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CONGRESO CYTALIA XIII

3CONGRESO CYTALIA XIII

NDICE

- Desarrollo de un mtodo cromatogrfico para anlisis rpido de ismeros cis/trans y CLA 5- Clculo de la constante de complejacin de miricetina y quercetina por fluorescencia 6- Tcnicas agroalimentarias alternativas para incrementar la calidad en materias primas 7- Okara de soja y actividad antioxidante de sus polisacridos 8- Cecina de caballo: particularidades fsico-qumicas y lipdicas 9- Caracterizacin fsico-qumica de la leche de cabra en el Sureste espaol 10- Influencia del proceso de elaboracin de conservas de pescado azul sobre el contenido en

cidos grasos Omega-3 10- Influencia de la adicin de crioprotectores en la calidad de purs de patata 12- Composicin corporal por antropometra en edad peditrica: contraste metodolgico 13- Efecto protector de compuestos organosulfurados, isotiocianatos y vitamina C frente al

dao oxidativo y alquilativo al DNA inducido por n-nitrosaminas 13- Aplicaciones de la nanotecnologa y los nanomateriales en el sector alimentario 15- Estudio de la situacin actual de los materiales activos e inteligentes 15- Valoracin nutricional y antropomtrica mediante composicin corporal de adolescentes 17- Capacidad antioxidante y composicin fenlica de la piel de la almendra 18- Zumo de noni, nuevo ingrediente alimentario 19- Valoracin de la dieta en escolares de Granada 20- Deterioro fsico-qumico y sensorial del morcn de Chato murciano 20- Anlisis del melocotn por resonancia magntica 21- Aplicacin de tratamientos de alta presin en carpaccios de salmn 22- Compuestos bioactivos en aceituna cruda y curada 23- Estudio cintico de la oxidacin del complejo hierro (II) ofenantrolina 23- La importancia de la nutricin en el contexto hospitalario 24- Estructura y propiedades reolgicas de sistemas crnicos tratados con gelificantes 25- Efecto antioxidante de la hoja destilada de romero en carne de cordero segureo 26- Conservacin de filetes de tilapia en atmsfera modificada 27- Evolucin de los incumplimientos de la norma microbiolgica en comidas preparadas 28- Trazabilidad en el sector olivarero 29- Influencia del cruzamiento y del sexo sobre la composicin en cidos grasos de la grasa

intramuscular de cerdo 29- Los nuevos alimentos: seguridad alimentaria y marco legal 30- Influencia del material de envasado sobre la prdida de capacidad antioxidante de aceite 31- Carne de aves y seguridad microbiolgica 32- Control de prerrequisitos y APPCC en el despiece de aves 33- Procedimiento de elaboracin de la documentacin de un sistema de gestin de la calidad 34- Estudio de contaminantes qumicos en alimentos en el rea VIII de la Comunidad de Madrid 35- Protocolo de inspeccin para su aplicacin en industria alimentaria de panadera 36- Influencia de la publicidad de productos alimentarios en la dieta de la poblacin joven 37- Educacin visual alimentaria: creacin de nuevas necesidades de consumo 37- Evaluacin de sobrepeso y obesidad en estudiantes de enseanza secundaria 39- Relacin entre la extraccin de componentes polifenlicos de la madera y la graduacin de

la mezcla hidroalcohlica con la que estn en contacto 40- La percepcin del consumidor sobre la calidad del aceite de oliva 41- Complejo fibrinogeno/trombina como agente de ligazn en fro 42- Caracterizacin de los trisacridos de la miel mediante el anlisis por GC-MS 43- Influencia de los sustitutos de la sal de la anchoa en aceite 44- Modificaciones en composicin de cidos grasos por tratamiento de leche de vaca 44- Quitosanos como compuestos de utilidad potencial en el control de Campylobacter spp. 45- Efecto del proceso industrial de deshidratacin en la composicin fenlica de lentejas 46- Revisin de la situacin actual de los esteroles vegetales 47- Efecto de una fibra sobre la oxidacin y polimerizacin de aceite de girasol 48- Efecto de una fibra rica en polifenoles sobre la degradacin de tocoferoles de aceites 49

4 Alimentaria Congresos N 1


- Determinacin de compuestos de oxidacin voltiles en un aceite rico en CLA 50- Evaluacin de la funcin bioactiva de dos variedades de judas de Castilla y Len 51- Determinacin de nitratos y nitritos en productos crnicos 52- Estudio de parmetros fsico-qumicos de variedades tradicionales de meln 54- Anlisis de HACCP en el rea de refinera de una industria azucarera 55- Tiempo ptimo de cocinado para lomo de cerdo sous vide 55- Deteccin del fraude en bebidas espirituosas 56- Refinacin del aceite crudo de durazno y su caracterizacin 57- Revisin del cumplimiento en el etiquetado de aguas de bebidas envasadas 58- Valoracin de la calidad microbiolgica de productos de pastelera 59- Aplicacin de marcadores moleculares en la caracterizacin de romero 60- Efecto de la ingesta de dietas enriquecidas en fibra sobre mediadores inflamatorios en ratas

Zucker obesas 61- Efecto agudo de un cacao rico en polifenoles sobre la presin arterial de ratas hipertensas 62- Determinacin de la temperatura y del contenido de hielo de un alimento parcialmente congelado 63- Tratamientos a alta presin para prolongar la vida til del fresn 64- Monitorizacin del envejecimiento de geles dulces de almidn extruido mediante anlisis

instrumental de textura 64- Anlisis sensorial de textura de barritas coextrudas de gel dulce de almidn 65- Evaluacin de la calidad microbiolgica de los hielos alimenticios 66- Estudio de inactivacin trmica de POD de pimiento 67- Aplicacin de la resonancia magntica nuclear de alta resolucin con ngulo mgico en el

estudio de la maduracin del queso 68- Estabilidad oxidativa de una base grasa utilizada en la obtencin de margarina 69- Produccin de aceite a partir del mesocarpo del fruto de la palma corozo y posible uso alimenticio 70- Parmetros fsico-qumicos y sensoriales de coupages de aceite de oliva virgen extra con

la variedad Empeltre 71- Desarrollo de un producto alimenticio con harina de trigo durum 72- Influencia del mtodo de secado en el desarrollo oxidativo de aceites microencapsulados 73- Determinacin de lactosa, galactosa y cido lctico en leche cruda, comercial y leches

fermentadas de cabra 74- Optimizacin del secado por etapas de arroz en secaderos de flujo mixto 75- Empleo de N-acetil-L-cistena como alternativa al uso de sulfito en la conservacin de patata

mnimamente procesada 76- Modelo estadstico que describe el funcionamiento de una vlvula para el control de flujo de

slidos granulares 77- Episodio de contaminacin por coliformes en un yacimiento subterrneo de agua mineral 78- Cambios de color en una bebida a base de zumo de naranja-leche tratada por altas presiones hidrostticas 79- Calidad microbiolgica de canales equinas obtenidas en mataderos de la Comunidad Valenciana 80- Estimacin de la ingesta de fitoestrgenos a partir del consumo de bebidas 81- Valoracin nutricional de los mens escolares en centros de Granada 82- Evaluacin de las industrias de hielo a travs de Guas de Inspeccin 82- Actividad antimicrobiana de pelculas comestibles basadas en protena de suero de leche con

aceites esenciales 83- Es posible obtener jamones ibricos con caractersticas lipdicas similares a los de Montanera

a partir de animales criados en cautividad? 84- Pelculas comestibles de zeina sobre uvas pasas: efecto sobre la resistencia al vapor de agua 85- Situacin actual de los establecimientos de comidas preparadas respecto a la autorizacin

sanitaria en la isla de Tenerife 86- Caracterizacin de aceite crudo de la semilla de durazno 87- Actividad vasodilatadora de pptidos derivados de protenas de huevo 88- Capacidad antioxidante total de una bebida a base de zumo de naranja-leche tratada por altas

presiones hidrostticas 89


LL.. MM.. RRooddrrgguueezz--AAllccaall,, MM.. VV.. CCaallvvoo yy JJ.. FFoonntteecchhaa

Departamento de Productos Lcteos. Instituto delFro. C.S.I.C.

La determinacin cuantitativa y cualitati-va de los cidos grasos se lleva a cabo,fundamentalmente, aplicando la cromato-grafa de gases GLC, previa derivatizacinen columnas capilares con fases estacio-narias polares y longitudes que oscilanentre los 30 y los 100 metros. La grasa lc-tea es, con diferencia, la ms compleja delas grasas alimentarias. En su composi-cin se ha descrito la presencia de msde 400 cidos grasos (de los que entre 30y 40 son mayoritarios) que abarcan desde4:0 hasta 24:1. Su ptima separacin yposterior anlisis mediante GLC concolumnas capilares supone tiempos pro-longados de anlisis.Recientemente, existen en el mercadodiversas columnas capilares, para ladeterminacin de cidos grasos, quedebido a su menor dimetro interno per-miten reducir sensiblemente el tiempo deanlisis. En el presente estudio se han ensayadovarios mtodos de trabajo en GLC, parallevar a cabo un anlisis comparativo dedos columnas capilares comerciales quenos permita, sin reducir significativamen-te la resolucin entre los diferentes com-ponentes, desarrollar un procedimientorutinario y reducir los tiempos de anlisis.

OBJETIVOS Reducir significativamente eltiempo de anlisis de la composicin encidos grasos de la grasa lctea median-te GLC sin afectar a la resolucin de loscomponentes minoritarios. Comparacincon el mtodo convencional.

MATERIALES Y MTODOS Para la puesta apunto del procedimiento se ha utilizadouna grasa lctea certificada de referencia(CRM164). Como patrn interno se ha utili-zado Tritridecanoina. Anlisis GLC-FID.Columnas:(i) CPSil-88 100m (Varian).Temperatura inicial a 100C, rampa de7C/min hasta 170C, 55 min.; 10C/minhasta 230C, 33 min. (ii) VF-23ms (Varian).Inicio a 160C isotermo 14 min, rampa de45C/min. hasta 210C 5 min. La precisininterna del ensayo se evalu mediantedesviacin estndar relativa (n=3) de losresultados obtenidos por un mismo opera-dor.

RESULTADOS Los resultados obtenidos alcomparar el anlisis de la grasa lcteamediante las dos columnas capilares(CPSil-88 100m, ampliamente utilizada enel anlisis de cidos grasos en nuestrolaboratorio vs VF23ms 30m, de elucinrpida) se presentan en este estudio. Elprocedimiento cromatogrfico desarrolla-do para la utilizacin de la columna VF-23ms, ha permitido reducir notablementeel tiempo de anlisis (110 min. vs 17 min.).

Las condiciones descritas son las ade-cuadas para llevar a cabo la separacinde los principales cidos grasos de lagrasa de la leche, logrndose resultadossatisfactorios y comparables con el pro-cedimiento convencional empleando laCP-Sil 88. No obstante, en la resolucin dealgunas zonas cromatogrficas, como lazona trans C18:1, mientras que la columnaCPSil-88 diferencia 7 picos (Figura 1), laVF23m solo diferencia 3 (Figura 2), aunquepermite cuantificar de forma aislada eltrans 11 C18:1 (precursor de CLA).Resultados similares se muestran en lazona cis C18:1, y trans,trans, cis,trans ycis,cis del C18:2 y del CLA, donde lacolumna VF23m permite diferenciar, tantocualitativa como cuantitativamente, estoscompuestos con diferentes configuracio-nes.

CONCLUSIN La columna VF-23ms mostruna menor capacidad resolutiva entre is-meros minoritarios de cidos grasos, noobstante permite la separacin de los is-meros mayoritarios cis/trans del cidoC18:1; C18:2; C18:3 as como del CLA pre-sentes en grasa lctea. Las condicionesde trabajo ensayadas resultan las ade-cuadas para la determinacin rpida yprecisa de la composicin en cidos gra-sos de la grasa lctea y, por tanto, suestablecimiento como mtodo de anlisisde rutina de cidos grasos.

DDEESSAARRRROOLLLLOO DDEE UUNN MMTTOODDOO CCRROOMMAATTOOGGRRFFIICCOO PPAARRAA

EELL AANNLLIISSIISS RRPPIIDDOO DDEE IISSMMEERROOSS CCIISS//TTRRAANNSS YY CCLLAA EENN GGRRAASSAA LLCCTTEEAA

Figura 1.- Figura 2.-



CC.. LLuuccaass--AAbbeellllnn,, MM..II.. FFoorrtteeaa,, JJ..AA..GGaabbaallddnn,, EE.. NNeezz--DDeelliiccaaddoo

Departamento de Tecnologa Alimentaria yNutricin. Universidad Catlica San Antonio de

Murcia

MATERIALES Y MTODOS Miricetina yquercetina son dos flavonoles con propie-dades beneficiosas para la salud como laprevencin del cncer y enfermedadescardiovasculares (1). La elaboracin dealimentos funcionales que los contengan,se encuentra con el problema de su bajasolubilidad acuosa. La complejacin enciclodextrinas (CDs) (azcares cclicosnaturales) de dichos polifenoles puederesolver dicho problema (2).

OBJETIVOS El objetivo de este trabajo escaracterizar la formacin de complejos deinclusin de miricetina y quercetina condiferentes tipos de CDs. Para ello se hausado un sistema fluorimtrico que nospermite calcular la constante de comple-jacin (Kc) entre estos polifenoles y distin-tos tipos de CDs.

MATERIALES Y MTODOS exc=255nmemi=351nm para miricetina, exc=400nmexc=465nm para quercetina. Medio dereaccin: 20.6 M de miricetina o 43.06M de quercetina y concentraciones cre-cientes de -CDs, HP--CDs o G2--CDs(0, 0.5, 1, 2.5, 5 y 10 mM).

DESCRIPCIN DE RESULTADOS La intensi-dad de fluorescencia emitida por miriceti-na y quercetina aument con la concen-tracin de CDs como consecuencia de sucomplejacin (Figura 1 y Figura 2, respec-tivamente). La relacin entre este aumen-to de seal y la concentracin de CDs per-miti la determinacin de la estequiome-tria del complejo utilizando la siguienteecuacin (3):

La representacin de 1/F-F0 vs 1/CDs mos-tr una lnea recta tanto en miricetina(Figura 1) como en quercetina (Figura 2),indicando que la estequiometria del com-plejo era 1:1 para los dos polifenoles ytodas las CDs usadas.Dividiendo la ordenada en el origen entrela pendiente de cada una de las rectas

obtenida obtuvimos elvalor de Kc en cada caso.Tanto para miricetinacomo para quercetina lamayor Kc obtenida fueusando HP--CDs (490 M-1

y 643 M-1, respectivamen-te) (Tabla 1). Estas cons-tantes son ligeramentemas bajas que las obteni-das mediante el uso delmtodo enzimtico y elmtodo de solubilidad (4).

CONCLUSIN Como con-clusin podemos decirque HP--CDs complejande forma efectiva tantomiricetina como querceti-na.

BIBLIOGRAFA1.- Duthie, G. G.; Duthie, S. J.;Kyle, J. A. M. Plant polyphe-nols in cancer and heartdisease: implications asnutritional antioxidants. Nutr.Res. Rev. 2000, 13, 79-106. 2.- Loftsson, T.; Brewster, M.E. Pharmaceutical applica-tion of cyclodextrins. Drugsolubilisation and stabiliza-tion. J. Pharm. Sci., 1996, 85,1017-1025.3.- Muoz de la Pea, A.,Mora-Dez, N., Mahedero-Garca, M. C., Bohoyo-Gil, D.,& Caada-Caada, F.. A che-mometric sensor for determi-ning sulphaguanidin residuesin Money simples. Talanta2007, 73, 304-313. 4.- Lucas-Abelln, C., ForteaI. M., Gabaldn, J. A., Nuez-Delicado, E. Encapsulation ofquercetin and Myricetin incyclodextrins at Acidic pH.J.Agri. Food Chem. 2008, 56,255-259.

AGRADECIMIENTOS Estetrabajo ha sido parcialmente financiadopor el Ministerio de Educacin y Ciencia(AGL2006-08702) y por la FundacinSneca (03025/PPC/05).

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CCLLCCUULLOO DDEE LLAA CCOONNSSTTAANNTTEE DDEE CCOOMMPPLLEEJJAACCIINN DDEE MMIIRRIICCEETTIINNAA YY QQUUEERRCCEETTIINNAA PPOORR FFLLUUOORREESSCCEENNCCIIAA

Figura 1.- representacin de Benesi-Hildebrand para determinar laestequiometria de los complejos de inclusin miricetina-CDs y susKc. (7) -CDs, (,) G2--CDs, (n) HP--CDs.

Figura 2.- representacin de Benesi-Hildebrand para determinar laestequiometria de los complejos de inclusin quercetina-CDs y susKc. (7) -CDs, (,) G2--CDs, (n) HP--CDs.


JJ..II.. RReegguueerraa11,, GG.. SSaaccrriissttnn11,, DD..JJ.. LLppeezz221 rea de Microbiologa

2 rea de Edafologa y Qumica AgrcolaFacultad de Ciencias. Universidad de Burgos. Plaza de Misael Bauelos s/n 09001 Burgos.

OBJETIVO El objetivo de este estudio esevaluar la utilidad de la biofumigacin yel empleo de rizobacterias promotorasdel crecimiento vegetal (Plant GrowthPromoting Rhizobacteria, PGPR) enremolacha azucarera (Beta vulgaris),calabaza (Cucurbita pepo) y tomate(Lycopersicon esculentum).

METODOLOGA Se realizaron ensayospara el control del damping off causa-do por Rhizoctonia solani en suelosinfectados con R. solani y se sembraronsemillas de remolacha no pildoradaspara detectar el efecto patgeno dedicho hongo. Se utilizaron diferentesdosis de biofumigante (F1=10, F2=20 yF3=40 g/Kg de suelo agrcola) con restosvegetales procedentes de subproductosdel cultivo de fresa (Fragaria x ananas-sa). Posteriormente, se biofumig duran-te 20 d (1). Se usaron dos recipientescomo control (T1- = sin R. solani y T1+ = sinbiofumigacin).Se inocularon tambin semillas de remo-lacha azucarera, calabaza y tomate(ensayos Ps) con un cultivo de P. fluores-cens PfO-1 (3x108 ufc/ml) y, posterior-

mente, se sembraron mantenindose encmara climtica (ensayos in vitro).Despus de 30, 26 y 87 d para remolachaazucarera, calabaza y tomate respectiva-mente se anotaron los cambios ocurridosen los ensayos Ps.

RESULTADOS El mayor nmero de nas-cencias de remolachas se observaron enel ensayo F3 (36), en el T1-se apreciaron 35, en losensayos F2 y F1 28 y 26respectivamente y en elT1+ se contaron hasta 10nascencias (Fig. 1).Mediante la inoculacinde P. fluorescens (ensa-yos Ps) en semillas deremolacha azucarera,calabaza y tomate seapreci un incrementomedio en la biomasa(34,61%; 22,26% y16,25%) y en la longitudde la parte area de laplanta (8,13%; 13,03% y29,57%), respectivamen-te (Fig. 2, 3 y 4).

CONCLUSIONES La biofu-migacin puede conside-rarse como una tcnicaalternativa al control del

damping off causado por R. solani enremolacha azucarera. Igualmente, losensayos realizados en este estudio ponende manifiesto que el empleo de rizobacte-rias, en este caso P. fluorescens, comoPGPR (2), ejerce un efecto beneficioso enel crecimiento vegetal, tal y como hancomprobado otros autores (3).La biofumigacin y el uso de productosbasados en cepas PGPR pueden suponer

TTCCNNIICCAASS AAGGRROOAALLIIMMEENNTTAARRIIAASS AALLTTEERRNNAATTIIVVAASS DDEESSTTIINNAADDAASS AA IINNCCRREEMMEENNTTAARR

LLAA CCAALLIIDDAADD EENN LLAA PPRROODDUUCCCCIINN DDEE MMAATTEERRIIAASS PPRRIIMMAASS

Figura 1.- Supervivencia de plntulas (n de plntulas vivas) a lo largodel tiempo (d). F1 (n), F2 (x), F3 (7), T1- (L), T1+ (,).

Figura 2.- Biomasa media de las plntulas de Beta vulgaris inoculadascon Pseudomonas fluorescens (Ps) y sin inocular (T).

Figura 3.- Valores medios de la biomasa total ( ), de la partearea ( ) y radicular ( ) de las plntulas deucurbita pepo en los ensayos Ps (con Pseudomonas fluorescens) yT (sin inoculacin).



IInnmmaaccuullaaddaa MMaatteeooss--AAppaarriicciioo,, CCrriissttiinnaaMMaatteeooss--PPeeiinnaaddoo,, AAnnttoonniioo JJiimmnneezz--

EEssccrriigg,, PPiillaarr RRuupprreezz11

Dpto. de Metabolismo y Nutricin, Instituto del Fro,CSIC, Jos Antonio Novais 10, Ciudad Universitaria,

28040-MadridTel. 91 5445607 / 91 5492300 / [email protected]

INTRODUCCIN La produccin mundial desemillas de soja est en torno a 231,03millones de toneladas (1), de las cuales lamayora se procesa para obtener piensosde animales y, en menor medida, alimen-tos destinados al consumo humano (2,3).Dentro de estos destacan el aceite, labebida de soja y el tofu. Durante la obten-cin de los ltimos se genera un subpro-ducto rico en fibra alimentaria (55%) yprotena (30%), denominado okara. Eneste estudio se extraen los polisacridosde su pared celular (CWM) y se mide laactividad antioxidante de las fraccionessolubles.

MATERIALES Y MTODOS El okara, resi-duo industrial de la extraccin acuosade semillas de soja de cultivo ecolgico,fue desengrasado, desproteinizado conuna solucin de dodecil sulfato sdico y1,4-ditioeritreitol y se extrajeron losazcares solubles (4). El residuo obteni-do (RIA) se desec para someterlo auna extraccin secuencial con lcali(Figura 1). Los extractos y el residuo sehidrolizaron y los azcares neutros se

cuantificaron por cro-matografa de gases (5)y los cidos urnicospor espectrofotometra(6). Adems, la actividadantioxidante in vitro seensay por el mtodoFRAP en las fraccionessolubles (7).

RESULTADOS Y DISCUSINEl aislamiento y extrac-cin de los polisacridosde CWM result en unextracto rico en pectinas,dos extractos que conte-nan complejos pctico-hemicelulsicos y un residuo insolublerico en celulosa (RES). La composicinmonomrica (Tabla 1) nos permite plante-ar un modelo de CWM de okara consis-tente en una red de celulosa y xiloglucanoprincipalmente, que interaccionara conuna red de pectinas, fundamentalmenteramnogalacturonano tipo I muy sustituidopor arabinanos, galactanos y/o arabino-galactanos, y xilogalacturonano. Estasdos redes estaran en ntimo contacto conuna tercera red de protenas estructura-les. Las fracciones solubles de polisacri-dos de la pared celular de okara de sojapresentaron actividad antioxidante en unrango de 10,71-25,72 mM Eq. Trolox (1,95-4,69 mg de Vit C/g) de contenido de frac-

cin soluble, siendo el orden de actividadobtenido: NaOH 0,05M >KOH 1M >KOH4M.

CONCLUSIONES Un mejor conocimientode los polisacridos y la actividad antioxi-dante de las fracciones procedentes deCWM de okara posibilitan su aprovecha-miento como potencial ingrediente fun-cional de alimentos.

BIBLIOGRAFA1.- USDA.www.fas.usda.gov/wap/circu-lar/2004/04-12/wap%2012-04.pdf. 2004. 2.- Liu K. Agronomic characteristics, produc-tion, and marketing, chemistry and nutritionalvalue of soybean components. Soybeans:

OOKKAARRAA DDEE SSOOJJAA YY AACCTTIIVVIIDDAADD AANNTTIIOOXXIIDDAANNTTEE DDEE SSUUSS PPOOLLIISSAACCRRIIDDOOSS

una alternativa, al menos parcialmente, ala utilizacin abusiva de fertilizantes ypesticidas en gran variedad de cultivosvegetales.

BIBLIOGRAFA1.- Bello A, Lpez-Prez JA, Garca lvarez A.Biofumigacin en Agricultura Extensiva deRegado. Produccin Integrada de Hortcolas.Ed. Mundi-Prensa. 670 pp. 2003.2.- Kloepper JW, Leong J, Teintze M, SchrothMN. Enhanced plant growth by siderophoresproduced by plant growth-promoting rhizo-bacteria. Nature 286:885-886. 1980.3.- Siddiqui ZA, Iqbal A, Mahmood I. Effects ofPseudomonas fluorescens and fertilizers onthe reproduction of Meloidogyne incognitaand growth of tomato. Applied Soil Ecology16:179-185. 2001.

Figura 4.- Valores medios debiomasa total ( ), de laparte radicular ( ) y area( ) de losensayos in vitro de las pln-tulas de tomate en los ensa-yos Ps (con Pseudomonasfluorescens) y T.


Chemistry, technology and utilization. 1-113,1997.3.- Guerrero A. Soja. Cultivos herbceos exten-sivos. 755-855, 1998.4.- Ruprez P & Toledano G. Celery by-productsas a source of mannitol. Eur Food Res Technol,216: 224-226, 2003.5.- Englyst HN, Quigley ME & Hudson GJ.Determination of dietary fibre non-starch poly-saccharides with gas-liquid chromatographic,High-performance liquid chromatographic orspectrophotometric measurement of consti-tuent sugars. Analyst, 119: 1497-1509, 1994.6.- Scott RW. Colorimetric determination ofhexuronic acids in plant materials. Anal Chem,51: 936-941, 1979.7.- Jimnez-Escrig A, Rincn A, Pulido R,

Saura-Calixto F. Guava Fruit (Psidium guajavaL.) as a new source of antioxidant dietary fiber.J Agric Food Chem, 49: 5489-5493, 2001.

AGRADECIMIENTOS Este trabajo formaparte del proyecto AGL2005-02447 ALI delPlan I+D+I del MEC.

CCEECCIINNAA DDEE CCAABBAALLLLOO:: PPAARRTTIICCUULLAARRIIDDAADDEESS FFSSIICCOO--QQUUMMIICCAASS YY LLIIPPDDIICCAASS

TT..JJ..PP.. SSiillvvaa11,, AA..MM.. HHeerrrreerroo22,, LL.. HHoozz22,, MM..II.. CCaammbbeerroo22

1Departamento de Tecnologia dos Alimentos.Faculdade de Veterinaria, Universidad Federal

Fluminense. 24230340 Niteroi, Rio de Janeiro. Brasil.2Departamento de Nutricin, Bromatologa y

Tecnologa de los Alimentos, Facultad deVeterinaria, Universidad Complutense. 28040,

Madrid.

INTRODUCCIN Los modernos hbitos ali-mentarios y, sobre todo, aspectos religio-sos que prohben a ciertos colectivos elconsumo de algunas carnes o productoscrnicos (especialmente las de cerdo) hanprovocado un creciente inters por lacarne de quido y sus derivados. Enmuchos pases, entre ellos Espaa, existenproductos fabricados con carne de caba-llo, del tipo del salchichn o mortadela, queno pueden satisfacer las demandas de ungran nmero de consumidores ya que uti-lizan en su composicin tocino o papadade cerdo. Sin embargo, algunos derivadoscomo la cecina de caballo estn fabrica-dos ntegramente con carne de quidos ypueden satisfacer las necesidades de ungran nmero de consumidores tanto porsus caractersticas nutritivas y sensoria-les. El objetivo de este trabajo ha sidocaracterizar la cecina de paleta de caballo,especialmente la fraccin lipdica.

MATERIALES Y MTODOS Se han analizado12 muestras de cecina de caballo elabora-das en Villarramiel (Palencia). Los anlisisse efectuaron en el msculo Triceps bra-chii. Las cecinas procedan de tres fbri-

cas diferentes y todas haban sido someti-das a perodos de maduracin superiores atres meses. En las cecinas se determin elpH (mediante un pHmetro Crisol), actividadde agua (usando un higrmetro DecagonCX1 a 25C), contenido en protena (nitr-geno Kjeldhal), extracto seco, cenizas (1) yel contenido lipdico se obtuvo por gravi-metra previa extraccin en fro (2). El con-tenido de las distintas fracciones lipdicas(fosfolpidos, monoglicridos, diglicridos,colesterol, cidos grasos libres, triglicri-dos y esteres de colesterol) se establecipor cromatografa en capa fina y densito-metra utilizando un equipo Shimadzu-spotscanner CS-9000 (2). El anlisis estadsticose ha realizado utilizando el programaestadstico Statgraphics V 5.1 Plus (STSC,Rockville).

RESULTADOS Y DISCUSIN La cecina depaleta de caballo es unproducto crnico madura-do caracterizado por unaactividad de agua de0,8970,001, un bajo con-tenido graso (5,2 0,7g/100g producto) y un ele-vado porcentaje de prote-nas (32,3 g/100g produc-to). La elaboracin/madu-racin de la cecina con-lleva una elevada liplisiscon contenidos medios decidos grasos libres pro-cedentes de los triglicri-dos y fosfolpidos del

orden de 2,8 0,15 g/100 g de producto(Tabla 1). La liplisis implica un incrementode unas 7 veces del contenido de cidosgrasos libres ya que esta fraccin habi-tualmente representa en la carne de caba-llo alrededor del 6% (g AGL/100 g grasa) (3).

CONCLUSIONES La cecina de paleta decaballo es un producto crnico madu-rado de una composicin qumicageneral muy homognea aunque exis-te un marcado efecto del proceso deelaboracin en el contenido de trigli-cridos, cidos grasos libres y, portanto, en el grado de liplisis.

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Tabla 1.- Fracciones lipdicas (g/100 g de grasa) de la grasa dececina de paleta de caballo de tres fabricantes distintos.a,b: Letras distintas en una misma fila indican diferencias significa-tivas (p



RR.. RRooddrrgguueezz--AAccuuaa11,, BB.. BBootteellllaa11,, VV..FFeerrnnnnddeezz11,, II.. SSnncchheezz--AAlloonnssoo22,, JJ.. AAyyoo221Departamento de Innovacin y Empresa, InstitutoAndaluz de Tecnologa- C/ Leonardo da Vinci n2

(Isla de la Cartuja), CP 41092, Sevilla, Espaae-mail: [email protected] - Tlf: +34 954 46 80 10 -

Fax: +34 954 46 04 072Unidad de Investigacin Alimentaria, AZTI Tecnalia

Txatxarramendi Ugartea z/g, CP 48395, Sukarrieta,Bizkaia, Espaa - e-mail: [email protected] - Tlf: +34

946 02 94 00 - Fax: +34 946 87 00 06

INTRODUCCIN Los cidos grasos poliin-saturados (PUFA) son de gran importan-cia para la salud humana ya que, aun-

que no pueden ser sintetizados pornuestro organismo, intervienen en unelevado nmero de procesos biolgicos.En concreto, el consumo de los PUFA dela serie Omega-3 (AG -3) ha demostra-do ser muy beneficioso para la salud:disminuyen el riesgo de la enfermedad

IINNFFLLUUEENNCCIIAA DDEELL PPRROOCCEESSOO DDEE EELLAABBOORRAACCIINN DDEE CCOONNSSEERRVVAASS DDEE PPEESSCCAADDOO AAZZUULL SSOOBBRREE EELL CCOONNTTEENNIIDDOO EENN CCIIDDOOSS

GGRRAASSOOSS OOMMEEGGAA--33

MM.. DDee AAllbbaa,, CC.. RRooddrrgguueezz,, CC.. CCaabbrreerraa,, MM..NNaavvaarrrroo,, RR.. AArrttaacchhoo yy MM.. DD.. RRuuiizz LLppeezz

Departamento de Nutricin y Bromatologa. Facultadde Farmacia. Universidad de Granada.

Campus Universitario de Cartuja. 18071-GRANADA

INTRODUCCIN La produccin lctea capri-na es una actividad econmica importanteen el Sureste Espaol; en Andaluca supo-ne el 51,8% de la produccin total espaola(1). Como caractersticas especiales, pre-senta una ausencia de -carotenos y unadigestibilidad mayor que la de la leche devaca, siendo recomendable en grupos depoblacin con intolerancia a la lactosa. Susderivados estn adquiriendo un crecienteinters dentro de la tendencia al consumode alimentos sanos o incluso funcionales(2). Actualmente, no existe Reglamentacinespecfica sobre leche de cabra, de ah elinters de la caracterizacin fsico-qumicade la misma.

OBJETIVO Dentro de un proyecto de mejo-ra de la calidad de la leche cruda de cabrase ha procedido a su caracterizacin fsico-qumica.

MATERIAL Y MTODOS Se han tomadomuestras de explotaciones ganaderas deAndaluca Oriental, durante un perodo deseis meses y se han determinado los

siguientes parmetros fsico-qumicos (3):grasa (mtodo butiromtrico de Gerber, atravs del cual, un volumen de leche es tra-tado en un butirmetro con alcohol isoam-lico. El cido sulfrico disuelve la protena yel alcohol facilita la separacin de lagrasa), extracto seco (Norma FIL 15: 1961.En el procedimiento descrito, una cantidadconocida de leche se deseca a temperatu-ra constante hasta peso constante. El pesoobtenido despus de desecar representa elde la materia seca), cenizas (UNE 34.100. Elproducto resultante de la incineracin delextracto seco se expresa en % en peso),acidez (UNE 34.100. Se determina el conte-nido aparente en cidos, expresado en gra-mos de cido lctico por 100 ml de leche),fsforo (Norma FIL 42:1987. Se destruyenlas materias orgnicas de la leche pormineralizacin en seco -incineracin-, serealiza una determinacin colorimtrica yse mide la densidad ptica de la solucinobtenida), densidad (mtodo picnomtrico,mediante pesada).

DISCUSIN Se han calculado los valoresmedios y las desviaciones estndar relati-vas de cada uno de los parmetros estudia-dos, obtenindose los siguientes resulta-dos: grasa (%) 5,13+/-0,1147, extracto seco(%) 13,36+/-0,083, cenizas (g/100g)0,718+/0,092, acidez (g/100 ml.) 0,21+/-0,36,

fsforo (%) 91,04+/-0,4 y densidad (g/ml)1,031+/-2,1610-3. Destacar que el parmetroque presenta mayor variabilidad es la grasacon un rango que oscila entre 3,50 y 6,16%y la acidez presenta un valor medio ligera-mente superior al deseado.

CONCLUSIONES Concluimos que los nivelesde los parmetros analizados se sitan den-tro de los intervalos considerados como nor-males para leche de cabra y similares a losreferidos en la bibliografa consultada (4).

BIBLIOGRAFA1.- Anuario de Estadistica Agroalimentaria. 2004.

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CCAARRAACCTTEERRIIZZAACCIINN FFSSIICCOO--QQUUMMIICCAA DDEE LLAA LLEECCHHEE DDEE CCAABBRRAAEENN EELL SSUURREESSTTEE EESSPPAAOOLL

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AGRADECIMIENTOS T.J.P. Silva es becariopost doctoral (CNPq Brasil). A.M. Herreroes contratada Juan de la Cierva del MEC.El trabajo ha sido financiado por CICYT

AGL 2003-05803. Los autores pertenecen algrupo de investigacin 920276 financiadopor la Universidad Complutense y laComunidad de Madrid.

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cardiovascular, favorecen el desarrolloneuronal y el crecimiento del recinnacido, reducen el riesgo de padecercncer, etc. (1,2). Pero, aunque las con-servas son una forma habitual de consu-mo de pescado azul (ricos en AG -3),los datos referentes a la influencia delprocesado son muy escasos, la mayorade las investigaciones cientficas se hancentrado en las modificaciones fsico-qumicas que tienen lugar en cada unade las etapas de su elaboracin, siendoescasos los estudios que analizan losefectos de las variaciones de las condi-ciones del procesado sobre la calidaddel producto final (3,4).

OBJETIVOS Analizar el proceso de elabo-racin de conservas al natural de pes-cado azul, identificar sus puntos crticosy evaluar su influencia sobre el conteni-do en AG -3.

MATERIALES Y MTODOS Se han reprodu-cido a escala de laboratorio las etapasdel proceso de elaboracin de las con-servas que implican un tratamiento tr-mico elevado (cocido y esterilizado), alpresentar una mayor probabilidad deafectar a los AG -3. Adems, se hamantenido la trazabilidad entre la mate-ria prima y el producto final. Las espe-cies estudiadas han sido la caballa(Scomber japonicus) y el atn yellowfin(Thunnus albacares). La etapa de cocidose ensay sobre la caballa, probandodistintas concentraciones de salmuera

(0,1,2,4,6,8B), tempera-tura (80, 90, 100C) ytiempo (30, 105, 180 min.)de coccin. La etapa deautoclavado se ensay,tanto sobre la caballacomo sobre el atn, atemperatura constante(118C), pero a distintostiempos (30, 45, 60, 90,120 min.). La grasa fueextrada de las muestrasusando una adaptacindel mtodo de Bligh &Dyer (5). Los parmetros de control fue-ron los % de los AG -3 eicosapentae-nico (EPA) y docosahexaenico (DHA)de la materia grasa de pescado, obteni-da de cada una de las etapas estudiadasy analizada por GC-FID.

DESCRIPCIN DE RESULTADOS Tras laetapa de coccin no se observaronvariaciones estadsticamente significati-vas (p>0,05) para los % de EPA y DHArespecto del producto crudo. En la etapa de esterilizacin se observapara la caballa que, al aumentar el tiem-po de esterilizacin, los % de EPA y DHAdisminuan de forma significativa(p



CC.. FFeerrnnnnddeezz,, MM..DD.. llvvaarreezz yy WW.. CCaanneett Departamento de Ciencia y Tecnologa de Productos

Vegetales, Instituto del Fro. CSIC. Jos Antonio Novais 10, 28040. Madrid.

INTRODUCCIN La congelacin y des-congelacin de los alimentos puedetener un efecto perjudicial en sus pro-piedades sensoriales y en su capacidadde retencin de agua, debido a rupturafsica celular o a cambios en la estructu-ra de algunas macromolculas (1). Unasolucin adoptada para minimizar talesefectos es incorporar crioprotectoresque interaccionan con el agua, reducenla velocidad de crecimiento del cristal ymodifican su forma.

OBJETIVOS Comparar el potencial devarios crioprotectores para mejorar lacalidad (textura, color y sabor) de purde patata natural fresco (F) y procesado(C/D).

MATERIALES Y MTODOS El pur se pre-par a partir de tubrculos (cv.Kennebec), leche, agua y sal usando unaThermomix (2), aadindose pectinaamidada de bajo metoxilo (ALM), kappa-carragenato (k-C), goma xantana (XG) ycaseinato sdico (SC) en diferentes con-centraciones. La congelacin se realizpor conveccin forzada de vapores denitrgeno lquido y la descongelacin seefectu en microondas (2). Se midieronobjetivamente las propiedades oscilato-rias, el color y la sinresis, y se realizun anlisis sensorial de aceptabilidadglobal (AG) de los productos. Los resul-tados se compararon mediante anlisisde varianza (ANOVA, LSD al 99 y 95%).

RESULTADOS Y DISCUSIN En las mues-tras de pur frescas (F) y en las congela-das/descongeladas (C/D), elaboradascon y sin crioprotectores aadidos(Tabla 1), el comportamiento fue predo-

minantemente elstico con valores de Gmayores que los de G en todo el inter-valo de frecuencias estudiado; esteresultado evidencia que los purs depatata presentan una estructura encua-drada entre un biopolmero concentradoy un gel verdadero (3). La tan fue supe-rior en los purs de patata C/D, eviden-ciando una contribucin ms importantede la componente viscosa en las propie-dades viscoelsticas del pur de patatacomo consecuencia del procesado. LaTabla 1 permite apreciar que en el purde patata F y C/D, los valores inferioresde G y G correspondieron a las mues-tras adicionadas con 0.5 g kg-1 de XG.

CONCLUSIONES ALM (3-5 g kg-1) y k-C (3-8 g kg-1) tuvieron un efecto espesante yprevienen el ablandamiento adscrito alprocesado, mientras que XG debilit laestructura del pur (menores G y G).Los crioprotectores reducen la sinresis(Tabla 2); su adicin y el procesado pro-ducen oscurecimiento (valores inferio-res para L*/b*), pero no afectan la AGdel producto. XG fue preferida por la cre-mosidad que aporta y la mejora de la tex-tura, color y sabor en el pur procesado.Sin embargo, SC debe aadirse en bajaconcentracin debido al sabor que con-fiere.

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IINNFFLLUUEENNCCIIAA DDEE LLAA AADDIICCIINN DDEE CCRRIIOOPPRROOTTEECCTTOORREESS EENN LLAA CCAALLIIDDAADD DDEE PPUURRSS DDEE PPAATTAATTAA FFRREESSCCOOSS YY CCOONNGGEELLAADDOOSS

13


AA.. GGaarrccaa,, AA..II.. HHaazzaa,, NN.. AArrrraannzz,, MM..EE..DDeellggaaddoo,, PP.. MMoorraalleess

Dpto. Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos.

Facultad de Veterinaria de Madrid (UCM).28040. Madrid

INTRODUCCIN Las N-Nitrosaminas soncarcingenos presentes en una granvariedad de alimentos, siendo capacesde generar especies alquilativas y reac-tivas del oxgeno que inducen dao alDNA [1]. Estudios epidemiolgicos hanestablecido una asociacin entre el altoconsumo de vegetales y la reduccin de

enfermedades cardio-vasculares y cncer.Ensayos in vitro e in vivomuestran que los com-puestos organosulfura-dos (OSCs), presentes enel gnero Allium poseenefectos antimutagnicosy antioxidantes [2]. Elsulfuro de dialilo (DAS) yel disulfuro de dialilo(DADS) del ajo, y el sul-furo de dipropilo (DPS) yel disulfuro de dipropilo

EEFFEECCTTOO PPRROOTTEECCTTOORR DDEE CCOOMMPPUUEESSTTOOSS OORRGGAANNOOSSUULLFFUURRAADDOOSS,, IISSOOTTIIOOCCIIAANNAATTOOSS YY VVIITTAAMMIINNAA CC FFRREENNTTEE AALL DDAAOOOOXXIIDDAATTIIVVOO YY AALLQQUUIILLAATTIIVVOO AALL DDNNAA IINNDDUUCCIIDDOO PPOORR NN--NNIITTRROOSSAAMMIINNAASS

EE.. MMoorraalleess,, II.. GGrruueessoo,, MM.. GGmmeezz,, MM..DD..MMaarrrrooddnn11

1Departamento de Zoologa y Antropologa Fsica.Facultad de Biologa. Universidad Complutense.

El anlisis de la composicin corporal esimportante en el diagnstico de la condi-cin nutricional durante la infancia y ado-lescencia cuando se producen notablesvariaciones en el grado de hidratacin y lacontribucin relativa de los tejidos muscu-lar, esqueltico y adiposo.Se han publicado diversas expresionesque permiten calcular la densidad y el por-centaje de grasa a partir de medidasantropomtricas. Sin embargo, a pesar delempleo de dichas ecuaciones en muchosestudios, algunos investigadores haninformado que stas no siempre resultanvlidas al aplicarlas a poblaciones dife-rentes de aquella de la cual se derivan(2,3). De hecho, no existe un consensosobre cul es la ms adecuada para cadaedad y poblacin.El objetivo del trabajo es establecer laconcordancia entre mtodos de composi-cin corporal fundamentados en antropo-metra para su aplicacin a poblacininfantil venezolana y espaola. La muestra se compone de escolares deambos sexos entre los 5 y 15 aos (1.126espaoles y 675 venezolanos). Los espa-oles, pertenecen al distrito de Villa deVallecas, en la ciudad de Madrid, y los

venezolanos al rea metropolitana deCaracas y la localidad de Mrida.De acuerdo a las normas del IBP (4), semidieron: peso, talla, y los pliegues adipo-sos subcutneos: bicipital, tricipital,subescapular y suprailaco. A partir deestas dimensiones directas se estim laadiposidad relativa mediante las ecuacio-nes propuestas por: 1.) Siri (5), 2.) Lohman(6) y 3.) Slaughter et al. (7), partiendo de ladensidad obtenida con la expresin deBrook (1971) hasta los 11 aos y la deDurnin y Womersley (1974) para el resto.Utilizando el paquete SPSS 14.0 se lleva-ron a cabo los anlisis estadsticos des-criptivos de cada serie y el coeficiente decorrelacin intraclase (CCI) para estable-cer la concordancia entre los valores deporcentaje de grasa resultantes con cadafrmula.Tanto en los nios espaoles como en losvenezolanos las expresiones 2 y 3 subesti-man el grado de adiposidad respecto a la1. El valor mas elevado de CCI (0,73) seobtuvo al contrastar los mtodos 1 y 2 y elmnimo (0,29) al cotejar las expresiones 2 y3. En funcin de tales resultados se con-cluye que los mtodos aqu evaluados nopueden considerarse intercambiables,aspecto a tener en cuenta en estudios epi-demiolgicos de carcter comparativo.Trabajo financiado por el proyecto:GCL2005-03752/BOS.

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CCOOMMPPOOSSIICCIINN CCOORRPPOORRAALL PPOORR AANNTTRROOPPOOMMEETTRRAA EENN EEDDAADD PPEEDDIITTRRIICCAA:: CCOONNTTRRAASSTTEE MMEETTOODDOOLLGGIICCOO



(DPDS) de la cebolla son las molculasms activas. Adems, los vegetales delgnero Brassica tienen propiedades qui-miopreventivas superiores a cualquierotra familia de plantas [3] debido a sualto contenido en compuestos isotiocia-natos (ITCs), siendo el fenetil isotiocia-nato (PEITC), allil isotiocianato (AITC) eindol-3-carbinol (I3C) los ms estudia-dos. Los gneros Allium y Brassica sontambin importantes fuentes de vitaminaC, la cual desempea un importantepapel protector frente al dao causadopor los radicales libres [4]. Por ello, elobjetivo de este trabajo es evaluar elefecto protector de los OSCs, ITCs y vita-mina C frente al dao oxidativo y alquila-tivo al DNA inducido por la N-Nitrosodimetilamina (NDMA), N-Nitrosopirrolidina (NPYR), N-Nitosopiperidina (NPIP) y N-Nitrosodibutilamina (NDBA), en clulasde hepatoma humano (HepG2).

MATERIALES Y MTODOS Para determi-nar el tipo de dao al DNA se emple elensayo cometa junto con las enzimasendonucleasa III o 3-metiladenina-DNAglicosilasa que reconocen respectiva-mente pirimidinas oxidadas y purinasalquiladas.

RESULTADOS Las cuatro N-Nitrosaminasevaluadas indujeron un dao alquilativo

mayor que el oxidativo(Figura 1). La NDMA fuela ms alquilativa (94%),mientras la NPIP fue lams oxidativa (72%). ElDPDS (44%), DADS (42%),I3C (41%) y el AITC (40%)fueron los compuestosque mostraron un mayorefecto protector frente ala oxidacin de las basespirimdinicas inducida porla NDMA (Tabla 1), mien-tras que el AITC (82%) y elI3C (64%) fueron los msprotectores frente aldao alquilativo. El daooxidativo inducido por laNPYR (Tabla 2) fue redu-cido por todos los com-puestos estudiados, aun-que la vitamina C fue laque mostr un mayorefecto protector (63%).Sin embargo, el daoalquilativo inducido por laNPYR fue reducido drsti-camente por el I3C (71%),el DPDS (69%) y el PEITC(66%). El AITC (76-75%) y la vitamina C(76-85%) fueron los compuestos queredujeron ms significativamente la oxi-dacin de las bases pirimdinicas y laalquilacin de las bases pricas inducida

por la NPIP, respectiva-mente (Tabla 3). El daooxidativo inducido por laNDBA fue atenuado efi-cazmente por el AITC(68%) y el I3C (52%), mien-tras que el PEITC (79%) yel I3C (75%) mostraron elmximo efecto protectorfrente al dao alquilativo(Tabla 4).

CONCLUSIONES Los ITCsy la vitamina C mostraronun efecto protectormayor que los OSCs fren-te al dao oxidativo yalquilativo al DNA induci-do por las N-Nitrosaminas exceptuan-do la NDMA.

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15


AA.. RRiivvaass11,, MM..JJ.. SSnncchheezz--PPaassqquunn22,, SS.. GGaarrccaa11,, MM.. CCaattuurrllaa33,, II.. DDaazz33

[email protected] Servicio de Salud Pblica rea IX, Consejera de

Sanidad. Comunidad de Madrid; 2 Lda. Farmacia Especialista en Anlisis Clnicos;

3 Servicio de Salud Pblica rea VIII. Consejera deSanidad. Comunidad de Madrid.

INTRODUCCIN Y OBJETIVO Las exigenciasde los consumidores, los mtodos moder-nos de marketing, los cambios en los esti-los de vida han provocado que sedesarrollen nuevos sistemas de envasado.Estos materiales diseados para envasaralimentos no son inertes, sino que mantie-

EESSTTUUDDIIOO DDEE LLAA SSIITTUUAACCIINN AACCTTUUAALL DDEE LLOOSS MMAATTEERRIIAALLEESS AACCTTIIVVOOSS EE IINNTTEELLIIGGEENNTTEESS

YY SSUU AAPPLLIICCAACCIINN EENN EELL MMBBIITTOO AALLIIMMEENNTTAARRIIOO


[email protected] de Salud Pblica rea IX, Consejera de

Sanidad. Comunidad de Madrid;2Lda. Farmacia Especialista en Anlisis Clnicos;

3Servicio de Salud Pblica rea VIII. Consejera deSanidad. Comunidad de Madrid.

INTRODUCCIN Y OBJETIVOS Los actualesavances cientficos abren puertas deinvestigacin que permiten el desarrollo denuevas tcnicas con aplicaciones en laindustria alimentaria; es el caso de lananotecnologa, una tecnologa queabarca la capacidad de medir, modelar ycontrolar materiales a dimensiones muypequeas (de 1 a 100 nanmetros), a nive-les atmicos y moleculares. Su potencialderiva de las propiedades fsicas, qumicasy biolgicas, inusuales en los materiales aescala nano. El objetivo de este estudio es realizar unarevisin de las aplicaciones y ventajas dela nanotecnologa en la industria alimenta-ria y su relacin con los materiales activose inteligentes.

MATERIAL Y MTODOS Revisin bibliogrfi-ca y bsqueda en pginas de Internet espe-cializadas, as como en las de diferentesorganismos nacionales e internacionales.

RESULTADOS La formacin de nanopart-culas, nanoemulsiones y nanocpsulas,mejora el valor nutricional de los produc-tos, su absorcin y biodisponibilidad, con-siguiendo mejorar las propiedades funcio-nales y obtener alimentos con bajo conte-nido en sodio que saben salados y nano-cpsulas de esteroles vegetales que reem-plazan el colesterol de la carne. En seguri-dad, nanodispositivos en miniatura, detec-

tan toxinas, patgenos ycompuestos qumicos,como determinacin desustancias voltiles pro-ducidas por los productospesqueros durante sualmacenamiento y en ladefinicin de marcadoresmoleculares capaces deindicar el final de la vidatil de los mismos.Los nnaannoommaatteerriiaalleess seestn desarrollando comommaatteerriiaalleess aaccttiivvooss conpropiedades mecnicas yde barrera para asegurar una mejor pro-teccin del alimento de los efectos mec-nicos, trmicos, qumicos o microbiolgi-cos exteriores (un film plstico puede con-tener nanopartculas que hagan barrerafrente al oxgeno o el dixido de carbono, oque posean propiedades antimicrobianas),o tambin como eennvvaasseess iinntteelliiggeenntteess, queresponden a las condiciones medioam-bientales, o alertan al consumidor de lapresencia de contaminacin qumica o porpatgenos, cambiando por ejemplo decolor (fotografa 1. Nanosensor).En el terreno de los aalliimmeennttooss ffuunncciioonnaalleess,la nanotecnologa vuelve a adquirir un pro-tagonismo especial, ya que algunos de loscompuestos activos que contienen nolleguen a ejercer el beneficio que debenaportar al organismo por su degradacindurante la elaboracin o el almacenamien-to del producto. Las nanotecnologas pue-den ayudar a proteger estos ingredientesvulnerables. En el caso del licopeno, ya sehan desarrollado y testado nanopartculassintticas que estn aceptadas comoGRAS por la Food and Drug Administration(FDA) para la utilizacin en alimentos en

EEUU.Legislacin aplicable: Reglamento1935/2004, sobre los materiales y objetosdestinados a entrar en contacto con los ali-mentos (1).

CONCLUSIONES Estas tecnologas, consi-deradas emergentes en el sector alimen-tario, con escasa informacin de susposibles efectos en la salud humana,adquieren importancia por la posiblebioacumulacin de nanopartculas libres,que permiten llegar a regiones celularesinalcanzables por las partculas macros-cpicas.Actualmente, existe un vaco legal sobreesta tecnologa, lo que hace necesario eldesarrollo de controles y la instauracin delegislacin que establezca tipos y nivelesde uso permitidos en este tipo de materia-les. El campo del envasado activo e inteligentese perfila como la ms inmediata y prome-tedora aplicacin de esta tecnologa.

(1) DOUE L 338, 13-11-2004, p. 4-17.

AAPPLLIICCAACCIIOONNEESS DDEE LLAA NNAANNOOTTEECCNNOOLLOOGGAA YY LLOOSS NNAANNOOMMAATTEERRIIAALLEESS

EENN EELL SSEECCTTOORR AALLIIMMEENNTTAARRIIOO

Fotografa 1.- Nanosensor en seguridad alimentaria.

Fotografa 1.- Envase activo para fresas.



nen o mejoran activamente las condicionesde los alimentos. El objetivo de este estudioes realizar una revisin de la situacinactual de la implantacin en el mercado delos materiales activos e inteligentes.

MATERIALES Y MTODOS Se ha realizadouna revisin legislativa, bibliogrfica y depginas de Internet especializadas, ascomo una bsqueda activa de estos pro-ductos en el mercado actual.

RESULTADOS Se definen: materiales yobjetos activos en contacto con alimen-tos (materiales y objetos activos),como los materiales y objetos destinadosa ampliar el tiempo de conservacin, o amantener o mejorar el estado de los ali-mentos envasados, y que estn disea-dos para incorporar deliberadamentecomponentes que transmitan sustanciasa los alimentos envasados o al entornode stos o que absorban sustancias delos alimentos envasados o del entornode stos. Y materiales y objetos inteli-gentes (materiales y objetos inteligen-tes), como los materiales y objetos quecontrolan el estado de los alimentosenvasados o el entorno de stos.

VVEENNTTAAJJAASS1.- Mantener la calidad nutritiva. 2.- Prolongar el periodo de conserva-

cin. 3.- Registrar y suministrar informacin

relativa al estado del envase y delproducto (integridad, rotura del pre-cinto, calidad, seguridad).

IINNCCOONNVVEENNIIEENNTTEESS1.- Encarecen el producto.2.- Desconocimiento del impacto econ-

mico y medioambiental de los mis-mos.

3.- Falta de medidas especficas.

TTIIPPOOSSMMAATTEERRIIAALLEESS AACCTTIIVVOOSS: Actan, o bienabsorbiendo sustancias no deseadas del

entorno del alimento, obien aportando activa-mente sustancias quepuedan ser beneficiosaspara el mismo. Tabla 1. -Materiales activos (foto-grafa 1. Envase activopara fresas).MMAATTEERRIIAALLEESS IINNTTEELLII--GGEENNTTEESS: Utilizan algunapropiedad o componentedel alimento como indi-cador de la calidad y elhistorial del producto.Tabla 2. - Materiales inte-ligentes (fotografa 2.Indicadores de TiempoTemperatura -ITT-).

LLEEGGIISSLLAACCIINN AAPPLLIICCAA--BBLLEE- Reglamento 1935/2004,

sobre los materiales yobjetos destinados aentrar en contacto conlos alimentos1.

- Reglamento 882/2004,sobre los controles ofi-ciales efectuados paragarantizar la verifica-cin del cumplimientode la legislacin enmateria de piensos yalimentos y la normati-va sobre salud animaly bienestar de los ani-males2.

CONCLUSIN Gracias alos envases activos, quemejoran el productomientras est almacena-do, y a los inteligentes,que dan informacinrelativa al estado del ali-mento, se ha producidoun gran avance tanto enaspectos de calidadcomo de seguridad ali-

Fotografa 2.- Indicadores de Tiempo Temperatura (ITT).

MMAATTEERRIIAALLEESS AACCTTIIVVOOSS1.- Scavengers de oxgeno (Absorbedores de oxgeno).

Aplicaciones: pan, pasteles, arroz cocido, galletas, pizzas,pasta, queso, carnes, pescados curados, caf, aperitivos, ali-mentos secos, bebidas.

2.- Scavengers de etileno: Permanganato potsico (KMnO4) inmo-vilizado sobre sustrato mineral inerte como perlita, alumina,zeolita, carbn activo, gel de slice, cristobalita. Aplicaciones:envasado de frutas, verduras y otros productos hortofrutcolas.

3.- Controladores de humedad. Aplicaciones: Envasado de pesca-dos, carnes, pollos, aperitivos, cereales, alimentos secos y lio-filizados, sndwiches, frutas y verduras.

3.1- Absorbentes de humedad: Polmeros absorbentes ygranulares (sales de oliacrilato, amidas modificadas ocopolmeros de almidn).

3.2- Plsticos con aditivos antivaho: Etoxilatos no inicos omonoglicridos.

3.3- Reguladores de humedad: propilenglicol, gel de slice,xido de calcio y sales de cloruro sdico.

3.4- Pelculas comestibles: ceras, pelculas mixtas a basede derivados de celulosa, gomas, gluten, almidn.

4.- Absorbedores de olores y sabores. Triacetato de celulosa,Papel acetilado, cido ctrico, Sal ferrosa, ascorbato y carbnactivo, arcillas zeolitas. Aplicaciones: zumos de frutas, pesca-dos, cereales, aves, frutas o productos lcteos.

5.- Liberadores de sistemas antimicrobianos. Compuestos conaccin antimicrobiana: etanol, dixido de azufre, dixido decloro, cidos orgnicos, aceites esenciales, compuestos que-lantes (EDTA), metales (plata), enzimas (glucosa oxidasa, mura-midasa), bacteriocinas, antibiticos y fungicidas. Las dos apli-caciones ms comunes en envase antimicrobiano son:Liberadores de etanol y Liberadores de dixido de carbono.Aplicaciones: pizzas, tartas, pan, galletas, caf, pescados ycarnes frescas, nueces y aperitivos, pasteles.

6.- Otros sistemas activos. Antioxidantes, Sistemas para microon-das, Generadores de fro / calor, Absorbedores UV,Compensadores de temperatura.

MMAATTEERRIIAALLEESS IINNTTEELLIIGGEENNTTEESS1.- Indicadores tiempo-temperatura: Los Indicadores de

temperatura crtica (CTI), los Indicadores o integra-dos tiempo-temperatura (ITT), las etiquetas de iden-tificacin por radiofrecuencia (RFID). Aplicaciones:alimentos frescos como carnes y preparados.

2.- Indicadores de fuga (LI Leak indicators).Aplicaciones: alimentos frescos o preparados enva-sados con un absorbedor de oxgeno en un envasetransparente de plstico o cristal.

3.- Indicadores de frescura. Deteccin de metabolitosvoltiles. Aplicaciones: Pescados, frutas y alimentosen fresco.

4.- Otros sistemas inteligentes. Sensores de color,Indicadores de golpes, Etiquetas RF(RadioFrecuencia) y Sensores de autenticidad.

Tabla 1.- Materiales activos.

Tabla 2.- Materiales inteligentes.

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mentaria. Las ventajas encontradas en labibliografa, no se corresponden con lasituacin real detectadas en los estudiosllevados a cabo in situ; es pues necesa-ria una mayor difusin, entre industrias yconsumidores de este tipo de materiales(fotografa 3. Evolucin aplicacin nue-vos sistemas de envasado).Para poder llegar a sacar el mximobeneficio de las ventajas es interesanteque se establezcan medidas especficasque incluyan listas positivas de sustan-cias, materiales y objetos, restriccionesy condiciones para la utilizacin, tenien-do en cuenta las caractersticas tcni-cas especficas de cada grupo de mate-riales y objetos, as como su seguridad.

1 DOUE L 338, 13-11-2004, p. 4-17.2 DOUE L 165, 30-04-2004, p. 1-52. Fotografa 3.- Evolucin aplicacin nuevos sistemas de envasado. La aplicacin de todos estos nue-

vos sistemas de envasado es creciente en todos los pases desarrollados como lo muestra el gr-fico donde se observa la expansin prevista para el ao 2008.

MM..DD.. CCaabbaaaass,, AA.. PPeerraalleess,, EE.. CCaarrrreerroo Departamento de Anatoma y Embriologa Humana 2.

Facultad Medicina. Universidad Complutense deMadrid

INTRODUCCIN El ritmo de vida actual haobligado a que los nios ya no tomen comomarco de referencia en sus hbitos ali-mentarios sus hogares, sino el comedorescolar. Por tanto, debe satisfacer lamayora de sus necesidades nutricionalesen el ambiente escolar por lo que se debecuidar, como complemento de su educa-cin, la educacin nutricional dentro deun ambiente adecuado, siendo la comidaprincipal del da la realizada al medioda.

OBJETIVOS1. Valorar si es correcto el aporte nutricio-

nal realizado en dos grupos de adoles-centes escolarizados diferentes; unoque solo realiza ingestas alimentariasen el hogar o mbito familiar en com-paracin con el que realiza una inges-ta diaria en el mbito escolar.

2. Comparar y analizar el aporte nutricio-nal de las ingestas realizadas, tantoen comedores como en el hogar, de lamisma muestra poblacional en lacomida de al medioda.

3. Analizar sus hbitos alimentarios ycorregir los posibles defectos alimen-

tarios de esa ingestaprincipal por edad ysexo.

MATERIALES Y MTODOSMuestra poblacional de31 adolescentes entre 12-16 aos.Hemos realizado un estu-dio antropomtricomediante el protocolorestringido ISAK-GREC-Femede (InternationalSociety for the Advancement ofKinanthropometry/ Grupo Espaol deCineantropometria- Federacin Espaolade Medicina del Deporte), donde se valo-ra el IMC, la composicin corporalmediante las formulas de para masa grasaYushasz 1972, y Faulkner 1972 para ambossexos; Anlisis de la masa sea segnRocha 1974, masa muscular esquelticasegn Poortman 2005 en ambos sexos y elsumatorio de pliegues.La valoracin de la dieta se ha realizadomediante encuestas de: Frecuencia deconsumo; recordatorios 24 horas, encues-tas de hbitos alimentarios y actividadfsica (de Marisa Gonzlez Montero deEspinosa y M Dolores MarrodnSerrano). Como procesador de datos seutiliza una hoja de calculo excell.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES La valora-cin del men escolar ha obtenido lossiguientes datos: El consumo de kcal medio por da ha

sido de 884,79 (39,6% de kcal totales). Con respecto a los macronutrientes:

Protenas: 36,68g, H. De C: 110,65g,Lpidos: 33,66g.

La valoracin del men en el hogar nos hapresentado los siguientes resultados:El consumo de kcal medio/ da ha sido de717,68 (32% de kcal totales). Con respecto a los macronutrientes:

Protenas: 35,98g, H. De C: 111,96g,Lpidos: 17,49g

Se realiza un mayor aporte calrico en elcomedor escolar. Se observa una grandiferencia en el consumo de lpidos en losdos.

VVAALLOORRAACCIINN NNUUTTRRIICCIIOONNAALL YY AANNTTRROOPPOOMMTTRRIICCAA MMEEDDIIAANNTTEE LLAA CCOOMMPPOOSSIICCIINN CCOORRPPOORRAALL DDEE AADDOOLLEESSCCEENNTTEESS



II.. GGaarrrriiddoo,, MM.. MMoonnaaggaass,, BB.. BBaarrttoolloomm,, CC.. GGmmeezz--CCoorrddoovvss

Departamento de Tecnologas Sectoriales. Institutode Fermentaciones Industriales (CSIC). C/ Juan de la Cierva, 3, 28006 Madrid.

INTRODUCCIN El fruto de la almendra(Prunus dulcis (Mill.) D. A. Webb) es unadrupa formada por un mesocarpio car-noso que alberga en su interior unaalmendra de cscara dura o blandasegn las variedades. En su interior, seencuentra un grano rodeado por un finotegumento (piel). Estas cubiertas, y enconcreto la piel que rodea la semilla,contienen compuestos de carcterantioxidante que protegen el fruto retra-sando la oxidacin de los cidos grasos.El procesado industrial de la almendracomienza con la eliminacin de lacubierta ms externa por secado naturalo inducido mediante calor. En etapassucesivas se retira la cscara, de mayorconsistencia que las otras cubiertas,obteniendo la almendra entera con supiel. A partir de este punto, se puede uti-lizar sometindose a un tostado en hornoindustrial, o bien se puede obtener laalmendra sin piel, separando el tegu-mento mediante un proceso de escalda-do y posterior repelado (1). Dado el ele-vado volumen de subproductos deriva-dos del procesado industrial de laalmendra, el objetivo de este trabajo esla determinacin de la capacidad antio-xidante y composicin fenlica de la piel,sometida a diferentes procesados (seca-do y tostacin), como primer paso parasu uso como ingrediente en la elabora-cin de complementos dietticos antio-xidantes.

MATERIALES Y MTODOS Las muestrasde piel de almendra corresponden a

mezclas dev a r i e d a d e se s p a o l a s(2004) y ame-ricanas (2004y 2006). Lad e t e r m i n a -cin de lac a p a c i d a dant iox idantese hizomediante lametodo log aORAC (capa-cidad deabsorcin deradicales deoxgeno) (2).El contenido fenlico se determinempleando el reactivo de Folin-Ciocalteu (3). La determinacin de lacomposicin fenlica se llev a cabomediante HPLC en fase reversa (4). Elanlisis ANOVA de los datos obtenidosse llevo a cabo mediante el softwareStatgraphics (versin 2.1).

RESULTADOS La capacidad antioxidan-te y contenido de los 30 compuestosfenlicos identificados (cidos, alcoho-les y aldehdos hidroxibenzoicos, ci-dos hidroxicinmicos, flavan-3-oles,flavonoles, dihidroflavonoles y flavano-nas) resultan ms elevados cuando seaplica el tostado (valores entre 376-811mg/g y 0,803-1,08 mmol Trolox/g para elcontenido fenlico y capacidad antioxi-dante, respectivamente) sobre laalmendra para la obtencin de la piel,en lugar del secado (valores entre 240-409 mg/g y 0,398-0,575 mmol Trolox/gpara el contenido fenlico y capacidadantioxidante, respectivamente) (Tabla1).

CONCLUSIN El tratamiento trmicodurante el procesado aumenta el conte-nido fenlico y los valores de capacidadantioxidante, y vara la composicinfenlica de la piel. En principio el proce-sado industrial ms adecuado para laobtencin de extractos antioxidantes dela piel de la almendra sera el tostado.

BIBLIOGRAFA1. Saura F, Caellas J, Soler L. La almendra.

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Madrid: INIA. 1988.

2. Dvalos A, Gmez-Cordovs C, Bartolom B.

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dulcis (Mill.) D.A. Webb) skins as a potential source

of bioactive polyphenols, J Agric Food Chem, 55 (21),

84988507. 2007.

CCAAPPAACCIIDDAADD AANNTTIIOOXXIIDDAANNTTEE YY CCOOMMPPOOSSIICCIINN FFEENNLLIICCAA DDEE LLAA PPIIEELL DDEE LLAA AALLMMEENNDDRRAA

BIBLIOGRAFA1.- Crecimiento y dieta. Marisa

Gonzlez Montero de Espinosa y

M Dolores Marrodn Serrano.

Ediciones Sm. 2003

2.- Proforma de protocolo restrin-

gido ISAK-GREC-Femede.

3.- Protocolo de valoracin nutri-

cional del men escolar de

Comunidad de Madrid Instituto de Salud Pblica de la

Comunidad de Madrid Espaa 2003.

AGRADECIMIENTOS Francis Holways porlos programas antropomticos usados y ala presidenta del GRECFemede por elmaterial cedido.

19



1Servicio Salud Pblica rea IX, Consejera deSanidad. Comunidad de Madrid; 2Lda. Farmacia. Esp.

en Anlisis Clnicos; 3Servicio Salud Pblica reaVIII. Consejera de Sanidad.

INTRODUCCIN El zumo de noni, extrado dela planta Morinda citrifolia, a la que se atri-buyen efectos beneficiosos para la saluddesde hace cientos de aos, se encuentraactualmente en un momento de controver-sia entre los que lo consideran suficiente-mente seguro, y los que sostienen que suuso conlleva algunos riesgos, que deberanestudiarse en ms profundidad.

OBJETIVOS Con la presente revisin se hapretendido conocer los datos actuales rela-tivos a la actividad biolgica, investigacinclnica, usos y situacin legal en el mbitomundial del Zumo de Noni.

MATERIALES Y MTODOS Revisin sistema-tizada legislativa, bibliogrfica y bsquedaen revistas cientficas y pginas de Internetespecializadas.

RESULTADOS El zumo de noni es el zumo dela fruta de un rbol cuyo nombre cientfico

es Morinda citrifolia (fotografa 1: Fruta deMorinda citrifolia). El noni es originario dela India y actualmente se cultiva en muchaspartes del mundo segn una distribucinpantropical. Un buen nmero de estudioscientficos ha demostrado que el noniposee propiedades nutricionales (propie-dades teraputicas). En Europa, su comer-

cializacin est autorizada como nuevoingrediente alimentario (Decisin2003/426/CE1), en base al procedimientoestablecido en el Reglamento 258/97/CE2. Lasolicitud para la comercializacin del zumode "noni" como nuevo alimento fue realiza-da por la empresa estadounidense MorindaInc. La Comisin ha permitido a la empresaestadounidense su libre comercializacincomo nuevo ingrediente alimentario parasu uso en bebidas pasteurizadas a base defrutas. La nica limitacin que le ha impues-to es que el trmino "zumo de noni" o "zumode Morinda citrifolia" figure en la etiquetadel producto o en la lista de ingredientes delas bebidas a base de frutas que lo conten-gan (fotografa 2: Zumo de Noni comerciali-zado).Los nutrientes ms destacados del zumo ysus posibles acciones en el cuerpo humanoson:- Escopoletina, antiinflamatorio, antihista-

mnico y vasodilatador. - Antraquinonas, con actividad antibacte-

riana. Entre las antraquinonas destaca eldamnacantal, potente agente anticance-rgeno.

- Terpenos, compuestos con actividadesdiversas: el terpenol, relajante muscular,el betacaroteno, poderoso antioxidanteprecursor de la vitamina E, y el limoneno,antibacteriano.

- Fitosteroles, ayudan a regular niveles decolesterol.

Tambin destacan los bioflavonoides y elcido ascrbico, como antioxidantes, laacubina y el asperulsido, como bacterici-das, las glucopiranosas, reguladoras deniveles de azcar y cido graso esenciallinolico, que regula la absorcin intestinal.Como efectos secundarios se han descrito:un 1% de personas son alrgicas al noni(erupciones, picazn, diarrea y, muy oca-sionalmente, dificultad para respirar) y un2% de personas pueden experimentar sn-tomas no alrgicos (eructos, diarreas leves,gases o nuseas). Tambin han sido repor-tados tres casos de toxicidad heptica porhipersensibilidad, posiblemente debido alas antraquinonas3,4.

CONCLUSIONES Se debe continuar profun-dizando en sus propiedades para obtenerlos mejores beneficios, sin olvidar la segu-ridad de los consumidores, realizando estu-dios sobre los efectos a largo plazo del

zumo de noni en sus diferentes dosis, msan teniendo en cuenta que la composicinexacta de Noni an es desconocida y querecientemente han sido descubiertos nue-vos constituyentes de esta planta.

1 DOUE L 144, 12-06-2002, p. 12.2 DOUE L 043, 14-02-1997, p. 1-6.3 World J Gastroenterol. 2005 Aug 14;11(30):4758-60.4 Eur J Gstroenterol Hepatol. 2005 Apr;17(4):445-7.

Fotografa 1.- Fruta de Morinda citrifolia.

Fotografa 2.- Zumo de Noni comercializado.

ZZUUMMOO DDEE NNOONNII,, NNUUEEVVOO IINNGGRREEDDIIEENNTTEE AALLIIMMEENNTTAARRIIOO.. SSIITTUUAACCIINN AACCTTUUAALL YY PPEERRSSPPEECCTTIIVVAASS EENN SSUU UUTTIILLIIZZAACCIINN



JJ.. VVeellaassccoo11,, MM.. MMaarriissccaall11,, MM.. CCaabbaalllleerroo22,,AA.. RRiivvaass11,, MMAA ..MMuurrcciiaa33,, FF.. OOlleeaa--SSeerrrraannoo11

1Departamento de Nutricin y Bromatologa.Universidad de Granada, Espaa

2Ayuntamiento de Granada3Dpto. de Tecnologa de los alimentos, Nutricin y

Bromatologa. Universidad de Murcia

INTRODUCCIN La alimentacin durante laedad escolar es un tema de atencin prio-ritaria, ya que una nutricin correctadurante esta etapa puede ser vital paraconseguir un crecimiento y estado desalud ptimos (1, 2, 3). Igualmente permitela adquisicin de unos determinados hbi-tos alimentarios, que posteriormentesern difciles de cambiar.

OBJETIVO Caracterizar la calidad de ladieta de escolares a travs de la frecuen-cia de consumo de alimentos (FFQ) y delrecuerdo de 24 horas (R24H) y su relacincon: sexo, edad y nivel socioeconmico atravs de la evaluacin de los distintosdistritos de Granada capital, Espaa.

MATERIAL Y MTODOS n = 3.190 (1.557nios y 1.597 nias) agrupados por distri-tos (8) y tipo de colegio (pblico, concer-tado, privado), encuestados mediante uncuestionario de FFQ y R24H. Se usNOVARTIS Dietsource 1.2 para valorar elcuestionario de frecuencia. El anlisisestadstico se realiz con SPSS 15.0, conun nivel de significacin de p< 0.05.

RESULTADOS La ingesta media de prote-nas del total de los individuos estudiados

es de 90.14 g/da (DE: 22.97), una contri-bucin mayor del doble de la ingestarecomendada y con tendencia a aumen-tar la ingesta de protenas a medida queaumenta la edad (r=0.048; p=0.005; ecua-cin recta: g Protenas = 83.64 + 0.60Edad); la ingesta media diaria de lpidosde los escolares estudiados es de 120.7g/da (DE: 38.0), siendo la relacin(AGP+AGM)/AGS igual a 0.9; El aportetotal diario de carbohidratos es de 285.9g/da (DE: 100.4); el consumo medio defibra de nuestro colectivo fue de 15.4g/da; respecto al perfil calrico, la ener-ga aportada por los carbohidratos serelaciona de forma negativa con la apor-tada por la grasa total (r = -0.290;p

21


Fabricacin: picado (8 mm magro 10 mmtocino), amasado, embutido (vejigacerdo), coccin (85C - 3h), envasado alvaco y almacenamiento (4C 85% H.R)durante 0, 15, 30, 45, 60, 75 y 90 das. Anlisis fsico-qumico: pH, ndice perxi-dos (meq O2/kg) y acidez (% c.lctico).

Anlisis sensorial por unpanel entrenado: apa-riencia, color, olor, sabor,textura (escala hednica:1= me disgusta mucho 5=me gusta mucho) y, aci-dez y rancidez (escalahednica: 1= percepcinnula 5= percepcin mxi-ma).Anlisis estadstico:Statistix 8.0.Los resultados del estu-dio se muestran en latabla 1. Se observa undescenso significativo(P



mediante altas presiones. Se observacmo la aplicacin de la alta presin noaltera el espectro del fruto, salvo unavariacin en el desplazamiento qumicodel acido mlico atribuible a un cambio depH (2).

CONCLUSIONES La aplicacin de la RMN amuestras lquidas (zumos) y frutos intactoses una herramienta sencilla, no invasiva yno destructiva, adecuada para la caracte-rizacin de muestras complejas sin necesi-dad de realizar ningn tipo de manipula-cin de la muestra. Por ello se empleacomo tcnica de control para diferentesprocesos realizados en la industria alimen-tara. En nuestro estudio se concluye quela alta presin es un tratamiento adecuadopara la conservacin del melocotn.

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2006/1/25, 556, 462-468, 2005.

AA.. LLppeezz ddee LLaacceeyy,, JJ.. GGmmeezz--EEssttaaccaa,,MM..CC.. GGmmeezz--GGuuiillllnn,, MM..EE.. LLppeezz--

CCaabbaalllleerroo,, PP.. MMoonntteerroo Departamento de Carnes y Pescados. Instituto del

Fro. CSIC

INTRODUCCIN La alta presin ha sido apli-cada en los ltimos aos para extender lavida til e incrementar la seguridad de losalimentos. En general, esta tecnologa apli-cada a baja o moderada temperatura inac-tiva microorganismos (formas vegetativas)sin alterar la calidad nutricional (1). Sinembargo, por efecto del tratamiento pue-den producirse cambios, entre otros decolor y textura, pudiendo adquirir los ali-mentos aspecto de cocido o cocinadoincluso a presiones bajas o moderadas (2,3). El pescado es especialmente sensible aestos cambios sensoriales, existiendograndes diferencias segn la especie,sobre todo en aquellas con alto contenidoen carotenos como el salmn.El objetivo del presente trabajo es la aplica-cin de un tratamiento de alta presin que,con mnimas modificaciones sensoriales,prolongue la vida til de carpaccio de sal-mn conservado en refrigeracin.

MATERIALES Y MTODOS De forma prelimi-nar y para evaluar el efecto de la alta pre-sin en este tipo de producto, los carpac-cios de salmn envasados a vaco se some-tieron a tratamientos con distintos rangos

de presin (100-350 MPa) en un equipo pilo-to ACB 665 (Gec Alsthom, Nantes, Francia)a 72 C (controlada con un equipo modeloIA/2230 AC INMASA, Barcelona), durante10-15 minutos. Para evaluar las modifica-ciones sensoriales se determin el colorusando la CIELab en un equipo KonicaMinolta modelo CM-3500d y la texturamediante el test de Warner-Bratzler en untexturmetro Instron modelo 4501 (InstronEngineerin Corp., Canton, EE.UU.). La acep-tabilidad general del carpaccio presurizadofue establecida a travs de un panel decatadores.Posteriormente se seleccion el tratamien-to a 250 MPa/7 C/15 min para realizar unestudio de conservacin en refrigeracin a2 C. Se realizaron peridicamente anlisisde pH (MeterLab pHM 93, RadiometerAnalytical, Denmark), ndice del cido tio-barbitrico (TBA) y recuentos de microor-ganismos totales en Iron Agar (Adsa-Micro,Barcelona, Spain), incubados a 15 C/3 das.

RESULTADOS Y DISCUSIN Los carpacciosde salmn presurizados adquieren unacoloracin ligeramente ms plida, aunqueeste cambio es ampliamente aceptado porlos catadores. La alta presin (250MPa)aplicada a los carpaccios, confiere al pro-ducto una connotacin de procesado, quesatisface as aquel sector de la poblacincon reparos a ingerir pescado crudo.

Adems es conocido que presiones en elrango de 200 MPa son letales para los posi-bles aniskidos presente en el pescado.Por otro lado, para la obtencin de lonchasfinas necesarias en la elaboracin de loscarpaccios habitualmente se congela pre-viamente el msculo. Esto produce unaprdida de integridad, resuelta por la com-pactacin causada por la presin. Durante la conservacin en refrigeracin,los carpaccios presurizados presentaronuna vida til incrementada en ms de un30%. No se detect rancidez en ninguno delos carpaccios presurizados en este perio-do, atribuyendo este hecho al sistemaantioxidante endgeno muscular. En base alos resultados obtenidos, la aplicacin dealta presin (250 MPa/7 C/15 min) es pro-metedora para la obtencin y conservacinde carpaccios de salmn.

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AAPPLLIICCAACCIINN DDEE TTRRAATTAAMMIIEENNTTOOSS DDEE AALLTTAA PPRREESSIINN EENN CCAARRPPAACCCCIIOOSS DDEE SSAALLMMNN

23


II.. GGoonnzzlleezz--HHiiddaallggoo,, PP.. DDaazz,, SS.. BBaann,,JJ.. MM.. RRooss

Departamento de Tecnologa de Alimentos, Nutriciny Bromatologa. Facultad de Veterinaria.

Universidad de Murcia.

Espaa cuenta con una superficie oliverade 2,4 millones de hectreas. La mayorade esta produccin se destina a la obten-cin de aceite de oliva y una menor canti-dad a la elaboracin de aceituna de mesa.Esta actividad industrial genera gran can-tidad de subproductos. Se ha estudiado lamanera de poder utilizarlos. Entre algunosde los usos que actualmente se aplican alos huesos de aceituna, se encuentran lafabricacin de carbn activo, combustiblepara calderas (1), agente depurador deaguas (2) y componente del pienso de cor-deros (3), entre otros. Otros estudios sehan centrado en el anlisis de la composi-cin qumica de las distintas fraccionesde la aceituna (pulpa, hueso y semilla),encontrndose en ellos compuestos fen-licos (1, 4-6), algunos de los cuales son degran importancia debido a su alta capaci-dad antioxidante (7).El objetivo del trabajo fue establecer lacomposicin fenlica cuantitativa y cuali-tativa de las distintas fracciones de laaceituna.Se recogi una muestra representativa deaceituna cruda y curada. La separacinde la pulpa del hueso se realiz medianteun bistur. La separacin de las semillaspor rotura del hueso mediante un martillo.La extraccin se realiz mediante el mto-do descrito por Ryan y col. (3), al igual que

el anlisis mediante RP-HPLC. Los resultados del estu-dio se muestran en latabla 1. El cambio de lacomposicin en com-puestos fenlicos causa-do por la maduracinconsiste en un aumentode estos en muestrasmaduras, excepto para laoleuropena, que disminu-ye con la maduracin. Lafraccin ms rica es lapulpa madura, seguida dela semilla, siendo elhueso la fraccin con uncontenido ms bajo en compuestos fen-licos. El tratamiento qumico causa unadisminucin de estos compuestos, siendomuy acusado para la oleuropena. Elhidroxitirosol, el primer fenol desconocidoy la oleuropena predominan en la pulpamadura, mientras que el tirosol predominaen la semilla madura.

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CCOOMMPPUUEESSTTOOSS BBIIOOAACCTTIIVVOOSS EENN AACCEEIITTUUNNAA CCRRUUDDAA YY CCUURRAADDAA

BB.. NNaavvaass11 yy AA.. CCaarrrraassqquueerroo221Universidad Central de Venezuela. Facultad deAgronoma. Instituto de Qumica y Tecnologa.

Apartado 4579. Maracay estado Aragua. VenezuelaTelf. 646214725 - [email protected]

2Universidad Pedaggica Experimental Libertador.Departamento de Qumica. Maracay, Estado Aragua.

Venezuela

INTRODUCCIN Los antioxidantes sonnecesarios para la dieta debido al elevadoconsumo de alimentos que contienen ci-dos grasos polienlicos fcilmente oxida-

bles (Pokorny, 2007). Se han hecho esfuer-zos en la bsqueda de productos natura-les que puedan ser incorporadas a lossistemas de alimentos (Parry et al. 2006).El consumo de frutas y vegetales se aso-cia con una disminucin en la incidenciade enfermedades como el cncer, debidoa la accin antioxidante de sus compo-nentes (Block et al. 1992), entre ellos losflavonoides son antioxidantes promisoriosy que estn presentes en el epicarpio dela naranja en un 3.6%.

PARTE EXPERIMENTAL Una masa de 40 gde albedos secos y molidos se maceraronen alcohol etlico (95%). La solucin alco-hlica filtrada se guardo en frasco devidrio oscuro.OOxxiiddaacciinn ddeell iinn ffeerrrroossoo:: Una solucinacuosa 3.10-4 M del complejoHierro(II)ortofenantrolina fue preparadadisolviendo en agua destilada cantidadesadecuadas de Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O y orto-fenantrolina. A cada solucin de trabajo(Cuadro 1) se agregaron 0,5 mL de cido

EESSTTUUDDIIOO CCIINNTTIICCOO DDEE LLAA OOXXIIDDAACCIINN DDEELL CCOOMMPPLLEEJJOO HHIIEERRRROO ((IIII)) -- OOFFEENNAANNTTRROOLLIINNAA EENNPPRREESSEENNCCIIAA DDEE UUNN EEXXTTRRAACCTTOO EETTAANNLLIICCOO DDEE AALLBBEEDDOOSS DDEE NNAARRAANNJJAA

n t r i c o0,04 M yl a sa b s o r -b a n c i a sse midie-r o nperidicamente durante 1hora.OOxxiiddaacciinn ddeell iinn ffeerrrroossooeenn pprreesseenncciiaa ddeell eexxttrraacc--ttoo:: En seis vasos de preci-pitados se agregaron 25mL de las soluciones detrabajo. A tres se agreg0,1 mL del extracto y 0,2mL a los restantes. Atodos se aadieron 0,5 mLde HNO3 0,04 M y se pro-cedi de la misma formaque en el experimentoanterior.

RESULTADOS Y DISCUSINLa reaccin fue de orden1 con respecto al Fe2+(figura 1) con una pseudoconstante de 0,052 0,002 (cuadro 2). El efectoinhibidor del extracto fuemayor a la dosis de 0,2mL. La velocidad inicialse determin por deriva-cin usando un modelopolinomial de 3er grado.Al aplicar el mtodo deVant Hoff (figura 2) seobtuvo un orden de reac-

cin de -0.96 para el inhibidor.Deducindose el siguiente mecanismo dereaccin.

CONCLUSIONES La presencia del extractocrudo de albedos reduce la velocidad deoxidacin del Fe2+, mani

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