PERCOBAAN III

ANALISA BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK

ARIANI DWI PUTRI

IKA RESTU PURWANTI

NABILA QORINA FIRDAUS

RARA CITRA SULISTINA

SATRIO NUGROHO

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2016 M / 1437 H

PERCOBAAN III

PENENTUAN KADAR FORMALIN PADA PRODUK BASO

I. Dasar Teori

Dewasa ini, produk pangan semakin baragam bentuknya, baik itu dari segi

jenisnya maupun dari segi rasa dan cara pengolahannya. Namun seiring dengan

semakin pesatnya teknologi pengolahan pangan, penambahan bahan-bahan aditif

pada produk pangan sulit untuk dihindari. Akibatnya keamanan pangan telah

menjadi dasar pemilihan suatu produk pangan yang akan dikonsumsi. Dalam

proses keamanan pangan, dikenal pula usaha untuk menjaga daya tahan suatu

bahan sehingga banyaklah muncul bahan-bahan pengawet yang bertujuan untuk

memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan. Namun dalam praktiknya di

masyarakat, masih banyak yang belum memahami perbedaan penggunaan bahan

pengawet untuk bahan-bahan pangan dan non pangan. Formalin merupakan salah

satu pengawet non pangan yang sekarang banyak digunakan untuk mengawetkan

makanan.

Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk.

Formalin adalah nama dagang dari campuran formaldehid dengan konsentrasi

rata-rata 37%, metanol 15% dan sisanya adalah air.  Nama lain dari formalin

adalah Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane,

Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform, Formaldehyde,

dan Formalith ( Astawan, 2006 ). Berat Molekul Formalin adalah 30,03 dengan

Rumus Molekul HCOH. Karena kecilnya molekul ini memudahkan absorpsi dan

distribusinya ke dalam sel tubuh. Gugus karbonil yang dimilikinya sangat aktif,

dapat bereaksi dengan gugus –NH2 dari protein yang ada pada tubuh membentuk

senyawa yang mengendap (Harmita, 2006). Karakteristik fisiko kimia

formaldehid menurut WHO (2002):

Nama Formaldehida, metanal, metil aldehida, metilen oksida

Rumus Kimia H2CO

Berat Molekul 30.03

Titik Leleh -118 to -92°C

Titik Didih -21 to -19°C

Triple Point 155.1 K (-118.0 ºC)

Densitas 1.13 x 103 kg/m3

Tekanan Uap (Pa, 25ºC) 516000

Kelarutan (mg/liter, 25ºC) 400000 – 550000

Faktor Konversi 1 ppm = 1.2 mg/m3

Gambar 1. Struktur Kimia Formaldehida

Penggunaan formalin antara lain sebagai pembunuh kuman sehingga

digunakan sebagai pembersih lantai, gudang, pakaian dan kapal, pembasmi lalat

dan serangga lainnya, bahan pembuat sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan

bahan peledak. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan

gelatin dan kertas, bahan pembentuk pupuk berupa urea, bahan pembuatan produk

parfum, bahan pengawet produk kosmetik dan pengeras kuku, pencegah korosi

untuk sumur minyak, bahan untuk isolasi busa, bahan perekat untuk produk kayu

lapis (playwood), dalam konsentrasi yang sangat kecil ( < 1 % ) digunakan

sebagai pengawet, pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut,

perawat sepatu, shampo mobil, lilin dan karpet ( Astawan, 2006 ).

Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika formaldehid bereaksi

dengan protein sehingga membentuk rangkaian-rangkaian antara protein yang

berdekatan. Akibat dari reaksi tersebut protein mengeras dan tidak dapat larut.

Sifat penetrasi formalin cukup baik, tetapi gerakan penetrasinya lambat sehingga

walaupun formaldehid dapat digunakan untuk mengawetkan sel-sel tetapi tidak

dapat melindungi secara sempurna, kecuali jika diberikan dalam waktu lama

sehingga jaringan menjadi keras (Herdiantini, 2003).

Formalin bukan pengawet makanan tetapi banyak digunakan oleh industri

kecil untuk mengawetkan produk makanan karena harganya yang murah sehingga

dapat menekan biaya produksi, dapat membuat kenyal, utuh, tidak rusak, praktis

dan efektif mengawetkan makanan (Widowati & Sumyati, 2006). Larangan

penggunaan formalin sebagai bahan tambahan makanan telah tercantum dalam

Permenkes RI No.033 tahun 2012, tentang Bahan Tambahan Pangan, pada

Lampiran II tentang bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP.

Bahan yang Dilarang Digunakan Sebagai BTP

No. Nama Bahan

1. Asam borat dan senyawanya (Boric acid)

2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)

3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)

4. Dulsin (Dulcin)

5. Formalin (Formaldehyde)

6. Kalium bromat (Potassium bromate)

7. Kalium klorat (Potassium chlorate)

8. Kloramfenikol (Chloramphenicol)

9. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)

10 Nitrofurazon (Nitrofurazone)

11. Dulkamara (Dulcamara

12. Kokain (Cocaine)

13. Nitrobenzen (Nitrobenzene)

14 Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)

15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)

16. Biji tonka (Tonka bean)

17. Minyak kalamus (Calamus oil)

18. Minyak tansi (Tansy oil)

19. Minyak sasafras (Sasafras oil)

Kontaminasi formaldehida dalam bahan makanan sangat membahayakan

tubuh. Menurut Winarno dan Rahayu (1994), pemakaian formalin pada makanan

dapat menyebabkan keracunan pada tubuh manusia. Gejala yang biasa timbul

antara lain sukar menelan, sakit perut akut disertai muntah-muntah, mencret

berdarah, timbulnya depresi susunan saraf, atau gangguan peredaran darah.

Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi

(kejang-kejang), haematuri (kencing darah), dan haimatomesis (muntah darah)

yang berakhir dengan kematian injeksi formalin dengan dosis 100 gram dapat

mengakibatkan kematian dalam waktu 3 jam. Oleh karena itu perlu diakukan

praktikum tentang uji formalin pada beberapa produk makanan.

Terdapat beberapa cara untuk menganalisis formaldehida dalam sampel

makanan, antara lain dengan metode asidialkalimetri, titrasi iodometri, kolorimetri

(Altshuller, Miller, & Sleva, 1961; Nash, 1953), spektrofotometri (Wang, Cui, &

Fang, 2007), kromatografi cair kinerja tinggi (Li, Zhu, & Ye, 2007), dan

kromatografi gas (Bianchi, Careri, Musci, & Mangia, 2007

II. Tujuan

Mengetahui adanya kandungan formalin pada beberapa sampel bakso di

sekitar kampus UIN Syarif Hidayatuallah Jakarta dengan menggunakan metode

titrasi iodometri

III. METODELOGI

3.1 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam praktiku ini antara lain neraca analitik,

mortar, labu ukur, spatula, buret, kertas saring, gelas ukur, pipet ukur, erlenmeyer,

gelas beker dan peralatan gelas lainnya.

Bahan yang digunakan adalah sampel otak-otak ikan, larutan formaldehid,

NaOH 1 N, larutan iodin 0,1 N, aquadest, asam sulfat 30%, larutan natrium tiosulfat

0,1 N dan indikator kanji.

3.2 Prosedur Kerja

Sebanyak 1 gram sampel yang telah dihaluskan, ditimbang kemudian

ditambahkan aquadest hingga volume 100 mL. Setelah diambil 10 mL larutan sampel

dan ditambahkan 5 mL larutan I2 0,1 N, 20 mL larutan KOH 1 N dan 5 mL larutan

H2SO4 30%. Larutan kemudian disimpan di tempat gelap selama 15 menit lalu ditirasi

dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N dengan indikator kanji. Dilakukan perlakuan

yang sama untuk blanko.

IV. PEMBAHASAN

Praktikum kali ini penetuan kadar formalin dalam suatu sampel berupa otak-otak.

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menentukan kadar formaldehida dalam formalin.

Senyawa formaldehida itu sendiri yaitu merupakan aldehida yang berbentuk gas dengan

rumus kimia HCHO. Meskipun dalam udara bebas formaldehida berada dalam wujud gas

tetapi bisa larut dalam air yang biasa disebut dengan formalin (dalam kadar 37%).

Formaldehid merupakan senyawa aldehyde dengan jumlah atom karbon satu. Karena

memiliki gugus aldehyde, formaldehid tergolong reduktor kuat. Oksidasi dari senyawa

aldehyde akan menghasilkan asam karboksilat, dimana pada kasus ini Formaldehyde

dioksidasi menjadi asam format (asam semut). Formaldehyde digunakan untuk mengawetkan

jasad karena sifatnya yang mudah mengikat air (higroskopis) sehingga dapat menghambat

pembusukan jasad akibat bakteri.

Selain digunakan untuk mengawetkan jasad, Formalin juga digunakan pada industri

tekstil pada proses penyempurnaan sebagai resin anti kusut, resin anti hama, dan resin anti

jamur. Formalin memang digunakan sebagai bahan pengawet tetapi tidak untuk bahan

pangan. Maraknya penyalahgunaan bahan kimia formalin sebagai pengawet makanan dewasa

ini bukanlah merupakan hal yang baru lagi. Penggunaan formalin (dalam bahasa kimianya

disebut juga formaldehide) tersebut terbukti berdampak buruk bagi kesehatan konsumen,

mulai dari iritasi ringan sampai dengan gangguan kesehatan yang mengakibatkan kematian.

Larangan terhadap penggunaan formalin sebagai pengawet makanan sebenarnya sudah lama

diterapkan, yaitu dalam Permenkes No. 722 1 MENKES 1 PER I IX l 1988 tentang Bahan

Tambahan Makanan sebagaimana telah diubah dengan Permenkes No. 1168 / MENKES 1

PER 1 X I 1999, namun penyalahgunaan bahan kimia tersebut dewasa ini masih banyak

ditemukan. 

Pada percobaan kali ini dilakukan identifikasi terhadap kandungan formalin dalam

bahan pangan olahan berupa otak-otak yang beredar di pasaran. Penetapan kadar formalin

pada praktikum ini dilakukan dengan metode Titrasi Iodometri. Metode Iodimetri termasuk

proses titrasi secara langsung, yang dimaksud titrasi langsung adaah titrasi dimana analit

secara langsung digunakan sebagai titran. Pada iodimteri ini menggunakan iodium sebagai

penitar. Iodometri termasuk proses titrasi secara tidak langsung dan titrannya menggunakan

larutan natrium tiosulfat (Na2S2O3). Hal ini disebabkan karena iodium yang dititrasi berasal

dari donor iodium yaitu KI atau NaI. Indikator yang digunakan pada titrasi Iodometri adalah

indikator kanji (amilosa) yang akan menghasilkan warna biru ketika bereaksi dengan I2. Akan

tetapi, penambahan kanji dilakukan saat konsentrasi I2 sudah sedikit. Jika kanji ditambahkan

saat I2 masih banyak, maka kanji akan “mengurung” I2 sehingga tidak semua I2 bereaksi

dengan Tio. Akibatnya, jumlah titran yang dibutuhkan semakin sedikit dari yang seharusnya.

Pada penetapan kadar Formaldehid Langkah pertama yang dilakukan adalah

mengekstrak atau melarutkan formalin yang terkandung dalam dengan ditumbuk dan

dilarutkan didalam Aquades, hal ini bertujuan untuk memperkecil kesalahan pada saat titrasi.

Pada penetapan kadar formalin ini menggunakan ini menggunakan cara titrasi iodo iodimetri

yaitu titrasi dengan menggunakan larutan iodium (iodimetri) atau titran dengan menggunakan

larutan natrium tiosulfat (iodometri). Prinsipnya pada percobaan ini larutan contoh

direaksikan terlebih dahulu dengan larutan iodium lalu kelebihan iodium dititrasi dengan

larutan natrium tiosulfat. Iodium mengoksidasi tiosulfat menjadi ion tetrationat:

I2 + 2 S2O32- + 5 H2O → 8I- + 2SO42- + 10H+

Reaksinya cepat berlangsung sempurna dan tidak ada reaski sampingan. Warna

larutan iodium cukup kuat sehingga iodium dapat bekerja sebagai indikatornya sendiri. Akan

tetapi lebih umum digunakan suatu larutan kanji atau amilum karena warna biru tua dari

kompleks kanji-iodium dipakai untuk suatu uji sangat peka terhadap iodium. Kepekaan lebih

besar daam larutan yang sedikit asam oleh karena itu ditambahkan 1 mL H2SO4 pekat dalam

larutan netral dan lebih besar dengan adanya ion iodida. Pada penetapan kadar formaldehid

ini menggunakan indikator kanji yang ditambahkan sebelum dititrasi dengan Na2S2O3. Pada

proses praktikum penentuan formaldehid dalam formalin terjadi beberapa reaski sebagai

berikut:

NaOH + I2 → NaIO + NaI + H2O

NaIO + HCHO → HCOOH + NaI

NaIO + NaI + 2HCl → NaCl + H2O + I2

I2 + Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6

Fungsi dari larutan Natruim Thiosulfat itu sendiri yaitu untuk mengikat iodin yang

berlebih. Setelah dititrasi, larutan diberi indikator kanji dengan tujuan untuk mengukur

kepekaan terhadap iod. Pada hal ini, kanji yang digunakan yaitu kanji yang banyak

mengandung -amilosa karena jika kanji yang digunakan mengandung -amilosa dan β α

amilopektin akan membentuk senyawa kompleks kemerahan dengan iod dan susah

dihilangkan. Akan tetapi, dalam praktikum ini, setelah sampel ditetesi dengan indicator kanji,

tidak terjadi perubahan warna (tetap bening). Hal ini menunjukkan jika sebagian iod telah

habis bereaksi. Sehingga saat ditetesi larutan kanji, sampel juga tidak

menunjukkan perubahan warna (tetap bening). Karena fungsi larutan kanji disini adalah

sebagai indikator yang mengikat sisa iod. Namun karena iod telah habis bereaksi dengan

larutan Natruim Thiosulfat, maka saat ditetesi indikator kanji, sampel tidak berubah menjadi

warna biru.

Kadar formalin yang terkandung didalam sampel otak-otak berdasarkan hasil

pengujian dan perhitungan didapatkan kadarnya sebesar 11,056 %. Kadar ini sangatlah tinggi

mengingat formalin bukanlah suatu bahan tambahan pangan berupa bahan pengawet yang

diizinkan penggunaannya didalam suatu bahan pangan dengan kadar sedikitpun. Formalin

memiliki efek samping negatif terhadap tubuh baik terpapar melalu pernafasan maupun

melalu pencernaan. Efek tersebut dapat berupa akut dan kronis, berikut ini merupakan

penjabaran dari bahaya terpapar formalin. Formalin sangat berbahaya jika terhirup, mengenai

kulit dan tertelan. Akibat yang ditimbulkan dapat berupa luka bakar pada kulit, iritasi pada

saluran pernafasan, reaksi alergi dan bahaya kanker pada manusia.

o Bahaya jangka pendek (akut)

1. Bila terhirup

Iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar pada hidung dan

tenggorokan serta batuk-batuk.

Kerusakan jaringan dan luka pada saluran pernafasan seperti radang paru, pembengkakan

paru.

Tanda-tada lainnya meliputi bersin, radang tekak, radang tenggorokan, sakit dada, yang

berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual dan muntah.

Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian.

2. Bila terkena kulit

Apabila terkena kulit maka akan menimbulkan perubahan warna, yakni kulit menjadi merah,

mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar.

3. Bila terkena mata

Apabila terkena mata dapat menimbulkan iritasi mata sehingga matamemerah, rasanya

sakit, gata-gatal, penglihatan kabur dan mengeluarkan air mata.

Bila merupakan bahan berkonsentrasi tinggi maka formalin dapat menyebabkan

pengeluaran air mata yang hebat dan terjadi kerusakan pada lensa mata.

4. Bila tertelan

Apabila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual,

muntah dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan , sakit perut yang hebat, sakit kepala,

hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma.

Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem

susunan syaraf pusat dan ginjal.

o Bahaya jangka panjang (kronis)

1. Bila terhirup

Apabila terhirup dalam jangka lama maka akan menimbulkan sakit kepala, gangguan

sakit kepala, gangguan pernafasan, batuk-batuk, radang selaput lendir hidung, mual,

mengantuk, luka pada ginjal dan sensitasi pada paru.

Efek neuropsikologis meliputi gangguan tidur, cepat marah, keseimbangan terganggu,

kehilangan konsentrasi dan daya ingat berkurang.

Gangguan haid dan kemandulan pada perempuan

Kanker pada hidung, ronggga hidung, mulut, tenggorokan, paru dan otak.

2. Bila terkena kulit

Apabila terkena kulit, kulit terasa panas, mati rasa, gatal-gatal serta memerah, kerusakan pada

jari tangan, pengerasan kulit dan kepekaan pada kulit, dan terjadi radang kulit yang

menimbulkan gelembung.

3. Bila terkena mata

Jika terkena mata, bahaya yang paling menonjol adalah terjadinya radang selaput mata.

4. Bila tertelan

Jika tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah dan kepala

pusing, rasa terbakar pada tenggrokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada.