pallone di gravina

Processo ProduttivoIl latte vaccino filtrato e pastorizzato è acidificato finoa pH 6,1-6,2 mediante siero-innesto naturale, otte-nuto dal siero della lavorazione del giorno prece-dente lasciato a temperatura ambiente. La coagula-zione, previo riscaldamento del latte a 35-36°C, èottenuta in 20-25 minuti mediante aggiunta di cagliobovino liquido. La rottura della cagliata è eseguitacon uno spino di legno o acciaio a forma di “lira” o“cipolla” fino ad ottenere granuli delle dimensioni diun cece o nocella. Dopo sedimentazione, la caglia-ta è estratta manualmente e posta a maturare (2-4h) su tavoli di acciaio a temperatura ambiente. Lafilatura della pasta avviene mediante immersione inacqua calda, eventualmente addizionata di sale,alla temperatura di 85-90°C. La pasta è modellata aforma di sfera, all’interno della quale è praticata unacavità in cui vengono aggiunti pezzi di pasta filata epanna, ottenuta per affioramento. Dopo la formatu-ra a caldo della pasta, i singoli pezzi sono posti inacqua potabile fredda per tempi variabili (20 - 30’) infunzione delle dimensioni, fino al rassodamento.Qualora non sia previsto l'uso di acqua addizionatadi sale nella fase di lavorazione precedente, puòessere prevista la salatura in salamoia. La burrata èvenduta sfusa o previo confezionamento in vaschet-te o sacchetti di plastica, immediatamente dopo ras-sodamento della pasta.

BURRATA

La burrata è un formaggio fresco ottenuto dalatte vaccino, con uno strato esterno di pastafilata che contiene al suo interno pezzi di pastafilata e panna, ottenuta per affioramento.La forma è sferica ed il peso variabile da 300g a 1 kg. La superficie è liscia e lucente, senzacrosta, di colore bianco latte, e la struttura èfibrosa a sfoglie sovrapposte, che rilascia altaglio per leggera compressione del liquidolattiginoso. La pasta può presentare distacchiin cui si accumula tale liquido lattiginoso.Il sapore è tipico di latticino fresco, tendenteall’acidulo. L’odore è tipico della panna, fra-grante, delicato, con una nota di latte lieve-mente acidulo.

Periodo di produzioneTutto l’anno.

Storia e tradizioneLe prime notizie sulla produzione della burratarisalgono ai primi anni del Novecento, presso le“masserie” di Andria.

Tipologia di commercializzazioneDistribuzione Moderna - Dettaglio Tradizionale -Negozi Specializzati - Ristorazione

Aziende di produzioneSi rimanda al sito www.tipicipuglia.it.

Organismi AssociativiConsorzio di Valorizzazione e Tutela deiProdotti Caseari Tipici di Puglia.

Iniziative di promozioneSagra della Burrata ad Andria (BAT) nel mese diOttobre.

Parte Edibile Acqua Proteine Grassi Carboidrati Fibra totale Val. Energetico

100% 52 13 26 1,9 - 294 kcal

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)

Provincia di Bari e BAT-

FORMAGGI

Area di origine del prodotto:Altre denominazioni:Categoria del prodotto:

REGIONE PUGLIAAREA POLITICHE PER LO SVILUPPO RURALE

Atlante dei prodotti tradizionali

FORM

AGGI



Il cacio è un formaggio ottenuto da latte di peco-ra o di capra, allevate in Puglia, miscelato conlatte vaccino. Le sue caratteristiche organoletti-che sono strettamente correlate al tipo di ali-mentazione del bestiame.Ha forma cilindrica (diametro 26-30 cm, scalzo6-12 cm) a piatti piani. Se stagionato presentacrosta spessa di colore marrone scuro. La pastaè compatta, tenace ed asciutta e presentaocchiatura evidente ed irregolare. Il sapore èintenso, a volte piccante; l’odore è gradevole.Se consumato fresco (senza maturazione)oppure ad un mese circa dalla produzione (‘nci-ratu) si presenta più burroso, sapido e di odoregradevole.

Processo ProduttivoIl latte crudo di pecora o capra, aggiunto al lattevaccino è filtrato direttamente sulla caldaia dirame stagnata, attraverso teli di cotone a tramafine o con un colino a rete fine ed è portato allatemperatura di 35°C a fuoco diretto, addizionato dicaglio liquido di agnello o vitello (170-200 mL/t).La coagulazione avviene in 30 minuti e dopo 15minuti circa di rassodamento, il coagulo è rottocon un bastone di legno detto “ruotolo”.La cagliata è lasciata a riposo per qualche minutoe pressata manualmente sul fondo della caldaia.Successivamente è estratta con schiumarola etrasferita in fiscelle di giunco (fische) poste a spur-gare su piani di legno inclinati. Le forme sonopressate manualmente e rigirate all'interno dellefiscelle al fine di attribuire al prodotto la forma fina-le; successivamente sono trasferite su ripiani dilegno ed impilate per 2-3 ore sotto forme di for-maggio prodotte nei giorni precedenti.La salatura è eseguita a secco, cospargendo consale grosso dapprima il piatto superiore ed, il gior-no successivo, la superficie rimanente. Le forme,ancora nelle fiscelle, sono lasciate sotto carico per2–3 giorni, cambiandole di posizione nella pila.Successivamente si estraggono dalla fiscella e siportano nei locali di stagionatura.

Periodo di produzioneOttobre-Maggio.

Storia e tradizioneNon sono stati ritrovati documenti scritti essen-do il processo produttivo tramandato di genera-zione in generazione. La tradizionalità è assicu-rata dalla costanza del metodo di produzioneadottato da un tempo superiore a quello previ-sto dalla normativa.

Tipologia di commercializzazioneDistribuzione Moderna - Dettaglio Tradizionale -Ristorazione - Vendita diretta in azienda -Vendita per corrispondenza.


Organismi AssociativiConsorzio di Valorizzazione e Tutela DeiProdotti Caseari Tipici di Puglia.

CACIO


100% 60 17 21 - - 257 kcal


Regione Puglia-

FORMAGGI


FORM

AGGI

Processo ProduttivoDopo filtrazione, il latte vaccino crudo è acidifi-cato per aggiunta di siero-innesto naturale, deri-vante da precedenti lavorazioni. La coagulazio-ne, previo riscaldamento del latte ad una tem-peratura di ca. 40°C, è ottenuta medianteaggiunta di caglio bovino liquido (35-40 ml per100 kg). L’uso del caglio di capretto in pastainfluisce sul sapore piccante del formaggio. Larottura manuale della cagliata mediante spini dilegno è proseguita fino ad ottenere granuli dellagrandezza di un cece. La sosta della cagliatasotto siero è protratta per un tempo di 2-3 h. Lafilatura avviene in acqua bollente e la cagliata èmodellata nella classica forma a pera con testi-na. Le singole forme sono poste in acqua fred-da per tempi variabili in funzione delle dimensio-ni, fino a rassodamento. La salatura avviene insalamoia alla temperatura di 15-20°C. Le formerimangono immerse nella salamoia per untempo pari a ca. 8-9 h per kg di prodotto. In fun-zione della tipologia, la maturazione è protrattaper un periodo di 3-6 mesi alla temperatura dica. 15°C.

CACIOCAVALLO

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filatasemidura, ottenuto da latte vaccino. Laforma è a pera con testina ed il peso varia-bile da 1 a 3 kg. La crosta è sottile, liscia, dimarcato colore giallo paglierino. La pasta èomogenea, scagliosa nelle forme a lungastagionatura, con lieve occhiatura, e di colo-re bianco o giallo paglierino più intensoverso l’esterno. Il sapore, influenzato dalperiodo di stagionatura, può variare damolto delicato a piccante.


Storia e tradizioneIl nome caciocavallo ha origine dalla modalità distagionatura delle provole legate insieme, acavallo di un bastone.

Tipologia di commercializzazioneDistribuzione Moderna - Dettaglio Tradizionale -Negozi Specializzati - Ristorazione - Venditadiretta in azienda.



Iniziative di promozioneSagra del caciocavallo, a Monteleone di Puglia(FG), nel mese di Agosto.


100% 30 37 31 2,3 - 436 kcal


Regione Puglia-

FORMAGGI




FORM

AGGI



Il caciocavallo podolico dauno è un formaggio apasta filata semidura, ottenuto da latte vaccino.La forma è a pera con testina ed il peso variabi-le da 2 a 3 kg. La crosta è sottile, liscia, lucidadi colore giallo alabastro. La pasta è friabile,scagliosa, nella varietà a lunga stagionatura,con lieve occhiatura e di colore giallo intenso. Ilsapore, influenzato dal periodo di stagionatura,è generalmente molto intenso, anche piccante.I prodotti presentano il marchio a fuoco, appo-sto dall’azienda produttrice, che certifica la con-formità ed indica il tempo minimo di stagionatu-ra. Lo stesso marchio è presente anche nei pro-dotti venduti in porzioni.

Processo ProduttivoDopo filtrazione, il latte vaccino crudo di razzapodolica è acidificato per aggiunta di siero-inne-sto naturale, derivante da precedenti lavorazio-ni. La coagulazione, previo riscaldamento dellatte ad una temperatura di ca. 40°C, è ottenutamediante aggiunta di caglio bovino liquido (ca.25 ml per 100 kg). La rottura manuale dellacagliata mediante spini di legno si prosegue finoad ottenere granuli della grandezza di un chic-co di riso. La sosta della cagliata sotto siero èprotratta per un tempo di ca. 3 h, cui segue iltaglio in pani ed una successiva sosta di ca. 20min. I pani sono ulteriormente tagliati in listelleper facilitare la filatura che è eseguita a ca.80°C in latticello. Con l’operazione di filatura lacagliata è modellata nella classica forma a peracon testina e poi legata con filo di nylon o fibranaturale. Le singole forme sono poste in acquafredda per tempi variabili in funzione delledimensioni, fino a rassodamento. La salaturaavviene in salamoia alla temperatura di 15-20°C. Le forme rimangono immerse nella sala-moia per un tempo pari a ca. 8-9 h per kg di pro-dotto. In funzione della tipologia, la maturazioneè protratta per un periodo di 2-12 mesi alla tem-peratura di ca. 15°C.


Storia e tradizioneIl nome caciocavallo ha origine dalla modalità distagionatura delle provole legate insieme, acavallo di un bastone. La localizzazione deglianimali di razza podolica è concentrata quasiesclusivamente sul promontorio Garganicodove l’acqua è scarsa e la sopravvivenza è dif-ficile. La razza podolica si suppone sia stataaddomesticata in Medio Oriente nel IV millennioa.C.

Tipologia di commercializzazioneDistribuzione Moderna - Dettaglio Tradizionale -Negozi Specializzati - Vendita diretta in azienda.

Organismi AssociativiConsorzio di Valorizzazione e Tutela DeiProdotti Caseari Tipici di Puglia


CACIOCAVALLO PODOLICO DAUNO


100% 40 26 25 0,2 - 330 kcal


Promontorio Garganico e SubAppenino Dauno (FG)-

FORMAGGI


FORM

AGGI


100% 31 32 32 2,7 - 427 kcal

100% 45 25 25 2,1 - 333 kcal


STAGIONATO

FRESCO

Processo ProduttivoDopo filtrazione direttamente sulla caldaia di lavorazio-ne conmezzi tradizionali, il latte è riscaldato fino al rag-giungimento della temperatura di circa 90°C e succes-sivamente raffreddato a 40-43°C. Si procede, quindi,all’aggiunta di caglio liquido di agnello o vitello. Dopo25-35 minuti avviene la coagulazione, cui segue il ras-sodamento della cagliata per circa 5 minuti. La rotturadel coagulomediante spino di legno (ruotolo) è protrat-ta fino ad ottenere granuli delle dimensioni di un chic-co di riso. Segue la sosta della cagliata sotto siero percirca 15 minuti, l’allontanamento del siero ed il deposi-to della cagliata sul fondo della caldaia. L’estrazionedella cagliata avviene utilizzando le stesse fiscelle, altecirca 10 cm e con diametro di circa 15 cm, in cui essaè riposta. Segue la pressatura manuale delle formedella durata di 10-15 minuti. Le forme si lasciano ulte-riormente spurgare mediante una leggera pressionesu tavoli di legno a temperatura ambiente per 16-18 h.La salatura si effettua a secco per 24-48 h. Dopo sala-tura, le forme sono tolte dalle fiscelle e riposte su unripiano di legno in locali ventilati per una pre-asciuga-tura. La cagliata è stagionata per circa 60 giorni, conl’accorgimento di rivoltare e lavare periodicamente leforme. Parte della produzione può essere vendutacome prodotto fresco già qualche ora dopo l’otteni-mento e senza essere sottoposta a salatura.

CACIORICOTTA

Il cacioricotta è un formaggio ottenuto dalatte ovino, caprino o misto, fresco o sottopo-sto a maturazione per circa 60 giorni. Il for-maggio stagionato ha forma cilindrica (dia-metro di 10-12 cm, altezza di 6-8 cm) e pesovariabile da 300 a 600 g. L’aspetto esternoha un colore giallo paglierino e può presen-tare le impronte delle fuscelle. La pasta è dicolore bianco, friabile e priva di occhiature. Ilsapore è delicato, gradevole e tendente algusto di cotto. L’odore è caratteristico conriferimento al latte ed ai trattamenti tecnolo-gici utilizzati. Il prodotto stagionato può esse-re usato come formaggio da grattugia per ilcondimento di piatti tradizionali.

Periodo di produzioneStagionale.


Tipologia di commercializzazioneDistribuzione Moderna - Dettaglio Tradizionale -Negozi Specializzati - Ristorazione - Venditadiretta in azienda Vendita per corrispondenza.



Regione Puglia-

FORMAGGI




FORM

AGGI



Formaggio a pasta semidura ottenuto con latteesclusivamente di capra con forma a pera dicirca 400 gr.Fresco è di colore bianco (il latte di capra èprivo di beta carotene che gli conferirebbe ilcolore giallino), tenero, pastoso, morbido altaglio, di sapore dolce.

CACIORICOTTA CAPRINO ORSARESE

Comune di Orsara di Puglia e comuni limitrofi (FG)Cas rcott

FORMAGGI


FORM

AGGI

Processo ProduttivoIl latte intero di capra, derivato da al massimo duemungiture al giorno (una al mattino e una alla sera),viene riscaldato in caldaie sferiche, in rame unavolta ora in acciaio, a circa 90°, lasciandolo raffred-dare a 40°. Si aggiunge caglio di capretto o di vitel-lo. Dopo circa 30 minuti si ottiene la cagliata, ridottaa chicchi di mais, si lascia riposare per 15-20 minu-ti, si fa un recupero manuale della cagliata condeposizione in fazzoletti di tela o cotone che,sapientemente modellati con le mani, quasi strizza-ti, fanno fuoriuscire il siero ottenendo, così, le formea pera che si legano e si appendono a sgocciolareper 4-5 ore. Vengono messi in salamoia per pochiminuti se consumati in 4-5 giorni, 12 ore se sono dastagionare. Stagionato in locali freschi ed areati percirca 50-60 giorni, in genere fino all’affioramento insuperficie del sale, si presenta esternamente dicolore porcellana paglierino, la parte interna è bian-ca compatta. Con il progredire della stagionaturaacquista una consistenza dura, friabile quasi gesso-sa e dal sapore più intenso e viene usato per lo piùgrattugiato per condire la pasta, ma anche da tavo-la. Fresco viene mangiato così o deliziato da goccedi miele o vincotto.

Periodo di produzioneda Pasqua ad Ottobre.

Storia e tradizioneAnziani pastori testimoniano la presenza, datempi lontani, dei caprini sul territorio orsarese,e la produzione di cacioricotta con la tecnica poitramandata alle nuove generazioni.L’allevamento ovicaprino ad Orsara di Puglia èa conduzione familiare e viene esercitato dasempre tenendo le greggi al pascolo per tuttol’anno sulle colline ricche di pascoli. Gli alleva-menti non sono puri ma rappresentati da esem-plari misti soprattutto di razze garganiche, oltreche alpine, maltese ed altre adatte all’alleva-mento brado e semibrado.

Tipologia di commercializzazioneDistribuzione Moderna - Dettaglio Tradizionale -Negozi Specializzati - Vendita diretta in azien-da.



100% 31 32 32 2,7 - 427 kcal

100% 45 25 25 2,1 - 333 kcal


STAGIONATO

FRESCO

Processo ProduttivoDopo filtrazione, il latte caprino crudo è portatoall’ebollizione in caldaie di rame a fuoco diretto,raffreddato fino alla temperatura di 35-40°C edaggiunto di caglio bovino liquido (25-30 ml per100 kg). A coagulazione avvenuta (30-40 min),la rottura grossolana della cagliata è eseguitamanualmente mediante spini di legno. Lacagliata è raccolta e posta in fiscelle, dove siesegue la salatura a secco. In funzione del tipodi formaggio la fase di maturazione può esserequasi assente (2-3 gg) fino ad arrivare a 3-4mesi per il formaggio da grattugia.

CAPRINO

E’ un formaggio fresco ottenuto da lattecrudo di capra. Ha forma cilindrica, superfi-cie rugosa, gusto sapido. Se fresco, ha cro-sta assente di colore bianco e pasta morbi-da di colore bianco. Se stagionato ha crostaspessa e dura di colore giallo paglierino,pasta dura con presenza di occhiature e dicolore giallino.

Periodo di produzioneStagionale; dall’autunno alla primavera.


Tipologia di commercializzazioneDistribuzione Moderna - Vendita diretta inazienda.




100% 39 28 23 - - 319 kcal


Provincia di Lecce-

FORMAGGI




FORM

AGGI



La giuncata è un formaggio fresco ottenuto dalatte vaccino, ovino, caprino o misto. La formapuò essere rettangolare o cilindrica ed il pesovariabile da 300 a 500 g. L’aspetto esterno haun colore bianco, con superficie liscia e lucente.La pasta è molto fragile e ricca di siero. L’odoree il sapore sono caratteristici, delicati e di latte.

Processo ProduttivoDopo filtrazione, il latte crudo vaccino, ovino,caprino o misto è riscaldato alla temperatura di32-38°C in caldaie di rame stagnato ed aggiun-to di caglio bovino liquido (ca. 10 ml per 100 kg).La coagulazione avviene in 25-30 min, a cuiseguono 15-25 min di rassodamento. Quindi, siprocede alla posa del coagulo per ca. 1 h sufascere di giunco, mediante cucchiai a formacircolare (cazzeruola) usati anche per facilitarelo spurgo del siero. Il formaggio è venduto comeprodotto fresco già dopo qualche ora dall’otteni-mento, senza essere sottoposto a salatura.


Storia e tradizioneLa giuncata ha origini molto antiche ed è unodei primi formaggi prodotti dalla tradizionecasearia meridionale. Già conosciuta nelMedioevo, era ottenuta mediante l’aggiunta dicaglio vegetale “u prufic” (lattice di fico) al lattecaldo, immesso direttamente nei canestri digiunco, in cui è commercializzata e da cui deri-va il nome. In provincia di Bari era prodottanelle “Masserie” direttamente dai pastori, all’al-ba, prima di uscire con il gregge verso i pascolidell’Alta Murgia. I pastori usavano consumarla,ancora calda, come prima colazione.




GIUNCATA


100% 70 9 12 5 - 164 kcal


Regione Puglia-

FORMAGGI


FORM

AGGI

Processo ProduttivoLa crema è ottenuta per scrematura centrifugao in seguito all’affioramento dal latte con unasosta di almeno 10 h. La crema, con un conte-nuto in grasso non inferiore all’80%, è successi-vamente raffreddata per 24 h e sottoposta alprocesso di zangolatura. Il burro così ottenuto èrivestito con pasta filata ed avviato alla salaturain salamoia satura per ca. 24 h. Il prodotto èconsumato fresco. Tradizionalmente, le diversefasi di produzione prevedono la lavorazione delburro in zangole di legno di faggio, la filaturadella pasta in tini di legno e la salatura in conte-nitori di pietra.

MANTECA

Essendo un prodotto principalmente a basedi burro, le caratteristiche organolettichedella manteca dipendono da quelle dellacrema del latte usata per la trasformazione.La forma è ovoidale o a pera con breve colloo testina ed il peso è di ca. 500 g. La pastafilata esterna è sottile, liscia, di colore bian-co o giallo paglierino. Sotto la superficie èvisibile la tipica struttura a sfoglie sovrappo-ste. Il sapore è dolce o leggermente sapido.L’odore è delicato e gradevole.







100% 45 10 41 0,47 - 411 kcal


Regione Puglia-

FORMAGGI




FORM

AGGI



La mozzarella è un formaggio fresco a pastafilata ottenuto da latte vaccino. La forma puòessere diversa (tondeggiante, bocconcini, trec-ce e nodini) ed il peso variabile da 30 a 300 g infunzione della forma. L’aspetto esterno ha uncolore bianco porcellanato, anche tendente alcrema tenue in funzione della stagione, consuperficie liscia. La pasta ha una struttura fibro-sa, che rilascia al taglio liquido lattiginoso perleggera compressione, la consistenza è morbi-da e leggermente elastica. Il sapore è caratteri-stico, delicato e tendente all'acidulo, con retro-gusto composito derivante da attività enzimati-che. L’odore è caratteristico, delicato, di latte lie-vemente acidulo.

Processo ProduttivoDopo filtrazione, il latte vaccino crudo è acidificatoper aggiunta di siero-innesto naturale, derivanteda precedenti lavorazioni avvenute nella medesi-ma azienda o in aziende limitrofe. La coagulazio-ne, previo riscaldamento del latte ad una tempera-tura di 35-37°C, è ottenuta mediante aggiunta dicaglio bovino liquido con attività di chimosina parialmeno al 50%. La rottura manuale della cagliatamediante spini di legno è proseguita fino ad otte-nere granuli della grandezza di una nocciola. Lamaturazione della cagliata avviene sotto siero perun tempo variabile (2-5 h) in relazione al contenu-to in fermenti lattici del siero innesto, fino al rag-giungimento di valori di pH compresi tra 5,0 e 5,4.La filatura della pasta avviene mediante immersio-ne in acqua calda, eventualmente addizionata disale, alla temperatura di ca. 90°C (temperaturadella pasta 58-65°C). Dopo formatura a caldodella pasta, i singoli pezzi sono posti in acquapotabile fredda per tempi variabili in funzione delledimensioni, fino a rassodamento. Qualora non siaprevisto l'uso di acqua addizionata di sale nellafase di lavorazione precedente può essere previ-sta la salatura in salamoia. Il confezionamento èeffettuato in linea dopo rassodamento del formag-gio. Il liquido di governo è costituito da acqua pota-bile o salsetta ottenuta secondo tradizione.


Storia e tradizioneSebbene senza un preciso riferimento alla moz-zarella pugliese, l’origine di questo derivatocaseario sembra risalire al Medio Evo.




Iniziative di promozioneSagra della mozzarella, a Monopoli (BA), nelmese di Agosto.

MOZZARELLA O FIOR DI LATTE


100% 58 18 19 0,7 - 246 kcal


Regione Puglia-

FORMAGGI


FORM

AGGI

Processo ProduttivoDopo filtrazione, il latte ovino crudo è riscaldatoin caldaie di rame a fuoco diretto fino alla tem-peratura di 38-40°C ed aggiunto di caglio dicapretto liquido (25-30 ml per 100 kg). A coagu-lazione avvenuta (ca. 30 min), la rottura manua-le della cagliata è eseguita mediante spini dilegno chiodati fino ad ottenere granuli dellagrandezza di un chicco di grano. La cagliata èraccolta e posta in fiscelle dalla sezione rotondadi plastica o giunco, dove si esegue una pressa-tura manuale per favorire l’ulteriore spurgo delsiero. Dopo ca. 24 ore di sosta a temperaturaambiente, si esegue la salatura a secco che èripetuta per 2-3 gg successivi. Le forme (dettepezze) sono estratte dalle fiscelle e sottopostea maturazione che, in funzione della tipologia diprodotto, può durare da 1 a 12 mesi.La stagionatura è eseguita posizionando leforme su tavoli di legno posti in locali freschi epoco luminosi. Tradizionalmente, si esegueanche l’unzione delle forme con olio di oliva edaceto, nelle cagliate con almeno 2-3 mesi dimaturazione.

PECORINO

Il pecorino è un formaggio ottenuto da latteovino, di forma cilindrica. Può avere breve olunga maturazione. La tipologia a brevematurazione (ca. 1 mese) è a pasta morbidadi colore giallo chiaro, con occhiatura quasiassente, e peso di ca. 1 kg.La tipologia a lunga maturazione (anche unanno) presenta una crosta rugosa, coriacea,di colore giallo scuro tendente al marronci-no. Il peso può variare da 1 a 3 kg. La pastaè dura con occhiatura lieve e colore giallopaglierino intenso. Il sapore e l’odore sonomolto intensi.

Periodo di produzioneDa fine inverno ad estate inoltrata.

Storia e tradizioneIl pecorino è uno dei formaggi che vanta la piùlunga tradizione casearia della regione Puglia. Lasua produzione è legata alla transumanza deigreggi tra le montagne dell’Abruzzo ed il Tavolieredella Puglia. A partire dal 1970, il formaggio peco-rino è stabilmente inserito nella documentazionerelativa alla storia dei prodotti rustici della regionePuglia.

Tipologia di commercializzazioneDistribuzione Moderna - Dettaglio Tradizionale -Negozi Specializzati - Ristorazione - Vendita diret-ta in azienda.


Organismi AssociativiConsorzio di Valorizzazione e Tutela Dei ProdottiCaseari Tipici di Puglia.

Iniziative di promozioneSagra del pecorino, a Minervino Murge (BAT), ulti-ma domenica di Marzo.


100% 34 25 32 0,2 - 389 kcal


Regione Puglia, in prevalenza Murgia barese eAppenino Dauno

-

FORMAGGI




FORM

AGGI



Il pecorino di Maglie è un formaggio ottenuto dalatte ovino a breve o lunga maturazione. Latipologia a breve maturazione (ca. 1 settimana)presenta pasta morbida di colore giallo chiaro,con occhiatura quasi assente, e peso di ca. 1kg. La tipologia a lunga maturazione presentauna crosta rugosa, coriacea, di colore gialloscuro tendente al marroncino. Il peso può varia-re da 1 a 15 kg. La pasta è dura con occhiaturalieve e colore giallo paglierino intenso. Il saporee l’odore sono molto intensi.

Processo ProduttivoDopo filtrazione, il latte ovino crudo è riscaldatoin caldaie di rame a fuoco diretto fino alla tem-peratura di 35-40°C ed aggiunto di caglio bovi-no liquido (25-30 ml per 100 kg). A coagulazio-ne avvenuta (30-60 min), la rottura manualedella cagliata è eseguita mediante spini di legnofino ad ottenere granuli della grandezza di unchicco di grano. La cagliata è raccolta e posta infiscelle dalla sezione rotonda di plastica o giun-co, dove si esegue una pressatura manuale perfavorire l’ulteriore spurgo del siero. Dopo unabreve sosta a temperatura ambiente (1-2 h), siesegue la salatura a secco che è ripetuta adintervalli di ca. 12 h. In funzione della tipologia,la fase di maturazione può essere di alcuni gior-ni fino ad 1 anno.

Periodo di produzioneStagionale: da fine inverno ad estate inoltrata.

Storia e tradizioneNonsono stati ritrovati documenti scritti essendo il pro-cesso produttivo tramandato di generazione in gene-razione. La tradizionalità è assicurata dalla costanzadelmetodo di produzione adottato da un tempo supe-riore a quello previsto dalla normativa.



OrganismiAssociativiConsorzio di Valorizzazione e Tutela Dei ProdottiCaseari Tipici di Puglia.

Iniziative di promozioneMercatino del Gusto: mostra della produzione gastro-nomica artigianale di pecorino del Salento, burrata egiuncata di Maglie. Si può partecipare a laboratori delgusto, a proiezioni cinematografiche e rassegne libra-rie.Èallestito ancheunpercorsoenogastronomiconeicortili. AMaglie (LE) nella prima settimana diAgosto.

PECORINO DI MAGLIE


100% 34 25 32 0,2 - 389 kcal


Provincia di Lecce e in particolare il Comune diMaglie

-

FORMAGGI


FORM

AGGI

Processo ProduttivoDopo filtrazione, il latte ovino crudo di razzaGentile di Puglia è riscaldato in caldaie di rame afuoco diretto fino alla temperatura di 38-40°C edaggiunto di caglio di capretto liquido (25-30 mlper 100 kg). A coagulazione avvenuta (ca. 30min), la rottura manuale della cagliata è eseguitamediante un bastone di legno liscio ed a forma dicucchiaio, detto “m’natur”, o liscio e chiodato,detto “spinu”, fino ad ottenere granuli della gran-dezza di un chicco di grano. La cagliata è raccol-ta mediante colini di plastica e posta in fiscelledalla sezione rotonda di giunco o vimini, dove siesegue una pressatura manuale per favorire l’ul-teriore spurgo del siero. Dopo ca. 24 h di sosta atemperatura ambiente, si esegue la salatura asecco che è ripetuta per 2-3 gg successivi. Leforme (dette pezze) sono estratte dalle fiscelle esottoposte a maturazione che, in funzione dellatipologia di prodotto, può durare da 1 a 12 mesi.La stagionatura è eseguita posizionando leforme su tavoli di legno posti in locali freschi epoco luminosi. Tradizionalmente si esegueanche l’unzione delle forme con olio di oliva edaceto, a partire da 2-3 mesi di maturazione. Lastagionatura può essere anche eseguita ponen-do le forme in sacchi di grano con lo scopo dimantenere una maggiore umidità delle forme.

PECORINO FOGGIANO

Il pecorino foggiano è ottenuto da latteovino, prevalentemente della razza Gentiledi Puglia ed è un formaggio a lunga o brevematurazione. La tipologia a breve matura-zione (ca. 1 mese) è a pasta morbida dicolore giallo chiaro, con lieve occhiatura, epeso di ca. 1-1,5 kg. La tipologia a lungamaturazione (anche 1 anno) presenta unacrosta rugosa, coriacea, di colore gialloscuro tendente al marroncino. Il peso puòvariare da 2 a 20 kg. La pasta è dura conocchiatura accentuata e colore giallo paglie-rino intenso. Il sapore e odore sono moltointensi.

Periodo di produzioneStagionale; da fine inverno ad estate inoltrata.

Storia e tradizioneIl pecorino è uno dei formaggi della provincia diFoggia di più lunga tradizione. Le prime notizie risal-gono già all’età dei greci. All’epoca degli Aragonaerano distinte due varietà, il pecorino foggiano, digrande dimensioni e piccante, ed il pecorino daunocon un periodo di maturazione inferiore. Entrambeerano prodotte con latte di razze ovine locali, deriva-te da riproduttori di razza Merinos. Negli anni piùrecenti un’indagine sui generi alimentari di primoconsumo nel Comune di Monte Sant’Angelo indivi-dua il pecorino foggiano tra gli alimenti di più largoconsumo. La Rivista della Fiera dell’Agricoltura diFoggia cita, ca. 50 anni fa, il pecorino foggiano comecondimento di piatti tipici della cucina foggiana ecome formaggio tipico della zona della Capitanata.



Organismi AssociativiConsorzio di Valorizzazione e Tutela Dei ProdottiCaseari Tipici di Puglia.


100% 34 25 32 0,2 - 389 kcal


Provincia di Foggia, zona garganica-

FORMAGGI




FORM

AGGI



La scamorza è un formaggio fresco a pasta fila-ta ottenuto da latte vaccino con un periodo dimaturazione di 1 o 2 settimane. Ha forma dipera con breve collo o testina ed il peso è gene-ralmente di 500 g.La crosta è sottile, di colore bianco o giallopaglierino più o meno intenso in funzione deltempo di maturazione.Nel sottocrosta e nei primi strati della pasta lastruttura è tipicamente a sfoglie sovrapposte. Ilsapore è dolciastro o leggermente sapido.L’odore è delicato e gradevole.

Processo ProduttivoDopo filtrazione, il latte vaccino crudo è riscaldatoalla temperatura di 36-38°C in caldaie di rame edaggiunto di siero-innesto naturale, derivante dallalavorazione del giorno precedente. La coagulazionedel latte è ottenuta in ca. 20-30 min medianteaggiunta di caglio bovino liquido, cui segue il rasso-damento della cagliata. La rottura della cagliatamediante spini di legno è proseguita fino ad ottene-re granuli della grandezza di una noce. La matura-zione della cagliata avviene sotto siero per un tempovariabile da 30 min a 3 h. La cagliata è estrattamanualmente con l’aiuto dello spino o schiumarola elasciata maturare per 4-24 h su piani di legno oacciaio. La filatura della pasta avviene medianteimmersione in acqua calda, eventualmente addizio-nata di sale, alla temperatura di ca. 90°C. Dopomodellatura a forma di pera sormontata da un brevecollo o testa, i singoli pezzi sono posti in acqua pota-bile fredda per tempi variabili, fino a rassodamento.La salatura avviene mediante immersione in sala-moia satura per un tempo variabile in funzione delledimensioni e della sapidità che si desidera ottenere.E’ prevista la commercializzazione della scamorzafresca, senza maturazione, oppure può essere pre-vista una fase di maturazione (scamorzaAltamurana) della durata di 7-14 gg. La scamorzapuò subire anche un processo di affumicatura.



Tipologia di commercializzazioneDistribuzione Moderna - Dettaglio Tradizionale -Negozi Specializzati - Vendita diretta in azienda- Ristorazione.



SCAMORZA


100% 44,9 25 25 1 - 334 kcal


Regione Puglia-

FORMAGGI


FORM

AGGI

Processo ProduttivoDopo filtrazione, il latte ovino crudo è riscaldato allatemperatura di 36-38°C in caldaie di rame ed aggiun-to di siero-innesto naturale, derivante dalla lavorazio-ne del giorno precedente. La coagulazione del latte èottenuta in ca. 20-30 min mediante aggiunta di cagliobovino liquido (20-30 ml per 100 kg), cui segue il ras-sodamento della cagliata (10-15 min). La rotturamanuale della cagliata mediante spini di legno, prose-gue fino ad ottenere granuli della grandezza di unanoce. La maturazione della cagliata avviene sottosiero per un tempo variabile da 30 min a 3 h. Lacagliata è estratta manualmente con l’aiuto dellospino o schiumarola e lasciata maturare per 4-24 oresu piani di legno o acciaio. La filatura della pastaavviene mediante immersione in acqua calda, even-tualmente addizionata di sale, alla temperatura di ca.90°C (temperatura della pasta 58-65°C). Dopomodellatura a forma di pera sormontata da un brevecollo o testa, i singoli pezzi sono posti in acqua pota-bile fredda per tempi variabili in funzione delle dimen-sioni, fino a rassodamento. La salatura avvienemediante immersione in salamoia satura per untempo variabile (da 10 min a 3 h) in funzione delledimensioni e della sapidità che si desidera ottenere.E’ prevista la commercializzazione della scamorzafresca, senza maturazione, oppure può essere previ-sta una fase di maturazione della durata di 7-10 gg.

SCAMORZA DI PECORA

La scamorza di pecora fresca presentapasta tenace, moderatamente elastica,priva di occhiatura. Qualora sottoposta abreve stagionatura (7 - 10 gg.) la pastaaumenta di consistenza perdendo elasticità.Il sapore è gradevole, moderatamente sala-to, più intenso che nella scamorza vaccina;diviene più marcato nel prodotto stagionato.Ha la caratteristica forma a pera, con brevecollo a testina, su corpo panciuto, derivantedalla formatura manuale. Il peso è variabileda 300 a 600 g.







100% 40 32 26 0,4 - 364 kcal


Regione Puglia-

FORMAGGI




FORM

AGGI



Il vaccino è un formaggio duro (maturazione ca.8 mesi) o extra-duro (maturazione ca. 24 mesi)ottenuto da latte vaccino. La forma è cilindrica(diametro 20-25 cm e altezza 7-10 cm) ed ilpeso variabile da 2 a 3 kg. La crosta è legger-mente rugosa per effetto della sosta nelle fiscel-le, di colore giallo scuro in funzione del periododi maturazione. La pasta è di consistenza più omeno dura, di colore giallo-biancastro tendenteal giallo paglierino e può presentare una lieveocchiatura. Il sapore è piacevole, pronunciato,leggermente acidulo.

Processo ProduttivoDopo filtrazione, il latte vaccino crudo è riscal-dato alla temperatura di 36-38°C ed aggiunto disiero-innesto naturale, ottenuto dalla lavorazio-ne del giorno precedente. La coagulazione dellatte è ottenuta mediante aggiunta di cagliobovino liquido (35-40 ml per 100 kg). La rotturameccanica o manuale della cagliata mediantespini di legno prosegue fino ad ottenere granulidella grandezza di un chicco di riso. Dopo estra-zione dal siero, la cagliata è posta in fiscelle divimini, giunco o plastica, pressata per favorirel’ulteriore spurgo di siero e lasciata sostare perca. 24 ore. La salatura è eseguita a secco,all’interno delle stesse fiscelle ed è ripetuta per2-3 gg successivi. In seguito, le forme di caglia-ta sono estratte dalle fiscelle ed avviate allafase di maturazione che si protrae per 8-24mesi in funzione della varietà di formaggio.






VACCINO


100% 61 18,7 19,5 - - 253 kcal


Regione Puglia-

FORMAGGI


FORM

AGGI

RICOTTA

La ricotta fresca, ottenuta da siero di lattevaccino, ovino, caprino o misto, ha unaforma cilindrica ed il peso è variabile da 100a 500 g. L’aspetto esterno presenta unasuperficie ruvida, di colore bianco latte.Il sapore è tipico di latticino fresco, delicata-mente acidulo.L’odore è caratteristico, fragrante di latticino.

Periodo di produzioneTutto l’anno per la varietà prodotta da latte vac-cino.




Iniziative di promozioneFesta della ricotta, a Carlantino (FG) nel mesedi Maggio.


100% 75 8 10 3,5 - 136 kcal




PRODOTTID

IORIG

INEANIMALE

Processo ProduttivoDopo filtrazione, il siero vaccino, ovino, caprinoo misto è posto in caldaie di rame o acciaio eriscaldato lentamente a fuoco diretto fino al rag-giungimento della temperatura di circa 70°C,mantenendo la massa in agitazione con unospino di legno.Si procede all’aggiunta di latte ed, eventual-mente, sale; quindi la temperatura della massaè innalzata a 83-95°C. All’affioramento dellesiero-proteine denaturate è sospeso il riscalda-mento e l’agitazione, facendo seguire una sostadi ca.15 min.Successivamente, la massa è raccolta median-te schiumarola e posta in fiscelle.Non è prevista alcuna fase di maturazione ed ilprodotto è venduto fresco.

Regione Puglia

Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero casearidi vario tipo escluso il burro)

Area di origine del prodotto:

Categoria del prodotto:

-Altre denominazioni:



La ricotta forte ottenuta da siero di latte vaccino,ovino, caprino o misto è di consistenza morbida,cremosa e spalmabile, e di colore crema. Puòessere presente in superficie uno strato oleosodi colore giallo. Il sapore è molto piccante esapido. L’odore è molto pungente, penetrantema gradevole.

RICOTTA FORTE

PRODOTTIDIORIGINEANIMALE


100% 61 18 19 2 - 251 kcal






Processo ProduttivoIl siero vaccino, ovino, caprino o misto, even-tualmente addizionato di latte (ca. 12%), è filtra-to, posto in caldaia di rame o acciaio e riscalda-to lentamente a fuoco diretto fino al raggiungi-mento di 75-80°C, mantenendo la massa in agi-tazione con uno spino di legno. All’affioramentodelle siero-proteine denaturate è sospeso ilriscaldamento e l’agitazione, facendo seguireuna sosta di ca. 10 min. Successivamente, lamassa è raccolta mediante schiumarola e postain fiscelle. Lo spurgo della scotta avviene a 15-25°C per 3-4 gg su tavoli di legno inclinati, con-comitantemente all’inizio della fase di irrancidi-mento. Estratta dalle fiscelle, la massa è misce-lata con sale (20 g per kg di prodotto) e posta incontenitori tronco-conici di terracotta smaltata olegno, dove durante il periodo di maturazione(ca. 5 mesi) si procede al continuo rimescola-mento per favorire le attività enzimatiche e laconsistenza omogenea e cremosa della pasta.

Regione Puglia




Ricotta “scanta”Altre denominazioni:

RICOTTA MARZOTICA LECCESE

La ricotta marzotica leccese, ottenuta dasiero di latte ovino, ha forma cilindrica epeso di ca. 500 g. L’aspetto esterno è dicolore azzurrastro con una crosta spessaca. 0,5 cm. La pasta ha una grana burrosae compatta. Il sapore è delicato, ben defini-to e tendente al dolciastro. La varietà piùstagionata è tradizionalmente usata comecondimento per la pasta.

Periodo di produzioneStagionale: da Settembre ad Aprile.





100% 64 13 19 2 - 231 kcal




PRODOTTID

IORIG

INEANIMALE

Processo ProduttivoDopo filtrazione, il latte ovino (pecore di razzaSarda o Leccese) è riscaldato alla temperaturadi 35-36°C ed aggiunto di caglio bovino liquido(30-40 ml per 100 kg). Dopo coagulazione (20-30 min), si esegue la rottura grossolana dellacagliata che è successivamente estratta dalsiero e posta in fiscelle per completare l’opera-zione di spurgo. Il siero recuperato è riscaldatofino a 60°C, aggiunto di latte fresco e quindi por-tato alla temperatura di 90°C. La ricotta ottenu-ta è deposta nelle fiscelle, salata ed avvolta conerba mazzolina. Dopo ca. 12 h, la ricotta è toltadalle fiscelle e lasciata maturare per ca. 10-15gg. La maturazione può essere prolungataanche per periodi più lunghi.La produzione può essere eseguita anche apartire da latte caprino.

Provincia di lecce




-Altre denominazioni:



La ricotta marzotica ottenuta da siero di lattevaccino, ovino o misto ha una forma cilindrica(diametro ca. 15 cm e altezza ca. 20 cm) ed unpeso variabile da 300 a 500 g. L’aspetto ester-no ha un colore bianco o bruno qualora sia pre-sente lo strato di crusca. La pasta è semidura,friabile, non elastica e di colore bianco. Il sapo-re è marcato, salato e tendente al siero usatoper la produzione. L’odore è deciso, non pene-trante, piacevole.

RICOTTA SALATA O MARZOTICA

PRODOTTIDIORIGINEANIMALE


100% 64 13 19 2 - 231 kcal



Storia e tradizioneLa produzione della Ricotta Marzotica è legataalle tradizioni gastronomiche delle campagnepugliesi.

Tipologia di commercializzazioneDistribuzione Moderna - Dettaglio Tradizionale -Negozi Specializzati.


Processo ProduttivoDopo filtrazione, il siero vaccino o ovino è postoin caldaie di rame o acciaio e riscaldato lenta-mente a fuoco diretto fino al raggiungimento di78-82°C, mantenendo la massa in agitazionecon uno spino di legno. All’affioramento dellesiero-proteine denaturate è sospeso il riscalda-mento e l’agitazione, facendo seguire una sostadi ca. 15 min. Successivamente, la massa èportata rapidamente all’ebollizione, raccoltamediante schiumarola e posta in fiscelle. Lospurgo della scotta avviene a 15-25°C su tavolidi legno inclinati. Estratte le forme dalle fiscelle,sono cosparse di sale su tutta la superficie. Inalcune zone di produzione può essere previstala fase di “incruscamento” che consiste nel fareaderire alla superficie della forma uno stratoomogeneo di crusca di grano duro. La matura-zione procede per un tempo variabile da 10 a30 gg.

Regione Puglia




R’cotta tostAltre denominazioni:

Descrizione

Formaggio a pasta dura filata, prodotto esclusi-vamente con latte crudo di mucca, di forma sferi-ca, come un pallone. Peso variabile da 1 a 10 kg.La pasta è di colore paglierino tendente al gial-lo con la stagionatura, pasta di consistenza uni-forme leggermente occhiata. A secondo dellastagionatura trasforma i sapori specifici del lattein quelli specifici delle erbe della Murgia.

Processo Produttivo

Il latte, preparato in caldaia, è riscaldato allatemperatura di 36/37°. Viene aggiunto il caglio ecoagulato in 35/40 minuti. Segue la rottura dellacagliata e la relativa cottura a 40°. La si lasciariposare per 10 minuti per poi estrarla. Vienelasciata in sosta sugli speroli per 24 ore elasciata maturare in modo naturale. La cagliataa questo punto viene tagliata e filata in acqua a85/90°. Il formaggio viene quindi modellato amano e fatto raffreddare in acqua fredda per 30minuti..

PALLONE DI GRAVINA

Periodo di produzione

Tutto l’anno.

Storia e tradizione

IIl Pallone di Gravina ha origini antichissime. Ilprodotto è citato su:- la “Nuova Enciclopedia Agraria” ossiaRaccolta delle Migliori Monografie su terreni, lepiante, gli animali domestici e l’economia ruraledi Achille Bruni – volume terzo edito daGiuseppe Marghieri e Agostino Pellerano, 1859,pag. 120-121.- 451 formaggi d’Italia di Riccardo di Corato,edito da Sonzogno, 1977, pag. 115- Universale volume n. 34 prodotti tipici d’Italia,di Davide Paolini, 2005, pag. 308.

Aziende di produzione

Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it.


100% 25 37 31,1 2,1 0,3 439 kcal


Murgia barese e alcuni comuni lucani

-

FORMAGGI

Area di origine del prodotto:Altre denominazioni:


REGIONE PUGLIA

AREA POLITICHE PER LO SVILUPPO RURALE


FormaggiD

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pallone di gravina

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