pemanfaatan gula merah (gula kelapa) sebagai bahan substitusi minuman sari kurma
DESCRIPTION
PEMANFAATAN GULA MERAH (GULA KELAPA) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMA. Mahani , SP., M.Si . Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. PENDAHULUAN. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
PEMANFAATAN GULA MERAH (GULA KELAPA)SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMA
Mahani, SP., M.Si.Jurusan Teknologi Industri PanganFakultas Teknologi Industri PertanianUniversitas Padjadjaran
PENDAHULUAN Produksi gula merah di Indonesia tergolong
tinggi.Hasil produksinya untuk konsumsi dalam negeri, juga diekspor (Detikfinance, 2010).
Didukung oleh luas areal kelapa yang menjadi sumber nira bahan baku gula merah. Posisi perkelapaan Indonesia di dunia menempati urutan pertama dari luas arealnya yaitu mencapai 3,712 juta ha atau sekitar 31,2 % dari total areal dunia (Ditjen Bina Produksi Perkebunan Deptan, 2000) dalam (Sutarmi dan Hartin, 2005).
Meski produksi tinggi, pemanfaatan gula merah masih terbatas.
Dalam Negeri Ekspor
1. Bumbu dapur2. Pemanis kue tradisional3. Kecap4. Kopi instan
1. Gula padat2. Gula semut(belum berupa produk turunan yang
bernilai ekonomi tinggi)
Tabel 1. Pemanfaatan Gula Merah
- Salah satu cara meningkatkan nilai ekonomi gula merah yaitu dengan menjadikannya sebagai bahan pembuatan produk lain yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, antara lain minuman sari kurma.
- Minuman ini oleh sebagian masyarakat di Indonesia, dipercaya memiliki banyak khasiat kesehatan meskipun kajian ilmiah tentang ini masih sulit ditemukan.
Potensi Gula Merah Sebagai Bahan SubstitusiMinuman Sari Kurma :
Ketersediaan gula merah : melimpah , harga murah (dari sisi ekonomi layak).
Gula merah memiliki warna mirip buah kurma. Padahal minuman sari kurma selama ini menggunakan gula cair yang berwarna jernih kekuningan sebagai bahan campuran. Dilihat dari sisi warna, gula merah lebih unggul sebagai bahan substitusi minuman sari kurma dibanding gula cair.
Gula merah berbentuk padat dan memiliki kadar air yang lebih rendah dibanding gula cair. Penggunaan gula merah sebagai bahan substitusi diharapkan akan menghemat biaya dan waktu yang diperlukan untuk produksi minuman sari kurma lebih singkat.
1. Bentuk padat2. Kadar air lebih
rendah3. Warna lebih
gelap
Gula Merah (Kelapa) Gula Cair
1. Bentuk cair2. Kadar air lebih
tinggi3. Warna lebih
bening
Tabel 2. Krakteristik Minuman Sari Kurma
Parameter Karakteristik
Warna Coklat gelap
Aroma Khas
Tekstur Cair kental (seperti madu)
Rasa Manis
Nilai Ekonomi Tinggi
Khasiat Dipercaya memiliki banyak khasiat
kesehatan (Pangan Fungsional)
OBSERVASI PEMANFAATAN GULA MERAH PADA INDUSTRI MINUMAN SARI KURMAObservasi terhadap 5 industri sari kurma di Jawa Barat yaitu :1). CV. Al Jazira2). CV. Sahara3). CV. Sahira4). CV. Raden Saleh, dan5). CV. Nutrima Sehatalami
Tabel 3. Hasil Uji Coba Substitusi Gula Merah Pada Minuman Sari Kurma
Al Jazira Raden Saleh Nutrima S
Maks. 15% dr total bahan Ideal : 10% dr total bahan Ideal : 10% dr total bahan
Bila lebih: rasa tidak enak
khas GM, panas dan gatal
di tenggorokan. Aroma
GM tercium jelas
Rasa mendekati 100%
kurma.
Rasa mendekati 100%
kurma.
Warna lebih baik (gelap) Aroma harum Aroma harum
Warna coklat gelap Warna coklat gelap
Catatan: Makin tinggi tingkat substitusi GM, warna makin baik
KEUNGGULAN GULA MERAH SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMA
Gula Merah Gula CairWarna sari kurma mirip asli (100% kurma)
Warna lebih terang
Penggunaan pewarna (kecap) lebih sedikit
Butuh pewarna lebih banyak
Kaya mineral : Fe, Mg, P, K, Na, Zn, Cu, Mn dan Se.
Miskin mieral (tidak ada)
Berbentuk padat (kadar air rendah) Berbentuk cair (kadar air tinggi)
Waktu pemasakan lebih singkat (hemat waktu dan biaya)
Bahan : 35 kg
Waktu : 120 menit
Hasil : 28 kg
Waktu pemasakan lama
Bahan : 35 kg
Waktu : 150 menit
Hasil : 26 kg
KENDALA DALAM PEMANFAATAN GM SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMA
Peluang kontaminasi besar
Peluang fermentasi pada produk lebih besar
Keluar gas, bau alkohol, rasa asam
Potensi kerugian lebih besar
GM sering ditemukan:Potongan kayu, serbuk, serpihan daun dll.
GM sering ditemukan:Potongan kayu, serbuk, serpihan daun dll.
ALTERNATIF PEMECAHAN MASALAH1. Perlu dilakukan pembinaan terhadap para pembuat
gula merah agar dalam proses pembuatannya, mereka memperhatikan kebersihan. Dengan demikian, diharapkan gula merah yang dihasilkan benar-benar bebas dari benda-benda kontaminan seperti potongan kayu, serpihan daun, serbuk-serbuk tertentu dll.
2. Penggunaan garam natrium metabisulfit agar dikendalikan. Penggunaan garam Na bisulfit dengan kadar tinggi menyebabkan warna gula merah yang terbentuk semakin pucat dan rasa asin, sehingga justru tidak diinginkan oleh produsen sari kurma.