Asociación Catalana de Enólogos

XI Congreso AnualPerpiñán (Francia) 16, 17 y 18 de junio del 2000

La evaluación sensorial.Objetivos y métodos del

análisis sensorial

Huguette NicodPresidenta de la Comisión francesa deNormalización del Análisis Sensorial

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a aceptación intrínseca de un productoalimentario es la consecuencia de la reac-ción del consumidor ante las propiedades

Las pruebas sensoriales se estructuran te-niendo en cuenta la complejidad del mensajesensorial y las diferencias de sensibilidad inter-individuales. Podemos distinguir dos grandestipos de técnicas: por una parte, las pruebasobjetivas, que describen y diferencian los pro-ductos, y por otra, las aproximaciones hedóni-cas que tienen como objetivo poner en evi-dencia las preferencias y aversiones de losconsumidores para estos mismos productos.Estas pruebas, en principio, se diferencian en-tre sí, pero tienen en común el acercamientocientífico y los locales donde se realizan; salaso laboratorios sensoriales constituidos en cabi-nas individuales, con temperatura controlada,renovación de aire e higrometría, y equipadoscon zonas de preparación y cocción adapta-das.

Pruebas «objetivas»

Están justificadas en los casos en que nohay aparatos de medida que las pueda susti-tuir, que es lo más frecuente. Es verdad que las«narices electrónicas» y aparatos de mediciónde fuerzas de penetración tienen un buen fu-turo, pero no el potencial del cerebro humano,que sepa integrar y memorizar sensacionescomplejas. Necesitan personal entrenado: per-sonas escogidas por sus aptitudes sensoria-les. Su número varía según el tipo de prueba.

Lfísicas, químicas, reologías y de estructura delmismo. Si esa aceptación interviene poco onada en el primer impulso de compra, condi-ciona indiscutiblemente su compra.

La evaluación sensorial, denominada tam-bién análisis sensorial, pretende explicar, almenos parcialmente, la relación compleja en-tre el individuo y el producto que consume. LaAFNOR define la evaluación sensorial como«el examen de las propiedades organolépticasde un producto por los órganos de los senti-dos». Estudia los componentes de las percep-ciones humanas, que son el resultado de lostratamientos que los centros nerviosos hacenllegar a la información bruta que ellos recibende los órganos receptores periféricos (boca,nariz, ojos…). Cuando la información llega alos centros superiores (lugares de la memoriay la consciencia), está integrada por el sistematálamo-cortical. El proceso de tratamiento esun reconocimiento formal, al cual la memoriaañade una connotación hedónica.

Comprendemos fácilmente porqué el serhumano comienza por evocar el placer queexperimenta antes de establecer la naturalezae intensidad de la sensación percibida. Entre-nándose y aprendiendo a estudiar las percep-ciones, se puede dar respuesta afectiva y res-puesta analítica.

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En este tipo de analíticas, el hombre seconvierte en un aparato. No están permitidoslos términos «bueno», «malo», «mucho» o«muy poco».

Distinguimos principalmente dos tipos depruebas: los análisis discriminativos y los des-criptivos.

Pruebas discriminativas

Tienen como objetivo la detección de la pre-sencia o ausencia de diferencias sensorialesentre dos productos; las más conoci-das sonel test triangular, el dúo-trío y el test de clasifi-cación. En general se utilizan cuando las dife-rencias son pocas o casi inexistentes.

Se necesitan individuos entrenados (de 15a 80 dependiendo si quieren evidenciar unadiferencia o verificar una similitud). El entrena-miento puede estar limitado a conocimientosde bases. Se trata de pruebas bien conocidas,normalizadas desde hace mucho tiempo porlas empresas.

Podemos comparar productos que varíanpor su tecnología, por el origen de los ingre-dientes, la línea de fabricación… y, esencial-mente, su objetivo es hallar la existencia deuna diferencia entre dos o más productos obien, al contrario, de una similitud.

Análisis descriptivos

Denominados también perfiles, permitenhacer una especie de carné de identidad muypreciso del producto, por medio de descripto-res. El ser humano se convierte en un instru-mento de medida precisa y fiel. Se le pide queutilice palabras definidas (descriptores) paradescribir el producto y medir las intensidadescorrespondientes.

Los individuos, de 10 a 15, son escogidospor sus aptitudes sensoriales, por su capaci-dad de describir y memorizar, así como por sumotivación.

En un primer momento, deben generar

descriptores unidimensionales, pertinentes, in-dependientes y diferenciados, gracias a técni-cas cualitativas y cuantitativas. A continuaciónreciben una información intensiva, con vistas amemorizar estos descriptores y los significa-dos, para después cuantificarlos en escalas de7, 8 o 10 puntos, justificando cantidades de uninstrumento de medida: fidelidad, justicia ysensibilidad. Tras 20 a 40 sesiones de hora uhora y media, según el producto, y si los resul-tados son satisfactorios, los individuos seránconsiderados «expertos» y podrán realizarperfiles. Entonces, estos expertos son solicita-dos regular y frecuentemente para que no olvi-den los conocimientos adquiridos.

El perfil permite describir un producto du-rante toda su existencia, desde su nacimientohasta el envejecimiento y también compararalgo fabricado el día «X» en relación con unperfil definido como estándar. Se trata de unaherramienta muy buena, que encuentra su uti-lidad gracias a correlaciones que él proporcio-na, tanto para parámetros técnicos, como da-tos hedónicos (figura 1).

Tests hedónicos

El pasado cultural y la experiencia personalde los individuos condicionan sus reaccioneshedónicas, inestables en el tiempo. Asistimosdentro del ámbito de las medidas del placer aun incremento de la variabilidad de las res-

Figura 1 Perfil de un producto

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puestas individuales (comparando las medi-das objetivas).

Los tests hedónicos evalúan el nivel de sa-tisfacción de los consumidores respecto a lascalidades intrínsecas del producto (embalaje,precio, marca, publicidad, etc.). Se trata detests de consumidores y, por ello, convieneque los consumidores sean lo más naif posi-ble, en el sentido de «no contaminados», asícomo realizarlos en grupos importantes (80-100 personas, 150-300 o más para detectareventuales segmentos de población). Se lle-van a cabo en laboratorios de evaluación sen-sorial o en salas de condiciones controlables.Es cierto que de ese modo están lejos de lascondiciones de consumo habituales, pero losconsumidores están más concentrados queen otras circunstancias, y las condiciones deservicio y preparación son más estrictas.

Los tests hedónicos proporcionan una foto-grafía al instante de la apreciación de un pro-ducto o de una gama de productos, por partede una población de consumidores; además,la percepción de la calidad de un productopuede estar influenciado por factores exter-nos (nombre, imagen, packaging, etc.), quehacen que la medida real de la aceptabilidad

de un producto sea más compleja que la quese prevé.

Cartografía de las preferencias

Desde hace algunos años, los estadísticoshan puesto a punto herramientas matemáticascomo la cartografía interna y externa de laspreferencias, que permiten relacionar los re-sultados de los tests hedónicos (preferenciasde los consumidores) y datos del perfil (des-cripción objetiva y cuantificada).

Estas técnicas tienen la ventaja de tener encuenta las diferencias interindividuales de losconsumidores y en consecuencia de razonarsobre los segmentos de consumidores limita-dos para las preferencias (figura 2). Podemosasí obtener, para cada grupo de consumidoresidentificado, la explicación de la apreciación (ono) de los productos por sus característicassensoriales.

Las informaciones obtenidas relacionadascon aquellas provenientes de la producción ola transformación permiten adaptar la calidadde los productos a los objetivos de una o máscategorías de consumidores.

Figura 2 Correlaciones entre datos sensoriales y hedónicas: Evidencia de descriptores explicativos dela presencia consumidor.

Por ejemplo, en este gráfico, el grupo 1 (el 34% de los participantes) aprecia entre otros los productosP10, P1 y P5, el grupo 2 (el 22%) aprecia P8, P5 y P4. Ambos grupos tienen en común el rechazo de losproductos especiados, pero al grupo 1 no le gusta el color naranja del producto (prefieren el amarillo);mientras que el grupo 2 rechaza los productos que se parecen al pollo (en textura y gusto).

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Estas técnicas pueden ser de gran utilidadpara el desarrollo de un producto.

Conclusiones

El análisis sensorial constituye un pasajeobligado para los industriales agroalimenta-rios, pero también es una herramienta conmuchas aplicaciones en otros sectores.

Si históricamente el análisis sensorial se ini-ció a principios del siglo pasado, gracias algastrónomo francés Brillât-Savarin, autor de laFisiología del gusto, los primeros estudioscientíficos se han desarrollado en EstadosUnidos hace una cuarentena de años.

La informática ha contribuido al resurgi-miento de la técnica permitiendo, por un lado,el acceso directo de las respuestas sobre ter-minales táctiles o no y, por otro, a la utilizaciónde técnicas estadísticas cada vez más sofisti-cadas.

Numerosos sectores industriales lo utilizanregularmente para asegurar una gran calidadpara sus productos, tanto por medio de prue-bas o tests «objetivos» elaborados interna-mente, como a través de sociedades de servi-cios para la realización de tests hedónicos.

El análisis sensorial es hoy una herramien-ta fiable y seria, indispensable para el control yel conocimiento del gusto de los productosalimentarios, clave de su éxito.