pectinas
TRANSCRIPT
DOCENTE:
Ing. César Moreno Rojo
INTEGRANTES:
Aburto Rodríquez RuddyCorales Rivera FiorellaLópez Herrera PenélopeTaboada Rosales Jaqueline
Nvo Chimbote, febrero2013
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PECTINAS
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA Nº 01
EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PECTINAS
I. OBJETIVOS
Extraer la pectina de deshechos cítricos, en este caso:
maracuyá.
Evaluar el Rendimiento de la extracción.
Conocer las Técnicas de Caracterización de la pectina.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Pectina es una sustancia que se encuentra en las frutas y se usa para espesar. La sustancia sirve para la elaboración de las mermeladas, jaleas o confituras por sus propiedades espesantes o coagulantes. La pectina se encuentra en las pepitas y la piel de las frutas, algunas frutas tienen poca y es necesario adicionar las pepitas de otras frutas para obtener los mismos resultados.
La forma de utilizarla es mediante la incorporación de pieles o pepitas de frutas ricas en pectina envueltas o metidas en una bolsa de gasa para que sea fácil retirar luego de la cocción. Actualmente se vende en los supermercados una azúcar rica en pectina y extracto de uva y es especial para realizar las confituras.
El fruto de maracuyá, es una especie fructífera tropical y subtropical que ha logrado adaptarse y desarrollarse perfectamente en nuestro medio, es un frutal de tipo rústico, tolerante a la salinidad, lo que permite su desarrollo en una diversidad de climas y suelos.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 1
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Es también tolerante a sequías no extremas y su fruto es de amplio consumo, tanto en refrescos como para las industrias extractoras de jugo y concentrados destinados a la exportación, principalmente para los mercados de Estados Unidos, Canadá y Europa.
Como subproducto para la industrialización del maracuyá se obtienen cantidades apreciables de cáscaras y semillas. La composición de la cáscara muestra que tiene entre un 17 y 20% de materia seca, en la cual se va a obtener la pectina ya que hay una gran demanda en la industria farmacéutica, así también como en la industria alimenticia.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Equipos
Balanza analítica
Estufa
Cocina eléctrica
Exprimidor
Cuchillos
pH-metro
Termómetro
Brixómetro
Vasos de precipitados
Reactivos
Rojo de fenol
Hidróxido de sodio (NaOH)
Insumos
Materia prima: lima
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 2
Fig.04: Brixómetro
Fig.03: Balanza analítica
Fig.05: insumo usado (maracuyá)
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Azúcar
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE ALBEDO SECO (Materia prima para la
obtención de pectina)
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 3
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
PESADO
PELADO
CORTADO
EXTRACCIÓN DEL JUGO
ANÁLISIS DEL JUGO ALBEDO (CÁSCARA)
TRITURACIÓN
PESADO
ESCALDADO
FILTRACIÓN
LAVADO
T° 80 - 95°C
En licuadora
2 lavados
°Brix pH Acidez
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN Y OBTENCIÓN DE PECTINA DE MARACUYÁ
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 4
SECADOT=100°C
t = 20´
PESAR ALBEDO SECO DE MARACUYÁ
AGREGAR
CALENTAR A EBULLICIÓN
REPOSAR
FILTRAR Y MEDIR EL VOLUMEN
EXTRACCIÓN DE PECTINA
SEPARACIÓN DE PECTINA
SECADO
Agua acidulada pH 2.2 -2.5HCl
T= 80 -95°C
ADICIÓN DEL ALCOHOL 60% DEL VOLUMEN
T= 100°CDurante aprox. 1hora
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
El procedimiento para la obtención del albedo, se describirá a continuación:
OBTENCIÓN DEL ALBEDO SECO
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 5
1. RECEPCIÓN Y
PESADO: maracuyá
Wmuestra=189g
2. Extracción de jugo y separación de las cáscaras
3. Análisis del jugo de
maracuyá: °Brix, pH y
acidez.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 6
5. escaldado durante 10 minutos y posterior filtrado (usando una malla o
yute), después se realiza dos lavados.
4. Obtención del albedo
por trituración y pesado
Wmuestra=189g
6. Secado del albedo en
horno a 100°C durante
20 minutos
aproximadamente.
W albedoseco=20g
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE LA PECTINA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 7
1. Se utilizó los 20 g de
albedo seco y se agregó 1
litros de agua acidulada
(pH: 2.38), Calentar a
ebullición, de 90 a 95°C,
agitando constantemente
por 1 hora, luego se dejó
reposar por 20 minutos.
2. Después se filtró y se midió el volumen obtenido y se le agregó alcohol
con una proporción del 60% del volumen obtenido con lo que se precipita la
pectina.
volumen=700ml
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 8
3. Separación de la pectina y secado del producto en el horno, luego del
secado se pesa la pectina obtenida.
W pectina obtenida=2g
GRADO DE GELIFICACION
1. Se preparó los 0.2 g de muestra.
2. Agregar 50 ml de agua destilada y llevar a ebullición hasta una disolución completa.
3. Añadir 100 g de azúcar y regular el pH adicionando ácido cítrico hasta que éste se encuentre entre 3.2 – 3.5.
4. Dejar reposar por 24 horas.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
IV. RESULTADOS
1. Evaluación Fisicoquímica del zumo materia
prima: Maracuyá
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
°Brix
pH
Índice de madurez
Determinación de la Acidez Titulable:
Peso de la muestra: 5 gramos
Gasto de NaOH 0.1N : 12,6 ml
%Acidez=V NaOH×N NaOH×meqacido citrico
Pesomuestra
Determinación del Índice de Madurez:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 9
% Acidez =V (NaOH )∗ N (NaOH ) ∗meq( Acido Citrico )
Peso de la muestra∗ 100
% Acidez = 12 ,6∗ 0 .1∗0.064045
∗ 100=1 ,61
I .M = º BRIXACIDEZTITULABLE
I .M = 141,61
=8 ,70
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
2. Balance de materia de la materia prima
2.1. Obtención del albedo seco
3.
4.5.6.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 10
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
PESADO
PELADO
CORTADO
EXTRACCIÓN DEL JUGO
ANÁLISIS DEL JUGO ALBEDO (CÁSCARA)
TRITURACIÓN
PESADO
ESCALDADO
FILTRACIÓN
LAVADO
SECADO
T° 80 - 95°C
En licuadora
2 lavados
°Brix pH Acidez
T=100°Ct = 20´
189g
457g
20g
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
2.2. Extracción y obtención de pectina de maracuyá
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 11
PESAR ALBEDO SECO DE MARACUYÁ
AGREGAR
CALENTAR A EBULLICIÓN
REPOSAR
FILTRAR Y MEDIR EL VOLUMEN
EXTRACCIÓN DE PECTINA
SEPARACIÓN DE PECTINA
SECADO
Agua acidulada pH 2.2 -2.5HCl
T= 80 -95°C
Volumen obtenido = 700ml
ADICIÓN DEL ALCOHOL 60% DEL VOLUMEN
Volumen de alcohol = 420ml
1L de agua acidulada
0.2g
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
RENDIMIENTOS DE PROCESAMIENTO DE PECTINA
A PARTIR DE LA CÁSCARA DE MARACUYA
PESO INICIAL DE LA MATERIA
PRIMA (cáscara)
PESO DEL PRODUCTO AL
FINAL DEL PROCESAMIENTO
RENDIMIENTO(%)
189g 0.2g 0.1058
A PARTIR DEL ALBEDO SECO
PESO INICIAL DE LA MATERIA
PRIMA (cáscara)
PESO DEL PRODUCTO AL
FINAL DEL PROCESAMIENTO
RENDIMIENTO(%)
20g 0.2g 1
GRADO DE GELIFICACIÓN
Gradode gelificación=Gramosde sacarosaGramos de pectina
Reemplazando los datos:
Gradode gelificación=100gde sacarosa0.2 gde pectina
Gradode gelificación=500
El grado se gelificación de nuestra pectina fue de 500, este valor se encuentra dentro del rango de la pectina usada a nivel comercial.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 12
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
V. DISCUSIÓN
Según Cheftel & Cheftel: “La propiedad más importante de las
pectinas es su aptitud para formar geles, por lo que concierne a
la pectina en sí misma, los caracteres del gel dependen
esencialmente de dos factores: longitud de la molécula péptica
y su grado de metilación. Para un mismo contenido en pectina
del gel final, la longitud de la molécula condiciona su rigidez o
firmeza. Por debajo de una cierta longitud molecular, una
pectina no da geles, cualquiera que sea la dosis empleada y las
restantes condiciones del medio. En cuanto al grado de
metilación, contribuye por un lado a regular la velocidad de
gelificación, pero debido fundamentalmente a la influencia de
los enlaces entre moléculas pécticas.”
El calentamiento en medio acido o la acción de hidrolasas (pectinasas,
pectinohidrolasas, poligalacturonasas) origina escisiones de la cadena, en
trozos más cortos. El pH optimo para estas enzimas pectinoliticas se sitúa
en torno a 4.0; la escisión se produce entre los restos de acido galacturonico
no metilados, salvo que intervenga un polimetilgalacturonidasa; en efecto,
las enzimas de esta clase son las únicas capaces de atacar una cadena
péctica metilada (artificialmente) al 100%”
Según Fenema O.: “En los vegetales, las pectinas están ligadas
frecuentemente a la celulosa, especialmente en las paredes celulares, bajo la
forma de un complejo, insoluble en agua, aun poco conocido, llamado
protopectina; muchas veces basta un breve calentamiento en medio acido,
tal como existe de forma natural en muchas frutas, para liberar la pectina
que es soluble en agua.”
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 13
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Según Vickie A. Vaclavik: “La acción de los álcalis aun en frio o de las
pectino-metilesterasas tiene como efecto el desmetilar la pectina, que se
transforma en acido pectico, insoluble en el agua; el calentamiento en medio
acido también puede efectuar la desmetilizacion, pero al mismo tiempo
fragmenta la cadena poligalacturónica. Las pectino-metilesterasas son
especificas y solo actúan en la inmediata proximidad de un residuo
galacturónico no metilado.”
Según Braverman (1967), Introducción a la química de los
alimentos/pectina/solubilidad afirma: Una vez lograda la
precipitación de la pectina, ésta puede ser secada y convertida
en polvo siendo el tamaño de la partícula un factor importante.
La solubilidad de la pectina será rápida cuando muestre un alto
grado de dispersión, de lo contrario al adicionarle agua tenderá
a formar grumos viscosos por fuera y secos por dentro, por esta
razón es recomendable que la pectina se mezcle siempre antes
con un poco de azúcar (5 – 8 veces su peso), sales
amortiguadoras, o también humedecer con etanol antes de
añadir agua.
El fenómeno de coagulación de las pectinas depende de los
siguientes factores:
Constituyentes del compuesto orgánico añadido.
Presencia, distribución y números de grupos disociados o disueltos y sus características.
El número de ramificaciones y no ramificaciones de los polímeros.
Concentración de los polímeros.
El grado de polimerización de los polímeros.
Valencia de los electrolitos.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 14
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Presencia de grupos terminales que son encubridores de los grupos funcionales, que después con los grupos disociados influyen en los cambios con los polímeros.
Según Hurtado P.F.(1968), Propiedades químicas de la pectina
señala: Las pectinas, después de haber sido sometidos a una
ebullición prolongada en agua pura o ligeramente acidulada, es
fácilmente precipitada por adición de alcohol o acetona, que
actúan como agentes deshidratantes, en forma de una
suspensión gelatinosa, que volverá a ser soluble en agua.
Esta precipitación puede lograrse también mediante ciertas
sales, como sulfato de aluminio e hidróxido amónico, con lo que
se forma hidróxido de aluminio.
Cuando la precipitación se logra por adición de alcohol o
acetona en más de un 60% la pectina precipita en forma de
hilos, fibras y masas esponjosas.
Teóricamente se encuentra que a nivel comercial el rango para
el grado de gelificación es de (100 – 500), se observa que el
valor que obtuvimos fue de 198.45, el cual se halla dentro de
este rango. Significa entonces que la cantidad (100gr.) de
azúcar adicionado a las condiciones dadas (pH y concentración)
gelifica 0.2 gramos de pectina y transcurrida las 24 horas se
observa mayor firmeza del gel.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 15
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
VI. CONCLUSIONES
Las principales técnicas de caracterización de una pectina son: el
grado de gelificación, peso equivalente, porcentaje de
mutilación, pero debido a que obtuvimos poca pectina solo se
realizó el grado de gelificación.
De la práctica, observamos que 100 g de azúcar gelifican
apropiadamente 0.2 g de pectina.
La pectina obtenida en el desarrollo de la práctica, presenta un
alto valor de aceptabilidad, ya que su grado de gelificación se
halla dentro del rango comercial (500), presentando un alto
poder de coagulación y de precipitación, evidenciado cuando se
adicionó el alcohol para su extracción.
La pectina obtenida, por las características que presenta,
pertenecería al grupo de pectinas de gelificación rápida al poco
tiempo de ser agregada.
Un aumento de la cantidad de alcohol recomendado en la técnica
para precipitar las pectinas no incrementa el rendimiento, por el
contrario cuando se aumenta la dosis, se corre el riesgo de que
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 16
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
se produzca una dispersión del gel formado, por esta razón al
inicio es donde se presenta mayor precipitación.
VII.REFRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Fundamentos de ciencia de los alimentos – Vickie A. Vaclavik –
Editorial ACRIBIA
Introduccion a la bioquímica y tecnología de los aliemtnos (vol. I)
– Jean Claude Cheftel & Henry Cheftel – Editorial ACRIBIA
Introduccion a la ciencia de los alimentos – Fenema O. – Editorial
REVERTE
Postolski j. tecnología de congelación de los alimentos. Editorial
acribia.1986.
Métodos experimentales en la Ingeniería Alimentaría. (2000). A.
Ibarz. Editorial Acribia. Zaragoza – España.
ANEXO
1. ¿Por qué la extracción de la pectina involucra un proceso con agua acidulada pH 2.5 – 3.0?
La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar) que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 17
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
2. ¿Qué pasa si se realiza a pH > 3.5 o aun pH < 2?
A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño ademas el rendimiento de pectinas es mayor a un pH 3. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar) que retire el a agua
3. ¿Cuál es la funcion de la hidrólisis acida para la obtención de pectinas?
La hidrólisis ácida, se logra obtener una pectina que cumple con los requerimientos de mercado, esto es: porcentaje de metoxilos, grado de gelificación, peso equivalente y porcentaje de ácido galacturónico; el proceso presenta un buen rendimiento económico, lo cual hace que sea una alternativa para los agricultores de cítricos hacia quienes está enfocado este proyecto.
A las cáscaras se las somete a una hidrólisis ácida, durante 80 minutos aproximadamente, se adiciona agua acidulada (pH = 2, utilizando ácido cítrico), en una relación cáscaras / agua acidulada de 1/3, a 85°C y agitación constante de 400 rpm. Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fácilmente separada del resto de componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es importante mencionar que para realizar la hidrólisis ácida se utiliza agua desmineralizada, con el propósito de eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso.
4. ¿Qué enzimas se inactivan en el proceso de calentamiento de las cascaras? ¿Qué funcion cumple cada una de stas enzimas?
La celulosa se ha vinculado con la hidrólisis de la celulosa de la pared celular lo cual resulta en la pérdida de cohesión de la estructura fibrilar de la matriz de polisacáridos de la pared la PME ha sido consecuentemente relacionada con la degradación de las sustancias pécticas de la laminilla medianera de la célula, componente de la pared celular que actúa como agente cementante o ligando entre las células y puede también controlar los movimientos de materiales solubles; esta enzima ha sido establecida en numerosas plantas
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 18
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
superiores y está activa especialmente en frutos (King, 1990; Proctor y Miesle, 1991). El control de la actividad de la PME se encuentra referido a través del conocimiento de su dependencia a ciertos parámetros, como la temperatura y el pH, y ocupa gran importancia en la industria alimenticia quienes procuran mantener las características texturales de los frutos y sus productos procesados (Castaldo et al., 1989).
Las PME han sido purificadas y caracterizadas a partir de varias plantas y frutos, como tomates, naranjas, lechosas, manzanas y toronjas de pulpa blanca y se ha establecido que las PME de varias fuentes tienen características diferentes; en lo que se refiere a peso molecular, actividad específica y otras. En realidad diferentes variedades de un mismo fruto tienen PME con características diferentes (Fayyaz et al., 1994). Como se ha mencionado, la PME está involucrada en la pérdida de la estabilidad de los jugos vegetales a través de la deesterificación de las pectinas, seguida por la coprecipitación de los pectatos con los materiales insolubles presentes en los jugos. productos estériles y estables; puede ser causada por actividades enzimáticas residuales que hallan pasado el tratamiento térmico. Sin embargo, no se han publicado evidencias que digan la existencia de actividad residual en el jugo de naranja pasteurizado, pero sí en la industria de productos de tomate donde demuestran la clarificación por la presencia de la actividad residual de esta enzima (Castaldo et al., 1996).
La PG es otra enzima involucrada también con la degradación de las sustancias pécticas y se ha sugerido que en los frutos en maduración la PME prepara la pared para la hidrólisis a ser ocasionada por el efecto de la PG, la cual ataca los residuos pécticos desmetilados (Gray et al., 1994). Carrington et al. (1993), mencionan que la principal responsable de la solubilización total de las pectinas insolubles es la PG conllevando de esta manera al ablandamiento del fruto por cambios en la estructura de la pared. Se ha encontrado que la enzima PME incrementa su actividad en el estado preclimatérico observado en frutos de lechosa, la PG no es detectada en este estado pero sí, y además con aumento de su actividad, en el climaterio (maduro) disminuyendo después de éste. La actividad de la celulasa se incrementa en forma gradual y al mismo tiempo que la PME (Paull y Chen, 1983).
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 19
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
5. ¿De que forma analizaría usted la pectina obtenida para decidir su utilización comercial?
Análisis sensorial y estadistico Espectroscopía de infrarrojo Tiempo de gelificación y viscosidad relativa Contenido de ácido anhidrourónico Contenido de metoxilo Contenido de humedad y cenizas
6. 6. ¿Qué otros métodos de extracción de pectinas conoce en la actualidad?
Extracción con un agente secuestrante dos soluciones extractivas
EDTA Sodio hexametafosfato (SHMP).
7. ¿Cuál es la función del alcohol en el proceso de extracción de pectinas?
El alcohol cuya función es precipitar el extracto péctico transparente. Luego se purifica el coagulo fibroso obtenido por lavados sucesivos con solución hidroalcohólica. El alcohol proporciona una mayor gelificación y por ende una mayor producción de pectinas.
8. 8. Para su trabajo de investigación ¿Qué parámetros tomaría en cuenta para una buena extracción de pectina?
A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto mas solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificación. Las disoluciones que se obtienen presentan un carácter aniónico (carga negativa) que puede comportar incompatibilidades en la formulación de algunos productos alimenticios.
La viscosidad de la solución depende de:
- La concentración y la temperatura,- El peso molecular y el grado de esterificación de la pectina, - La presencia de electrolitos en el medio,- La dureza del agua, especialmente en las pectinas de bajo
metoxilo.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 20
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Este grado de esterificación determinará el comportamiento de las pectinas junto a los ingredientes necesarios para la gelificación. Es así que las pectinas con alto metoxilo necesitan para formar geles contar con una concentración mínima de sólidos solubles y un valor de pH que oscila entre un rango relativamente estrecho.
El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo está, como para las otras pectinas, influenciado por varios factores, entre los cuales el azúcar y el ácido que, si bien no son necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la óptima gelificación.
Entre estos factores están:
- El grado de esterificación de la pectina,- El peso molecular de la pectina,- Los o Bx del producto,- El valor del pH del producto- La cantidad de sales de calcio presente en los componentes.- grados SAG
9. ¿Qué es el grado SAG?
Los grados SAG se definen como el número de gramos de sacarosa que en una solución acuosa de 65 º Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obteniéndose un gel de una consistencia determinada.
- Los grados SAG de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o cáscaras de cítricos, varían principalmente según el grado de madurez de la fruta, del proceso de extracción y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida
PROCESOS AGROINDUSTRIALES Página 21