nutricion, gastronomia y salud vos hace felices la comida?
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NUTRICION, GASTRONOMIA Y SALUD
Vos hace felices la comida?Jesús Liona Larraurí
—¿Comer uia manzana al día es bueno para la salud?
—CIERTO. La manzana es una fruta que se digiere muy bien, es bastante rica en vitaminas y minerales, pero sobre todo en pectinas, que ayudan a mejorar la digestión en el intestino, y secuestran parte del colesteroi antes de que pase a la sangre. Los ingleses dicen «una manzana al día te mantiene lejos del médico». Es una gran fruta.
—¿Las zanahorias son tan buenas como dicen los nutricio- nlstas?
—CIERTO. Consumimos unos 5 kgs. de zanahorias persona y año, bastante menos que los franceses, grandes aficionados a esta hortaliza. Es muy rica en provitamina A -unos 100 gr. aportan 6.000 U.I. cuando las necesidades de un adulto no pasan de 2.500 U.I. día- y también en las del grupo B y C, fibra y distintos minerales. Los pediatras consideran la fibra de la zanahoria «como un educador natural» del intestino del niño desde que deja de ser lactante, y por ello, la recomiendan. Hoy, se habla mucho de los betacaro- tenos o provitamina A como preventivos de ciertos tipos de cáncer.
—^Nuestros desayunos son suficientes?
FALSO. En general, gran parte de la población sale de casa con un café con leche y a veces sin nada. El desayuno debe aportar el 25% de las calorías diarias, rinden mejor los trabajadores y estudiantes, y no debe faltar un zumo o pieza de fruta; café con cacao y otra bebida; pan con margarina vegetal o mantequilla; cereales, etc. Ya se sabe, «desayunar como un César, comer a la manera de un rey, y cenar como un mendigo».
—¿El azúcar es mala para la salud?
—FALSO. El que tiene un salud normal y ninguna contraindicación, no debe tener miedo al azúcar. Prescindir del azucarillo del desayuno para dejar caer en el café un edulcorante sintético, no parece razonable. No hay que abusar de los azúcares de absorción rápida (sacarosa o azúcar blanco), y sí es recomendable consumir más azúcares de absorción lenta (pasta, pan) de los que somos deficitarios. El azúcar es nociva para los cüentes, pero es necesana en la alimentación.
— saludable la pasta? —CIERTO. La pasta contie
ne hidratos de carbono de absorción lenta necesarios para Üegar a la sangre poco a poco, y favorece la formación de serotonina en el cerebro, una sustancia que estimula los impulsos nerviosos e influye en nuestro estado de ánimo. Una dieta pobre en hidratos de carbono y rica en proteínas es negativa y de- sequifibrada.
—Antes no convema el aceite de oliva, tampoco el pescado azul, y los hitbatos de carbono engordaban. ¿Qué ha hecho
sanos, no por no comer carne, sino por SUS
propias normas de vida, ya que
no fuman y hacen más deporte»
«Quien no coma carne puede quedarse sin
hierro»
que cambiemos de criterio?—CIERTO. Las multinacio
nales norteamericanas nos convencieron que la soja era mejor, pero estudios pacientes de los investigadores, y otros epidemiológicos, dicen que el oliva es el aceite rey, el mejor para el paladar y la salud. Comer pescado azul «era malo» porque se desconocían sus virtudes desde el lado de los ácidos grasos poliin- saturados, una maravilla para el corazón. Los hidratos de carbono de la pasta, el pan, las patatas y el arroz, mantienen un nivel constante de azúcar en sangre y tomados con medida, aportan las calorías precisas, evitan la bulimia -apetito excesivo- y las células de cerebro se benefician.
—¿Es mala la comida rápidao «fast-food»?
—CIERTO y FALSO. En Estados Unidos hablan de la iunk- food’disease o enfermedad de la comida basura porque en algunas personas produce deficiencias nutritivas a consecuencia de hábitos nutricionales incom-)letos. Pero quien toma unalamburguesa -nuestras albón
digas se diferencian en que son redondas- con patatas fritas y una cola, y se preocupa de tomar también zumos de frutas, verduras, lácteos y mucha agua, no debe tener problemas. Como todo, es cuestión de medida y equilibrio.
—¿El colesteroi sigue siendo el Dr. Jekyll de la alimentación?
—CIERTO. Aunque se quiere desdramatizar su presencia en los alimentos y en nuestra sangre, hay que tener cuidado. Aquellos que tienen colesteroi muy alto desde niños por razón de herencia necesitarán siempre cuidados médicos. Mientras, para los científicos, son muy importantes los factores de riesgo: obesidad, hipertensión, diabetes, tabaquismo y falta de ejercicio. La sangre contiene normalmente entre 1,7 y 2,4 gr. de co- lesterol por litro, y las cantidades varían con la edad: antes de 20 años 1,7 gr-Zl-, entre 20 y 40 años 2,2 gr./l., y después de los 40 años 2,4 gr./í. Dos tercios del colesteroi sanguíneo vienen del propio organismo.
—La moda en Estados Uni* dos es no comer grasa. ¿Es bue-
na:—FALSO. La medicina acon
seja que el 30% de las calorías diarias provengan de las grasas, y de ellas el 12% sean monoin- saturadas (aceite de oliva), 10% poliinsaturadas (pescado, girasol, nueces) y 8% saturadas (leche, carne, huevos), por lo que no debe excluirse ningún tipo de wasa. Pero la verdad es que en Tugar del 30% nos pasamos al 42% y es excesivo. Con los lí- pidos hay que ser moderado sin olvidar que un gramo produce nueve cdorías y es fácil engordar.
—¿Los fumadores tienen el paladar atrofiado?
—FALSO. Los fumadores )ueden tener las papilas de la )oca tan sensibles como los que no fuman, aunque seguramente los que fuman mientras comen no pueden percibir igual de bien el olor y sabor de la comida.
—¿Debemos comer cuando nos apetece?
—CIERTO. Lo correcto es comer cuando se tiene hambre, y lo que apetece. Generalmente, comemos tres veces al día
aunque es preferible, si se puede, realizar cinco comidas diarias más pequeñas y lo suficientemente variadas para que no sean aburridas. Esto es especialmente importante en los niños que «picar a media mañana» y «merendar» deben encontrarlo entretenido.
—¿Las panas de comer dulce son hereditarias?
—CIERTO. La afición a comer dulce generalmente es congènita, aunque por otro lado puede estimularse a través de comidas dulces y chucherías, mientras una buena educación nutricional puede reconducir el deseo a cantidades razonables.
—¿Carne sí, carne no? ¿La carne es buena para la salud?
—C i e r t o . La came es necesaria en una dieta equilibrada y es bueno comerla 3-5 veces por semana con verduras, patatas o cereales. Quien no coma carne puede quedarse sin hierro -de este oligoelemento se aprovecha un 15% en la carne mientras sólo se asimila un 2% de los vegetales- y es especialmente indicada para las mujeres porque se calcula que el 40% son ferropénicas o bajas en hierro en sangre. La carne frita con aceite de oliva, pierde sus grasas saturadas y absorbe las beneficiosas del oliva, según estudios del Prof. Varela y otros científicos. Evite, en lo posible, el «borde» graso de la carne, que no beneficia a este gran alimento.
—¿Los vegetarianos enferman con más secuencia?
—FALSO. Los vegetarianos, en cuyo grupo los hay muy rigurosos y otros que comen leche y huevos, tienen generalmente mejor sistema cardiocirculato* rio y pesan menos porque la dieta contiene más fibra, magnesio, potasio y menos coleste- rol. Aunque los vegetarianos suelen estar más sanos, no por no comer came, sino por sus propias normas de vida, ya que no fuman y hacen más deporte.
—¿Las vitaminas protegen contra el cáncer y el infarto de miocardio?
—CIERTO. Una dieta equih- brada, rica en frutas, verduras y cereales, con productos de on- gen animal -came, pescado, leche y huevos, y grasas sobre todo vegetales- aportan las vitaminas suficientes para no tener que tomar complejos vitamínicos. Una excepción puede ser los niños, las embarazadas y los ancianos, a resolver por el médico. Los fumadores necesitan 150 mg. de vitamina C cuando para cualquier persona son suficiente 60-80 mg. Para prevenir algunos tipos de cáncer y enfermedades coronarias en las que influyen los radicales l ib r^ se recomienda cuidar las dosis de vitamina C -un buen zumo de naranjas-, E -aceites, cereales y germen de trigo- y betacarote- nos -zanahorias, berros, espina- cas-. Estas vitaminas son muy importantes para los denominados grupos de riesgo como grandes fumadores, que beben alcohol o padecen alguna enfermedad grave.