Publica INAH recetario de cocina otomí

CONACULTA. Sala de Prensa. Comunicado No. 1901

12 de noviembre de 2009

*** Platillos preparados con escamoles, chinicuiles, xä´ues, conejo, víbora, águila o ardilla, forman parte de

la alimentación diaria de este grupo étnico del Valle del Mezquital, Hidalgo

***Olores y sabores de la cocina hñäñü recopila 338 recetas de exóticos manjares; la obra es resultado de una

investigación antropológica en la región

Manjares preparados con la huevera de hormiga, larvas, chinches, murciélagos,

zorrillos, ardillas y una gran variedad de flores, plantas y cactáceas, hacen de la cocina otomí o

hñähñü del Valle del Mezquital, en Hidalgo, un arte en el que destaca la inventiva en la

preparación y en los ingredientes utilizados. A partir de un estudio antropológico sobre la

desnutrición, recién se integró un libro con 338 recetas de exóticos menús de este grupo

indígena.

Se trata de Olores y sabores de la cocina hñäñü, de la autoría de las antropólogas físicas

del INAH, Yesenia Peña y Lilia Hernández, quienes se dieron a la tarea de indagar sobre las

razones de la problemática difundida en los años 40 el Valle del Mezquital, cuando se

consideraba como una de las regiones con mayor desnutrición en México.

Con esta referencia se dieron a la tarea de investigar y paradójicamente encontraron un sitio: Santiago de

Anaya, donde la desnutrición sólo existe en menos del 10 por ciento de la población infantil, gracias a extraños

platillos elaborados con fauna y flora propia de un sitio árido, como lo es este valle del noroeste de Hidalgo.

Es así que conservando su característica de pueblo cazador recolector, los otomíes o hñähñü obtienen sus

productos alimentarios recogiendo larvas y hueveras de insectos que parasitan los tallos de los mezquites, las hojas

de los magueyes, y los nopales; al ras de la tierra, o bien a través de la captura de pequeños mamíferos, de tal

manera que donde aparentemente un ser humano se moría de hambre por falta de comida, en Santiago de Anaya “el

alimento invisible se hizo visible”.

Editada por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), esta obra forma parte de la Colección

Divulgación 2009, y reúne los resultados del estudio emprendido en 1996 por ambas investigadoras, a partir del

Proyecto Estrategias de Supervivencia Doméstica y sus Consecuencias en la Salud, desarrollado por la propia

institución.

Peña y Hernández encontraron que en los nueve sitios en los que dividieron el valle, conforme a los lugares

originarios que lo conformaron, la información era dispareja. Por ejemplo, en Cardonal más del 50 por ciento de la

población menor de 6 años presentaba una desnutrición severa, en Nicolás Flores subía en más de un 60 por ciento,

en tanto que en Santiago de Anaya, al terminar el estudio en 325 niños, se dieron cuenta de que la desnutrición era

menor del 10 por ciento.

Yesenia Peña asegura que en Santiago de Anaya la desnutrición no existe por su alimentación. “En primera

instancia está el pulque de aguamiel, alrededor del cual se conservan grandes tradiciones, como darle atole de

pulque a la mujer embarazada; otro alimento importante es el quelite por su alto contenido de hierro, y las

verdolagas, también las flores de golumbo (maguey) y de garambuyo (cactácea).

“La gente del valle no consume gran cantidad de carne, obtiene las proteínas de los insectos, explicó Peña.

“Hay tanta riqueza en esa pobreza que desde 1975 lleva a cabo la Feria Gastronómica de Santiago de Anaya, famosa

no sólo en México, sino en países de Europa, como Francia, donde con el auge de la comida no procesada, la

chinche del mezquite (xä´ue) es considera un delicatessen que se cotiza a precios elevados, como sucede también

con los escamoles (larva de hormiga negra)”.

Esta particularidad culinaria motivó a las antropólogas a brindar un tributo a una región cuyos pueblos realizan

esfuerzos para no perder su tradición gastronómica ante la transformación de espacios para la siembra, la

deforestación de mezquites y magueyes, la extinción de especias de flora y fauna, y los cambios de hábitos

alimentarios producidos por la migración indígena hacia las ciudades.

El libro ofrece un recorrido por la historia, tradiciones, hábitos y costumbres de esta etnia, su ubicación

geográfica y la configuración del entorno ecológico del Valle del Mezquital. Además, brinda un panorama sobre la

historia de la gastronomía de este grupo indígena y los tipos de alimentos (tradicionales, rituales y cotidianos).

“Olores y sabores de la cocina hñäñü recopila 338 recetas de platillos elaborados con base en plantas

completas o parte de ellas, insectos, carne de aves, pequeños mamíferos y reptiles, bebidas y hongos. Es resultado

de la convivencia de 10 años con los grupos otomíes y de la generosidad de las mujeres que accedieron a

proporcionar sus recetas”.

Para la antropóloga Lilia Hernández, los hñähñü deciden –con base en los ciclos vitales– qué alimentos se

pueden aprovechar en cierta época, y cuáles sirven para alimentarse y para conservar su salud.

Explicó que la cocina otomí es de las más antiguas en México y de las que más han conservado sus

ingredientes originales, en tanto que el grupo étnico ha logrado preservar su lengua y su cultura.

En este recetario, el lector puede encontrar desde una sencilla ensalada de nopalitos o flores empanizadas,

hasta platillos más elaborados como coyote en barbacoa, zorrillo relleno de insectos o consomé de ardilla.

La costumbre de comer platillos que para otros pueden ser exóticos o un tanto inverosímiles, entre los hñähñü

es el vínculo con que los se acercan a la familia y los amigos: chinches en salsa, asadas en el comal, fritas en aceite

o mezcladas con otros alimentos.

Reseña publicada en:

http://www.conaculta.gob.mx/sala_prensa_detalle.php?id=2486