panadería, recetar estándar

PAN ALIÑADO

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS (7 Porciones)

Harina de trigo 100% 1.000Levadura 4% 40Sal 2% 20Azúcar 10% 100Margarina 16% 160Huevos 10% 100Agua 40% 400TOTAL 1.820

En el proceso me indica que debo pesar en porciones de 250 gramos. Para las 20 porciones lo que hago es multiplicar esos 250 x 20: 5000 gramos de masa total para las 20 porciones. Ahora realizo regla de tres para cada ingrediente.

Harina de trigo: 1.820 gramos - 1.000 gramos

5.000 gramos - X: 2.747 gramos de harina y así hago para cada ingrediente.

El porcentaje de cada ingrediente siempre será el mismo sea la cantidad de porciones que se quieran hacer, este no varía.


Harina de trigo 100% 2.747Levadura 4% 110Sal 2% 55Azúcar 10% 275Margarina 16% 440Huevos 10% 275Agua 40% 1.098TOTAL 5.000

PAN de AVENA

20 Porciones x 60 gramos: 1.200 Gramos


GRAMOS (20 Porciones)

Harina de trigo 100% 1.000 597Avena 20% 200 119.40Levadura 4% 40 23.88Sal 2% 20 11.94Azúcar 6% 60 35.82Margarina 10% 100 59.70Huevos 5% 50 29.85Leche en polvo 4% 40 23.88Agua 50% 500 298.50TOTAL 2.010 1.200PAN TAJADO




Harina de trigo 100% 1.000 5.555.55Levadura 4% 40 222.22Sal 2% 20 111.11Azúcar 8% 80 444.44Margarina 8% 80 444.44Agua 57% 570 3.166.66Propinato de Calcio 0.5% 5 27.77Mejorador Alpaca 0.5% 5 27.77TOTAL 1.800 10.000

PAN INTEGRAL




Harina de trigo 50% 500 1.388.88Harina de trigo integral 50% 500 1.388.88Salvado 5% 50 138.88Levadura 4% 40 111.11Sal 2% 20 55.55Melao 8% 80 222.22Margarina 16% 160 444.44Agua 45% 450 1.250TOTAL 1.800 5.000

PAN DULCE




Harina de trigo 100% 1.000 478.46Sal 1% 10 4.784Azúcar 20% 200 95.693Margarina 12% 120 57.416Levadura 6% 60 28.70Huevos 20% 200 95.69Mantequilla 1% 10 4.784Vainilla 1% 10 4.784Agua 33% 330 157.894Bocadillo 15% 150 71.770TOTAL 2.090 1.000

panadería, recetar estándar

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