1.alexander makalah seminar gelatin berkualitas … tentang u gelatin yang lakukan di 08); tulang...
TRANSCRIPT
GEL
Ale
Juru
saat inmanfaapembenterkanddenganasam kl(24; 36kadar pbahwa 16,19%turut: 2 Kata Ku
1. Pend
1.1 La
menbahakukukehadigu
menlarumemasampere
dan banydibametperedeng
SEMINA
LATIN BE
exander An
usan Teknik
Limbah tulan
i belum dimanat diantaranya ntuk kekentaladung dalam tu larutan asamlorida dengan
6, 48 jam) terhprotein, FTIR, perendaman p
% dengan kada2,95%; 11,04%
Kunci: tulang ik
dahuluan
atar Belakang Selama ini p
njadi masalah. an baku produ
ku, dan Bovinealalannya (Wounakan tulang i
Dalam pembnggunakan laruutan basa yang merlukan waktm memecah pendaman asam
Pada penelitiuntuk penelit
yak digunakanandingkan asamode asam mendaman dan hgan tepat.
AR NASIONAProgram S
ERKUALI
ntonius Efen
Kimia, FakuJalE
ng ikan bandenfaatkan secar
sebagai bahaan, dan pembeulang ikan banm dan ekstraksi
variabel konsehadap yield. Sviskositas, kek
pada konsentrar air, kadar a
%; 85,44%; 2cP
kan bandeng, g
pembuatan gelUntuk masyar
uk pangan tidae Spongiform EordPress, 201ikan yang berubuatan gelatinutan asam yanmenghasilkan
tu yang relatifprotein kolagelebih menguntian sebelumnytian menggunan dalam aplikam-asam lainnymemiliki kekuhilang saat pro
AL TEKNIK KIStudi Teknik K
Surabay
ITAS TINBA
ndi, Aditya PAy
ultas Tekniklan Kalijuda
Email : Resti
ng yang dihasra optimal. Paan baku pembentuk emulsi.
ndeng. Pemutui. Tujuan dari entrasi perendSetelah didapakuatan gel, pHasi asam kloribu, kadar pro
P; 70,5 g bloom
gelatin, perenda
latin dengan mrakat Indonesiaak boleh digunEncephalopathy0). Sebagai p
upa limbah hasn secara umung menghasilkgelatin tipe B
f lama daripaden lebih cepattungkan (Imes
ya tulang bandakan jenis asaasi produksi gya seperti asaurangan yaitu ses pembilasan
IMIA SOEBAKimia UPN “Ve
ya, 21 Juni 201
C.1-1
NGGI DARANDENG
Prasaja, Jer
ylianawati k, Universitasan 37, Surabasusanto@ya
Abstrak
silkan oleh induadahal tulang
buatan gelatin.Gelatin bera
usan protein kpenelitian ini
daman (1,5%; 2at yield tertingH, dan titik leleida 2,5% selamtein, viskositas
m; 4,16; dan 19
daman asam, as
menggunakan ta yang mayoritnakan. Selain
hy menyebabkapengganti sumil cabut duri tuum terdapat
kan gelatin tip. Perendaman
da menggunakt pada suhu on, 1996).
deng dilakukanam yang lain bgelatin karena am sulfat dan
dapat menyn. Oleh karena
ARDJO BROTOeteran” Jawa T12
RI LIMBA
ricko Wicak
s Katolik Waya 60114 ahoo.com
ustri pengolahg ikan bandeng
Gelatin meruasal dari pemkolagen dilakuk adalah memp2%; 2,5%; 3%ggi dilakukan aeh. Berdasarkama 48 jam mes, kekuatan ge9oC.
sam klorida
tulang dan kultas beragama Isitu maraknya
an sapi menjadmber kolagen ulang ikan band2 metode pee A dan perendengan menggan larutan asaruang sehingg
n menggunakabelum dilakukkekuatan asamasam fosfat (ebabkan kola
a itu pada tahap
OHARDJONOTimur
AH TULA
ksana, Anta
idya Manda
han ikan bandeg itu sendiri mupakan bahan utusan proteinkan dengan ca
pelajari pengar%; 3,5%) dan la
analisa kadar an hasil penelenghasilkan yieel, pH, dan titi
lit ternak, yaitslam, penggunsapi gila, pen
di bahan baku untuk produkdeng. erendaman yandaman dengagunakan larutanam karena penga pembuatan
an asam sitrat kan. Penggunamnya yang re(Hamdani, 201agen terdegradp perendaman
O IX
ANG IKAN
aresti, dan
la Surabaya
eng tanpa tulanmemiliki bany pembentuk gn kolagen yaara perendamruh perendamaama perendam
air, kadar ablitian didapatkeld terbaik yaik leleh berturu
tu sapi dan banaan babi sebagnyakit mulut d
yang diraguksi gelatin ma
aitu perendaman menggunakn basa umumn
nggunaan larutgelatin deng
(Fatimah, 200an asam klori
elatif lebih bes12). Penggunadasi pada tah
harus dilakuk
N
ng yak gel, ng an an an
bu, kan itu ut-
abi gai dan kan aka
man kan nya tan gan
08) ida sar aan hap kan
1.2 Tu
yang
titik1.3 Ma
manama
1.4 Pen
antaraw(Intatulanberbikanmen14,1
2. Meto
ekstkara
dikeperedan Tahdidaprot
3. Hasi
gela
G
SEMINA
ujuan Mempelajari
g didapat. Mempelajari
k leleh, dan kananfaat peneliti
Manfaat penenfaat limbah tuan dan halal. nelitian Terda
Penelitian tenaranya : tulang an ikan pari dean, 2009); tulang tuna denganbagai macam jen bandeng dengnggunakan bah16%. odologi
Penelitian ditraksi, dan tahaakteristik gelati
Pada tahap eringkan, dihanendaman dengakemudian dila
hap terakhir adapat dihancurktein, pH, kekuail dan Pembah
Hasil penelitatin adalah seba
Gambar 1. Graf
AR NASIONAProgram S
pengaruh pere
karakteristik gndungan proteiian elitian ini bertu
ulang ikan band
ahulu ntang metode pikan kakap me
engan menggunang paha sapi dn menggunakaenis asam yaitugan menggunakhan baku tulang
ibagi menjadi ap purifikasi. Sin pada perlakupertama, limb
ncurkan, dan dan menggunakakukan pembildalah pemurnikan menjadi buatan gel, viskoshasan tian tentang peagai berikut :
1,0
Yiel
d(b
/b%
)
2
4
6
8
10
12
14
16
18
fik Pengaruh K
AL TEKNIK KIStudi Teknik K
Surabay
endaman dan k
gelatin (analisain) pada yield t
ujuan untuk medeng untuk men
pembuatan gelerah dengan mnakan berbagai
dengan mengguan asam kloridau asam kloridakan asam sitratg kakap merah
3 tahap : yaiSetelah didapatkuan yang membah tulang ikadiayak untuk mkan asam kloridlasan hingga pan dengan car
ubuk dan kemusitas, dan titik
engaruh lama
1,5 2,0
Waktu PerendamanWaktu PerendamanWaktu Perendaman
Konsentrasi As
IMIA SOEBAKimia UPN “Ve
ya, 21 Juni 201
C.1-2
konsentrasi asam
a FTIR, kekuattertinggi.
emberikan wawningkatkan nil
atin dari berbamenggunakan la
i jenis yaitu asunakan asam kla (Junianto, 200a, asam fosfat, dt (Fatimah, 200dan larutan pe
tu tahap persikan gelatin, ma
mberikan yield tan dibersihkan
mendapatkan ukda dengan kon
pH 5. Setelah pra penyaringanudian dilakukaleleh.
perendaman d
Konsentrasi Asam(v/v%)
0 2,5
n 24 hourn 36 hourn 48 hour
am terhadap Y
ARDJO BROTOeteran” Jawa T12
m klorida yang
tan gel, kadar a
wasan kepada mai gunanya seb
agai jenis bahanarutan asam kloam klorida, asalorida (Yuraifin06); kulit ikandan asam sulfa08). Yield tertinerendaman asam
iapan bahan baka akan dilaktertinggi. n dari sisa dakuran yang ser
nsentrasi asam pembilasan man dan pengerian analisa FTI
dan konsentras
3,0 3,5
Yield pada Berb
OHARDJONOTimur
g digunakan ter
air, kadar abu, v
masyarakat luabagai bahan bak
n baku telah diorida (Rinta, 20am sulfat, dan n, 2006); tulan
n pari dengan mat (Niniet, 2009nggi dihasilkanm klorida oleh
aku, tahap demkukan analisa u
aging yang mragam. Tahap dan lama pere
aka dilakukan ingan. LembarR, kadar air, k
si asam klorid
4,0
bagai Waktu Pe
O IX
rhadap yield
viskositas, pH,
as tentang ku gelatin yang
lakukan di 008); tulang asam asetat
ng nila dan menggunakan 9); dan tulang n dengan Rinta sebesar
mineralisasi duntuk mengetah
masih menempkedua dilakuk
endaman tertenproses ekstrakran gelatin yankadar abu, kad
da terhadap yie
erendaman
,
g
dan hui
el, kan ntu ksi. ng
dar
eld
G
besademAdabahaasamasamhilan
demdilaolehdilakara
Ta
SEMINA
Gambar 2. Graf Pada gambar
ar kecil yield mineralisasi meanya kandungaan baku sehingm klorida yangm sehingga gelng saat proses
Pada gambarmineralisasi. D
kukan selama h konversi gelkukan berbagakteristik gelati
Tabel I. Anali
abel II. Standar
AR NASIONAProgram S
20Y
ield
(m/m
%)
2
4
6
8
10
12
14
16
18
fik Pengaruh W
r 1 mengungkayang didapatkenjadi tidak s
an mineral padgga kolagen yag terlalu tinggi latin larut dalampenetralan seh
r 2 mengungkaDapat dilihat w
60 jam akan mlatin pada proai macam anain yang didapaisa Karakterist
r Mutu Gelatin
Karakteristik Mutu
Kekuatan Gel
Warna
Bau dan Rasa
Kadar Air
AL TEKNIK KIStudi Teknik K
Surabay
0 25 30
HCl of 1,5%HCl of 2%HCl of 2,5%HCl of 3%HCl of 3,5%
Waktu Perendam
apkan bahwa pkan. Konsentrasempurna sehia tulang akan ang terkonversakan menyeba
m larutan perenhingga yield yaapkan bahwa sewaktu deminermengalami penoses demineralalisa untuk mat dan standar mtik Gelatin (Ted
Parameter Kadar Air Kadar Abu
Kadar Protein
pH Viskositas Kekuatan
Gel
Titik Leleh
n (Badan Stand
SNI No. 3
-
Tidak berw
Norma(dapat dite
konsum
maksimal
IMIA SOEBAKimia UPN “Ve
ya, 21 Juni 201
C.1-3
Waktu Perendaman(Jam)
0 35 4
man terhadap
penggunaan koasi asam kloridingga proses mengurangi lu
si dan larut dalabkan kolagenndaman. Gelat
ang didapat akaemakin lama wralisasi terbaiknurunan yield (lisasi. Setelah
menentukan karmutu gelatin :ddy, 2006; Hei
Gelatin Hasil
Ekstraksi G
K2,95%
11,04%
85,44%
4,16 2 cP
70,5 g bloom
19oC
arisasi Nasiona
3735 GM
warna
al erima
men)
16% 8-1
ARDJO BROTOeteran” Jawa T12
0 45 5
Yield pada Ber
onsentrasi asamda yang terlaluekstraksi tidak
uas kontak air dlam air akan se
n terkonversi mtin yang larut dan sedikit. waktu perendamk adalah 48 j(Fatimah, 2008
didapat yieldrakteristik gel
idi, 2006; Fatim
Gelatin Komersial
8,75% 0,71%
90,52%
5,97 5,2 cP
100,90 g bloom
32oC
al, 1995; GMIA
MIA ProG
- 75-B
- terg
ap
-
15% 8-
OHARDJONOTimur
50
rbagai Konsent
m klorida berpeu rendah menyk berjalan dedengan kolageedikit. Penggun
menjadi gelatin dalam larutan p
man maka semam. Untuk pe
8). Penurunan yd gelatin tertinlatin yang did
mah, 2008; On
A, 2001; Rousodusen elatin
-250 g Bloom
gantung plikasi
-
-15%
O IX
trasi Asam
engaruh terhadyebabkan pros
engan sempurnen yang ada panaan konsentraakibat hidrolis
perendaman ak
makin baik proserendaman yanyield disebabk
nggi, selanjutndapakan. Berik
ng, 2011)
selot, 2009)
dap ses na. ada asi sis
kan
ses ng
kan nya kut
abupartUkuataslarukuraUntularu
peneasamikatdaladihapara
viskgelaterjadalamemikatmes
gela
SEMINA
Dari tabel I d
, viskositas, ketikel bahan bauran yang terlas menghalangi utan asam tidakang sempurna.uk menghinda
utan pada selanUntuk param
elitian yang dim yang belum an peptida pad
am proses ekstasilkan memilameter kekuata
Ikatan peptidkositasnya jugaatin terhadap madi ikatan antaam celahnya. Smpertahankannan hidrogen d
skipun pada suhAnalisa yang
atin komersial.
AR NASIONAProgram S
Kadar Abu
pH
Kadar Protein
Viskositas
Titik Leleh
dan tabel II dapekuatan gel, da
aku, tidak adanalu kecil akan m
larutan untukk sempurna. K Sirkulasi yang
ari kejenuhan g-selang terten
meter yang lain ilakukan, ekstrterbilas. Setelda kolagen mtraksi menyebaliki panjang ran gel, viskositda yang pendeka mengecil. Pemolekul air sehr rantai peptida
Struktur ini dapnya. Akibatnyadan ikatan anthu rendah (Heig terakhir adal
AL TEKNIK KIStudi Teknik K
Surabay
maksimal 3
maksima
-
-
-
pat dilihat ada 4an titik leleh. nya pengadukamenyebabkan tk masuk menu
Ketidaksempurng tidak sempurhasil deminer
ntu. yaitu; kekuata
raksi dilakukanah proses pemenjadi peptidaabkan pemuturantai peptida as, dan titik lelk menyebabka
embentukan gehingga membena sehingga mempat menyerap pa larutan berubatar peptida sehidi, 2006). lah analisa FTI
IMIA SOEBAKimia UPN “Ve
ya, 21 Juni 201
C.1-4
3,25% 1-
al 6
84-
4 parameter yaTingginya kadan dan penggaterjadinya voiduju partikel tunaan sirkulasi rna ini juga da
ralisasi pada la
an gel, viskositn pada pH 5 y
mbilasan dilanjua single helix, usan ikatan pep
yang pendekleh tidak memean gaya geser yel merupakan hntuk tekstur gembentuk strukpelarut secara ah menjadi gelhingga kekuata
IR di mana ak
ARDJO BROTOeteran” Jawa T12
-2% mak
- 3,
-90%
- 2,5-
- 27
ang tidak memdar abu pada gantian larutan d fraction di mulang ikan bagtersebut meny
apat diatasi denarutan dapat d
tas, dan titik leyang menandautkan dengan tyaitu gelatin
ptida yang berk. Pendeknya enuhi syarat. yang diciptakahasil ikatan hidel. Selain berik
ktur tiga dimenosmosis sehinl. Pendeknya ikan gel menjad
kan dibandingk
OHARDJONOTimur
ks. 3%
,8-7,6
-
-5,5 cP
-38°C
menuhi standar mgelatin disebab
selama prosesana partikel tugian bawah seyebabkan prosengan cara pengdilakukan deng
eleh dipengaruhakan masih cutahap ekstraksioleh panas. K
rlebihan sehingrantai peptid
an semakin kecdrogen antara mkatan dengan msi yang mengagga terjadi penkatan peptida adi rendah dan
kan dengan ha
O IX
mutu yaitu kadbkan oleh ukurs demineralisa
ulang ikan bagiehingga sirkulaes demineralisagadukan berkagan pengganti
hi oleh pH. Paukup banyak sii untuk memut
Keberadaan asagga gelatin yanda menyebabk
cil sehingga nimolekul-molekmolekul air, juandung pelarut ngembangan dakan menguran
mudah menca
asil analisa FTI
dar ran asi. ian asi asi
ala. ian
ada isa tus am ng
kan
lai kul uga
di dan ngi air
IR
dimrangdan C-H; da349bahw
4. Kesim
dengmenpenusempengmembert
5. Ucap
Ucamem
DAFTAAmeric
gmDanu, O
Fatimah(C
Gelatin12
Gelatindo
HamdanHeidi, W
GEBo
ImesonPU
JuniantoSe
KarlinaVa
KurniawJe
KusumaKuPe
NasionaNiniet M
PaPretsch
HeYuraifin
PeBo
SEMINA
GambAnalisa FTIR
miliki oleh gelatge panjang gelgugus N-H pa
H, C=O, dan N-an 2932,56 cm8,4 cm-1; 2970wa gelatin mem
mpulan
Limbah tulangan proses penghasilkan yieurunan yield s
makin besar yiggunaan konsmiliki karakterturut-turut yaitu
pan Terima Kapan Terima Kmbiayai penelit
AR PUSTAKAca, Gelatin mia.com/html/gO.L.K.d.Z. 20
Surabaya.p. 3h, D. 2008. Ef
Chanos-chanosns, PB.2009.G2472.pdf. Diakne, Rousselotownloads/downni, S. 2012. MeW.2006. PERBELATIN SERTogor.
n, A., ed.1997UBLICATIONo, K. Haetam
ebagai Bahan Da, I.R. and A. ariasi Larutan wan, T.2006. Aelly. Fakultas Pawati, R., Tazualitas Gelatinerikanan. 3. al, Badan StanMartianingsih,ari (Himantura
h, Ernoe. 2000eidelberg. n.H, V.P.B., aerendaman Tuogor.
AR NASIONAProgram S
bar 3. Hasil AnR memberikantin adalah gugulombang 3000-ada range panja-H pada gelatin
m-1. Untuk gel0 cm-1; 1669,2miliki karakter
ng ikan bandeerendaman aseld yang semseiring dengan ield yang dihentrasi asam k
ristik kadar airu 2,95%; 11,03
Kasih Kasih untuk Dtian ini melalu
A Manufacture
gelatine.html. D11 Pembuatan34.
Efektifitas Pengs forskal). UnivGelatine Techkses pada 12 No.2009.Gelatinenloads/brochuretoda EkstraksBAIKAN NILA
TA ANALISIS F
7. THICKENINN 144-167. mi, and I. MauDasar PembuaL. 2009. EkstAsam untuk PAplikasi Gela
Perikanan dan Izwir, and A. Wn Tulang Kakap
darisasi, Syara, L.A. 2009. Aa gerrardi) Me. Structure De
and A. Suwaralang Sapi Ter
AL TEKNIK KIStudi Teknik K
Surabay
nalisa FTIR Gen informasi tenus O-H pada r-2840 cm-1, guang gelombangn hasil ekstrak atin komersial
28 cm-1; dan 1ristik layaknya
eng dapat dimam klorida. S
makin tinggi, npeningkatan k
hasilkan. Perlaklorida 2,5% r, kadar abu, k39%; 85,4415%
Direktorat Peni program PKM
ers Institute Diakses pada 1
n Gelatin dari
ggunaan Asamversitas Islam Nhnical Info.ovember 2001.e Technical res/. Diakses pasi, CatatankimiAI TAMBAH LFISIKA-KIMIA
ING and GEL
ulina. 2006. Patan Cangkangtrak Gelatin derendaman. Jutin Tulang IkaIlmu Kelautan Wawasto. 200ap Merah Lutja
at dan Uji Mutunalisis Sifat K
elalui Variasi Jetermination of
stuti. 2006. Perhadap Rendem
IMIA SOEBAKimia UPN “Ve
ya, 21 Juni 201
C.1-5
elatin Komersiantang gugus-guange panjang g
ugus C=O padag 1600-1460 cmberturut-turut
l, gugus O-H,1549,7 cm-1. Dgelatin yang p
manfaatkan sebSemakin tinggnamun setelahkonsentrasi asaakuan yang mdan lama per
kadar protein, %; 4,16; 70,5 g
nelitian dan PM-P.
of. 200113 November 2Kulit Udang W
m Sitrat dalamNegeri Malanghttp://www.pb.
Spesificationada 12 Novemia.com: BandunLIMBAH TULAA. Fakultas Per
LLING AGEN
Produksi Gelag Kapsul. Fakuldari Tulang Raurusan Kimia Fan Kakap MerInstitut Pertani8. Pengaruh Panus sp. Jurnal
u Gelatin. 1995Kimia, Fisik, daJenis Larutan Aof Organic Co
engaruh Berbamen, Kadar Ab
ARDJO BROTOeteran” Jawa T12
al dan Gelatin Hugus fungsi gegelombang 360a range panjanm-1 (Pretsch, 20adalah 3566,1 C-H, C=O, d
Dari gugus funpasarkan di pas
agai sumber bgi konsentrasi h melewati tiam. Semakin t
menghasilkan yrendaman 48 jpH, kekuatan
g bloom; 2 cP; d
Pengabdian kep
1. Gelatin 2011. Windu. Univer
m Pembuatan Gg: Malang. bgelatins.com/b
. http://wwwmber 2011.
ng. ANG IKAN Trikanan dan Ilm
NTS for FOO
tin dari Tulanltas Perikanan awan Ikan PaFMIPA ITS. rah (Lutjanus ian Bogor. Perendaman dl Pascapanen d
5, Jakarta: Dewan Termal GelAsam. Jurusan Kmpounds. Ger
agai Konsentrabu dan Viskos
OHARDJONOTimur
Hasil Ekstrakselatin. Gugus-g00-3200 cm-1,
ng gelombang 000). Dapat di4 cm-1; 1670 cdan N-H bertungsi di atas daaran.
bahan baku peasam yang
itik puncak atinggi lama peryield gelatin jam, di mana gel, viskositas
dan 19oC.
pada Masyara
Standard.http
rsitas Katolik W
Gelatin Tulang
binaries/Gelati
w.rousselot.com
TUNA (Thunnumu Kelautan I
OD. Second e
ng Ikan dan Pdan Ilmu Kela
ari (Himantura
sp) pada Pem
dalam Asam Kdan Bioteknolo
wan Standarisalatin Dari EksKimia FMIPArmany: Springe
asi Asam Kloritas Gelatin. I
O IX
i gugs fungsi yangugus C-H pa1800-1650 cmlihat gugus O-
cm-1; 1544,9 cmurut-turut adalapat disimpulk
embuatan gelatdigunakan ak
akan mengalamrendaman, matertinggi adalgelatin terseb
s, dan titik lel
akat yang sud
p://www.gelati
Widya Manda
g Ikan Bande
in%20uk_tcm1
m/en/informatio
s sp) MENJADInstitut Pertani
ed. AN ASPE
Pemanfaatannyautan UnPad. a gerarrdi) pad
mbuatan Perm
Klorida terhadaogi Kelautan d
asi Nasional. traksi Kulit Ik
A ITS. er-Verlag Berl
rida pada ProsInstitut Pertani
ng ada m-1,
H, m-1 lah kan
tin kan mi
aka lah but leh
dah
in-
la:
ng
11-
on-
DI ian
EN
ya
da
en
dap dan
kan
lin
ses ian