Мисията въЗМоЖНа: отлеЖалите Белиi.helikon.bg › products › 0559 ›...
TRANSCRIPT
Адреси: на винен бар в Барселона
Лица:
Мидалидаре
Жана Банкова
Дегустации:
BG шардонета с дъб
Нова Зеландия
Мисията въЗМоЖНа:
отлеЖалите Бели
брой 4 IV – V 2012
ww
w.d
ivin
o.b
g
С Ъ Д Ъ Р Ж А Н И Е :
ДЕГУСТАЦИЯ
Сортови български шардонета с дъб ..................................... 4
ИЗБИ
„Мидалидаре естейт“ - да видим, за да знаем ......................17
АНАЛИЗ
Как стареят белите вина ........................................................ 29
рЕГИоНИ
Нова Зеландия - на бутилка разстояние ............................... 37
ЛИЦА
Жана Банкова: важен е екипът ............................................... 61
рЕВЮ ................................................................................................................... 68
ИНТЕрВЮ
Зад маската на „Мишлен“ ......................................................... 73
МЕСТА
На чаша по каталунски ...............................................................78
ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ
За втория живот на гроздовите семки ............................... 84
УНИКАТ
Гужер, или дегустация по бургундски .................................... 91
КоМБИНАЦИИ
Отлежало приятелство ............................................................ 94
НоВИ КНИГИ
Политика на виното ................................................................ 100
ФоТоГАЛЕрИЯ
Нова Зеландия ............................................................................ 102
AIRBAG
Когато в Нова Зеландия се усмихнат... ............................................. 108
стр. 2
3
СЪДЪРЖАНИЕ
СЪДЪРЖАНИЕ
14
19
9
4
61
29
5064
3773
78
Отпечатано изцяло на рециклирана хартия
главен редактор:
Вера Петрова
редактори:
Юлия Костадинова
Веселина Маринова
Любомир Бояджиев
автори в броя:
Димо Димов
Ефросия Благоева
Мария Канабал
Тайлър Колман
Цветанка Делчева
Яна Петкова
Ясен Бориславов
Ясен Захариев
графичен дизайн:
Румен Димитранов
www.dimitranov.com
фоторедактор:
Драгомир Матеев
предпечатна подготовка:
Елена Негриева
реклама:
Милена Мардова
печат:
хартия:
издател:
Емил Коралов
www.gourmetbg.eu
Гурме Пи Си Ти И ООД
ЕИК: 200963048
адрес на редакцията:
София 1528, бул. „Искърско шосе“ 7
ТЦ Европа, сграда 15, ет. 1, офис 1
телефони:
088 494 0748, 089 782 3952
02/ 951 6634, 02/ 951 6637
за абонамент:
02/ 951 6634 - 115, 088 494 0761
Списанието излиза на два месеца.
стр. 3
17
94
4
ДЕГУ
СТА
ЦИЯ
стр. 4
Сортови български шардонета с дъб
За голямата и неувяхваща любов между шардоне-
то и дъба е изписано много и едва ли е тайна, че
този стилистичен похват е любим и на винари, и на
потребители. Безспорно няма друг сорт като шар-
донето, чиято генетична заложеност за проява на
аромати и вкусове така добре да пасва с ароматни-
те и вкусовите характеристики, които пък дъбът
експонира, обогатявайки и концентрирайки вината
по време на ферментация и отлежаване. Накратко,
химията между тях като двойка се получава!
5
стр. 5
Фотография ДАРСС: Д . Матеев, Н. Камбуров
ДЕГУСТАЦИЯ BG ШАРДОНЕ
16
стр. 16
Фо
то
гра
фи
я Д
Ар
СС
: Д
. М
ат
ее
в,
Н.
Кам
бур
ов
17 ИЗБИ
ИЗБ
И
стр. 17
да видим,за да знаем
Яна Петкова
„Човек вижда толкова, колкото знае“, ми казва Николай Катеров от „Мидалидаре естейт“ при посещението ни там. Вярно и много мъдро из-казване от човек, с когото при уточняване на биографичните детайли се оказваме връстници. Без да губя време и да мисля кога поколението ни помъдря толкова, решавам, че именно това ще е мотото, под което искам да оформя впечатле-нията си от тази изба - колкото повече виждат очите ти, толкова повече разбираш за света и къде искаш да е твоето място в него.
Мидалидареестейт
28
Фо
то
гра
фи
я Д
Ар
СС
: Д
. М
ат
ее
в,
Н.
Кам
бур
ов
стр. 28
Как стареят белите вина
Ясен Бориславов
анализ
Светът на виното винаги ще бъде интересен и примамлив поради една особе-на причина - там нито едно категорично съждение не е докрай вярно. Истина-та почти винаги се оказва скрита в гънките на някакви детайли, нюанси или в някаква специална група изключения от общоприетите правила и тези изклю-чения може да се окажат достатъчно много, за да се превърнат сами в ново правило. Стареенето на белите вина е тема, която изцяло се вписва в тази капризна закономерност. Приема се като аксиома, че те по принцип не могат да стареят и няколко месеца след бутилирането започват, някои по-бързо, дру-ги по-бавно, да губят по малко от своята привлекателност и атрактивна пло-дова свежест. По-качествените успяват в най-добрия случай да се съхранят за известно време (обикновено 2-3 години), без престоят в бутилка да добави нещо към вкуса и аромата. Но има бели вина, които не просто се запазват, а се развиват много добре в продължение на 5 - 10 години, а понякога и по-дълго. В бутилката развиват комплексни и много интересни аромати, структурата им се променя и вкусът им доставя истинска наслада, особено ако човек има сетива и ако може да си представи какво е направило времето.
Щастливи находки
В медиите през последните години сравнително често се появяват любопит-ни новини за някое много старо и случайно излязло на бял свят вино, прекарало повече от сто или дори двеста години на дъното на потънал кораб или забра-вено в мрака на някоя винарска изба. Обичайно предмет на възхищение е сами-ят факт, че виното е все още живо. Ако се окаже, че е и бяло, съхраняването наистина е една мистерия. Преди десетина години подобна новина роди едно елзаско бяло вино, реколта 1472, от избата на Hospice Strasburg. Лежало 531 години в бъчва, то все още било запазено и с фини аромати на ванилия, лешник и лавандула. Не по-малка изненада през 2009 поднесли ароматите на трюфели и карамел в една 184-годишна бутилка Perrier-Jouet, според разказа на щастлив-ците, които са я изпили. Могат да се посочат и други примери за парадоксал-но стари и все пак живи бели вина, при това сухи или пенливи, а не десертни или vintage port, при които дълголетието изглежда някак по-разбираемо.
Естествено подобни куриози се случват достатъчно рядко и това обяснява медийния интерес към тях. Потенциалът за стареене на някои от най-добри-те бели вина е несравнимо по-скромен, но все пак забележителен и заслужава внимание.
Според Джансис Робинсън MW само около 10% от червените и около 5% от белите вина могат забележимо да подобрят качествата си при отлежаване и да бъдат по-добри на петата година след бутилирането. И само при 1% престоят в бутилка се отразява благотворно след 10 или повече години. Ясно е, че в този процент белите са по-малката част.
стр. 29
АНАЛИЗ29
36
РЕГИ
ОНИ
© N
ew
Ze
ala
nd
Win
eg
row
ers
New Zealand Winegrowers, Оукланд
37 РЕГИОНИ
Ясен Захариев
Ако си мислите, че Австралия е накрая на света, то как-
во да се каже тогава за Нова Зеландия, която е с още над
2000 км навътре в морето? Полетът от Сидни до Уелинг-
тън трае около три часа, горе-долу колкото от София
до Мадрид. Въпреки това Нова Зеландия е учудващо близо
благодарение на виното си. Тя е на една бутилка разсто-
яние. Това, което се намира в бутилката, не е просто
течност с известно алкохолно съдържание, а послание,
което носи знания по география, история, маркетинг и
най-вече естетика.
н а б у т и л к а р а з с т о я н и е
стр. 37
60
Екипът на La Capannina
стр. 60
Фо
то
гра
фи
я Д
Ар
СС
: Д
. М
ат
ее
в,
Н.
Кам
бур
ов
61 ЛИЦА
Жана Банкова: важен е екипът
Вера Петрова, Любомир Бояджиев
Със сигурност имате представа колко са се развили италиански-
те ресторанти у нас в последните петнайсетина години. Не знаем
дали имате представа колко много от ресторантите в центъра
на рим пък са се влошили заради нарастващите тълпи туристи,
колкото и да е тъжно. Дали си давате сметка, че, погледнато в
съответното мащабно статистично съотношение, е по-лесно да
намериш взискателен клиент в България, който си иска пастата ал
денте, отколкото в САЩ или в Германия. Продуктите, познаването
на италианската кухня изоснови, продуктите, отдаването на про-
фесията, продуктите, кулинарната култура на мястото, продук-
тите, липсата на компромис с оригиналните рецепти, продукти-
те, продуктите, продуктите... За тези и още неща ще си говорим с
Жана Банкова, мениджър и съсобственик на La Capannina, която без
никакво съмнение има пръст в развитието на този жанр у нас.
ЛИЦА
стр. 61
ИНТЕ
РВЮ
72
стр. 72
© M
ich
eli
n
73 ИНТЕРВЮ
стр. 73
Зад маската на „Мишлен“
Мария Канабал
След 13 години в хотелиерството, през 2002
Юлиане Каспар става инспектор в германско-
то издание на гидовете „Мишлен“. През 2005
тя вече е главен редактор на „Мишлен“ – Гер-
мания, и „Мишлен“ - Австрия (който самата
тя лансира). През 2007 става главен редак-
тор на „Мишлен“ - Швейцария. от 2009 Юли-
ане Каспар е директор на „Мишлен“ - Фран-
ция. Тя е изключително дискретна и много
рядко дава интервюта. Никога обаче не поз-
волява да бъде снимана (на кадъра вляво).
УНИКА
Т
90
стр. 90
Фо
то
гра
фи
я Д
Ар
СС
: Д
. М
ат
ее
в,
Н.
Кам
бур
ов
91
стр. 91
УНИКАТ
Гужер или дегустация по бургундски
Юлия Костадинова
Преди повече от три години бяхме на едно великолепно винено пъ-
тешествие в Бургундия. Там срещнах гужер. Срещата ни беше из-
блик на симпатия, от тези, за които не си припомняме често, но
винаги остават спомен за нещо положително. отдавна не се бях
сещала за него, но когато ми попадна едно впечатляващо отлежало
Шабли и се чудех с какво да го поднеса, едно пухкаво топче изплува
в съзнанието ми…
Давам си сметка, че съм много далеч от перото на Питър Мейл (виж „Една година в Прованс“, „До-бра година“ и т.н. – бел. авт.), и затова съвсем скромно ще се опитам да ви разкажа за това мал-ко кулинарно чудо с подръчните ми сили и сред-ства. Или както казваше едно време учителката ми по литература – ще го опиша със свои думи.
Gougère (гужер) е може би най-простичкото нещо в иначе позасуканата бургундска cuisine. Но, как-то всичко просто, е гениално и някак… мило. Ос-вен това е естествена част от живота в Бур-гундия. Буквално, защото почти във всяка изба поднасят гужерчета вместо хляб по време на дегустация.