paula caldo. saber hacer, saber decir y saber escribir
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8/17/2019 Paula Caldo. Saber Hacer, Saber Decir y Saber Escribir
1/12
M uj e res
c o c i n e r a ?
Hacia
una histor ia soc iocul tural de la c oc in ;
Argent ina
a
f ine s
d e l
s iglo
X IX y
pr imera mi tad
d e l X
pr histori
e i iones
Paula Cald
Rosar io
2009
-
8/17/2019 Paula Caldo. Saber Hacer, Saber Decir y Saber Escribir
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4
Paula Cuido
SALSIFÍS
AL
GÍUTÉS
Se
ponen en agua, poco después se raspan y se ponen a hervir; una
vez
blandos
se
retiran
y se colocan en una fuente preparada con
aceite y miga de pan. Aparte se hace una
salsa
poniendo manteca
a derretir; se le agrega el agua de los salsif ís un poco de
leche,
una
cucharada de harina, sal y pimienta;
cuando está
espesa la
salsa
se echa
sobre
los salsif ís j se pone media hora al horno. Se
sirven
con
tomates cocidos.
Marta,
1914.27''
PATO
C O S IARÁWA
Se corta en presas un pato tierno casero, se
lava
bien, se le
pone
sal y pimienta y se
hace
dorar en media taza de aceite, estando
dorado
se le
agrega
una
cebolla cortada
en
cuatro,
tomillo,
perejil
laurel
un
poco
de
cascara
de
naranja,
un
vaso
de
vino
blanco
dulce
y
caldo;
se
tapa
la
cacerola
y se la
deja cocer
a
fuego
lento;
ae apartan las presas del pato, se
dejan
cerca
del
fuego
y la
salsa
se pasa por colador.
Aparte se calientan 30 gramos de manteca, se le pone una cucha-
rada de harina, se une a la salsa se le agrega el jugo de dos
naranjas
y la
cascara
de
media naranja lavada
en
agua
caliente
y
cortada como tallarines se
deja
hervir revolviendo conti-
nuamente, se le
pone
dos cucharadas de caramelo y las presas del
pato < jue se retiraron antes, dejándolos al calor del fuego hasta
llevarlos a la mesa.
275
Marta, 1914.
TORTA PAISASITA
En un recipiente se bate grasa de cerdo, azúcar, en proporción a
la
harina
empleada, se
agrega
4 huevos
enteros
y
leche
de
acuer-
do a la medida de harina que se utilice. Una vez formada una
crema, se añade la harina (con Royal y se forma la masa.
Final-
mente se incorporan las pasas de uva y se cocina en el horno de
la cocina económica.
™
M A R T A la cocinera criolla.... c i t . . p. I 56.
M A R Í A La cocinera criolla... c i t . , p. 9
' - Tal
c o m o
la
r e a l i / a b a
su
m a d r e
en la
déc a da de
I
9. ÍO.
B i s a
r e c u e r d a
la
re c e t a
de la
t o r t a
La
pa i s ;
• • < •
' -v i s t a r e a l r / a d a
po,-
P a u l a
C a l d o
a
L i s a C h i a r o i t o .
e n e r o
d e
2 00Q.
u i i s a n i t a
CAP IT UL O
V
Saber hacer saber decir y saber escribir...
Historias de m ujeres escritoras de recetarios de cocina
77
E
l p res en t e ca p í t u lo
ab re
u na
serie
de
l ínea s
i n t e rp re t a t i v a s
a lrededor
d e u n
con-
j u n t o
de rece t a r i o s de cocina q ue . du ra n t e l a ú l t im a déca da de l s i g lo XIX y l a s
cua t ro p r imera s
d el
s i g lo
X X ,
t u v o
a s u
cargo
la
t r a ns mi s i ó n e s c r i t a
de l
s a be r
cu l i na r i o en Arg ent i na . E l corpus de rece t a r i o s reun ido s t i ene p o r deno mina do r
co mú n no s ó lo l a t emá t i ca a tr a t a r , s i no l a no t a de g énero q ue ca ra ct e r i za co mo muje -
res
al par
em i s o r - recep tor .
Sí ,
mu je re s q ue ,
al
i ng re s a r
en la
reg ió n des t i na da
por la
geograf ía
e d i t o r i a l
a l t r a t a mien to de l s a be r cu l i na r i o , s e t r a ns f o rma ro n en e s c r i t o ra s ,
a u to ra s y t a m b i é n en lec to ra s . Co ncre t a mente , e s t ud i a remo s lo s l i b ro s de co c ina
escri tos po r J u a n a M a n u e l a Gorriti,278
M a r t a
27 9 y P e t ro na de
G a n d u l f o .28 0
T res mu je -
re s
que, en__mi^i«Trjaej icla j3e4agógica , escribi eron consejos ú t i les , recetas
y secre tos
propios
de l a s
p r á c t i c a s c u l i n a r i a s .
Ley endo a l a l uz y a co n t ra luz estos rece t a r i o s , no s p reg un t a mo s : ¿P o r q ué s o n
muje re s la s enca rg a da s de escribi r
este
t i p o d e l i t e r a t u r a
m e n o r
28 1
?
¿ B a j o qu é condi -
ciones
de
p o s i b i l i da d a s umie ro n e l l a s
la
a u t o r í a
de los
recetarios? ¿Qué ca racterís t i -
ca s
proyectó sobre
la
s e n s i b i li d a d f e m e n i n a
el
hecho
de
t r a n s i t a r
p or
es tas experien-
cias de
e s c r i t u r a
y
c u á l
es el
perf i l
de
lectora
ideal de estos
l ibros?
P a r a
da r
s en t i do
a
e s t a s p reg un t a s ,
fu e
necesario tomar
u na serie de
dec i s i o nes
t eó r i ca s y e lecc iones co ncep t u a le s , q ue re s o lv im o s hurg a ndo en l a s ca n t e ra s de l a h i s -
toria s o c i o c u l t u r a l . N u t r i r n o s e n e s t a s e n d a
h i s t o r i o g ráfi ca
n o s p e r m i t i ó reconocer la
di ferencia ,
s u s t a nc i a l p a ra nues t ro e s t ud io , en t re l a s p rác ti ca s cu l i na r i a s
y la
escri-
t u r a de d i cha s p rác t i ca s . D e es te m o d o, i n s c r i b i m o s a l o s recetarios como fuentes
271 Las ideas
generales cí e
este
c a pí t u lo
fueron presentadas en el
m a r c o
del Coloqui o C u l t u r a escrita en la
Argentina del
s i g l o
XX . v i a j e r o s , cau t i va s , inm igran te s coord inado por la Lie. Mar ía Inés L aboran t i .
Rosar io , agosto de
2006.
27 8
GO RRI TL
J u a n a M a n u e l a Cocina.. . ,
c i t . (P r im e ra
ed i c ió n .
1890) .
* MARTA
IM cocinera criolla.... c i t . ( P r imera ed ic ión , 1 9 1 4 ) .
280
GANDULFO.
Pe t rona El
libro de doña
Petrona.,.. c i t . ( P r i m e r a ed ic ión . 1934).
281
Bea t r i z Sarlo
u t i l i z a
la
expresión
l i t e r a t u r a menor
para nombrar
a toda la l i t e r a t u r a de
f o l l e t í n
qu e
a t r a ía
a los sectores popu l a re s y t a m b i é n a las
muj e res .
Es t a s resul taron ser un públ ico no asiduo a v i s i -
ta r l ibrerías , pero sí d ispuesto a leer, grac ia s a l proceso de a l f a b e t i z a c i ó n , a r t í c u l o s ,
novelas
e i n f o r m a -
ciones que t r a t e n
cue s t ione s
sen t im en ta l e s , d e
moda ,
d e
bel leza,
de salud , e tcétera.
SARLO .
B e a t r i z
E l
imperio
de los
sentimientos.
N arraciones de circulación periódica en la
Argentina
1917-1927), C a t á -
logos Editora.
Buenos
Aires,
1985.
-
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12 6
q u e n o s c o n d u c e n a h i s t o r i a r n o l a s p rá c t ic a s
c u l i n a r i a s ,
s i n o la s fo rm a s de ía
t r a n s -
m is ión de l s a be r a c e rc a de l a c oc ina . T ra ns m is ión , t r ad ic ió n , e s c r i tu ra , p re s c r ipc ión ,
s on lo s
t é r m i n os q u e ,
en su
c o n j u n t o , c o m p l e j i z a n n u e s t r o e n f o q u e .
As im is m o , e s tud i a re m os a l a c oc ina c om o un t e r r i to r i o a t ra ve s a do po r
v a r i a -
b le s so c i o eco n óm i cas , c u l t u r a l e s
y
po l í t i c a s .
E l
ac to
d e
c oc ina r
no s e
re duc e
a la e t ap a
de p re pa ra c ión de los
a l i m e n t o s ;
po r e l
c o n t r a r i o ,
al
i g u a l
que la
a l i m e n t a c i ó n , d e b e
se r
a bo rda do
en su
d i m e n s i ó n pr o d u c t i va
y en la d i s t r i b u t i v a de los
i n g r e d i e n t e s,
en la
e ta pa de e l a bo ra c ión y p roc e s a m ie n to
c u l i n a r i o ,
e n s us in s ta n c ia s de c ons um o , c om o
a s í t a m b ié n e n l a s de re c o le c c ión de lo s re s idu os y l i m p i e z a de u te ns i l io s y a m b i e n -
te s i n v o lu c r ad o s .
2 82
De e s te m odo , e n
tomo
a n u e s t r o
o b je to
s e de s p l i e g a un a m p l i o
fr i so
de
c u e s t i o n e s
que nos
o b l i g a
a
re v i s a r de s de
la f o r m a c i ó n
e c o n ó m i c a
de una
s oc ie da d , pa s a ndo
por los
m odos
de
d i s t r i b u i r
la
r i q u e z a
y la
c o n f i g u r a c i ó n
de las
c l a -
s e s s oc ia le s y de lo s g é n e ros , h a s ta a l c a nz a r e l p l a no s im ból ic o , de l a s re p re s e n ta c io -
ne s y de la s p rá c t ic a s de s oc ia b i l id a d . N o obs ta n te , a qu í , ob l ig a dos t a n to po r l a mate -
r i a l i d a d
de
nue s t ra s f u en t es c om o
po r
n u e s t r a s i n q u i e t u d e s , c i r c u n s c r i b i m o s las pos i -
b le s r e f l ex io n es
a lo s m e a nd r os p rop ios de lo s p roce s os de p re pa ra c ió n d e
a l imen to s ,
donde nue s t ra t r í a da de
m u j e r e s
e nc a rg a da s de t r a n s m i t i r e l s a be r c u l ina r io
a d qu i e r e n
un
p r o t a g o n i s m o
r e l e v a n t e .
C o n c r e t a m e n t e ,
no s
i n t e r e s a
la
p rob le m á t ic a
de la
e s c r i -
t u r a d e l a s p rá c t ic a s c u l i n a r i a s . E n t a l s e n t ido , n o i n t e r p r e t a r e m o s e l
d e s e n v o l v im i e n -
to c o n c r e t o
de las
c oc c ione s , s i n o d i s c u rs os c uy a i n t e n c i ó n
fu e
s u r t i r e f e c to s
perlo-
c u c i o n a r i o s
sobre
la s
m u j e r e s
a m a s
de c a sa .2 83
E s t i m a r e m o s t r a t a d o s
escr i tos
p o r
282 GOODY. Jack Cocina cuisine v . . . , c i t .
E n
este b r i l l a n t e e s t u d i o
de
cor t e so c io l óg ic o ,
e l
a u t o r
s e
e x p r e -
sa
e n t é r m i nos d e a l i m e n t a c ió n .
A q u í
l a a l i m e n t a c i ó n e s e n t e n d i d a como un hecho to t a l
p e r o ,
p a u i s u
an á l i s i s ,
s e l o f r a g m e n t a e n c i nco f a s e s : p r od ucc i ó n ,
d i s t r i b u c i ó n ,
p r e p a r a c i ó n , c o n s u m o e h i g i e n e y
r e c o l e c c ión d e r e s i d u o s .
28 5 J o h n
A u s t i n .
r e p r e s e n t a n t e d e la f i l o s o f í a de l l e n g u a j e o r d i n a r i o d e l a e s cue l a de O x f o r d ,
r e conoce
l i es
t i p o s
d e a c t os d e ha b l a . Es t os s on : I ) a c t o s l o c u c i o n a r i o s . c u a n d o s i m p l e m e n t e
d e c i m o s a l g o , c u a n t o
e m i t i m o s cienos r u i d o s c o n d e t e r m i n a d a e n t o n a c i ó n : 2 ) a c t o s i l o c u c i o n a r i o s . s o n l o s a c to s q ue l leva
r n o s a
cabo
c u a n d o d e c i m o s a l g o ( p r o m e t e r , b a u t i z a r ,
a d v e r t i r , f e l i c i t a r ,
e t cé t e r a ) y.
ti
na l m e n t e . 3 )
< «
«>
Cómo hacer cusas c on las ¡xiltihi-as. R a i d o s . B a r c e l o n a .
19 9 8 . En
e s t e l i b r o , h i c i m o s
y
h a r e m o s
au >
a la p e r f o r m a t i v i d a d d e l o s d i s c u r s o s en r e l a c i ó n co n l a s u b j e t i v i d a d f e m e n i n a . N o c i ó n q u e e , ^
mo s de J o h n
A u s t i n .
Si n e m b a r g o ,
h oy
en día . la p e r s p e c t i v a de A u s t i n h a c o m e n z a d o a s e r r e v i s
c r i t i c a d a p o r l a s t e ó r i ca s
f e m i n i s t a s ,
e s p e c i a l m e n t e po r l a
f i l ó s o f a
a m e r i c a n a J u d i t h B ut l e r .
S i g u i e
Dor a B a r r a ncos , d e c i m os
qu e
p a r a B u t l e r
n o h a y o r t o l o g í a s p o s i b l e s e n
m a t e r i a
de
se x o s ,
es
g u a j e y e l p o d e r de sus f ó r m u l a s los que r e a l i z a n la f i j a c i ó n de los sexos y t i e n e n como n o r m a a
r o s e x u a l i d a d . B A R R A N C O S . D o r a Mujeivx. c i t . . p . 1 5 . A s i m i s m o , e s f á c i l r e conoce r q u e l a m
B u t l e r
r e s u l t a s e r m u y c r í t i c a d e l o s p l a n t e o s d e A u s t i n . El l a d e s t a ca q u e e l f i l ó s of o r e conoce en
m u í a yo os d e c la r o , p r op i a del c o n t r a t o m a t r i m o n i a l h e t e r o s e x u a l, la f o r m a p a r a d i g m á t i c a c . t -
l í o s
actos d e h a b l a q u e
c l a n
v i d a a l o que f o r m a n . B U T L E R .
J u d i t h
Cuerpos qu e importan. 5í' (a
-
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128
Paula
na r
r e s a l t a n
s er
p r o d u cc io n es in scr ip tas
en el
orden
de la cu l tu r a .
D e n t r o
d el
u n ive r -
so de los seres
d o tad o s
de
v id a ,
sólo l os
h u m a n o s
se
reconocen co mo var o n es
y
mu j e -
res a pa r t i r de un
man to s imb ól ico
que los
e n v u e l v e
y
d i f e r en c ia c o m o ta les ,
y ,
ade-
más , só lo e l lo s co c in an
lo que
co men .
L os
p r o ced imien to s
qu e
i n v o l u c r a
la
cocción
con su
r esp ec t ivo
fuego,
l imp ieza , t r an s f o r macio n es , p a lab r as,
p o s tu r as , r i tuales , s on
u t i l izad o s en mu ch as cu l tu r as p ar a ex p l icar el in g r eso a la v id a d e lo s r ec ién n ac ido s .
Es
C laude Lévi-Strauss q u i e n ,
al
i n v e s t i g a r
lo s
mitos propios
de los
i nd io s Bororo
d e
B r as i l , cu en ta qu e las in d ias d ab an a lu z a su s h i jo s en la a r en a
c a l i e n t e .28 7
El supues-
to
co n s is t ía
e n
creer que,
una ve z
pasado
es e
p r im er co n tac to
con e l
ca lo r
de la
arena,
el cach o r r o h u ma n o h ab ía in g r esad o en u n u n ive r so cu l tu r a l d i s t in g u i d o po r e l u so d e l
discurso , de las prácticas, de las representaciones y de
la s
r e lac io n es n te r g en ér icas .
Si es f r ecuen te co n c lu i r a f i r man d o qu e
" h u m a n o
se hace y no se nace" ; la
sentencia
p u ed e
se r
e x t e n s i v a
a la
co n d ic ión
d e
g é n e r o . Esto
es, no se
n ace var ón
o
mu jer , sino
que se
t r a t a
de
co n d ic io n es iden t i t a r i a s
que se
ad qu ier en
al
e x p e r i m e n t a r
la
v i d a .
La
c u l tu ra ,
l e j o s
de ser un c o n j u n t o d e o b je to s es tá t ico s , es una
matriz , t r ans f o r m ador a
y
t r an s f o r mad a . La p r im er a acción es la qu e la c u l t u r a ejerce
sobre
el cachorro
h u ma -
n o a l co n ver t i r lo en u n se r d e c u l t u ra ; la segunda es la que ese mismo cachorro , ahora
h ech o
v a r ó n
o
mujer ,
realiza sobre la
c u l t u r a .
28 8
La
c onqui sta
de la
voz
la
co nquis ta
de la
letra
Si e m p r e n d e m o s
un
r ep aso h is tór ico , en co n t r amo s
que las
m u jer es o cc id en ta les f u e -
r o n an tes lec to r as qu e escr i to ras . Ser á r ec ién d u r an te e l siglo XIX cu an d o las señ o ras
y
señori tas
b u r g u esas caer án v íc t imas de la m an ía lec to ra qu e v e n í a a q u e j a n d o a los
varones desde
un
s ig lo a t r ás .
E n
co n secu en c ia ,
se
ab an d o n ar án
la s
t r ad ic iona le s lec-
tu r as d e
co r te r e l ig io so p ar a t r an s i ta r
p or
"otros gustos,
m ás
seculares . Entre
lo s
g én e-
ros destinados a este sector,se e n c o n t r a b a n los libros de cocina, las rev istas y sobre
todo la s n o v e l a s
rosas
de t i r ad as
económicas " .
28 9 "L a
cuisiniére
bourgeoi s e" es uno
d e lo s p r imer o s t r a tad o s cu l in ar io s d es t in ad o s ex c lu s ivamen te a l s ex o f em enino . E l
t í t u lo de l r ece ta r io amer i ta cu e s t io n ar tan to la e lecc ión d e u n a lec to r a - co c in er a ins-
cr ip ta en una
e x p l í c i t a
clase social como la au to r ía mascu l in a de l mismo . C o cin a , e t i -
q u e t a , u r b an id ad , h ig ien e , bel leza,
son las
t e m á t i c a s
q ue
mater ia l izan
la a na to mía de
lo que a
p a r t i r
d e l s ig lo XVI se d en o min a r á " lec tu r as d e c iv i l id ad " , en car g ad as d e
r eg lamen tar
el
u n i v e r s o
de la
b u r g u es ía nac ien te .
En la
c r u z a d a
por la civi l ización V
r e f inam ien to
de las
c o n d u c t a s ,
la s
mu jer es , amas
de casa y
madres, serán armas
in
e
'
u
s cocineras
129
™ L É V l - S T R A U S S . C l au d e Mitología / . . . . c i t .
288
Un a r e s e ña s obr e lo s mú l t i p l e s us os y
d e b a t e s
e n
t o r n o
a l
c o n c e p t o
d e c u l t u r a y su
r e l ac i ón
c ^
cación
nu ed e l ee r se en:
S E R R A .
Si l v i a y C A L D O .
P a u l a
¿D e
,,té estamm
hechos? Encue
^
encuentros entre cultura)- educación, en S E R R A ,
S i l v i a . -c o o rd in ad o ra - Ull'e/lag('S ' ̂ '
79-92
v le la
é,,oca. Autor idad, violencia, t r a d i c i ó n
y
a/tem/ad. N o v e d u c , B u e n o s
A i re s , 200.\-
289 L Y O N S , M a r t y n
"Los
n u e v o s l e c tor e s . . . " ,
c i t . .
p .
480.
dibles.
29 0
Ya en el
s ig lo XIX , mo to r izad a
por el
b r azo
de la
e d u c a c i ó n p ú b l i c a
y
o b l i -
gator ia, esta realidad buscará alcanzar
a
todas
la s
m u j e r e s . Pedagogos ,
méd ico s
h ig i e -
nistas,
políticos,
c o m o
as í
tamb ién aso c iac io n es
de
b en ef icen c ia co o r d in ad as
po r
señoras y señoritas con inspiraciones f ilantrópicas, comenzaron a d iseñar la a r q u i t e c -
tura
d e la ed u cac ión f emen in a . E l E s tad o
c o b i j ó
to d o t ip o d e emp r en d imien to s so l i -
dar ios
con la
g es tac ión
de la
mu jer d o més t ica . E n to n ces ,
el
cu er p o
de las
mu jer es
fu e
modelándose a l
e n t r a r
en
contacto
con e l
co r sé imp u es to
por las polí t icas
s o c i o c u l t u -
rales impulsadas desde la arena estatal y desde el saber científ ico . Sin embargo, la
m is m a u r g en c ia
qu e
p r o vo có
la
p r o f u s ión
de
d iscursos
en los
cuales
la
id en t id ad
f em enina
se def inía en
c lave
de madre y
" a m a
de casa , es la que nos
p er mi te in s -
talar la duda acerca de la asociación na tu ra l de estas do s caracter ísticas como deter-
m inante s esen c ia les
de las
muje res .29 1
El
saber médico re l a t i vo
a los
temas
de
m u j e r e s ,
ya sea
g in eco lo g ía, o b s te t r ic ia
o
p u e r icu l tu r a , r esu l tó p r o d u c ido
y
p r o pag ad o p r ef e r en temen te
po r
var o n es , mien t r as
qu e el universo abier to por la "Economía Do més t ica" se co n v i r t ió en u n a ter r i tor ial i -
da d de co n o c imien to s p r o p ia de l p úb l ico f emen in o .29 2 Sabido es que e l m e n c i o n a d o
camp o
de
c o n o c i m i e n t o s
a r rogó
carácter c ient í f ico
y
representó
el
i n t e n t o d e d e m o -
cra t izar el saber de la mujer entre las propias m uje r e s . Corte y co n f ecc ión " , Coci-
na" ,
Labores ,
p asar o n a se r mater ias qu e in teg r ar o n e l
currículo
d e la escu e la o b l i -
gator ia con e l
propósito
de
l leg ar
a
todas
la s
m u j e r e s
si n
d i s t i n c i ó n
de
clases .
L a
ense-
ñanza escolarizada
ex ten d ió d ich o co n o c imien to
a los sectores no
co n temp lad o s
po r
C o m o
ya
e x p l i c a m o s
en
nu es t r o s c a p í tu los p r eced en t es , d esd e
lo s
o r í genes
de la
m o d e r n i d a d ,
fu e ro n
los
v a r o nes q u i enes a su m i e r o n
l a tarea de
e s c r ib i r t o d o
t i p o d e
t r a t ad o s d ed i cad o s
a
e d u c a r
a las mu j e -
r e s . E n p a l ab r as d e
I s a b e l M o r a n t
y M o m e a
B o l u t e r : "b n
e l s i g l o
X V I I
se e sc r i b i ó m u ch o so b r e l a s
muje r e s y m u y esp ec i a l m en t e p a r a e l l a s , p a r a e se p ú b l i co
f e m e n i n o
q u e en l a época co ns t i t u í a u na p a r te
su s t anc i a l en a s c e ns o ,
a u n q u e m i no r i t a r i a ,
d e l p ú b l i co l ec to r .
El v i e j o
t em o r a
la
l ec t u r a se
r e d u j o
e n t r e
lo s
ed u cad o r es m o d er no s .
Por el
co n t r a r i o ,
la
l ec t u r a co m enzó
a c ons ide r a r s e como u n
i n s t r u m e n t o
para
ed u ca r a l a s
m u j e r e s .
L o s e sc r i t o s d e l a é p o c a t r azan b i b l i o t ecas i d ea l e s p a r a u na m u j e r d e b u ena p o s i -
ción y m e d i a n a
c u l t u r a .
Su s co nse j o s i nc l u ye n o b r as de p i ed ad , t r a t ad o s
p e d agóg ic o s
y m o r a l e s , l i b r o s
de e c o n o mía
d o m é s t i c a
y de
r eco m end ac i o nes p r ác t i cas p a r a
el
h o gar , t ex t o s
mé d ic o s de d i v u l g a c i ó n
para
ap r end e r a cu i d a r e l cu e r p o y a t end e r a l o s h i j o s" . M O RA N T, I sab e l y B O L U F E R . M o n t e a A m o r ,
matrimonio. cit n 192
^i c
t.n e s t a aco m et i d a e s t a t a l , l a
figura
d e l m éd i co d e f a m i l i a f u e r e l ev an t e .
Jacques
Do nze l o t , co n u na
ex p l í c i ta m i r ad a
fo u e a u l t e a n a ,
e s t u d i a e l
p ro c e so
d e co n f o r m ac i ón d e l a
f a m i l i a
m o d er na
- p u n t u a l i z a n -
d o en e l caso f r ancés - , en t end i énd o l o c o m o un a
c o n s t ru c c i ó n
q u e q u ed ar á anc l ad a en u n j u ego d e c í r -
cu l o s
co ncén t r i co s s i t u ad o ba j o e l d o m i n i o d e
p o d e re s t u t o r i a l e s
y t ecno l o g í as i néd i t a s . E n e s t e nu ev o
en t r am ad o se p e r c i b e u na co nex i ón en t r e e l r eg i s t r o m éd i co y e l reg i s t r o so c i a l, s i end o l a m ed i c i na l a
c i enc i a q u e ap o r t a l o s
l i n c a mi e n t o s p a ra
a r t i cu l a r ,
c or r e g i r
y sostener el cuerpo d e l a so c i ed ad y d e l a
' M i i l i a .
E n e s t e co n t ex t o , l a m ad r e
p a só
a se r u na
a l i a d a
d e l m éd i co . E l l a s d eb í an
conocer
su s p r esc r i p -
ciones
y s e g u i r l a s r i g u r o s a m e n t e , p e r d i e n d o a s í e l h á b i t o d e c o n s u l t a r a l a s c o m a d r o n a s .
D O N Z E L O T ,
9 J:lccllles
la policía d e l a s familias. N u e v a
V i s i ó n ,
B u e n o s A i r e s , 2008.
" N ARI , M ar ce l a Polít icas
de
maternidad..., c i t . .
N A R i .
M ar ce l a " L a ed u cac i ón d e l a m u j e r . . " , c i t .
-
8/17/2019 Paula Caldo. Saber Hacer, Saber Decir y Saber Escribir
5/12
13 0
Paula
Caldo
lo s
m a n u a l e s
de
u r b a n i d a d
y de
Ec o no mí a Do mé s t i c a
qu e c i r cu laban por los
c a r r i le s
d e l me rc a d o e d i t o r i a l .29 3 Estos últ im os, de uso pr ivado y no obliga to r io , corr ie ron por
la s
a r t e r i a s d e la c u l t u r a bu rg ue sa . Se c to r q ue , sup ue s t a me n t e , u t i l i z ó la s r e g la s d e
c iv i l i d a d
como gu i o ne s p a ra p a u t a r lo s c o mp o r t a mi e n t o s so c i a le s c o t i d i a no s . P re c i sa -
m e n t e , lo s recetarios d e c o c i na q ue e s t ud i a m o s i n t e g ra ro n e l r e g i mi e n t o d e le c t u ra s
de
c iv i l i d a d ,
c i r c u la ro n
en la
e s f e r a p r i va d a
y s us des t ina ta r ia s
fue ro n a q ue l la s
mu je -
re s
-recordemos
la c o c i ne ra
b u r g u e s a -
pertenecientes a las c lases acomodadas de la
so c i e d a d .
Aho ra b i e n , si pensamos en los nombres que ocup aron la autor ía de los pr im e-
ro s t r a t a d o s d e c o c i na y d e c r í t i c a ga s t ro nómi c a m o d e rno s , c u r i o sa m e n t e , ha l la m o s
qu e en su to ta lidad son producciones masculinas. Por e jemplo , se destacan G r im od
de la
R e y n i é r e , A n t o n i n C a r é m e
o
B r i ü a t S aba r in .29 4 Re la c i o na nd o t e x t o
y
contex to ,
el se r varón de a q u e l l o s
t r a tad i s ta s
pierde la nota pa r adó j i ca . En un m u n d o d o n d e la s
m uj e r e s t e n í a n y ugu la d o s t od o s lo s accesos a la esfera
p ú b l i c a ,
no fue casual que los
var ones go z a ra n d e l m o no p o l i o so b re t o d a s la s t e o rí a s y p o s i b i l i d a d e s d e
escri tura ,
inc lus o e n t e ma s d e mu je r e s .
Escr ibi r
r e su l t ó
ser una
prác t ica d isonante
con los
p r i nc i p i o s f e me n i no s e s t ip u -
lados por la
época .
Si n
e m b a r g o ,
la s
m u j e r e s
no se
p r i va ro n
d e
i d e a r
táct icas
qu e
le s p e rmi t i e r a n t r a n s i t a r p o r e l m und o d e la s
letras.295 Entonces ,
se vo lvieron escr i to-
ras a hur tad i l l a s q ue , p o r e j e mp lo , d u ra n t e la é p o c a i s abe l ina , se va lían de la voz de
la la nz a d e ra p a ra bo rd ar , c o n a g u ja e hi lo , las pa labras, vehículos de sus ideas-men-
sa j e s .29 6 T a m b i é n
s e v a l i e ro n de lo s
p se ud ón i mo s p a ra d i s i m u l a r
l a
iden t idad
femeni-
na qu e venía a oc lui r e l acceso a la
e sc r i t u r a .
29 7 Locas
de l
d e svá n e s la e x p re s i ón
29Í R e p a s a n d o la r ev i s t a El M o n i t o r de la E d u c a c i ó n C o m ú n en las p r i m er as t r e s d écad as de l s i g l o X X.
se en cu en t r a n n u m er o sas a r t í cu l o s qu e abordan la p r o b l em á t i ca de la e n s e ñ a n z a de la E co n o m í a
Do m és t i ca en g en e r a l y d e l a
co c ina
en p a r t i cu l a r . Lo s a r t í cu l o s d e d i ch a r ev i s t a ev i d en c i an l a
evolu-
c i ó n
en la
i m p l e m e n t a c i ó n
d e e s t e t i p o d e
sabe res
en l a s
escue la s .
Ju s t am en t e , en e l c r u ce d e
lo s
sig los
XIX y XX, se m u es t r a l a n eces i d ad d e r a s t r ea r cómo se i m p ar t í an
es to s
c o n t e n i d o s e n o t ros países, para
d esp u és , u n a v ez av an zad o e l
s i g l o
X X,
e n u n c i a r
l a s e x p e r i e n c ia s a r g e n t i n a s . C A L D O .
Pa u l a
El
lado
f e m e n i n o . . . ,
c i t .
-
yj P ar a am p l i a r i n f o r m ac i ó n so b r e l a
i m p l i c a n c i a
qu e
es to s
p e r so n a j e s t u v i e r o n en la
h i s t o r i a
de las p iac -
t i ca s
c u l i n a r i a s c on s u l t a r :
O N F R A Y .
M i c h e l M razón del
c i t . y
R E V E L . J e a n - F r a n co í s U n festín----
ci t .
295
U t i l i z a mos l a
e x p r e s i ó n t á c t i c a s i g u i e n d o a
DE
C E R T E A U , M i c h e l
La
invención
de lo
cotidiano '•
Artes
de
hacer. Un i v e r s i d ad i b e r o am er i can a .
M é x i c o . 2000. El
c i t ad o au t o r co n s t r u y e
el
co n cep t o
de
t ác t i ca
e n un j u e g o d e
o p u es t o s
c on e l de ' ' e s tr a t e g ia .
Mi en t r a s
qu e esta
ú l t i m a
es e l
c á l c u l o
d e re la-
c i o n es
de
fuerzas
q u e se
v u e l v e p o s i b l e
en e l
m o m e n t o
en q u e u n
su j e t o
d e
v o l u n t a d
y de
p o d e r
es su s
cep t i b l e d e a i s l a r se d e u n am b i en t e : l a t ác t i ca e s e l cá l cu l o q u e n o p u ed e co n t a r co n u n l u g a r propio-
La s
t ác t i ca s
n o
t i en en
má s l u g a r que e l de l otro.
E n to n ces , n e ces i t an co n s t an t em en t e j u g a r
c on los acón
t ec i m i en t o s
p a r a g an a r p eq u eñ as
b a t a l l a s .
Las e s t r a t eg i a s so n d e l
d o m i n a d o r ,
l a s t ác t i ca s so n l o s
pe qu
e
no s
ac to s d e
r e s i s t e n c i a
de l os
d é b i l e s
- * C H A R T I E R . R o g e r Inscribir....
c i t .
- • ' B A I l C U ü R E .
G r ac i e l a
La mujer
romántica. Lectoras autoras
en la
Argentina:
/« • '
IK7U. Edha s a ,
B u en o s A i r e s ,
2005.
lujares cocineras \ j
q ue d e f i n e
a e s ta s i n t ru sa s q u i e ne s , a t e n t a nd o c o n t r a e l p ud o r y lo s va lo r e s f e me n i no s
se a n i m a ro n a r e c o rr e r e l un i ve r so le t r a d o . Au t o r , a u t o r i d a d , p a d re ,
poder,
p a t r i a r c a -
do, saber
c ient í f ico ,
resultan ser expresiones que , asoc iadas, descr iben una cadena de
a t r ibutos que descansan
sobre
e l s e r ma sc u l i no .29 8
Si n
e mba rgo , la s mu je r e s e nc o n t r a ro n t a mb i é n su mo m e n t o e n e l r e g is t ro e sc r i-
to :
e l d ia r io ínt imo, las car tas , las l ibre tas garabateadas con rece tas de
cocina... .
299
Todo ese corpus d e p ro d uc c i o ne s e sc r i t a s buc e a e n e l i n te r i o r d e la v i d a
d ia r ia
captu-
r a nd o e p i so d i o s n i mi o s , su su r ro s d e la c o t i d i a n i d a d , d e ta l le s q ue c r i s t a l i z a n e n la s
voces
y
t razos femeninos. Así ,
lo s
n o m b r e s
d e
mu je r e s c o mi e nz a n
a
c o lo n i z a r
la s
por-
tadas
de los
productos edi tor ia les abocados
a las
t e má t i c a s
que la
época d e t e rmi nó
c o nse c ue n t e s c o n e l gé ne ro . En t r e aque l l a s mu je r e s le t r a d a s p io ne ra s c i r c unsc r i b i mo s
a nue st ras escr i toras de t ra tados cu l ina r io s . Po r entonces ,
d i f í c i l me n te
un a m u j e r des-
conocía e l a r te de la coc ina ; no sucedía lo mis mo con la opo rtuni dad de escr ibi r
acer-
ca
de a q u e l l a s prác t icas. La pos ib i l idad de acceder a l mundo de las le t ras y a l cono-
c i mi e n t o
de
las técnicas cu l ina r ia s
fueron
lo s d o s i ng re d i e n t e s q ue c o n fo rma ro n la
p óc i ma c o ns t ruc t o ra d e la s c o c i ne ra s le t r a d a s y e x p e r t a s .
N os
a v e n t u r a m o s
a
a d j e t i va r c o rno
exper tas y letradas a
nuest ras coc ineras
porque e llas ,
má s q ue
c o c i na r , e sc r i b ie ro n
sobre
d i c ha p r á c t i c a . Sa b i d o
e s q ue la coci-
na re su l t a s e r un le ngua j e q ue in v i s t e c o n s i gno s c u l t u r a le s e l a c to d e t r a n s fo rma r lo s
a l im entos a r r a nc a d o s d e l s e no d e la na tur a leza para su poster ior
consumo. - '
00 L as
prác t icas
c u l i na r i a s e s tá n p r e s i d i d a s
por una
g ra má t i c a c o mp ue s t a
por un
c o n j u n t o
d e
signos, va lores,
gus tos ,
q ue la s ha c e n p a t r i mo n i o d e l gé ne ro h u m a n o . > ) l
Estas
nue va s
formas
d e c o c i na r , q ue i n t e rp e la n a la s mu je r es , no d e j a n na d a l i b r a d o a l
azar.
Po r
tanto, las
pensamos
c o m o p ro d uc t o d e lo q ue Zy gmun t Ba t imá n l la m ó c u l t u r a s d e
j a rd ín .
30 2 Estas se oponen a la c u l tu ra si lvest re , de se lva , de bosque , donde todo
c re c e y t r a n sc u r r e d e ma ne ra e sp o n t á ne a ,
desordenada ,
si n s upe r v i s ión ni cont ro les .
La m e t á fo ra bo t á n ic a a lc a nz a a la f igu ra d e lo s gua rd i a ne s d e a mbo s ó rd e ne s : gua r -
d a bo sq ue s y j a rd i ne ro s
re su l t a n
ser los respec t ivos custodios. Los pr imeros sólo c o n -
servan e l orden de la na tur a leza ; los segundo s, en cam bio , son arqui tec tos que , con
su s
p la ne s a r t i f i c i a le s ,
s i mbó l i c o s , in t e rv i e n e n
en e l devenir de las espec ies vegeta les .
Si
la c u l t u r a d e l j a rd í n s e c a r a c t e r i z a p o r es t a r c u i d a d o sa m e n t e
p l a n i f i c a d a
y pues-
ta e n f u n c i o n a m i e n to por un experto que vigi le , c o n t ro le y sup e rv i se , e n to nc e s la coci-
na sugerida por nuest ros rece tar ios se enc uen tra anc la da en su te rr i tor io . Los rece ta-
r ios
c r i s t a l i zan
como signos de una cocina le t rada , ideados por exp ertas coc ineras.
m
G I L B E R T . S a n d r a
y
C U B A R .
S u s a n Le u locas....
c i t .
299 K A M E N S Z A I N , T á m a r a Historia
de amor....
c i t . . p .
2 1
I
30(1 M O N T A N A R I , M a s s i m o
L a
comida.... c i t .
301 F I S C H L E R . C l a u d e £ / ( / i ) « m m i w o . . . .
c i t .
302 B A t J M
AN ,
Z y g m u n t
Legisladores e intérpretes. Sobre la modernidad, la i>o\modermdad v lo s intelec
tuales. U n i v e r s i d a d N a c i o n a l
d e
Q u i l i n es , B u e n o s
A i r e s .
1995.
-
8/17/2019 Paula Caldo. Saber Hacer, Saber Decir y Saber Escribir
6/12
13 2
afí
A I
dec i r "expertas", pensamos en aquel las mujeres que , portando una destreza, cono-
c imientos especí f icos y entrenamiento en una técnica, pueden e jecutar la y prescr ibi r
l incamientos sobre el la .
30 3 Si, a
grandes rasgos,
la
cocina puede defini rse como
un
conjunt o de técnicas encam inadas a la preparac ión de los al imentos, -10 4 e n tonc e s ame -
rita
suje tos
entrenados en ellas para su respectiva t ransmisión, perfec c ionam iento y
desarrol lo.
Escritoras
de las
prácticas
culinarias Juana Manuela
Marta
Petrona
E l
lapso
de
t i e mp o c omp re nd i do
en e l
pasaje
de l siglo X IX a l X X
habi l i tó para
la s
mujeres
un
espacio
de
escritura
y
publ icac ión s ingular :
el
universo edi tor ial
de los
textos sobre Economía Dom ést ica en gen eral y sobre cocina en par t icular . Esta posi-
bi l idad respondió a la dis tr ibución de saberes est ipulad a por la cul tura patr iarcal . Para
in t r oduc i r y seg uir e l hi lo de pensamientos que caracter izó a las f lamantes autoras, a
continuación transcribi remos e interpre taremos tres fragmentos extraídos de dist intos
m o nues-
espaco r
lado,
r e a f i rmar
la
condic ión
que les
fijaba
la
estruc tura patr iarcal , pero,
po r
otro, abrir
un
inters t ic io
a
través
de l
cual asomarse, hacer
oír la voz y
leer
la letra en
el espacio
públ ico.
Comenzamos
c i tando e l e jemplo más le jano en e l t iempo: e l rece tar io escr i to por
Juana
M anue l a Gor r i t i. Muc ha t inta ha corr ido sobre la vida y obra de J u a n a M an u e -
la. Una m u j e r nac i da en
Salta ,
en e l seno de una
fami l i a
tradic ional de te rratenientes
que conocerán e l
e x i l i o
-Perú- a par t ir de 18 31 por causa de las pol í t icas de Facun-
do Qu i roga . La
v id a
de
J u a n a
M a n u e l a
está
marcada por la "excepción".- '03 E l la cono-
m o
a
p a r r
e .
,n cUcho
concep to
y en otros no: la
p r inc ip a l
d iso n an c ia ^
̂
a
-
om
t,
en su deb.£
valora tivos en sutrabajo. A simismo
s ingula r i za r emos
e i caso Je J u a n a M^ „
momento. N E I B U R G
F e d e r i c o
y P L O T K I N
M a r i a n o :™™̂°™- ~
mento. , e ..
ondeció,, de l cabimiento social
«„ l a
Argentina Paulos . B u e n o s
Aires,
M O N T A N A R 1 . Mass i r no la comida cit., p. ?4.
5
E mplearn o s e ,
Ormin o
"excepción" s ig u ien d o a
S A R L O . B e a t n z /. /
B u e n o s A i r e s . 2003. Es decir, c o m o una ex p r es ión que refiere a
a q u e l l
qu e
m a r c a n pu n i o s
de
r u p tu r a
con la
época
que los
c i r cu n d a .
i l °
X
. .
Mujeres
cocineras
ció e l amor y no se d e t u v o ante los anatemas que e n v u e l v e n a las rupturas matr imo-
niales por
in f ide l ida d ; im pulsa da
por apremios económ icos, fun dó una escuela para
educar
a las
señori tas peruanas
en las
reglas
de la
u r b a n i d a d
y la cortesía;
r e s u l tó
un a
gran autora de ficciones que , paradój icamente , en la c i ma de su obra y sus años escr i -
be ,
casi como
e l
ú l t i m o g r i to
de su
p luma, "Cocina
ecle'ctica", un
recetario
d e
cocina
en cuyos bast idores se escabul le una i rónica apología de l matr imonio.
En las
primeras l ínea s
de l prólogo d e
"Cocina ecléctica", leemos
u n
m ea culpa
de la
autora:
"E l hogar es el
sa n t ua r io doméstico;
su ara es el
fogón;
su
sacerdotisa
y guard i ana n a tu ra l ,
la mujer . El la,
sólo e l l a ,
sabe inventar
esas cosas
exquis i tas , que hacen de la mesa un encanto, y que dic taron a Branto-
me e l conse jo dado a la pr incesa, que le preguntaba
cómo
haría para
sujetar a su esposo al lado suyo: "asidlo por la
boca"...
Y o, ¡ay n u n c a
p e ns é e n t ama ña v e rdad . . . Mi s ami gas a qu i e ne s me c on fe saba no
a dm i t ie r on
mi me a c u l p a , s i no a c ond i c i ón de hacerlo p úb l i c o e n un
l ibro. Y tan buenas y miser icordiosas c o m o bellas, h a n m e dado para
ello
preciosos m a t e r ia le s , e n r i que c i é ndo l os
m ás
todavía,
con la
g rac i a
encantadora
de sus pa lab ras" .
30 6
Se trata de un consejo ú t i l para no sólo capturar , s ino lo que aún es m ás impo rtante ,
"retener" a l
esposo.
La m i s ma au to ra reconoce s u i gno ranc i a c u l i na r i a y l a e x c l ama-
ción
"¡ay ",
c onde ns a
el
dolor provocado
por esa
c a re nc i a .
Juana Man ue l a c omo escritora de las prác t icas cul inarias ,
parece
se r excepción
en
un doble sent ido. En primer lugar , porque e l la no es cocinera s ino la compi ladora
de las recetas que s us am i gas a rge n t i nas y l a t i noame r i c anas l e t r ans mi t ie ron . E l l a s e
reconoce neóf ita en e l
ar te
de la cocina.307 A m e l i a
Royo
expresa que: "se trata de la
tex tual izac ión
de una prác t ica tan ajena a la producción inte lec tual como i nhe re n te a l
ro l
fem enin o en su conservadu rismo más inst i tuc io nal izado . El anál isis de la
'Coc i na
ecléctica ' c omo l i b ro
d e
recetas cu l ina r ia s de t e rmi na
que es e l
producto
de una
c on -
vocatoria de
esta
m uje r ,
p o r e n ton c e s ya e x ito s a e n l a i n t e l e c tua l i dad de A mé r i c a de l
Sur. Convocatoria
que es
r e c e p tada
po r
corresponsales muje res
de
diversos or ígenes
sociales y na c iona les" .30 8
3 0 7
GORRITI
-
Juana M a n u e l a
Cocina
ci t ..
p. 25.
u an á Man u e la pu ed e
se r d e f i n i d a m ás
co rn o i n t e l ec tu a l
qu e
co mo expe r t a .
Lo s
i n t e l ec tu a l e s
so n
aqtie-
°s
sujetos
qu e
r ec l a m a n co rn o f u n d a m e n t o
de sus
in ter venciones p ú b l i c a s
el
p e n s a m i e n t o c r í t i co
y el
308 n*
de
larazon- N E I B U R G . F e d e r ic o y P L O T K I N , M a r i a n o -compiladores- Intelectuales y c i t .
KOYO, A m e l i a
- C o c i n a
e
id eo lo g ía
o el
f e m i n i s m o c a m i n o a b i e r t o "
e n
ROYO. A m el ia - c o m p i l a d o r a-
uaná/Manuela
mucho papel Algunas lecturas
critican de
textos
cí e Juana Manuela
Gorriti
Edic iones
c|el R obleda l . Sa l t a . 1999, p. 228.
-
8/17/2019 Paula Caldo. Saber Hacer, Saber Decir y Saber Escribir
7/12
13 4
Paula aldo
En segundo lugar , acordamos con M aría Rosa Lojo en cua nto a que a
J i
M a n u e l a " la
vemos
ejercer,
desde
el
arte
aparen temente
inocuo
de la
cocina ,
u na a ^
va práct ica feminista colect iva que sabotea e l poder desde sus márgenes e in trodu
en
los sa lones ya europeizados, e l color y e l sabor de t ra dic io nes en re troceso v
i '
cu l tu r as vencidas pero no
muer t as " .30 9
La cocina sugerida por las am igas de la con
piladora es
t a n t o
"exquis i ta"
y de
h o n d a
raí?,
l a t i n oa m e r i c a n a c om o i rón i c a
y rje
sanante. En las páginas de la
"Cocina ecléctica"
aprendemos a cocinar "locro"
"puchero", "sabrosas carnes
asadas",
" tor tas" , "empanadas",
"pasteles", "tamales"'
en t r e ot ros pla tos. Pero cada una de sus recetas, lejos de ser una
fórmula fría
y
d istan-
te , r e c upe ra l as vivencias y la se n s i b i l i da d de las m uj e re s c o c i n e ra s s it ua da s en reali-
dades
sociopolí t icas concretas .
Por e j e m pl o , c ua n do
l eemos
cómo se preparan las
"Balas del
General", especie particular
de
huevos rellenos,
no
solamente
no s infor-
mam os de ingredientes, t iempo s de cocción y m ixturas, sino de los vaivenes del
m u n d o
de la cocina , del propio de las cocineras y del c l ima gen eral que las abraza.
A modo de e jemplo, véase esta receta :
Balas
del general
-¡Por Dios Gen eral , quédese usted siquiera una hora , para come r un
bocado.
-¡Una hora , General
-Una hora y nada habrá usted perdido en su jornad a.
-¡Oh Bellas señoras mías, no son bocados los que he menester, sino
balas.
-Pues
las tendrá usted, General . Sí : una hora , una h o r i ta , y tendrá usted
ba la s ,
se lo juro .
- ¿Verdad?
-¡Verdad
Y
todavía,
de lo rico.
-¡Ah ¡Cómo resist i r
a una
promesa hecha
con tan
du lce vo/ .
Esta escena tenía lugar en la
casa
de una estancia en plena campa ña, en
un a época de gue r ra c i v i l , e n t r e e l más que r i do de los ge n e ra l e s de l
m u n d o y
t res graciosas jóvenes,
h i j a s de l
d u e ñ o
d e a q ue l fun do .
La
m ás l i n da desapareció; y se la habría visto en la cocina ,
regazadas
la s m a n ga s ha s t a e l c odo , de sn udo e l blanco bra / .o y el
m a n d i l
a la c i n -
t u ra , avivar l as l l a m a s en la s h o r na l la s , p l a n t a r al fue go un a
ol la
co n
ag u a , y así que ésta comenzó a hervir , echar a
cocer
un a doc e n a de hue -
vos.
ít) l) L O J O .
M a r í a
Rosa -Pró logo",
en R OYO. A mel ia - c o m p i l a d o r a -
Jiiananianuela... cit .,
p. 13.
135
M i e n t r a s
q ue
éstos hervía n, destapó cu atro ol las
q u e
c o ron a ba n
al
fueao , en t a n t o qu e la cocinera , un a negra vie ja , la m i ra ba ha c e r si n
decir un a pa l a b ra .
La joven
se apoderó de dos tenedores, pescó en la
ol la
del puchero un
tro/o de carne , lo enfr ió en agua, lo enjugó y lo mol ió en e l mortero.
Tras la c a rn e m ol i ó m a n í t o s t a do ; p i c ó
perej i l
y cebol la
b l a n c a ,
y lo
m e z c l ó a la carne añadiéndole pim ien ta , sa l . un a de da d i t a d e c o m i n o ,
pasas de uva moscate l . Puso en una sartén un trozo d e
m a n t e q u i l l a
a c a -
ba da
de
bat i r ,
y al
c om e n z a r
su
primer hervor, mezclóle
el
p i c a do
de
car ne ,
c om o se ha d i cho , a de re z a do , a ña d i é n d o l e m e d i o v a so de
v i n o
d u lce .
Die/.
m i n u t o s d e
cocción;
y
r e t i r a do
el
m i x t o
de l
fuego, vaciado
en u na
f u en t e
a
en f r i a r ,
en
tanto
que los
hue v os
y a
cocidos están despegados
de sus cascaras por la cocinera , que los iba pasando a la jove n, y ésta
a b r i é n do l os
po r
m e d i o , l e s qu i t a ba
l a
y e m a ,
q u e
sust i tuía con
el
re l l e -
no de carne , los cerraba; los en volvía en un bat ido de huevo espesado
co n ra l l a du ra s de pan y queso, y los e c h a b a a fre í r en
m a n t e q u i l l a ,
ya
h i r v iend o en la sartén para
re c ib i r l a s .
Cuando, en las manos la
fue n te
de porc elana con los huevos re l len os,
a g rupa dos
en
verdadera
p i l a
de
ba l a s ,
la
joven
se
presentó
en el
c om e -
dor, h a l l ó la mesa puesta por sus hermanas, de pie a uno y ot ro lado del
G e n e r a l , q ue
sentado ante
su
cubierto, aguardaba
la s
ofrecidas balas,
e n
t an t o
qu e su s
impróvidas si rvientes
l e
preparaban
un
aperi t ivo.
-¡Las
balas Exclama ron ambas, a l ver ent rar a su hermana.
-Helas a q u í
- re s pondió
ésta , colocando e l re l leno delante del huésped.
- ¡Exq u i s i t o s proye c t i le s Cl a m ó el Ge n e ra l , sa bore a n do el pr i m e r
bocado-;
e l l o s
m e a n u n c i a n la victoria."11 0
Ella no se priva de pon e r al texto c u l i n a r i o en el contexto sociopol í t ico y
c u l t u r a l
de
la época.
E s
de c i r , . luana M a n ue l a c on duc e ha s t a
la s
pá g i n a s
de su
recetario proble-
m as pol í t icos, con las "Balas de l Ge n e ra l " y el
" D o r a d o
a la San Ma r t í n " ; s í m bo l os
religiosos, con la
"Sopa
teóloga": o
va lo r ac io nes
sobre
p rocederes fe me n in os ,
con sus
" E mpanad as a l a
c oque t ue l a "
y los
" B u ñ u e l o s
a la
Ce l es t i na " . In du da b l e m e n t e ,
se
trata
de un recetar io que hace de la cocina un
espejo
donde contemplar todas las notas
Q u e c om pon e n a la
c u l tu ra .
A su vez , "Cocina ecléct ica" in tenta expo ner l a cartogra-
fía c u l in a r i a
propi a
de la
Am é r i c a L a t i n a
d e
a que l l os t ie m pos . En t on c e s ,
en el
receta-
Rece t a
apor tada por la S ra . L u isa C. de
Mu ra tu re
a G OR R IT I ,
J u a n a M a n u e l a
Cocina.... c i t . . pp.
1 H 5
187.
-
8/17/2019 Paula Caldo. Saber Hacer, Saber Decir y Saber Escribir
8/12
13 6
r io v emos d es f i la r com id as mex ican as , p er u an as , p an a meñ as , a r g en t in as , en t r e o i r ás ;
recetas qu e emer g en co n a i r e s locales p ar a lu eg o emp ar en ta r se c on sabores eu r op eos .
J u a n a
M an u ela log r a con s t r u i r, es e la coc in a , u n a tác t ica p ar a t r an s i ta r p or u n o
de los espacios emin en temen te mascu l in os : la escr i tu r a . Lo h ace
j a c t á ndose
de ser
un a
mu j er qu e no sabe cocinar , pero que, por su condición letrada, puede escr ibir y
p r op on er
un a
cocina
co n
aires eclécticos, d on d e
lo la t ino
con v iv e
c on e l
p a lad ar eu r o-
peo,
r ecr eán d olo .
Así,
la
coc in a , le jos
de ser un saber-hacer
men or ,
es
p en sad a como
un v eh ícu lo d e cu l tu r a , d e id en t id ad y d e r es i s ten c ia .
E s
m o m e n t o
d e
i n t r o d u c i r
la
exper iencia
qu e
apor ta
la
escr itura
de una
seg u n d a
cocinera que ya p r esen tamos en n u es t r o cap í tu lo precedente . Se trata de la santafes i-
na
Mercedes Cu l len
de
Al da o . qu ien escribe
s u
r ece ta r io ba j o
e l
p seu d ó n imo M ar ta .
Lejos
de
mos t r a r n os
su
n ombr e
en la
tap a , M er ced es
se
escabulle tras
un
n o m b r e
fic-
ticio. Cabe
p r e g u n t a m o s
por los motivos de l gesto. ¿Será porqué s us apellidos com-
p r ometen a dos de la
fa mi l i a s
m ás e n c u m b r a d a s de la p r ov in c ia de Santa Fe ? ¿Será
su
c o n d i c i ó n
de
mu j er bu r g u esa
que la
obliga
a
ocultarse? ¿Serán ambas
cosas'.'... El
hecho es que M ar ta r esu l ta u n ejemplo de la autor ía escondida.311
Aníbal Arcondo
no s
r e la ta que, t r an scu r r ien d o
el año
1914,
en
B a r c e l o n a
comen zó
a
c i r cu la r
un
recetar io llamado
La
cocinera cr iolla , bajo
la
au tor ía
d e
M a r t a .
31 2
E l
é x i t o a l c a nz a d o
p or
dicho libro
lo
h izo d esbor d ar
la s
f r on te r as
nac iona -
les y
propagarse
en
d is t in tos países.
N o
obstante,
el tex to
su f r ió procesos
d e
adapta-
ción, incorporando platos
y
caracter ísticas propias
de
cada región. Para
el caso argen-
t ino, el
lis tado
de
man j ar es su g er id os
po r
M a r t a lleva imp r eso
el
sello
de una
socie-
da d mar cad a por la i n m i g r a c i ó n .
Así,
al c a r a c t e r i z a r la coc in a
santafesina,
recrea la
s ingu la r mezc la d e p la tos i ta l i an os ( r oman os ,
p i a m ont e se s
y g en ov eses ) j u n to a los
clásicos de l
p a lad ar c r io l lo
y de
ot r as co lec t iv id ad es ,
c o m o
p u ed en
ser la
esp añ ola
y
la f r an cesa .
A h or a b ien ,
en el
p r ó log o
de l
tex to ,
l a
coc in er a in te r p e la
a su
lectora
ideal c on
las s ig u ien tes p a labr as :
Dada la u t i l id ad man i f ies ta qu e t i en e este man u al esp ec ia lmen te p r ác-
tico, espero
que e l
p ú bl ico seg u i r á p r es tán d ole
l a
misma ben év ola aco-
gida y si t iene la v i r t u d d e qu e las d u eñ as d e casa, sin conver tir la en su
lec tu r a
favori ta ,
le
c o n s a g r e n u n o s m o m e n t o s c o m o
e s m i
deseo,
hal la-
| -nt i t ' a
c o n d i d a p a ra
re fe r i r s e
a las mujeres c u y a
^
o por fal ta d e p u b l i c i d a d de su s e
c ™
c { 5
0-
Grádela B a t i c u o r e
u t i l i z a la e x p re s i ó n a u t or í a es c
q ue da oc u l t a detrás
de l
a n o n i m a t o ,
d e l p s e u d ó n i m
de una u otra f o r m a , d e a m b u l a n por una
ter r i tor ial idad
que las oblig •
RE .
Gr ac i e l a La
mujer..., ci t . , p. 1 5 -
312
A R C O N D O ,
An í b a l Historia f i e c i t .
ident idad .
rá n
en su s p ág in as n o ya e l cam in o d e la sa t i s f acc ió n pr omet id a p or e l
rudo precepto
de que a l
cor azó n
de l
h o m b r e
se
llega
por e l
es tó mag o,
s in o la g rac iosa r eco mp en sa d e la p r ác t ica d e l a r te
c u l i n a r i o ,
qu e h ace
que la f ami l i a a n d e u n i d a , la sa lu d r e in e y la fo r tu n a crezca .313
En es te f r ag m en to tomad o d e la d ec imon o v en a ed ic ió n , la au tor a es c la r a : s e t r a ta de
un l ibro p rác t ico d es t in ad o a l án g e l d e l hogar . Es decir , a una mujer que ya no pre-
t ende
c a p t u r a r
un
mar id o , como
lo
e n t e n d ía J u a n a M a n u e l a , s i n o
q ue
busca
el
b ien es -
tar,
la
sa lu d
y la
u n i ó n
de su fa mi l i a .
Para el lo,
el
l ib r o p r esen ta
su
r ep er tor io
e n
cu a-
tr o par tes: cocina v ar iad a -expone
lo s
p la tos
m ás
exóticos
y
costosos-, coc in a c r io l la
-l a mezc la en t r e lo h i s p a n o y lo
abor igen- ,
coc in a cosmop ol i ta -inmigrante- y rece-
tario cu r a t iv o d omés tico y me d ic i n a casera
-donde
l a m u j e r e n c u e n t r a l a s h e r r a m i e n -
ta s n ecesar ias p ar a d e tec ta r p a to log ías
y
cu r ar las .
De l
ín d ice
se
des prende como
m is ión para la s
g u ar d ian as
d el h og ar : coc in ar , a l imen ta r y n u t r i r a su fa mi l i a tan to en
lo s
momen tos
de
sa lu d c o m o
en los de
e n f e n n e d a d .
F i n a l m e n t e ,
un
ú l t i m o e j em p l o ,
el de la
maes t r a
de
coc in a a r g en t in a
m ás
a f a m a -
da: Petrona Carr izo de G a n d u l f o .3 1 4 En los ú l t imos añ os af loró un a ser ie de tex tos
d es t in ad os a h i s tor ia r las p r ác t icas cu l in ar ias a r g en t in as , en los cu a les Pe t r on a es defi -
nida
c o m o
la au tor a d e l best-seller de la coc ina n ac io n a l , con m ás d e c ien r eed ic io-
nes y t r a d u c i d o a v ar ios i d i o m a s .
3 1 5
L i te r a tu r a qu e , mu ch as v eces , con f u n d e a Petro-
na con su
l ib ro .
Será
R e b e k a h P i t e3 1 6
qu ien , h ac ien d o opera r las v iv en c ias d e n u es t r a
coc in er a en c lav e de género, nos p r esen ta a la m u j e r q ue se
es conde
d e t r ás de la coci-
nera .
C u e n t a P i te qu e Pe t r on a n ac ió en San t iag o d e l Es ter o , lu g ar qu e aban d on ó s ien -
do una f lamante
esposa
a
cau sa
de l
t r as lad o labor a l
de su
es pos o
a la
c iu d ad
de
B u e -
nos Ai re s . Un a v ez in s ta lad a en te r r i to r io p or teñ o , com en zar á a trabajar c o m o d ocen -
31 •
M A R T A la cocinera
criolla.... c i t . .
p . 1 .
' 4 La
i n t e rp re t a c i ó n
qu e
p re se n t a mos
acerca d el
aporte
d e
Pe t ron a
C . d e
G a n d u l f o
a l saber
c u l i n a r i o r e to -
ma l í n e a s de t r a b a j o a b i e r t a s en : CALDO. P a u l a
Petrona:
c oc ine r a y e d u c a d ora . El
ap o r t e
de P e t r o n a
C . d e G a n d u l f o en e l proceso d e forma c i ó n de la su b j e t i v i d a d d e l a s m u j e r e s a r g e n t i n a s , a ños 1930 . e n
/ana Franca.
A ñ o X V .
N ú m .
1 6 .
R o s a r i o .
2007. p p.
54-62.
31 5 E j e m p l o s de estos
l ib r o s
son: Á L V A R E Z . Marcelo. PINOTTI.
L u i s a
A
la
mesa.... c i t . . y D U C R O T .
Víctor
Eg o Los
sabores
(l e
la patria.
La s
intrigas cíe
l a
historia ttiyentiiia contadas
desde la
mesa
y la
-
8/17/2019 Paula Caldo. Saber Hacer, Saber Decir y Saber Escribir
9/12
138
Ai ,
te en los cursos dictados por la Compañía P r im i t iva de Gas. El fin de estas clases e ra
enseñar
a las
mujeres
a
u t i l i za r
el
horno
de
gas. Desde entonces,
el
v íncu lo
qu e
liga
e l nombre de Petrona a la t ransmis ión del saber cul inario i rá crec iendo. Así , se la
podrá oír y ver actuar en vivo durante el dic tado de cursos de capacitac ión cul inaria :
se la podía oír en la radio, pero también leer en revis tas y en formato de libro. Este
ú l t imo modo de
t ransmis ión
es el que nos
in teresa.
Si
b i en
el discurso
r ad io fón ico
permi t ió democra t i z a r
la
c i r cu lac ión
de los
saberes generales,
Petrona
no
renunció
a
la idea
de ver
cr is ta l izados
su s
conocimientos
en un
l ibro .
La
pr imer edic ión
de
1934
de "El libro
de
doña Petrona será f inanciada y comercial izada personalmente por la
autora. Recién
en
1936,
después de l
éxi to comercial ,
se conocerá la
segunda edic ión
co n
sello edi tor ia l . Graciela
Bat icuore
dir ía : Petrona asume
"l a
autoría exhibida" ,
a l o
qu e
aquí añad imos:
con las
marcas
de su estado
civil.
317
Petrona decide encabezar
la
portada de
su
texto luc iendo
su
ape l l ido
d e
casada: Gandulfo.
¿Qué coci na Petrona?.. . En prim er lugar , el la dir igió su conocimiento a las
muje-
res , amas de casa, q ue deseaban conocer lo s secretos d el arte cu l i nar i o . P or tanto , el la
expone recetas para
se r
degustadas
por la
fami l i a .
L a
autora ,
co n
a ires
de
docente,
propone
a sus d iscípulas una
serie
de
he r ramien ta s
para
aprender
a
cocinar. Ella abre
su
recetar io
esbozando
el s iguiente anhelo:
"Con este l ibro deseo a y u d a r a toda señora amante de l arte cul inario .
Con él la persona m ás novic ia puede confeccionar lo s platos m ás
exquis i tos .
L as
recetas están expl icadas
e n
forma clara
y
cenc i l l a
(s ic).
P ido nada
m ás
que,
al
ponerlas
e n
p rác t i c a ,
la s
l ean p r imeram en te b ien,
que usen
la s
cant idades exactas ,
se fijen en la
ca l idad
de los
ingred ien -
tes a usar y sigan al pie de la letra las instrucciones para su confección ,
y
que, a cualq uier duda o incon veni ente , den un vis tazo a las páginas
de
detalles impor tan tes" .
31 8
A prender a cocinar s iguiend o a Petrona implica ba desplegar una
escena
de lectura,
más que informat iva, format iva. Entonces , texto y lectora se un ían para acudir al
encuentro del saber aportado por la ma estra de cocina ausente. Empero , esa ausencia
fue subsanada por las estr ic tas recomendaciones que acompañan la lectura:
leer-estu-
diar mucho antes de in ic ia r cualqui er act ivi dad cul in aria , hacerlo bien , y no temer en
volver a las fuentes tantas veces como sea necesario; lo im portan te era saber la
teoría
para no
fallar
en la práct ica . El l ibro de Petrona es detall is ta . Es decir , expl ica y
acla-
139
ra cada uno de los m o v i m i e n t os ,
pasos
y acciones que deben real izar se. La idea es dis-
c ipl inar el cuerpo de las cocineras a p l i c a n d o un a pedagogía de l
detal le. -
11 9
Si n embargo ,
Petrona hace algo más que cocinar y formar cocineras; ella cons-
t r uye
lo que. en palabras de Eduardo A rch e t t i , s e denomina un l i b ro h íb r ido .32 0 El
recetar io de Petrona, como producto
cu l tu r a l ,
lleva el s igno de la mezcla que caracte-
r i za
la ident idad naci onal argent i na. En aquell as páginas , los platos de procedencia
i ta l iana ,
francesa , bras i leña , árabe,
c r i o l l a ,
p ierden sus connotaciones regionales y se
t ransforman en parte del paladar naci onal . Así , Petrona, además de i n s t r u i r n o s en uno
de los
requ is i tos bás icos para
se r
esposas
y
madres , saber cocinar; ac t úa , consciente
o no, como propagadora del paladar n ac i o n a l . Por ejemplo , la "Torta nuev e de jul io"
o la
torta "Independencia argent ina" , ambas decoradas
con la
b a n d e r a n ac i o n a l ,
so n
engranajes de un proyecto estatal que se in tro duc e en todos lo s i n t e r s t i c i os de la socie-
dad, inclu so en aquellos más ínt imos, recóndi tos y a veces menos aprec iados .32 1
F i n a l m e n t e ,
lo s costos, sugerencias de marcas y tecnología
dome 'st ica
e x i g i d o s
en cada receta se imponen como
c r i t e r i o s
para seleccionar el pe r f i l de las
lectoras/aprendices. La elaboración de aquellos manjares demandaba elem entos que
sólo la s señoras o señori tas de las clases acomodadas -burguesas- podían ad qu i r i r .
A c t i t u d que marca el comienz o de los t iempos de la cocina comerci al e industr ia l en
A rg e n t i na .
U na
coc ina compues t a
po r
recetas cuyos ingredientes
de
base
y
cuyos
u ten s i l i o s
se
d i s t i ng u e n
por estar et iquet ados con marcas comerciales . En este punto ,
se plasma el s igno de clase que tensiona el rasgo
homogeneizador
del texto . Sin
embargo, la autora
decide
nom ina r a las recetas expuestas en su l ibro con su nom bre.
Esto es, ya no son ni las
recetas
burguesas , ni las a rgen t inas , ni las c r i o l l a s , ni las l a t i -
noame r i canas , s i n o
que son las de
P e t rona
d e
G a n d u l f o ,
cal i f icat ivo qu e
so lamen te
connot a la i den t i dad de una autora con dos rasgos: mujer y esposa.
in lmente
Hast a aquí hemos presentado
a
tres mujeres expertas
en la
e scr i t u r a
de las
p rác t i c a s
cu l i n a r i a s . Escr i b i r y p ubl i c a r re su l t a ron ac t i v i d ad e s qu e afectaron la v ida de las auto-
ra s. La p rueba de lo an ted icho res ide en e l c am bio de nom inac i ón q ue efectuaron do s
317 BATICUO RE. G rac ie l a U i mujer.... c i t .
M
-
8/17/2019 Paula Caldo. Saber Hacer, Saber Decir y Saber Escribir
10/12
140
Paula
Caldo
de e l las: Marta a cudió a un pseudónimo, mientra s que Petrona, incorporan do la c
formidad de su m a r i d o , firmó con su apel l ido d e casada. Será únicamente
f u á
Manue la , la e sc r i t o ra de c imonón ica consagrada , qu i e n se presente en la portada d e s
texto luciendo
s u
nombre completo
d e
soltera.
Es
curioso
advertir
cómo estas mm e
re s
ocupa ron , t e me rosas ,
un
lugar de autoras públ icamente legi t imado.
N i ng ú n
co'm
ponente corrosivo
de la
re pu tac ión f e me n ina an idaba
en tal
g u i ñ o
d e
e sc r i t u ra reali
zado
a
otras mujeres amas
d e
casa.
Por e l
contrario, escribir sobre coc ina
la s a f i rma-
ba
como
ejemplos
de l deber se r femenino. Ellas fueron la s
cocineras
perfectas. S in
embargo,
la única que se atrevió a nombrarse s in
a ta jos
fue la excepción, la t rans°re -
sora, Juana Manue la .
Los perfi les de nuestras mujeres le t radas osci laron entre la perfección de la
coci-
nera
sabia
y la
e xce pc ión
de la
ignorante. 322 Petrona
y
Marta dejaron t ra s luc i r
en sus
libros todo
e l
potencial
cognit ivo que ambas
acuñaron
en
materia
de arte
cu l i na r io .
N o e s e l caso d e
J u a n a
Man ue la , qu i e n a sumió , j u n t o a su "no saber", las consecuen -
cias ocasionadas por esa carencia en su biografía .
Indud ableme nte , nuestra s t res escri toras se leccionadas publ icaron sus recetar ios
presuponiendo
la
importancia
qu e
dicho saber poseía para
la
formación
de las
muje-
res.
Si n
embargo, estas autoras
n o
cargaron
es a
i m p o r t a n c i a
con los
m i s m o s
valores,
principios y
f u n d a m e n t o s .
M ientr as que Petrona y M arta hicieron operar el conteni-
do de sus textos en be ne f ic io de l a f ami l ia , Juana Manue la
sólo
aludió a
esas
mujeres
ávidas po r contraer y conservar un matrimonio. Repasemos l a
situación
de la señora
Gorriti...;
ella
no se
presenta como
experta
sino como compiladora
de
recetas.
S u
recetario estuvo i nsp i r ado por una de las premisas básicas del matrimonio:
el manejo
correcto del arte cul ina rio es la red que si rve para ca ptura r y re tener al ma rido . De este
modo,
l a r e come ndac ión de Gorriti
eclosiona
con las propias de Marta y de Petrona.
Considerar
a la
pareja sólo como
un
buen
part ido no
encastra
en los
pensamientos
qu e
co ns i de r an a l a f a m i l i a como p i e za me dula r de la soc i edad . Juan a Man ue la , co n u n
t ono i rón i co ,
n os in fo rm a que la
fusión e sposa -madre -coc ine ra -muje r , l e jos
de se r
natural , es una con dició n que se adquiere por m edio de la educación en e l marco de
la
cu l tu ra .
-
1
-- E m p l e a m o s la e x p re s ió n ignorante en los t é r m i n o s de Ja c qu e s Ra nc ié re . E n e l l i b r o El maestro tgw-
mure..
R anci ére re í a l a l a exper i enc i a de
Josef
Jacotot . un profesor dieciochesco que experimentó la
pos ib i l i dad de
e nse ñ a r
sin
conocer
el
c o n t e n i d o
a
i m p a r t i r
y sin
saber
que s us
a l u m n o s pod í an apie11 "
de r s in que él m i s m o l es exp l i car a . Jaco t o t p roced i endo de e s t e m odo en t end i ó que la e n s e ñ a n z a e m a n -
cipadora
es
producida
po r
aquel los maestros
q ue
logran
el
contacto entre
la
voluntad
de los
aprend i ces
y lo s textos. Así . e l m a e s t r o qu e no podía
exp l i car
a f r on tó su t a rea provocando e
e n c u e n t r o
en t i e e
a l u m n o
y e
c o n o c i m i e n t o ,
s in m ed i ac i ones . En este
p u n t o . J u a n a
M a n u e l a
ejerce
u n ge sto jacotonuino-
E l la a s u m e una tarea que desconoce , e l l a no puede e x p l ic a r
n a d a ,
s o l a m e n t e se ded i ca a
p r es en t ar
rece-
ta s
e scr i t as
p or o t r as ,
p e r o
en su acomet ida con f í a e n qu e q u i e n e s
l ean
e l
recetario
a p re nde rá n a
coci -
nar.
RANCIÉRE, Jacques
£/ muestro ignorante.
Laertes, Barce l ona . 2003.
Mujeres cocineras
14 1
Poco a poco, e l un ive rso
e d i to r i a l
co nvirt ió al saber cul inar io en un espacio de
inclus ión
para las mujeres. E l las no demoraron en asu mir la tarea de escribir las prác-
t icas culinarias .
Se t rató de una inclus ión dentro del espacio públ ico que jug aba con
la
misma lógica
de
aquellas prácticas
que durante
siglos
la s
habían excluido.
Empe-
ro, si bien las práct icas y saberes a t ransm it i r seguían con den and o a las fém inas a
recrear un rol socialmente establecido, la forma y e l escenario de acción podían sig-
nificar un punto de quiebre . Estudiam os mujeres que, además de cocinar, escribieron
y
publ icaron conocimientos
acerca
de los
quehaceres
cul inarios. D os
acciones histó-
r icamente vedadas
a las
m uje re s que ,
por fin,
comenzaban
a
vislumbrarse
en el
hor i -
zonte femenino. Entonces, emp e / .a r a publ i ca r , aunq ue se a este tipo de libros, podía
representar más de lo mismo o.
q u i z á s ,
e l hal lazgo de u na táct ica donde resist ir pero
también
alcanzar-construir
otras
escrituras y fo rmas de habi tar feminidades posibles.
-
8/17/2019 Paula Caldo. Saber Hacer, Saber Decir y Saber Escribir
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Paula Caldo
O L L A O P U C H E R O L L KS f i O
Bote plato, co n diferencia
en el
nombre,
es en todos los
países
de
nuestra raza,
la
base
de la
comida
indispensable
en el
me nú
cotidiano,
y, olla,
puchero
o bouilli, el patriarca de la mesa de
la familia.
En Lima,
las mujeres, tan entendidas en el arte de guisar, dan a
este plato
un sabor exquisito, confeccionándolo de
esta manera:
escójese un
trozo
de
carne
de vaca de la
parte
del pecho.
Tómese
cuatro
patas
de puerco blanco,
bien limpias
de
pelo,
raspadas
con un
cuchillo
y
lavadas
así como la
carne,
en agua
tibia
ligeramente
saturada
de
vinagre,
y
póngase junto
con un
trozo
de
lengua salada
de
vaca, previamente lavada
y
remojada
en
agua
caliente, póngase, base
dicho, a
cocer
con buena
cantidad
de
agua,
en fuego vivo.
Espúmesele
cuidadosamente, después de lo cual, échese a cocer con
ello
un trozo de tocino, fresco o salado, y un
manojo
de hierbas
olorosas, compuesto
de perejil,
albahaca, romero, hierba buena
o
toronjil, y
laurel
atado con
hilo,
en
torno
a una cabeza de
cebolla con hojas verdes.
A ñ á d as e
un repollo, b ien lavado y ligado en cuatro vueltas con
un hilo
de
pita, para impedir que
en el
hervor
se deshaga, y un
diente
de ajo
tostado
y
granos
de
pimienta.
Se
cubre
la superfi-
cie de la olla con una capa de hojas de repollo; y teniendo cuida-
do de
ponerle
muy poca
sal,
a causa de la
lengua salada,
se
tapa
la
olla
y