МЕТОДИЧНІ МАТЕРІАЛИlib.htei.org.ua/sites/default/files/83/2017/... · ©ХТЕІ...

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО

УНІВЕРСИТЕТУ

.

МЕТОДИЧНІ МАТЕРІАЛИ ДО ВИКОНАННЯ ВИПУСКНОГО

КВАЛІФІКАЦІЙНОГО ПРОЕКТУ

Галузі знань 24 "Сфера обслуговування"

Спеціальності 241 "Готельно-ресторанна справа "

ХАРКІВ 2016

Методичні матеріали до виконання випускного кваліфікаційного проекту

2

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО

УНІВЕРСИТЕТУ

.

МЕТОДИЧНІ МАТЕРІАЛИ ДО ВИКОНАННЯ ВИПУСКНОГО


Галузі знань 24 "Сфера обслуговування"

Спеціальності 241 "Готельно-ресторанна справа "

освітньо-кваліфікаційного рівня «Спеціаліст»

ХАРКІВ 2016


3

Методичні вказівки до виконання випускного кваліфікаційного проекту

для студентів спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» / Упоряд.

Л.М. Мостова. - Харків: ХТЕІ КНТЕУ, 2016.- 43с. - Укр.мовою.

Укладачі: Л.М. Мостова, к.т.н., доц., зав. кафедри харчових технологій та

готельно-ресторанної справи;

І.В. Галясний, викладач кафедри харчових технологій та

готельно-ресторанної справи;

Д.В. Липовий, викладач кафедри харчових технологій та

готельно-ресторанного справи.

Рецензент:

Д.т.н., проф., декан факультету торгівлі

готельно-ресторанного та туристичного бізнесу К.В. Свідло

Затверджено на засіданні Вченої ради Харківського торговельно-

економічного інституту КНТЕУ від «__» _______ 2016року протокол №__

© Л.М. Мостова

©ХТЕІ КНТЕУ


4

Зміст ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ 5

Розділ 1 Маркетингове обґрунтування проекту 10

1.1.Маркетингове обґрунтування проекту підприємства

готельного господарства, що проектується. 10

1.2.Техніко-економічне обґрунтування ПГГ, що проектується (на

прикладі ПГГ «Світоч») 18

1.3.Концепція ПГГ, що проектується 20

1.4.Використання інформаційних технологій у випускному

кваліфікаційному проекті. 23

Розділ 2 Об’ємно-планувальне рішення готелю. 24

2.1. Загальна характеристика 24

2.2. Проектування житлових приміщень; 24

2.3. Проектування приміщень громадського призначення; 26

2.4. Організація і технологія обслуговування у готелі. 28

Додатки 29

Список рекомендованих джерел 43


5

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Готельно-ресторанне господарство є головним фактором і основною

складовою туристичної інфраструктури, відіграє провідну роль у презентації

вітчизняного туристичного продукту на світовому ринку туристичних

послуг. Ця сфера в комплексі туристичних послуг світового господарства

розвивається швидкими темпами і в перспективі, згідно прогнозів відомих

профільних організацій, може стати найбільш важливим сектором

туристичної діяльності.

Готельно-ресторанна сфера – це основна складова туристичної

індустрії за обсягом матеріальних і фінансових ресурсів, кількістю зайнятих

працівників, обсягом доходів у туризмі. Готельний сервіс містить цілий

комплекс послуг для туристів і є ключовим чинником, що визначає

перспективи розвитку туризму.

В умовах конкурентного ринку послуг гостинності підприємства

готельного бізнесу при обслуговуванні туристів та інших категорій громадян

повинні забезпечити не лише високий рівень комфорту проживання, але й

постійно підвищувати рівень сервісного обслуговування клієнтів,

пропонувати широкий вибір додаткових та супутніх послуг, в тому числі

інформаційні, побутові, посередницькі, послуги бізнес-центру, організації

дозвілля та ін. Актуальна проблема впровадження у системі управління

вітчизняними готельними підприємствами сучасних ефективних моделей

управління, що відповідають світовим стандартам, обумовлена необхідністю

надання високоякісних послуг, зниженні витрат, координації персоналом,

проведення маркетингових досліджень ринку готельних послуг.

Важливим напрямком оптимізації технологічного процесу у

готельному бізнесі є диверсифікація виробництва, що пов’язується з

розширенням виробничих можливостей готельного підприємства за рахунок

раціонального використання ресурсів. Сьогодні готельні підприємства

диверсифікують як окремі послуги – пропонують клієнтові згідно попиту та

ціни найбільш прийнятний її варіант, водночас інформують клієнтів про нові

форми діяльності у цьому виді сервісу. При спорудженні фешенебельних

готелів та готелів середнього класу, сьогодні обов’язковими є розважальні,

спортивні, оздоровчі послуги, послуги гастрономічних закладів, плавального

басейну, фітнес-клубу, сауни, солярію, нічних клубів, косметичних салонів та

інших закладів з надання додаткових послуг.

Сьогодні у готельній сфері широко використовують інформаційні

електронні системи управління і резервування місць. Спеціальні системи

розроблені для готельного сервісу забезпечують виконання систем

управління і контролю і контролю номерним фондом, використання

технічних засобів, ведення рахунків, безпеки тощо. Використання технічних

засобів в автоматизації та інформаційному забезпеченні готельної сфери

зумовило використання кваліфікованої праці, серед персоналу збільшилась

кількість операторів з інформаційного управління, програмістів, портьє-

операторів.


6

Досвід економічної діяльності останніх років у готельному

господарстві України свідчить про повільне підвищення якісних параметрів

оцінки продуктивності праці підприємствами галузі. Одночасно сьогодні

розвивається мережа готелів високої категорії обслуговування, які надають

послуги розміщення згідно з вимогами світових стандартів.

Стан готельної сфери впливає на розвиток індустрії туризму загалом,

створення туристичних послуг, інші ключові сегменти економіки –

транспорт, будівництво, зв’язок, торгівлю та ін. Таким чином, створення

високоефективного готельно-ресторанного господарства відіграє важливе

значення як один з пріоритетних напрямів структурної перебудови економіки

України.

ОРГАНІЗАЦІЯ ВИКОНАННЯ ВИПУСКНОГО


Вибір теми випускного кваліфікаційного проекту має важливе

значення, бо слід враховувати її називну, практичну значимість та

актуальність, перспективність, наявність необхідних матеріалів, можливість

самостійної розробки на рівні студентів.

Проект – це комплексний документ, що складається з текстових

(пояснювальна записка, розрахунки, обґрунтування) і графічних (креслення,

схеми) матеріалів, замовних специфікацій на вироби і обладнання, а також

кошторисних документів.

Цільове призначення проекту полягає у визначенні основних технічних

і організаційно-економічних завдань, що розв’язуються в процесі

проектування, а саме:

Організація технологічного процесу виробництва ЗГРГ у цілому і

в окремих його цехах;

Вибір і розміщення торгове-технологічного і немеханічного

обладнання, систем холодильних установок, енергопостачання,

санітарно-технічних комунікацій;

Методи видалення з виробництва відходів і утилізація їх;

Розрахунок чисельності робочої сили, собівартості продукції,

рентабельності підприємства;

Об’ємно-планувальне вирішення ЗГРГ, що відповідає вимогам

технологічного процесу: конструкція будівлі, вибір будівельних,

опоряджувальних матеріалів та ін.

Велике значення у проекті має технологічна частина, що включає

технологічні розрахунки і планувальні схеми усіх приміщень із зазначенням

розташування обладнання, місць підведення води, каналізації, пари,

електроенергії, газу. У процесі технологічних розрахунків визначають такі

показники:

Кількість місць;

Асортимент, обсяг і характеристику продукції з врахуванням

спеціалізації і виробничого кооперування підприємства; обсяг

сировини і напівфабрикатів, а також відходів виробництва;


7

Кількість штатних і підсобних працівників, а також за

професіями;

Площу виробничих і торгових приміщень;

Добову витрату води, палива, електроенергії;

Режим роботи торговельних залів і цехів;

Трудомісткість і необхідний рівень механізації й автоматизації

виробничих процесів.

Характер технологічного процесу і ЗГРГ залежить від асортименту і

кількості страв, кулінарних і кондитерських виробів, а також форми

обслуговування. Раціональний технологічний процес передбачає:

Ефективне використання обладнання;

Наукову організацію праці;

Застосування передової технології, доцільних способів обробки

сировини і напівфабрикатів, досконалі методи контролю, що

забезпечують високу якість продукції;

Економну витрату сировини, доведення до мінімуму витрат і браку.

Врахування цих факторів при технологічному проектуванні дасть змогу

забезпечити оптимальні виробничі і господарські результати в процесі

функціонування ЗГРГ.

ЗМІСТ І ОБСЯГ ВИПУСКНОГО


Різноманітність та багатоплановість тематичних напрямків, що можуть

бути реалізовані у випускному кваліфікаційному проекті, визначаються

необхідністю розробки алгоритмів щодо його використання.

Виклад змісту кожного питання випускного кваліфікаційного проекту

має бути доказовим, пояснювальним та аргументованим. Теоретичні

положення повинні ґрунтуватися на конкретних матеріалах реальної

дійсності, а приклади бути типовими.

Рекомендований обсяг випускного кваліфікаційного проекту – 120-150

сторінок (у т.ч. обсяг таких складових, як вступ, висновки та пропозиції

рекомендований до 5–6 сторінок). До цього обсягу не включають список

використаних джерел та додатки. Допускається відхилення в межах ± 10%.

Вимоги до оформлення, рецензування та захисту випускного

кваліфікаційного проекту

Атестація спеціаліста передбачає захист випускного кваліфікаційного

проекту, яка є підсумком навчання за програмою. Захист випускного

кваліфікаційного проекту завершує навчання студента в інституті.

До захисту випускного кваліфікаційного проекту допускаються

студенти, які успішно склали заліково-екзаменаційну сесію, завершили

переддипломну практику та захистили звіт з неї, склали кваліфікаційний

екзамен (у разі, якщо він передбачений навчальним планом).


8

Випускний кваліфікаційний екзамен має бути обов’язково рецензований.

Рецензентами можуть бути: фахівці-практики, науковці, викладачі інших

ВНЗ ІV рівня акредитації.

На випускову кафедру студенти здають:

1) ВКП і заповнене завдання зі всіма підписами та висновком

керівника;

2) відгук організації, за матеріалами якої виконувався проект;

3) зовнішні рецензії (1–2 – за рішенням кафедри).

До захисту подається ВКП, який оформлений відповідно до вимог і

отримала допуск до захисту після попереднього захисту на відповідній

кафедрі.

Представлений до захисту проект повинен мати на титульній сторінці

підписи студента, консультанта, наукового керівника.

ВКП подається керівникові для перевірки змісту та структури у строки,

визначені у завданні на виконання дипломного проекту, але не пізніше 15

днів до засідання екзаменаційної комісії (ЕК) із захисту ВКП.

Рецензент призначається випусковою кафедрою. Склад рецензентів

погоджується деканом факультету за поданням завідувача кафедри,

затверджується наказом директора інституту.

При рецензуванні ВКП рекомендується визначати:

− новизну постановки і розробки питання;

− вміння магістранта чітко, грамотно й аргументовано викладати

матеріал, правильно оформлювати його;

− недоліки та зауваження щодо змістової частини роботи,

оформлення.

Рецензія надається письмово і повинна містити загальний висновок

щодо рекомендації до захисту.

Захист ВКП відбувається прилюдно на засіданні екзаменаційної комісії,

затвердженої у встановленому порядку. Студент готує виступ на 10–12

хвилин з використанням необхідного ілюстративного матеріалу (таблиць /

графіків / слайдів /), зміст та якість якого перевіряє науковий керівник.

За рішенням кафедри презентаційні матеріали можуть бути

представлені на електронних носіях.

Критерії оцінювання випускного кваліфікаційного проекту

ВКП автора має продемонструвати: вміння логічно та аргументовано

викладати матеріал, коректно використовувати статистичні та математичні

методи для аналізу проблем; опановувати сучасні методи з використанням

комп’ютерів, технологічних розрахунків та графічного матеріалу, робити

власні узагальнення і висновки та вміння працювати з літературними

джерелами.

Критеріями оцінювання є:

− чіткість, повнота та послідовність розкриття кожного питання плану;

− науковість стилю викладання;


9

− відсутність орфографічних і синтаксичних помилок;

правильне оформлення роботи відповідно до державних стандартів.

ВКП, в якому розкрита тема, обґрунтовано проект ЗРГ, здійснено

необхідні інженерно-технологічні та інші розрахунки, сформульовано

висновки без необхідного їх обґрунтування допускається до захисту, але не

може бути оцінений вище ніж «задовільно» .

Проект, в якому зроблено власну оцінку обґрунтування доцільності

проекту ЗРГ, самостійно виконані інженерно-технологічні та інші

розрахунки, проаналізовано економічні данні підприємства, зроблено

висновки та сформульовано пропозиції, але вони не є достатньо

аргументованими, може бути оцінений на «добре» .

Проект, який виконаний з урахуванням усіх вимог та методичних

рекомендацій і не має зауважень може бути оцінений на «відмінно» .

Результати захисту дипломних проектів оцінюються за 100-баловою

шкалою ХТЕІ КНТЕУ, яка відповідно переводиться в національну шкалу

(«відмінно», «добре», «задовільно», «незадовільно») та шкалу ЕСТS.

Рішення щодо підсумкової оцінки приймається більшістю голосів

членів ДЕК за результатами публічного захисту з урахуванням висновків

керівника та рецензента.


10

Розділ 1 Маркетингове обґрунтування проекту 1.1. Маркетингове обґрунтування проекту готельно-ресторанного

комплексу, що проектується.

1.1.1. Аналіз ринку готельної нерухомості та характеристика маркетингового

середовища

ПГГ будуються, як правило, для туристів, що є потенційними

клієнтами майбутнього проекту. Динаміку щодо змінення чисельності

туристів доцільно представити у вигляді таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 – Кількість туристів (потенційних клієнтів) з метою

відвідування за 2011 рік

Район

або місто

Кількість

туристів

Мета відвідування

Туризм

Службовий Організований Індивідуальний

Полтава 15342 7594 2692 5056

На підставі аналізу щодо туристів, як потенційних клієнтів ПГГ та

аналізу макроекономічних показників міста чи району (чисельність

населення, прибутки, інвестиції об’єми реалізованої промислової продукції

та товарообігу, зарплата тощо) робиться висновок про доцільність або не

доцільність проектування нового ПГГ.

Досліджуються кількісні показники розвитку готелів і засобів

розміщення (наприклад у м. Полтава), що доцільно представити у вигляді

таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 – Кількість готелів і інших об’єктів тимчасового розміщення

у м. Полтава

Місто, район, область Кількість об’єктів/місць в них

2000 2010 2011

Кількість готелів і КЗР: 1303

- у т.ч. у колективні і приватній власності 795

- у державній власності 209

- у комунальній власності 304

Чисельність штатних працівників 28786

Середня заробітна плата (грн.) 1020

З метою прогнозування типу проектуємого засобу розміщення

аналізується існуючий готельний ринок міста і представляється у вигляді

таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 – Показники розвитку готелів і засобів розміщення у м.

Полтава Показники 2005 2010 2011

Кількість готелів і засобів розміщення 1232

Житлова площа, тис. м2

1072

Середня площа номеру, м2 20,7

Кількість номерів 51686

Загальна кількість місць 106048

Загальна кількість клієнтів 3938188

Загальна кількість іноземних клієнтів 974131

Коефіцієнт завантаження, % 24

Середня вартість ночі/чол. (грн.) 101,2


11

Важливим аспектом маркетингового дослідження є встановлення типів

і засобів розміщення на готельному ринку міста, які доцільно представити у

вигляді таблиці 1.4.

Таблиця 1.4 – Типи готелів і засобів розміщення у м. Полтава

Готелі

Кількість % від загальної

кількості готелів Підприємств,

одиниць

Номерів,

одиниць

Готелі 807 40191 63,6

Гуртожитки для подорожуючих 219 4724 17,2

Засоби тимчасового

розміщення(апартаменти і т.ін.) 131 6063 14,3

Молодіжні турбази і приюти 35 1965 2,8

Мотелі 15 354 1,2

Готельно-офісні центри 8 230 0,6

Кемпінги 4 119 0,3

Інші

Разом 53646 100

1.1.2. Характеристика конкурентного середовища

(на прикладі м. Полтави)

За стандартом, встановленому Всесвітньою туристичною

організацією, на тисячу чоловік населення в місті має бути 10 готельних

місць. В Європі цей показник становить 14-18 одиниць, у Києві - 6, а в

Полтаві -1,5.

Аналіз готельного ринку міста Полтава (таблиці 1.2.-1.4.) показав, що

на сьогоднішній день в місті є близько 15 готелів, серед яких є готелі, що

мають категорію та мотелі без категорії. У Полтаві, категорію 4 * має 2

об'єкти - «Галерея», «Палаццо», і 2 * - готель «Турист».

Слід зазначити, що на сьогоднішній момент, готельний ринок в місті

розвивається не такими швидкими темпами. Серед готелів, представлених в

Полтаві, є «брежнєвські» (типової архітектури, розраховані на велику

кількість постояльців), і зведені в останні кілька років (з мінімальною

кількістю номерів).

Найбільша кількість готелів зосереджена в центральній частині міста:

«Палаццо», «Галерея», «Київ», «Україну», але інші райони аналогічно

представлені готельними комплексами: на Подолі розміщується готель

«Турист», в мікрорайоні «Левада» - ресторанно-готельний комплекс

«Рів'єра», мікрорайоні «Алмазний» - готелю «Мотель» і «Гармонія».

Готельний ринок Полтави, на даний момент, розвивається за рахунок

будівництва готелів, розрахованих на незначну кількість номерів. В

основному це здійснюється шляхом викупу житлового фонду та обладнанням

під готельний сегмент: «Сервіс-люкс», «Сінай».

На сьогоднішній день, місцеві готелі працюють переважно на ділових

людей, які приїжджають до Полтави на недовгий термін. «Відрядження»

становлять близько 70 відсотків усіх постояльців готелів, решта - іноземці.


12

Відповідно, найбільшою популярністю користуються номери економ і

бізнес-класу, однак «люкс» теж знаходять свого споживача.

Рівень сервісу в місцевих готелях поступово зростає, як і збільшується

кількість послуг, що надаються клієнтам.

Мінімальна вартість проживання в готелі складає 60 гривень (душ і

туалет загальні - або в блоці, рівень комфорту мінімальний). У готелях

класом вище вартість одномісного номера - 90-150 гривень (душ в номері,

деякі номери обладнані холодильниками і телефонами).

Середня вартість одномісного номера зі всіма зручностями складає

250-400 грн. Максимальна вартість одномісного номера зі всіма зручностями

- 1480 грн. (Двокімнатний люкс - готель «Галерея 4 *»).

Таблиця 1.5 - Дислокація ПГГ розташованих поблизу ПГГ, який

проектується

№

п/п Назва готелю Клас готелю

К-ть

номерів Номер

Ціна

номеру,грн..

1. Приватні готелі

«Сервис-Люкс»

приватні

квартири

класу люкс

4 Полулюкс 220 грн.

Люкс 380 грн.

2. Міні-готель «Сінай» 1-й поверх 5-ти

поверхового

будинку

5 Полулюкс 240 грн.

Двумістний 180 грн.

Одномістний 120 грн.

3. Готель

«Галерея ****»

4* 25 Однокімнатни

й

двумістний

630 грн.

Полулюкс 980 грн.

Люкс

двукімнатній

1480 грн.

4. Агрооселя "У Веры",

Русанивська , ЧП

- 6 Стандарт від 100 грн.

5. І т.д.

В останні роки в Полтаві відкрилася значна кількість представництв

іноземних компаній і партнери із зарубіжжя часто відвідують місто.

Враховуючи те, що номерів люкс, які відповідають усім вимогам, у

Полтавських готелях не так вже й багато, то вони практично завжди

заповнені. І хоча всі місцеві готелі заповнені не більше ніж на шістдесят

відсотків, «пересічні» українці рідко відвідують їх з-за незручностей і

недостатньої інфраструктури. Готельні апартаменти залишаються розкішшю,

а не місцем для ночівлі.

У 2009 році Полтава стала туристичним центром завдяки святкуванню

Полтавської битви. Полтавська міська рада має намір залучити близько 100

мільйонів гривень інвестицій для проведення святкування 300 - річчя

Полтавської битви. До 300 - річчя Полтавської битви планується проведення

міжнародної наукової конференції за участю представників Швеції,


13

Німеччини, Росії, Білорусі, видання історичної монографії та будівництво

нових готелів рівня "чотири зірки" для забезпечення декількох тисяч туристів

якісними готельними номерами. Також місцеві влади будуть сприяти

будівництву нових готельних і ресторанних комплексів в місті.

1.1.3. СЕГМЕНТАЦІЯ РИНКУ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННИХ ПОСЛУГ

За ціновим критерієм ПГГ поділяються на такі групи:

елітний верхній ціновий сегмент (готелі 5 зірок, ресторани класу «люкс»,

вищого класу);

середній ціновий сегмент (ПГГ 4 зірки, першого і вищого класу);

нижній ціновий сегмент (ПГГ 3 і 2 зірки)

Структура сегментів ринку представлена на рисунку 1.

Рис. 1 - Структура ринку готельно-ресторанних послуг в залежності від

цінових категорій.

Готельний ринок України в середньому заповнений на 60-70%,

виключенням є верхній ціновий сегмент, рівень насиченості якого становить

понад 90%. Таким чином, про насиченість українського ресторанного ринку

говорити рано. Якщо в Європі на 1 місце в ресторані припадає 8 жителів, то в

Києві - 35. Трохи краще ситуація йде у Львові - 28 осіб на місце.

Що стосується заповнюваності кожного з сегментів, то сегмент

дорогих ПГГ заповнений на 95%, середньоціновий сегмент - на 60-70%, в той

час як нижній ціновий сегмент тільки на 50%.

Розподіл ринку за середнім чеком в залежності від категорії наведено в

таблиці 1.6.

Таблиця 1.6 - Поділ ринку за середнім чеком в залежності від категорії Розподіл за сегментами Київ, грн. Регіони, грн.

Низький сегмент 40 30

Середній сегмент 50-120 40-70

Високий сегмент 150-300 100-250

Експерти виділяють дві причини, які обумовлюють ненасиченість

вітчизняного ринку:


14

Готельний ринок ніколи не був насичений. Добробут людей в Києві та в

регіонах постійно зростає, і, природно, збільшується потреба ринку у всіх

його сегментах.

Одночасно збільшуючись, ринок також і скорочується (деякі ПГГ

відкриваються, деякі закриваються).

1.1.4. Аналіз оточення підприємства (мікросередовища) ПГГ, що

проектується

Основними суб'єктами, які взаємодіють із проектованим ПГГ і здатні

впливати на результати діяльності, є постачальники, конкуренти та клієнти.

Аналіз оточення ПГГ показав, що чисельність конкурентів не є великою. Це

пояснюється вдалим розташуванням підприємства (наприклад поблизу

торгового центру), де спостерігається достатньо висока концентрація

населення в денний час. Проте проектований ПГГ має вигідно відрізнятися

від існуючих, оскільки має пріоритети високоякісних готельних послуг для

широкого кола клієнтів і доступні ціни.

Таблиця 1.7 - Аналіз номенклатури послуг ПГГ (приклад)

Показники

Характеристика

Оцінка конкурентів (від 1 до 10)

Готель

«Сінай»

Готель

«Сервіс-

люкс»

Проектова

ний ПГГ

Показники (критерії)

результатів

виконання послуги

Кількість клієнтів, які

користуються даною послугою

Комплексність послуги

Асортимент послуги

Харчова та енергетична

цінність продукції у ЗРГ

6

5

6

5

8

7

7

5

9

9

8

9


культури

обслуговування

Дотримання професійної

етики робітниками, в тому

числі їхньої гостинності

Дотримання санітарно-

гігієнічних вимог

7

8

9

8

9

10


умов обслуговування Забезпеченість

матеріальними засобами


Естетика інтер’єру місця


Санітарно-гігієнічний стан

місця обслуговування

6

6

8

7

7

9

8

8

9


доступності Тривалість обслуговування

Витрати клієнтів

5

4

6

4

10

10


інформованості Форми надання інформації

Доступність інформації

5

5

6

5

9

8

Показники

екологічності та

безпечності послуг

Екологічна чистота ПГГ

Безпечність продукції та

послуг

8

9

8

9

9

10


15

Наведені дані свідчать, що номенклатура послуг проектованого ПГГ

запропонована у повному обсязі, а за показниками (критеріями) доступності

він значно перевищує існуючі підприємства. Загальний підсумок показників

послуг, дають підставу стверджувати, що проектований ПГГ вигідно

відрізнятиметься від оточуючих за рахунок більшої доступності, зменшення

витрат клієнтів на проживання та високим рівнем обслуговування тощо.

На підставі моніторингу роботи існуючих ПГГ виявлено сильні та

слабкі сторони діяльності готелів-конкурентів, що наведено в якості

прикладу в таблиці 1.8.

Таблиця 1.8 - Аналіз сильних і слабких сторін конкурентів

Заклад Сильні сторони Слабкі сторони

Готель «Сінай»

Зручне розташування, помірні

ціни, зручний режим роботи,

постійний контингент, наявність

додаткових послуг

Негармонійний інтер’єр, вузький

асортимент, відсутність ав-

тостоянки, низька професійність

робітників

Готель

«Сервіс-люкс»

Вдалий дизайн будівлі і внут-

рішнього інтер’єру, швидке об-

слуговування, створення комфорту

і затишку, широкий асортимент

страв

Невдале розташування, високі

ціни, відсутність літнього

майданчика, слабка реклама,

відсутність додаткових послуг.

Інші ПГГ при

готелях

Загальний аналіз конкуренції і конкурентів, який на підставі

проведених досліджень зроблено наведений в таблиці 1.9.

Таблиця 1.9 - Аналіз конкуренції і конкурентів ПГГ (приклад) Постановка питання під час

обстеження об’єкту або

метод його аналізу

Оцінка (бали від 1 до 10)

Готель «Сінай»» Готель

«Сервіс-люкс» Проектований ПГГ

Частка ринку, яку займає

конкурент %

20

30

50

Перспективи розвитку +3 +4 +5

Ціни і цінова політика +4 +6 +5

Якість послуг і продукції +7 +5 +8

Рівень обслуговування +7 +4 +8

Рівень організації реклами +3 +4 +7

Відповідність асортименту

послуг і продукції потребам

клієнтів

+4 +5 +7

Результати роботи (прибуток) +5 +4 +6


16

Проведений аналіз свідчить про очевидні переваги проектованого ПГГ,

які виявляються в тому, що реалізація послуг високої якості у поєднанні з

контрольованою часткою ринку і доступними цінами, зумовлює умови для

розвитку.

1.1.5. Аналіз ЗРГ при готелях

На основі зібраних матеріалів з маркетингового дослідження

оточуючого середовища зроблено аналіз кількісної характеристики продукції

ПГГ – конкурентів приклад якого наведено в таблиці 1.10.

Таблиця 1.10 - Кількісна характеристика ресторанної продукції ПГГ –

конкурентів

Заклад

Фір

мові

страв

и

Гар

ячі

нап

ої

Холод

ні

нап

ої

Солод

кі

страв

и

Хліб

об

улоч

ні

і

кон

ди

терсь

кі

ви

роб

и

Холод

ні

страв

и

Гар

ячі

страв

и

Кон

ди

терсь

кі

ви

роб

и

Лік

еро

-

горіл

чан

і н

апої

Готель «Сінай» - 3 3 4 4 5 6 2 5

Готель

«Сервіс-люкс» - 4 5 4 4 6 7 3 6

Інші ПГГ при

готелях

Як свідчать наведені дані, асортиментна політика існуючих ПГГ не

відповідає встановленим вимогам. Так, у конкурентів відсутні фірмові

страви, значно менша за необхідну, кількість гарячих і холодних напоїв, що

мають бути візитною карткою обраного типу ПГГ. Крім того, не відповідає

вимогам кількість солодких страв, замість їх подається морозиво. Відсутні

креми, самбуки, желе. Проте кількість холодних закусок і гарячих страв

відповідає сучасним вимогам міста, хоча пропонуються досить прості

рецептури, що звужує коло потенційних споживачів.

Приклад аналізу якості продукція власного виробництв ПГГ-

конкурентів у балах наведено в таблиці 1.11.

Таблиця 1.11 - Аналіз якості продукції власного виробництва

конкурентів у балах.

Заклад

Гар

яч

і

нап

ої

Хол

од

ні

нап

ої

Сол

од

кі

стр

ав

и

Хл

ібобу

-

лоч

ні

і

кон

ди

тер

с

ьк

і в

ир

оби

Хол

од

ні

стр

ав

и

Гар

яч

і

стр

ав

и

Готель «Сінай» 4 5 3 5 4 4

Готель

«Сервіс-люкс» 4 5 4 5 4 4

Інші ПГГ при готелях


17

Наведені дані свідчать, що якість продукції у конкурентів не завжди

висока, особливо це стосується гарячих напоїв, десертів, холодних та гарячих

страв. Тому проектування нового ПГГ, в якому прогнозується реалізація

страв підвищеної якості, буде доцільним і перспективним.

Результати моніторингу цін на продукцію конкурентів в якості

прикладу наведено в таблиці 1.12.

Таблиця 1.12 - Аналіз цін на продукції власного виробництва

(приклад)

Заклад

Гар

яч

і н

ап

ої

Хол

од

ні

нап

ої

Сол

од

кі

стр

ав

и

Хл

ібобул

оч

ні

і

кон

ди

тер

ськ

і

ви

роби

Хол

од

ні

стр

ав

и

Гар

яч

і ст

рав

и

Кон

ди

тер

ськ

і

стр

ав

и

Готель «Сінай» 5-7 3-4 8-10 2-4 8-10 20-22 3-7

Готель

«Сервіс-люкс» 6-8 4-5 12-15 6-8 10-12 30-35 7-9

1.1.6. Позиціонування на ринку ПГГ

ПГГ, що проектується, своєю діяльністю має забезпечити собі гідне

місце на ринку, бо клієнт, який має можливість обирати, у першу чергу

оцінює переваги, що одержує, зупинивши свій вибір на продукції саме

конкретному ПГГ. Існує безліч критеріїв оцінки діяльності ПГГ, але частіше

істотними параметрами є рівень обслуговування та рівень цін.

Рис. 2 - Позиціонування підприємств - конкурентів

конкурент 1-4

конкурент 3

конкурент 2-3 конкурент 4-


18

ВИСНОВОК

Таким чином, у даному маркетинговому обґрунтуванні було поставлено

і вирішено низку завдань, які забезпечать їх ефективну роботу і

прибутковість ПГГ, що проектується.

За допомогою сегментування було визначено реальних клієнтів, на яких

буде спрямовано діяльність підприємства, що проектується.

Також проведено аналіз оточення підприємства. Особливу увагу

приділили вивченню конкурентів. Показано можливість створення

конкурентоспроможного підприємства серед існуючих.

За рахунок позиціонування підприємств-конкурентів за рівнями

діяльності та вартості послуг визначили бажану позицію та конкурентні

переваги нового підприємства а саме: високий рівень якості та

обслуговування за доступними цінами.

1.2 Техніко-економічне обґрунтування ПГГ, що проектується

(на прикладі ПГГ «Світоч»)

ПГГ «Світоч» прогнозується побудувати у Вовчанському районі

Харківської області. Вовчанщина – це зелений і привітливий край з площею

1888,6 км2 і населенням 49,9 тис. осіб. Вона була і залишається районом,

багатим ініціативними і діловими людьми. Саме тому у 2008 р. обсяг інвести-

цій в основний капітал у Вовчанському районі збільшився у 2,4 % (за

статичними даними).

На Вовчанщині діють 14 підприємств авіаційної, легкої, харчової,

деревообробної, лісної промисловості та машинобудування. В умовах

ринкової економіки більшість підприємств виробляє продукцію, яка

користується попитом в Україні, країнах СНД і дальнього зарубіжжя.

Основною водною артерією регіону є річка Сіверський Донець, на

берегах якої розташовано майданчики для забудівлі в районі Печенізького

водосховища біля селища міського типу Старий Салтів.

У цьому краю розташоване селище Печеніги, що знаходиться в 50

кілометрах на схід від Харкова. Вперше слово Печеніги зустрічається в

дарованих грамотах за 1599 і 1616 роки як назва озера, розташованого

неподалік від сучасного селища. Цю місцевість було передано в

користування бєлгородському служивому Маслову «на прогодування», тобто

у вигляді оплати за державну службу. Населений пункт Печеніги вперше

згадується в 1654 році. Назва «Печенізьке поле» регулярно зустрічається в

письмових документах першої половини XVII століття.

У 1964 р. біля селища Печеніги було побудовано Печенізьке

водосховище. Протяжність його від гирла річки Стариці, що впадає у

Сіверський Донець, до селища Печеніги складає 70 км. Ширина штучного

моря в окремих місцях 3 км, глибина досягає 20 м. Площа водної поверхні

понад 86 км2, а ємність – більше 500 млн. м

3. Водосховище зайняло заплавну

і частково піщану тераси. У величезної чаші води утворилася своєрідна

берегова лінія. Західний берег крутий, порослий листяним лісом, східний –


19

низький, з переважанням соснових лісів. Узимку водосховище промерзає на

глибину до 40 см. Печенізьке водосховище – частка системи водопостачання

Харкова.

На берегах водоймища створено чудову зону відпочинку – дитячі

табори, пансіонати, спортивні бази, бази відпочинку; природні пляжі добре

обладнані. Щороку наприкінці липня тут проходить фестиваль етнічного

мистецтва.

Унікальною природоохоронною зоною і місцем відпочинку є

регіональний ландшафтний парк «Печенізьке поле». Його розташовано на

крайньому півдні Лівобережного лісостепу, на його кордоні зі степовою

зоною, між селами Мартове та Артемівка. Загальна площа парку складає

приблизно 4500 гектарів, на ній росте близько 500 видів рослин, деякі з них

занесено в «Червону книгу України». Тут водяться рідкісні та зникаючі

тварини – орлани-білохвості та сірі журавлі, борсуки і горностаї.

На території Печенізького району діє розплідник диких і екзотичних

птахів. Тут займаються не лише природоохоронною діяльністю, але й

наданням туристичних послуг та санаторно-курортним оздоровленням.

Дислокацію ПГГ, що розташовані поблизу, наведені в табл. 1.13.

Таблиця 1.13 - Дислокація ПГГ при готелях, що поблизу ПГГ "Світоч" Назва

і тип ПГГ

Адреса Кількість місць

готель/ЗРГ

Режим

роботи

Кафе

"Дубрава" при готелі

«Лівобережжя***»

Праворуч на відстані 10 км

від смт Старий Салтів

40/46 цілодобово

Ресторан

"Чайка" при готелі

«Мрія****»

Ліворуч на відстані 7 км від

смт Старий Салтів

60/56 цілодобово

ПГГ «Світоч» проектується при санаторно-курортній зоні відпочинку,

де, крім зосередженого контингенту споживачів, прогнозується споживання

їжі туристами і відпочивальниками, що приїздять на відпочинок самостійно.

Зауважимо, що сучасні відпочивальники прагнуть відпочивати з комфортом.

Доцільність проектування ПГГ «Світоч» проектується при санаторно-

курортній зоні відпочинку, в якому поєднується ресторан із заказаним меню,

їдальня з комплексними обідами та вітамінний бар, зумовлено наступними

чинниками:

відпочивальники за повносервісними путівками прагнуть харчуватися

повноцінно за умов високого рівня сервісу, що може задовольнити їх;

відпочивальники за путівками, що харчуються в їдальні за

комплексним меню, у період між прийомами їжі, після купання у річці,

катання на лижах і ковзанах можуть відвідати вітамінний бар;

враховуючи присутність на базі дітей різного віку, прогнозується, що

вони після прогулянок будуть споживати вітамінні напої;

вдале місце розташування, комфорт, безпека й європейський рівень

обслуговування привертатимуть сюди туристів і відпочивальників


20

середнього достатку.

Основне завдання ПГГ «Світоч» – це персональний комфорт кожного з

гостей, що передбачає створення затишку і вдосконалення сервісу. Окрім

того, він зберігає неповторний дух української гостинності, що перетворить

цей заклад у місце, куди захочеться повернутися знову й знову.

Обґрунтування місця будівництва типу та потужності ПГГ

Місце розташування ПГГ, що проектується, визначається особливостями

економічної та географічної характеристик району забудови і перспективи

його розвитку. Дослідження підприємств, установ та навчальних закладів з

визначенням кількості потенційних клієнтів.

1.3. Концепція ПГГ, що проектується

Діяльність ПГГ, що проектується, направлена на задоволення попиту

споживачів на високоякісні послуги та продукцію. Розробляючи концепцію

проектованого закладу, ураховуємо наступні чинники, а саме: асортимент

продукції і послуг; якість продукції і послуг; інтер’єр, санітарний стан

приміщень; цінову політику підприємства; матеріальний та сімейний стан

споживачів.

З метою формування концепції проектованого ПГГ, необхідно

провести відповідне анкетування й отримати результати, з яких можна

визначити основне коло клієнтів, перспективи та напрямки для подальшого

розвитку.

Таблиця 1.14 Аналіз результатів опитування населення району (приклад) Запитання Варіанти відповідей Кількість

відповідей, %

Віковий склад Студент 17-23 19

Пенсіонер 55-60 27

Які основні критерії ПГГ Якість послуг 24

Рівень цін 43

Перелік послуг та

асортимент продукції

10

Контингент 3

Рекомендації знайомих 16

Реклама 4

Ставлення мешканців до будівництв нового ПГГ Позитивно 60

Негативно 20

Не має значення 20

Чи задовольнила Вас якість обслуговування у існуючих

ПГГ?

Так 35

Ні 30

інколи 35

Чи задовольняє Вас якість послуг та харчування у

ПГГ?

Так 30

Ні 60

Інколи 10

Який Ваш соціальний статус? Робочий 40

Службовець 30

Науковець 10

Технічний персонал 20

Який Ваш рівень доходів, грн/міс.? 1500-1800 грн. 10

1000-1500 грн. 20


21

Ураховуючи результати анкетного опитування населення, можна

зробити висновок, що ПГГ, який проектується буде актуальним для

конкретного району. Шляхом вміло спрямованої реклами, гнучкої цінової

політики, різноманітного вибору і зручного місця розташування заклад буде

користуватися попитом.

Для розробки концепції проаналізовано купівельну спроможність

мешканців міста і зроблено сегментацію контингенту за рівнем доходів, що

наведено на діаграмі (рис. 3).

40%

1500 грн.

20%

2000 грн.

30%

1000 грн.

10%

більше 200

грн.

1

2

3

4

Рис. 3 - Сегментація контингенту за рівнем доходів

Як свідчать представлені дані, кількість мешканців міста за рівнем

доходів 2000, 1500 гривень на місяць, складає 60 %. Вищезазначене дає змогу

прогнозувати, що ПГГ, що проектується, буде спрямований саме на цей

сегмент споживачів, а саме споживачів з середнім рівнем доходів.

Для визначення концепції ПГГ, його дизайнерського рішення,

внутрішнього інтер’єру ті інших чинників, які впливають на загальну

концепцію; виконано сегментацію споживачів за віком (рис. 4).

30%

30-40 років

10%

40-54 років

20%

18-25 років

40%

26-30років 1

2

3

4

Рис. 4 - Сегментація контингенту за віком

Тенденції 2011 року свідчать, що як в Полтаві, так і регіонах активно

розвивається середній ціновий сегмент, що обумовлено формуванням

середнього класу в країні в цілому. Кількість ПГГ при готелях

середньоцінового сегмента в 2011 році збільшилося на 25%, в порівнянні з

2006 роком.

Поданні дані дають змогу прогнозувати, що клієнтам ПГГ, що

проектується, будуть мешканці міста та туристи віком від 26 до 40 років, а

саме молоді люди.

Сегментація цільової аудиторії доцільно представити у вигляді таблиці

1.15.


22

Таблиця 1.15 – Сегментація цільової аудиторії ПГГ, що проектується №

п/п Найменування Категорії клієнтів

1. Сім’я Мешканець м. Полтави і його сім’я, з середнім рівнем

доходів, що цінує відпочинок на природі, комфорт і

достойний рівень обслуговування.

2. Молодь Молоді активні люди, що люблять спілкуватись,

весело та активно відпочивати на природі.

3. Ділова аудиторія Підприємства, що проводять корпоративні вечори,

ділові зустрічі, конференції (семінари), тренінги.

4. Вік потенційних клієнтів Від 22 до 55 років.

Враховуючи, що клієнти готелю будуть харчуватись безпосередньо в

ЗРГ при готелях враховуються споживчі вподобання клієнтів в залежності від

різних видів кухонь, що доцільно представити у вигляді діаграми.

Рис. 5 - Споживчі вподобання клієнтів в залежності від різних видів кухонь.

Приклад аналізу: дані діаграми свідчать, що найбільшим попитом у

споживачів користується національна та домашня кухня, на які припадає по

25,5% і 20,4% голосів відповідно.

На підставі вищезазначеного, розроблено концепцію ПГГ, що

проектується (табл. 1.16).

Таблиця 1.16 – Концепція готельно-ресторанного комплексу (приклад)

№ Ознаки Характеристика

1. Робоча назва «Світоч»

2. Розташування Готель в центрі міста

3. Засіб розміщення Готель 3,4 зірки

4. Місткість номерного фонду 130 осіб

5. Рівень цін (середня вартість за

добу) 100-110 грн.

6. Режим роботи Для постійного обслуговування клієнтів

7. Мета перебування клієнтів Загального типу, для ділових клієнтів.

8. Позиціонування ПГГ для комфортного відпочинку і розваг

9. Надання послуг харчування Повний пансіон

10. Стиль, направленість ПГГ Екостиль

11. Спрямованість кухні Українсько-европейська

12. Додаткові послуги

13 Форма власності Приватна

14 Архітектурно-планувальні

особливості Блоковий тип планування


23

Розробляючи концепцію ПГГ, передбачаємо централізоване постачання

напівфабрикатів і сировини. Спосіб доставки комбінований.

1.4.Використання інформаційних технологій у випускному

кваліфікаційному проекті.

Постійно зростаючий рівень комп’ютерних технологій, динамічний

розвиток програмних і апаратних засобів вимагають переходу від

традиційних методів організації виробництва, ведення ділових паперів та

підготовки проектно-конструкторських робіт до використання нових

автоматизованих систем управління. Отже навички роботи з ПЕОМ є

невід'ємною складовою практичної підготовки фахівця галузі знань 24

"Сфера обслуговування" спеціальності 241 "Готельно-ресторанна справа

Проект є випусковою кваліфікаційною роботою, що свідчить про рівень

теоретичної і спеціальної підготовки її виконавця. Метою використання

ПЕОМ в процесі дипломного проектування є виявлення рівня професійної

готовності спеціаліста щодо практичної діяльності у вирішенні конкретних

задач на основі сучасних інформаційних технологій.

Використання ПЕОМ підвищує рівень виконання дипломного проекту,

розширює пошук публікацій за темою проекту, поглиблює аналіз сучасного

стану ресторанного господарства і основних тенденцій формування його

нової моделі незалежно від форм власності, допомагає провести розрахункові

і проектно-конструкторські роботи, оформити результати проектування

відповідно до стандартів.

Таблиця – Використання програмних продуктів у проекті

Програмний продукт Спосіб використання

Інформаційна мережа Internet

Пошук, аналіз і систематизація необхідних відомостей,

визначення основних тенденцій розвитку ресторанного

господарства.

Текстовий редактор Word

Оформлення дипломної роботи з урахуванням методичних

рекомендацій та стандартів

Табличний процесор Excel

Виконання технологічних розрахунків: техніко-економічне

обґрунтування, визначення виробничої програми,

розрахунок окремих підрозділі, розрахунок організації

банкетів, складських приміщень, основних економічних

показників підприємства

Програма для розробки мультимедійних

презентацій PowerPoint

Підготовка електронної презентації для супроводу

доповіді в процесі захисту проекту.

Системи автоматизованого

проектування (САПР) AutoCAD,

ArchiCAD

Виконання графічної частини проекту засобами САПР:

ситуаційного плану, (ArchiCAD), розстановка

технологічного обладнання (AutoCAD)


24

Об’ємно-планувальне рішення готелю

2.1. Загальна характеристика об’єкту проектування

В даному розділі наводиться загальна характеристика об’єкту

проектування, концепція якого розроблена в розділі 1 (обґрунтування

проекту). В даному розділі бажано привести схему функціонального

зонування готелю, зразок структури схеми готелю (додаток А).

2.2. Проектування житлових приміщень

До групи житлових приміщень входять житлові кімнати, приміщення

поповерхового обслуговування, приміщення громадського призначення

(вітальні, дитячі кімнати, тощо). У готелях категорій **** і ***** зірок до

груп житлових приміщень рекомендується включати приміщення

інформаційного сервісу (телефакс, телетайп, множильна техніка, тощо).

Можливі варіанти розміщення житлових і нежитлових приміщень готелю

представлені в додатку Б.

Житлова частина будинку готелю (номерний фонд) повинна бути

функціонально і планувальне відокремленою. Номери розташовуються в зоні

мінімального впливу шуму, що спричиняє транспорт і інженерне обладнання

готелю і ізольовано від шумів і запахів кухні. У житлових приміщеннях

готелю дотримані гігієнічні нормативи фізичних, хімічних та біологічних

факторів, що створюються джерелами, розміщеними у вбудованих

громадських приміщеннях. Типи номерів готелю, їх співвідношення і площі

рекомендується проектувати згідно ДБН В. 2.2 – 20 (додаток Г).

Типи і площі номерів проектуємого готелю наприклад **** зірки

наведені в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1. Площі номерів готелю **** зірки (приклад) Кате

горія

готел

ю

Назва номерів %номерів

кожно-го

типу

Кіль-

кість

номерів

Типи номерів Кіль-

кість

прожив

а-ючих

Кількість

кімнат

Кількість

місць

Площа м2

(не менше)

Нор

ма

ти

в

Пр

ий

ня

т

о

Нор

ма

ти

в

Пр

ий

ня

т

о

Готе

ль

****

зірки

Апартамент

-вітальня

5% 1 2 та

більше

2 2 2 50

16

2

Дуплекс

-вітальня

2 2 та

більше

2 2 2 35

16

4

Напівлюкс 3 1 1 1 1 16 3

Номер

1 категорії

35 45 1 1 1 1 10 45

Номер

1 категорії

60 78 1 1 2 2 15 156

Разом 100 130 1836 210

Середня площа

номера

14,1

Склад приміщень поповерхового обслуговування готелю

розраховується згідно нормативів ДБН В. 2.2-20 (додаток Д). Приклад

розрахунку готелю **** зірки наведено в таблиці 2.2.


25

Таблиця 2.2. Склад приміщень поповерхового обслуговування готелю ****

зірки на 130 номерів. № Приміщення Норматив, м

2 Розрахунок, м

2

1 Холи (вітальні) з розрахунку не менше 30 м2 + по 1м

2 на кожен

номер, починаючи з 21го

,

але не більше 120м2

30+109=139

Приймаємо 120 м2

2 Кімната чергового персоналу з шафами

для чистої білизни

10/12 12

3 Приміщення старшої покоївки (зав.

поповерховим господарством, кастелянші)

1 12

4 Комора брудної білизни 6 6

5 Комора прибирального інвентарю 4 4

6 Площадка розбирання брудної білизни 4 4

7 Кімната побутового обслуговування 6-8 6

8 Приміщення для зберігання візків 8/12 12

9 Приміщення чищення взуття 6 -

10 Санвузол персоналу 4 4

Обладнання номерів повинно відповідати положенням ДБНВ.2.2-20 (додаток

Е). Обладнання номерів різних типів наведено в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3. Обладнання номерів готелю на **** зірки

Показник

Номер вищої категорії

Ап

ар

там

ент

Дуп

лек

с

Нап

івл

юк

с

Стан

дар

т,

ном

ер

1 2 3 4 5

1 Номерний фонд

1.1 Одна житлова кімната + +

1.2 Двоповерховий номер з двох і більше житлових кімнат +

1.3 Дві і більше житлових кімнат - спальня, вітальня або кабінет

1.4 Дві і більше житлових кімнат та кухонна ніша: спальня,

вітальня або кабінет, або їдальня

+

1.5 Три і більше житлових кімнат, міні-кухня або кухонна ніша,

спальня, кабінет, вітальня або їдальня

2 Санітарно-технічне обладнання номера

2.1 Умивальник, ванна або джакузі, душ, унітаз, біде

2.2 Умивальник, ванна, душ, унітаз + +

2.3 Умивальник, ванна або душ, унітаз + +

2.4 Умивальник та унітаз

2.5 Умивальник

2.6 Додатковий санвузол +

3 Оснащеність номерів вбудованими меблями та інвентарем

3.1 Кухонне обладнання +

3.2 Шафа з поличками, вішалкою і плічками +9)

3.3 Шафа, вбудована шафа або ніша для одягу з поличками і

плічками + +

+ +

9)

3.4 Міні-сейф у номері 1)

+ + + +

4 Телефонний зв’язок

4.1 Міський телефон +10)

+10)

+ +5)

4.2 Прямий телефон з міською, міжміською, міжнародною + + + +


26

мережею в усіх номерах 2)

4.3 У кожній кімнаті номера 2),

7)

+ +

4.4 У санвузлах номера + +

4.5 Пристрій для пробудження (таймер) 2).

8)

+ + + +

5 Електротехнічне обладнання номера

5.1 Освітлення:

5.1.1 загальне освітлення номера від стельового (настінного) або

надпідлогового світильника + + +

+

5.1.2 світильник біля кожного ліжка + + + +

5.1.3 лампа, яка освітлює робоче місце (стіл) 3) + + + +

5.1.4 світильник над умивальником + + + +

5.1.5 вимикач освітлення у вході до номера та біля узголів'я ліжка + +

+ +

5.1.6 вимикач дистанційного керування загального освітлення

біля узголів'я ліжка 4)

2)

+ +

+ +

5.1.7 фен для сушіння волосся у санвузлі + + + +2)

5.2 Електричні розетки:

5.2.1 із зазначенням напруги не менше двох на кімнату + + + +

5.2.2 у санвузлі + + + +

5.2.3 для під'єднання до Інтернету 2)

+ + + +

5.2.4 різнопазові 2)

+ + + + 1)

для готелів категорій*****; 2)

для готелів категорій ****-*****; 3)

для готелів категорій ***-*****; 4)

для нових та реконструйованих готелів; 5)

для готелів категорії ***; б) для готелів категорії ****;

7) вимога є необов'язковою за наявності переносної телефонної

слухавки; 8)

вимога є необов'язковою за наявності інтерактивного

телебачення або запрограмованої побудки

у телефонному апараті; 9) для для готелів категорій *-**;

10) для готелів категорій *-***

2.3. Розрахунок приміщень громадського призначення

2.3.1. Приймально-вестибюльна група

Склад та площі приміщень приймально-вестибюльної групи

визначається згідно нормативів ДБН В.2.2-20 (додаток Ж). Приклад

розрахунку наведено в таблиці 2.4.

Таблиця 2.4.– Склад та площі приміщень приймально-вестибюльної групи

готелю **** зірки на 130 номерів (приклад)

Приміщення

Норматив площі

приміщень м2 , не

менше на 100 місць

Розрахунок, м2

Вестибюль 100 210

Бюро прийому і реєстрації 12 12 При вестибюлі

Бюро бронювання 8 10 При вестибюлі

Пункт оперативного та

факсимільного зв’язку 6 8

При бюро бронювання

або прийому

Кімната чергового персоналу 8 8 1-2 кімнати


27

Службовий санітарно-технічний

блок 10 10

Сан вузол душової

Кімната чергового

адміністратора 12 12

Сейфова 8 8

При кімнаті чергового

адміністратора

Швейцарська і приміщення

носильщіків 8 8

Поруч з головним входом

Камера схову 10 11

Приміщення охорони 8 10

Допускається об’єднання

кімнат

Відділення зв’язку 12 12

Телефонний переговорний пункт 8 10

Передбачається

супутниковий зв’язок

Відділення банків, пункту

обміну валют

Розміщення в бюро

реєстрації

Гардероб 10% від кількості

проживаючих гостей 21

Медичний пункт 14 18

Комора притирального

інвентарю

З розрахунку

3 м2 на 100 м

2

вестибюля

6

2.3.2. Підприємства харчування

Підприємства харчування в готелях проектуються з урахуванням вимог

ДБН В.2.2-20, ДСТУ 4281 та САНПиН 42-123-5777 (додаток З).

Специфіка закладів ресторанного господарства при готелях полягає в

наступному:

- ЗГР – це частина сервісу готелю; цікава і різноманітна кухня, але є

обмеження – традиційно повинні бути присутні страви європейської і

національної кухні;

- Меню повинно враховувати можливі побажання людей із країн з різними

кулінарними традиціями;

- Ціни не повинні бути занадто високими;

- Височайші стандарти якості, які відповідають рівню готелю.

Тип і місткість підприємств харчування проектуються згідно

нормативів ДБН В.2.2.-20 (додаток З). Приклад розрахунку наведено в

таблиці 2.5.

Таблиця 2.5. – Типи і місткість підприємств харчування при готелі ****

зірки на 130 номерів. (приклад)

№

Мінімальна кількість місць у підприємствах харчування (у % до місткості готелю)

Вид підприємств харчування Норматив, % Розрахунок

кількості

Прийнято до

проекту

1. Ресторан 90 189 180

2. Кафе 10 21 20

3. Буфет 5 10,5 10

4.

Бари:

- при вестибюлі;

- при житлових поверхах;

- при басейні;

- при сауні;

- при загальному комплексі.

2 4,2 4

10 21 20

1 2,1 2

2 4,2 4

3 6,3 6


28

2.3.3. Приміщення побутового обслуговування і торгівлі

У складі готелів відповідно до їх місткості та категорії передбачаються

приміщення побутового обслуговування і торгівлі, при проектуванні яких

слід дотримуватися вимог, а показники плану приймати згідно додатку К.

2.3.4. Приміщення культурно-дозвіллєвого призначення

2.3.5.Приміщення та споруди фізкультурно-оздоровчого призначення.

Рекомендовані склад та площі споруд і приміщень фізкультурно-оздоровчого

призначення для готелів наведені в додатку Л.

2.3.6. Службові, господарські та виробничі приміщення:

- групи адміністративних приміщень;

- господарські та виробничі приміщення.

Склад приміщень та їх площі визначаються з урахуванням рекомендацій

додатка М.

Господарські та виробничі приміщення готелів проектуються з урахуванням

рекомендацій додатку Н.

2.4. Організація і технологія обслуговування у готелі

В даному розділі проводиться опис організації і технології обслуговування у

готелі згідно інформаційних досліджень. Бажано привести схему

технологічного процесу зустрічі, реєстрації і розміщення гостей.

Висновки по розділу

Приводяться загальні висновки по розділу.


29

ДОДАТКИ


30

Додаток А

Зразок структури схеми готелю

Додаток Б

Можливі варіанти розміщення житлових і нежитлових приміщень

готелю

житлові приміщення громадські приміщення

1- вбудовані; 2- вбудовано-прибудовані; 3 – прибудовані; 4 - павільйонні

Конференц

центр

Зона прийому

та розміщення

Житлова зона

Зона

гастрономії

(харчування)

Кухонна зона

Складська

зона

Гаражна зона

Оздоровчий

центр

Зона надання

послуг

Сфера

управління

Технічна

зона


31

Додаток В

Схема технологічного процесу зустрічі, реєстрації і розміщення гостей

Додаток Г ПЛОЩІ НОМЕРІВ ГОТЕЛІВ РІЗНИХ ТИПІВ.

ВИМОГИ ДО РІЗНИХ ТИПІВ НОМЕРІВ ГОТЕЛІВ

Кате-

горії

готелів

Назва номерів

Типи номерів

% номерів

кожного типу

Типи санвузлів1)

Кількість

кімнат

Кількість

міст

Житлова

площа, м2,

не менше

Основний

Дода

тков

ий

***** Президентський

апартамент 2)

3 та більше 1(2) 60

Не більше 5 А Г

Апартамент 2)

2 та більше 2 45 Б Г

Дуплекс, люкс 2)

2 та більше 2 35 Б Г

Напівлюкс, студіо 1 2 25 Не більше 35 В -

Номер І категорії 1 1(2) 14 Не менше 50 В -

Номер І категорії 1 2 16 В -

**** Апартамент

2)


Не більше 5 Б Г


2 та більше 2 35 В Г

Напівлюкс, студіо 1 1 16 В -

Номер І категорії 1 1 10 Не менше 20 В -


Технологічний процес зустрічі, реєстрації і розміщення гостей

Стадія технологічного процесу Приміщення приймально-

вестибюльної групи

Зустріч гостей, транспортування

багажу

Прийом, реєстрація і розміщення

гостей

Облік зайнятих номерів,

попередніх замовлень

Забезпечення відпочинку гостей

при реєстрації

Забезпечення зберігання речей і

одягу гостей

Забезпечення охорони гостей

Забезпечення санітарно-

гігієнічних потреб гостей

Кімната чергового

адміністратора

Санвузол окремо для

жінок і чоловіків

Зона відпочинку при

вестибюлі

Сейфова. Камера схову.

Гардероб

Швейцарська і

приміщення носильників

Приміщення охорони

Бюро прийому і

реєстрації


32

*** Апартамент

2)


Не більше 5 Б Г


2 та більше 1(2) 30 В Г



** Люкс

2)


Не більше 5 В Г

Номер І категорії 1 1(2) 9(12) В -

Номер II категорії 1 2 12 Не менше 25 Г -

Номер III категорії 1 3 16 Не менше 50 Г -

* Люкс

2)


Не більше 3 В Г

Номер І категорії 1 1(2) 8 Не більше 7 В -

Номер II категорії 1 2 12 Не менше 20 Г -

Номер III категорії 1 3 14 Не менше 60 Г - 1)

Види санвузлів та їх обладнання:

А. Унітаз, умивальник, біде, ванна або джакузі, душ, рушникосушильник, тепла підлога, фен, телефон,

площею не менше 7,5 м2.

Б. Унітаз, умивальник, ванна, душ, рушникосушильник, площею не менше 6,5 м2.

В. Унітаз, умивальник, ванна або душ, рушникосушильник, площею не менше 3 м2.

Г. Унітаз, умивальник, площею не менше 2,2 м2.

2) З вітальнею не менше 16 м

2.

Примітка. Поповерхові загальні санвузли на житлових поверхах, а також санвузли у громадських зонах

готелів та мотелів слід проектувати за розрахунком на кожні 100 місць не менше: для

чоловіків -один унітаз, один пісуар, для жінок - два унітази.

Додаток Д

Склад приміщень поповерхового обслуговування готелів Приміщення Площа, м

2, не менше

1 2

1. Холи (вітальні) з розрахунку, не

менше:

готелі категорії * 9 м2 плюс по 1 м

2 на кожен номер, починаючи з 21-го,

рекомендується, щоб максимальна площа не

перевищувала 25 м2

готелі категорії ** 20 м2 плюс по 1 м

2 на кожен номер, починаючи з 21 - го,



готелі категорії *** 30 м2 плюс по 1 м




готелі категорії **** 30 м2 плюс по 1 м

2 на кожен номер, починаючи з 21-го,



готелі категорії ***** 30 м2 плюс по 1 м




2. Кімната чергового персоналу з

вбудованими шафами для чистої

білизни

10(12)1)

3. Приміщення старшої покоївки (зав.

попо-верховим господарством,

кастелянші) 2)

12

4. Комора брудної білизни 3)

6


33

5. Комора прибирального інвентаря 4

6. Площадка розбирання брудної

білизни при білизнопроводі 4

7. Кімната побутового

обслуговування4)

6-8

8. Приміщення для зберігання візків

покоївок 5)

8(12)

1)

9. Приміщення чищення взуття 6)

6

10. Санвузол персоналу (унітаз,

умивальник, душ) 4

1) Цифри в дужках - для категорій **** і *****.

2) У готелях місткістю 300 місць і більше.

3) У готелях місткістю 100 місць допускається заміняти шафами.

4) У готелях категорій *, **, *** при проживанні на поверсі менше 30 осіб допускається

розміщувати через поверх. 5)

Для категорії *** і вище. 6)

Для категорії **** і *****.

Для готелів категорії **

і вище можуть застосовуватися спеціальні пристрої для чищення взуття на поверхах.

Додаток Е

Вимоги до різних типів номерів готелів

Показник

Номер вищої категорії

Стан

дар

т,н

ом

ер

І к

атег

ор

ії

Ном

ер I

I к

атег

ор

ії

Ном

ер I

II к

атег

ор

ії

Ном

ер I

V к

атег

ор

ії

Ном

ер V

катег

ор

ії

Пр

ези

ден

тсь

ки

й

ап

ар

там

ент

Ап

ар

там

ент

Лю

кс

Дуп

лек

с

Нап

івл

юк

с, с

тудіо

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

1 Номерний фонд

1.1 Одна житлова кімната + + + + + +

1.2 Двоповерховий номер з двох і більше

житлових кімнат

+

1.3 Дві і більше житлових кімнат -

спальня, вітальня або кабінет

+

1.4 Дві і більше житлових кімнат та

кухонна ніша: спальня, вітальня або

кабінет, або їдальня

+

1.5 Три і більше житлових кімнат, міні-

кухня або кухонна ніша, спальня,

кабінет, вітальня або їдальня

+

2 Санітарно-технічне обладнання номера

2.1 Умивальник, ванна або джакузі, душ,

унітаз, біде

+

2.2 Умивальник, ванна, душ, унітаз + +

2.3 Умивальник, ванна або душ, унітаз + + +

2.4 Умивальник та унітаз + +

2.5 Умивальник +

2.6 Додатковий санвузол + +

3 Оснащеність номерів вбудованими меблями та інвентарем

3.1 Кухонне обладнання + +


34

3.2 Шафа з поличками, вішалкою і

плічками

+

9) + + + +

3.3 Шафа, вбудована шафа або ніша для

одягу з поличками і плічками + + + + + +

9)

3.4 Міні-сейф у номері 1)

+ + + + + +

4 Телефонний зв’язок

4.1 Міський телефон +10)

+10)

+10)

+10)

+5)

+5)

+10)

4.2 Прямий телефон з міською,

міжміською, міжнародною мережею в усіх

номерах 2)

+ + + + + +

4.3 У кожній кімнаті номера 2),

7)

+ + + +

4.4 У санвузлах номера + + + +

4.5 Пристрій для пробудження (таймер) 2).

8)

+ + + + + +

5 Електротехнічне обладнання номера

5.1 Освітлення:

5.1.1 загальне освітлення номера від

стельового (настінного) або надпідлогового

світильника

+ + + + + + + + + +

5.1.2 світильник біля кожного ліжка + + + + + + + + + +

5.1.3 лампа, яка освітлює робоче місце

(стіл) 3) + + + + + +

5.1.4 світильник над умивальником + + + + + + + + +

5.1.5 вимикач освітлення у вході до номера

та біля узголів'я ліжка + + + + + + + + + +

5.1.6 вимикач дистанційного керування

агального освітлення біля узголів'я ліжка 4)

2)

+ + + + + +

5.1.7 фен для сушіння волосся у санвузлі + + + + + +2)

5.2 Електричні розетки:

5.2.1 із зазначенням напруги не менше двох

на кімнату + + + + + + + + + +

5.2.2 у санвузлі + + + + + + + +

5.2.3 для під'єднання до Інтернету 2)

+ + + + + +

5.2.4 різнопазові 2)

+ + + + + + 1)

для готелів категорій*****; 2)

для готелів категорій ****-*****; 3)

для готелів категорій ***-*****; 4)

для нових та реконструйованих готелів; 5)

для готелів категорії ***; б) для готелів категорії ****;

7) вимога є необов'язковою за наявності переносної телефонної слухавки;

8) вимога є необов'язковою за наявності інтерактивного телебачення або запрограмованої побудки

у телефонному апараті; 9) для для готелів категорій *-**;

10) для готелів категорій *-***


35

Додаток Ж

ПЛОЩІ ПРИМІЩЕНЬ ПРИЙМАЛЬНО-ВЕСТИБЮЛЬНОЇ ГРУПИ

Приміщення Місткіст

ь, місць

Площа приміщень, м2, не менше, і

залежно від категорії готелю Примітки

* ** *** **** *****

1 2 3 4 5 6 7 8

1 Вестибюль 50 36 45 50 60 70

100 70 90 90 100 120

300 150 210 210 300 330

500 - 300 300 350 400

800 - - 400 480 560

1000 - - - 600 -

2 Бюро прийому і

реєстрації 50 6 8 10 10 12

При вестибюлі

100 8 10 12 12 14

300 10 10 12 12 14

500 - 12 12 14 16

800 - - 12 12 16

1000 - - - 14 -

3 Бюро бронювання 50 - - - 8 8 При вестибюлі

100 - - 8 8 8

300 8 8 10 10 10

500 - 8 10 10 10

800 - - 10 10 10

1000 - - - 10 -

4 Пункт оперативного та

факсимільного зв'язку 50 6 6 6 6 6

При бюро

бронювання

або прийому 100 6 6 6 6 6

300 6 6 6 8 8

500 - 8 8 8 8

800 - - 8 10 10

1000 - - 10 -

5 Кімнати чергового

персоналу 50 8 8 8 8 8

1-2 кімнати

100 8 8 8 8 8

300 8 8 8 8 8

500 - 8 8 8 8

800 - - 14 14 16

1000 - - - 16 -

6 Службовий санітарно-

технічний блок 50 3 3 6 6

Санвузол,

душові,

кімната

особистої

гігієни

100 3 3 6 10 10

300 6 6 10 10 10

500 - 6 10 14 14

800 - - 14 14 14

1000 - - - 14 -

7 Кімната чергового

адміністратора 50 - - - 12 16

100 8 8 8 12 16

300 8 8 8 12 16

500 - 8 8 12 20

800 - - 12 16 20

1000 - - - 16 -


36

1 2 3 4 5 6 7 8

8 Сєйфова 50 - - - - - При кімнатах

чергового персоналу

або відділен-

нях банків

100 - 6 6 8 8

300 6 8 8 8 8

500 - 8 8 8 12

800 - - 8 8 12

1000 - - - 8 -

9 Швейцарська і примі-

щення носильників

50 - - - - - Поблизу головного

входу 100 - 6 6 8 8

300 - 6 6 8 10

500 - 6 8 10 12

800 - - 8 10 12

1000 - - - 10 -

10 Камера схову 50 6 8 8 8 8

100 8 10 10 10 10

300 10 12 12 12 12

500 - 16 16 16 16

800 - - 16 16 20

1000 - - - 20 -

11 Приміщення

охорони

50 8 8 8 8 8x2 Допускається об'єднан-

ня декількох кімнат 100 8 8 8 8 8x2

300 8 8x2 8x2 8x2 8x3

500 - 8x2 8x2 8x2 8x3

800 - - 8x3 8x3 8x4

1000 - - - 8x3 -

12 Приміщення

посильних

50 - - 8 8 8

100 - 8 8 8 8

300 - 8 8 8 12

500 - 8 8 12 12

800 - - 12 12 16

1000 - - 12 -

13 Відділення зв'язку 50 - - - 12 12

100 12 12 12 12 12

300 12 12 12 12 24

500 - 12 12 24 30

800 - - 24 30 42

1000 - - - 42 -

14 Телефонний

переговор-ний пункт

міжміського зв язку

50 - 4 4 8 8 Допускається

встановлення

телефонів-автоматів. У

готелях категорій ****

і ***** передбачається

супутниковий зв'язок

100 4 4 8 8 8

300 8 8 8 12 12

500 - 8 12 12 16

800 - - 12 16 16

1000 - - - 16 -

15 Відділення банків,

пункт обміну валюти

500-1000 Допускається розмі-j

щення в бюро обслуго-|

вування з відповідним !

скороченням площ

16 Бюро


50-100 Допускається

суміщення з бізнес-

центром


37

1 2 3 4 5 6 7 8

17 Гардероб 500-1000 3 розрахунку

обслуговування до 10

% проживаючих і

гостей

18 Приміщення портьє 50-1000 При застосуванні

системи "Портьє"

19 Багажний вестибюль 100-1000 За завданням на проектування з

розрахунку 0,1 м2 на одного гостя з

обсягу організованного потоку, але не

менше

12 м2

Рекомендується для

забезпечення


організованих потоків

20 Приміщення для

багажних візків

100-1000 3 розрахунку 3 м2 на 100 проживаючих у

готелі, але не менше 3 м2

За відсутності

багажного вестибюля і

піднощиків багажу

21 Комора прибирального

інвентаря

50-1000 3 розрахунку 3 м2 на 100 м

2 вестибюля,

але не менше 3 м2

Обладнати раковиною

і трапом

22 Медпункт 50 - - - - 14

100 - 14 14 І4 26

300 - 14 14 26 26

500 - 14 26 26 42

800 - - 26 36 42

1000 - - - 36 -

23 Санвузол (роздільний

для жінок та чоловіків) з

умивальниками у шлюзах

За розрахунком на кожні 100 місць не

менше: для жінок - два унітази, для

чоловіків - один унітаз, один пісуар

Додаток З

Типи і місткість підприємств харчування Мінімальна кількість місць у підприємствах харчування (у % до місткості готелю)

Види підприємств

харчування

Категорія готелю

* ** ***** **** *****

1 Ресторани - 60 75 90 95

2 Кафе 50 25 15 10 10

3 їдальні 50 - - - -

4 Буфети 10 10 5 5 -

5 Бари:

- при вестибюлі; 1 1 1,5 2 3

- на житлових поверхах; - - 5 10 10

- при басейні; - - - 1 1

- при сауні; - - - 2 2

- при спорткомплексі; - - - 3 3

- при зальному комплексі - - 3 3 5


38

Додаток К

Склад і площі приміщень побутового обслуговування і торгівлі Приміщення Площа, м

2, не менше

1 2

1 Перукарня 1)

0,25 на одного проживаючого в готелях від 50

номерів

2 Комплексний приймальний пункт 2)

(дрібний

ремонт одягу, хімчистка, прання і прасування

тощо)

12 за місткості 50-300

місць;

18 - за місткості 301-500

місць

3 Каси квитків на транспорт 3)

6 на одну касу

4 Каси театральні та на інші культурні і

спортивні заходи 4)

6 на одну касу

5 Торговельні кіоски 3 - 4 на один кіоск

6 Магазини За завданням на проектування 1)

Передбачається для готелів категорій *** і вище. В готелях *** передбачається перукарня

першої чи другої категорії відповідно до вимог ДСТУ 4094. В готелях категорій **** і ***** слід

проектувати перукарню вищої категорії відповідно до вимог ДСТУ 4094, тобто перукарню-салон

з косметичним кабінетом, приміщеннями для масажу, манікюру і педикюру та ін.; перукарні за

розміщенням, об'ємно-планувальним рішенням, обладнанню, санітарно-технічному обладнанню

повинні відповідати вимогам ДСанПіН 2.2.2.022. 2) Рекомендується для готелів категорій ** і *** місткістю на 100 і більше місць,

3) у готелях категорії *** і вище.

4) Для готелів усіх категорій.

Додаток Л

СКЛАД І ПЛОЩІ ОСНОВНИХ ТА ДОПОМІЖНИХ ПРИМІЩЕНЬ

ФІЗКУЛЬТУРНО-ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Приміщення Площа, м2, не менше, для місткості готелю, місць

50 100 300 500 800 1000

1 Спортивний зал - -

108

(9 м х 12 м)

216

(12 м х 18 м)

432

(18 м х 24 м)

648

(18 м х 36 м)

2 Приміщення при спортзалі:

а) снарядна; - - 12 18 30 36

б) кімната інструктора; - - 8 8 12 8+12

в) роздільні роздягальні з

душовими і санвузлами; - - 18x2 24x2 30x2 36x2

г) кімната медсестри; - - 8 12 12 16

д) господарська комора - - 4 4 6 8

3 Зал тренажерів 36 42 64 72 - -

4 Приміщення при залі

тренажерів:

а) зберігання і ремонт

тренажерів; 8 10 12 16 - -

б) кімната інструктора; 8 8 8 8 - -

в) роздільні роздягальні з

душовими і санвузлами; 12x2 16x2 18x2 24х2 - -

г) господарська комора 4 4 6 8 - -

5 Плавальний басейн (ванна) - - 17x8 м 25x9 м 25x12 м 25х9м

6 Приміщення при

басейні: За розрахунком


39

а) технічні

приміщення;

б) роздільні роздягальні з

душовими і санвузлами; - - 20х2 30x2 40x2 50x2

в) кімната відпочинку; - - 8 12 12 12

г) кімната медсестри; - - 12 12 12 12x2

д) комора водного інвентаря; - - 4 6 8 8

е) господарська комора - - 4 6 6 8

7 Сауна:

а) без басейну 1)

(у складі

роздягальні, мийної,

парильної, бара, кімнати

відпочинку);

- 20 30 50 80 100

б) те саме з басейном - - 70 90 110 130 1)

Допускається заміняти або доповнювати російською, східною або іншими видами лазень, склад

яких уточнюється завданням на проектування.

Додаток М

СКЛАД І ПЛОЩІ ГРУПИ АДМІНІСТРАТИВНИХ ПРИМІЩЕНЬ ГОТЕЛІВ


Площі приміщень, м2 , не

менше, для готелів місткістю,

місць Примітки

50 100 300 500 800 1000

1 Кабінет директора

12 12 16 20 24 30

Для категорій **** і *****

допускається збільшення

на 20 %

2 Кімната відпочинку - - 12 12 12 12 Для категорій вище ***

3 Санвузол - - - 3 6 6

Для категорій вище ***;

6 м2 - з душовою

4 Приймальня - 8 12 12 16 20

5 Кабінет заступників директора 12 12 14 16 16 20

6 Кімната головного інженера

(техніка) - 8 12 14 16 20

За наявності посад

7 Кімната завгоспа 10 12 12 16 16 18

8 Кімната коменданта - - 8 10 10 12 За наявності посад

9 Відділ кадрів - - 12 16 24 36

10 Архів 8 12 16 20 24 30

11 Бухгалтерія, у тому числі: 16 22 30 38 44 54

а) кабінет головного бухгалтера; - - 8 12 14 16

б) робочі

приміщення; 12 16 16 20 24 30

в) каса 4 6 6 6 6 8

12 Планово-виробничий або

аналогічні відділи

оперативного планування, у

тому числі:

а) кабінет

начальника; - - 8 10 12 14

б) робочі

приміщення - 12 12 16 20 24

13 Відділ праці і зарплати - - 12 16 20 24 За наявності посад

14 Відділ матеріально-

технічного постачання - - 8 10 12 14


15 Множильне (машинописне) бюро - - 8 8 12 16


40

16 Кабінети начальників служб

експлуатації (головний енергетик,

начальник сантехнічної служби,

головні спеціалісти з опалення,

вентиляції і кондиціонуван-ня,

начальник будівельної групи та ін.)

- - 8 8 12 16


17 Клас підвищення

кваліфікації персоналу - - - 36 36 36

18 Зал зборів

- - 60 80 120 150

Допускається проведення

загальних зборів у їдальні

персоналу й у приміщеннях

зального комплексу

19 Санвузли з умивальниками у

шлюзах

За розрахунком на 50% денної

зміни: жіночі - один унітаз на 12

жінок, чоловічі - один унітаз,

один пісуар на 18 чоловіків

Додаток Н

СКЛАД І ПЛОЩІ ГОСПОДАРСЬКО-ВИРОБНИЧИХ ПРИМІЩЕНЬ ГОТЕЛІВ


Площі приміщень, м2, не менше,

для готелів місткістю, місць Примітки

50 100 300 500 800 1000

1 2 3 4 5 6 7 8

1 Центральний диспетчерський

пост, у тому числі:

а) машинний зал; - - - За розрахунком

б) операційний зал; - - 12 18 24 30

в) пожежний пост; За розрахунком, але не менше 15 м2

г) ремонтна майстерня; - - - 12 12 16

д) приміщення чергової

ремонтної зміни;

6 8 10 14 18 22

е) диспетчерська

ліфтів

- - - - - 8

2 Комп'ютерний центр - - - 18 24 30

3 АТС:

За технічними умовами оператора

комунікаційної мережі

4 Вузол зв'язку, у тому числі: 12 14 72 80 110 134

а) радіовузол; 6 8 8 8 8 16

б) телестудія; - - 30 30 42 42 Категорії *** і вище

в) ремонтна майстерня; 6 6 12 16 20 24

г) склад техніки; - - 6 6 12 12

д) кімната персоналу; - - 8 8 12 12

е) служба часофікації; - - - 8

ж) служба відеопроекції; - - 8 12 16 16 За наявності систем

5 Центральна білизняна, у тому

числі:

У готелях категорій ** і

вище слід збільшувати

пропорційно частоті зміни

білизни

а) відділення чистої білизни; 12 16 20 24 30 42

б) відділення брудної білизни; 6 8 12 16 20 30

в) приміщення розбирання

брудної білизни;

6 8 8 12 12 12 При відділенні брудної

білизни

г) майстерня лагодження білизни; 4 4 6 6 8 12

д) кабінет завідуючого

білизняним господарством;

- - - 8 10 12


41

е) розвантажувальний майданчик - - 6 6 6 8 За відсутності пральні

постільної білизни в готелі

6 Служба дезінфекції - - 6 5 6 8

7 Служба прибирання

території (двірницька), у

тому числі:

а) побутові приміщення; 6 6 8 12 12 16

б) склад прибирального

інвентаря;

- 4 4 6 8 10

в) склад видаткових засобів; - 4 6 8 10 12

г) склад садового інвентаря

й прибиральної техніки

За розрахунком За наявності озеленення і

дорожньо-паркової зони

8 Майстерні, у тому числі: 40 60 106 140 156 212

а) електротехнічна; 8 8 12 16 24 30

б) сантехнічна; - 8 12 16 24 30

в) слюсарна; 8 8 12 16 30 42

г) КВП і А; - 8 12 16 30 42

д) торговельного і

технологічного

обладнання;

- - 12 24 36 48

е)

столярна; 16 16 30 36 42 48

ж)

малярна; 8 12 16 16 24 30

к) кімната художника - - - 10 14 18

9 Складські приміщення, у тому

числі:

У готелях категорій **** і

***** слід збільшувати

пропорційно частоті зміни

білизни

а) резервний склад білизни; 6 8 12 16 20 30

б) склад драпірувань; - 6 8 10 12 16

в) матеріально-технічні склади; 20 30 40 50 70 90

г) склад видаткових матеріалів; 12 16 20 24 30 40

д) склад меблів; 20 30 50 70 90 110

е) склади технічних служб

(електротехнічної, сантехнічної,

КВП і А, засобів зв'язку тощо);

За розрахунком

Розміщують, як правило,

поблизу ремонтних

майстерень

ж) склад лакофарбових

матеріалів;

Розраховується на зберігання не

більшее 50 кг

Зі здійсненням необхідних

протипожежних заходів

з) склад пиломатеріалів 16 20 24 30 40 60

10 Побутові приміщення

виробничого персоналу, санвузли

та душові

За розрахунком Згідно зі СНиП 2.09.04

11 Пральня За розрахунком Згідно з ДБН В.2.2- 11

12 Господарські 1 - 2 на поверх із розрахунку 3 м2


42

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Наказ міністерства економіки та з питань європейської інтеграції

України від 27.07.02 № 210 «Правила роботи підприємств

громадського харчування».

2. ДБН А.2.2. – 3-97. Склад, порядок, розроблення, погодження та

затвердження проектної документації для будівництва.

3. ДБН А. 2.2. – 9-99. Громадські будівлі та споруди.

4. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное

пособие к СНиП 2.08.02. – 89 – М.: Стройиздат, 1990.-45с. СНиП

2.08.02.89. Общественные здания и сооружения.

5. Одарченко М.С. Охорона праці на підприємствах харчування. – Харків:

ХДАТОХ, 2001 с.

6. Санитарные правила для предприятий общественного питания –

Харьков. Издательский дом Фактор. 2005. – 385с.

7. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для п.г.х.

всіх форм власності. – К.: А.С.К., 2000.-848с.

МЕТОДИЧНІ МАТЕРІАЛИlib.htei.org.ua/sites/default/files/83/2017/... · ©ХТЕІ...

Documents