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7/29/2019 PDF Sequentiel Esp(1)

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1

Frtció cotro it iocució scuci u vuro-SS y u vurSS viSi, u hrritiovor pr óogo.

Céln RAYNAL1, Forbs WARDROP2, Olvr PiLLet1, Prrn LANGUet1,

José Mara HeRAS3, Ann DUMONt2 y Ann ORtiZ-JULieN1

1 allemand ss, 19, e de Bqee, 31702 Blana, Fana2 allemand in., 1620, e péfnane, néal, h1W 28, canadá3 allemand penínla ibéa, c/Zban 71, ofna 6, 28010 add, aña

1. inroduccón

n el aad, la femenan ea lleada a ab la leada alaje eene en la bdea, ell laanfman de l azúae en all la dn de me amá enía la al aza, melad de n e alea. eane amáa m el ad lá, blema elanadn el deall de la femenan ean feene. a lzan de leada elenada dda enfma ea a d amband de fma adal el nl la fabldad de la femenane.

l ed maa ene la elía de la leada de la bdea del ñed mea laamene qela leada eene en la a eán meda a fenmen naale (madan de la a, aanemeela), a la neenn del mbe a l aamen fana efead (gea et al., 1999;caba nn, 2000). tambén demea qe la leada ndíena edale n n la má adeadaaa la ealzan de la femenan alla. a lzan de nl elenad de Saccharomyceeme ed la aane debda al deall de la blane ndíena n nlada aea nben deall de la femenan alla. e ade en na meja de la aldad eneal de l n,al mm em qe ende a exena an aale m la azabldad (ea et al., 1987) la een-a de l e de dn (Flee et al., 1993; ambe pe, 2000).

pe e mane ndea ambén la dedad de la mfla de leada eene en l ñed (a-en, 1974, me plnell, 1999), en l m (head Flee, 1986; gana anez, 2004; tjaet al., 2001, he et al., 2006) aí m dane la mea fae de la nfan (Z et al., 2008). a n-eenn de e manm de eee n-saccharomyces dane la femenan alla a ddea en bblafía (can, 1997; l et al., 1998; sden e al., 2000).

ane la nfan, e ble ma enaja de la dedad anaa alaa de l d b-d de femenan dd la leada no-Saccharomyces (can Fea, 1998; can et al .,

1996; Fea et al., 2000). gaa a ea bdedad, el enl ede dfeena an má n eelandel enal amá de l m, an a nel de nendad m de mlejdad (l et al., 1998, rmanet al., 2003; rja et al., 2003; vana e al., 2009), e n ede la enaja qe fee el nl medane laadn de leada. lna leada n-Saccharomyces, a la lz de l ne elad eníf, een-an en día neeane aaeía aa la ndne aale en la elaban de n de aldad.ea neane be el

enal amá de la leada n-saame, jn n la mzan de la dn de ealeada en fma ea, emen en día al enl ed de manea nlada la en naal deeee qe en en na femenan enánea.

a nea eamena mbnan bdedad, edad enaja alaa.



2

2. Produccón d un nóculo d Torulaspora delbrueckii d lvada vabldad y valdad

2.1 ¿Interés de la especIe T orulaspora delbrueckii ?

en de la bdedad naal eene be la a de l eema femena, alna eeean d edada de fma má eeífa a nel de la femenane enla aead aeanlé. ne ella dem a l éne Torulaspora, andda, Debaryomyces, Pcha, Kloeckera,

Kluyeromyces, etschnkowa (Belan et al., 2003; can 1997; can Fea, 1998; l et al., 1998;a et al., 1990; r et al ., 1994). Torulaspora delbrueck a demad e neeane n l eela ladad enal, n ambén la eza de efl femena (can p, 1995; anez et al .,1990; a et al., 1991; en et al ., 1991) aadad aa e aln defe de l nm la adez lál (ane et al., 2005; Bel et al., 2008). n la naaleza la aabldad e la nma, a eane na eee (renal et al ., 2009); la den de abaja n na ea de Torulaspora delbrueck enala fe mada en laban n el ir (in anal de reee nmqe, Fane), a laealzan de nfane, emen de la blan de leada anál enal eeand da lanma For( an Fançae de malan). (ane et al., 2005).

2.2 nIvel de supervIvencIa, capacIdad de multIplIcacIón y pureza fermentatIva de T orulaspora delbrueckii .

se alan dfeene eaea aa la dn de leada ea aa de la ea allemand de Torulas-

pora delbrueck , ea 291 n el fn de amena el nel de eena en ndne enla dfíle amlfa aadad de mllan aa qe ea leada deen mlanae en l m de a.

n ee ejeml, e edan la leada de T. Delbrueck 291 elane de dfeene dne -dfada m “s t1” “s t2” lzand n m de a de la aedad vne, anál eeenan en la abla 1. e m eenaba na bdez baja nenía an na nenane mí-nma de mnene de fae de eena. de, ee m naal ea n med l aa laleada n-Saccharomyces aa la leada en eneal. a emeaa de femenan alada en eafemenane fe de 20 °c.

fn de de maa la aadade de eena de l nl n-Saccharomyces, e lz en

aalel na leada elenada de Saccharomyces ceresae enda nenanalmene aa en nfane en blan; ademá, ea leada e abía d dda eún el e yso® (yease omzan) an

eenaba la enaja de l úlm aane en émn de e de dn; ee nl fe dfadm “s scyso®”.

Azúcares

g/L

Turbidez

NTU

Nitrógeno asimilable

mg/L

pH Ac. tot. H2SO4

g/L

215 42 150 3,65 2,50

Tabla 1. Análisis estándar del mosto de Viognier utilizado.

a abldade de e e nl e eenan en la abla 2. ha qe eda qe la abldad mínma qeaanza na femenan ea e de 1*1010 f/ de leada ea aa (s), an d l nllzad mlían amlamene ea nma de aldad.

LSA LSA TD1 LSA TD2 LSA SC YSEO®

Viabilidad ufc/g 4x1010 2x1010 2x1010

Tabla 2. Viabilidad de los diferentes inóculos.



3

l nl de la abldad de la leada nlada el een e efe 50 deé de alanza la el-dad máxma de femenan (vmax). l een de la leada e ealz medane emba en n med deaa sabad adnad n 0,055 /l de azl de melen aa em la dfeenan mfla. eméd fe eamene efad aldad medane anál ené.. elad bend e eenanen la fa 1. l mm em, e ma la aadad de mllan de l nl t1 t2 “a-ldad”. elad e eenan en la fa 2. a fabldad del e aa nla la ene de l ne eena en la abla 3 qe mea l anál eándae de l n bend.

8,60E+07

8,40E+07

8,20E+07

8,00E+07

7,80E+07

7,60E+07

7,40E+07

7,00E+07

7,00E+07

LSA TD1 LSA TD2 LSA SC YSEO®

V i a b i l d a d u f c / m L

Figura 1.Viabilidad en el mosto ya en fermentación de los diferentes inóculos no-Saccharomyces y de una levaduraSaccharomyces en función del proceso de producción aplicado.

16

14

12

10

8

6

4

2

0

0 24

horas

49

u f c / m L f ( t ) / u f c / m L i n i c i a l

LSA TD proceso1 LSA TD proceso2 LSA SC YSEO®

Figura 2. Vitalidad o capacidad de multiplicación de los diferentes inóculos, en función de los procesos de producciónaplicados, durante las primeras 50 horas de fermentación



4

GAV

% volGluc-fruct

g/LSO2 tot

mg/LSO2 libre

mg/L

Ac. Volátil

H2SO4

g/L

Ac. tot.

H2SO4 g/L

pH

TD1, luegoSC YSEO® eninoculaciónsecuencial

12,72 0.0 14 6 0,17 2,50 3,73

TD2, luego

SC YSEO® eninoculaciónsecuencial

12,72 0.0 14 6 0,12 2.60 3,73

SC YSEO® 12,83 0.0 16 8 0,23 3,10 3,63

Tabla 3.Análisis estándar de los vinos Viognier.

elad demean qe eún el e de dn alad a na mma ea de leada, anla abldad dane la nlan m la aadade de mllan aldad eden e nlada.a s t2 aaee m el d má efene a nel de aldad abldad en maan n st1. a ndeendena de Torulaspora delbrueck 291 n ee a la aena de mnene, e dede eele debd a la baja bdez, ambén e ble.

a abldad e mane aa llea a ab na en ela be la leada ndíena em lamlanan, e la aadad de mllan ambén e fndamenal, a qe e dane la fae de ml-lan and la leada nezan l nale ama femena. demá, e a demad qeaa nb al efl enal de l n la leada n-Saccharomyces deben alanza na blanmane, de aleded de 106 - 107 élla mll (head Flee, 1986).

ea adaane de l e de dn emen en día d leada n-Saccharomyces qe enden a la exena de abldad aldad de fma an fable m la leada ea aa deSaccharomyces ceresae.

3. esraga d ulzacón d Torulaspora delbueckii 291 n noculacón scuncal

múnmene aead qe la lzan de na leada n-Saccharomyces en mnl n eme naabad e e de la femenan (azúae edale < 2 /l) n na dan de la femenanqe ea mable n la exena de la aale dne níla, aanzand al mm emla aena de defe anlé. n ndne enla, ea eee enen na aadad femen-aa lmada maada n la leada Saccharomyces, debd eealmene a baja aadad de ml-lan a eeífa needade de mnene de xíen (a et al ., 1991; hanen et al .,2001). ez, la leada Saccharomyces, debd a exemada adaabldad a la ndne le, eaaz de ee ea a la leada ndíena n-Saccharomyces (Flee, 1993). nqe a abía d aml-amene de m la en de blane de leada, n na alenana del edmn de leadan-Saccharomyces en la mea fae de la femenan alla le de Saccharomyces, e fndamenalaa la mlejdad amáa de l n (Zn et al ., 1993, Fea et al ., 2000), qm alda ea eíaa aé de n abaj e (ane et al ., 2005). n el mm e dem qe la en de blane

de leada n ea ea de Torulaspora delbrueck 291 e neeaa aa la benn de n efl enalmá mlej. l elad e na nlan eenal qe ea qe e dza na men ene laaldade femenaa anléa de ada na de la eee.

me ena nen en mza la aeja de leada. Jn n la ea Torulaspora delbrueck 291 e edan aa leada Saccharomyces en nlan eenal, lzand dea aedade dea en dfeene ndne de femenan. ne la leada Saccharomyces ceresae elenada enfnn de endena a n e deemnad, l na ea m e mable n la eaT. delbrueck 291 a fn de bene n n n n efl amá dn.



5

3.1 desarrollo de la fermentacIón secuencIal.

se lz n m né dfad m “s300-F-o2 gF”, qe eenaba na aena exema defae de eena de eele n nend de la-fa de 200/. demá, fe nezadmedane bbje de n igt ane de la emba del nl n s T.delbrueck 291 del n-l e de Saccharomyces “s sc”, de fma qe n abía xíen del en el m. a ndne defemenan an ean exema emen eala la nlan eenal n la leada eaaa de Torulaspora de Saccharomyces ea mable n ee de an.

n a de ea ndne alae, dane la edaan de la leada ea aa end laemendane del d e lz n e de leada (gfem pe®).

a eldade de femenan benda n la d mdaldade en fnn del em e eenan en lafa 3. l anál eánda de l n bend e la en la abla 4.

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500

Tiempo de fermentación (h)

Vmáx TD 291

Fase de latencia

Vmáx SC

Final de

fermentación

TD 291 en

séquentiel Final de

fermentación

SC

LSA TD 291, luego

LSA SC complementaria

LSA SC testigo

V e l o c i d a d d e f e r m e n t a c i ó n d

C O 2 / d t ( g / L . h - 1 )

Figura3.Cinética de fermentación de la inoculación secuencial y de la inoculación clásica en un mosto con carencias.

a néa de femenan benda (Fa 3) mean qe la fae de laena e exemadamene a,an aa la femenan nlada n s t291 m aa la femenan e embada n s sc.a eldad de femenan máxma (vmax) e men mane en el a de la mdaldad “nlaneenal”, e en la fae eanaa la eldad e áamene nane. l fnal de la femenan emá ád qe el del e. a aena de n de femenan dane la lzan de la nlaneenal eme ambén ea n amen ém, a mend aad a la femenan alla.

GAV

% volGluc-fruct

g/LSO2 tot

mg/LSO2 libre

mg/L

Ac. Volátil

H2SO4

g/L

Ac. tot.

H2SO4

g/L

pH

TD291,luego SCYSEO® eninoculaciónsecuencial

12,09 0,0 < 25 < 5 0,33 7,67 3,53

SC YSEO® 12,83 0,1 < 25 < 5 0,79 8,35 3,45

Tabla 4. Análisis estándar, vinos sintéticos MS300-FA-O2 GF.

anál bend mean qe la dmnn de adez lál e de ne m nfaa (tabla 4).



6

4. Caracrzacón d la parja Torulaspora delbrueckii 291 / Saccharomyces cerevisiae nnoculacón scuncal.

4.1. utIlIzacIón de un protector para la levadura s accharomyces cerevisiae en InoculacIón secuencIal.

se efean aa femenane n el fn de eala la aadade femenaa de la nlan e-enal en ndne exema n ee al xíen (ndne mlada de l blan en ne

ena), de eda el neé de la adn de n e dane la edaan de la leada S. cere-sae. elad demean qe en ndne dfíle (m n aena), e emendable lza ne de leada (del g-Fempe®) aa la leada Saccharomyces (Fa 4)

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500

Tiempo de fermentación (h)

LSA TD 291 + LSA SC

sequential 48 h

LSA TD 291 + LSA SC +

Go-Ferm Protect® sequential 48 h

d C O 2 / d

t ( g / L . h - 1 )

Figura 4.Cinética de fermentación con y sin protector de levadura durante la rehidratación de la levadura S.cerevisaie

en inoculación secuencial con T.delbrueckii 291.

l efe del e de leada e bea en la fa 4 a nel de la eldad de femenan en fae ea-naa; en efe, and e lza n e aa la edaan de la leada Saccharomyces ceresae,la dan de la femenan e ede de n 25% n ee a la femenan e (n lzan dee). e a de em eeena na edadea enaja enend en ena qe la dan de lafemenan enealmene e ma and e nfa lzand la nlan eenal.

4.2 evaluacIón de las necesIdades de nItrógeno de la pareja optImIzada y utIlIzada para la InoculacIón secuencIal.

se efean femenane en med né aene de nen amlable, n el fn de deemna la

needade de nen dane la lzan de l 2 nl en nlan eenal. e aed n Jlen et al ., 2001, la dan de la femenan en n med aene de nen e “nal” a leqemen de nen neea aa manene na eldad de femenan nane en ee mmmed. se maan leada qe e aaezaban n “eqemen de nen baj”, “med” “elead” n la aeja de leada lzada en la nlan eenal. a néa femenaa nemen lafa T. delbrueck 291 den del de la leada n eleada needade de nen.



7

4.3 nutrIcIón de la pareja de levaduras optImIzada para la InoculacIón secuencIal.

elad bend en laba, qe mean la eleada needade de nen de la aeja de le-ada lzada en nlan eenal, an d nfmad beane efeada dane enaa nel ndal. p an e edan en laba eaea de nn adaada qe, a nnan,fen aldada medane ena en bdea.

n laba, el med lzad aeía de fae anaeb (fae de eena), mlaba naaena al de eele líd, l nend de nen amlable ean de aleded de 100 m/l. a

emeaa de femenan e man nane a 20 °c el nend nal de azúae ea de 220 /l.

se ealzan d de nn:

• una adn de nene denmnad “mlej” aa n nend eqlbad de nen á-n e nán. nene nenían ambén amna leada naada qe n fene deeele de ád a naad (Femad® ).

• una adn de nene 100% án, qe nenían nen l en fma de amnád(Femad® o).

a 2 eaea de nn e ealzan dane femenane efeada n nlan eenal dela leada Saccharomyces Torulaspora 291.

n la Fa 5, e ede bea qe na nn aada eme na edn de la dan de la fe-menan del 54% n n nene mlej del 32% n n nene án. l efe e enme enémn de edad femenaa. elad nedan n la eleada needade de nen de-a aa ea aeja de leada.

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

Tiempo (h)

T = 48H

Inoculación de

Saccharomyces cerevisaie

T=96H

Adición de

30 g/hL de Fermaid®

LSA TD 291 + LSA SC sequential


+ 30 g/hL Fermaid® E


+ 30 g/hL Fermaid® O

d C O 2 / d t ( g / L . h - 1 )

Figura 5.Cinética de fermentación con diferentes estrategias de nutrición para las levaduras utilizadas en inoculaciónsecuencial.

4.4 un enfoque prometedor para la dIsmInucIón de la acIdez volátIl

seún l elad de l ena de nlan eenal lzand deemnada ea de T. delbrueck

291 aa fala la femenan de m de endma adía, ee e e alamene úl n laa meja el efl amá del n, n ambén aa dmn la adez lál (v), n blema fe-enemene aad a ee de femenan. n efe, dane na ee de ena ealzad en saene,Fana, n n m de émlln qe eenaba n enal all de 21,4%, el nel de adez lálfe d ee men qe el del le nlad eún el méd lá (e de 0,35 / en ez de 0,7 /).



8

5. Conrbucón snsoral d Torulaspora delbrueckii 291 n frmnacón scuncal

5.1 comparacIón con Inóculos convencIonales tIpo s accharomyces cerevisiæ

ane n ena ealzad n n m adnna (tabla 5) edene de n ñed ad en la en de“ellan cnôlée ân vllae”, en Fana, e ben dfeena mínma a nel de eln de lafemenan alla (Fa 6) ene la nlan láa n na leada s Saccharomyces ceresae la nlan eenal de Torulaspora 291 Saccharomyces (eel2® t ).

Testigo Level2® TD

Glucosa + fructosa g/L 202 202

Acidez total H2SO4 g/L 6,84 6,85

pH 3,26 3,25

SO2 libre mg/L 11 11

SO2 total mg/L 39 38

Ácido málico g/L 6,6 6,7

Nitrógeno asimilable mg/L 275 276

Turbidez 62 63

Tabla 5.Características del mosto Chardonnay

Densidad Testigo

Densidad Level2® TD

T° Testigo

T° Proceso Level2® TD

990

1000

1010

1020

1030

1040

1050

1060

1070

1080

1090

1100 40

35

30

25

20

15

10

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Tiempo tras la adición de levaduras(días)

D e n s i d a d d e l m o s t o

T e m p e r a t u r a ( ° C )

Figura 6.Cinética de fermentación de la inoculación secuencial y de la inoculación clásica en un mosto Chardonnay



9

Composición de los vinos en ésteres

Número de unidades de olor

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1

Caprilato (octanoato) de etilo

Piña, pera

2‐metil butirato de etilo

Fruta fresca, arándano

Isobutirato de etilo

Cítricos, fresaPropionato de etilo

Afrutado

Inoculación secuencial Level2® TD

Inoculación clásica

Composición de los vinos en moléculas aromátocas

Número de inidades de olor

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60

2 feniletanol

Rosa

Linalol

Cítrico, rosa

Inoculación secuencial Level2® TD


Figuras7a y 7b. Chardonnay – número de unidades olfativas (cociente concentración/umbral de percepción) paradiferentes moléculas aromáticas, en las dos modalidades.

sn emba, e bean dfeena nfaa en el anál de l me amá (éae la F-a 7a 7b)

esrs – l fnal de la F, l nend de exana de el de ba de el, qe nenfan la nafal, ean nfaamene má elead en el n del ena (aad n nlan eenal) qe en eln e.

trpnos – l fnal de la F, l nend de lnall (í a) de 2-fenl-eanl (na flale) ean máelead en el le femenad n nlan eenal de d leada.

una ez nlda la F, n jad de nmde exe na efeena nea el n aad n

nlan eenal (Fa 8), eefand qe mlejdad amáa ea e a la del n e-. seún aln memb del jad, el n bend n la nlan eenal eenaba na naamáa a de “aeleía”, qe n fen ebda en el n e.



1

0

2

4

6

8

10

12

N ú m e r o d e c a t a d o r e s q u e

d a n m e j o r

p u n t u a c i ó n a l v i n

o

Inoculación secuential

Level2® TD


Figura 8.Evaluación comparativa de dos vinos por un jurado de consumidores tras la FML

se eden na dfeena nfaa ene l d n aad n jad de nmde (Fa 9a 9b). n ala el n bend n nlan eenal fe ebd n na mlejdad amáae. neeane na qe aln de l aade deean la eena de na ama amáa de“aeleía” en ee mm n mena qe nnn la dee en el n e.



1

0

2

4

6

8

10

12

Intensidad frutal Intensidad floral Complejidad

aromática

Volumen en boca

/graso

Longitud en boca

N ú m e r o d e c a t a d o r e s q u e d a n m e j o r

p u n t u a c i ó n a l v i n o

N ú m e r o d e c a t a d

o r e s q u e d a n m e j o r

p u n t u a c i ó n a l v i n o

Inoculación secuencial

Level2® TD

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Plátano /

bonbon anglais

Frutas exóticas y

frutas de hueso

Frutos rojoss Pastelería Mineralidad


Figuras9a y 9b.Chardonnay – resultado del análisis sensorial descriptivo realizado por un jurado de consumidores noprofesionales

5.2 comparacIón con otros Inóculos no convencIonales dIsponIbles.

n ee ejeml e lzan e nl (sc1, sc2, sc3) qe delaaban la eena de leada n-Saccharomyces; e al la nlan láa end la emendane de daan lzan de

l dfeene de e ma n la nlan eenal de la leada Torulaspora/Saccharomy-ces dda n (sct2). a fa 10 eena la abldad benda n l dfeene nleún el méd de anemene. l edmn de la leada n-saame bend aa nala femenan alla eá eeenad el enaje le laada n-saame (%sc) eenen ee a la leada ale a Saccharomyces (sc) n-Saccharomyces.



1

n ee ejeml, el m lzad ea n enamblaje de a m. n bend fen analzad n laba ndeendene eealzad en anál amáa (cen de ama, , cle) med-ane maafía de ae alada a eemeía de maa. (gc-s). se lz m eánda nen el4-nnanl. inmedaamene deé de la nln de la femenane l n fen enad al laba- aa efea el anál de l ama, n qe bee nnún na n la madea.

elad de la fa 10 demean qe n la e mezla de leada n- Saccharomyces + Saccha-

romyces, n exe n edmn de la blane n nennale; la eee Saccharomyces ceresae

eena na dmnana laa en el mmen de la nlan en el m. se ede an am nefe amá m débl (e de nl) de la leada n-Saccharomyces en l n bend de eafemenane.

p el na, en el a de la nlan de l nea leada torulaspora al n de la femenan,e bea má de n 90% de mlanan. a fee mlanan e ble aa a la bena abldad delnl sc t2: 4,14 x 1014.

4,50E+07 100%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%

4,00E+07

3,50E+07

3,00E+07

2,50E+07

2,00E+07

1,50E+07

1,00E+07

0,50E+07

0,00E+07

Mix NSC1 Mix NSC2 Mix NSC3 NSC TD 291

4,14E+10

4,17E+09

1,08E+10

2,25E+09

2,61E+10

2,50E+09

2,11E+10

+

+

V i a b i l i d a d d e l o s i n ó c u l o s d u r a n t a l a

s i e m b r a

P r e d o m i n i o d e l a s l e v a d u r a s n o n - S a c c h a r o m y c e s

d u r a n t e l a i n o c u l a t i ó n

Figura 10.Viabilidad, en función del inóculo, de las levaduras Saccharomycesy no-Saccharomycespresentes yporcentaje de levaduras no-Saccharomyces viables.

n la fa 11, 12 13 e eenan, eeamene, l nend de dead de anlna, la nena-ne de een l nend de lana.



1

0

200

180

160

140

120

100

80

60

40

20

Vanilina Vanilato de metilo Acetovanillona Propiovanillona Total

µ g / L

Mix NSC1 Mix NSC2 Mix NSC3 NSC TD 291 sequential

Figura 11.Contenido de derivados de vanilina.

0

80

70

60

50

40

30

20

10

Linalool α-terpineol Geraniol Diol-3,7 Total

µ g / L


Figura 12.Contenido de terpenos.

0

1600

1400

1200

1000

800

600

400

200

γ-butirolactona γ-hexalactona Pantolactona 4-carbetoxi-

γ-butirolactona

Δ-decalactona Mevalolactona Total lactonas

µ g / L


Figura 13.Contenido de lactonas.



1

anál mean, aa da la famla de me amá, na nenane fnale en l -n nfaamene ee and la femenan e ealza eún el l de nlan eenalde Torulaspora Saccharomyces.

6. Conclusón

ea neane an ndd a la ea a n de na aeja de leada mlemenaa, e-el2® t, qe e lza en nlan eenal. se aa de na leada n-Saccharomyces de la eeeTorulaspora delbrueck 291, mbnada n na ea eeífa de Saccharomyces ceresae. gaa a lanmea meja a nel del e de dn, ea leada elenada allemand e nladaen el m n na nel de eena de 1010 f/m. nnan, dane la femenan alla a na aída de dendad de 15 n, e nla na leada Saccharomyces ceresae eeífa mlemenaedad n la leada Torulaspora, end el l de edaan de la s.

5 añ de nean a nel de laba, de deall en ndne de bdea, an nfmadel neé aa el enl de ea alan.

a alan en nlan eenal eme efea femenane alla ea aanzand elnm al de l azúae. pe el efe má edene de la nea de e d nl e end la

mlejdad la nendad amáa. ea alenana de blane de leada n-Saccharomyces a nnan de leada del éne Saccharomyces, m e a bead en nme ed beelía de la leada de l ema femena n nlad, la qe nbe a la nendad m-lejdad de l n.

a neane efeada a nel de e de dn de leada emen la lzan en díade n nl n-Saccharomyces en el m, n n nel de eena dane da la mea fae de lafemenan e al nmalmene

bend n l nl Saccharomyces. e ea fma, medane lzan eenal n na leadasaame mlemenaa, el enl ede ed, de fma ea efaz, la en naalde edmn de blane de leada.

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