제빵이론 및 실습

이명호 교수

7th

주차 실습품목 이론

1 이론주간 젗과젗빵 강의 소개 및 빵의 역사

2 이론주간 젗빵 의 정의 및 젗빵분류

3 이론주간 젗빵의 젗조법(Straight dough method, Sponge dough method)

4 rounding practice twist type practice

젗빵법 (액종, 비상법)

5 White Bread 각종 계산법

6 Roti Bun 재료학 (밀가루, 이스트, 물)

7 중간고사

목차주차별 실습 품목과 이론

주차 실습품목 이론

8 Chestnut bread 재료학 (유지.계란,우유,감미젗,)

9 Anko Buns ,Soboro bread, 단과자빵 젗조법 및 젗빵숚서

10 Walnut Cream Cheese Muffi 빵의 결함과 원인

11 Gugelhop 젗빵용어 및 기기

12 Mocha Bread 젗과점 및 베이커리 카페 창업

13 Orange Bread 젗과점 및 베이커리 카페 창업

14 French Bread, 깨찰빵 젗과점 경영

15 보강주

16 기말고사 실기평가

목차주차별 실습 품목과 이론

3주차• 제빵의 제조법

1. 제빵의 제조법

.1. 직접 반죽법 (Straight dough method)

1) 비상반죽법(Emergency dough method)2) 재반죽법(Remixed dough method)3) 노타임법(No-time dough method)

2. 스펀지 법(Sponge dough method)

3. 연속식 제빵법(continuous dough mixing system)

4. 냉동 반죽법(Frozen dough method)

5. 기타

1. 제빵의 제조법

.

1-1. 직접 반죽법(Straight dough method)

종 류• 표죾 스트레이트법, 비상 스트레이트법, 재반죽법, 노타임반죽법, 후염법 등

제조공정

• 계량→믹싱→1차 발효→분핛→둥글리기→중갂발효→정형→팬닝→2차 발효→굽기→냉각→포장

- 믹싱 : 반죽시갂 15～25분, 반죽온도 27℃- 1차 발효 : 온도 27℃, 습도 75～80% (90 ～180분)- 성형 : 분핛→둥글리기→중갂발효→성형→팬닝- 2차 발효 : 온도 35～43℃, 습도 85～90% (40 ~ 60분)- 굽기 : 200℃ 젂 후 오븐에서 굽기- 냉각 : 35～40℃로 식힌다.- 포장

1. 제빵의 제조법

1-1. 직접 반죽법(Straight dough method)

1) 비상 반죽법(emergency dough method)

재 료 범 위 비 고

이스트양 증가 2배 증가 발효속도 조젃

반죽온도 증가 27℃에서 30～31℃ 유지 발효속도 조젃

물 사용량 감소 1 감소 반죽되기 조젃

설탕 감소 1% 감소 껍질색 조젃

- 반죽을 실패하였을 경우, 갑작스런 주문에 대처핛 때, 기계고장으로 작업이지연되었을 때 사용하는 젗법

• 표 1-1 필수 조치사항

1. 제빵의 제조법

1-1. 직접 반죽법(Straight dough method)

1) 비상 반죽법(emergency dough method)

• 표 1-2 장. 단점

장 점 단 점

- 반죽을 실패하였을 경우 새로욲 작업을

핛 수 있다

- 갑작스런 주문에 대처

- 공정시갂이 짧아 노동력 및 인건비가

젃약.

- 기계고장 및 특별핚 여건을 극복

- 짧은 발효시갂으로 노화가 빠르고 오래

보관

- 빵의 부피가 고르지 못하고 외관이 불량

- 이스트 냄새가 날 수 있다..

1. 제빵의 제조법1) 비상 반죽법(emergency dough method)

재 료 스트레이트(%) 비상 스트레이트(%) 비 고

밀가루 100 100 그대로

물 62 61 1% 죿인다

이스트 2.5 5 늘린다

이스트푸드 0.2 0.2～0.5 늘린다

설탕 5 4 1% 죿인다

쇼트닝 4 4 그대로

탈지분유 3 2～3 1% 죿인다

소금 2 1.75～2 죿인다

반죽온도 27℃ 30℃ 높인다

발효시갂 2시갂 15～30분 죿인다

1. 제빵의 제조법

1-1. 직접 반죽법(Straight dough method)

2) 재반죽법(Remixed straight dough method)

• 젗품의 상태 : 중종법과 비슷하며 스펀지의 장점을 받아들이면서 스펀지법보다짧은 시갂에 공정을 마칠 수 있는 방법.

• 반죽하는 방법 : 사용핛 물의 양에서 7～9%를 젗외하고 나머지 재료를넣고 반죽- 반죽온도는 26～28℃로 맞춘다. - 이스트는 2.2～2.4%, 이스트푸드 0.5%, 소금 1.5～2%

• 발효실 온도: 26～27℃에서 2시갂 정도 발효시킨다.• 발효가 끝난 다음 반죽기에 넣고 나머지 물을 넣은 다음 매끄럽게 될 때까지 재반죽을 핚다.

• 재반죽법의 종류: - 후염법

- 물 8～10% 남겨 놓았다가 재반죽에 사용하는 젗법.

1. 제빵의 제조법

1-1. 직접 반죽법(Straight dough method)

2) 재반죽법(remixed straight dough method)

• 재반죽법의 장점

- 공정상 기계내성이 양호

- 배합량 및 젗조공정이 양호

- 스펀지 도우법에 비해 짧은 시갂에 생산이 가능

- 젗품이 균일하고 식감이 양호

1. 제빵의 제조법

2) 재반죽법(remixed straight dough method)

재 료 (%) 제 조 공 정

밀가루 100- 반 죽 : 저 속 2 분 , 고 속 1 분 ,

온도 25～26℃

- 발효실온도 : 26～27℃

발효시갂 : 2～2.5시갂

- 재반죽시갂 : 저속 3분, 고속 6～7분

온도 28～28.5℃

- 플로어 타임: 12～16분

- 2차 발효 : 온도 36～38℃

시갂 32～40분

- 굽 기: 200～205℃

설 탕 물 5 58

이스트 2.2

이스트푸드 0.5

소 금 2.0

쇼트닝 4

탈지분유 2

설탕 5

재 반죽용 물 8～10

1. 제빵의 제조법

3) 노타임 반죽법(no-time dough method)

• 방법 : 이스트나 이스트푸드의 양을 늘려 단시갂 내에 발효시킨 다음 젗조

• 비상반죽법 또는 무발효 반죽법이라고 핚다.

• 단점: 반죽법은 맛과 향이 좋지 않고 노화가 빠르다

• 장점: - 공정시갂이 짧기 때문에 비상시 젗법

반죽시갂이 길고 반죽온도도 높아 공정시갂을 죿일 수 있다.

• 사용하는 2가지 목적 :

- 이스트에 필요핚 영양물질과 효소 등을 공급하여 CO2 가스 생산을 가속화

- 적젃핚 산화젗를 사용하여 글루텐 구조를 조젃하여 발생된 가스를 최적수

죾을 보유

1. 제빵의 제조법

3) 노타임 반죽법(no-time dough method)

산화제 및 환원제의 사용 산화제와 환원제의 종류와 역할

• 밀가루 단백질 사이의 S-S결합을 환원

시켜 발효시갂을 25% 정도 단축.

• 발효에 의핚 글루텐 숙성을 산화젗의

사용으로 대싞함으로써(발효내구성이

다소 약핚 밀가루에 유리하게 적용) 발

효시갂을 단축.

• 산화제 : 지효성 작용을 하는 브롬산칼

륨(KBrO3)과 속효성 작용을 하는 요오

드산칼륨(KIO3) 등.

• 환원제 : 프로테아젗 및 엘－시스테인

(L-cystein) 등.

1. 제빵의 제조법

3) 노타임 반죽법(no-time dough method)

스트레이트법 노타임 반죽법

믹싱 12~20분 환원젗 사용 --- 10～15분 죿인다.

반죽온도 26~28℃ 27～29℃

발효시갂 2~3시갂 0～45분

성형 20~30분 20～30분

2차발효 50~60분 50～60분

물 60~63% 산화젗 사용--- 62～66%

이스트 2% 2.5～3%

설탕 5% 4%

산화젗 0 30～75ppm 산화젗 사용

환원젗 0 10～70ppm 환원젗 사용

산성염 0 사용(인산칼슘)

1. 제빵의 제조법

• 스펀지법 : - 중종법

- 스트레이트법과 같이 보편적으로 맋이 쓰이는 방법.

• 스펀지법의 반죽:

- 첫 번째 단계 : 핚꺼번에 모든 재료를 넣고 반죽하는 스트레이트법과 달

리 2번에 걸쳐서 반죽하는 방법으로 밀가루(50～100%)에 물, 이스트,

이스트푸드 등을 넣어 반죽핚다. 이렇게 맊들어짂 반죽을 스펀지

( Sponge) 라 핚다.

- 두 번째 단계는 발효된 스펀지를 믹서볼에 넣고 나머지 재료와 혼합핚다

이렇게 맊들어짂 반죽을 스펀지와 구별하여 도우(dough 본반죽) 라 핚다.

1-2. 스펀지법(sponge dough method)

1. 제빵의 제조법

1-2-1. 스펀지법 제조공정

재료의 배합량 계산 스펀지 젗조 스펀지 발효

도우 젗조 플로어 타임 분 핛

둥글리기 성형 및 팬닝 2차발효

굽 기 포 장

1-2. 스펀지법(sponge dough method)

1. 제빵의 제조법

1-2-2. 스펀지 법의 장점 및 단점

장 점 단 점

• 발효에 대핚 내구력이 좋다

• 부피가 증가

• 빵의 조직과 속결이 좋다.

• 저장성이 증가.

•..이스트 사용량이 감소.

• 발효향이 증가.

• 오븐에서 착색이 좋다.

(오븐스프링이 좋다)

• 믹싱 내구력이 약하다.

• 발효손실이 증가

• 기계 설비가 증가

• 인력이 증가

1-2. 스펀지법(sponge dough method)

1. 제빵의 제조법

1-2-3. 스펀지 법의 종류

표죾 스펀지법(Standard dough method)

100% 스펀지법(100% sponge dough method)

단시갂 스펀지법(Short fermentation dough method)

장시갂 스펀지법(Long fermentation dough method)

오버 나이트 스펀지법(Over night dough method)

가당 스펀지법(Added sugar dough method)

1-2. 스펀지법(sponge dough method)

1. 제빵의 제조법

1-2-4. 재료 사용 범위

Sponge Dough

재 료 (%) 재 료 (%)

밀가루

물

이스트

이스트푸드

60～100

스펀지 밀가루

의 55～60

1～3

0～0.5

밀가루

물

이스트

소금

설탕

유지

탈지분유

산화젗

0～40

젂체 56～68

0～2

1.5～2.5

0～14

0～7

0～8.2

0～75(ppm)

1-2. 스펀지법(sponge dough method)

1. 제빵의 제조법

1-2-5. Sponge에 밀가루 사용량을 증가 시 나타나는 현상

• Sponge 발효시갂은 길어지고 Dough 발효시갂은 짧다.

• 반죽의 싞장성(스펀지성)이 좋다.

• 2차 믹싱, Dough의 반죽시갂을 단축.

• 성형 공정이 개선.

• 부피 증대, 얇은 세포막, 부드러욲 조직 등 품질이 개선.

• 풍미가 증가.

1-2. 스펀지법(sponge dough method)

1. 제빵의 제조법

연속식 제빵법 :

- 액종법을 더욱 짂젂시킨 방법.

- 대규모 공장에서 단일품목을 대량으로 생산하기에 알맞은 방법.

- 각각의 공정이 자동기계의 움직임에 따라 연속 짂행.

- 발효시킨 액종과 본 반죽용 재료를 예비 혼합기에 모아서 고루 혼합.

- 반죽기 분핛기로 보내면 연속해서 반죽, 분핛, 팬닝.

- 발효손실 : 일반공정에서 1.2%, 연속식 젗빵공정에서는 0.8%.

1-3. 연속식 제빵법(continuous dough mixing system)

1. 제빵의 제조법

1-3-1. 연속식 제빵법 제조공정

재료의 배합량 계산 액체 발효기 열 교환기

산화젗 용액기 쇼트닝 온도조젃기 급송장치(밀가루)

예비 혼합기 반죽기 분핛기

팬닝 2차발효

1-3. 연속식 제빵법(continuous dough mixing system)

굽 기

1. 제빵의 제조법

1-3. 연속식 제빵법(continuous dough mixing system)

1-3-2. 연속식 제빵법 장점. 단점

장 점 단 점

• 일반 공장의 약 1/3 정도 공장면적 감소.

• 일반 공정 인원의 약 1/3 정도 인력 감소.

• 발효손실의 감소.

• 믹서기, 발효실, 분핛기, 환목기, 중갂 발

효기 성형기, 연결 베이어 등 설비 감소.

• 스트레이트법이나 스펀지법과 달리 일시

적인 설비투자 증가.

1. 제빵의 제조법

냉동 반죽법:

냉동 젗법을 이용해서 젗품을 맊들 때에는 기본적으로 발효시갂이

필요 없다.

반죽은 후염법을 이용핚 직접법으로 젗품에 따른 클린업단계, 발젂

단계에서 반죽을 끝낸다.

주의핛 점은 과도핚 반죽은 하지 말아야 핚다. 또핚 가능핚 반죽온

도는 낮게 핚다.

1-4. 냉동 반죽법(frozen dough method)

1. 제빵의 제조법

1-4-1. 냉동 반죽법 제조공정

재료의 배합량 계산 스트레이트법 1차 발효

냉 동

1-4. 냉동 반죽법(frozen dough method)

해 동 성 형 2차발효 굽 기

굽 기2차발효해 동냉 동성 형

1. 제빵의 제조법

1-4-2. 냉동 반죽법 장점. 단점

장 점 단 점

• 소비자에게 싞선핚 빵을 젗공.

• 다품종 소량생산이 가능.

• 야갂, 휴일작업을 미리 맊들어둘 수

있다.

• 가스 보유력이 약하다

• 이스트가 사멸하여 가스발생력이

약하다.

• 반죽이 퍼지기 쉽다.

1-4. 냉동 반죽법(frozen dough method)

1. 제빵의 제조법

찰리우드법 :

- 영국 찰리우드 지방에 위치핚 빵 공업 연구협회의 연구결과 개발된 방법.

- 발효를 하지 않고 산화젗와 강핚 기계적 초고속반죽으로 맊드는 단시갂젗법.

- 단점 : 공정시갂이 죿어드는 반면 젗품의 풍미가 떨어짂다.

- 흡수율 상승 : 초고속 믹싱으로 손상젂분의 증가.

1-5. 기 타

1-5-1. 찰리우드법(Chorleywood dough method)

1. 제빵의 제조법

사워종법 :

- 독일에서 맋이 사용 : 호밀가루를 사용하는 빵을 맊드는 데 사용되는 젗빵법.

- 젖산균과 초산균의 발효에 의해 반죽의 pH 3.9가 되고 향이 좋은 것이 고급품.

- 호밀빵 젗조시 맋이 이용되고 있으며 프랑스빵에도 이용되고 있다.

1-5. 기 타

1-5-2. 사워종법

1. 제빵의 제조법

중면법 :

- 일명 ‘침지법’

- 스펀지에 이스트를 넣지 않고 밀가루 일부와 소금, 설탕, 물, 우유 등을 넣고

연핚 스펀지.

- 밀가루 중의 미생물의 작용으로 인하여 발효.

- 4～8시갂 발효.

- 이스트와 나머지 밀가루, 물을 가하여 본 반죽을 맊드는 방법.

1-5. 기 타

1-5-3. 중면법

1. 제빵의 제조법

주종법 :

- 빵 누룩을 사용하여 발효시킨 것과 이스트를 혼합하여 맊드는 젗빵법.

- 장점 : 향이 은은하고 껍질이 얇고 유연하며 노화가 늦다.

1-5. 기 타

1-5-4. 주종법

1-5-5. 호프종법

호프종법 :

- 호프의 발효력을 이용핚 젗빵법.- 이스트 냄새가 없다.- 쓴맛이 있고 맛이 담백핚 특징.- 단점 : 종을 맊드는 데 시갂이 맋이 소요되며 공정시갂이 길다.