optimizacion aromatica - vinicasvinicas.cl/pdf/ppt_es_optimizacion_aromatica_2017_10_31_v5.… ·...
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OPTIMIZACION AROMATICA
TIOLES
TIOLES VOLATILESCONTRIBUCION MAYOR de los aromas del Sauvignon BLANC
4-Methy-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP)
Genêt/Boj
3-sulfanylhexan-1-ol (3SH)
Pomelo
Fruita de la pasion
SH
O
OH
SH
(Darriet et al., 1995)
(Tominaga et al., 1998)
Dos compuestos principales con nivel aromático muy bajo (ng/L) !
P-4MSP/P-3SH 4MSP/3SH
Actividad β-lyasas
Metabolismo de la levadura
wine
(Tominaga et al. 1998)
TIOLES VOLATILESPROVENIENTES DE PRECURSORES (G ET C)
TIOLES VOLATILESCOMO AUMENTARLES EN LA BODEGA?
• El nivel de tioles en el vino depende de:
• Del contenido en precursores cisteinilados y glutathionilados (Peyrot de Gachon, 2000,2002)
• De la temperatura de fermentación (Masneuf et al. 2006)
• De la cepa de levadura (Murat et al. 2001, Howell et al. 2004, Masneuf et al. 2006)
• De la protección de los tioles frente al oxidación
ASIMILACION DE LOS PRECUROSRES Y BIOSINTESIS DEL 3SH Y A3SH POR LA LEVADURA (tesis Caroline BOCKER, 2016)
2
Pgsh3SH-Al Pgsh3SH
glu
Pcys3SH
3SH
SO2
1
3
Pgsh3SH-SO3
Pgsh3SH-Al
Pglucys3SH Pcysgly3SH
Pgsh3SH
Pcys3SH
3SH A3SH
Pcysgly3SH
Glucose
Ethanal
Ethanal-SO3
Ethanolglu
gly
glyPglucys3SH
OPT1
OPT1 ?
GAP1IRC7/?
CPC/CPY
CPC/CPY
CIS2
CIS2
ATF1
EthanalEthanal-SO3
ADH1
?
4
4Pgsh3SH-SO3
GSH + trans-2-hexenal
Glutamato Cisteína Glicina
GLUTATIÓNTRI PEPTIDO SULFURADO
• Pareja red/ox GSH (reducido) / GSSG (oxydado) reside en todas las células(celdas) vivas
• Mantiene el potencial red-ox intracelular = antioxidante superior del organismo
Lucha contra estrés oxidativos en sentido amplio: envejecimiento celular, detoxificacíon, proceso inmunitario, etc.
GLUTATIÓN = molécula llave de todos los organismos
EL GLUTATIONY SUS PRECURSORES
+ Tiamina (B1)
Dringen et al,
1997
Glutation
Cisteina
Homo-Cisteina
NAC
Gli-Cis
=>
Acido caftarico
Glutatión
GRP
O2 et PPO
GLUTATIÓNTRAMPA A QUINONA
Tioles
Soluble, estable
et incoloro
Quiebra marrón
Quinona caftarica
Tioles
Polimerización
Esteres
Terpenos
REDUCCION DE LOS POLIFENOLESOXIDABLES Y OXIDADOS
GF
Mus
t
GF
Mus
tL
GF
Mix
GF
XL
GF
Inte
nse
Pol
ycla
r
REDUCCION DE LOS POLIFENOLESEFECTOS EN LOS VINOS
X 4
X 3
0
5
10
15
20
25
30
Témoin GFINTENSE GF XL CASEIMIX GFMIX
[THIOLS]/SP WECH SB 2016
[4MMP]/SP [3MH]/SP [A3MH]/SP TOTAL
X 2
X 1,7
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Témoin CASEIMIX GFMIX GFINTENSE 4-GFXL
[ESTERS]/SP WECH SB 2016
+51% +55%+67% +67%
OPTITHIOLSRECUERDOS SOBRE LE PRODUCTO
• Bioproducto de la levadura : levaduras inactivadas
naturalmente rico en compuestos reductores (Glutathion,
NAC, Cystéina, homo cystéina et Gly-Cys)
• Poder reductor elevado (5,5% mini) para la optimización de
la revelación y la protección de los tioles volatiles
• No limitación de dosis
• Especialmente formulado para una aplicación antes o al
empezó de la fermentación alcohólica (durante el fasis de
crecimiento de las levaduras : integración de los precursores y
conversión en tioles).
• Condicionamiento : 1kg
13
15
1820
33
OPTITHIOLS
Lcys CysGly, glucys GsH Homocys NAC
% de moléculas reductores
OPTITHIOLSRESULTADOS - ENSAYOS 2016
Rosado Blanco
% Richerenches Dubois Fronton Grimaud Vias WEC-H
4-MSP - - - - - +100
3-SH +107 +15 +70 +56 +46 +65
A-3SH +95 +70 +56 +42 +16 +86
Total +106 +29 +60 +48 +31 +78
ENSAYO 2016 – FRONTON – ROSADOTIOLESVOLATILES
Cosecha 2016, mosto de Négrette, buen estado sanitario, madurez optimal
CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA
PROTOCOLO
Nutriente organico 30g/hL
+ adicion de levadura a
16°C con FTH 20g/hLUVA S02 4 g/hL
PRENSADO DIRECTO Tanque madre
+ OPTITHIOLS®
30 g/hL
Testigo
FERMENTACIONES IDENTICAS
FA Termoregulada:
consigna à 18°C
Nutricion nitrogenada
Crianza corta a 14°C con
bâtonnage
Trasiego, S02 à 30 mg/L de
libre
mg/L
0
5
10
15
20
25
30
35
[3SH] [A3SHI] Total
Tioles / SP
Témoin OptiThiols
OPTITHIOLSENSAYO 2016 – BODEGA DE FRONTON – ROSADO
+70%
+56%
+60%
[3SH]/SP [A3SH]/SP [Tioles] / SP
Testigo 5,7 14,3 20
OptiThiols 9,7 22,3 32
23/09/2016TAV
% vol
AR
g/L
AT g/L
H2S04
AV g/L
H2S04pH
S02 T
mg/L
Testigo 12,54 0,7 3,43 0,26 3,63 40
OptiThiols 12,58 0,9 3,51 0,23 3,61 35
OPTITHIOLSENSAYO 2016 – BODEGA DE FRONTON – ROSADO
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Méthanethiol Ethanethiol Diméthylsulfure Diéthylesulfure Total
Témoin
OptiThiols
ug/L
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
DO420 DO520 DO620 ICM
ICM
Témoin OptiThiols
23/09/2016TAV %
volAR g/L
AT g/L
H2S04
AV g/L
H2S04pH
S02 T
mg/L
Testigo 12,54 0,7 3,43 0,26 3,63 40
OptiThiols 12,58 0,9 3,51 0,23 3,61 35
ENSAYO 2016 –FRONTON – ROSADOANALISIS CLASICAS Y COLOR
OPTITHIOLSENSAYO WECH – EFECTO DEL MOMENTO DE APLICACIÓN
0
5
10
15
20
25
30
35
OPT30-PREFA OPT30-FA
WECH SAUVIGNON BLANC 2016 [TIOLES]/UP
[4MSP] [3SH] [A3SH] Total
*2,3
OPTITHIOLSENSAYO WECH - EFECTO DOSIS
0
5
10
15
20
25
30
35
OPT30-PREFA OPT15-PREFA Témoin
WECH SAUVIGNON BLANC 2016 [TIOLES]/UP
[4MSP] [3SH] [A3SH] Total
*4,5*1,8
*2,6
0
2
4
6
8
10
12
14
[3SH] Fin FA [3SH] Fin FA + 9
mois
[A3SH] Fin FA [A3SH] Fin FA + 9
mois
Total Fin FA Total Fin FA + 9
mois
Tioles / SP
Témoin OptiThiols
OPTITHIOLSVIAS SAUVIGNON BLANC 2016 - CONSERVACION EN EL TIEMPO
+46%+16%
+31%
+56%
+12%
+91%
3SH A3SH TOTAL
OPTITHIOLSLAS CONDICIONES A RESPETAR
✓ Protección de la oxidación => Inertizacion
✓ Eliminación de los soportes de oxidación => Gama GreenFine
✓OptiThiols añadido antes de la FA a 30g/hL
✓Nutrición nitrogenada razonada => herramienta
✓ Levaduras reveladoras tioles
❖ Las condiciones de aplicación son tan importantes que el producto, de la dosis y del
momento de aplicación
ANALYSIS MOSTO
Récolte Débourbage SR TAVP AT pH AM N assim N alpha N ammo NTU
08/09/15 10/09/15 223 13,71 3,50 3,23 2,44 189 121 67,5 201
ANALISIS VINOS
TAV % vol Glu-Fru g/LAT g/L
H2S04
AV g/L
H2S04pH S02 L mg/L S02 T mg/L
FTH 14,41 0,9 4,14 0,22 3,3 7 100
TXL 14,34 1,2 4,2 0,23 3,31 4 132
• No diferencia analitica
• Sauvignon con alto grado potencial
ENSAYO WEC-O SAUVIGNON BLANC 2015EXCELLENCE TXL VS FTH
ANALYSIS DE TIOLES
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
[4MMP]/SP [3MH]/SP [A3MH]/SP
FTH TXL
IA
0 5 10 15 20 25 30
FTH
TXL
IA
ENSAYO WEC-O SAUVIGNON BLANC 2015EXCELLENCE TXL VS FTH
PROCESO TIOL
Estabulacion al frio
Excellence FTH
Excellence TXL
FA
Desfangado
150-200 NTU
18°C
Borras finas
5°C
OptiThiols
Gama GreenFine
Vinozym FCE G
Vinozym Ultra FCE
Novoclair Speed
OptiFlore O
OptiFerm
Inertizacion
ESTERES FERMENTARIOS
DEFINICION Y MECANISMOS DE FORMACION
El aroma “fermentativo” tiene su origen del metabolismo segundario de las levaduras y/o de
las bacterias.
Los esteres :
• constituyen la mejor parte del tampón aromático de los vinos (Ferreira, 2012)
• Aportan individualmente notas afrutadas – espectro largo pasando de la banana a la fresa
• representan menos de 1% de los constituyentes del vino pero el umbral de percepción
muy bajo, lo que explica el impacto importante sobre el componente aromático.
ESTERES FERMENTARIOSDEFINICIÓN
• Compuestos menos tóxicos por la levadura que los precursores alcohol y
acido correspondientes
• Atraen insectos. Entonces, permita que las levaduras garanticen su
dispersión en su entorno
• Permite la regeneración de la Co-enzima A
ESTERES FERMENTARIOSVEGAN COMPATIBLES
2 tipos :
• Esteres de acetatos de alcoholes superiores
• Esteres etílicos de ácidos grasos
Comentario : durante la FA, la concentración máxima en esteres fermentativos es obtenida al final de
la fase estacionaria de las levaduras
ESTERES FERMENTARIOSDEFINICIÓN
Compuestos DescriptoresUmbral de Percepción*
(mg/L)
Acétate d’isoamyle (AI) Banana 2.7
Acétate de phényl-éthyle (APE) Rosa 6
Phényl-2-éthanol (PE) Rosa 20
Acétate d’héxyle (AH) Pera 2.4
Butanoate d’hexyle (C4C2) Ananas 0.2
Hexanoate d’éthyle (C6C2) Manzana verde 1
Octanoate d’éthyle (C8C2) Floral 2
Décanoate d’éthyle (C10C2) Floral 2.5
* Dans un vin blanc
ESTERES FERMENTATIVOSAROMAS DEL VINO
ESTERES FERMENTATIVOSVÍAS DE FORMACIÓN
Acetil transferasa => LevaduraAcil S Coenzima A => Levadura
+ condiciones de FA para ralentizar la
velocidad de FA : Turbidez y T°C baja, sin O2
Ergosteroles
ESTERES FERMENTATIVOS
AUMENTACIÓN DE LA PRODUCCION GRACIAS A LA LEVADURA
Cepa Rendimiento Madurez Estado sanitario
Colombard 80 hL/ha Buena Bueno
• Turbidez: 100 NTU
• Excellence STR a 20g/hl vs levaduras referentes al perfil esteres-tioles
• T°C de mosto al inocular: 16°C
• T°C de FA : 18-20°C
• Nutrición :
• Vitaferment 20g/hl durante el 1er tercio de FA
• Vitactif 20g/hl después del 1er tercio de FA
EXCELLENCE STRENSAYO COLOMBARD, CLAVES
➢ Cinética de FA : STR 14 días / CONC 1 18 días /
CONC 2 18 días
➢ Dosis de aromas (Indicios calculados / umbral de
percepciones)
▪ +31% / CONC 1 et +48% / CONC 2
0
2
4
6
8
10
12
14
Excellence Str souche NT souche AL
Aromes fermentaires (seuil)
C10C2
C8C2
C6C2
C4C2
AH
AI
APE
PEC10C2=DE : Floral
C8C2 = OE : Floral
C6C2=HE : Manzana
C4C2=BE : Ananas Piña
AH : Pera
AI : Banane
APE : Rosa
PE : Rosa
CONC 1 CONC 2
EXCELLENCE STRENSAYO COLOMBARD, RESULTADOS
NUTRICION ESPECIFCA PARA PRODUCIR MAS ESTERES
CAMBIAR DE DIMENSION
• Formulación de derivado de levadura 100% naturalmente rico en aminoácidos directamente precursores de
los acetatos de alcohol superior y de fenil etanol : valina, leucina, isoLeucina, fenilalanina.
• Formulación naturalmente rica en ergosteroles
• A utilizar con cepas de levaduras adaptadas: Excellence STR
• A añadir al fin del fases de crecimiento de la levadura (al fin del metabolismo primario) y antes el empezó del
metabolismo secundario (biosíntesis de esteres) : a densidad -20 pt o después del CO2 max
• Adaptar las condiciones de fermentación para ralentizar la cinética :
• Turbidez baja : < à 50 NTU
• T°C de FA baja : < à 16°C
• Sin O2 o max 5 mg/L
• Razonar los aportes de nitrógeno:
• Demasiado débil => producción de H2S y alcohol superior
• Demasiado elevado => producción de acetato de etilo y acido acético
DESAROLLO DE OPTIESTERSESPECIFICACIONES
ENSAYO DE DESAROLLO1RA ETAPA : LABORATORIO
• Mosto de muscadelle 2015
• Levadura Excellence STR a 20g/hL
• FA a 16°C
• Derivados de levaduras añadidas a 40 g/hL
Sucres réducteurs g/L 188
AT g/L H2SO44.46
pH 3.27
Acide L-malique g/L 4.92
SO2 total mg/L 5
SO2 libre mg/L nd
Azote assimilable mg/L 125
Turbidité NTU 123
ENSAYO DE DESAROLLO1RA ETAPA : LABORATORIO
• Modalidades (2 repeticiones) :
✓ Testigo : sin derivados de levadura
✓ CONC1
✓ CONC2
✓ CONC3
✓MP1
✓MP2
✓MP3
✓MP4
Productos de la competencia presentes en el mercado
Materas primas
ENSAYO DE DESAROLLO1RA ETAPA : LABORATORIO
CONC1
MP1
CONC2
CONC3
MP2
MP3
MP4
Témoin
• No hay diferencias significativas
sobre la velocidad de FA y el
momento de la terminación de los
azucares
• Solo el testigo tiene azúcar al final
de la FA – 2,6g/L
• AV similares ~ 0,14 g/L H2SO4
Figure 1 : Cinétiques fermentaires (CO2 dégagé). Chaque courbe représente
la moyenne de deux essais indépendants.
ENSAYO DE DESAROLLO1RA ETAPA : LABORATORIO
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
PE AI BE HE Total
IA : [Esters]/SP
Témoin MP1 MP2 MP3 MP4 CONC1 CONC2 CONC3
media de los 2 repeticiones
ENSAYO DE DESAROLLO2NDA ETAPA : LABORATORIO
• Mosto de sauvignon blanc 2015
• Levadura Excellence STR a 20g/hL
• FA a 16°C
• Derivados de levaduras añadidas a 40 g/hL
Sucres réducteurs g/L 252 (15% vol pot)
AT g/L H2SO43,11
pH 3.22
SO2 total mg/L 67
SO2 libre mg/L 45
Azote assimilable mg/L 163
Turbidité NTU 150
ENSAYO DE DESAROLLO2NDA ETAPA : LABORATORIO
• Modalidades (2 repeticiones) :
✓MP5
✓MP6
✓MP7
✓MIX1
✓MIX2Mix de MP
Materas primas
ENSAYO DE DESAROLLO2NDA ETAPA : LABORATORIO
• Para las materas primas, 2 lotes
diferentes son probados
• No hay diferencias significativas sobre la
velocidad de FA y el momento de la
terminación de los azucares
• Ninguna modalidad tiene azucares al final
de la FA
• AV similares ~ 0,18 g/L H2SO4
Figure 1 : Cinétiques fermentaires (CO2 dégagé). Chaque courbe représente
la moyenne de deux essais indépendants.
0
20
40
60
80
100
120
140
0 100 200 300 400 500
CO
2 d
éga
gé (
g/L)
heures après ensemencement
Lev Biodev 101/1
Lev Biodev 136/1
Glutazym V0400NB
Glutazym V0883NB
AMF5001 F1671403
AMF5001 F573263
Produit 1
Produit 2
sans activateur
MP5(1)
MP5(2)
MP6(1)
MP6(2)
MP7(1)
MP7(2)
MIX1
MIX2
Témoin
ENSAYO DE DESAROLLO2NDA ETAPA : LABORATORIO
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
PE AI AH BE HE OE DE Total
IA : [Esters]/SP
Témoin MP5(1) MP5(2) MP6(1) MP6(2) MP7(1) MP7(2) MIX1 MIX2
Ubicacion Levadura Modalidades Esteres de acetato Esterers etilicos d’AG Total Esters
Fronton STRCompetencia /
Optiesters+43% +20% +21%
Gensac FC9 Testigo / Optiesters +200% +150% +160%
ENSAYOS DE DESARROLLO 3ERA ETAPA : EN BODEGA
OPTIESTERS / Testigo
RESULTADO DE ENSAYO 2017LABO DEJEAN - OUPIA
0
50
100
150
200
250
Poly. (Témoin) Poly. (OptiEsters)
OptiEsters
Alcohol
potencial %
AT (g/L
H2SO4)
AV (g/L
H2SO4)
pH SO2 T mg/l SO2 L mg/l
TESTIGO 13,75 3,83 0,31 3,34 25 < 3
OPTIESTERS 13,83 3,86 0,30 3,34 23 < 3
Testigo
(G+F) g/l
RESULTADO DE ENSAYO 2017LABO DEJEAN - OUPIA
0
20
40
60
80
100
120
[PE] [APE] [AI] [AH] [C3C2] [mC3C2] [C4C2] [mC4C2] [C6C2] [C8C2] [C10C2] TOTAL
STR STR OptiEsters
mg/L
+59%
OPTIESTERSCONCLUSIÓN
• Condiciones de aplicación :
• Dosis : 30g/hL
• Momento : añadir al fin del fases de crecimiento de la levadura, : a densidad -20 pt o después
del CO2 max
• Turbidez baja : < à 50 NTU
• T°C de FA baja : < à 16°C
• O2 para levaduras : max 5 mg/L
Muy eficaz sobre los potenciales aromáticos débiles / viñedos con alto rendimiento
Mejor valorización de las uvas neutras
Excellence STR
LA Arom
FA
Desfangado50 NTU
14°C
02 5mg/L
Gama GreenFine
Novoclair Speed
VinoClear Classic OptiFlore O
OptiFerm
Granucel
OptiEsters
30g/hL
J+1 à D-30
PROCESO ESTERESInertizacion
PROTECCION DE LOS AROMAS
PROTECCION DE LOS AROMASMANTENTE JOVEN
• Prevenir / retrasar el envejecimiento
• Proteger los aromas afrutados
• Evitar el desarrollo de sabores pesados : resina, cera de abejas, bolas de
naftalina, miel
• Limitar la evolución del color hacia el amarillo / naranja
PROTECCION DE LOS AROMASUNA NECESIDAD
0 20 40 60 80 100
3MH
A-3MH
% de disminución después de 1 ano en botella
Evolucion de 3MH y A3MH
durante la conservacion en botellas (rosados)
d’après Murat (2001)
PROTECCION DE LOS AROMASEFECTO DE LAS LIAS
d’après Lavigne (2005)
Los vinos envejecidos con lías parecen conservar una parte mas importante de sus aromas
que los mismos vinos envejecidos en barricas trasiegadas.
IA
0
10
20
30
B usagées B usagées
soutirées
B neuves
soutirées
B neuves
AA (miel)
sotolon (rancio)
3MH (pamplemousse)
-
-
+
d’après Lavigne (2005)
02468
1012141618
Glutatión ( mg/L)
Fin FA Décembre Janvier Février Mars
Barricas s usadas
trasiegadas
Barricas nuevas
Barricas nuevas trasiegadas
Barricas usadas
PROTECCION DE LOS AROMASGLUTATION DE LAS LIAS
+920 mV
+480 mV
+282 mV
+170 mV
Glutatión
Tocophérol ou Vit E
Acido ascorbico ou Vit C
SO2
Taninos
Données relatives à la tension obtenue avec l'électrode standard à. hydrogène
Les valeurs sont obtenues sous ces conditions :
• température de 25 °C
• concentration effective à 1 mol/L pour chaque espèce aqueuse ou pour chaque espèce dans
un amalgame de mercure
• pression partielle à 101,325 kPa (absolu) (1 atm ou 1,01325 bar) pour chaque réactif gazeux
activité chimique de chaque substance pure, sous forme solide ou liquide, ou pour l'eau
(comme solvant).
GSH // GSSGPOTENTE PAREJA REDOX
AROMA PROTECTEN CRIANZA
Sauvignon blanc , análisis 3 meses despues fin FA Micro-vinificatciones (duplicata)
Aroma protect a 30g/nL
0
20
40
60
80
100
120
Témoin Aroma Protect
4MMP 3MH A3MH
0
5
10
15
20
25
30
Témoin AromaProtect
COMPUESTOS
REDUCTORESIA mg/LTIOLES / ESTERES
+ 13 mg/L
AROMA PROTECTEN CRIANZA
Características del ensayo :
sauvignon 2010 : utilización a 30g/hL en
fin de FA.
• Influencia de la adición de glutatión (10 mg / L) al embotellado del aroma varietal y el
envejecimiento del aroma de un vino Sauvignon (después de 4 años de almacenamiento)
GLUTATHIONAL FRACCIONAMIENTO
Se estima que se necesitarán alrededor de 20 mg / L de GSH al final de la temporada de cría
para tener una buena conservación de los aromas embotellados.
Testigo GSH 10 mg/L
4SMP(ng/L) 15 350
3SH (ng/L) 28 444
Sotolon (µg/L) 19 6
2-aminoacétophénone (ng/L) 216 125
AROMA PROTECTCOMPOSICION
15
27
52
2
5
Aroma Protect
Lcys CysGly, glucys GsH Homocys NAC
% de moleculas reductoras• Bioproducto de la levadura : levaduras inactivadas
naturalmente ricas en glutatión y péptidos azufrados (NAC,
Cisteína, homo cisteína et Gly-Cys)
• Poder reductor elevado (4% mini) para la protección de los
aromas y del color
• No limitación del momento de aplicación
• Dosis recomendada: de 5 a 30 g / hL dependiendo de la
condición de reducción del vino y las condiciones de cría y
embotellado
• Acondicionamiento : 1kg
GRACIAS POR VUESTRA ATENCION