Om ulike kornsorter, helsemessige

kvaliteter og teknologiske egenskaper

Pernille Baardseth

9. Februar 2012

Klostergården, Tautra

pernille.baardseth@nofima.no 1

Kostrådene fra januar 2011 anbefaler

Et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og

bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensende

mengder bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt og sukker

pernille.baardseth@nofima.no 2

3

Hvete, havre, bygg og rug næringsstoffer • Vann 10 - 15 g/100g

• Protein 8 - 12 g/100g

• Fett 1 - 6 g/100g

• Karbohydrater 70 - 80 g/100g inklusive fiber 2 - 15 g/100g

• Vitaminer - E og B

• Mineraler - Jern

• Utmalingsgrad påvirker grovheten, jo høyere desto mer fiber

• Hvetekli 50% fiber

pernille.baardseth@nofima.no

4

Hvete Rug Bygg Havre

% karbohydrat 80 80 78 70

% protein 10 – 14 12 9 – 12 11 – 12

% fett 2 – 3 2 2 5

% fiber 2 - 3 2 - 3 5 10

pernille.baardseth@nofima.no

5

Protein

• 9 – 14%

• Ulike typer – enzymer og lagerprotein

• Aminosyrer – lavt lysin, høyt glutaminsyre og prolin

• Proteinkvalitet

• Hvete har glutenproteiner

pernille.baardseth@nofima.no

6

Gluten dannes når mel tilsettes vann og eltes

• Glutenproteinene bindes sammen og danner et sammenhengende nettverk

• Kan inneslutte CO2 gass som produseres av gjæren

• Gir deigen evne til å heve seg

pernille.baardseth@nofima.no

7

Gluten kvalitet viktig for bake egenskapene

• Genetisk bestemt – sterke og svake sorter

• Elting og rasking må tilpasset melet

–Svak proteinkvalitet eltes for mye blir den klissete (ikke for mye vann, men glutennettverket brytes ned) og flyter under raskingen

pernille.baardseth@nofima.no

8

Bakeforsøk – svak hvetesort

pernille.baardseth@nofima.no

9

Bakeforsøk – sterk hvetesort

pernille.baardseth@nofima.no

10

Karbohydrat

Fordøyelige karbohydrater Fiber

Løslige Uløslige

Stivelse Sukker

Amylose Amylopektin

Monosakkarider Disakkarider

Glukose Fruktose Galaktose Sukrose Laktose

pernille.baardseth@nofima.no

11

Tilgjengelig Fiber

• Stivelse, løselig sukker (glukose)

–Amylose – lineær (fordøyes langsomt)

–Amylopektin – forgreinet (fordøyes raskt)

pernille.baardseth@nofima.no

12

Utilgjengelig Fiber

Løslig fiber - Pektin, Cellulose, Hemicellulose, ß-glukan

Uløslig fiber – Arabinoxylan

- Prosessering – mer tilgjengelig

- Mikroorganismer i tarmen - mer tilgjengelig

- Enzyminhibitorer - mindre tilgjengelig

Prebiotika

pernille.baardseth@nofima.no

13

Fiber

• Bygg og havre – mye ß-glukan

• Hvete og rug – mye arabinoxylan

• ß-glukan kan brytes ned av enzymer i kornet

– Bløtlegging

– Surdeigsprosesser

pernille.baardseth@nofima.no

14

Bygg

• Kostfiber

–Løslig

–Uløslig

• Mineraler/vitaminer

• Fenoler/antioksidanter

–Frie

–Bundne

varier med sort, vekstforhold

pernille.baardseth@nofima.no

Bygg = det som dyrkes Uegnet til bakst Bitter smak Skiller ikke på sort – i dag Store sortsvariasjoner

15

pernille.baardseth@nofima.no

Bygg har vært dyrket i over 10 000 år – verdens eldste kulturplante Opp igjennom historien har bygg vært kjent for å gi kraft og styrke Det hardføre kornet var vår viktigste matvare opptil midten av 1800 tallet

16 pernille.baardseth@nofima.no

Bygg er god kilde til (byggesteiner)

• Kostfiber (betaglukan, arabinoxylaner, cellulose, lignin)

• Antioksidanter (fenoliske syrer, flavonoider, karotenoider)

• Protein

• Mangan

• Selen

• Magnesium

• Fosfor

• Niacin (B3)

• Tiamin (B1)

• Vitamin B6

17 pernille.baardseth@nofima.no

Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak av næringsstoffer som kolesterol og glukose + at vann bindes Reduksjon av kolesterol Bedre tarmfunksjon Reduksjon av enkelte kreftformer

18 pernille.baardseth@nofima.no

Halvparten av kornet dyrket i Norge er bygg 3-4000 tonn til mat (sammenlignet med 300 000 tonn hvete) Den dyrkes over store deler av landet, høyt til fjells og langt mot nord Bygg trenger kortest veksttid for å bli modent

19 pernille.baardseth@nofima.no

Anvendelse Dyrefôr Øl Lomper, knekkebrød, tortillas Byggryn – erstatter for ris

20 pernille.baardseth@nofima.no

Bygg består av 76% karbohydrater 9 – 12% protein 2% fett 5% fiber Rike mengder jern og B-vitaminer Rikest på antioksidanter

21 pernille.baardseth@nofima.no

Bakeegenskaper – brød Lite glutenprotein Høyt fiberinnhold krever høyt vannopptaket – deigen mer klissete Blande hvete og bygg (maks 40:60) Utfordring for industrien Vekten, formen og volumet

22 pernille.baardseth@nofima.no

23

Brødkvalitet

• Vannopptaket avhengig av ß-glukan innholdet

• Økt mengde løselig fiber og protein øker vekten

• Frie fenoler liten betydning

• Bundne fenoler påvirker volumet

pernille.baardseth@nofima.no

24

Forskjellig byggsorter ved lik vanntilsetning

pernille.baardseth@nofima.no

Høyere mengde fiber desto større vannopptak Jo mer vann en deig binder desto tyngre brød For mye vann gjør deigen tung – liten ekspansjon – flate produkter Jo lengre elte-, ligge- og rasketid, jo mer mister de sine funksjonelle egenskaper dvs korte tider

25 pernille.baardseth@nofima.no

Bygg sorter Karmose – høyt amylose innhold Olve – normal amylose innhold (kommersiell sort)

26 pernille.baardseth@nofima.no

27

Ingredienser i brød

• Mel

–Det beste resultat får du ved å bruke min. 50% hvete.

–For mye bygg, havre og rug kan lett bli kladdete, tungt bakverk, smuler, kompakt ...

• Salt

–Har gunstig påvirkning på gjæringsprosessen, bakverket holder formen under steking, brødet holder seg mykt lenger, lettere å elte, fremhever smaken..

pernille.baardseth@nofima.no

28

Brød kvalitet er avhengig av

• Riktig protein kvalitet (hvete)

• ß-glukan innholdet

• Tilsatt vann mengde må justeres etter kvalitet

• Eltetiden må optimaliseres

• Hevetiden må optimaliseres

pernille.baardseth@nofima.no

29

Spelt

• Annerledes aminosyresammensetning

• Svakere gluten

–Kortere eltetid

• Høyere innhold av mineraler

pernille.baardseth@nofima.no

pernille.baardseth@nofima.no 30

Foto: Pernille Baardseth

Takk for

oppmerksomheten

K

U

N

N

S

K

A

P