p h poronhoitotyön laadun mittarina
DESCRIPTION
Elintarvikealan opettaja Hannu Pekkalan asiantuntijaluento aiheesta "pH poronhoitotyön laadun mittarina" poroteurastamoesimiehilleTRANSCRIPT
www.lao.fi
Hannu Pekkala, elintarvikeopettaja Lapin ammattiopisto
pH poronhoitotyön laadun indikaattorina
www.lao.fi
pH:n määritelmä (engl. Power of Hydrogen ja saksaksi Potenz Hydrogen) 1 (2)
pH mittaa vetyionien H+ määrää liuoksessa
kaavalla pH = -logH+
Logaritmi on 10-kantainen. Jos siis H+:ien määrä suurenee, niin pH pienenee. Jos H+:ien määrä pienenee, niin pH suurenee eli tällöin liuoksen positiivinen varaus pienenee.
Liuokset, joiden pH on pienempi kuin 7 ovat happamia ja yli 7:n emäksisiä.
www.lao.fi
pH:n määritelmä (engl. Power of Hydrogen ja saksaksi Potenz Hydrogen) 2 (2)
Emäksiset aineet sisältävät paljon vapaita elektroneja ja sisältävät negatiivisen varauksen, koska liuoksessa ei ole niin paljoa positiivisesti varautuneita H+ -ioneja, jotka sitoisivat vapaat elektronit.
Tällöin, syömällä emäksistä ruokaa syötkin oikeasti elektronipitoista energiaa.
Sanonta ”näytätpä energiseltä” voidaankin tulkita fysiikan termein ”näytätpä elektronipitoiselta”, ”näytätpä negatiivisesti varautuneelta” tai ”näytätpä emäksiseltä”."
www.lao.fi
Happamuuden vaikutus mikrobeihin
www.lao.fi
Lihaksen rakenne
www.lao.fi
Lihan laatu
www.lao.fi
Liha kypsyy raakanakin
www.lao.fi
Stressin vaikutus poroon
Normaalisti energian tuotto ja kulutus tasapainossa eläintärkkelyksen määrä lähes vakio
Stressi aineenvaihdunta muuttuu (nälkä, jano, pelko, lämpötilan muutos)• Adrenaliinitaso nousee• Glukoosista muodostuu maitohappoa
Stressi laukeaa, niin tärkkelystaso nousee normalisoituu
Jos eläin teurastetaan stressitilassa, eläintärkkelystä vähän, muuttunut maitohapoksi ja imeytynyt vereen, pH-taso jää lihassa korkeaksi
www.lao.fi
pH:n vaikutus lihan laatuun
Ulkonäkö
Säilyvyys
Väri
Vedensidonta
Jalostettavuus
www.lao.fi
DFD eli Tervaliha
Tervalihan määritys: lihaksen pH on yli 6
vuorokauden kuluttua teurastuksesta
Dark = tumma
Firm = kiinteä
Dry = kuiva
www.lao.fi
PSE liha
pH 5,1 – 5,4
PSE esiintyy pääasiassa sioilla
Teurastuksen jälkeen pH-arvo laskee nopeasti lähelle isoelektristä pistettä
Pale = vaalea
Soft = pehmeä
Exudative = vetinen
www.lao.fi
Lihan vedensidontakyvyn riippuvuus pH:sta
www.lao.fi
Lihaksen pH:n muutos teurastuksen jälkeen
www.lao.fi
Teurastuksen jälkeiset muutokset
Verenkierto lakkaa, happi loppuu
Energian tuotanto jatkuu vielä kuoleman jälkeen
Kuolonkankeus
Mureutuminen
www.lao.fi
Lihaksen pH
Elävä lihas pH 7
1- 2 vrk teurastuksesta pH n. 5,5
pH yli 6, niin liha on tervalihaa
• Tumma väri, vedensidonta hyvä, säilyvyys huono
www.lao.fi
Miten voimme vaikuttaa lihan laatuun
Poro aidalla ja erotuksessa
Kuljetus
Lepoaika
Vesi
Rauhallinen toiminta ennen teurastusta
Vuodenaika
Koko ketju pitää toimia (aidalta pöytään)
www.lao.fi
Stressilihan vaikutus jalostuksessa
Liha huonosti säilyvää pH korkea > 6
(mikrobien kasvu pH-alueella 5 – 8 voimakasta)
Haju- ja makuhaittoja
Ulkonäkö huono
Ei saa käyttää palalihana (kylmäsavu ei onnistu)
Voidaan käyttää makkaran valmistuksessa (hyvä
vedensidonta)
www.lao.fi
pH:n vaikutus kylmäsavuprosesseissa
Maitohappobakteerien avulla pH laskee 5,5-5,8 lähtötasosta 2 -5 vrk kuluttua n. 4,6-4,7, nousee prosessin edetessä 4,8 – 5,2. pH:n laskunopeus riippuu maitohappobakteerilajista.
Jos kylmäsavuraaka-aineen pH on alussa > 5,8, jopa 6,2 -6,4, niin tuotteen pH ei laske prosessin aikana viiden tietämille, voi jäädä jopa lähelle 6. Tuote ei valmistu ja tuoksuu pahalle, on tummaa väriltään sekä jää pehmeäksi