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PANES ARTESANALES

85septiembre 2018

edición

Medio de Comunicación Asesoría Profesional en Panadería -APP- de Harinera del Valle S.A.

COMITÉ EDITORIAL: Manuel A. García; Lina Salas; Asesores Técnicos Asesoría Profesional en Panadería -APP-. ASESORES TÉCNICOS APP: Patricia García; Edilson Roberto Perilla; Lorena Ortíz Romero; Henry de Jesús García; Juan Camilo Montoya. FOTOGRAFÍA: Alberto Huber; Archivo Asuntos Corporativos de Harinera del Valle S.A.; Shutterstock. DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Viviana López Rizo. REDACCIÓN Y REVISIÓN DE TEXTOS: Lina Salas. IMPRESIÓN: Alfagraphics. CORRESPONDENCIA: Carrera 1A No 47-20 Tel: 418 7000 Ext. 1212 - 1209 Cali. CORREO ELECTRÓNICO: comunicaciones@hv.com.co

Para mayor información comuníquese con la Líneamiga: 01 8000 514020 - DISTRIBUCIÓN GRATUITA

HarinotasHarinotas

Encuentra en esta edición el Coleccionable No. 35

Contenido

En ContactoVivimos la emoción del fútbol con nuestros clientes

Goleador Haz de Oros 2018

Preguntas y RespuestasPanes artesanales

Detrás del Producto Tendencias de panadería contemporánea

Cliente FielMufflets Store: Pastelería creativa con calidad Haz de Oros

Jugador RendidorColombia, llegó la hora de renovar

4 6 8 12 14Técnicas y ProcesosHarina de Trigo Haz de Oros: Esponja

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Editorial Escuchar la palabra artesanal nos remite a preparaciones hechas con amor, con la delicadeza y dedicación de ser elaborado con las manos y con el nivel de detalle que solo puede tener algo a lo que se le da el tiempo necesario para lograr características únicas y sabores perfectos.

Así es la panadería artesanal, todo un reto en tiempos en los que la sociedad se acostumbró a andar más de prisa, y por eso quisimos dedicar esta edición de Harinotas a un arte que no tiene lugar para afanes y en el que esperar un poco más trae resultados inigualables, pues se necesitan de horas y a veces hasta días para que el producto esté en su punto; como no se usan aditivos ni levaduras industriales, a la masa hay que dejarla fermentar lentamente para extraer todo el sabor.

Por eso y para lograr los mejores resultados, podrás encontrar en las secciones de esta revista Harinotas toda una serie de recomendaciones a tener en cuenta sobre panadería artesanal para lograr que la miga, la corteza, el olor y la crocancia característica de estas preparaciones invadan los espacios y paladares de los consumidores.

Por otra parte, y para complementar esta edición, también podrás encontrar las tendencias que están siendo cada vez más importantes en la panadería contemporánea y en nuestra tradicional sección del jugador rendidor verás un artículo muy completo en el que se analizan los retos que tiene la Selección Colombia, después del Mundial de Rusia 2018.

¡Disfruta la edición 85 de Harinotas!

La magia de la panadería artesanal

En Contacto con APP

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Vivimos la emoción del fútbol con nuestros clientes

Goleador Haz de Oros® 2018

Durante el pasado mes de julio uni-mos a Mayoristas y Panaderías In-dustriales en una sola pasión para alentar y apoyar a la Selección Co-lombia en su paso por el Mundial Rusia 2018.

En Cali, Bogotá y Medellín se rea-lizaron las jornadas con las que se buscó hacer sentir a nuestros clien-tes como si estuvieran en Rusia y para ello se adecuaron espacios con todo lo que necesita un hincha para vivir la fiesta más grande de todas.

Por cada Distrito se entregaron 150 invitaciones, en Medellín para ver el partido Colombia vs. Japón y en Cali y Bogotá para ver el partido Colombia vs. Senegal.

Además de disfrutar de los partidos, nuestros clientes participaron de rifas, premios y muchas sorpresas.

Con esta actividad que se realizó en 610 panaderías de nuestros distritos comerciales en Colombia, pudimos afian-zar el vínculo con nuestros clientes y premiarlos por su constancia y fidelidad con la marca Haz de Oros.

Por cada bulto de 50kg que el cliente compraba ganaba automá-

ticamente un punto y durante la actividad los mismos se iban acu-mulando para después redimirlos

por premios que incluyeron, entre otros, tarjetas de re-galo para compra de ropa deportiva, tarjetas para ir a cine, kits de televisión sateli-tal o tarjetas de regalo para redimirlas en supermerca-dos.

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*Dudas e inquietudes comunícate con: Líneamiga gratis: 01 8000 514020 - Whatsapp: 312 255 8528

Este prefermento consiste en elaborar una masa con parte de la harina del total de la fórmula, agua el 60% con respecto a la cantidad de la harina para elaborar la Esponja, la cantidad de levadura necesaria para que tenga un tiempo correcto de fermentación y una temperatura de la masa y de fermentación controlada para que el producto final tenga unas condiciones óptimas.

INGREDIENTES:

La cantidad de harina a emplear para la elaboración de la Esponja es en orden del 20% al 50% del total de la harina.

Harinotas APP te cuenta cómo hacer la Esponja con Harina de Trigo Haz De Oros. Sigue el paso a paso con nuestro Asesor Técnico del APP Henry de Jesús García.

Harina de Trigo Haz de Oros®: Esponja

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Conoce el paso a paso de esta receta escaneando

el código QR

YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería

ESPONJA

LEVADURA

La cantidad de levadura dependerá principalmente de la velocidad de fermentación que queramos imprimir en la Esponja, teniendo en cuenta la temperatura final de la masa y la temperatura donde se desarrolle la fermentación y también que no conviene que este tiempo de fermentación sea menor de 3 horas ni superior a unas 24 horas.

FERMENTACIÓN

Las condiciones de fermentación de la Esponja se deben controlar minuciosamente para que el producto final tenga unas condiciones óptimas, no conviene que la temperatura de fermentación supere los 26º C, para que durante la fermentación no se desarrollen las fermentaciones no deseadas y den unos sabores y aromas distintos a los que pretendemos conseguir con la Esponja.

Harina de Trigo Haz De OrosAgua

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INGREDIENTES %

Técnicas y Procesos

Preguntas y Respuestas

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1. ¿Qué es el pan artesanal?

R/. Cuando hablamos de panes artesanales, nos referimos a productos que son elaborados con procesos de fermentación lenta o también con el uso de pre fermentos y/o masa madre, son panes que se elaboran respetando los tiempos de cada etapa del proceso sin importar si se procesan a máquina o manualmente.

2. ¿Cómo se obtiene una corteza crujiente en panes artesanales?

R/. Para obtener una corteza crujiente y fina en la elaboración de panes artesanales se recomienda inyectar vapor de 10 a 15 segundos en la etapa inicial del horneo.

3. ¿Por qué una masa de pan artesanal debe llevar un alto porcentaje de absorción?

R/. En las masas de panes artesanales se adiciona una alta cantidad de agua ya que es muy importante para la textura del producto final, además una masa con mayor humedad tendrá mayor volumen y la fermentación será más rápida.

4. ¿Por qué en la elaboración de panes artesanales se emplean fermentaciones largas?

R/. Para la elaboración de panes artesanales las fermentaciones largas ayudarán a mejorar el sabor, aroma y vida útil del producto,

Panesartesa-nales

Asesor TécnicoHenry de Jesús García

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adicional contribuyen para obtener migas con alveolos más grandes.

5. ¿Por qué son importantes los prefermentos en los panes artesanales?

R/. Los prefermentos aportan muchas características favorables a los panes artesanales como a todos los panes en general, cabe destacar el sabor y el aroma, la suavidad, el volumen y la vida útil.

6. ¿Cuál es la forma de agregar el agua en los panes con hidrataciones altas?

R/. En general para los panes con hidrataciones entre el 70% y 90% de absorción, lo más conveniente es agregar el 60% del total del agua en la etapa inicial del amasado y el resto agregarla en forma gradual en velocidad lenta hasta lograr la completa hidratación y desarrollo de la masa.

7. ¿Por qué son fundamentales los reposos en los panes artesanales?

R/. Los panes artesanales son elaborados con masas con mucha hidratación, el reposo permite mejorar el acondicionamiento de la masa (le resta pegajosidad), adicionalmente mejora la fuerza de la masa, el alveolado de la miga y contribuye con el desarrollo de compuestos que mejoran el sabor y el aroma del pan.

8. Por qué la mayoría de los panes artesanales solo se elaboran con 4 ingredientes básicos como la harina, sal, agua y levadura?

R/. La mayoría de estos panes son de fórmula ligera, debido a que la grasa y el azúcar en proporciones mayores al 2 % aportan mucha suavidad y textura tanto a la miga como a la corteza del pan y esto no es característico de los panes artesanales.

9. ¿Qué otro tipo de productos se pueden incorporar en la masa de panes artesanales?

R/. Existe una gran variedad de productos como por ejemplo diferentes tipos de semillas, hierbas, frutas, verduras, hortalizas, entre otros, los cuales le van a portar un sabor y características particulares a los panes; se debe tener presente el tratamiento que se le debe dar a cada producto antes de incorporarlo a la masa y la cantidad que se usa (se aconseja entre un 20% a 30 % base harina) debido a que, por ejemplo, las semillas rompen el gluten y resecan la miga del pan si no son hidratadas previamente.

Detrás del Producto

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Tendencias de panadería contemporánea

1. DESTACA LO SALUDABLE

Sin duda esta es de las tendencias más marcadas. Pre-ocupados por la salud y la procedencia de los ali-mentos, los consumidores actuales buscan calidad, preparaciones que sean de gran aporte nutricional y que al mismo tiempo sean deliciosas, por eso se han impuesto en el mercado ingredientes para la fabrica-ción de panes y pastelería como la quinua, las semillas de chía, amapola y girasol, así como la soya, la avena, frutos secos o deshidratados, maíz entre otros. Tam-bién le dan preferencia a quienes usen materias pri-mas certificadas con sellos de calidad demostrables.

La industria de la panadería hace parte de un mercado altamente competido, pero con bajo índice de consumo en Colombia; de acuerdo a cifras de la Federación Nacional de Molineros de Trigo, FEDEMOL, el consumo per capita de pan es de 28 kg al año, lo que podría conside-rarse bajo frente a otros países del continente como Argentina y Chile que superan los 65 kg por persona.

Esto hace necesario que las panaderías se plan-teen retos para atraer nuevos consumidores y preservar a los habituales, y así poder diferen-ciarse entre la gran oferta. De ahí que en esta edición de Harinotas queremos presentarles algunas de las tendencias que se imponen en panadería; recuerda que las tendencias no son sólo modas sino la manera en la que el merca-do nos enseña cómo suplir las necesidades del consumidor.

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2. DISPONIBLES EN TODO MOMENTO Y PARA LLEVAR

El consumidor elige donde com-prar al igual que el momento de consumo que más se le adapte; mientras para algunos la panade-ría o el hogar pueden ser ese lugar, para otros puede serlo su trabajo, el carro mientras se desplaza de un lugar a otro o las calles mientras camina a su lugar de destino. Por eso, tener disponibles nuevas pre-sentaciones cómodas y prácticas para ese estilo de vida se vuelve fundamental: tamaños variables al tradicional, empaques que conser-ven el sabor, ampliación de horarios de servicio, preparaciones rápidas y equipos que permitan ese propósi-to disminuyendo tiempos, son te-mas a evaluar en un contexto que exige disponibilidad para consumir a cualquier hora y lugar.

3. LAS INDULGENCIAS NO PUEDEN FALTAR

Pese a un creciente mercado de personas preocupadas por lo sa-ludable y lo fit, en las panaderías y pastelerías deben estar siem-pre presentes esos antojos que

nos hacen detenernos frente a un mostrador; pasteles y/o prepara-ciones con chocolate, arequipe, fresa y otras frutas siguen sien-do muy consumidas y hacen par-te de esas ‘recompensas’ con las que muchos se premian durante o después de una jornada de trabajo por lo que es conveniente incluir-las en la oferta a los consumidores.

4. DESARROLLO DE PRO-PUESTAS PARA CADA MOMENTO DE CONSUMO

En la evolución y desarrollo de las panaderías de nuestro país cada vez se incluyen nuevos tipos de ali-mentos, que junto a las delicias que preparan los maestros panaderos pueden llegar incluso a suplir un almuerzo y que son en la mayoría

de los casos preparaciones en las que el consumidor toma acción al presentarse en barra de autoser-vicio. Esto permite que los pro-ductos sean ideales para consumir no sólo en las mañanas sino a lo largo de todo el día, potenciando también a las panaderías como puntos de encuentro y con ello la frecuencia de visitas y el consumo.

5. PRACTICIDAD Y RAPI-DEZ SON CLAVES

La maquinaria y equipos en la pana-dería también evolucionan y como el tiempo es el que manda en las agendas de los consumidores, ahora se busca aquellos equipos que ofrezcan a los panaderos más comodidad y productividad en su oficio, facilitando los procesos y la entrega final como lo son hornos con nuevas funciones, de limpieza fácil y haciendo más efectivos y rá-pidos los tiempos de preparación, a la vez que consumen muy poca energía al ser de dimensiones re-ducidas y pueden programarse más fácilmente lo que contribuye a automatizar la producción sin perder la calidad.

Cliente Fiel

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Mufflets Store: Pastelería Creativa con calidad Haz de Oros®

Desde hace ocho años y con un firme convencimiento de que el camino es emprender, Sara Velás-quez y Julio Riascos, dos jóvenes caleños, dieron inicio a Mufflets Store, una empresa que hoy día a logrado cautivar los paladares de sus clientes no solo por el sabor de sus deliciosas preparaciones sino por la creatividad e innova-ción con la que trabajan cada una de sus creaciones.

Dentro de la oferta con la que día a día deleitan a los visitantes de su pastelería y café se encuentran las tortas, galletas, cupcakes, postres

Pastelería creativa

fríos, malteadas y waffles que sir-ven en su local al igual que las múl-tiples posibilidades y combinacio-nes de sabor que pueden lograr quienes quieran encargar un dulce momento para celebrar una fecha especial como grados, matrimo-nios, aniversarios y muchas más que sin duda Mufflets Store hará memorable con su talento y arte.

“Nos caracteriza mucho la reposte-ría, que de por sí es dulce, pero con fórmulas propias que hemos desarro-llado para lograr un dulce perfecto que no te empalague y te permita disfrutar y resaltar otros sabores”

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menciona Sara orgullosa del cre-cimiento que han tenido como compañía en el cual la innovación y la calidad han sido fundamentales: “La satisfacción de nuestros clientes es lo primero, por eso siempre busca-mos estar a la vanguardia con lo que está en tendencia alrededor del mun-do; traemos opciones como las mini cake o nano cake, las tortas tradicio-nales se siguen utilizando pero con tendencias como las tortas dripping,

Conoce más de Mufflets Store a través de sus redes sociales y página web: www.muffletsstore.com

Facebook e Instagram:@Muffletsstore

Dirección:muffletsstore@gmail.com300 8123959 - 317 8783907Cl. 9 #5511 - Cali

o las tortas altas que están muy de moda, también las tortas seminaked o con decorados de flores naturales que están en furor” resalta esta Di-señadora Gráfica quien desde niña siempre quiso tener una pastelería y se formó para ello.

Para sorprender a quienes más se quiere, Mufflets Store también tra-baja pastelería personalizada ha-ciendo diseños de tortas y mesas

de postres, para ello cuenta con un equipo de 8 personas que se capacitan constantemente en téc-nicas de decoración y figuras para que sus clientes se lleven a sus casas o eventos creaciones únicas como siempre las soñaron.

“Siempre hemos buscamos trabajar con los mejores ingredientes por eso confío ciegamente en Haz de Oros que nos gusta por su calidad y reco-nocimiento. Trabajar con una marca que tiene trayectoria es muy impor-tante para nosotros pues eso tam-bién hace que mi empresa se vea reconocida y que tenga la confianza de los consumidores al momento de elegirnos”.

Panadería Práctica

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El pan es un excelente soporte sobre el cual añadir valor dándo-le contenido de producto de lujo, convirtiéndolo en una fuente de salud, o bien haciéndolo fuente de placer gastronómico. Nada describe mejor un pan artesanal que su sabor, aroma, miga suave, alveolada, corteza crujiente, va-lor nutricional y la digestibilidad. Esto se ha logrado gracias a la recuperación de los procesos tradicionales de elaboración del pan que involucra el uso de los prefermentos lo que implica un proceso de tiempo y de mucho conocimiento técnico. Un pan artesanal es una mezcla de harina, agua, poca levadura, sal y uno o varios prefermentos. Pue-

de contener variedad de harinas, harinas integrales, granos enteros o partidos de otros cereales, se-millas, frutos secos y eventualmen-te, azúcar y aceites u otras grasas como margarina o mantequilla.

Son masas supremamente hidrata-das (60-80% de absorción) lo que implica la adición gradual del agua durante el proceso de amasado y un tiempo de desarrollo prolonga-do a baja velocidad.

Panes artesanales

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Para elaborar un buen pan artesanal se requiere del uso de prefermentos naturales (masa madre, masa prefermentada, Esponja, Poolish, biga, entre otros). Los prefermentos son una porción de masa fer-mentada que afecta positivamente las propieda-des reológicas de la masa (fuerza, elasticidad y extensibilidad), la fermentación y la calidad del pan en cuanto a sabor y aroma. La forma de elaborarlos, el tiempo que transcurre desde que se elabora hasta su uso, la temperatura en que se ha mantenido, así como la cantidad incorpo-rada a la masa, son algunos de los factores que influyen en la calidad del pan. La fermentación controlada también es funda-mental en el proceso de elaboración del pan y fuente de sabor natural. Por lo tanto el resulta-do final va a depender en buena forma de que la masa haya sufrido un buen proceso de fermen-tación. Los procesos de generación de ácidos y componentes aromáticos del pan requieren de tiempos prolongados de fermentación con tem-peraturas controladas. El aroma y el sabor son los principales indica-dores de la calidad de los panes artesanales, confirman el desarrollo de los ácidos orgánicos responsables de estas caracteristicas, resultado de un buen proceso fermentativo.Finalmente, para lograr la característica de la corteza crujiente y dorada se requiere de hor-nos con inyección de vapor que caramelizan los azucares de la superficie del pan.

Jugador Rendidor

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Columnista invitado:RICARDO HENAO C.Colaboración especial

Colombia, llegó la hora de renovar

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Jugador Rendidor

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Tras el Campeonato Mundial de Rusia, la Selección Colom-bia tiene el desafío de mantener el protagonismo en el fút-bol internacional. En la historia quedó su participación en la edición 21ª de las Copas del Mundo. Ya muy pronto, en un año, vendrá la Copa América de Brasil e iniciará la eliminato-ria para Qatar 2022.

Rusia dejó para muchos la sensación de ser el final de un ciclo y la necesidad de pensar en una renovación, pero sien-do realistas, la Selección podrá conservar gran parte de su estructura ya que muchos jugadores de los que actuaron en el Mundial no superarán la barrera de los 30 años y con esa edad pueden ser perfectamente elegibles para cualquier cuerpo técnico.

El caso de mayor edad en ese grupo pasa por Falcao García quien llegaría a Qatar con 36 años, pero su condición es la de un jugador disciplinado que mantiene su nivel y que incluso inició marcando goles la temporada en la Liga de Francia con

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el Mónaco. Claro, habrá que espe-rar el desarrollo de su carrera en los próximos 4 años y saber qué pasa por su mente, ya que hoy por hoy muchos jugadores de esa edad piensan no tanto en la Selección, sino en contratos millonarios y en un cierre más tranquilo de su ciclo como profesionales. Igualmente, Colombia tiene jugadores que po-drían llegar a llenar esa plaza y hay varias opciones muy importantes como Luis Fernando Muriel (27), Duván Zapata (27), Miguel Ángel Borja (25), Roger Martínez (24), Rafael Santos Borré (22), Alfredo Morelos (22), entre otros.

Detallando la nómina de Co-lombia en Rusia hay otros casos como el de Falcao en los que la edad será una limitante a la hora de pensar en volver a una Copa del Mundo. El arquero José Fer-nando Cuadrado hoy con 33 años, Abel Aguilar y Carlos Sánchez con 32, Cristian Zapata y Carlos Bacca con 31, y Óscar Murillo y Juan Guillermo Cuadrado con 30. Este grupo, sin duda, está al límite

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y varios ya no continuarán segu-ramente en el proceso. El técnico tendrá la necesidad de empezar a renovar algunas plazas, buscando opciones para la eliminatoria con jugadores que le puedan aportar un gran rendimiento y que estén en una edad ideal para la próxima cita mundialista. Es obvio que ‘jubi-lar’ jugadores emblemáticos y que han dado tanto no será tarea fácil, pero es un proceso que se tiene que ir dando poco a poco y es una situación a la que necesariamente se tiene que llegar.

Del actual equipo, Colombia con-servará una gran base, los arque-ros David Ospina y Camilo Vargas hoy tienen 29 años. En defensa Santiago Arias, 26; Yerry Mina, 23; Davinson Sánchez, 22; Frank Fabra, 27; Johan Mojica, 25. En el medio campo, Mateus Uribe, 27; Wilmar Barrios, 24; Jeferson Lerma, 23; Ja-mes Rodríguez, 27; Juan Fernando Quintero, 25. Para el ataque, Luis Fernando Muriel, 27 y Miguel An-gel Borja, 25.

Colombia es un país en el que flu-yen talentos todos los días y los

jugadores jóvenes que ya tienen proceso en selecciones son mu-chos y de gran calidad, es por eso que no nos debe dar susto la re-novación. Hoy hay muchos de ellos en equipos importantes de Co-lombia y del exterior, esperando el momento para demostrar todo lo que saben y todo lo que han ma-durado. Para la muestra, este es un grupo de jugadores jóvenes que esperan para el recambio:

• Porteros: Álvaro Montero, Iván Arboleda.

• Defensores: Leyvin Balanta, Helibelton Palacios, Déiver Machado, Sergio Mosquera.

• Volantes: Nicolás Benedet-ti, Juan Daniel Roa, Jarlan Ba-rrera, Yeison Gordillo, Víctor Cantillo, Jhon Duque, Andrés Ricaurte, Jorman Campuzano, Andrés Tello, Jorge Carrascal

• Delanteros: Mateo Casierra, Sebastián Villa, Róger Martí-nez, Juan Ferney Otero, Rafael Santos Borré, Juan “El Cucho” Hernández.

El futuro de la Selección se em-pezará a escribir rapidamente. Ya están pactados amistosos para lo que resta del año y desde ahí se empezará a aclarar el panora-mana y sobre todo se sabrá de la intención de querer o no renovar la nómina. La Copa América de Brasil será un buen termómetro, Colombia debe mantener los re-sultados positivos, buscar ganar otra vez un título y también darle espacio a esos nuevos valores que piden pista.

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