikir....................................................................................................... 30

M. Hipotesis ..................................................................................................................... 33

BAB III METODE PENELITIAN ......................................................................... 34

A. Desain Penelitian ........................................................................................................ 34

B. Variabel Penelitian ..................................................................................................... 34

C. Batasan Penelitian ...................................................................................................... 35

D. Alat dan Bahan ........................................................................................................... 36

E. Cara Kerja .................................................................................................................. 36

F. Metode Analisis Data ................................................................................................. 41

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 43

A. Uji Organoleptik ........................................................................................................ 43

a. Uji Rasa ................................................................................................................... 43

b. Uji Aroma ............................................................................................................... 46

c. Uji Warna ................................................................................................................ 49

d. Uji Tekstur .............................................................................................................. 51

B. Uji Aktivitas Antioksidan .......................................................................................... 53

C. Keterbatasan Penelitian .............................................................................................. 56

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK

PEMBELAJARAN.....................................................................................................57

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................. 60

A. Kesimpulan ................................................................................................................ 60

B. Saran........................................................................................................................... 60

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 61


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Kandungan Gizi tiap 100 g Yoghurt ........................................................... 7

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau dan Kecambah Kacang Hijau per 100

gram Berat Kering ..................................................................................... 17

Tabel 2.3 Komposisi Gizi Buah Naga Merah 100 g .................................................. 19

Tabel 3.1. Kode pada setiap perlakuan dalam pembuatan yoghurt susu kecambah

hijau........................................................................................................... 41


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Lactobacillus bulgaricus ........................................................................ 10

Gambar 2.2 Streptococcus thermophillus .................................................................. 10

Gambar 2.3 Reaksi pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat ............................. 12

Gambar 2.4 biji kacang hijau ..................................................................................... 13

Gambar 2.5 Buah Naga Merah................................................................................... 17

Gambar 2.6 Struktur kimia vitamin C ........................................................................ 23

Gambar 2.7 Struktur kimia beta-karoten .................................................................... 23

Gambar 2.8 Struktur kimia Flavonoid ...................................................................... 24

Gambar 2.9 Struktur kimia polifenol ......................................................................... 26

Gambar 2.10 Struktur kimia vitamin E ...................................................................... 27

Gambar 2.11 Standar Mutu Yoghurt .......................................................................... 30

Gambar 2.12 Kerangka Penelitian Relevan ............................................................... 32

Gambar 2.13 Bagian Kerangka Berpikir .................................................................... 34

Gambar 4.1 Hasil uji rasa yoghurt kecambah kacang hijau ....................................... 45

Gambar 4.2 Reaksi pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat ............................. 48

Gambar 4.3 Hasil uji aroma yoghurt kecambah kacang hijau ................................... 49

Gambar 4.4 Hasil uji warna yoghurt kecambah kacang hijau ................................... 51

Gambar 4.5 Hasil uji tekstur yoghurt kecambah kacang hijau .................................. 53

Gambar 4.6 Hasil uji aktivitas antioksidan yoghurt kecambah kacang hijau ............ 55


xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Silabus ................................................................................................... 66

Lampiran 2. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ...................................................... 69

Lampiran 3. Lembar Kerja Siswa .............................................................................. 80

Lampiran 4. Instrumen dan Pedoman Penilaian ........................................................ 89

Lampiran 5. Lembar Kuisioner ................................................................................ 102

Lampiran 6. Hasil Analisis Uji Statistik .................................................................. 104

Lampiran 7. Hasil Uji Organoleptik......................................................................... 106

Lampiran 8. Dokumentasi Pribadi. .......................................................................... 109

Lampiran 9. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan .......................................................... 113


1

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Permasalahan

Yoghurt merupakan produk susu yang terkoagulasi (mengental) dan

diperoleh dari hasil fermentasi susu melalui aktivitas bakteri asam laktat

(Lactobacillus bulgaricus, L. caseii, L. acidophillus, Bifidobacterium dan

Streptococcus thermophilus). Bakteri asam laktat akan memecah laktosa

menjadi glukosa dan galaktosa, dan selanjutnya memfermentasi glukosa serta

menghasilkan asam laktat yang menyebabkan turunnya tingkat keasaman

(pH). Kandungan yang terdapat pada yoghurt mampu meningkatkan stamina

tubuh, baik untuk kesehatan pencernaan.Yoghurt mengandung protein, lemak,

mineral, vitamin, dan kalsium (Hari , 2013).

Yoghurt yang populer di Indonesia adalah yoghurt yang berasal dari

susu sapi. Telah banyak produk yang dikembangkan dari susu hewani namun

hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk yoghurt

dari susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena

memiliki kandungan gizi yang tinggi, selain itu harga produk yoghurt nabati

relatif lebih murah jika dibandingkan dengan yoghurt susu hewani.

Di Indonesia, kecambah merupakan salah satu makanan atau sayuran

yang banyak dikonsumsi. Kecambah biasa digunakan sebagai sayur,

dikonsumsi mentah ataupun dijadikan campuran gado-gado, bakso, tahu

goreng, bakwan, ataupun jenis makanan lainnya. Bahkan nilai gizi kecambah


2

kacang hijau lebih baik daripada nilai gizi kacang hijau. Hal ini disebabkan

kecambah telah mengalami proses perombakan makromolekul menjadi

mikromolekul. Selain itu dengan proses perkecambahan terjadi pembentukan

senyawa tokoferol (vitamin E) (Purwono, 2005).

Potensi gizi kecambah kacang hijau cukup tinggi, maka diperlukan

adanya optimalisasi daya guna dan meningkatkan nilai ekonomisnya. Salah

satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan pembuatan susu kecambah

yang berumur 3 hari dengan panjang sekitar 3 cm, yang selanjutnya diolah

lagi menjadi yoghurt, karena selama ini kecambah kacang hijau belum

banyak dikembangkan untuk produk minuman (Yuliasanjaya, 2010).

Susu kecambah kacang hijau mengandung asam amino esensial

penyusun protein yang cukup lengkap, karbohidrat dan sedikit gula (glukosa

dan fruktosa), yang dapat digunakan sebagai media untuk pertumbuhan

bakteri asam laktat. Jenis karbohidrat pada kecambah kacang hijau terdiri dari

oligosakarida dan polisakarida yang tidak dapat dicerna atau digunakan

sebagai sumber energi dan sumber karbon untuk pertumbuhan starter yoghurt,

sehingga perlu ditambahkan sumber gula lain dari luar, seperti sukrosa dan

susu skim sebagai sumber energi.

Pada umumnya yoghurt yang ada di pasaran hanya terbuat dari susu yang

difermentasi dengan penambahan perisa buatan. Salah satu cara untuk

meningkatkan fungsionalitas yoghurt yaitu dengan menambahkan perisa yang

memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Antioksidan merupakan salah satu


3

komponen pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan bahan pangan

yang mengandung zat gizi dan komponen aktif yang berpotensi meningkatkan

kesehatan atau mengurangi resiko penyakit (EUFIC, 2016).

Resiko penyakit kanker dapat dikurangi dengan mengkonsumsi

antioksidan yang berfungsi untuk menangkal radikal bebas. Antioksidan

bekerja dengan cara menangkap radikal bebas yang terbentuk atau berada

dalam tubuh, sehingga radikal bebas tersebut tidak punya kesempatan untuk

menempel dan merusak DNA sebagai tahap awal terjadinya mutasi (Mardiah

dkk., 2006).

Buah naga merupakan tanaman yang mengandung antioksidan (dalam

bentuk asam askorbat, betakaroten, dan antosianin). Buah naga merah

memiliki betalains yang mengandung fenolik dan struktur non-fenolik yang

bertanggung untuk kapasitas antioksidan utama (Nurliyana, dkk).

Buah naga juga merupakan salah satu tanaman yang mengandung zat

warna alami. Buah naga memiliki warna yang khas dan mencolok sehingga

cocok digunakan sebagai pewarna alami makanan. Buah naga mengandung

vitamin C dan antosianin yang bersifat antioksidan. Antosianin merupakan

zat warna yang berperan memberikan warna merah yang berpotensi menjadi

pewarna alami untuk pangan serta dapat dijadikan alternatif pengganti

pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan. Pada umumnya, setiap

tanaman dapat menjadi sumber zat pewarna alami karena mengandung

pigmen alam. Potensi sumber zat pewarna alami ditentukan oleh intensitas


4

warna yang dihasilkan serta bergantung pada jenis zat warna yang ada dalam

tanaman tersebut. Selain itu, buah naga juga mengandung vitamin A, E,

protein, kalsium, magnesium (Cahyono, 2009). Berdasarkan penelitian

Harjanti (2016), kulit buah naga merah mengandung antosianin yang dapat

dimanfaatkan sebagai zat warna alami. Semakin kecil kadar air dan semakin

kecil ukuran butir kulit buah naga, maka kadar antosianinnya akan semakin

tinggi.

Guna untuk meningkatkan keanekaragaman produk pangan serta

meningkatkan nilai ekonomi kecambah kacang hijau, maka perlu dilakukan

alternatif pengolahan produk makanan. Sari buah naga merah digunakan

karena selain bermanfaat bagi kesehatan juga digunakan sebagai pewarna

alami sehingga dapat meningkatkan sifat organoleptik yoghurt. Berdasarkan

uraian di atas, maka peneliti tertarik untuk mengombinasikan antara

kecambah kacang hijau dan sari buah naga yang keduanya mengandung

kalsium, protein, serta mineral yang tinggi. Kecambah kacang hijau

merupakan alternatif dalam pembuatan susu nabati, sedangkan sari buah naga

merupakan alternatif pewarna alami makanan. Berdasarkan uraian diatas,

maka peneliti ingin melakukan penelitian “Pemanfaatan Kecambah Kacang

Hijau (Vigna radiata) Sebagai Bahan Dasar Yoghurt Dengan Penambahan

Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)”, peneliti ingin mengetahui

apakah terdapat pengaruh terhadap karakterisik yang meliputi warna, rasa,

aroma, dan tekstur serta aktivitas antioksidan pada yoghurt.


5

B. Rumusan Masalah

1. Apakah penambahan sari buah naga berpengaruh pada hasil uji

organoleptik yang meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna pada yoghurt

susu kecambah hijau?

2. Berapakah konsentrasi sari buah naga yang menghasilkan aktivitas

antioksidan paling tinggi?

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh penambahan sari buah naga pada hasil uji

organoleptik yang meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna pada yoghurt

susu kecambah hijau.

2. Mengetahui konsentrasi sari buah naga yang menghasilkan kandungan

antioksidan paling tinggi.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi peneliti

a. Menambah wawasan, pengetahuan serta keterampilan bagi peneliti di

bidang bioteknologi konvensional, khususnya bidang pangan.

b. Memperoleh pengalaman langsung mengenai cara membuat yoghurt

susu kecambah kacang hijau dengan penambahan sari buah naga.

2. Bagi pendidikan

a. Menambah pengetahuan mengenai pembuatan yoghurt susu kecambah

kacang hijau dengan penambahan sari buah naga pada pembelajaran

bioteknologi.


6

b. Menambah pengetahuan mengenai pemanfaatan tanaman dalam

pembuatan suatu produk olahan makanan.

3. Bagi masyarakat

a. Hasil penelitian dapat menjadi inovasi terbaru dalam mengonsumsi

kecambah kacang hijau dan meningkatkan nilai ekonomis kecambah

kacang hijau

b. Memberi informasi tentang teknik pembuatan yoghurt susu kecambah

kacang hijau dengan penambahan sari buah naga yang memiliki

kandungan antioksidan yang tinggi

c. Hasil penelitian dapat dikembangkan sebagai sentra usaha kecil yang

menambah pendapatan masyarakat


7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Yoghurt

Yoghurt merupakan fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang

mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa

asamyang segar. Bakteri yang biasanya terdapat dalam yoghurt adalah

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Rukmana, 2001 ).

Sopandi dan Wardah (2014) mengatakan tidak hanya kedua bakteri tersebut yang

ada pada yoghurt, namun dapat pula dijumpai jenis Lactobacillus casei,

Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium.

1. Kandungan Gizi Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak

mengandung zat gizi. Proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan

menambah kandungan gizinya. Komposisi zat gizi yoghurt mirip dengan

susu. Bahkan, ada beberapa komponen yang jumlahnya lebih tinggi

dibandingkan susu, seperti vitamin B kompleks, kalsium (Ca) dan protein.

Selama proses fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi sintesis vitamin B

kompleks khususnya thiamin (vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2),

serta beberapa asam amino penyusun protein (Rukmana, 2001).

Tabel 2.1. Kandungan Gizi tiap 100 g Yoghurt

Komponen Proporsi

Kalori 52,00 kal

Protein 3,30 g


8

Lemak 2,50 g

Karbohidrat 4,00 g

Kalsium 120,00 mg

Fosfor 90,00 mg

Zat besi 0,10 mg

Vitamin A 73,00 SI

Vitamin B1 0,05 mg

Air 88,00 g

Vitamin C 1,2 mg

Vitamin E 0,1 mg

Magnesium 11 mg

Kalium 186 mg

Sumber : Rukmana (2001)

2. Manfaat Yoghurt

Yoghurt baik dikonsumsi karena memiliki berbagai manfaat yaitu sebagai

berikut :

a) Baik untuk kesehatan usus

Yoghurt mengandung Lactobateria, terutama L. acidophillus. Bakteri

itu meningkatkan bakteri kolon, sehingga akan menurunkan resiko

kanker kolon.

b) Mudah dicerna

Yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan susu. Adanya bkteri hidup

dan aktif akan memproduksi enzim lactose. Enzim ini jumlahnya

kurang pada anak dengan intoleransi laktosa. Proses kultur juga akan

memecah laktosa (gula susu) menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga

lebih mudah diserap oleh anak dengan intoleransi laktosa.


9

c) Kaya akan kalsium

Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium.

Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet

tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat

kejadian kanker kolokrektal lebih rendah dibandingkan dengan negara

lain.

d) Sumber protein

Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10 – 14 gram protein atau sekitar

20% dari kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein

yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna (Rinandya, 2008).

B. Bakteri Asam Laktat

1. Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus termasuk bakteri gram positif, sel berbentuk

batang tunggal, anaerob dan dalam rantai, bersifat non motil. Bakteri ini

memerlukan kebutuhan gizi yang kompleks untuk tumbuh termasuk

karbohidrat, pepton, vitamin, dan lain-lain. Bentuk sel bervariasi dari batang

pendek hingga bentuk bulat hingga batang panjang, tipis agak tebal, dapat

berbentuk sel tunggal atau rantai pendek hingga panjang. Pertumbuhan

bakteri dalam glukosa dapat menghasilkan asam laktat atau campuran asam

laktat, etanol, asam asetat, dan 𝐶𝑂2 bergantung dari spesiesnya. Tumbuh

baik pada suhu 30 – 40 ºC dan tersebar luas di lingkungan terutama dalam

produk-produk pangan asal hewan dan sayuran (Sopandi, 2014).


10

Sumber : Maslatip, 2014

Gambar 2.1 Lactobacillus bulgaricus

2. Streptococcus thermophillus

S. thermophillus merupakan bakteri gram positif dan tumbuh baik pada

suhu 37 – 40ºC. Bakteri ini bersifat homofermentatif, fakultatif anaerob dan

memproduksi asam laktat. Streptococcus memfermentasi fruktosa, mannosa,

dan laktosa. Streptococcus memproduksi asam format dari piruvat oleh

enzim format liase. Enzim B-galaktosiade pada S. thermophillus

mempolimerasi glukosa untuk memproduksi oligosakarida dan glikan yang

memberikan tekstur padat pada yoghurt (Ray, 2004).

Sumber : Maslatip, 2014

Gambar 2.2 Streptococcus thermophillus

C. Mekanisme Fermentasi

Waktu fermentasi pada yoghurt juga memengaruhi aroma,flavor serta

tekstur pada yoghurt. Apabila waktu penyimpanan yoghurt terlalu lama maka

aroma dari yoghurt menjadi menyengat, flavor yang dihasilkan pahit serta


11

tekstur menjadi sangat kental. Hal ini disebabkkan karena produksi peptida yang

dihasilkan oleh L.bulgaricus berlebihan maka akan mengkontaminasi hasil dari

yoghurt dan dapat menyebabkan produk berlendir (Hasrudin dan Rifnatul,

2015).

Fermentasi adalah perubahan glukosa secara anaerob yang meliputi

glikolisis dan pembentukan NAD. Fermentasi menghasilkan jumlah energi yang

relatif lebih sedikit daripada energi yang dihasilkan melalui respirasi aerob.

Fermentasi dibedakan menjadi dua tipe reaksi yaitu fermentasi alkohol dan

fermentasi asam laktat (Karmana, 2016)

Fermentasi yoghurt termasuk dalam fermentasi asam laktat. Proses

fermentasi asam laktat adalah proses fermentasi glukosa yang menghasilkan

asam laktat. Proses fermentasi asam laktat dimulai dengan proses glikolisis yang

menghasilkan asam piruvat, kemudian proses ini dilanjutkan dengan perubahan

asam piruvat menjadi asam laktat. Dalam proses fermentasi asam laktat, asam

piruvat bereaksi secara langsung dengan NADH membentuk asam laktat.

Bakteri asam laktat memfermentasikan gula melalui jalur-jalur tertentu yang

dikenal sebagai homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif adalah

fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat. Heterofermentatif

adalah fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol.

Fermentasi asam laktat pada penelitian ini adalah fermentasi yang dibantu

bakteri homofermentatif yang nantinya akan menghasilkan produk asam laktat

(Hasrudin dan Rifnatul, 2015).


12

S. thermophillus dan L. bulgaricus bekerja saling mendukung dalam

menghasilkan asam laktat dan aroma pada proses fermentasi. S. thermophillus

menghasilkan asam piruvat, asam folat dan CO2 yang dapat menstimulir

pertumbuhan dari L. bulgaricus, sedangkan L. bulgaricus menyediakan peptide

dan asam amino yang menstimulir pertumbuhan S.thermophillus.

S. thermophillus berperan dalam pembentukan citarasa. Citarasa khas yang

timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil,

astaldehida, aseton, asetoin dan diasetil, sedangkan L. bulgaricus lebih berperan

dalam pembentukan aroma (Surono, 2004). Secara singkat pemecahan glukosa

oleh bakteri asam laktat dapat dituliskan sebagai berikut :

Gambar 2.3 Reaksi pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat

Menurut Fardiaz dalam Hafsah 2016, selama proses fermentasi laktosa

akan diubah menjadi asam laktat. Adanya penambahan starter dan susu skim

pada yoghurt berhubungan erat, karena sifat terpenting dari bakteri asam laktat

adalah memiliki kemampuan untuk memfermentasi gula (laktosa) menjadi asam

laktat. Pada proses fermentasi pada susu akan menghasilkan asam-asam organik

yang menyebabkan pH turun hingga mencapai titik isoelektris protein susu

(sekitar 4-4,5). Jika pH turun menjadi 4,6 atau lebih rendah, maka protein akan

terdenaturasi yaitu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier,

dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan


13

kovalen. Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka

gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Bagian dalam protein yang bersifat

hidrofobik berbalik keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik akan

berlipat ke dalam dan akhirnya protein akan menggumpal (terkoagulasi)

membentuk gel yoghurt.

D. Kacang Hijau

1. Morfologi

Kacang hijau merupakan salah satu tanaman semusim yang berumur

pendek kurang lebih 60 hari. Tanaman ini disebut juga mungbean, green

gram atau golden gram. Tanaman kacang hijau merupakan tanaman yang

tumbuh hampir di seluruh tempat di Indonesia, baik di dataran rendah

hingga daerah dengan ketinggian 50 meter dari permukaan laut (Astawan,

dalam Yuliasanjaya, 2010).

Taksonomi tanaman kacang hijau (Vigna radiata) sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Superdivisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliopsida

Subkelas : Rosidae

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : Genus

Spesies : Vigna radiata var. Radiata

Gambar 2.4 Biji kacang hijau

(Saferina, 2014)


14

(Plantamor, 2018)

Kacang hijau (Vigna radiata) memiliki sistem perakaran yang

bercabang banyak dan membentuk bintil-bintil (nodula) akar. Nodul atau

bintil akar merupakan bentuk simbiosis mutualisme antara bakteri nitrogen

dengan tanaman kacang-kacangan sehingga tanaman mampu mengikat

nitrogen bebas dari udara. Makin banyak nodul akar, makin tinggi

kandungan nitrogen (N) yang diikat dari udara sehingga meningkatkan

kesuburan tanah (Rukmana dalam Yuliasanjaya 2010).

2. Proses perkecambahan biji kacang hijau

Menurut Sutopo dalam Maruliyanda (2012), perkecambahan biji

merupakan suatu rangkaian kompleks dari perubahan-perubahan

morfologi, fisiologi, dan biokimia. Tahap-tahap perkecambahan adalah

sebagai berikut:

a. Tahap pertama suatu perkecambahan biji dimulai dengan proses

penyerapan air oleh biji, melunaknya kulit biji dan hidrasi dari

protoplasma.

b. Tahap kedua dimulai dengan kegiatan-kegiatan sel dan enzim-enzim

serta naiknya tingkat respirasi biji, pada permulaan perkecambahan

radikula lebih dahulu keluar (akar primer dan akar rambut). Proses ini

terjadi pada umur perkecambahan 24 jam.

c. Tahap ketiga merupakan tahap dimana terjadi penguraian bahan-bahan

seperti karbohidrat, lemak dan protein menjadi bentuk yang melarut dan

ditranslokasikan ke titik tumbuh. Pada tingkatan pekecambahan


15

selanjutnya hipokotil dan radikula terus memanjang (terjadi pada umur

perkecambahan 48 jam).

d. Tahap keempat adalah asimilasi dari bahan-bahan yang telah diuraikan

tadi di daerah meristematik untuk menghasilkan energi bagi kegiatan

pembentukan komponen dan pertumbuhan sel-sel baru. Pada umur

perkecambahan 56-72 jam, radikula terus memanjang ke bawah

sedangkan hipokotil terus memanjang ke atas menembus permukaan.

e. Tahap kelima adalah pertumbuhan dari kecambah melalui proses

pembelahan, pembesaran dan pembagian sel-sel pada titik-titik tumbuh.

Biji kacang hijau dapat berkecambah apabila berada dalam lingkungan

yang memenuhi syarat untuk perkecambahan, yaitu kandungan air kacang

hijau dan kelembaban udara sekeliling harus tinggi. Kadar air biji kacang

hijau berkisar 5-15%, pada kadar air ini kelembaban terlalu rendah untuk

berlangsungnya metabolisme sehingga tahap perkecambahan adalah kadar air

biji kacang hijau harus dinaikkan dengan cara dilakukan perendaman atau

ditempatkan pada lingkungan yang jenuh uap air (Anggrahini, 2009).

E. Kandungan Kecambah Kacang Hijau

Kecambah kacang hijau sebagai salah satu makanan fungsional memiliki

kandungan nutrisi yang seimbang, termasuk protein dan serat makanan, dan

mengandung jumlah fitokimia aktif yang signifikan. Fitokimia tersebut dapat

digunakan untuk sumber antioksidan dan regulasi metabolisme lipid.

Kandungan alami yang dimiliki oleh kacang hijau sebelum digerminasi

sangat rendah, seperti kandungan serealia yang dilaporkan hanya 1-5


16

mg/gram. Kandungan tersebut tidak cukup untuk mendapatkan manfaat

fungsional.

Peningkatan zat-zat gizi pada kecambah mulai tampak sekitar 24 - 48 jam

saat perkecambahan. Pada saat perkecambahan, terjadi hidrolisis karbohidrat,

protein, dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga

mudah dicerna tubuh. Walaupun beberapa kandungan gizi dalam kecambah

memiliki kadar lebih rendah dibandingkan biji kacang hijau, tetapi kandungan

gizi tersebut dalam bentuk senyawa terlarut yang lebih mudah diserap tubuh

(Anggrahini, 2009).

Selain itu, pada saat perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat, protein

dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah

dicerna. Selama perkecambahan, terjadi peningkatan jumlah protein,

sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan.

Menurut Handayani, 2016 dalam senyawa kecambah kacang hijau seperti

flavonoid, karotenoid, dan fenolik berfungsi sebagai antioksidan karena dapat

mendonorkan elektron yang dimiliki untuk menstabilkan radikal, dengan

adanya gugus –OH yang terikat pada karbon cincin aromatic, produk radikal

bebas senyawa-senyawa ini terstabilkan secara resonansi dan karena itu tak

reaktif dibanding dengan kebanyakan radikal bebas lain sehingga dapat

berfungsi sebagai antioksidan yang efektif.

Perbandingan kandungan gizi kacang hijau dan kecambah kacang hijau per

100 gram berat kering berdasarkan data kandungan gizi pada tabel 2.2 berikut

ini.


17

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau dan Kecambah Kacang Hijau

per 100 gram Berat Kering

No Jenis Zat Gizi Satuan Kacang Hijau Kecambah kacang

hijau

1 Energi Kal 382 354

2 Karbohidrat g 67,22 44,79

3 Protein g 27,10 38,54

4 Lemak g 1,78 12,50

5 Serat g 8,88 11,46

6 Kalsium mg 263,91 1729,17

7 Fosfor mg 377,51 770,83

8 Besi mg 8,88 8,33

9 Natrium mg - -

10 Kalium mg - -

11 Karoten µg 263,91 208,33

12 Thiamin mg 0,54 0,94

13 Riboflavin mg 0,18 1,56

14 Niasin mg 1,78 11,46

15 Vitamin mg 11,83 52,08

Sumber : PERSAGI (2009)

F. Buah Naga Merah

Buah naga dihasilkan oleh tanaman sejenis kaktus sehingga termasuk

dalam keluarga Cactaceae dan subfamili Hylocereceae, dan termasuk dalam

genus Hylocereus. Buah ini sering disebut dragonfruit, karena buahnya mirip

bola api naga. Tanaman ini baru dibudidayakan secara insentif di beberapa

negara seperti: Isarel, Colombia, Nikaragua, Vietnam, Thailand, Cina dan

Australia (Winarsih, 2007). Adapun klasifikasinya sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae Gambar 2.5 Buah Naga

Merah (Dokumentasi pribadi)


18

Ordo : Cactales

Famili : Cactaceace

Subfamily : Hylocereneae

Genus : Hylocereus

Spesies : Hylocereus polyrhizus Britton and Rose

(Plantamor, 2018)

Buah naga memiliki daging yang berwarna merah keunguan, kulitnya

terdapat sisik atau jumbai berwarna hijau. Tanaman ini tergolong jenis yang

sangat rajin berbunga, bahkan cenderung berbunga sepanjang tahun. Buah

naga dapat dipanen saat buah mencapai umur 50 hari terhitung sejak bunga

mekar. Pemanenan pada tanaman buah naga dilakukan pada buah yang

memiliki ciri – ciri warna kulit merah mengkilap, jumbai atau sisik berubah

warna dari hijau menjadi kemerahan (Panjuantiningrum, 2009).

Buah naga tergolong buah batu yang berdaging dan berair. Bentuk buah

naga bulat agak memanjang atau bulat agak lonjong. Kulit buah ada yang

berwarna merah menyala, merah gelap, dan kuning, tergantung dari jenisnya.

Kulit buah agak tebal yaitu sekitar 3 – 4 mm. Di sekujur kulitnya dihiasi

dengan jumbai-jumbai menyerupai sisik ular naga. Daging buah berserat

sangat halus dan di dalam daging buah bertebaran biji-biji hitam yang sangat

banyak dan berukuran sangat kecil (Cahyono, 2009).

G. Kandungan Buah Naga Merah

Buah naga memiliki kandungan antosianin yang tinggi yang menghasilkan

warna ungu tersebut. Antosianin merupakan zat warna yang berperan


19

memberikan warna yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan

dapat dijadikan pewarna alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih

aman bagi kesehatan (Hattenschwiller, 2000). Buah naga merah segar tidak

dapat disimpan lama, karena memiliki kadar air tinggi yaitu 90% dan umur

simpan 7 – 10 hari, sehingga diperlukan pengolahan lanjutan agar dapat

mempertahankan kandungan gizi dan memperpanjang masa simpan

(Markakis dalam Lubis 2014).

Buah naga kaya dengan berbagai zat vitamin dan mineral yang dapat

membantu meningkatkan daya tahan tubuh. Buah naga merah mengandung

zat bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya antioksidan (dalam

bentuk asam askorbat, betakaroten, dan antosianin), dan serat pangan dalam

bentuk pektin (Nurliyana dkk, 2010). Buah naga merah mengandung

beberapa mineral seperti kalsium, phosfor, dan besi. Vitamin yang terdapat di

dalam buah naga merah yaitu vitamin C (Pratomo, 2008). Kandungan gizi

dalam 100 g buah naga merah dapat dilihat pada tabel 2.3.

Tabel 2.3 Komposisi Gizi Buah Naga Merah 100 g

Komponen Satuan Jumlah

Kadar Gula % briks 13 -18

Air % 90,20

Karbohidrat g 11,5

Protein g 0,53

Asam g 0,139

Serat g 0,71

Fosfor mg 8,7

Magnesium mg 60,4

Kalsium mg 134,5


20

Vitamin C mg 9,5

Sumber : Kristanto (2003)

Buah naga merah memiliki betalains yang mengandung fenolik dan

struktur non-fenolik yang bertanggung jawab untuk kapasitas antioksidan

utama, sedangkan fenolik non-betalainik menyumbang senyawa hanya

sampai batas kecil yaitu 7,21±0,02 mg CE/100 gram. Betalains terkait dengan

antosianin (yaitu turunan flavonoid), pigmen kemerahan yang ditemukan di

kebanyakan tanaman. Namun, betalains secara struktural dan kimia seperti

antosianin karena mengandung nitrogen sedangan antosianin tidak (Nurliyana

dkk, 2010).

H. Perisa

Perisa didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan. Perisa juga dapat

didefinisikan sebagai sensasi yang komplek terhadap rasa dan aroma bahan

pangan yang berperan penting dalam penerimaan terhadap pangan (Heath,

dalam Trijoko 2012). Penggunaan perisa pada bahan makanan ditujukan

untuk : memperbaiki rasa makanan yang lemah, mengganti rasa yang hilang

selama pengolahan dan memodifikasi profil rasa yang telah ada.

Berdasarkan karakteristiknya perisa dibagi menjadi dua bagian besar yaitu

sweet dan savoury. Perisa sweet merupakan perisa yang diidentikkan dengan

perisa buah-buahan seperti jeruk, strawberry, nanas, pisang,mangga, apel,

melon, anggur, kacang-kacangan, vanila dan mint. Sedangkan perisa savoury

diidentikkan dengan perisa gurih atau asin dibagi menjadi kelompok daging

(ayam, sapi). Untuk saus, dan rempah terdiri dari kelompok campuran


21

(barbeque, teriyaki, soto), kelompok tunggal (bawang bombay, bawang putih,

jahe, kayumanis), kelompok yang dimasak (asap, panggang, oriental, kecap)

dairy (keju, mentega) (Trijoko, 2012).

Bahan tambahan makanan pewarna dan perisa makanan harus

memiliki syarat makanan yang aman untuk dikonsumsi, artinya kandungan

bahan pada perisa tersebut tidak mengakibatkan gangguan pencernaan

maupun kesehatan saat dikonsumsi dalam jumlah sedikit maupun banyak

serta tidak menunjukkan bahaya apabila dikonsumsi secara terus menerus.

Produsen makanan di Indonesia dalam melakukan bisnisnya masih banyak

menggunakan bahan tambahan makanan yang kurang terpantau baik dalam

ketepatan bahan perisa atau pewarna yang digunakan. Untuk mengatasi

permasalahan tersebut, maka perlu dicari alternatif bahan alam yang

berpotensi dapat digunakan sebagai zat pewarna, diantaranya adalah buah

naga yang berwarna merah (Sri, 2016).

I. Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang terdapat secara alami dalam bahan

pangan. Antioksidan merupakan suatu zat yang diperlukan tubuh untuk

menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh

radikal bebas terhadap sel normal. Antioksidan menstabilkan radikal bebas

dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan

menghambat terjadinya reaksi pembentukan radikan yang dapat menimbulkan

stres oksidatif. (Mailandari dalam Elsyana Malo, 2017).


22

Radikal bebas didefinisikan sebagai suatu molekul, atom atau beberapa

grup atom yang mempunyai satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada

orbital terluarnya. Molekul atau atom tersebut sangat labil dan mudah

membentuk senyawa baru. Radikal bebas yang terdapat dalam tubuh dapat

berasal dari dalam (endogen) atau dari luar tubuh (eksogen). Secara endogen,

radikal bebas terbentuk sebagai respon normal dari rantai reaksi respirasi

(pernafasan) di dalam tubuh. Sumber terbentuknya radikal bebas dalam bahan

biologis adalah enzim-enzim superoksida dismutase (SOD), sitokrom P-450,

santin oksidase, lipoksigenase, dan siklo oksigenase. Radikal bebas

diproduksi di dalam sel oleh mitokondria, membran plasma, lisosom,

peroksisom, endoplasmik retikulum, dan inti sel. Secara eksogen, radikal

bebas diperoleh dari bermacam-macam sumber antara lain poluten, makanan

dan minum, radiasi,ozon dan pestisida (Muchtadi, 2013)

Fungsi utama antioksidan adalah memperkecil terjadinya proses oksidasi

dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam

makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan,

meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta

mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi (Muchtadi, 2013).

1. Jenis Antioksidan

a) Vitamin C

Vitamin C (asam askorbat) merupakan antioksidan larut air utama dan

menjadi bagian dari pertahanan pertama terhadap ROS dalam plasa, dan

juga berperan di dalam sel. Asam askorbat bereaksi secara langsung


23

pada fase cair dengan radikal lipid peroksida, dan berubah menadi

askorbil sedikit reaktif (Muchtadi, 2013). Gambar stuktur vitamin C

dapat dilihat pada gambar 2.6.

Gambar 2.6 Struktur kimia vitamin C (Sudirman, 2011)

b) Vitamin A dan Karotenoid

Betakaroten dapat membersihkan singlet oxygen karena adanya 9 ikatan

rangkap pada rantai karbonnya. Energi untuk reaksi ini dibebaskan

dalam bentuk panas sedemikian rupa sehingga sistem regenerasi tidak

diperlukan. Beta-karoten bereaksi dengan senyawa radikal peroksil,

yang membentuk radikal karotenoid peroksil, kemudian membentuk

karotenoid peroksida (Muchtadi, 2013). Gambar struktur beta-karoten

dapat dilihat pada gambar 2.7.

Gambar 2.7 Struktur kimia beta-karoten (Sudirman, 2011)

c) Flavonoid

Flavonoid merupakan salah satu kelompok senyawa fenolik yang

banyak terdapat pada jaringan tanaman. Flavonoid dapat berperan


24

sebagai antioksidan. Aktivitas antioksidan flavonoid bersumber pada

kemampuan mendonasikan atom hidrogennya (Sudirman, 2011).

Gambar struktur flavonoid dapat dilihat pada gambar 2.8.

Gambar 2.8 Struktur kimia Flavonoid (Sudirman, 2011)

d) Polifenol

Polifenol mewakili kelompok besar antioksidan yang termasuk

flavonoid dan fenolik merupakan senyawa pemberi senyawa yang dapat

memerangi aktivitas antioksidan dalam tubuh yang dapat mencegah

timbulnya penyakit degeneratif (Wijayanti, 2016 dalam Malo, 2016).

Gambar struktur polifenol dapat dilihat pada gambar 2.9.

Gambar 2.9 Struktur kimia polifenol (Sudirman, 2011)


25

e) Vitamin E

Vitamin E (α-tokoferol) merupakan antioksidan larut lemak yang

utama, dan terdapat dalam membran sel, dimana vitamin ini mereduksi

radikal bebas lipidik lebih cepat daripada oksigen. Vitamin E bereaksi

dengan radikal bebas lipidik membran sel membentuk vitamin E radikal

sedikit reaktif yang memutus propagansi dari reaksi rantai radikal

(Muchtadi, 2013) Gambar struktur vitamin E dapat dilihat pada gambar

2.10.

Gambar 2.10 struktur kimia vitamin E (Sudirman, 2011)

2. Pengujian Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH

Pengujian aktivitas antioksidan dapat dilakukan secara in vitro dengan

metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil). Metode DPPH memberikan

informasi reaktivitas senyawa yang diuji dengan suatu radikal stabil. DPPH

memberikan serapan kuat pada panjang gelombang 517 nm dengan warna

violet gelap. Penangkap radikal bebas menyebabkan elektron menjadi

berpasangan yang kemudian menyebabkan penghilangan warna yang

sebanding dengan warna elektron yang diambil (Sunarni dalam Kang,

2010).

Mekanisme reaksi antara antioksidan dengan DPPH dibagi menjadi tiga

tahap yang dicontohkan dengan menggunakan senyawa manofenolat. Tahap

pertama adalah delokalisasi elektron pada gugus yang tersubstitusi dari


26

senyawa tersebut. Adanya atom hidrogen akan menyebabkan DPPH

menjadi tereduksi. Langkah berikutnya adalah dimerisasi antara dua radikal

fenoksil yang mentransfer radikal hidrogen yang akan bereaksi lagi dengan

radikal DPPH. Tahap yang terakhir adalah pembentukan komplek antara

radikal aril dengan DPPH. Pembentukan dimer maupun komplek antara zat

antioksidan dengan DPPH tergantung pada kestabilan dan potensial reaksi

dari struktur molekulnya (Brand-Williams dalam Suratmo, 2009).

J. Uji Organoleptik

Penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan dapat dilihat

dengan melakukan uji organoleptik. Pengujian organoleptik disebut juga

penilaian indera atau penilaian sensorik. Uji organoleptik dapat meliputi

rasa, aroma, tekstur dan warna. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh

terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia.

Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan

dengan menarik, menyebarkan bau sedap dan memberikan rasa lezat.

Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk.

Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan atau

bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan,

mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama

proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan untuk

promosi (Nasiru dalam Penaten, 2017).


27

Berikut adalah syarat umum mutu organoleptik berdasarkan Standar

Nasional Indonesia (SNI) yang dilakukan oleh Badan Standarisasi Nasional

(BSN) pada tahun 2009 mengenai yoghurt.

Gambar 2.11 Standar Mutu Yoghurt

Sumber : SNI 2981, 2009


28

K. Penelitian yang Relevan

Pada penelitian ini digunakan beberapa penelitian yang relevan sebagai acuan

:

1. Penelitian skripsi Yuliasanjaya (2010) yang berjudul “ Pembuatan Yoghurt

Susu Kecambah Kacang Hijau”, yang menemukan bahwa terjadi interaksi

yang nyata antara perlakuan jumlah starter dan lama fermentasi terhadap

total asam, protein terlarut, total BAL, kesukaan rasa pada yoghurt susu

kecambah kacang hijau, sedangkan parameter pH tidak terjadi interaksi

yang nyata.

2. Penelitian skripsi Malo (2016) yang berjudul “Uji Potensi Antioksidan dan

Kesukaan Panelis Terhadap Yoghurt dengan Penambahan sari Buah Naga

Merah (Hylocereus polyrhizus Britton dan Rose) yang menemukan bahwa

penambahan sari buah naga merah 10 ml, 15 ml, dan 20 ml berpengaruh

terhadap potensi antioksidan dan kesukaan panelis.


29

Penelitian yang dilakukan oleh

Yuliasanjaya (2010)

Untuk mengetahui pengaruh

konsentrasi starter yoghurt dan

lama fermentasi terhadap mutu

yoghurt susu kecambah kacang

hijau.

- Pembuatan susu kecambah

kacang hijau dengan

perbandingan air 1:8

Penelitian yang dilakukan oleh

Malo (2016)

Untuk mengetahui pengaruh

penambahan sari buah naga merah

(Hylocereus polyrhizus) tehadap

potensi antioksidan dan tingkat

kesukaan panelis terhadap yoghurt

susu sapi

- Pembuatan sari buah naga

merah dengan perbandingan

air 1:10

- Variasi penambahan sari

buah naga merah 10 ml, 15

ml, dan 20 ml

KEBAHARUAN PENELITIAN

- Pembuatan susu kecambah kacang

hijau dengan perbandingan 1:1 untuk

mendapatkan tekstur yang lebih kental

- Pembuatan sari buah naga merah

dengan perbandingan 1 : 10

- Variasi penambahan sari buah naga

merah 10 ml, 15 ml, dan 20 ml

Gambar 2.12 Kerangka Penelitian Relevan


30

L. Kerangka Berfikir

Pewarna telah lama digunakan pada bahan makanan dan minuman untuk

memperbaiki tampilan produk pangan. Pada awalnya zat warna yang

digunakan adalah zat warna alami dari tumbuhan. Namun, semakin

berkembangnya ilmu dan teknologi, penggunaan zat warna alami semakin

berkurang dan digantikan dengan zat warna sintetik. Buah naga yang biasanya

hanya dikonsumsi secara langsung ataupun dibuat jus akan dimanfaatkan

sebagai pewarna alami makanan yang lebih aman bagi kesehatan. Buah naga

merah mengandung zat warna alami antosianin yang lebih tinggi. Antosianin

merupakan zat warna yang memberikan warna yang berpotensi menjadi

pewarna alami untuk pangan. Selain memiliki zat warna alami, buah naga juga

memiliki kandungan antioksidan yang berperan sebagai bahan pengawet alami

yang dapat memperpanjang masa simpan yoghurt (Lubis , 2017)

Banyak pembuatan yoghurt dengan menggunakan pewarna alami dari sari

buah naga namun masih menggunakan susu hewani. Kecambah kacang hijau

merupakan bahan pangan nabati yang sudah dikenal di kalangan masyarakat

karena mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Namun, variasi pengolahan

kecambah kacang hijau masih kurang. Susu kecambah kacang hijau merupakan

produk nabati berbentuk cair dan berwarna putih, sehingga penambahan

pewarna alami dari sari buah naga akan menyebabkan produk memiliki warna

yang lebih menarik. Oleh sebab itu, peneliti akan membuat yoghurt dengan

bahan dasar dari susu kecambah kacang hijau. Dengan mengolah kecambah

kacang hijau menjadi susu sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt maka dapat


31

mempertahankan daya simpan dari kecambah tersebut. Yoghurt kecambah

kacang hijau dengan penambahan sari buah naga merah, peneliti tertarik untuk

melakukan uji organoleptik dan aktivitas antioksidan pada yoghurt. Berikut

merupakan bagan kerangka berpikir.


32

Kecambah Kacang

Hijau Buah Naga

Pemanfaatan masih

kurang dalam inovasi

makanan Memiliki Kandungan

gizi tinggi

Kandungan

antosianin tinggi

Alternatif pembuatan

susu nabati Susu

Kecambah

Alternatif pewarna

alami makanan

Yoghurt susu kecambah

hijau dengan penambahan

sari buah naga

Fermentasi

Analisa :

- Aktivitas

antioksidan

Organoleptik :

- Tekstur

- Aroma

- Rasa

- warna

Gambar 2.13 Bagian Kerangka Berpikir


33

M. Hipotesis

1. Penambahan sari buah naga memiliki pengaruh terhadap rasa, aroma,

tekstur, dan aroma pada yoghurt susu kecambah kacang hijau.

2. Yoghurt dengan penambahan sari buah naga 20 ml memiliki aktivitas

antioksidan paling tinggi Semakin tinggi pemberian sari buah naga merah,

maka semakin tinggi aktivitas antioksidan.


34

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Desain Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimental yang

menggunakan satu faktor yaitu penambahan sari buah naga. Penelitian

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 taraf perlakuan dan

5 kali ulangan. Masing - masing perlakuan menggunakan penambahan sari

buah naga 10 ml, 15 ml, dan 20 ml. Analisis data secara kuantitatif yaitu pada

uji aktivitas antioksidan serta uji kualitatif yaitu uji organoleptik. Uji

organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.

B. Variabel Penelitian

Variabel penelitian berperan dalam suatu penelitian. Penelitian ini

menggunakan 3 jenis variabel yaitu : variabel bebas, variabel terikat, dan

variabel kontrol.

1. Variabel bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penambahan sari buah naga

yang ditambahkan pada yoghurt susu kecambah hijau.

2. Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah uji organoleptik (warna, rasa,

aroma, dan tekstur), aktivitas antioksidan.

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol pada penelitian ini adalah kecambah kacang hijau,

starter yoghurt, dan susu skim.


35

C. Batasan Penelitian

Agar masalah dalam eksperimen terarah, maka disusun batasan penelitian

masalah sebagai berikut :

1. Jenis kecambah yang digunakan adalah kecambah kacang hijau yang

berumur 3 hari dengan ukuran ± 3 cm.

2. Jenis buah naga yang digunakan berasal dari buah naga merah

(Hylocereus polyrhizus).

3. Sari kecambah kacang hijau dibuat dengan metode penghancuran

menggunakan blender dengan perbandingan air 1 : 1 selama 1 menit

4. Sari buah naga dibuat dengan metode penghancuran menggunakan

blender dengan perbandingan air 1 : 10 selama 3 menit.

5. Konsentrasi penambahan sari buah naga dibedakan menjadi 10 ml, 15 ml

dan 20 ml.

6. Susu skim yang digunakan berasal dari produk komersil dengan merk

“Ultra Milk Low Fat High Calcium”

7. Jenis starter yang digunakan adalah Plain yohurt Merk Biokul yang

berisi bakteri Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus.

8. Konsentrasi starter yoghurt yang digunakan sebanyak 2 sendok teh

dengan 100 ml volume susu.

9. Suhu yang digunakan untuk fermentasi adalah 27ºC.

10. Lama fermentasi adalah 24 jam.

11. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji rasa, aroma, warna, dan

tekstur.


36

12. Panelis yang melakukan uji organoleptik yoghurt susu kecambah kacang

hijau sebanyak 20 panelis semi terlatih.

D. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah naga merah,

kecambah kacang hijau yang berumur 3 hari, susu skim, starter Biokul Plain,

kertas label, alat tulis, tisu, kain saring, dan air.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik ohaus,

timbangan duduk, blender Miyako, kompor Rinnai, pisau, panci, baskom, gelas

beker, termometer air raksa, termometer ruang, toples plastik, sendok pengaduk,

saringan kelapa, dan sendok makan.

E. Cara Kerja

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biologi Kampus III, Universitas

Sanata Dharma Yogyakarta dan Laboratorium Chem-Mix Pratama Banguntapan,

Bantul, Yogyakarta mulai bulan Maret sampai April 2018.

Penelitian terdiri dari beberapa tahapan penelitian, yaitu tahap persiapan

alat, dan tahap pelaksaan yang terdiri dari pembuatan sari kuit buah naga,

pembuatan susu kecambah kacang hijau, pembuatan yoghurt, uji organoleptik,

dan uji kandungan antioksidan. Berikut ini adalah tahapan yang dilakukan dalam

penelitian:

1. Persiapan Alat

Penelitian diawali dengan proses persiapan alat yang akan digunakan dan

sterilisasi perlu dilakukan untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi saat


37

pembuatan yoghurt. Alat- alat seperti toples, blender, baskom, panci, gelas

beker, sendok pengaduk dicuci bersih dengan menggunakan sabun dan

didiamkan hingga kering. Kain saring disterilisasi dengan cara direbus

dengan air mendidih kemudian diangkat dan didiamkan hingga kering.

2. Pembuatan kecambah kacang hijau

Langkah kerja penanaman kecambah kacang hijau sebagai berikut :

a. Kacang hijau sebanyak 1/2 kg disortir dan dicuci bersih

b. Kacang hijau direndam selama 12 jam di dalam baskom dan diletakkan

di tempat yang terhindar dari sinar matahari

c. Kacang hijau yang telah direndam kemudian ditiriskan

d. Untuk proses penyemaian, disiapkan keranjang yang telah dilapisi

dengan kain flanel basah dan kain strimin

e. Kacang hijau yang telah direndam diletakkan di atas keranjang yang

telah dilapisi dengan kain flanel dan kain strimin, kemudian diratakan

f. Keranjang ditutup dengan kain berwarna hitam dan letakkan di tempat

yang terhindar dari sinar matahari

g. Kacang hijau disiram setiap 2 kali sehari yaitu pagi dan sore

h. Pada hari ke-3 kecambah kacang hijau siap dipanen

3. Pembuatan sari buah naga

Langkah kerja pembuatan sari buah naga sebagai berikut :

a. Buah naga merah dikupas hingga tersisa daging buah.

b. Daging buah naga ditimbang sebanyak 100 g ditambahkan air 10 ml

kemudian dihaluskan menggunakan blender 3 menit.


38

c. Buah naga yang telah dihaluskan, kemudian disaring menggunakan

saringan kelapa dan selanjutnya disaring kembali menggunakan kain

saring (masing-masing penyaringan dilakukan satu kali)

d. Sari buah naga diukur volumenya sesuai perlakuan 10 ml, 15 ml dan 20

ml

4. Pembuatan susu kecambah kacang hijau

Langkah kerja pembuatan susu kecambah hijau yaitu sebagai berikut :

a. Kecambah kacang hijau (berumur 3 hari) disortir. Kecambah yang

digunakan berukuran ± 3 cm yang berwarna putih.

b. Kecambah kacang hijau dicuci dengan air bersih dan direndam air panas

(80º) selama 15 menit.

c. Kecambah kacang hijau dihancurkan dengan menggunakan blender

dengan perbandingan air 1 : 1

d. Kecambah kacang hijau disaring dengan menggunakan saringan

(saringan biasa 1 kali dan kain saring 1 kali penyaringan).

5. Pembuatan yoghurt

Langkah kerja pembuatan yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan

penambahan sari kulit buah naga sebagai berikut:

a. Susu kecambah kacang hijau yang telah diperoleh, dipasteurisasi dengan

suhu 90ºC selama 15 menit sambil terus diaduk, ditambahkan susu skim

sebanyak 4% dari volume susu.

b. Diangkat dan didinginkan hingga suhu 40ºC


39

c. Susu kecambah kacang hijau yang telah didinginkan dimasukkan ke

dalam wadah fermentasi sebanyak 100 ml pada setiap toples

e. Plain yoghurt ditambahkan sebanyak 2 sendok teh dan diaduk sampai

merata.

f. Sari buah naga ditambahkan sebanyak 10 ml, 15 ml, dan 20 ml

g. Setelah dilakukan penambahan sari buah naga untuk setiap perlakuan

(kecuali kontrol) ke dalam toples plastik, toples di tutup

h. Yoghurt susu kecambah kacang hijau difermentasi pada suhu ruang

selama 24 jam.

i. Setelah itu dilakukan uji organoleptik dan aktivitas antioksidan pada

yoghurt.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu

kontrol negatif (tanpa sari buah naga) dan 3 variasi penambahan sari buah

naga perlakuan dengan 5 kali pengulangan (tabel 3.1).

Tabel 3.1. Kode pada setiap perlakuan dalam pembuatan yoghurt susu

kecambah hijau

No. Perlakuan Konsentrasi sari naga (ml)

1 A (kontrol) 0

2 B 10

3 C 15

4 D 20

6. Uji Kandungan Antioksidan

Proses pengujian kandungan antioksidan dilakukan di Laboratorium

Chem-Mix Pratama, dengan menggunakan metode DPPH (1, 1-diphenyl-2-

picrylhydrayl). Pengujian aktivitas antioksidan dapat dilakukan secara in


40

vitro dengan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil). Metode DPPH

memberikan informasi reaktivitas senyawa yang diuji dengan suatu radikal

stabil. DPPH memberikan serapan kuat pada panjang gelombang 517 nm

dengan warna violet gelap. Penangkap radikal bebas menyebabkan elektron

menjadi berpasangan yang kemudia menyebabkan penghilangan warna yang

sebanding dengan warna elektron yang diambil (Sunarni, 2007 dalam Kang,

2010 ).

7. Uji Organoleptik

a. Uji warna

1) Sampel yoghurt diambil secukupnya, kemudian diletakkan di atas

gelas plastik yang bersih dan kering

2) Sampel yoghurt dilihat beberapa saat, kemudian diberi skor

terhadap warna dari masing-masing perlakuan

b. Uji Aroma

1) Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok teh dan diletakkan di

atas gelas plastik yang bersih dan kering

2) Sampel yoghurt dihirup aromanya pada jarak ½ cm dari hidung

untuk mengetahui baunya

c. Uji Rasa

1) Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok teh dan dirasakan

dengan lidah

2) Sampel dirasa 20 orang panelis

d. Uji Tekstur


41

Sampel diambil sebanyak 1 sendok teh dan dirasakan dengan mulut

oleh 20 orang panelis.

Ketentuan Panelis :

- Panelis menggunakan sebanyak 20 orang dengan panelis semi

terlatih dan mahasiswa/i Pendidikan Biologi Angkatan 2015.

F. Metode Analisis Data

Data uji organoleptik yang telah diperoleh dilakukan pengujian statistik

menggunakan uji Kolmogorov-Smirnov yang mana jika Asymp.Sig > 0,05 maka

data berdistribusi normal. Jika data berdistribusi normal, maka dilanjutkan dengan

One Way Anova, jika data berdistribusi tidak normal maka dilanjutkan dengan uji

non-parametrik Kruskal Wallis. Uji Kruskal-Wallis adalah uji non-parametrik

yang identik dengan uji Anova. Uji Anova adalah teknik analisis statistik yang

dapat memberikan jawaban atas ada tidaknya perbedaan skor pada masing-masing

kelompok.

Pengaruh yoghurt susu kecambah kacang hijau dan sari buah naga

terhadap hasil uji organoleptik, dan kandungan antioksidan dengan hipotesa

statistik sebagai berikut :

H0 : ρ = 0 ( tidak ada perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan)

H1 : ρ ≠ 0 ( terdapat perbedaan yang signifikan antar kelompok perlakuan)

Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik.

1) Bila Sig < 0,05 maka H0 ditolak. Artinya terdapat perbedaan yang signifikan

antar perlakuan.


42

2) Bila sig > 0,05 maka H0 diterima. Artinya tidak terdapat perlakuan yang

signifikan antar perlakuan.


43

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik

Hasil uji organoleptik rasa, aroma, warna yoghurt, dan tekstur yoghurt

adalah sebagai berikut :

a. Uji Rasa

Rasa merupakan salah satu komponen dari uji organoleptik. Hasil rerata

dari kuisioner mengenai rasa yoghurt kecambah kacang hijau dapat dilihat

pada gambar 4.1 berikut ini:

Gambar 4.1 Hasil uji rasa yoghurt kecambah kacang hijau

Keterangan :

K : Kontrol (Tanpa penambahan sari buah naga)

A : Sari buah naga 10 ml

B : Sari buah naga 15 ml

C : Sari buah naga 20 ml

3,1

3,17

3,24

3,3

3

3,05

3,1

3,15

3,2

3,25

3,3

3,35

K A B C

Re

rata

Sko

r

Perlakuan

Skala Uji Organoleptik :

1 = Sangat tidak asam

2 = Tidak asam

3 = Agak asam

4 = Asam


44

Gambar 4.1 menunjukkan bahwa rerata skor pada perlakuan C lebih

tinggi dibandingkan dengan perlakuan A, B, dan kontrol. Berdasarkan uji

normalitas SPSS yang dilakukan, bahwa uji Kolmogorov-Smirnov diperoleh

Sig > 0,05, maka H0 diterima (lampiran 6). Hal ini menunjukkan data

berdisitribusi normal. Pengujian data dilanjutkan dengan uji homogenitas

varians yang dihasilkan yaitu dengan nilai levene statistic sig 0,733 > 0,05.

Kemudian dilanjutkan uji Anova One Way, dengan nilai probabilitas 0,740 >

0,05. Hal ini menunjukkan H1 ditolak yang berarti bahwa tidak terdapat

perbedaan antar perlakuan secara signifikan.

Rasa merupakan tanggapan dari adanya rangsangan yang digunakan oleh

indra pengecap khususnya jenis rasa manis, asin, asam, dan pahit. Berdasarkan

hasil uji organoleptik perlakuan A, B, C dan kontrol diperoleh rerata skor 3,

yang berarti rasa yoghurt yang dihasilkan yaitu agak asam. Perhitungan

statistik menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan rasa yang signifikan

antar perlakuan. Pada penelitian ini buah naga yang diberikan pada yoghurt

memiliki rasa yang kurang tajam. Hal ini disebabkan karena buah naga

memiliki rasa yang tidak begitu manis.

Rasa yang dihasilkan dalam yoghurt kecambah kacang hijau ini adalah

rasa yang agak asam dengan sedikit rasa manis. Namun, rasa manis yang

terbentuk bukanlah rasa manis dari buah naga melainkan rasa manis karena

penambahan gula pasir pada saat pembuatan yoghurt. Selain digunakan sebagai

sumber energi dan sumber karbon, penambahan gula dalam proses pembuatan


45

yoghurt berfungsi dalam membantu pembentukan tekstur dan memberi rasa

manis.

Susu skim juga merupakan salah satu faktor yang memengaruhi rasa

yoghurt. Menurut Septiani (2013) penggunaan susu skim dapat meningkatkan

nilai keasaman dan menurunkan pH. Hal ini disebabkan karena susu skim

mengandung 5% laktosa yang berperan dalam metabolisme asam laktat.

Yuliasanjaya, (2010) mengatakan bahwa laktosa merupakan karbohidrat utama

dalam susu yang dapat digunakan oleh bakteri starter sebagai energi

pertumbuhannya. Pada penelitian ini rata-rata pH yoghurt sebelum fermentasi

sebesar 5 dan setelah fermentasi pH 4,5 dengan waktu fermentasi selama 24

jam. Penurunan nilai pH disebabkan oleh peningkatan jumlah asam-asam

organik yang merupakan hasil metabolisme dari bakteri asam laktat yang

terjadi pada saat proses fermentasi.

Mekanisme fermentasi dalam yoghurt ditandai dengan terjadinya proses

fermentasi laktosa. Selama proses fermentasi laktosa akan diubah menjadi

asam laktat. Adanya penambahan starter dan susu skim pada yoghurt

berhubungan erat, karena sifat terpenting dari bakteri asam laktat adalah

memiliki kemampuan untuk memfermentasi gula (laktosa) menjadi asam

laktat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

mengurai laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan

citarasa. Secara singkat pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat

dituliskan sebagai berikut :


46

Gambar 4.2 Reaksi pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat

L. bulgaricus dan S. thermophillus bekerja saling mendukung dalam

menghasilkan asam laktat dan aroma pada proses fermentasi. Menurut Surono

(2004), S. thermophillus berperan dalam pembentukan rasa yang timbul dari

yoghurt yang diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil,

astaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil. Sedangkan L. bulgaricus lebih

berperan dalam pembentukan aroma.

b. Uji Aroma

Hasil rerata dari kuisioner mengenai aroma perisa buah naga pada

yoghurt kecambah kacang hijau dapat dilihat pada gambar 4.3 berikut ini:


47

Gambar 4.3 Hasil uji aroma yoghurt kecambah kacang hijau

Keterangan :





Pada grafik (gambar 4.3) dapat dilihat bahwa rerata skor yang diberikan

panelis yang paling tinggi adalah pada kontrol yaitu 3,97, dan rerata skor

terendah terdapat pada perlakuan C yaitu 3,67. Berdasarkan uji normalitas

SPSS yang dilakukan diperoleh sig > 0,05, yang berarti H1 ditolak (lampiran

6). Kemudian dilanjutkan dengan uji Kruskal-Wallis sehingga diperoleh hasil

Asymp.sig > 0,05 yang berarti H1 ditolak. Hal ini menunjukkan bahwa tidak

terdapat perbedaan antar perlakuan secara signifikan.

Uji aroma dilakukan untuk mengetahui sifat bau dari yoghurt yang

dihasilkan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan sari buah

3,97 3,97

3,69 3,67

3,5

3,55

3,6

3,65

3,7

3,75

3,8

3,85

3,9

3,95

4

K A B C

Re

rata

Sko

r

Perlakuan


1 = Sangat tidak beraroma buah naga

2 = Tidak beraroma buah naga

3 = Agak beraroma buah naga

4 = Aroma buah naga kuat

5 = Aroma buah naga sangat kuat


48

naga merah belum mampu menghilangkan aroma khas kecambah kacang hijau.

Hasil uji organoleptik terhadap aroma yaitu agak beraroma buah naga. Menurut

Agnes (2014), semakin bertambah umur kecambah menyebabkan aroma

kacang hijau semakin berkurang dan yang terbentuk adalah aroma khas

kecambah kacang hijau. Pada penelitian ini usia kecambah yang digunakan

yaitu berusia 3 hari.

Aroma langu pada susu kecambah kacang hijau ini masih terdapat pada

yoghurt, aroma langu ini merupakan khas dari susu kecambah. Dengan adanya

penambahan sari buah naga merah belum mampu untuk menghilangkan aroma

langu tersebut. Hal tersebut disebabkan karena buah naga merah tidak memiliki

aroma mencolok. Aroma langu disebabkan oleh adanya enzim lipoksigenase

yang terdapat dalam kecambah kacang hijau. Lipoksigenase aktif dengan cepat

ketika substrat tersedia dan terdapat air. Oleh karena itu, aroma langu sebagian

besar dihasilkan dalam tahap penggilingan karena enzim dan lipid dilepaskan,

dan juga terdapat air yang berlebih. Lipoksigenase merupakan dioksigenase

mengandung besi, yang mengkatalisa oksidasi polyunsaturated asam lemak,

seperti asam linoleat, menghasilkan hidroperoksida asam lemak tidak jenuh

(Chang dalam Hui, 2006). Aktivitas lipoksigenase dan produk hidroperoksida

asam lemak yang dihasilkan memulai rantai radikal bebas yang bereaksi

mengakibatkan perkembangan bau langu. Bau langu akibat aktivitas enzim

lipoksigenase dapat dihilangkan dengan cara pemanasaan. Enzim lipoksigenase

cukup sensitif dan mudah terinaktifasi dengan panas. Suhu tinggi (80-100°C)

pada metode penggilingan panas dapat menginaktifkan enzim lipoksigenase


49

dan mengurangi bau langu dalam susu kecambah kacang hijau. Teknik

penggilingan yang disertai ekstraksi menggunakan air panas (80-100 °C)

diduga dapat menginaktifasi enzim lipoksigenase sehingga menurunkan

intensitas aroma langu (Wijayanti, 2017).

c. Uji Warna

Hasil rerata dari kuisioner mengenai warna sari buah naga pada yoghurt

kecambah kacang hijau dapat dilihat pada gambar 4.4 berikut ini:

Gambar 4.4 Hasil uji warna yoghurt kecambah kacang hijau

Keterangan :





2,07

3,53 3,71

4,26

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

K A B C

Re

rata

Sko

r

Perlakuan

Skala uji organoleptik :

1 = Sangat tidak menarik

2 = Tidak menarik

3 = Cukup menarik

4 = Menarik

5 = Sangat menarik


50

Berdasarkan grafik, perlakuan C memiliki rerata tertinggi yaitu 4,26. Pada

perlakuan ini warna yoghurt terlihat merah keunguan, untuk perlakuan yang

mendekati adalah perlakuan B dengan rerata 3,71. Berdasarkan uji normalitas

SPSS yang dilakukan diperoleh sig < 0,05 yang berarti data berdistribusi tidak

normal. Kemudian dilanjutkan uji Kruskal-Wallis dan diperoleh hasil

Asymp.Sig < 0,000 yang berarti H1 diterima. Hal ini menunjukkan terdapat

perbedaan antar perlakuan secara signifikan.

Warna merupakan salah satu aspek ketertarikan terhadap suatu produk dan

parameter dalam menentukan mutu dan tingkat kesukaan pada konsumen. Pada

penelitian ini panelis melakukan penskoran warna dengan melihat yoghurt

yang dihasilkan. Dalam penelitian yoghurt dengan pewarna alami dari sari

buah naga paling tinggi terdapat pada perlakuan C yaitu 4,26 yang berarti

memiliki warna yang menarik, sedangkan rerata skor paling rendah pada

kontrol yaitu tanpa penambahan sari buah naga yaitu 2,07 yang berarti warna

yang dimiliki tidak menarik. Perlakuan C memiliki warna yoghurt ungu

kemerahan, sedangkan tanpa pemberian sari buah naga yaitu kontrol memiliki

warna putih keruh.

Perhitungan statistik menunjukkan terdapat perbedaan warna yang

signifikan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi

konsentrasi sari buah naga ditambahkan, maka semakin pekat warna ungu yang

dihasilkan. Buah naga memiliki kandungan antosianin yang tinggi yang

menghasilkan warna ungu tersebut. Antosianin merupakan zat warna yang

berperan memberikan warna yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk


51

pangan dan dapat dijadikan pewarna alternatif pengganti pewarna sintetis yang

lebih aman bagi kesehatan (Hattenschwiller, 2000). Susu kecambah kacang

hijau yang merupakan bahan dasar pembuatan yoghurt memiliki warna putih

keruh, dan buah naga merah yang telah dihancurkan dengan perbandingan air 1

: 1 memiliki warna ungu kemerahan, sehingga ketika susu kecambah kacang

hijau ditambahkan dengan sari buah naga (10 ml, 15 ml, 20 ml) menghasilkan

warna ungu kemerahan.

d. Uji Tekstur

Hasil rerata dari kuisioner mengenai tekstur yoghurt kecambah kacang

hijau dapat dilihat pada gambar 4.5 berikut ini:

Gambar 4.5 Hasil uji tekstur yoghurt kecambah kacang hijau

Keterangan :




2,22 2,18

2,35

2,5

2

2,1

2,2

2,3

2,4

2,5

2,6

K A B C

Re

rata

Sko

r

Perlakuan


1 = Sangat tidak kental

2 = Tidak kental

3 = Agak kental

4 = Kental

5 = Sangat kental


52


Berdasarkan grafik, dapat dilihat rerata skor tertinggi yaitu pada

perlakuan C yaitu 2,5, dan rerata skor terendah pada perlakuan A yaitu 2,18.

Berdasarkan uji normalitas SPSS yang dilakukan diperoleh sig < 0,05 yang

artinya data berdistribusi tidak normal. Pengujian dilanjutkan dengan uji

Kruskal-Wallis diperoleh hasil Asymp.Sig > 0,73 (terdapat di lampiran 6) yang

artinya H0 diterima. Hal ini menunjukkan tidak terdapat perbedaan antar

perlakuan secara signifikan.

Berdasarkan rerata skor uji organoleptik yoghurt memperoleh skor 2

untuk semua perlakuan. Hal ini bahwa menunjukkan tekstur yoghurt yang

dihasilkan tidak kental. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut

seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak terlalu padat,serta memiliki tekstur

yang agak kental sampai kental dengan kekentalan yang homogen (Legowo,

2002). Berdasarkan uji Kruskal-Wallis yang telah dilakukan menunjukkan

bahwa perlakuan sari buah naga yang diberikan tidak terdapat perbedaan

tekstur pada kontrol dan ketiga perlakuan yoghurt kecambah kacang hijau.

Pada proses fermentasi yoghurt terbentuk dua lapisan. Untuk perlakuan dengan

pemberian sari buah naga, lapisan atas memiliki tekstur yang cair dengan

warna ungu pekat, dan lapisan bawah memiliki tekstur yang agak kental

dengan warna ungu muda. Sedangkan untuk yoghurt tanpa penambahan sari

buah naga, lapisan atas memiliki tekstur yang cair dengan warna putih keruh,

dan lapisan bawah berwarna putih susu dengan tekstur yang agak kental.


53

Salah satu faktor yang memengaruhi tekstur yoghurt adalah bahan baku

yang digunakan. Dalam pembuatan yoghurt ini menggunakan kecambah

kacang hijau yang dihancurkan dengan perbandingan air 1:1 dan buah naga

dihancurkan dengan perbandingan air 1:10. Menurut Wulandari dalam Malo,

(2016), sineresis (keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel)

dipengaruhi oleh menurunnya kemampuan jaringan protein untuk mengikat air,

yoghurt yang dibuat dalam penelitian ini memiliki sineresis yang tinggi

sehingga terjadi pembentukan lapisan. Hal ini disebabkan karena buah naga

merah memiliki kandungan air lebih banyak dibandingkan protein sehingga

jaringan protein tidak mampu mengikat air dengan baik. Selain bahan baku

yang digunakan, starter merupakan salah faktor yang memengaruhi tekstur

yoghurt. Menurut penelitian Hafsah (2016), starter yang baik adalah kultur

bakteri kombinasi Streptococcus salivarius, Streptococcus thermophillus,

Lactobacillus delberueckii, Lactobacilus bulgaricus, dan Lactobacillus bifidus.

Hal ini dapat disebabkan, karena starter memiliki peran yang cukup besar

dalam proses kekentalan yoghurt karenamempunyai kemampuan untuk

mendenaturasi protein dan lemak yang menyebabkan susu menjadi kental.

B. Uji Aktivitas Antioksidan

Hasil uji aktivitas antioksidan dalam yoghurt dengan penambahan sari

buah naga merah dapat dilihat pada gambar 4.6 berikut ini:


54

Gambar 4.6 Hasil uji aktivitas antioksidan yoghurt kecambah kacang hijau

Keterangan :





Berdasarkan grafik (gambar 4.6), potensi antioksidan paling tinggi

terdapat pada perlakuan C dengan nilai 57,24, sedangkan potensi antioksidan

paling rendah terdapat pada kontrol yaitu tanpa penambahan sari buah naga

dengan nilai 20,71.

Analisis aktivitas antioksidan yoghurt kecambah kacang hijau dengan

penambahan buah naga (Hylocereus polyrhizus) menggunakan metode DPPH.

Mekanisme reaksi yang terjadi adalah proses reduksi senyawa DPPH oleh

antioksidan dari minuman serbuk akan menghasilkan pengurangan intensitas

warna dari larutan DPPH sehingga warna ungu dari radikal menjadi memudar

(warna kuning). Pemudaran warna akan mengakibatkan penurunan nilai

absorbansi sinar tampak dari spektrofotometer (Ketut dkk, 2015).

20,71

31,4

42,65

57,24

0

10

20

30

40

50

60

70

K A B C

Re

rata

Sko

r

Perlakuan


55

Banyak sedikitnya pemberian sari buah naga berpengaruh pada aktivitas

antioksidan. Hal ini sesuai dengan penelitian Malo (2016), yang meneliti

tentang potensi antioksidan yoghurt susu sapi dengan penambahan sari buah

naga, terbukti bahwa penambahan alami seperti buah dalam yoghurt dapat

meningkatkan aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan yoghurt susu

kecambah kacang hijau dengan penambahan sari buah naga memiliki nilai

57,01%, sedangkan pada yoghurt susu sapi hanya memiliki nilai 32,39%

(Malo, 2016). Hal ini disebabkan karena kombinasi berbagai macam

antioksidan yang terdapat dalam buah naga merah dan kecambah kacang hijau

yaitu vitamin C, flavonoid, karotenoid, fenolik betakaroten, vitamin E,

kalsium, protein, dan magnesium bergabung menjadi satu sehingga dapat

meningkatkan potensi antioksidan.

Menurut Handayani (2016) dalam senyawa dalam kecambah kacang

hijau seperti flavonoid, karotenoid, dan fenolik berfungsi sebagai antioksidan

karena dapat mendonorkan elektron yang dimiliki untuk menstabilkan radikal,

dengan adanya gugus –OH yang terikat pada karbon cincin aromatic, produk

radikal bebas senyawa-senyawa ini terstabilkan secara resonansi dan karena itu

tak reaktif dibanding dengan kebanyakan radikal bebas lain sehingga dapat

berfungsi sebagai antioksidan yang efektif.

Buah naga mempunyai kandungan zat bioaktif yang bermanfaat bagi

tubuh (dalam asam askorbat, betakaroten, dan antosianin), serat mengandung

serat pangan dalam bentuk pektin (Nurliyana dkk, 2010). Buah naga

mengandung senyawa golongan fenolat yaitu antosianin sebanyak 8,8 mg/100g


56

yang merupakan jenis antioksidan alami. Senyawa golongan fenol memiliki

peran terhadap aktivitas antioksidan, dimana semakin tinggi kandungan

senyawa fenol dalam suatu bahan makan maka besar pula aktivitas antioksidan

(Pratiwi, 2015). Buah naga mengandung karotenoid yang menyebabkan warna

merah pada daging maupun kulit buah naga, dimana karotenoid berperan

sebagai antioksidan alami. Selain kandungan pada buah naga merah, proses

fermentasi yoghurt yang melibatkan bakteri asam laktat juga mampu memecah

protein menjadi peptida-peptida kecil (bioactive peptides) yang memiliki

aktivitas antioksidan juga berkaitan dengan peningkatan aktivitas antioksidan

pada yoghurt (Samichah, 2014).

C. Keterbatasan Penelitian

Adapun keterbatasan yang didapati selama penelitian ini adalah :

1. Yoghurt kecambah kacang hijau memiliki aroma langu yang dapat

menurunkan daya tarik panelis terhadap produk yang dihasilkan.

2. Pada saat penambahan susu skim volumenya terlalu sedikit, sehingga

menghasilkan tekstur yoghurt yang cenderung agak encer.

3. Pada penelitian tidak melakukan uji Vitamin C, flavonoid dan karotenoid, dan

hanya menunjukkan kadar berdasarkan literatur.


57

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian mengenai pengaruh yoghurt susu kecambah kacang hijau

dan sari buah naga (Hylocereus polyrhizus ) terhadap hasil uji organoleptik dan

aktivitas antioksidan ini dapat digunakan sebagai bahan pembelajaran khususnya

materi praktikum. Dalam praktikum bioteknologi konvensional, dilakukan

praktikum membuat yoghurt dari beberapa bahan yang mudah ditemui

dilingkungan sekitar sebagai salah satu hasil bioteknologi secara konvensional.

Dalam terlibatnya siswa pada kegiatan praktikum ini siswa akan mendapat

pengalaman secara langsung untuk mempraktekkan membuat olahan produk

bioteknologi. Pelaksanaan praktikum ini dilakukan diluar jam pelajaran sekolah,

akan tetapi tidak lepas dari pendampingan guru biologi. Pembelajaran akan

dirancang agar peserta didik dapat melakukan percobaan dengan membuat

yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan penambahan sari buah naga sebagai

alternatif pewarna alami makanan.

Kegiatan praktikum ini menerapkan scientific methode. Metode ini

merupakan metode yang mengajarkan siswa untuk menemukan permasalahan,

menganalisis penenyebab permasalahan, menemukan solusi untuk mengatasi

solusi tersebut. Output yang diharapkan dapat berupa laporan praktikum yang

juga memungkinkan untuk dijadikan jurnal yang bermanfaat sebagai bahan

literatur peserta didik maupun masyarkat terkait pemanfaatan kecambah kacang

hijau dan sari buah naga dalam pembuatan yoghurt. Acuan kurikulum yang


58

digunakan dalam desain pembelajaran terkait penelitian yang dilakukan

menggunakan kurikulum 2013 (revisi 2017).

A. Kompetensi inti (KI)

1. Menghayati dan mengamal ajaran agama yang dianutnya.

2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,

peduli (gotong royong),kerja sama, toleran, damai, santun, responsif dan

proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai

permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial

dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam

pergaulan dunia.

3. Memahami, menerapkan,menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan

faktual, konseptual, prosedural dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya, tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan

humaniora, dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan dan

peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian serta menerapkan

pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan

bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

4. Mengolah, menalar,menyaji dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah

abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah

secara efektif dan kreatif dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah

keilmuan.


59

B. Kompetensi Dasar

1.1 Memahami keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang

prinsip-prinsip Bioteknologi

1.2 Berperilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu, objektif, jujur, teliti,

cermat, tekun, hati-hati, bertanggung jawab, terbuka, kritis, kreatif,

inovatif dan peduli lingkungan) dalam melakukan percobaan dan

berdiskusi.

3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan

bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan

kesejahteran manusia dalam berbagai aspek kehidupan.

4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.


60

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan, sebagai berikut :

1. Yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan penambahan sari buah naga

merah 10 ml, 15 ml, dan 20 ml berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan.

Namun tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma, dan tekstur pada yoghurt.

2. Yoghurt yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi adalah yoghurt

dengan penambahan sari buah naga merah 20% dengan nilai 57,24%.

B. Saran

1. Pada saat penghancuran kecambah dapat menggunakan air panas 80-100°C

agar dapat menginaktifkan enzim lipoksigenase yang memicu bau langu pada

susu kecambah.

2. Untuk penelitian selanjutnya, konsentrasi penambahan susu skim perlu

ditingkatkan agar tekstur yoghurt dapat lebih kental.

3. Perlu dilakukan uji vitamin C, flavonoid dan karotenoid pada yoghurt agar

dapat mengetahui kandungan yang berfungsi sebagai antioksidan.


61

DAFTAR PUSTAKA

Agnes, S., Richardus Widodo, dan Yakobus, A., P, 2014, Evaluasi Kualitas

Produk Susu Kecambah Kacang Hijau dari Umur Kecambah dan

Konsentrasi Na- CMC, Jurnal Teknik Industri Heuristic, Surabaya,

Vol 1 No. 1.

Anggrahini, 2009, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta, Gramedia Pustaka Utama

Anonim, 2018, www.Plantamor.com, diakses tanggal 11 April 2018

Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2009, Standar Nasional Indonesia (SNI)

No.01-2981-1992: Yoghurt, Pusat Standarisasi Industri Departemen

Perindustrian.

Banker, G.S. dan Anderson, N.R., 1994, Tablet In the Theory and Practice of

Industrial Pharmacy, Ed III, Diterjemahkan Oleh Siti Suyatmi, Jakarta, UI

Press.

Cahyono, 2009, Sukses Bertanam Buah Naga, Jakarta, Pustaka Mina.

Ekawati, Prizka, dan Rostiati, S., 2015, Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga

Sebagai Pewarna Alami Pada Susu Kedelai dan Santan, Jurnal

Agrotekbis (2) : 198 205, ISSN : 2338-3011.

EUFIC (European Food Information Council), 2006, Functional Foods, Diakses

dari http://www.eufic.org/article/en/expid/basics-functional-foods/

tanggal 10 Oktober 2017.

Faridah, A., Holinesti, R. Dan Syukri, D., 2014, Identifikasi Pigmen Betasianin

dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus), Skripsi,

Universitas Negeri Padang.

Hafsah, Astriana, 2016, Pengaruh Variasi Starter Terhadap Kualitas Yoghurt Susu

Sapi, Jurnal Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin, Makassar.

Hari, Kristiyanto,D., 2013, Pemanfaatan Buah Sukun (Arthocarpus communis

Forst.) pada Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga

(Hylocereus polyrhuzus) Sebagai Pewarna Alami, Skripsi, Universitas

Muhammadiyah, Yogyakarta.

Harjanti, Sri, R., 2016, Optimasi Pengambilan Antosianin dari Kulit Buah Naga

Merah (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami pada Makanan,

Chemica, Vol 3 Nomor 2, ISSN : 2355 – 8776.


http://www.plantamor.com/

http://www.eufic.org/article/en/expid/basics-functional-foods/

62

Hasrudin dan Rifnatul , 2015, Mikrobiologi Industri, Bandung, Alfabeta.

Hattenschwiller, S dan Vitousek, P. M, 2000, The Role of Polyphenols

Interrestrial Ecosystem Nutrient Cycling, Enviromental Journal, Vol. 15

No. 6.

Hui, Y.H., 2006, Handbook of Food Science, Technology and Engineering, Vol I,

CRC Press, America.

Kang, S.,L., dan Dika Pramita, 2010, Uji Aktivitas Antioksidan Vitamin A, C, E

dengan Metode DPPH, Jurnal Farmaka Suplemen, volume 15 No 1.

Karmana,O., 2016, Cerdas Belajar Biologi,Bandung, Grafindo Media Pratama.

Ketut, N.,M, Wayan, G., G., dan I, Wayan, Suarsa, 2015, Aktivitas Antioksidan

Antosianin dalam Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Merah dan Analisis

Kadar Totalnya, Jurnal Kimia Vol. 9 No 2, Universitas Udayana.

Kristanto, D., 2003, Buah Naga “Pembudidaya di Pot dan di Kebun. Jakarta,

Penebar Swadaya.

Legowo, A., M., 2002, Sifat Kimiawi, Fisik, dan Mikrobiologi Susu. Semarang:

Fakultas Peternakan Universitas Diponogoro.

Lubis, Nurfadila, 2014, Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah

(Hylocereus polyrhizus) dan Lama Penyimpanan Terhadap pH, Kadar

Air, Total Bakteri Asam Laktat dan Antioksidan Yoghurt Susu

Kambing, Skripsi, Universitas Andalas, Padang.

Malo, Elsyana, 2017, Uji Potensi Antioksidan dan Kesukaan Panelis Terhadap

Yoghurt Dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus

polyrhizus Britton dan Rose), Skripsi, Universitas Sanata Dharma,

Yogyakarta.

Mardiah, Fransiska, R.Z dan Lia, 2006, Makanan Antikanker, Jakarta, PT Kawan

Pustaka.

Maruliyananda, Citra, 2012, Pengaruh Ekstrak Etanolik Kecambah Kacang Hijau

(Phaseolus radiatus) Terhadap Kualitas Spermatozoa Mencit (Mus

musculus) yang Terpapar 2-Methoxyethanol, Skripsi, Universitas

Airlangga.

Maslatip, 2014, Bakteri Lactobaciluus dan Streptococcus

http://www.biologipedia.com/manfaat-bakteri-lactobacillus-dan

streptococcus-yogurt.html, diakses pada tanggal 24 Mei 2018.


http://www.biologipedia.com/manfaat-bakteri-lactobacillus-dan%20%09streptococcus-yogurt.html

http://www.biologipedia.com/manfaat-bakteri-lactobacillus-dan%20%09streptococcus-yogurt.html

63

Muchtadi, Deddy, 2013, Antioksidan : Kiat Sehat di Usia Produktif, Bandung

Alfabeta.

Noor, Farikha, I., dan Esti Widowati, 2013, Pengaruh Jenis dan Konsentrasi

Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimis Sari Buah

Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan, Jurnal

Teknosains Pangan Universitas Sebelas Maret, Surakarta, Vol 2 No 1.

Nurliyana, R., Zahir, I. S., Suleiman, K.M., Aisyah, M.R., dan Rahim, K., 2010,

Antioxidant study of pulps and peels of dragon fruits: a comparative study,

International Food Research Journal.

Panjuantiningrum, Feranose, 2009, Pengaruh Pemberian Buah Naga Merah

(Hylocereuz polyrhizus) Terhadap Kadar Glukosa Darah Tikus Putih yang

Diinduksi Aloksan, Skripsi, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Penaten, Ola, A., 2017, Pengaruh Variasi Konsentrasi Sari Daun Kelor (Moringa

oleifera) Terhadap Hasil Uji Organoleptik dan Kandungan Vitamin A

Pada Yoghurt Susu Sapi, Skripsi, Universitas Sanata Dharma,

Yogyakarta.

Persagi, 2009, Tabel Komposisi Pangan Indonesia, Jakarta, PT Elex Media

Komputindo.

Pratiwi, S.U.T., 2015, Antimicrobial and Antibiofilm Compounds From

Indonesian Medicinal Plants, Disertasi, Leiden University, The

Netherlands.

Pratomo. 2008. Superioritas Jambu Biji Dan Buah Naga.

http://www.unika.ac.id/pasca/pmpt/?p=5.

Purwono dan Hartono, 2005, Kacang Hijau, Penebar Swadaya, Depok.

Ray, B., dan Bhunia, 2004, Fundamental Food Microbiology, 3rdEd, New York,

CRC Press.

Rinandya, 2008, 10 Alasan Mengkonsumsi Yoghurt, By Kompas Cyber Media, 04

April 2018

Rizqiana Dewi, 2012, Aktivitas Antioksidan dan Sitotoksisitas Metabolit

Sekunder Daun Salam (Syzygium polyanthum Wight) Dan Daun Jati

Belanda (Guazuma ulmifolia Lamk.), Skripsi, Institut Pertanian Bogor.

Rukmana, Rahmat, 1997, Ubi jalar-Budidaya dan pasca panen, Yogyakarta,

Kanisius.


http://www.unika.ac.id/pasca/pmpt/?p=5

64

Rukmana, Rahmat, 2001,Yoghurt dan Karamel Susu, Yogyakarta, Kanisius.

Saferina, Y. W., Widodo, R., dan Yakobus, 2014, Evaluasi Kualitas Produk Susu

Kecambah Kacang Hijau, Kajian dari Umur Kecambah dan Konsentrasi

Na-CMC, Jurnal Teknik Industri, Surabaya, Vol 11 no 1.

Serlahwaty, D., Syarmalina, Novita, S.,2015, Analisis Kandungan Lemak dan

Protein Terhadap Kualitas Soyghurt dengan Penambahan Susu

Skim, Jurnal Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Jakarta, Vol 4 No.2.

Septiani,A., H., dan Kusrahayu, 2013, Pengaruh Penambahan Susu Skim Pada

Proses Pembuatan Frozen Yoghurt yang Berbahan Dasar Whey Terhadap

Total Asam, pH dan Jumlah Bakteri Asam Laktat, Animal

Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, Semarang.

Sopandi dan Wardah 2014, Mikrobiologi Pangan, Yogyakarta, Andi Offset.

Sri, Handayani, 2016, Penentuan Kadar Total Fenolik, Flavonoid, dan Karotenoid

Ekstrak Etanol Kecambah Kacang Hijau (Vigna radiata) Menggunakan

Spektrofometer UV-VIS, Skripsi, UIN Alauddin, Makassar.

Sudirman S., 2011, Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Kangkung Air,

Skripsi, Institut Pertanian Bogor.

Surajudin, Kusuma, R, Fauzi dan Dwi Purnomo, 2014, Yoghurt Susu Fermentasi

yang menyegarkan, Depok, AgroMedia Pustaka.

Suratmo, 2009, Potensi ekstrak daun sirih merah (Piper crocatum) sebagai

antioksidan, Jurnal Penelitian 205(1):1-5.

Surono, I, S., 2004, Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan, Yayasan

Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI),

Jakarta, TRICK.

Sutopo (1993), Teknologi Benih, Rajawali, Jakarta.

Trijoko, Ignatius,P., 2012, Perancangan Standar Prosedur Operasi Sistem

Manajemen Alergen Dalam Industri perisa di PT. Givaudan Indonesia,

Skripsi, Institut Teknologi Bogor.

Wijayanti, Dwi, 2017, Studi Evaluasi Mutu Yoghurt Nabati Sari Kacang Hijau

(Vigna Radiata) dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Susu Skim,

Skripsi, Universitas Muhammadiyah Malang.

Winarsih, 2007, Mengenal dan Membudidayakan Buah Naga, Semarang, Aneka

Ilmu.


65

Winarti, S, 2010, Makanan Fungsional, Yogyakarta, Graha Ilmu.

Yuliasanjaya, Bernanda, 2010, Pembutan Yoghurt Susu Kecambah Kacang Hijau,

Skripsi, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”, Jawa Timur.


66

Lampiran 1: silabus

PERANGKAT PEMBELAJARAN

SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU ALAM

MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII/2

Alokasi Waktu : 6 JP

KI 1 : 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,

responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif

dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

KI 3 : 3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,

dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik

sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4 : 4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah

keilmuan


67

Kompetensi Dasar Materi

Pembelajaran

Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi

Waktu

Sumber belajar

1.1.Mengagumi keteraturan

dan kompleksitas

ciptaan Tuhan prinsip-

prinsip Bioteknologi

2.1.Berperilaku ilmiah

(memiliki rasa ingin

tahu, objektif, jujur,

teliti, cermat, tekun,

hati-hati, tanggung

jawab, terbuka, kritis,

kreatif, inovatif dan

peduli lingkungan)

dalam melakukan

percobaan dan

berdiskusi

3.10.Memahami tentang

prinsip-prinsip

bioteknologi yang

menerapkan bioproses

dalam menghasilkan

produk baru untuk

meningkatkan

kesejahteraan manusia

dalam berbagai aspek

kehidupan

Pengertian

Bioteknologi

Pengertian

Bioteknologi

Konvensional dan

Modern

Produk

Bioteknologi

Konvensional dan

Modern

Peranan

Bioteknologi dalam

berbagai bidang

(bidang pangan,

bidang kedokteran,

bidang pertanian,

bidang peternakan

dan bidang

pertambangan)

Pembuatan produk

Bioteknologi secara

konvensional

Mengamati

Mengkaji referensi tentang

produk bioteknologi

Menanya

Apa yang dimaksud

dengan bioteknologi?

Bagaimana menghasilkan

produk bioteknologi?

Mengumpulkan Data

(Eksperimen/Eksplorasi)

Mengkaji referensi

tentang arti, prinsip dasar

dan jenis-jenis

Bioteknologi

Mengindentifikasi dan

mengklarifikasikan

produk bioteknologi

berdasarkan jenis

Melakukan percobaan

pembuatan produk

bioteknologi

konvensional (yoghurt

kecambah kacang hijau

Observasi

Sikap saat

proses

pembelajaran

Sikap saat

proses

presentasi

Sikap dan

keterampilan

saat praktikum

Laporan

Laporan

tertulis

Tes tertulis

Pretest dan

posttest

6 JP Buku biologi

SMA kelas XII

semester 2

Referensi dari

berbagai sumber


68

4.10.Merencanakan dan

melakukan percobaan

dalam penerapan

prinsip-prinsip

bioteknologi

konvensional untuk

menghasilkan produk

dan mengevaluasi

produk yang dihasilkan

serta prosedur yang

dilaksanakan

dengan penambahan sari

buah naga)

Mengumpulkan informasi

dari berbagai sumber

tentang proses dan

produk bioteknologi

modern di berbagai

bidang kehidupan

Mengkomunikasikan

Membuat kesimpulan

mengenai konsep dasar

bioteknologi

Memaparkan hasil

diskusi tentang penerapan

ilmu biologi pada bidang

teknologi


69

Lampiran 2: RPP

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Satuan Pendidikan : SMA

Mata pelajaran : Biologi


Alokasi Waktu : 6 x 45 menit

A. Kompetensi Inti

KI 1 : 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong

royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan menunjukan sikap

sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif

dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan

bangsa dalam pergaulan dunia

KI 3 : 3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural,

dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi,

seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,

dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan

prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk

memecahkan masalah.

KI 4 : 4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak

terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta

bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah

keilmuan


70

B. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator Pencapaian Kompetensi

No. Kompetensi Dasar Indikator

1 1.2. Mengagumi keteraturan

dan kompleksitas ciptaan

Tuhan prinsip-prinsip

Bioteknologi

1.2.1. Menunjukkan rasa syukur

kepada Tuhan atas kemampuan

berpikir ilmiah mengenai

bioteknologi

2 2.1 Berperilaku ilmiah

(memiliki rasa ingin tahu,

objektif, jujur, teliti, cermat,

tekun, hati-hati, tanggung

jawab, terbuka, kritis,

kreatif, inovatif dan peduli

lingkungan) dalam

melakukan percobaan dan

berdiskusi

2.1.1 Menunjukkan perilaku teliti saat

melakukan eksperimen

2.1.2 Menunjukkan sikap jujur dalam

menyajikan data hasil

eksperimen

2.1.3 Menunjukkan perilaku

kerjasama saat melakukan

diskusi kelompok

3 3.10Memahami tentang prinsip-

prinsip bioteknologi yang

menerapkan bioproses

dalam menghasilkan

produk baru untuk

meningkatkan

kesejahteraan manusia

dalam berbagai aspek

kehidupan

3.10.1 Menjelaskan pengertian

Bioteknologi modern maupun

konvensional

3.10.2 Menjelaskan perbedaan

bioteknologi konvensional dan

modern

3.10.3 Menjelaskan peran Bioteknologi

dari berbagai bidang (bidang

pangan, bidang kedokteran,

bidang pertanian, bidang

peternakan dan bidang

pertambangan)

4 4.10Merencanakan dan

melakukan percobaan

dalam penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi

konvensional untuk

menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk yang

dihasilkan serta prosedur

yang dilaksanakan

4.10.1 Mempresentasikan hasil diskusi

mengenai peranan bioteknologi

dalam berbagai bidang

4.10.2 Menyusun rancangan sebagai

langkah kerja dalam pembuatan

produk bioteknologi

konvensional berupa yoghurt

4.10.3 Melakukan eksperimen

mengenai penerapan

bioteknologi konvensional

berupa yoghurt

4.10.4 Menyajikan data hasil

eksperimen dalam bentuk

laporan tertulis tentang

pembuatan yoghurt


71

C. Tujuan Pembelajaran

1.1.1.1 Siswa dapat menunjukkan rasa syukur kepada Tuhan atas kemampuan

berpikir ilmiah mengenai bioteknologi melalui hasil kegiatan eksperimen

2.1.1.1 Siswa dapat menunjukkan perilaku teliti melalui kegiatan eksperimen

2.1.2.1 Siswa dapat menunjukkan sikap jujur dalam menyajikan data hasil

eksperimen melalui kegiatan diskusi

2.1.3.1 Siswa dapat menunjukkan perilaku kerjasama saat melakukan diskusi

kelompok

3.10.1.1 siswa dapat menjelaskan pengertian Bioteknologi modern maupun

konvensional dengan baik melalui studi literatur

3.10.2.1Siswa dapat menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional dan

modern dengan baik melalui gambar

3.10.3.1Siswa dapat menjelaskan peran Bioteknologi dari berbagai bidang (bidang

pangan, bidang kedokteran, bidang pertanian, bidang peternakan dan

bidang pertambangan) dengan baik melalui kegiatan diskusi

4.10.1.1Siswa dapat melakukan rancangan sebagai langkah kerja dalam

pembuatan produk bioteknologi konvensional berupa yoghurt dengan baik

melalui kegiatan diskusi

4.10.2.1Siswa dapat mempresentasikan hasil diskusi mengenai peranan

bioteknologi dengan baik melalui kegiatan diskusi

4.10.2.2Siswa dapat melakukan eksperimen mengenai penerapan bioteknologi

konvensional berupa yoghurt melalui kegiatan eksperimen

4.10.3.1 Siswa dapat menyajikan data hasil eksperimen dalam bentuk laporan

tertulis tentang pembuatan yoghurt dengan baik melalui kegiatan

eksperimen

D. Materi Pembelajaran

Konseptual :

a. Ilmu-ilmu yang digunakan dalam bioteknologi

b. Pengertian dan prinsip dasar bioteknologi

c. Jenis-jenis dan perbedaan bioteknologi konvensional dan bioteknologi

modern


72

Faktual :

a. Peran mikroorganisme dalam bioteknologi

b. Penerapan bioteknologi dalam berbagai bidang

Prosedural :

Melakukan percobaan penerapan prinsip-prinsip bioteknologi

E. Pendekatan dan Metode Pembelajaran

Pendekatan : Pembelajaran kontekstual dan saintifik

Model : Discovery Learning

Metode : Eksperimen, presentasi, diskusi dan tanya jawab, game

puzzle, dan ceramah

F. Sumber Belajar

Faidah Rachmawati, Nurul Urifah, Ari Wijayati, 2009, Biologi untuk

SMA/MA Kelas XII Program IPA, Pusat Perbukuan, Jakarta

Internet

G. Media Pembelajaran

1. Media

LKS, laptop, LCD, papan, penghapus, gambar, dan spidol

2. Alat dan Bahan

Panci, termometer, gelas ukur, baskom, saringan biasa, kain saring,

kompor, indikator pH universal, sendok, pisau, susu skim, taoge berumur

3-4 hari, buah Naga merah, gula pasir, cuka dapur dan starter yoghurt

H. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan I (2 x 45 menit)

Kompetensi Dasar

3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan


kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan

Indikator

3.10.1 Menjelaskan pengertian Bioteknologi modern maupun konvensional

3.10.2 Menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional dan modern

Materi pembelajaran


73

1. Pengertian bioteknologi

2. Prinsip dasar bioteknologi

Metode pembelajaran

1. Diskusi

2. Game puzzle

Kegiatan Deskripsi kegiatan Alokasi waktu

Pendahuluan

Menyiapkan kondisi

belajar siswa

Melakukan

apersepsi,

menyampaikan

tujuan pembelajaran

dan memotivasi

siswa

1. Guru mengecek kesiapan fisik

kelas sebelum belajar (

kebersihan kelas, kerapian

berpakaian, dll) mengucapkan

salam dan meminta ketua kelas

untuk memimpin doa sebelum

kegiatan pembelajaran dimulai.

2. Mengondisikan suasana belajar

yang menyenangkan

(menanyakan kabar, dll)

3. Mengecek kehadiran peserta

didik

4. Guru menampilkan gambar

produk bioteknologi berupa

tempe, kecap, keju, yoghurt. Lalu

guru bertanya :

- Bagaimana produk tersebut

dapat dihasilkan?

- Bagaimana prinsip dasar dari

bioteknologi?

5. Guru memberi motivasi peserta

didik dengan memberikan

penjelasan sedikit tentang

produk-produk yang ditampilkan

6. Guru menyampaikan materi dan

tujuan pembelajaran yang akan

dicapai

7. Guru meminta siswa untuk

membentuk kelompok

beranggotakan 4 orang

15 menit


74


Inti

Mengamati

Menanya

Mengumpulkan

informasi

Menalar

Mengkomunikasikan

8. Siswa mengamati gambar pada

LKS yang telah diberikan oleh

guru

9. Siswa secara berkelompok

menjawab pertanyaan-pertanyaan

tersebut

10. Siswa mulai menyusun media

puzzle dengan panduan LKS yang

telah diberikan dan mencari

pustaka lain untuk menyelesaikan

LKS

11. Siswa mencocokkan jawaban

yang didapat dari berbagai

sumber dengan berdiskusi dalam

kelompok masing-masing

12. Setiap kelompok

mempresentasikan hasil

diskusinya di depan kelas

13. Kelompok lain dapat menanggapi

hasil diskusi dari kelompok yang

maju

60 menit

Penutup

Apresiasi

Klarifikasi

Merangkum

Refleksi

evaluasi

14. Guru mengajak siswa

memberikan tepuk tangan kepada

kelompok yang telah

menyampaikan diskusinya

15. Guru mengklarifikasi jika

terdapat jawaban siswa yang

keliru agar tidak terdapat konsep

yang salah saat diterima siswa

16. Guru mengajak siswa merangkum

hal-hal yang telah dipelajari

17. Guru melakukan refleksi

sekaligus memberi evaluasi

terhadap pembelajaran


mempelajari tentang peran

bioteknologi dan akan di pelajari

pada pertemuan minggu depan

15 menit


75

Pertemuan II (2 x 45 menit)

Kompetensi Dasar

3.10Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan


kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan

Indikator

3.10.3 Menjelaskan peran Bioteknologi dari berbagai bidang (bidang

pangan, bidang kedokteran, bidang pertanian, bidang peternakan dan

bidang pertambangan)

3.10.4 Mengidentifikasi produk-produk bioteknologi yang beredar di

pasaran

Materi Pembelajaran

1. Jenis-jenis bioteknologi

2. Peranan Bioteknologi

Metode Pembelajaran

1. Diskusi

2. Tanya jawab


Pendahuluan

Menyiapkan kondisi

belajar siswa

Melakukan

apersepsi,

menyampaikan

tujuan pembelajaran

dan memotivasi

siswa


kelas sebelum belajar ( kebersihan

kelas, kerapian berpakaian, dll)

mengucapkan salam dan meminta

ketua kelas untuk memimpin doa

sebelum kegiatan pembelajaran

dimulai.


yang menyenangkan (menanyakan

kabar, dll)


didik

4. Guru mengajukan pertanyaan :

- Coba sebutkan produk

bioteknologi konvensional dan

modern yang kalian ketahui?


didik dengan memberikan

15 menit


76


penjelasan sedikit tentang

bioteknologi konvensional

maupun modern

6. Guru menyampaikan materi dan

tujuan pembelajaran yang akan

dicapai


membentuk kelompok

beranggotakan 4 orang

Inti

Mengamati

Menanya

Mengumpulkan

informasi

Menalar

Mengkomunikasikan

8. Guru membagikan LKS tentang

aplikasi bioteknologi diberbagai

bidang

9. Guru menjelaskan tentang LKS

yang dibagikan kepada masing-

masing kelompok

10. Siswa mencermati gambar

dampak bioteknologi bagi

kehidupan

11. Guru bertanya kepada siswa :

“Berdasarkan gambar yang telah

ditampilkan, apa yang dapat

kalian cermati berdasarkan

dengan materi yang dipelajari?”

12. Setiap kelompok menganalisis

jawaban yang didapat dari

berbagai sumber

13. Masing-masing kelompok

mempresentasikan hasil diskusi

kelompok

14. Kelompok lain dapat menanggapi

hasil diskusi dari kelompok yang

maju

60 menit

Penutup

Apresiasi

Klarifikasi

Merangkum

Refleksi

evaluasi

15. Guru mengajak siswa

memberikan tepuk tangan kepada

kelompok yang telah

menyampaikan diskusinya

16. Guru mengklarifikasi jika

terdapat jawaban siswa yang

keliru agar tidak terdapat konsep

yang salah saat diterima siswa

17. Guru mengajak siswa merangkum

hal-hal yang telah dipelajari

18. Guru melakukan refleksi

sekaligus memberi evaluasi

15 menit


77


Tindak Lanjut

terhadap pembelajaran

19. Guru memberikan tugas secara

berkelompok untuk membawa

bahan-bahan pembuatan yoghurt

kecambah dengan penambahan

sari buah naga dan akan

dilakukan praktikum pada

pertemuan selanjutnya

Pertemuan III (2 x 45 menit)

Kompetensi Dasar

4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan

Indikator

4.10.1 Melakukan rancangan sebagai langkah kerja dalam pembuatan produk

bioteknologi konvensional berupa yoghurt

4.10.2 Melakukan eksperimen mengenai penerapan bioteknologi

konvensional berupa yoghurt

4.10.3 Mempresentasikan hasil disukusi mengenai peranan bioteknologi

dalam berbagai bidan

4.10.4 Menyajikan data hasil eksperimen dalam bentuk laporan tertulis

tentang pembuatan yoghurt

Materi Pembelajaran

Praktikum pembuatan yoghurt dengan bahan dasar dari kecambah

Metode pembelajaran

Eksperimen


78


Pendahuluan

Menyiapkan kondisi

belajar siswa

Melakukan

apersepsi,

menyampaikan

tujuan pembelajaran

dan memotivasi

siswa


kelas sebelum belajar (

kebersihan kelas, kerapian

berpakaian, dll) mengucapkan

salam dan meminta ketua kelas

untuk memimpin doa sebelum

kegiatan pembelajaran dimulai.


yang menyenangkan

(menanyakan kabar, dll)


didik

4. Guru mengajukan pertanyaan :

“Bagaimana dengan tugas yang

ibu berikan? Apakah ada

kelompok yang tidak membawa?


didik agar semangat dalam

mengikuti praktikum

6. Guru mengarahkan siswa

berkumpul dengan kelompok

masing-masing dan melaksanakan

pretest

10 menit

Inti

Praktikum

7. Guru membagikan LKS panduan

praktikum tentang “Pembuatan

yoghurt bahan dasar kecambah

dengan penambahan sari buah

naga”

8. Guru menjelaskan prosedur kerja

pada siswa

9. Masing-masing kelompok mulai

melakukan praktek pembuatan

yoghurt

70 menit

Penutup

Apresiasi

Klarifikasi

Merangkum

10. Sebagai bentuk apresiasi terhadap

setiap kelompok yang telah

bekerja dengan baik dan teliti

guru mengajak siswa saling

bertepuk tangan

11. Guru mengarahkan dan

mengondisikan siswa untuk

melaksanakan postest

12. Siswa merefleksikan dan

10 menit


79


Refleksi dan

evaluasi

Tindak lanjut

mengevaluasi kegiatan

pembelajaran hari ini

13. Guru memberi tugas pada

masing-masing kelompok untuk

mengamati hasil praktikumnya

setelah 24 jam, kemudian

membuat laporan tetrulis

I. Penilaian

Kompetensi dan Teknik Penilaian

a. Kognitif : pretest dan postest

b. Afektif : lembar observasi

c. Psikomotorik : kinerja dan laporan

Bentuk Instrumen

a. Lembar Kerja Siswa (LKS)

b. Rubrik penilaian

c. Pedoman skoring

Yogyakarta, Mei 2018

Peneliti


80

Lampiran 3 : lembar kerja siswa

LEMBAR KERJA SISWA 1 (LKS)

Judul Kegiatan : Game puzzle

Tujuan :

1. Menjelaskan pengertian Bioteknologi modern maupun konvensional

2. Menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional dan modern

Alat dan Bahan

1. Media puzzle

2. LKS

Prosedur :

1. Masing-masing kelompok mendapatkan media puzzle (gambar produk

bioteknologi konvensional dan modern)

2. Setelah siswa mendapatkan LKS dan media pembelajaran, siswa mulai

menyusun gambar dan memberikan keterangan gambar

3. Siswa menjawab pertanyaan dalam LKS yang telah dibagikan dan

berdiskusi dalam kelompok tentang jenis bioteknologi (konvensional dan

modern) dan produk yang dihasilkan

4. Siswa mempresentasikan hasil kerja kelompoknya

Nama Kelompok :

1 .............................

2...............................

3...............................

4...............................

5..............................


81

Jawablah pertanyaan di bawah ini!

Jelaskan prinsip dasar atau proses yang terjadi untuk menghasilkan produk

tersebut dan berilah penjelasan mengenai langkah-langkah dalam pembuatannya!

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................


82

Jawablah pertanyaan di bawah ini!

Jelaskan prinsip dasar atau proses yang terjadi pada kultur jaringan tersebut dan

berilah penjelasan mengenai langkah-langkah dalam pembuatannya!

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................


83

LEMBAR KERJA SISWA 2 (LKS)

Aplikasi Bioteknologi di Berbagai Bidang Serta Dampak Bioteknologi

A. Tujuan

1. Menjelaskan peran Bioteknologi dari berbagai bidang

B. Alat dan Bahan

1. Buku

2. Alat tulis

Cermati dan pahami artikel berikut ini!

Suatu terobosan baru telah dilakukan di Colorado, AS. Pasangan Jack dan

Lisa melakukan program bayi tabung bukan semata-mata untuk mendapatkan

turunan, tetapi karena perlu donor bagi putrinya Molly yang berusia 6 tahun dan

menderita penyakit Fanconi anemia. Fanconi anemia merupakan suatu penyakit

yang disebabkan oleh tidak berfungsinya sumsum tulang sebagai penghasil darah.

Apabila dibiarkan akan menyebabkan penyakit leukemia. Satu-satunya

pengobatan dengan melakukan pencangkokan sumsum tulang dari saudara

kandung. Akan tetapi, masalahnya Molly merupakan anak tunggal. Teknologi

bayi tabung diterapkan untuk mendapatkan anak yang bebas dari penyakit

Fanconi anemia. Melalui teknik “pra implantasi diagnosis genetika”

(Preimplantation Genetic Diagnose) dapat dideteksi embrio-embrio yang

membawa gen fanconi. Embrio ini kemudian ditransfer ke rahim Lisa dan 14

embrio lainnya dimusnahkan. Bayi tabung ini lahir 29 Agustus 2000, dan

beberapa jam setelah lahir, diambil sampel darah dari umbilical cord (pembuluh

darah yang menghubungkan bayi dengan plasenta) untuk ditransfer ke darah

Molly. Sel-sel dalam darah tersebut diharapkan akan merangsang sumsum tulang

Molly untuk meproduksi darah.

C. Pertanyaan Diskusi

a. Tergolong ke dalam bioteknologi jenis apakah kasus di atas ?

b. Bagaimana menurutmu mengenai sikap Jack dan Lisa melakukan

program bayi tabung?


84

c. Penggunaan bioteknologi dalam bidang kesehatan seperti bayi tabung

dan kloning banyak mengalami pertentangan, karena dianggap

bertentangan dengan etika, agama, dan moral. Menurut pandangan

anda, apakah bayi tabung dan kloning bertentangan dengan etika,

agama, dan moral? Jelaskan pendapat anda!

d. Buatlah kesimpulan dari kasus di atas!


85

Lembar Kerja Siswa 3

Judul : Pembuatan Yoghurt Kecambah Hijau dengan Penambahan Sari

Buah Naga Merah

A. Tujuan

1. Membuat produk bioteknologi konvensional berupa yoghurt

2. Mengetahui peran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus dalam pembuatan yoghurt

B. Alat dan Bahan

Panci, termometer, gelas ukur, baskom, saringan biasa, kain saring,

kompor, indikator pH universal, sendok, pisau, susu skim, taoge berumur

3-4 hari, buah Naga merah, gula pasir, cuka dapur dan starter yoghurt

C. Cara Kerja

1. Pembuatan sari buah naga

Langkah kerja pembuatan ekstrak kulit buah naga sebagai berikut :

a. Buah naga merah dikupas hingga tersisa daging buah.

b. Daging buah naga ditimbang sebanyak 100 g ditambahkan air 10

ml kemudian dihaluskan menggunakan blender ± 5 menit.

c. Buah naga yang telah dihaluskan, kemudian disaring menggunakan

saringan kelapa dan selanjutnya disaring kembali menggunakan

kain saring (masing-masing penyaringan dilakukan satu kali)

d. Sari buah naga diukur volumenya sesuai perlakuan 10%, 15% dan

20%

2. Pembuatan susu kecambah kacang hijau

Langkah kerja pembuatan susu kecambah hijau yaitu sebagai berikut :

a. Kecambah kacang hijau (berumur 4 hari) disortir kecambah yang

digunakan berukuran ± 3 cm yang berwarna putih.

b. Kecambah kacang hijau dicuci dengan air bersih dan direndam air

panas (80º) selama 15 menit.


86

c. Kecambah kacang hijau dihancurkan dengan menggunakan blender

dengan perbandingan air 1 : 1

d. Kecambah kacang hijau disaring dengan menggunakan saringan

(saringan biasa 1 kali dan kain saring 1 kali penyaringan).

3. Pembuatan yoghurt

Langkah kerja pembuatan yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan

penambahan sari kulit buah naga sebagai berikut:

a. Susu kecambah kacang hijau yang telah diperoleh, dipasteurisasi

dengan suhu 90ºC selama 15 menit sambil terus diaduk,

ditambahkan susu skim sebanyak 4% dari volume susu.

b. Diangkat dan didinginkan hingga suhu 40ºC

c. Susu kecambah kacang hijau yang telah didinginkan dimasukkan

kedalam wadah fermentasi sebanyak 100ml pada setiap toples

e. Plain yoghurt ditambahkan sebanyak 10 g dan diaduk sampai

merata.

f. Sari buah naga ditambahkan sebanyak 10%, 15%, dan 20%

g. Setelah dilakukan penambahan sari buah naga untuk setiap

perlakuan (kecuali kontrol) ke dalam toples plastik, toples di tutup

h. Yoghurt susu kecambah kacang hijau difermentasi pada suhu ruang

selama 24 jam.

i. Uji Organoleptik (rasa, aroma, tekstur, dan warna)

4. Uji Organoleptik

a. Uji warna

3) Sampel yoghurt diambil secukupnya, kemudian diletakkan di

atas gelas plastik yang bersih dan kering



b. Uji Aroma

3) Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok teh dan diletakkan

di atas gelas arloji yang bersih dan kering


87



c. Uji Rasa


dengan lidah

d. Uji Tekstur

Sampel diambil sebanyak 1 sendok teh dan dirasakan dengan

mulut oleh panelis

5. Hasil

ANGKET UJI ORGANOLEPTIK

Berilah tanda centang (√) pada kolom di bawah ini sesuai dengan hasil

organoleptik :

No Pernyataan Kode

Skala

K A B C

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1

Rasa

Yoghurt 1

2

3

2. Aroma

Kecambah

1

2

3

3 Warna

1

2

3

4 Tekstur

1

2

3

Tabel 3 Skala Organoleptik

Skala/ Uji

Analisis 5 4 3 2 1

Rasa

Yoghurt

Sangat

Asam

Asam Agak asam Tidak asam Sangat

tidak asam

Aroma Aroma Aroma Agak Tidak Sangat


88

Kecambah

Kacang

hijau

kecambah

sangat kuat

kecambah

kuat

beraroma

kecambah

beraroma

kecambah

tidak

beraroma

kecambah

Warna Sangat

menarik

Menarik Cukup

menarik

Tidak

menarik

Sangat

tidak

menarik

Tekstur

yoghurt

Sangat

kental

Kental Agak

kental

Tidak

kental

Sangat

tidak kental

Kesimpulan :

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

D. Pertanyaan

1. Sebutkan mikroba yang berperan dalam pembuatan yoghurt?

2. Mengapa perlu dilakukan pasteriusasi dalam proses pembuatan

yoghurt?

3. Jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi fermentasi yoghurt!

E. Format Laporan

a. Acara praktikum

b. Tujuan praktikum

c. Dasar teori

d. Alat dan bahan

e. Cara kerja

f. Hasil pengamatan

g. Pembahasan

h. Kesimpulan

i. Daftar pustaka

j. Lampiran


89

Lampiran 4 : Instrumen dan Pedoman Penilaian

INSTRUMEN DAN PEDOMAN PENILAIAN

Instrumen Penilaian Kognitif

a. Kisi-kisi soal Pretest

Indikator Soal Jumlah

soal

4.10.1 Melakukan

rancangan sebagai

langkah kerja

dalam pembuatan

produk

bioteknologi

konvensional

berupa yoghurt

C1 C2 C3 C4 C5 C6

1 1

2 1

4.10.2 Melakukan

eksperimen

mengenai

penerapan

bioteknologi

konvensional

berupa yoghurt

3 1

Total soal 2 1 3

b. Soal pretest

1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi ? (15)

2. Sebutkan contoh produk bioteknologi konvensional! (15)

3. Jelaskan perbedaan antara bioteknologi konvensional dan bioteknologi

modern! (20)

Perhitungan Nilai :

Nilai = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

50 x 100


90

c. Kisi- kisi posttest

Indikator Soal Jumlah

soal

4.10.1 Melakukan

rancangan

sebagai langkah

kerja dalam

pembuatan

produk

bioteknologi

konvensional

berupa yoghurt

C1 C2 C3 C4 C5 C6

1 1

4.10.2 Melakukan

eksperimen

mengenai

penerapan

bioteknologi

konvensional

berupa yoghurt

2 1

Total soal 1 1 2

d. Soal Postest

1. Sebutkan mikroorganisme beserta produknya yang berperan dalam

bioteknologi konvensional? (30)

2. Apakah yang dimaksud dengan pasteriusasi? (20)

Perhitungan Nilai :


50 x 100


91

Pedoman Penilaian Kognitif

A. Pretest

No. Kunci Jawaban

Skor

Poin 15 Poin 10 Poin 5 Poin 0

1 Bioteknologi adalah

suatu terapan biologi

yang melibakan disipilin

ilmu mikrobiologi,

biokimis, genetika dan

biologi molekuler yang

dikembangankan untuk

meningkatkan nilai

bahan mentah dengan

memanfaatkan

kemampuan

mikroorganisme atau

bagian-bagiannya

misalnya bakteri atau

kapang.

Siswa

menjawab

pertanyaan

dengan

benar

disertai

dengan

penjelasan

yang

lengkap

Siswa

menjawab

pertanyaan

dengan

benar

namun

penjelasan

yang kurang

lengkap

Siswa

menjawab

pertanyaan

kurang benar

dan kurang

lengkap

Siswa tidak

menjawab

pertanyaan

atau jawaban

salah

2 Contoh bioteknologi

konvensional : bir, wine,

kecap,tempe, tahu

yoghurt,keju

Siswa

menjawab

pertanyaan

dengan

benar dan

tepat

Siswa hanya

menjawab 2

contoh

produk

bioteknologi

Siswa hanya

menjawab 1

contoh pada

masing jenis

bioteknologi

Siswa tidak

menjawab

pertanyaan

atau jawaban

salah


3 Bioteknologi

konvensional adalah

teknologi yang

memanfaatkan agen

hayati atau bagian-

bagiannya untuk

menghasilkan barang

dan jasa dalam skala

industri untuk

memenuhi kebutuhan

manusia.

Bioteknologi modern

adalah pemanfaatan

agen hayati atau bagian-

bagian yang sudah

Siswa

menjawab

pertanyaan

dengan

benar dan

tepat

Siswa

menjelaskan

perbedaan

antara

keduanya

namun

kurang

lengkap

Siswa hanya

menjelaskan

bioteknologi

modern atau

konvensional

saja

Siswa tidak

menjawab

pertanyaan

atau jawaban

salah


92

direkayasa secara in

vitro untuk

menghasilkan barang

dan jasa pada skala

industri

B. Postest

Kunci

Jawaban

Skor


Yoghurt :

Lactobacillus

bulgaricus dan

Streptococcus

termophillus

Tape :

Saccaromyces

cerevisiae

Nata :

Acetobacter

xylinum

Kecap :

Aspergillus

wentii

Wine :

Saccaromyces

cereviasiae

Siswa

menjawab

minimal 3

produk dan

penulisan

mikroorganisme

benar

Siswa

menjawab

hanya 2 produk

dan penulisan

mikroorganisme

benar

Siswa

menjawab 1

produk dan

penulisan

mikrooganisme

benar

Siswa

tidak

menuliskan

jawaban

atau

jawaban

salah

Pasteriusasi

merupakan

proses

pemanasan

makanan

dengan tujuan

membunuh

organisme

yang

merugikan,

yang sering

digunakan

adalah suhu

dibawah titik

air didih (80-

100ºC)

Siswa

menjawab

pertanyaan

dengan benar

dan tepat

Siswa

menjawab

pertanyaan

dengan benar

namun

penjelasan yang

kurang lengkap

Siswa hanya

menjawab

proses

pemanasan

dengan

membunuh

organisme yag

merugikan

Siswa

tidak

menuliskan

jawaban

atau

jawaban

salah


93

Instrumen Penilaian Kinerja

Kelas : XII

Kelompok : .........

No. Aspek Kegiatan Penilaian Skor

1 2 3 4

1 Persiapan a. Alat dan bahan

2 Pelaksanaan a. Proses pembuatan yoghurt

b. Pengambilan data

3 Kegiatan Akhir a. Mengembalikan / membereskan alat dan

bahan

b. Pengumpulan laporan

Skor total

Nilai

Pedoman Penilaian :


20 𝑥 100


94

Pedoman Penilaian Kinerja

Aspek Skor

1 2 3 4

1. Persiapan

a. Alat dan

bahan

Tidak

mempersia

pkan alat

dengan

lengkap

dan tidak

mengetahui

kegunaan

alat dan

bahan

Mempersiapka

n alat yang

kurang

lengkap,

namun belum

memahami

kegunaan alat-

alat tertentu

Sudah

mempersiap

kan alat

dengan

lengkap dan

tepat,

namun ada

beberapa

alat yang

tidak

dipahami

kegunaanny

a

Sudah

mempersia

pkan alat

yang

digunakan

dengan

lengkap

dan tepat

serta

mengetahui

semua

fungsi dari

seua alat

2. Pelaksanaan

a. Proses

pembuatan

yoghurt

b. Pengambilan

data

Pembuatan

yoghurt

tidak sesuai

dengan

prosedur

kerja yang

telah

ditetapkan

Pembuatan

yoghurt tidak

sesuai dengan

urutan langkah

kerja

Pembuatan

yoghurt

sudah

sesuai,

namun tidak

konsisten

dengan

starter

Pembuatan

yoghurt

sudah

sesuai

dengan

semua

prosedur

kerja yang

telah

diberikan

3. Kegiatan Akhir

a. Membersihk

an alat

Tidak

membersih

kan alat

yang telah

digunakan

Alat

dibersihkan,

namun tidak

dirapikan

Alat

dibersihkan

dan

dirapikan,na

mun hanya

sebagian

Semua alat

dirapikan

dan

dibersihkan

b. Pengumpula

n laporan

Siswa tidak

mengumpul

kan laporan

Mengumpulka

n laporan tetapi

tidak sesuai

dengan batas

waktu yang

ditentukan/terla

mbat

Mengumpul

kan laporan,

namun

kurang

lengkap

Mengumpu

lkan

laporan

tepat waktu

dan

lengkap


95

Instrumen Penilaian Afektif

Kelas : XII

Materi : Bioteknologi

N

o

Na

ma

Indikator Jumla

h

aspek

yang

terpen

uhi

Teliti Jujur Disiplin Tanggung

jawab

1 Aspek :

a. Mengik

uti

praktik

um

sesuai

langkah

kerja

b. Mengan

alisis

data

sebelu

m

dikump

ulkan

Aspek :

a. Tidak

menyontek

dalam

mengerjak

an pretest

maupun

postest

b. Tidak

melakukan

plagiat

(mengambi

l/menyalin

hasil karya

orang lain

tanpa

menyebutk

an sumber)

dalam

mengerjak

an setiap

tugas

Aspek :

a. Mengum

pulkan

tugas

tepat

waktu

b. Menyeles

aikan

praktiku

m sesuai

waktu

yang

ditentuka

n

Aspek :

a. Mengerja

kan tugas

yang

diberikan

dengan

sebaik-

baiknya

b. Members

ihkan

dan

mengem

balikan

alat-alat

yang

digunaka

n

2.

.

d

st


96

Pedoman Penilaian Afektif

Indikator Jumlah aspek yang

terpenuhi Kriteria Skor

Teliti

Semua aspek terpenuhi Baik 3

1 dari 2 aspek terpenuhi Cukup 2

Tidak ada aspek yang

terpenuhi

Kurang 1

Jujur




terpenuhi

Kurang 1

Disipilin




terpenuhi

Kurang 1

Tanggung jawab




terpenuhi

Kurang 1

Perhitungan Nilai :

Nilai = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

12 𝑥 100


97

Instrumen Penilaian Presentasi

Mata Pelajaran : Biologi


Kompetensi : KD 3.10 dan 4.10

No. Indikator Deskripsi Skor

1 Penguasaan materi

yang dipresentasikan

4 Menunjukkan penguasan materi

presentasi dengan sangat baik

3 Menunjukkan penguasaan materi

presentasi dengan cukup baik


presentasi dengan kurang baik


presentasi dengan sangat kurang

baik

2 Sistematika

presentasi

4 Materi presentasi disajikan secara

runtut dan sistematis


runtut tetapi kurang sistematis

2 Materi presentasi disajikan kurang

runtut dan tidak sistematis


tidak runtut dan tidak sistematis

3 Penggunaan bahasa 4 Bahasa yang digunakan sangat

mudah dipahami

3 Bahasa yang digunakan cukup

mudah dipahami

2 Bahasa yang digunakan agak sulit

dipahami

1 Bahasa yang digunakan sangat

sulit dipahami

4 Ketepatan intonasi

dan kejelasan

artikulasi

4 Penyampaian materi yang disajikan

dengan intonasi yang tepat dan

artikulasi/lafal yang jelas

3 Penyampaian materi yang

disajikan dengan intonasi yang

agak tepat dan artikulasi/lafal yang

agak jelas


dengan intonasi yang kurang tepat

dan artikulasi/lafal yang kurang

Nama / Kelompok : ................................

Kelas : ................................

Tanggal Penilaian : ................................


98

Pedoman Penilaian

Nilai = ....................................... x 100

jelas


dengan intonasi yang tidak tepat

dan artikulasi/lafal yang tidak jelas

5 Kemampuan

memanfaatkan media

presentasi

4 Media yang dimanfaatkan sangat

jelas,menarik, dan menunjang

seluruh sajian

3 Media yang dimanfaatkan jelas

tetapi kurang menarik

2 Media yang dimanfaatkan kurang

jelas dan tidak menarik

1 Media yang dimanfaatkan tidak

jelas dan tidak menarik

6 Kemampuan

mempertahankan dan

menanggapi

pertanyaan atau

sanggahan

4 Mampu mempertahankan dan

menanggappi

pertanyaan/sanggahan dengan arif

dan bijaksana

3 Mampu mempertahankan dan

menanggappi

pertanyaan/sanggahan dengan

cukup baik

2 Kurang mampu mempertahankan

dan menanggappi

pertanyaan/sanggahan dengan baik

1 Sangat kurang mampu

mempertahankan dan

menanggappi

pertanyaan/sanggahan

Total Skor


99

PENILAIAN LAPORAN TERTULIS

A. Acara Praktikum (5)

1. Judul

2. Hari / tanggal

3. Tempat

B. Tujuan praktikum (5)

C. Dasar teori (15)

D. Alat dan bahan (5)

E. Cara kerja (5)

F. Hasil pengamatan (20)

G. Pembahasan (25)

H. Kesimpulan (10)

I. Daftar pustaka (5)

J. Lampiran (5)

Perhitungan Nilai :


𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑙 𝑥 100


100

Pedoman Penilaian Laporan Praktikum

Aspek Skor Kriteria Penilaian

Acara Praktikum

1 Tidak menuliskan acara praktikum

2 Hanya menuliskan judul

3 Hanya menuliskan judul dan tempat

4 Hanya menuliskan judul, waktu dan tempat

5 Menuliskan acara praktikum dengan

lengkap

Tujuan Praktikum

1 Tidak menuliskan tujuan

2 Tujuan praktikum tidak sesuai dengan

percobaan yang dilakukan

3 Menuliskan 1 tujuan praktikum

4 Menuliskan 2 tujuan praktikum

5 Menuliskan tujuan yang tepat, sesuai dan

lengkap

Dasar Teori

3 Dasar teori tidak sesuai dengan topik

praktikum

6 Dasar teori sesuai dengan praktikum,

namun kurang lengkap


namun tidak mencantumkan referensi

12 Dasar teori sesuai dan lengkap, namun

hanya dari 2 referensi buku


lengkap, sistematis, dan disertai sumber

Cara Kerja

3 Cara kerja tidak lengkap

5 Cara kerja sesuai dan lengkap dengan

pelaksanaan praktikum

Alat dan bahan 3 Hanya menuliskan alat atau bahan saja

5 Menuliskan alat dan bahan dengan lengkap

Hasil Pengamatan

5 Parameter uji organoleptik yang diuji tidak

lengkap

10

Parameter uji organoleptik yang diuji

lengkap, namun penulisan data kurang

lengkap dan tidak jelas

15 Data yang dituliskan lengkap tetapi tidak

sistematis dan tidak jelas

20 Data yang dituliskan lengkap, rapi, dan

sistematis

Pembahasan

0 Tidak menuliskan pembahasan

5 Isi pembahasan tidak sesuai dengan poin

pembahasan

10

Pembahasan hanya membaca data saja,

tidak ada pengantar dan teori dari sumber

yang disertakan

15

Isi pembahasan sudah sesuai poin

pembahasan, namun hanya membaca data

dan menuliskan teori sumber


101

Aspek Skor Kriteria Penilaian

20

Isi pembahasan sudah sesuai poin

pembahasan, sudah menuliskan teori dari

sumber serta mengaitkannya dengan data

yang diperoleh, namun masih sedikit

25

Pembahasan sesuai dengan poin

pembahasan, lengkap dan didukung dengan

teori yang kuat

Kesimpulan

3 Kesimpulan tidak menjawab tujuan

praktikum

5 Kesimpulan sudah sesuai dengan tujuan

praktikum, namun kurang lengkap

7

Kesimpulan mengarah pada tujuan,lengkap

namun masih mencantumkan hal yang

seharusnya berada di pembahasan

10

Kesimpulan sesuai dengan tujuan

praktikum, lengkap, dan menggunakan

bahasa yang singkat

Daftar Pustaka

1 Tidak ada daftar pustaka / daftar pustaka

yang ditulis tidak ada di pembahasan

3

Teori dikutip dari sumber yang kurang

terpercaya (blog), ada di pembahasan

namun penulisan belum benar

5

Teori dikutip dari sumber terpercaya (buku,

jurnal, situs resmi, dsb), ada di pembahasan,

dan penulisan sudah benar

Lampiran

1 Tidak mencantumkan lampiran

3 Mencantumkan lampiran namun tidak

disertai dengan keterangan

5 Mencantumkan lampiran, lengkap, dan

disertai keterangan


102

Lampiran 5

Lembar Kuesioner

Inisial : ...............

A. Petunjuk Pengisian

Cara memberikan penilaian terhadap rasa, warna dan aroma adalah

sebagai berikut :

a. Uji warna

1) Sampel yoghurt diambil secukupnya, kemudian diletakkan di

atas gelas arloji yang bersih dan kering



b. Uji Aroma

1) Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok teh dan diletakkan

di atas gelas arloji yang bersih dan kering



c. Uji Rasa


dengan lidah

2) Sampel dirasa 20 orang panelis

d. Uji Tekstur

Sampel diambil sebanyak 1 sendok teh dan dirasakan dengan

mulut oleh 20 orang panelis

Tabel 1.1 Perhatikan Tabel di bawah ini

Skala/ Uji

Analisis

5 4 3 2 1

Rasa

yoghurt

Sangat

asam

Asam Agak asam Tidak asam Sangat

tidak asam

Aroma

Kecambah

Kacang

hijau

Aroma

kecambah

sangat kuat

Aroma

kecambah

kuat

Agak

beraroma

kecambah

Tidak

beraroma

kecambah

Sangat

tidak

beraroma

kecambah

Warna Sangat

menarik

Menarik Cukup

menarik

Tidak

menarik

Sangat

tidak

menarik

Tekstur

yoghurt

Sangat

kental

Kental Agak

kental

tidak kental Sangat

tidak kental


103

ANGKET UJI ORGANOLEPTIK

Berilah tanda centang (√) pada kolom di bawah ini sesuai dengan hasil organoleptik :

No Pernyataan Kode

Skala

K A B C

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1

Rasa Yoghurt 1

2

3

2. Aroma

Kecambah

1

2

3

3 Warna

1

2

3

4 Tekstur

1

2

3


104

Lampiran 6 : Hasil Analisis Uji Statistik

Analisis Statistika Uji Normalitas, Homogenitas, Uji Anova, dan

Uji Kruskal-Wallis Data Uji Organoleptik

Tabel 6.1 Uji Normalitas Parameter Rasa Yoghurt

Tests of Normality

Konsentrasi Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Rasa Yoghurt

Kontrol ,158 20 ,200* ,956 20 ,463

10% ,185 20 ,071 ,931 20 ,159

15% ,094 20 ,200* ,976 20 ,864

20% ,181 20 ,084 ,897 20 ,036

*. This is a lower bound of the true significance.

a. Lilliefors Significance Correction

Tabel 6.2 Uji Homogenitas Parameter Rasa

Test of Homogeneity of Variances

Rasa Yoghurt

Levene Statistic df1 df2 Sig.

,429 3 76 ,733

Tabel 6.3 Uji One Way ANova

ANOVA

Rasa Yoghurt

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups ,449 3 ,150 ,419 ,740

Within Groups 27,190 76 ,358 Total 27,639 79

Tabel 6.4 Uji Normalitas Parameter Warna

Tests of Normality



Warna Yoghurt

Kontrol ,292 20 ,000 ,863 20 ,009

10% ,213 20 ,018 ,842 20 ,004

15% ,233 20 ,006 ,828 20 ,002

20% ,201 20 ,034 ,905 20 ,052


Tabel 6.5 Uji Kruskal-Wallis Parameter Warna

Test Statisticsa,b

Warna Yoghurt

Chi-Square 52,364

df 3

Asymp. Sig. ,000

a. Kruskal Wallis Test


105

b. Grouping Variable:

Konsentrasi

Tabel 6.6 Uji Normalitas Parameter Aroma

Tests of Normality



Aroma Yoghurt

Kontrol ,224 20 ,010 ,853 20 ,006

10% ,231 20 ,006 ,928 20 ,141

15% ,203 20 ,031 ,904 20 ,049

20% ,137 20 ,200* ,965 20 ,657

*. This is a lower bound of the true significance.


Tabel 6.7 Uji Kruskal-Wallis Parameter Aroma

Test Statisticsa,b

Aroma Yoghurt

Chi-Square 9,962

df 3

Asymp. Sig. ,069



Konsentrasi

Tabel 6.8 Uji Normalitas Parameter Tekstur

Tests of Normality



Tekstur Yoghurt

Kontrol ,259 20 ,001 ,822 20 ,002

10% ,290 20 ,000 ,708 20 ,000

15% ,334 20 ,000 ,618 20 ,000

20% ,241 20 ,003 ,708 20 ,000


Tabel 6.9 Uji Kruskal-Wallis Parameter Tekstur

Test Statisticsa,b

Tekstur Yoghurt

Chi-Square 6,969

df 3

Asymp. Sig. ,073



Konsentrasi


106

Lampiran 7 : Hasil Uji organoleptik

No. PANELIS

PENGULA- CITARASA PERISA AROMA WARNA TEKSTUR

L/P NGAN K A B C K A B C K A B C K A B C

1. Antika Hizkia P

1 2 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 5 5 5 5

2 2 3 3 4 5 4 4 4 2 4 4 4 5 5 5 5

3 2 3 2 4 5 4 4 4 3 4 4 4 5 5 5 5

4 3 2 2 4 4 4 4 4 3 4 4 4 5 5 5 5

5 3 2 3 4 5 4 4 4 3 4 4 4 5 5 5 5

2. Petrus

Setiawan L

1 4 3 4 3 3 4 4 4 2 2 3 4 3 2 3 2

2 3 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 3 3 2 2 2

3 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 2 2 2 2

4 4 4 4 3 4 4 3 4 2 4 4 4 2 2 2 2

5 4 4 4 4 3 4 4 4 2 4 4 4 2 2 2 2

3. Yosep Andri L

1 2 3 4 4 4 4 4 4 2 2 2 4 3 2 3 3

2 3 4 4 3 5 4 3 4 2 4 4 3 3 2 2 3

3 4 4 3 3 4 4 4 3 2 4 4 4 3 2 2 2

4 4 4 3 3 4 4 2 3 1 4 4 4 2 2 2 3

5 4 4 4 4 3 4 3 4 2 4 4 4 4 2 2 3

4 Jeanette

Ohoira P

1 3 2 3 2 4 4 3 4 2 4 4 4 2 2 2 3

2 3 3 2 3 4 4 4 3 2 4 4 4 2 2 2 3

3 3 2 2 3 4 5 3 3 2 4 4 4 2 2 2 3

4 3 3 2 3 4 5 3 3 2 4 4 4 2 2 2 3

5 3 2 3 2 4 5 4 4 2 4 4 4 2 2 2 3

5. Reskyaningsih

P P

1 3 2 3 3 5 4 3 4 2 4 4 5 2 2 3 3

2 3 3 3 3 4 4 3 3 2 4 4 5 2 2 3 3

3 3 3 3 3 4 4 4 3 2 4 4 5 2 3 2 3

4 3 2 3 3 5 4 3 3 2 4 4 5 2 2 3 3

5 3 2 3 3 4 4 3 3 2 4 4 5 2 2 3 2

6.

Mawar

P

1 4 3 3 2 4 4 4 4 3 4 4 5 1 1 2 2

2 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 2 2 2 2

3 4 3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 2 2 2 2

4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 2 1 2 2

5 4 3 3 2 4 4 4 3 3 4 4 4 2 2 2 2

7. Monica

Wulanda P

1 2 3 3 4 3 4 4 4 2 4 4 5 1 1 2 2

2 3 3 3 4 4 5 4 3 2 4 4 4 2 2 2 1


107

3 2 3 3 3 4 3 4 4 2 4 4 5 1 2 3 2

4 2 2 4 3 4 4 3 4 2 4 4 5 1 2 2 2

5 2 2 4 3 4 4 3 3 2 4 4 5 1 2 2 3

8. Febriani P

1 3 3 4 3 3 4 4 3 2 4 4 4 2 2 2 2

2 4 3 4 3 4 4 4 4 2 4 4 4 2 2 2 2

3 4 3 3 5 3 3 3 4 2 4 4 4 2 2 2 5

4 3 4 3 2 4 4 3 4 2 4 4 4 2 4 2 2

5 4 4 3 3 4 4 4 4 2 4 4 4 2 3 2 2

9. Agata P

1 4 3 2 2 4 4 4 4 2 4 4 5 2 2 2 2

2 3 3 3 2 4 4 4 4 2 4 4 5 3 2 2 2

3 4 2 2 2 4 4 4 4 2 4 4 5 2 2 2 2

4 4 3 2 2 4 4 4 4 1 3 4 5 2 2 2 2

5 3 2 3 1 4 4 4 4 2 4 4 4 2 2 2 4

10 Harina Shary P

1 2 3 4 4 4 3 4 3 2 3 3 4 2 2 2 3

2 3 3 3 4 4 3 4 4 2 3 3 4 2 2 2 3

3 3 3 3 4 4 3 3 3 2 3 3 4 2 2 2 2

4 2 4 4 4 3 4 4 3 2 3 3 4 2 3 3 2

5 3 3 4 4 4 4 4 3 2 3 3 4 2 2 2 2

11 Lubertus Tri L

1 2 3 3 4 4 3 4 4 2 3 3 4 2 2 2 2

2 3 4 4 4 4 3 4 4 2 3 3 4 2 2 2 2

3 3 4 3 4 4 3 3 4 2 3 2 5 2 2 2 2

4 2 3 2 3 4 4 3 4 2 3 3 4 2 2 2 2

5 3 4 3 3 4 4 3 3 2 3 3 4 2 2 2 2

12 Angguntia

Dwi L

1 3 3 3 4 5 4 4 5 1 3 3 5 1 1 2 2

2 3 3 3 4 5 4 4 4 1 1 3 3 1 1 2 2

3 4 2 2 4 5 4 4 4 1 3 3 4 1 2 1 2

4 3 2 2 3 5 4 4 4 1 2 3 5 1 1 2 2

5 3 2 2 4 5 4 4 4 1 2 3 5 1 1 2 2

13 Nadya A.P P

1 3 4 4 3 5 4 4 4 2 3 4 5 2 2 3 3

2 4 3 3 3 5 4 4 4 2 3 4 4 2 2 4 3

3 3 3 3 3 5 4 4 4 2 3 4 4 2 2 2 3

4 3 3 3 4 5 4 4 4 2 3 4 4 2 2 2 3

5 4 3 3 4 5 4 4 4 2 3 3 5 2 2 2 3

14. Astity W P

1 3 4 4 3 5 5 3 3 2 4 4 4 2 2 2 2

2 4 4 4 4 3 3 3 3 2 4 5 5 2 2 2 2

3 4 3 4 4 5 4 4 4 2 4 4 5 2 2 2 2

4 4 4 4 4 5 5 4 4 2 4 4 4 2 2 2 2


108

5 3 3 4 3 4 4 4 4 2 4 4 5 2 2 2 2

15 Novilina V.I

Dhei P

1 2 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 2 2 2 2

2 2 4 4 4 5 3 3 4 4 4 4 4 3 2 3 2

3 3 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4 2 2 2 2

4 3 4 4 4 4 5 5 5 3 4 3 4 2 2 2 2

5 3 4 4 1 4 4 4 5 3 4 4 4 2 2 2 2

16. Sopi Vika P

1 1 3 3 2 5 5 2 4 4 2 4 4 2 2 2 2

2 4 3 3 3 5 3 4 4 4 4 3 4 2 2 4 2

3 3 4 2 3 4 4 2 2 2 3 4 4 2 2 2 2

4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 5 2 2 2 2

5 5 2 2 4 4 3 3 5 3 4 3 5 2 2 2 2

17 Felix Ratu L

1 4 5 4 5 5 5 4 4 2 3 3 4 3 3 3 4

2 4 4 5 5 5 4 4 4 2 3 3 4 4 4 4 3

3 3 5 5 3 4 5 4 4 2 3 3 4 3 3 3 3

4 3 4 5 4 5 5 4 4 2 3 3 3 2 3 3 3

5 3 4 4 3 5 5 4 4 2 4 3 4 3 3 3 3

18 Anjasmoro

Gazza L

1 4 4 2 3 3 1 2 3 1 3 4 3 4 3 3 2

2 2 4 3 4 4 4 3 3 2 3 4 4 4 3 2 2

3 3 3 4 4 5 3 3 2 2 4 3 4 3 2 1 2

4 4 3 4 4 5 4 4 2 2 3 4 3 4 2 2 3

5 4 2 4 4 1 4 5 4 2 3 4 5 3 3 1 2

19 Devita P

1 2 3 4 4 2 4 4 3 1 4 5 5 1 2 3 2

2 2 4 4 4 1 5 4 3 2 4 4 5 2 1 2 3

3 2 3 3 3 1 4 4 3 1 4 4 5 2 2 2 2

4 2 4 4 3 2 5 4 3 1 3 4 5 1 1 2 2

5 2 4 4 2 2 4 5 3 1 4 4 4 1 1 2 3

20 Nangimatul P

1 1 2 3 2 5 4 4 4 1 3 3 5 2 1 3 2

2 1 4 3 2 1 4 4 2 1 3 3 4 2 2 2 2

3 4 3 2 3 4 4 4 4 1 2 3 4 2 2 2 3

4 5 2 1 2 1 5 4 4 1 3 4 5 1 2 2 2

5 4 2 1 2 1 4 3 2 1 3 5 4 1 2 2 2

Rata-Rata 3,1 3,17 3,24 3,3 3,97 3,97 3,69 3,67 2,07 3,53 3,71 4,26 2,22 2,18 2,35 2,5


109

Lampiran 8

Dokumentasi Pribadi

1. Proses Pembuatan kecambah kacang hijau

2. Pembuatan Susu kecambah kacang hijau

Kacang hijau yang

telah direndam

Proses penyemaian

kacang hijau

Kecambah kacang

hijau berumur 3 hari

dan siap dipanen

Kecambah kacang

hijau dicuci dan

direndam selama 15

menit

Kecambah kacang hijau

yang telah dihancurkan,

di saring menggunakan

penyaring biasa dan kain

saring


110

3. Pembuatan sari buah naga merah

4. Pembuatan yoghurt susu kecambah kacang hijau

Buah naga dikupas Buah naga

ditimbang

Buah naga

dihancurkan

Buah naga disaring

menggunakan

penyaring biasa dan

kain saring

Sterilisasi alat yang

digunakan Pasteriusasi susu

kecambah kacang

hijau

Proses pendinginan

susu sampai

mencapai 40ºC

Starter dimasukkan ke

dalam susu

Penambahan cuka

pada susu Pengukuran pH

yoghurt


111

Penambahan sari buah

naga 10 ml, 15 ml,

dan 20 ml

Kontrol (tanpa

penambahan sari buah

naga)

Perlakuan A

(penambahan sari buah

naga 10 %)

Perlakuan B


naga 15 %)

Perlakuan C


naga 20 %)


112

5. Uji Organoleptik

Panelis mencoba

yoghurt

Susunan Rancangan

Acak Lengkap


113

Lampiran 9

Hasil Uji Aktivitas Antioksidan


pemanfaatan kecambah kacang hijau ( sebagai bahan … · serta bakteri lactobacillus bulgaricus dan...

Documents