平成２４年度有害化学物質リスク管理基礎調査事業（魚類燻製品中の多

環芳香族炭化水素に係る調査）委託事業仕様書 １ 目的 加工食品中の多環芳香族炭化水素（PAH）については、国際的なリスク評価

機関である JECFA が、「食事からの PAH の摂取による健康リスクは低いが、

PAH の多くが遺伝毒性発がん物質であることから燻製及び直接乾燥の製造工程

での PAH 汚染を低減すべき」と評価し、これを受けて、コーデックス委員会で

は 2009 年 7 月に「燻製及び直接乾燥工程における食品中の PAH 汚染の低減に

関する実施規範」を採択している。 このような背景から、燻製及び直接乾燥工程における PAH を、適切な製造技

術によりできる限り低減することが国際的に求められており、我が国において

も PAH の摂取寄与が高い食品を中心に低減の取組を進めることが重要である。 農林水産省が PAH の摂取量を推定するための調査を実施したところ、日本人

の食生活において魚類燻製品を原料とする調味料の PAH の摂取に対する寄与が

他品目と比べて大きい可能性が示唆された。一方、魚類燻製品は、削りぶしと

して直接消費される以外にも、その浸出物がだしとして広く活用されている。 そこで、本調査では、浸出操作により魚類燻製品中の PAH が浸出液中に移行

するか、また、移行する場合はどれだけ移行するかを把握し、今後魚類燻製品

のリスク管理措置を検討するに当たっての基礎データとする。 ２ 事業の概要 委託者が指定する魚類燻製食品を購入し、魚類燻製食品及びその浸出液中の

の PAH を適切な精度管理の下で妥当性が確認された方法で分析し、指定された

様式に従い報告する。

３ 調査期間

本事業の調査期間は、契約締結年月日から平成 25 年 2 月 13 日までとする。 ４ 調査対象食品

以下の 5 品目 15 製品を対象とする。 ・かつおかれぶし削りぶし（薄削り） 3 製品 ・かつおかれぶし削りぶし（厚削り） 3 製品 ・かつお削りぶし（薄削り） 3 製品 ・かつお削りぶし（厚削り） 3 製品 ・G 粉（荒節表面をグラインダーで削ったもの） 3 製品

なお、各品目について、可能な限り委託者が指定する 3 産地で製造されたも

のを 1 製品ずつ入手する。 ５ 分析種及び分析点数

分析種は、以下の 15 種類の PAH とする。 benz[a]anthracene, benzo[c]fluorene, benzo[b]fluoranthene, benzo[j]fluoranthe, benzo[k]fluoranthene, benzo[ghi]perylene, benzo[a]pyrene, chrysene, dibenz[a,h]anthracene, dibenzo[a,e]pyrene, dibenzo[a,h]pyrene, dibenzo[a,i]pyrene, dibenzo[a,l]pyrene, indeno[1,2,3-cd]pyrene, 5-methylchrysene また、分析点数は以下の通りとする。

・魚類燻製食品 30 点 ・魚類燻製食品浸出液 48 点

６ 調査試料のサンプリング方法

（１）かつおかれぶし削りぶし及びかつお削りぶしは、受託者が小売店、問

屋、インターネット等で購入することにより入手する。その際、各品目につ

いて、可能な限り委託者が指定する 3 産地で製造されたものを 1 製品ずつ入

手するよう留意する。かつおかれぶし削りぶし（薄削り）については、1 製品

につき同じロット（同じ賞味期限のもの）のものを 300g 以上購入し、かつお

かれぶし削りぶし（厚削り）、かつお削りぶし（薄削り）、かつお削りぶし

（厚削り）については、1 製品につき同じロット（同じ賞味期限のもの）のも

のを 200 g 以上購入すること。 （２）G 粉は、受託者が農林水産省が指定する者から、１製品につき同じロッ

トのものを 200 g 以上入手する。製品は試料提供者（東京都内）から 1 箱

着払いで受託者に送付する。 ７ 試料の保管・記録

（１）各試料は、賞味期限内に速やかに分析を実施するものとし、購入日から

分析を開始するまでの期間、容器包装に記載された方法（保管方法の記載

がない場合は常温）で保管する。やむを得ず賞味期限内に分析を行えない

場合には、消費・安全局担当官の了承を得た上で、冷凍（－20℃以下）に

より適切に管理する。分析用試料の冷凍期間が 2 か月を超える場合には、

マトリックスごとに PAH の安定性に関して貯蔵試験を行い、速やかに結果

を報告する。予備試料については、入手後から冷凍で管理し、調査結果の

報告日から 6 ヶ月を経過する日まで保管する。なお、6 ヶ月経過後の試料

の扱いについては、消費・安全局担当官に協議すること。

（２）試料の購入日、購入店舗（名称及び住所（市町村名まで））、製品名、

品名、製造業者名、原材料名（記載がある場合は、原料原産地名を含む）、

内容量、賞味期限又は消費期限、製造年月日（表示がある場合に限る。）、

ロット番号等の情報を委託者が別途指定する様式（MS Excel®形式）に整

理する。品質表示基準に基づく表示事項及び任意表示事項に基づいて正確

に入力すること。なお、試料番号は、品目ごとに一連番号を付すこと。 （３）各購入試料の内容物（調製前のもの）の全景を、300 万画素以上のデジタ

ルカメラで鮮明に撮影し、電子ファイルを提出すること。このとき、電子

ファイルのサイズは 1200×1600 ピクセル、ファイル形式は JPEG とする。

写真撮影は可能な限り明るさ等の条件を揃えて行うこと。容器包装につい

ては、カラースキャナーで全面の記載内容が分かるように画像を取り込み、

電子ファイルを提出すること。カラースキャナーが使用できない場合には、

カラーコピーをとり印刷物 1 部を提出すること。

８ 分析用試料の作製

（１） かつおかれぶし削りぶし（薄削り）試料の分割 ア）かつおかれぶし削りぶし（薄削り）については、購入した各試料の全量を

削りぶしが細かくならないよう軽く混合し、約100gを秤量して取り分け、（３）

熱水浸出試験 4 により分析用試料を作製する。 イ）ア）で 100g 取り分けた後の余り全量を、（２）熱水浸出試験 1～3 及び対

照試験における試料作製に用いる。 （２）熱水浸出試験 1～3 及び対照試験 ア）各購入試料の全量（かつおかれぶし削りぶし（薄削り）は、（１）で取り

分けた余りの全量）を粉砕の上均等になるよう混合し、約 100 g を秤量して取

り分け、残りは予備試料として保管する。 イ）各製品について、ア）で約 100 g 取り分けた試料を用いて、以下の熱水浸出

試験 1～3、対照試験の記載に従い調製する。熱水浸出試験 1 では浸出液及び

浸出後の削りぶし、熱水浸出試験 2 及び 3 では浸出液（熱水浸出試験 3 では

多少の残さを含む。）、対照試験では浸出前の削りぶし等を分析用試料とす

る。 ・熱水浸出試験１（標準試験）

JIS Z8801-1に規定する目開き850 μmの試験用ふるいを通るまで粉砕した試料

5 g を 0.01 g の単位まで 500 ml 容の三角フラスコに量りとり、そこに水 245 g を

0.01 g の単位まで量りとって加え、冷却管を付して加熱し、時々振り混ぜながら

沸騰を 20 分間続ける。加熱終了後、沸騰が収まったら残さとともに内容物をろ

紙 5 種 B を用いてろ過する。冷却したろ液及びろ紙上の残さを分析用試料とす

る。ろ液及びろ紙上の残さの重量を 0.01 g の単位まで量っておくこと。 ・熱水浸出試験 2（試料を 3 倍量に変更）

JIS Z8801-1に規定する目開き850 μmの試験用ふるいを通るまで粉砕した試料

15 g を 0.01 g の単位まで 500 ml 容の三角フラスコに量りとり、そこに水 245 gを 0.01 g の単位まで量りとって加え、冷却管を付して加熱し、時々振り混ぜな

がら沸騰を 20 分間続ける。加熱終了後、沸騰が収まったら残さとともに内容物

をろ紙 5 種 B を用いてろ過し、得られたろ液を冷却して分析用試料とする。各

分析用試料の重量を 0.01 g の単位まで量っておくこと。

・熱水浸出試験 3（だし取りパックを使用） JIS Z8801-1に規定する目開き850 μmの試験用ふるいを通るまで粉砕した試料

5 g を 0.01 g の単位まで量りとり、不織布製だし取りパック（委託者が指定する

方法で入手し、規格等（製造メーカー、材質、メッシュの大きさ、厚さ等）を

記録し、報告する。）に入れ口を閉じる。試料入りのだし取りパックを 500 ml容の三角フラスコに入れ、そこに水 245 g を 0.01 g の単位まで量りとって加え、

冷却管を付して加熱し、時々振り混ぜながら沸騰を 20 分間続ける。加熱終了後、

沸騰が収まったら、だし取りパックを除く内容物を冷却して分析用試料とする。

各分析用試料の重量を 0.01 g の単位まで量っておくこと。 ・対照試験（削りぶし等そのものの PAH 含有量を測定）

JIS Z8801-1に規定する目開き850 μmの試験用ふるいを通るまで粉砕した試料

を、そのまま PAH 分析用試料とする。 （３）熱水浸出試験 4 ア）かつおかれぶし削りぶし（薄削り）のうち、（１）で取り分けた約 100 g を

用いて以下の熱水浸出試験 4 により分析用試料を作製する。作製後、残りの

試料は予備試料として保管する。 イ）本試験では浸出液を分析用試料とする。 ・熱水浸出試験 4（かつおかれぶし削りぶしを用いただしの抽出） （１）で取り分けた約 100 g の試料を削りぶしが細かくならないよう軽く

混合し、そこから試料 15 g を 0.01 g の単位まで量り取る。500 ml 容の三角フ

ラスコに水 245 g を 0.01 g の単位まで量りとって加え、冷却管を付して加熱

する。沸騰したら加熱を止め、量り取っておいた試料を三角フラスコに入れ、

全体が浸るよう静かにふり混ぜたあと、室温で 1 分間放置する。放置後、さ

らしを用いてろ過し、ろ液を回収、冷却して、分析用試料とする。試験溶液

の重量を 0.01 g の単位まで量っておくこと。 ９ 分析方法

（１）分析用試料の調製

８により調製して得られた分析用試料の全量をそれぞれ混合し均質化して用

いる。 （２）分析法

食品からの PAH の抽出は、アルカリ分解抽出法、加圧流体抽出法、加圧熱水

抽出法又は超臨界流体抽出法のいずれかを用いて行う。 PAH の分離、検出、定量は、HPLC-FLD 法、GC-MS（SIM）法、若しくはこ

れらと同等の精度を有する方法であって、妥当性が確認された、又は、単一試

験所内で妥当性を確認したものを用いる。ただし、UV 検出器又は PDA 検出器

を用いた HPLC 法及び FID 検出器を用いた GC 法は PAH の定量分析が可能であ

るが、選択性、感度が低いことから本事業では使用を認めない。 受託者は、本試験を開始する前に、分析法の SOP 及びリファレンスを消費・

安全局担当官に報告すること。 （３）分析法の妥当性確認

かつおぶし削りぶし又はかつおかれぶし削りぶしをマトリックスとして、分

析法の妥当性を確認し、実施した妥当性確認の方法及び結果について、事業開

始後速やかに、本試験を開始する前に委託者に報告する。また、

ISO/IEC17025:2005 の認定を取得している場合はその旨報告する。 （４）検出限界、定量限界

各PAHの検出限界、定量限界は、それぞれ0.1 μg/kg以下, 0.2 μg/kg以下とし、

採用した分析法の検出限界、定量限界について、その定義及び算出方法を上記（２）

又は（３）の報告と併せて報告すること。また、分析種により検出限界及び定量

限界がこの規準を達成できない場合には、あらかじめ消費・安全局担当官に相談

すること。 （５）検量線

採用した分析法について、適切な検量線を作成し、標準試薬の入手先、純度、

純度測定（必要に応じて）、標準溶液の調整法及び検量線の直線範囲を報告する。 （６）標準添加回収率

標準添加回収試験は、かつおぶし削りぶし又はかつおかれぶし削りぶしをマト

リックスとする試料において、測定対象とする各PAH種について、定量限界及び

検量線の中間値付近の２種類の添加濃度でそれぞれ最低３回以上繰り返し実施

し、添加回収率及び併行相対標準偏差(RSDr)を算出して報告する。 添加される試料のブランク値が検出限界未満であるのか、検出限界以上である

のかに応じて計算式も報告する。また、分析値を回収率によって補正したかどう

かを報告する。なお、回収率及びRSDrの算出にあたり、異常値以外の試験結果

を除外してはならない。異常値があった場合には、外れ値検定の結果も併せて報

告する。 （７）測定の不確かさ

測定の不確かさとして、かつおぶし削りぶし又はかつおかれぶし削りぶしをマ

トリックスとする同一試料を用いて、測定対象とする各PAH種について、最低2種類のPAH濃度（定量限界及び検量線の中間値付近など）で、繰り返し精度試験

（n=7以上）を、試験日を替えて３回実施し、一元配置分散分析表を用いて、室

内再現精度を算出し、その相対標準偏差を報告する。 試験は分析の全過程を（分析用試料から分析試料を採取するところから）繰

り返す。なお、室内再現精度の算出にあたり異常値以外の試験結果は除外して

はならない。異常値があった場合には、外れ値検定の結果も併せて報告する。 １０ 調査結果の報告

本事業の受託者は、定期的に、又は委託者の求めに応じて、調査の進捗状況、

その時点での分析結果の概要を報告すること。また、受託者は、試料の情報、

分析結果を別紙及び別途指定する様式（MS Excel®形式）に従って取りまとめ、

電子媒体により分析終了後速やかに委託者（農林水産省消費・安全局消費・安

全政策課）に報告すること。ただし、別紙の「9．測定の不確かさ」については、

９の（７）で算出した室内再現精度の相対標準偏差を不確かさとして報告する

こと。 １１ その他

（１）本事業における人件費の算定等に当たっては、「委託事業における人件

費の算定等の適正化について」（平成 22 年 9 月 27 日付け 22 経第 961 号大

臣官房経理課長通知）によるものとする。 （２）仕様書に記載のない事項及び疑義が生じた事項については、委託者及び

受託者両者協議の上処理する。

委託事業における人件費の算定等の適正化について

１．委託事業に係る人件費の基本的な考え方

（１）人件費とは委託事業に直接従事する者（以下「事業従事者」という。）の直接作業

時間に対する給料その他手当をいい、その算定にあたっては、原則として以下の計算

式により構成要素ごとに計算する必要がある。

また、委託事業計画書及び実績報告書の担当者の欄に事業従事者の役職及び氏名を

記載すること。

人件費＝ 時間単価※１ × 直接作業時間数※２

※１ 時間単価

時間単価については、契約締結時に後述する算定方法により、事業従事者一人一人

について算出し、原則として額の確定時に時間単価の変更はできない。

ただし、以下に掲げる場合は、額の確定時に時間単価を変更しなければならない。

・事業従事者に変更があった場合

・事業従事者の雇用形態に変更があった場合（正職員が嘱託職員として雇用され

た等）

・委託先における出向者の給与の負担割合に変更があった場合

・超過勤務の概念がない管理職や研究職等職員（以下、「管理者等」という。）

が当該委託事業に従事した時間外労働の実績があった場合

※２ 直接作業時間数

① 正職員、出向者及び嘱託職員

直接作業時間数については、当該委託事業に従事した実績時間についてのみ計

上すること。

② 管理者等

原則、管理者等については、直接作業時間数の算定に当該委託事業に従事した

時間外労働時間（残業・休日出勤等）を含めることはできない。ただし、当該委

託事業の遂行上やむを得ず当該委託事業のために従事した時間外労働にあって

は、直接作業時間数に当該委託事業に従事した時間外労働時間（残業・休日出

勤等）を含めることができることとする。

（２）一の委託事業だけに従事することが、雇用契約書等により明らかな場合は、上記に

よらず次の計算式により算定することができる

人件費＝ 日額単価 × 勤務日数

人件費＝ 給与月額 × 勤務月数（１月に満たない場合は、日割り

計算による）

２．受託単価による算定方法

委託先（地方公共団体を除く。以下同じ。）において、受託単価規程等が存在する場合

には、同規程等における単価（以下、「受託単価」という。）の構成要素等の精査を委託

契約締結時に行った上で、受託単価による算定を認める。

○ 受託単価の構成要素を精査する際の留意点

ア 事業従事者の職階（課長級、係長級などに対応した単価）に対応しているか

イ 受託単価に人件費の他に技術経費、一般管理費、その他経費が含まれている

場合は、各単価及びその根拠を確認すること

ウ 受託単価に技術経費、一般管理費等が含まれている場合は、委託事業計画書及

び委託事業実績報告書の経費の区分欄に計上する技術経費、一般管理費に重複計

上されていないか確認すること。

＜受託単価による算定方法＞

○正職員及び管理者等の時間単価は、受託単価規定等に基づく時間単価を使用するこ

と。

○出向者、嘱託職員の受託単価計算

事業従事者が出向者、嘱託職員である場合は、受託単価規程等により出向者受託単

価、嘱託職員受託単価が規定されている場合は、それぞれの受託単価を使用すること

ができる。ただし、出向者及び嘱託職員に係る給与については、委託先が全額を負担、

一部のみ負担、諸手当が支給されていない等多様であるため、適用する受託単価の構

成要素のうち人件費分について精査し、後述する実績単価により算出された人件費単

価を超えることは出来ない。

３．実績単価による算定方法

委託先に受託単価規程等が存在しない場合には、時間単価は以下の計算方法（以下「時

間単価計算」という。）により算定する。（円未満は切り捨て。）

＜実績単価の算定方法＞

○正職員、出向者（給与等を全額委託先で負担している者に限る）及び嘱託職員の人

件費時間単価の算定方法

原則として下記により算定する。

人件費時間単価＝（年間総支給額＋年間法定福利費等）÷年間理論総労働時間

・年間総支給額及び年間法定福利費の算定根拠は、「前年支給実績」を用いるもの

とする。ただし、中途採用など前年支給実績による算定が困難な場合は、別途委託

先と協議のうえ定めるものとする（以下、同じ。）。

・年間総支給額は、基本給、管理職手当、都市手当、住宅手当、家族手当、通勤手

当等の諸手当及び賞与の年間合計額とし、時間外手当、食事手当などの福利厚生面

で支給されているものは除外する（以下、同じ。）。

・年間法定福利費等は、健康保険料、厚生年金保険料（厚生年金基金の掛金部分を

含む。）、労働保険料、児童手当拠出金、身体障害者雇用納付金、労働基準法の休

業補償及び退職手当引当金の年間事業者負担分とする（以下、同じ。）。

・年間理論総労働時間は、営業カレンダー等から年間所定営業日数を算出し、就業

規則等から１日あたりの所定労働時間を算出し、これらを乗じて得た時間とする（以

下、同じ。）。

○出向者（給与等の一部を委託先で負担している者）の時間単価の算定方法

出向者（給与等の一部を委託先で負担している者）の時間単価は、原則として下記

により算定する。

人件費時間単価＝委託先が負担する（した）（年間総支給額＋年間法定福利費

等）÷年間理論総労働時間

・事業従事者が出向者である場合の人件費の精算にあたっては、当該事業従事者に

対する給与等が委託先以外（出向元等）から支給されているかどうか確認するとと

もに、上記計算式の年間総支給額及び年間法定福利費は、委託先が負担した額しか

計上できないことに注意すること。

○管理者等の時間単価の算定方法

原則として管理者等の時間単価は、下記の（１）により算定する。ただし、やむを

得ず時間外に当該委託事業に従事した場合は、（２）により算定した時間単価を額の

確定時に適用する。

（１）原則

人件費時間単価＝（年間総支給額＋年間法定福利費等）÷年間理論総労働時間

（２）時間外に従事した場合

人件費時間単価＝（年間総支給額＋年間法定福利費等）÷年間実総労働時間

・時間外の従事実績の計上は、業務日誌以外にタイムカード等により年間実総労働

時間を立証できる場合に限る。

・年間実総労働時間＝年間理論総労働時間＋当該委託事業及び自主事業等における

時間外の従事時間数の合計。

４．一般競争入札により委託契約を締結する場合の例外について

一般競争入札により委託契約を締結する場合、受託規程で定める単価よりも低い受託単

価又は本来の実績単価よりも低い実績単価を定めている場合は、精算時においても同単価

により人件費を算定すること。

５．直接作業時間数を把握するための書類整備について

直接作業時間数の算定を行うためには、実際に事業に従事した事を証する業務日誌が必

要となる。また、当該業務日誌において事業に従事した時間のほか、他の業務との重複が

ないことについて確認できるよう作成する必要がある。

【業務日誌の記載例】

① 人件費の対象となっている事業従事者毎の業務日誌を整備すること。（当該委託事業

の従事時間と他の事業及び自主事業等に係る従事時間・内容との重複記載は認められな

いことに留意する。）

② 業務日誌の記載は、事業に従事した者本人が原則毎日記載すること。（数週間分まと

めて記載することや、他の者が記載すること等、事実と異なる記載がなされることがな

いよう適切に管理すること。）

③ 当該委託事業に従事した実績時間を記載すること。なお、従事した時間に所定時間外

労働（残業・休日出勤等）時間を含める場合は、以下の事由による場合とする。

・委託事業の内容から、平日に所定時間外労働が不可欠な場合。

・委託事業の内容から、休日出勤（例：土日にシンポジウムを開催等）が必要である場

合で、委託先が休日手当を支給している場合。ただし、支給していない場合でも委託先

において代休など振替措置を手当している場合は同様とする。

④ 昼休みや休憩時間など勤務を要しない時間は、除外すること。

⑤ 当該委託事業における具体的な従事内容がわかるように記載すること。なお、出張等

における移動時間についても当該委託事業のために従事した時間として計上することが

できるが、出張行程に自主事業等他の事業が含まれる場合は、按分計上を行う必要があ

る。

⑥ 当該委託事業以外の業務を兼務している場合には、他の事業と当該委託事業の従事状

況を確認できるように区分して記載すること。

⑦ 委託先における勤務時間管理者は、タイムカード（タイムカードがない場合は出勤簿）

等帳票類と矛盾がないか、他の事業と重複して記載していないかを確認のうえ、記名・

押印する。

附 則

（施行期日）

１ この通知は、平成２２年９月２７日以降に制定する委託事業仕様書等に基づく委託事

業から適用する。

（経過措置）

２ この通知の施行日現在、既に制定されている委託事業仕様書等に基づき実施されてい

る平成２２年度の委託事業における人件費の算定等について、当該委託事業に係る委託

元又は委託先において本通知の趣旨を踏まえた対応が可能な事項がある場合には、当該

事項については、本通知により取り扱うものとする。

３ 前項の委託事業仕様書等に基づく委託事業を平成２３年度以降も実施する場合には、

本通知を適用する。