operações preliminares prof. alex augusto gonçalves universidade federal do rio grande do sul...
TRANSCRIPT
![Page 1: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/1.jpg)
Operações preliminaresOperações preliminares
Prof. Alex Augusto Gonçalves
Universidade Federal do Rio Grande do SulUniversidade Federal do Rio Grande do SulInstituto de Ciência e Tecnologia de AlimentosInstituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Departamento de Tecnologia de AlimentosDepartamento de Tecnologia de Alimentos
ITA 02213 – Tecnologia de Produtos de Origem VegetalITA 02213 – Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
![Page 2: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/2.jpg)
Operações preliminaresOperações preliminares
O que são ?O que são ?
![Page 3: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/3.jpg)
Colheita
Operações preliminares
Processamento
![Page 4: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/4.jpg)
Operações preliminares
![Page 5: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/5.jpg)
Operações preliminaresOperações preliminares
Melhorar o aspecto Reduzir o número de microrganismos Homogeneizar as matérias-primas Retirar indesejáveis
![Page 6: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/6.jpg)
Processamento
Colheita
Limpeza
Seleção
Classificação
Eliminação indesejáveis
Branqueamento
![Page 7: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/7.jpg)
ColheitaColheita
Grau de maturidade Hora da colheita Programação da colheita / recepção Pré-seleção / pré-limpeza Transporte sanitário
![Page 8: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/8.jpg)
Remover matérias estranhas
LimpezaLimpeza
MétodosMétodos
•Manual
Melhorar o aspecto Diminuir contaminação Água corrente ou clorada
•Úmidos: jatos, imersão•Secos: peneiramento, escovas, aspiração
![Page 9: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/9.jpg)
Lavador rotatórioLavador rotatório
![Page 10: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/10.jpg)
Lavador de sprayLavador de spray
![Page 11: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/11.jpg)
Lavador/ClassificadorPelador de Frutas
Lavador rotativoLavador
![Page 12: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/12.jpg)
Verdes x Maduros
SeleçãoSeleção
Métodos•Manual
Retirar podres ou danificados Estado sanitário, cor e maturidade
•Colorimétricos
![Page 13: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/14.jpg)
De acordo com algum critério pré-definido
ClassificaçãoClassificação
Métodos•Manual
•Por peso: flotadores, balanças
Melhorar o aspecto Preparar para alguma outra operação
•Por tamanho: peneiras, rolos
•Por forma
![Page 15: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/15.jpg)
Classificador de rolosClassificador de rolos
![Page 16: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/16.jpg)
Classificador de esteira e roloClassificador de esteira e rolo
![Page 17: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/17.jpg)
Classificador de tamborClassificador de tambor
![Page 18: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/18.jpg)
Classificador / orientadorClassificador / orientador
![Page 19: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/19.jpg)
Separador de discoSeparador de disco
![Page 20: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/20.jpg)
Selecionador / orientadorSelecionador / orientador
![Page 21: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/21.jpg)
Retirar partes estranhas ao processamento
Eliminação de indesejáveisEliminação de indesejáveis
Métodos• Manual
Talos, folhas, casca, caroços, sementes Exposição ao ambiente
• Por abrasão: rolos, lixas• Por álcalis• Por calor• Por corte
![Page 22: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/22.jpg)
Inativar enzimas
BranqueamentoBranqueamento
Métodos• Por vapor
Remover gases ocluídos Pré-cozimento Amolecer o produto
• Por água quente
![Page 23: Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062404/552fc102497959413d8be34c/html5/thumbnails/23.jpg)
Processamento
Colheita
Limpeza
Seleção
Classificação
Eliminação indesejáveis
Branqueamento