pdf de la chaya

5/24/2018 PDF de la Chaya

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A CHAYA CUBANA COMOA CHAYA CUBANA COMOA IMENTO A TERNATIVO IMENTO A TERNATIVO

Aldo Hernndez Monzn; Lesvi Moya; Anduria Alvarodaz; EvaAldo Hernndez Monzn; Lesvi Moya; Anduria Alvarodaz; EvaSalasSalas


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Pgina legal

641.3 C5128 2011

La chaya cubana como alimento alternativo / Aldo Hernnde! "on!#n$ Le%vi "oya$Anduri&a Alvarod'a!$ (va )ala%. ** La Habana + (ditorial ,niver%itaria- 2011. ** ) 8*5*16*1402*5. ** 24 .

1. Hernnde! "on!#n- Aldo

2. "oya- Le%vi

3. Alvarod'a!- Anduri&a

4. 641.3 * Alimento%$ eceta% de cocina con chaya

Autor*(ditor+ Hernnde! "on!#n- Aldo- [email protected]

iitali!aci#n+ r. C. a9l :. ;orricella "orale% [email protected]

Hernnde! "on!#n- Aldo- 2011

(ditorial ,niver%itaria < ,niver%idad de La Habana- 2011

La Editorial Universitaria Cuba7 ublica ba=olicencia Creative Common% de tio econocimiento oComercial )in >bra erivada- %e ermite %u coia ydi%tribuci#n or cual?uier medio %iemre ?ue mantenael reconocimiento de %u% autore%- no haa u%ocomercial de la% obra% %in autori!aci#n de la (ditorial,niver%itaria y no %e realice ninuna modi@icaci#n deella%.

Calle 23 entre y :- o. 564. (l Bedado- Ciudad de La Habana- C 10400- Cuba

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)itio Deb+ http://revistas.mes.edu.cu
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]://revistas.mes.edu.cu/http://revistas.mes.edu.cu/http://revistas.mes.edu.cu/elibrohttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcodemailto:[email protected]://revistas.mes.edu.cu/mailto:[email protected]:[email protected]


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Dedicatoria

A la memoria de mi hermano Hermes Luis por darme la idea de investigar esta planta.

Aldo Hernndez Monzn


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Prlogo del digitalizador

La re%ente obra @orma arte del royecto de roducci#n de libro% de teEto% univer%itario% or lo%roio% ro@e%ore% ?ue imarten la% a%inatura%. (n e%te ca%o lo% autore% traba=aron %obre la%lantilla% ?ue di%tribuye la (ditorial ,niver%itaria %oortada% en >en>@@ice Ber. 3.3- mediante lacual la edici#n @inal- o %ea- Fla digitalizacinG- %e reali!a con ran raide!. or e=emlo- e%te libro@olleto7 %e diitali!# y %ubi# al reo%itorio de recur%o% educativo% abierto%http://revistas.mes.edu.cu7 en aena% una %emana a artir de ?ue %e recibi# el manu%crito. or%uue%to ?ue no %iemre uede %er tan e@iciente- e%to %ucede cuando lo% autore% cumlen con la%

e%eci@icacione% de la lantilla- como ocurri# en e%te ca%o.Lo% ro@e%ore% ?ue e%tn intere%ado% en editar %u% roio% libro% de teEto% ueden contactardirectamente con el rere%entante de la (ditorial ,niver%itaria de %u in%tituci#n ara %olicitar elconvenio con lo% autore% y la% lantilla% ara la e%critura de lo% manu%crito%. (%eramo% ?ue la

re%ente obra motive a lo% ro@e%ore% a involucrar%e en la e%critura de %u% roio% libro% de teEto%.

r. C. a9l :. ;orricella- irector de la (ditorial ,niver%itaria

[email protected]

oviembre del 2011
http://revistas.mes.edu.cu/mailto:[email protected]://revistas.mes.edu.cu/mailto:[email protected]


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ndice general

La chaya cubana como alimento alternativo.....................................................................................................

Pgina legal................................................................................................................................................... !

Dedicatoria.................................................................................................................................................... "

Prlogo del digitalizador................................................................................................................................ #

ndice general................................................................................................................................................ $

Prlogo del autor........................................................................................................................................ %

&gradecimientos......................................................................................................................................... '

(ntroduccin................................................................................................................................................ )

Desarrollo................................................................................................................................................. *

+ L& ,-&& ,0&1&........................................................................................................................

.+ ,aracter2sticas 3undamentales de la chaya cubana....................................................................

..+ (denti3icacin botnica..........................................................................................................

..4+ ,ultivo de la chaya...............................................................................................................4

..!+ ,omposicin de las ho5as 3resca de chaya ..........................................................................4

.4+ 6,mo consumir las ho5as de chaya cubana con seguridad7....................................................#

.4.+ Procedimiento . 8ratamiento en agua en ebullicin............................................................#

.4.4+ Procedimiento 4. 8ratamiento en horno microondas............................................................#

.4.!+ 9laboracin de platos con la utilizacin de ho5as de chaya .................................................$

4+ 9L&0;&,(&= D9 ,-&&..................................................................%

4.+ ;ecetas para la elaboracin de platos con ho5as de chaya escaldadas.....................................%

4..+ =opa de papa ch2charos y chaya..........................................................................................%

4.4+ ,haya con huevo........................................................................................................................%

4.4.+ 9nsalada de chaya+tomate...................................................................................................'

4.4.4+ 9nsalada de chaya+cebolla...................................................................................................'4.4.!+ ?uiso de chaya.....................................................................................................................'

4.4."+ ,haya aliada.......................................................................................................................)

4.4.#+ ,rema de chaya...................................................................................................................)

4.4.$+ ,haya salteada.....................................................................................................................4*

4.4.%+ Pudin de chaya.....................................................................................................................4*

4.4.'+ (n3usin con ho5as de chaya.................................................................................................4*

0ibliogra32a............................................................................................................................................... 44

,ubierta....................................................................................................................................................... 4"


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Prlogo del autorLa chaya cubana Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) I. M. ohnst)e% un arbu%to ?ue %e encuentra enmucho% =ardine%- ero la mayor'a de la oblaci#n no la conoce y mucha% er%ona% la u%anindi%criminadamente con @ine% terautico% %in conocer la% o%ibilidade% de intoEicaci#n y rie%o% a?ue e%tn %u=eto% %i no %e le da un tratamiento adecuado ara %u utili!aci#n.

Con e%ta u'a no %e retende abarcar el camo relacionado con lo% u%o% terautico% de la chaya-ero %i como utili!arla ara ?ue %irva como @uente de alimento.

(%ta ublicaci#n %e elabor# en el eartamento de Alimento% del n%tituto de armacia y Alimento%de La ,niver%idad de La Habana con el ob=etivo de orientar a la oblaci#n y a la% Iona% de e@en%aacerca de la chaya cubana y la utili!aci#n de %u% ho=a% de @orma %eura en la elaboraci#n de aluno%

rearacione% culinaria% veetale%- la mi%ma e% @ruto del traba=o con=unto de e%tudiante% yro@e%ore% en la b9%?ueda de nueva% @uente% de alimento%

(%eramo% ?ue con e%ta ublicaci#n otro% inve%tiadore% %e in%iren en nuevo% traba=o% de

alimento% alternativo%.ue%tro ro#%ito e% ?ue lleue a la oblaci#n cubana y ?ue todo a?uel ?ue tena %embrada unachaya en el atio de %u ca%a cono!ca ?ue e% una lanta maravillo%a y ?ue tiene una @uente deveetale% ara todo el a&o con m9ltile% u%o% en la% rearacione% culinaria%.

Lo% autore%- noviembre 2011


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&gradecimientosA todos a!u"llos !ue de una forma u otra cola#oraron para !ue este tra#a$o de investigacin

pudiera realizarse. %n especial a la Lic. Lume& Llera del Instituto de Investigaciones de la

Industria Alimentaria por su apo&o incondicional en las determinaciones !u'micas al Ing. amn

*cull por la her#orizacin de la planta+ a la especialista ,viedo del Instituto de %colog'a &

*istemtica de La Ha#ana por la rpida identificacin #otnica & a los $ueces evaluadores del

Instituto de -armacia & Alimentos !ue mantuvieron en todo momento gran disposicin para la

evaluacin de las preparaciones con cha&a.


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(ntroduccine%de lo% tiemo% m% remoto% varia% %ociedade% han recurrido a la% lanta% como @uente dealimento donde cada a'% lo% arua teniendo en cuenta la di%onibilidad de lo% mi%mo% y lo%hbito% alimentario% ?ue imeran en la oblaci#n$ atendiendo a %u contenido en nutriente% aluno%de e%to% %e han cla%i@icado tradicionalmente como alimento% reuladore%$ %on a?uello% ?ue tienencomo ob=etivo rincial el aorte de vitamina% y minerale%- nece%ario% ara mantener la interidade%tructural y @uncional del orani%mo.

La chaya en %u e%ecie Cnidoscolus aconitifoliuscon%tituy# una @uente de alimento y un recur%omedicinal ara la oblaci#n ind'ena de Amrica de%de tiemo% rehi%nico% %in %aber en realidadla% autntica% roiedade% medicinale% y reconocido otencial nutricional de la lanta.

Hoy el veetal com9nmente conocido en Amrica del )ur y Amrica Central como chaya e%comerciali!ado en mercado% y %uermercado% de Jucatn y en %itio% como uerto ico y (%tado%,nido% %e e%t di@undiendo de acuerdo a %u% roiedade% medicinale%.

)in embaro- de%de 16- )eiler y loom@ield- in@ormaron la re%encia de alto% nivele% deluc#%ido% cianonico% en la% ho=a% @re%ca% de chaya. (%to% metabolito% tra% un roce%o decianone%i%- %e hidroli!an y liberan cido cianh'drico- comue%to con%iderado como otente t#Eicoantinutricional. e ah' ?ue el con%umo de la% ho=a% de chaya %in revia cocci#n- ueda re%ultar tantoen lo% animale% como en lo% humano%- una cau%a de envenenamiento or cianuro.

(%tudio% reali!ado% en di@erente% a'%e% han %ido orientado% hacia la% bondade% terautica% de lalanta$ adem% tambin %e ha revelado el valor nutricional de la mi%ma no teniendo como ob=etivo@undamental de%tacar e%te a%ecto- ero lo han mencionado teniendo en cuenta ?ue la% ho=a% dechaya %on rica% en rote'na%- minerale%- @ibra diettica y vitamina%.

(n Cuba la chaya @ue reconocida con el nombre deatropha aethiopica@amilia de la% (u@orbicea%

con el nombre vular de chaya de "Eico o llamada tambin mata diabete% ue% %e le atribuyenvirtude% eEtraordinaria% no %olo ara controlar la diabete% %ino ara curarla- de%de lueo e%to no ha%ido comrobado. oi en 14 in@orm# ?ue e% una lanta nativa del K@rica troical emleada enCuba con @unci#n ornamental ?ue crece %ilve%tre como cual?uier otro arbu%to de =ard'nencontrndo%e en =ardine% y atio% adatada a di@erente% tio% de %uelo o condicione% de cultivo enca%o ?ue %ea cultivada con @ine% medicinale%. )e encuentra rincialmente en lo% ueblo% del %ur dela antiua rovincia de La Habana rovincia de "ayabe?ue7- tale% como alo%- "adrua- yCatalina de :ine%.

ue tra'da de "Eico con el nombre de chaya. (% un rbol de vario% metro% de altura muyrami@icado y lecho%o. La% ho=a% %on arecida% a la del aayo- rande%- alterna%- almeada%-lami&a% y acora!onada% en la ba%e- con cinco l#bulo% con rande% diente% y el ec'olo como de 30cm de laro. n@lore%cencia en cima% dic#toma% rande%- con ed9nculo de ca%i 30 cm de laro- la%rama% de la% cima% como de cinco cent'metro%. lore% blanca% con cinco talo%. ruto% en c%ula%oblona% como de 15 mm de laro. Actualmente eEi%ten contradiccione% en cuanto a laidenti@icaci#n de la e%ecie ya ?ue e%tudio% m% actuali!ado% taEon#mico% y mor@ol#ico% de la%ho=a% lantean ?ue la lanta debe %er reconocida como Cnidoscolus aconitifolius(Mill.) I.M. ohnst.

La chaya cubana la mayor'a de la oblaci#n no la conoce y mucha% er%ona% la u%anindi%criminadamente %in conocer la% o%ibilidade% de intoEicaci#n y rie%o% a ?ue e%tn %u=eto% %ino %e le da un tratamiento adecuado ara %u utili!aci#n.

or %u otencial nutricional y %u buen crecimiento en cual?uier oca del a&o y di@erente% %uelo%- la

chaya roorciona la alternativa ara %er emleada como un alimento en la dieta cubana- or lo ?uela re%ente u'a tuvo como ob=etivo orientar a la oblaci#n acerca de la% condicione% de rearaci#nde la chaya cubana ara %er utili!ada con %euridad como alimento alternativo en la rearaci#n de

lato% veetale%.


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Desarrollo


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La chaya cubana 11

CAPTULO

+ La chaya cubana

.+ ,aracter2sticas 3undamentales de la chaya cubana

La chaya cubana %e cultiva en =ardine% eEteriore% e interiore% con @ine% medicinale% y ornamentale%$@undamentalmente como lanta de %ombra- ero nunca con el ob=etivo de %er utili!ada ara %ucon%umo como alimento. (n la iura 1 %e uede areciar el buen de%arrollo de e%ta% lanta% en

luare% con e%ca%a% condicione% de cultivo como calle% y =ardine% en una oca cr'tica ara elrore%o normal de la% lanta% como e% la %eca.

iura 1.Chaya cubana cultivada en =ard'n con @ine% medicinale%

..+ (denti3icacin botnica

(%te tio de chaya cubana ha%ta el momento no hab'a %ido identi@icada y or lo tanto no eEi%tenre@erencia% botnica% re%ecto a ella en el Mard'n otnico.de La Habana.

La lanta @ue identi@icada en el n%tituto de (colo'a y )i%temtica ()7. C;"A de La Habanacomo Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) I. M. ohnstcon el n9mero de herbario HAC 4266. Lacla%i@icaci#n dada or el herbario coincide con la% e%ecie% reortada% en la literatura con%ultada.

La Habana + (ditorial ,niver%itaria- 2011. ** ) 8*5*16*1402*5


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La chaya cubana 12

)in embaro re%ulta imortante aclarar ?ue en Cuba- eEi%ten varia% taEa cultivada% de la @amilia(uhorbiaceae ?ue han %ido tratada% tambin como chaya y ?ue la e%ecie evaluada en e%tudioha%ta la @echa tambin ha %ido re@erida en el a'% como mata diabete%- ba=o el nombre cient'@ico de

atropha aethiopica Muell Arg.reortada or oi en 14 como lanta medicinal.

..4+ ,ultivo de la chaya

La chaya C. aconitifolius7 ca%i nunca roduce %emilla%- %e roaa mediante e%taca%. ara %embrarla chaya- %e cortan rama% madura% de 10 cm a un metro de laro y %e introducen en la tierra en@orma hori!ontal con %uelo h9medo- la di%tancia entre una lanta y otra debe %er de 80 cm or unmetro entre %urco%

,na ve! %embrada la e%taca de chaya lo% rimero% brote% comien!an entre do% y %ei% %emana%$ e%to%%e re%entan vioro%o%- ero un tanto lento% en el crecimiento a lo% cuatro me%e% de haber%e

lantado %e acelera el crecimiento lleando a alcan!ar ha%ta cinco metro% de altura- roduce unacantidad rodiio%a de ho=a% inclu%o en la e%taci#n de %eca- e%ta% %e ueden co%echar%e durante todoel a&o- a artir de ?ue tenan entre 10 y 20 cent'metro% de laro deben utili!ar%e uante% o cortar lo%

ec'olo% de la ho=a con ti=era% debido a la re%encia de vello% e%ino%o% ?ue ueden roducirirritaci#n en la iel- de%u% de la recolecci#n vuelven a reto&ar y a%' comien!a nuevamente el

er'odo de de%arrollo de la lanta. La chaya %e uede lantar en cual?uier oca del a&o ero e%me=or en la temorada de lluvia% ?ue or lo eneral ocurre al comen!ar la rimavera- crece encual?uier variedad de %uelo% y clima% caliente% lluvio%o%- y %e?u'a% oca%ionale%7. ;olera la @alta decuidado- la %ombra- el %ol aun?ue debe rear%e do% vece% or %emana. e%i%tente a en@ermedade% yla inva%i#n de male!a%- la laa m% com9n e% el u%ano coollero- ?ue %e controla me!clando

=ab#n- a='- a=o- alicndolo directamente a la lanta.

(n trmino% enerale%- el cultivo de la chaya e% relativamente @cil y %e adata muy bien a una ran

cantidad de clima% y ambiente% y o%ee una eEtraordinaria caacidad de de%arrollar%e en %uelo%oco @rtile% y e%tacione% %eca%. )in embaro- re%enta el ran inconveniente de ?ue la% ho=a% y lo%tallo% tierno% e%tn recubierto% de uno% elillo% micro%c#ico% ?ue cau%an aleria% e irritacione% enla iel de la mayor'a de la% er%ona%.

..!+ ,omposicin de las ho5as 3resca de chaya

La% ho=a% de chaya re%entan una elevada y variada como%ici#n nutricional ba%ada en lo% alto%nivele% de rote'na%- biomolcula% indi%en%able% de la clula- %u ine%ti#n rovee al orani%mo de@uente% de nitr#eno y aminocido% e%enciale% nece%ario% ara el crecimiento. ;ambin ueden %ercon%iderada% como @uente %ecundaria de ener'a.

La chaya en %u como%ici#n re%enta aluno% aminocido% e%enciale% como$ li%ina- metionina-i%oleucina- treonina- y la hi%tidina ?ue en aluno% etaa% de la vida o ba=o determinada% condicione%

ueden %er con%iderada e%encial adem% %e encuentran la alanina y el cido lutmico ?ue no %one%enciale% ero e% imortante mencionar %u re%encia en e%ta% ho=a%. ;ambin la comonen cido%ra%o% como+ el almitico- cido e%terico y otro% y la% vitamina% re%ente% %on el cido a%c#rbico-ribo@lavina- tiamina- y N*caroteno- e%to% 9ltimo% %on micronutriente% ?ue no aortan unidade% ara%er oEidada% en lo% roce%o% metab#lico% ?ue tienen luar en la nutrici#n de lo% %ere% vivo% ero %i

artician como co@actore% de la% reaccione% en!imtica% de oEidaci#n- e% or e%to ?ue la%vitamina% deben %er %umini%trada% mediante lo% alimento% de la dieta o en @orma de %ulemento

La% ho=a% de chaya %on rica% en minerale% ero %e de%tacan entre ello% la re%encia del calcio y el

hierro.



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La chaya cubana 13

La @ibra diettica oli%acrido no dierible or lo% humano% e% otro de lo% comonente% ?ue %edi%tinuen e% la% ho=a% de chaya- no aorta calor'a%- ya ?ue el cuero no la uede a%imilar- erode%eme&a una imortante @unci#n en la revenci#n y el tratamiento de aluna% en@ermedade%cr#nica%- entre lo% bene@icio% ?ue aorta %e encuentran ?ue %u con%umo e%t relacionado con ladi%minuci#n de roblema% inte%tinale% como+ e%tre&imiento- diverticulo%i%- aendiciti% y reducci#ndel rie%o de cncer del colon- reula el metaboli%mo de la luco%a y di%minuye lo% nivele% decole%terol %anu'neo adem% roorciona un me=or control de la diabete% mellitu% tio

La como%ici#n de la% ho=a% de chaya re%ulta %er di@erente ara cada autor teniendo en cuenta ?ue lami%ma deende de una %erie de @actore% eEterno% como- condicione% de cultivo tio de %uelo-condicione% ambientale%7- oca de recolecci#n- edad de la lanta entre otro%- en la ;abla1 %e

re%enta uno de lo% reorte% m% comleto de la como%ici#n

Lo% re%ultado% del anli%i% de como%ici#n de la chaya cubana coincidieronn con lo% reortado% ordi@erente% autore%- con di@erencia% m'nima%. (n la ;abla 2 %e re%entan lo% re%ultado% de la

como%ici#n ?u'mica de la chaya cubana.)e debe de%tacar el alto valor de la @ibra diettica en e%te veetal el cual no hab'a %ido reortado enninuno de lo% traba=o% con%ultado% ya ?ue la determinaci#n ?ue reali!aron @ue la de @ibra cruda. (lvalor determinado %olo e% %uerado or la hortali!a haseolus mungo conocido vularmente comovainita en ba%e %eca 4-1 O y en la chaya 45-86 O7.

(n cuanto al contenido de micronutriente% como %on el calcio y el hierro coinciden con lo reortadoen la literatura- ara el @#%@oro lo% valore% @ueron alo m% ba=o% y llama la atenci#n el valor alto en

ota%io y la re%encia de !inc- comonente% ?ue hacen a e%ta lanta de ran valor nutricional.

Aluna% de la% di@erencia% encontrada% en cuanto a como%ici#n ueden e%tar dada%@undamentalmente a ?ue la chaya cubana e% una lanta ?ue crece %ilve%tre- %u %uelo no e% rearado

ara %u cultivo como ocurre ?ui!% con la% reortada% en la literatura- adem% la recolecci#n ara lainve%tiaci#n %e reali!# en oca de %e?u'a en ?ue la lanta o%iblemente %e encontraba m%e%tre%ada y obliada a utili!ar %u% roia% re%erva% =u%ti@icando la di%minuci#n de %u% nutriente%.

La chaya en trmino% nutricionale% %uera a otra% e%ecie% veetale% como la acela- lechua- col-berro% y e%inaca eEcetuando el contenido de humedad de e%ta 9ltima La% ho=a% ?ue e% la artecome%tible de la lanta contiene un nivel %ati%@actorio de rote'na% y e% ortadora de %u%tancia% ?uehabitualmente rovocan carencia% en una nutrici#n no e?uilibrada- como el hierro- calcio- @ibra%-

ota%io y vitamina%. (n la ;abla 3 %e re%enta la comaraci#n de la como%ici#n con otro%veetale%.



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La chaya cubana 14

;abla 1.Como%ici#n de la% ho=a% de chaya or cada 100

;abla 2. Como%ici#n de la chaya cubana or cada 100 de ho=a @re%ca


Co!"onen#es Co!"osi$in

-umedad AgB %'C)

Prote2na AgB $C"$

,arbohidratos 4C"#

Dibra dietEtica AgB )C$%

,enizas AgB 4C

-ierro AmgB %C!4 A*C*#B

,alcio AmgB "*C$% A!C4B

Finc AmgB 4C*! A*.!B

,obre AmgB *C4* A*C*'B

Gagnesio AmgB $#C% A*.$%B

=odio AmgB "4C!* A*C!*B

Potasio AmgB 4$#C!% A*C#!B

Ds3oro AmgB )"C'$ A*C*'B


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La chaya cubana 15

;abla 3. Comaraci#n de la como%ici#n de la chaya con otra% e%ecie% veetale%

.4+ 6,mo consumir las ho5as de chaya cubana con seguridad7

(n el n%tituto de armacia y Alimento% de la ,niver%idad de La Habana %e llev# a cabo la

inve%tiaci#n con el ob=etivo de oder utili!ar la% ho=a% de chaya en la alimentaci#n humana %innin9n tio de rie%o- ara lo cual %e determin# la @orma de eliminar el comonente t#Eico %inreali!ar la cocci#n de la ho=a ara no da&ar ni %u a%ecto ni %u teEtura.

(l rocedimiento utili!ado e% conocido como e%caldado y %e robaron do% mtodo% con re%ultado%%ati%@actorio% %in la re%encia del cido cianh'drico al @inal del tratamiento.

ara eliminar lo% t#Eico% en la ho=a de chaya utilice uno de e%to% do% rocedimiento%

.4.+ Procedimiento . 8ratamiento en agua en ebullicin

reviamente lave la% ho=a% de chaya y corte %u% ec'olo%. ona el aua a calentar ha%ta ebullici#n yen e%e momento introdu!ca la% ho=a% durante un tiemo de uno a do% minuto%- eEtraia la% ho=a% y%umr=ala% en aua @r'a ara evitar la rdida de color y teEtura- tambin %irve ara ?ue ?uedenen=uaada% y evitar la eEi%tencia de re%iduo% del aua de e%caldado. e e%ta @orma la% ho=a% ?uedanli%ta% ara %er utili!ada% en la elaboraci#n del lato ?ue de%ee.

.4.4+ Procedimiento 4. 8ratamiento en horno microondas

)ia el mi%mo rocedimiento de rearaci#n de la% ho=a% como en el ca%o anterior. ona en unreciiente l%tico o lato de orcelana un oco de aua e introdu!ca la% ho=a% de chaya- %eleccionede cuatro a cinco minuto% de tratamiento en el horno con la mEima otencia- retire el reciiente delhorno y %umer=a la% ho=a% en aua @r'a .e e%ta @orma la% ho=a% ?uedan li%ta ara la elaboraci#n delo% lato%.


Composicin

(%)

Chaya Alfalfa Acelga Espinaca

Humedad -00 86-50 4-00 0-rote'na 8-25 3-66 2-00 3-2ibra cruda 1-4 3-12 2-0 0-Ceni!a% 1-2 0-2 0-32Carbohidrato% -23 4-84 0-1Minerales

(mg/1 g)Calcio 421-00 12-00 1-00 101-3#%@oro 63-00 15-00 30-00 30-0

Hierro 11-61 5-30 5-0 5-!itaminas

(mg/1 g)Caroteno A7 8-52 0-4 2-48 *;iamina /17 0-23 0-13 0-03 *Kcidoa%c#rbico

0-35 0-14 0-10 *


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La chaya cubana 16

(%te re%ultado ermite entonce% hacer u%o de ho=a% de chaya e%caldada% en la elaboraci#n dedi@erente% rearacione% como %on en%alada%- %oa% e in@u%ione%- etc.

.4.!+ 9laboracin de platos con la utilizacin de ho5as de chaya

ara la rearaci#n de lato% con la incororaci#n de ho=a% de chaya @re%ca %e determin# la ma%a deho=a% icada% ?ue corre%onde a un volumen de una ta!a- como re%ultado %e obtuvo ?ue e%e?uivalente a 13-55 .

La% rearacione% robada% con la utili!aci#n de la% ho=a% de chaya e%caldada @ueron evaluado%mediante evaluaci#n %en%orial or =uece% eEerimentado%. La% cali@icacione% alcan!ada% or lo%

lato% %on re%entada% en la ;abla 4

;abla 4. Cali@icaci#n alcan!ada or lo% lato% evaluado%

La acetaci#n de lo% lato% @ue buena ya ?ue la% cali@icacione% @ueron de muy bueno y bueno- elre%ultado uede evaluar%e de muy @avorable teniendo en cuenta ?ue no eEi%ten hbito% de con%umode e%to% lato% ni tamoco eEeriencia en la @orma de %u rearaci#n. (n el ca%o de la% en%alada%lo% =uece% %uirieron la incororaci#n de otro% veetale% ?ue habitualmente %e con%umen.

La chaya or %u contenido de rote'na%- minerale% y @ibra con%tituye una oci#n viable ara laalimentaci#n como alimento alternativo de @orma %eura %i %e tiene en cuenta la in@ormaci#nobtenida en e%ta inve%tiaci#n ara %u rearaci#n.


Pla#osevaluados

Cali%i$a$in

=opa de chaya Guy bueno

,rema de chaya Guy bueno

,haya con

huevo

0ueno

9nsalada

chaya+tomate

0ueno

9nsalada

chaya+cebolla

0ueno

?uiso de chaya Guy bueno

,haya ali@ada Guy bueno

(n3usin de

chaya

Guy bueno


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(laboraci#n de lato% con ho=a% de chaya 1

CAPTULO &

4+ 9laboracin de platos con ho5as de chayaLa chaya %e ha utili!ado en di@erente% receta% culinaria% ue% %e con%idera una oci#n viable en ladieta humana %e9n a'%e% ?ue la utili!an con @recuencia en %u cocina teniendo en cuenta %u altovalor nutricional .

(ntre lo% lato% elaborado% con chaya %e reortan @undamentalmente en "Eico %oa%- en%alada%-e%aueti%- tamale%- anto=ito%- ota=e%- chaya con carne de re%- tortilla%- ui%o%- chaya con huevo-

chaya ali&ada- chaya %alteada- udin de chaya y crema% de chaya.Como uede areciar%e la% ho=a% de chaya ueden %er utili!ada% en rearacione% culinaria%teniendo en cuenta ?ue lueo de %er tratada% debidamente e%caldada%7 ueden %er con%umida% con%euridad- la% mi%ma% contienen un alto valor de @ibra diettica- de rote'na veetal y demicronutriente% como %on el calcio y el hierro.

La% receta% ?ue %e re%entan en e%ta u'a %on de @cil elaboraci#n- ?ue ueden %er modi@icada%a&adiendo otro% veetale% o %u%tituyendo aluno% de lo% inrediente% %in alterar la calidad y lae%encia de la% rearacione%.

4.+ ;ecetas para la elaboracin de platos con ho5as de chaya escaldadas

4..+ =opa de papa ch2charos y chaya

"ngredientes#

500. de aa% cocida% 1 ta!a de ch'charo% cocido% 4 ta!a% de ho=a% de chaya Cebolla y a=o al u%to 1 cucharada de mante?uilla o mararina o aceite veetal )al y imienta al u%to

$reparacin#

Hervir la% aa%- cocinar lo% ch'charo% y la chaya reviamente e%caldada cada uno or %earado-a%ar todo or batidora con el aua de la chaya cocinada. )o@re'r la cebolla y el a=o a&adir unacucharada rebo%ada de mante?uilla- mararina o aceite arear %al y imienta al u%to or ultimounir todo% inrediente% y cocinar or cinco minuto%. )ervir en lato%.

4.4+ ,haya con huevo

"ngredientes#

1 ta!a de ho=a% de chaya icada

2 huevo%



18/24


1cucharada de leche @luida )al al u%to

$reparacin#

atir lo% huevo% con %al y leche- arear la chaya reviamente e%caldada- @re'r en %artn con ocoaceite- a @ueo medio ara ?ue no %e eue o ?ueme ha%ta obtener la con%i%tencia y coloraci#nadecuada. )ervir en lato%

4.4.+ 9nsalada de chaya+tomate

"ngredientes#

4 ta!a% de ho=a% de chaya 1 Cebolla mediana7 2 ;omate% maduro%

2 cucharada% de =uo de toron=a o naran=a aria 1 cucharada de aceite )al al u%to

$reparacin#

(%caldar la% ho=a% de chaya- retirar del @ueo y de=arla% drenar. Cortar la% ho=a% en tira% @ina%. Cortarla cebolla en media luna y el tomate en cuarto%. ,nir lo% inrediente% y adere!ar con =uo de toron=ao de naran=a aria- el aceite y la %al. )ervir en lato%

4.4.4+ 9nsalada de chaya+cebolla4

"ngredientes#

4 ta!a% de ho=a% de chaya 1/2 de cebolla Lim#n- %al y imienta al u%to

$reparacin#

(%caldar la% ho=a% de chaya y cortar en tirita% lo m% @ina% o%ible%. icar la cebolla en media luna-%i de%ea arear a=' verde y ere=il o cilantro y me!clar todo- areando lim#n- %al y imienta alu%to. >tra variante e% arear un adere!o de vinare- aceite de oliva o veetal o hierba% aromtica%en ve! de lim#n. )ervir en lato%

4.4.!+ ?uiso de chaya!

"ngredientes#

4 ta!a% de ho=a% de chaya 1 cucharada aceite 1 Cebolla mediana7 2 diente% de a=o

1 eceta B!?ue!- "- 20112 eceta B!?ue!- "- 2011

3 eceta B!?ue!- "- 2011



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1 cucharada de ur de tomate 2 cucharada% de vino %eco )al al u%to

$reparacin#

(%caldar la% ho=a% de chaya- retirar del @ueo y de=ar drenar. Cortar la% ho=a% en tira% @ina%. )o@re'ren el aceite la cebolla cortada y el a=o machacado. A&adir la chaya- el ur de tomate y el vino %eco.)a!onar con la %al y cocinar or tre% minuto%. )ervir en lato%

4.4."+ ,haya aliada"

"ngredientes#

4 ta!a% de ho=a% de chaya icada 8 cucharada% de aua

1 cuchara de a!9car crudo 1 cucharadita de %al 1 cucharadita de imienta molida 1 cucharada de =uo de lim#n o vinare 1 cucharada de aceite 1 huevo duro

$reparacin#

Cortar en eda!o% e?ue&o% la% ho=a% de chaya e%caldada%7- oner en una ca!uela la% ho=a%humedecida% y cocinarla% a @ueo lento %in a&adirle m% aua- revolviendo de ve! en cuando ha%ta?ue %e vean cocinada% y con%erven una teEtura @irme y el color verde. a=ar del @ueo y e%currir el

aua ?ue ?ued# en el @ondo de la ca!uela. (char or encima el ali&o rearado con a!9car- %al-imienta y aceite. )ervir en lato y adornar con el huevo duro icado.

4.4.#+ ,rema de chaya

"ngredientes#

2 a 3 ta!a% de chaya P ta!a de leche 1 cucharada de mante?uilla 1 cucharada de harina de trio

1/8 de cucharadita de %al$reparacin#

Cocinar la% ho=a% de chaya e%caldada% reviamente7 a @ueo lento durante cinco minuto% o ha%ta?ue e%tn marchita%- %in cocinarla% dema%iado. e%u% de cocinada% ?uedarn reducida% a una ta!a.atir en licuadora con arte de la leche+ erretir la mante?uilla- a&adir la harina y lueo el re%to dela leche y la chaya- oco a oco. Cocinar revolviendo ha%ta ?ue e%e%en. )e %a!onan con %al. )ervircaliente en lato%.

4 eceta adatada de receta% con acela% Billaol- .-188.7



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4.4.$+ ,haya salteada#

"ngredientes#

3 ta!a% de ho=a% de chaya 1 cucharada de aceite 1 cucharada de ur de tomate 1 cucharada de vinare 1 cucharada de a!9car 1 cucharadita de %al cucharadita de maicena 1 cucharadita de %al%a china

$reparacin#

(che la% ho=a% de chaya icada% e%caldada%7 en la ra%a caliente con lo% dem% inrediente% meno%

la maicena y la %al%a china. =ela% cocci#n al @ueo lento alrededor de cinco minuto% revolviendoara ?ue no %e euen. Cuando ya e%tn marchita% la% ho=a%- cua=e la %al%a con la maicena y a&adala %al%a china al momento de %ervir. )'rva%e en lato%.

4.4.%+ Pudin de chaya$

"ngredientes#

2 cucharada% de mante?uilla 2 cucharada% de cebolla% icada% 3 ta!a% de chaya% e%caldada% y cocinada% 1 ta!a de leche 2 cucharada% de harina de trio 1 cucharadita de %al Q de cucharadita de imienta molida 1 cucharada de vino %eco 3 huevo%

$reparacin#

Caliente la mante?uilla y %o@r'a la cebolla. "uela la% ho=a% de chaya e%caldada%7 y me!cle con laleche- harina- %al y imienta. Bierta en la cacerola con la mante?uilla y la cebolla. Coc'nela% a @ueolento revolvindola% con%tantemente ha%ta ?ue e%e%en. =ela% del @ueo y a&ada el vino %eco.

Bierta e%ta crema oco a oco %obre lo% huevo% batido% y 9nalo todo bien. #nalo en un moldeenra%ado y coc'nelo a ba&o "ar'a ha%ta ?ue al introducirle un alillo %ala %eco aroEimadamente30 minuto%7 =elo re@re%car uno% minuto%- en@r'e y a%e a %acar el ud'n del molde %obre un lato.a ara %ei% racione%.

4.4.'+ (n3usin con ho5as de chaya

"ngredientes#

5 ho=a% de chaya

5 eceta adatada de receta% con acela% Billaol- .-188.7

6 eceta adatada de receta% con e%inaca% o acela% . 130 Billaol- .- 1817



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4 ta!a% de aua

$reparacin#

ncororar la% ho=a% de chaya reviamente e%caldada% cuando el aua e%te hirviendo y mantenerla%en cocci#n en aua durante cinco minuto% etirar la% ho=a%. )ervir re@eriblemente @r'o con unacucharadita de miel de abe=a% o a!9car al u%to.

(%ta% rearacione% tambin ueden %er recomendada% como alimento alternativo en %ituacione%eEcecionale%- ya ?ue %u% inrediente% %on a%e?uible% en cual?uier %ituaci#n y la chaya or %u%caracter'%tica% nutricionale% y modo de cultivo udiera con%iderar%e %er introducida en lo% men9%

roue%to% ara !ona% de de@en%a a%' %e odr'a elevar la @uente de nutriente% en lo% mi%mo%.



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ibliora@'a 22

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ibliora@'a 23

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http://www.cubaenergia/http://www.cubaenergia/http://www.cubaenergia/


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,ubierta

La chaya cubana Cnido%colu% aconiti@oliu% "ill.7 . ". Mohn%t7e% un arbu%to ?ue %e encuentra en mucho% =ardine%- ero lamayor'a de la oblaci#n no la conoce y mucha% er%ona% la u%anindi%criminadamente con @ine% terautico% %in conocer la%

o%ibilidade% de intoEicaci#n y rie%o% a ?ue e%tn %u=eto% %i no%e le da un tratamiento adecuado ara %u utili!aci#n.

Con e%ta u'a no %e retende abarcar el camo relacionado conlo% u%o% terautico% de la chaya- ero %i como utili!arla ara?ue %irva como @uente de alimento.

pdf de la chaya

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