nuget ikan

5/10/2018 nuget ikan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuget-ikan 1/10

T or an i, V o!.18(1)M aret 2008: 42-51 ISSN:0853-4489r/.ii-;~/AT.~7..:t7.9"Q6'/.~J!'iW7A"$71;'!..,,;;;-/_~/.v/4~'-;'I'/;/.;#;~$4IJ'x,:t7~:.8/.6;~/.r7/_9""~~""-;~I/~.d;Z~~~~1d/Jt';W;~/G/.fIr/ ...-.y".g"""~,'/.,,,,/W/.;f'%j,!:;:r.,/.,,:.-.:~"',,,,--'/...t'-;-_I.·1iV/~".:r/.iW.&."/'-;'.d'/.I.~~~""",ei/8.(J9'/,m

NILAI PROTEIN NUGGET DAGING MERAH IKAN TUNA

(Thunnus sp) YANG DIBERI PERLAKUAN TITANIUM DIOKSIDA

Protein Value of Dark Flesh Tuna (Thunnus sp) Nugget Treated with

Titanium Dioxide

Epi Rospiati'', Deddy Muchtadi", Made Astawan3) & Santoso4)

I) Jurusan TPHP Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

2,3) Departemen llmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB

4) Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan DKP, Jakarta

Diterirna: II September 2007; Disetului: 5 Januari 2008

ABSTRACT

Dark tuna flesh is usually of rejected in processing and canning of tuna because it is

susceptible to rancidity and change in color. The objectives of this research were to evaluate

biological quality of fish nugget protein wich were stored in frozen temperature during 0, ] and 2

months, Materials used, were: dark and white flesh collected from PT ISAAP BONECOM in

Jakarta, Ti02 proanalysis as bleaching agent, and 21 to 23 days old Spraque Dawley (SD) male rat

for in vivo analysis. Nuggets were made by using BBPPHP (Balai Besar Pengembangan dan

Pengendalian Hasil Perikanan) methods (2003). Parameters observed were nutritional value of

protein (digestibility, biological value and NPU). The results indicated that the in vivo digestibility

or-the dark flesh tuna nugget frozen storage for 0,1 and 2 months was 98.5 , 98.1 and 96.8 %,

respectively; biolocical value was 92.1 ,93.1 and 96.8, respectively, and NPU was 90.7,91.3 and

95.1, respectively.

Key words: fish nugget, titanium dioxide, dark flesh tuna, biological value

PENDAHULUAN

Dibandingkan dengan nilai gizi daging hewan darat, misalnya daging sapi, nilai gizi ikan

jauh lebih tinggi, sedangkan jika dibandingkan dengan telur nilai gizi ikan sebagai bahan pangan

juga tidak jauh berbeda. Protein ikan mempunyai nilai biologis tinggi dan meskipun tiap jenis ikan

angka biologisnya berbeda tapi umumnya sekitar 90. Tingkat penerimaan seseorang terhadap ikan

sangat tinggi, karena ikan memberikan rasa yang khas yaitu gurih, wama dagingnya kebanyakan

putih, jaringan pengikatnya halus sehingga jika dimakan terasa enak (Hadiwiyoto, 1993).

Daging merah tuna, kepala, strip, tulang dan kulit selama ini merupakan limbah bagi

industri pengalengan tuna. Pemanfatan Iimbah telah dilakukan dalam beberapa hal, yaitu berupa

daging lumat (minced fish) untuk bahan pembuatan produk-produk gel ikan seperti bakso, sosis,

nugget dan lain-lain. Selain itu dapat pula dibuat tepung, konsentrat, hidrolisat dan isolat pr.otein

ikan. Sebagai pakan ternak, ikan dapat diolah menjadi tepung, bubur dan larutan-larutan

komponen ikan (Moeljanto, 1979).

Produk olahan hasil perikanan begitu marak di pasaran untuk memenuhi kebutuhan

I) Contact Person: Ir. Epi Rospiati, M.Si

Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP) Politani, Pangkep

JI. Poros Makassar Pare-pare Km 83 Mandalle, Pangkep Tip (0411) 2312704

42 Ju rna l Ilm u K ela uta n d an P erika na n U niversita s H asan ud din



Torani, Vol.J8{J) Maret 2008: 42- 51 ISSN:0853-4489';'iI!P/A!'/.R?::J:':-!Ar/.I/I.1t7/H.~/G/~:A7#/4Jf/.e78/G/Lr!Ii'XIY/I/;d/~"/4"/.g/~/""/~:4I(,"_/.J!IiI'/AW./4f/.',;;';~~_/~jI..:J .'#/'-:-/..<ti"/4!'X/.4r'/N/-.or/~/ii;;'$/J/Ka!';ar/...~YJ1:W/4;:H;~i..1!"'{~~/3/_~/.tf";~_~~/I.-:..,.r/p;:,a,::.~;a

protein bagi masyarakat. Hal ini disebabkan oleh kehidupan modem yang serba sibuk dan banyak

menyita waktu. Contoh produk olahan hasil perikanan yang siap saji adalah otak-otak ikan,

bakso ikan, fish nugget, fish finger, fish burger dan sebagainya. Nugget ikan merupakan salah satu

produk olahan yang dibuat dari daging giling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak,

kemudian dilumuri dengan pelapis (coating dan breading) yang dilanjutkan dengan penggorengan.

Pada dasamya nugget ikan mirip dengan nugget ayam, perbedaannya terletak pad a bahan baku

yang digunakan (Azwar,1995). Nugget ikan diharapkan memiliki cita rasa yang enak, aman,

memenuhi kebutuhan zat gizi (Labuza, 1982), sehingga penting mengetahui perubahan mutu yang

terjadi selama penyimpanan.

Titanium dioksida (fi02) biasa digunakan sebagai bahan tambahan untuk pemucat.

Pemanfaatan Ticn digunakan dalam sistem desinfeksi, antifogging, dan self cleaning (Gunlazuardi,

2001 dalamMarlupi, 2003). Namun dapat juga digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan

(Depkes RI, 1999 dan Mac Dougall, 2002) dan penggunaannya tidak boleh melebihi 1 %. Pemucatandengan TiOz ini tidak menurunkan nilai gizi protein, sehingga diharapkan nugget ikan dari daging

merah tuna memiliki nilai gizi protein yang seimbang.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan beku terhadap

nilai gizi protein nugget daging merah tuna yang dipucatkan dengan menggunakan Ti02.

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Juni 2005 sampai April 2006 di Lab. Pilot Plant

Southeast Asian FoodAgricultural Science and Technology Center (SEAFAST Center) IPB. Pengujian

dilakukan di bagian Kimia, Mikrohiologi dan Biokimia Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, FATETA IPB.

Bahan dan Alat

Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian adalah daging merah ikan tuna beku

yang diperoleh dari PT ISAAP BONECOM, Jakarta. Bahan baku pembantu untuk pembuatan

nugget ikan adalah : tepung maizena, bawang putih, bawang merah, garam dan merica. Bahan

tambahan untuk pemucat digunakan titanium dioksida (fi02) proanalisis yang diperoleh dari PT

BRATACO CHEMIKA Bogor. Untuk analisis nilai gizi protein secara in vivo digunakan tikus jenis

Spraque Dawley (SD) jantan masa sapih antara 21 - 23 han yang diperoleh dan Pusat Penelitian Gizi

dan Makanan, Bogor.

Peralatan yang digunakan adalah alat-alat gelas, kertas saring, cawan, hot plate, stirer,

oven, tanur, centrifuse, mikro-kjeldahl, rotavorator, HPLC, GC, mikroskop, timbangan analitik,

freezer, wadah ransum, wadah minum dan kandang metabolik tikus.

Prosedur Penelitian

Nugget yang disimpan pada perlakuan penyimpanan beku adalah nugget daging merah

tuna dengan penambahan Ti02 1 % yang memiliki derajat putih yang sama dengan nugget daging

putih tuna (hasil penelitian pendahuluan) sebagai kontrol. Nugget didinginkan terlebih dahulu

kemudian dibekukan dengan blast freezer pada suhu -32OC selama 20 menit. Setelah beku, nugget

dikemas dengan plastik laIu disimpan dalam freezer dengan suhu -18OC sampai -200c.

Mlai Protein Nugget DogingMerah Ikon Tuna 43



Toran;' Vol.18(1)Maret 2008: 42-51 ISSN:0853-4489r.:':&"/..,t'l'l~ /..40/J/""F/.l/r?/..tIJ/3L~_K.'I'/,I!Y/~Nf~/.t!"l~~/8/~~/i,W/h;:.(r,'!eIt-"l''''''/G.'~4!'/£~k~~~::ioP.a;'''''/A>7.8/';;;~;fiG;~/,./.H;;II';/.riF/~;''-:'ir.?y~J;;~/.zY.~:",I?;;'-1?/-·'?x.r.#/'y'--;C;2P7~:'.~/J;:V/~".R;Zj...-Y.5;;.:1/~:.B

Pengujian proksimat yaitu uji protein dari masing-masing sampel nugget daging putih

penyimpanan (OP), nugget daging merah penambahan Ti02 1% penyimpanan 0 bulan (BO),

penyimpanan 1 bulan (B1), dan penyimpanan 2 bulan (B2) dilakukan berdasarkan metode

Kjeldahl (AOAC,l990). Setelah kadar nitrogen dari masing-masing nugget diketahui maka

dihitung jumlah protein contoh nugget yang dibutuhkan untuk komposisi pembuatan ransum

tikus sesuai standar AOAC (1990) dalam Muchtadi (1993) dengan menggunakan rumus seperti pada

Tabel 1. Setelah diketahui jumlah protein contoh maka dicampurkan seluruh bahan campuran

ransum sesuai dengan standar AOAC (1990) dalam Muchtadi (1993).

Tabel 1. Komposisi Ransum Standar yang DianjurkanAOAC.

Bahan Campuran [umlah (% )

Protein X=1,60 x100/ % N sampel (10 % protein)

Minyak =8 - (X x % ekstrak eter /100)

Vitamin =1Mineral = 5 - (X x % kadar abu/l00)

SeluIosa = 1- (X x % kadar serat kasar/lOO)

Air = 5 - (X x % kadar air/l00)

PatiJagung ""untuk membuat 100 %

Nugget yang telah berbentuk tepung tersebut dicarnpurkan ke dalam ransum tikus

percobaan dan diberikan selama masa penelitian berIangsung. Tikus yang digunakan adalah jenis

Spraque Dawley (SD)jantan yang berumur 21 - 23 hari yang baru disapih dengan berat rata-rata 25 g

(Gambar 1). Sebanyak 30 ekor tikus jantan digunakan dalam penelitian ini, Sebelum percobaan

dimulai, tikus diadaptasikan di Iingkungan laboratorium selama 4 hari. Pada rnasa adaptasi, tikus

diberi ransum kasein (BDH Chern, LTO London) sebagai sumber protein dicampur dengan bahan-

bahan lain (minyak jagung, vitamin, mineral, tepung maizena dan selulosa).

Gambar I. Tikus SpraqueDawley (SD)jantan yang digunakan dalam uji in vivo

Masing-masing keIompok terdiri dari 5 ekor tikus dengan perlakuan ransum adalah

sebagai berikut : A = ransum kasein sebagai standar, B = ransum non protein, ransum tepung

nugget daging putih tuna (OP), 0 = ransum tepung nugget daging merah penambahan TiCh 1%

penyimpanan 0 bulan (BO), E = ransum tepung nugget daging merah penambahan TiCh 1%

penyimpanan 1 bulan (BI), dan F = ransum tepung nugget daging merah penambahan TiCh 1%

penyimpanan 2 bulan (B2). Perbedaan berat badan antar kelompok tikus tidak boleh lebih dari 5 g.

Berat badan tikus ditimbang setiap dua hari, sedangkan banyaknya konsumsi ransum ditimbang

44 Epi Rospiot i



Torani, Vo/.18(1)Mare t 2008: 42-51 ISSN:0853-4489;;:~Z/~2-~/..e;;;J/§/.H/~~.4!'/'A;:~J/4"/Q/P/"'/.K/A·;':4W4/1,~/4/#/,I!!"/I/K/H./II1I'/..IJTA"/#/4I'/JT/,#/.J6I'/""/.I'/JlHN/4/~£'/,I/4);;V;'/I/'''''H7''/.i tJZ'!T/.I/J!I7I'/I!iI'/''''/J :Y;'/¥/_I/.LY/I/dI'/.I./M?/.6;';8/-"F/.4I/;/H:.~

setiap hari, Makanan dan minuman diberikan secara ad libitum (sekitar 15 g berat kering setiap

hari). Di bagian bawah kandang metabolik ditempatkan wadah penampung urin dan feses. Setiap

2 hari urin dan feses dikumpulkan ke dalam botol dan disimpan pada refrigerator (4OC). Ke dalam

botol yang berisi urin ditambahkan 1ml H2S0410 % untuk mencegah kehilangan nitrogen.

Analisis Sampel

Nilai Biologis (NB)

Oilakukan dengan cara membandingkan jumlah nitrogen yang ditahan dengan jumlah

nitrogen yang diserap. Percobaan dilkukan selama 10hari.

l-(F-Fm)-(U -Ue)NB= _ ___;__ ---=--_;___---'-

I -(F-Fm)

dimana: I

FU

Fm

Ue

=N yang dikonsumsi dari ransum

=N feses pada hewan dengan ransum berprotein

=N urin pada hewan dengan ransum berprotein

=N feses pada bewan dengan ransum non protein

=N urin pad a hewan dengan ransum non protein

Daya Cerna Sejati

l-(F-Fm)DC= x 100%

1

Net Protein Utilization (NPU)

NPU =NB x DC sejati

Analisis Data

Penelitian ini dirancang menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 ulangan.

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan

uji Tukey untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan (Steel dan Torrie, 1995).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Formulasi Ransum

Pada Tabel 2 disajikan rekapitulasi basil analisis proksimat kasein, ransum tepung nugget

daging putih tuna (OP), ransum tepung nugget dagmg merah perlakuan BO, B 1 dan B2. Data hasil

proksimat tersebut dijadikan dasar perhitungan untuk formulasi ransum tikus yang digunakan

dalam percobaan. Komposisi bahan untuk pembuatan 100 g ransum dapat dilihat pada Tabel3.

Tabel2. Rekapitulasi Analisis Proksimat Kasein, DP, BO, Bl dan B2

.Komponen Kasein DP 80 Bl B2

Protein (% bk) 80,30 61,68 57,52 62,63 61,03

Lemak(% bk) 0,50 1,08 4,17 1,99 2,66

Air(% bb) 11,20 12,10 10,72 13,10 15,59

Abu(% bk) 3,50 5,77 11,60 9,75 8,85

Serat(% bk) 0,30 0,47 0,79 0,42 0,54

Karbohidrat lain ") 4,20 18,90 ]5,20 12,11 11,33..

Keterangan : "') Karbohidrat dihitung by differenceDP =tep un g n ug get dag in g p utih tu na

BO=tepu ng n ug get d ag in g m erah tu na p en yim pan an 0 b ulan

B 1 =tepu ng n ug get d ag in g m erah tu na p en yim pan an 1 b ulan

B2 =tep un g n ug get d ag in g m erah tu na p en yim pan an 2 b ulan

Nilai Protein Nugget D aging M erah Ikon Tuna 45



Torani, Vol.18(1)Maret 2008: 42-51 rSSN:0853-4489>!/.¥/.!'/_~.!Y/I/£~/.ri?/.:T;;JJT,W/4rJ;.;r;~?.rr/G;:tP/V/G/I/.H/.9/1/.6/.II:'/A!5/IX;YH/'/£:«(G7.*;:":,!~/JI7..r/.i¥/JJ!!M:':IT.~W/.J!l'7/.H7.IP.!~/A/';;~/...1l'7~~/~N/JY/,Iif?ff/.J.. 'r//i?/e/~/_A;,~:.r::y/I~~~_"",,/~;e(li4f

Tabel3. Komposisi Bahan untuk Pembuatan Ransum 100 g

Komposisi Perlakuan

Bahan (g) Kasein Non Protein DP BO Bl B2

Sumber Protein 1'2,45 - 16,21 17,39 15,96 16,62

Minyak Jagung 7,94 8 7,85 7,84 7,86 7,86

Mineral Mix 4,56 5 1,00 4,94 4,98 4,93

Vitamin 1,00 1 1,00 1,00 1,00 1,00

Selulosa 0,96 1 0,84 0,83 0,84 0,84

Air 3,61 5 4,96 4,93 4,97 4,99

Pati 69,48 80 64,24 63,07 64,41 64,06

Jumlah 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

Perkembangan Berat Badan, Jumlab Konsumsi Ransum dan Efisiensi Ransum Tikus

Berat badan tikus selama perobaan untuk setiap perlakuan pada semua kelompok

umumnya meningkat, kecuali pada tikus dengan ransum non protein tidak mengalami

peningkatan. Peningkatan berat badan tikus berhubungan dengan asupan protein dari ransum

yang dikonsumsi. Peningkatan berat badan tikus ini berkaitan dengan umur tikus yang tidak akan

berhenti bertumbuh sampai dengan umur 100 hari, meskipun dengan kecepatan yang menurun

(Muchtadi,l993).

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penyimpanan beku berpengaruh sangat nyata

(P<O,Ol) terhadap penambahan berat badan tikus (Lampiran 1), dan hasil uji lanjut Tukey

menunjukkan bahwa perlakuan ransum tepung nugget daging putih dan daging merah tuna

berbeda dengan kasein tetapi antara ransum tepung nugget daging tuna tidak berbeda (Tabel4 dan

Lampiran2)

Pada semua perlakuan tikus yang diberi ransum tepung nugget daging putih tuna, tepung

nugget daging merah tuna penyimpanan 0, 1 dan 2 bulan menunjukkan pertambahan berat badan

yang besar dibandingkan tikus yang diberikan ransum kasein. Hal tersebut menunjukkan bahwa

ransum tepung nugget daging putih dan daging merah tuna dengan dan tanpa penyimpanan

beku, memenuhi kebutuhan protein untuk pertumbuhan tikus percobaan. Sebagai bahan pangan,

ikan merupakan sumber protein, lemak dan mineral yang sangat baik dan lengkap. Astawan

(2004) menyatakan bahwa keunggulan utama protein ikan dibandingkan produk lainnya terletak

pada kelengkapan komposisi asam aminonya dan kemudahannya untuk dicema. Muchtadi (1993)menyatakan hahwa protein yang mudah dicema (dihidrolisis) oleh enzim-enzim pencernaan dan

mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap serta dalam jumlah yang seimbang,

merupakan protein yang bemilai gizi tinggi.

Tabel 4. Pengaruh Perakuan Terhadap Pertambahan Berat Badan Tikus, Jumlah Konsumsi Ransum dan

Efisiensi Ransum.

Parameter

PerlakuanPertambahan Berat (g)

Jumlah KonsumsiEfisiensi Ransum (%)

Ransum (g bk)

Kasein 53,8± 5,50 231,4± 19,00 23,37 ± 2,90

Non Protein - 8,4± 14,66 153,6 ± 14,6· -5,41 ± 8,8a

DP 94,8 ± 9,5d 321,2 ± 55,9d

30,22 ± 5,8c

BO 89,6 ± 20,2ed

313,4 ± 34,3ed

28,35 ± 4,lc

Bl 88,4± 6,9ed

316,4 ± 23,7ed

27,97 ± 1,6c

B2 82,0± 6,9c 285,8 ± 22,9c 28,71 ± 1,5c

. . . .Keterangan : Nilai yang diikuti oleh hurufsama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada a = 0,01

(Uji Tukey).

46 Epi Rospiati



Torani, Vol.18(1)Maret 2008: 42-51 ISSN:0853-4489"'/,/!PI/.I i"/.I:I' /;/AI$~.iY/4f/"'; ;I/..t!F/.. :r,w/.IiY/;'/K/.t:JIY.¥/.:9'/ ,.:wI7H/6;~/6/'-:~/AfI '/_'Ii"/b:.;y,,!!l;~.1Vh.tF/.G:~-Y.6XoiY.~/,4·:-:e7H~/,B;::~/~hU;~~~~;/'rV.~tI/.§;~{jJ;IJt';:.tfI'/A "~;,p-,,--~/~~~~.H.r;.:r.!AV/~;:""":1J:P/~

Fungsi utama protein bagi tubuh adalah sebagai zat pembangun tubuh, zat pengatur dalam tubuh,

mengganti bagian tubuh yang rusak serta melindungilmempertahankan tubuh dari serangan penyakit

(Sediaoetama,1991). Bila mengkonsumsi ransum tanpa protein, maka nitrogen yang hilang (obligatory

nitrogen) pasti berasal dari protein tubuh yang dipecah untuk memenuhi kebutuhan metabolime, sehingga

pertumbuhan terganggu dan berat badan menjadi menurun.

Berdasarkan hasil pengamatan pada tikus dengan ransum non protein, tikus perlakuan tersebut

mengalami penurunan berat badan sebesar 8,5 %. Kebutuhan proteinnya diperoleh dengan eara mernecah

protein yang terdapat pada otot daging dan digunakan hanya untuk maintenance (pemeliharaan), tidak

bertindak sebagaimana fungsinya. Nitrogen yang dikeluarkan dari tubuh merupakan hasil buangan

metabolisme protein, karena itu jumlah protein yang terbuang mewakili jumlah protein yang hams diganti.

Seeara normal protein yang diganti diperoleh melalui asupan makanan (ransum). Kekurangan protein

menyebabkan gangguan pada absorbsi dan transportasi zat-zat gizi, sehingga ransum yang dikonsumsi tidak

dapat diabsorbsi dan tidak akan menambah massa otot. Hal tersebut sejalan dengan pendapat Read (2002

do/am Handayani, 2005) yang menyatakan bahwa konsumsi protein dan energi yang rendah akan

menyebabkan penurunan berat badan dan massa otot tennasuk rnassa organ internal. Muchtadi (1993)

rnenjelaskan bahwa peningkatan da n pertarnbahan massa otot hanya mungkin terjadi apabila tersedia protein

dalam jumlah yang lebih banyak: dibandingkan dengan yang dibutuhkan untuk pemeliharaan dan penggantian

jaringan.

Akibat kurangnya energi dan asupan protein maka kondisi tubuh menjadi lesu menyebabkan

berkurangnya aktivitas dan nafsu makan. Tikus yang diberi ransum non protein banyak berdiam diri di sudut

kandang dan kurang nafsu makan sehingga ransum banyak yang tersisa. Penelitian yang dilakukan Du

Higginbotham dan White (2000) do/am Handayani, (2005) melihat bahwa penurunan konsumsi protein

(kasein) dari 10 % menjadi 2 % dalam ransum tikus akan mengakibatkan penurunan berat badan, air tubuh,

berat karkas dan energi tubuh. Kelesuan pada kelompok tikus ini diduga akibat terjadinya gangguan

neurotransmitter dan transpor elektron, yang akhimya menurunkan kelincahan dan nafsu makan tikus. Lebih

jelas Kooiman (1996) do/am Handayani, (2005) menyatakan bahwa fungsi dari komponen amino adalah

sebagai substansi signal, di mana substansi signal yang penting adalah GABA (y-aminobutyratey yang

merupakan derivat glutamat. HiIangnya nafsu makan diduga akibat terganggunya penyampaian signal Japar

ke otak sehingga tidak ada perintah untuk makan.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perJakuan lama penyimpanan beku berpengaruh sangatnyata (p<O,OI) terbadap efisiensi ransum (Lampiran 3). Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa efisiensi

ransum tepung nugget daging putih dan merah tuna berbeda dengan efisiensi ransum kasein (Lampiran 4).

Nilai efisiensi ransum tepung nugget daging putih, tepung nugget daging merah tuna penyimpanan 0, 1 dan 2

bulan lebih besar_ dibandingkan perlakuan kasein. Hal tersebut menunjukkan bahwa ransum tepung nugget

daging putih, tepung nugget daging merah tuna penyirnpanan 0, I dan 2 bulan lebih efisien dalam

meningkatkan berat badan. Jumlah konsumsi ransum berkisar antara 285,8 - 321,2 g dan efisiensi berkisar

antara 27,97 - 30,22 %. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa masa penyimpanan berpengaruh sangat

nyata (P<O,OI) terhadap jumlah konsumsi ransum (Lampiran 5). Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa

nilai antar perlakuan berbeda (Larnpiran 6). JurnJah konsumsi dan efisiensi nugget daging putih tuna(kandungan protein lebih tinggi) dibandingkan daging merah (kandungan protein lebih rendah).

Evaluasi Mutu Protein Secara in vivo

Uji ini dilakukan untuk menilai mutu protein nugget ikan. Ada dua rnetode pengukuran yaitu

metode pertumbuhan dan metode keseimbangan nitrogen. Metode perturnbuhan dihitung berdasarkan

N ilo i P ro tein N ug get D ag ing M era h Ikon T un a 47



Toram , V ol. 18(1)M aret 2008: 42-51 ISSN:0853-#89~K/4/;'/~..ioV/,rlr,;"~"';-/¥/.I.1Vh:"/.#Y.tF/~/~~;/~:#"{:T.I~~~/~:.:JI;';;?;~7~::JI.'IZ.""'/A":.;:;"~..fP:;;~~"'7..,.? ..-r,~-;~~~'Y..:I:16':~/""'/';;~1I>r.~..t'!1..£;:O/!c::&74,'.!Ji;:'':·';.:;&/....4i/;.:r/'IiY/J:J'~~7~ .A7:y'/ .:r,;_.r;,~/..v~71:~~

hubungan kualitatif antara laju pertumbuhan dengan jumlah protein yang dikonsumsi. Metode keseimbangan

nitrogen diukur berdasarkan jumlah N yang dikonsumsi, jumlah N yang diserap dan jumlah N yang ditahan

(untuk dimanfaatkan oleh tubuh), Dan hasil analisis kadar nitrogen pada ransum yang dikonsumsi (N intake),

urin dan feses dapat dihitung nilai daya cerna (DC) sejati, nilai biologis (NB) dan Net Protein Utilization

(NPU) seperti terlihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Daya Cerna Sejati, Nilai Biologis dan NPU Tepung Nugget Daging Putih dan Daging Merah

Dibandingkan dengan Kasein

RansumRata-rata

DC sejati Nilai Biologis NPU

Kasein 97,61 ± 0,68b 97,61 ± 0,5

D96,82 ± 0,8

D

DP 98,46 ±0,7c 92,99 ± 5,88 91,54 ± 5,38

BO 98,48 ± 0,4c 92,08 ±4,78 90,68 ± 3,98

Bl 98,07 ± O,7bc 93,11 ± 2,88 91,29 ± 2,28

B2 96,81 ±O,S8 96,81 ± O,Sob 95,OS ± 0,7ab

Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf sarna pada kolom yang sarna rnenunjukkan tidak berbeda nyata pada a =0,05(Uji Tukey).

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<O,Ol)

terhadap daya cerna sejati protein (Lampiran 7). Hasil uji Tukey menunjukkan bahwa ransum

perlakuan nugget daging merah penyimpanan beku 0 dan 1 bulan berbeda dengan penyimpanan 2

bulan, namun nugget daging merah penyimpanan beku 2 bulan tidak berbeda dengan kasein

(Lampiran 8). Ransum nugget perlakuan termasuk dalam kategori baik karena memili1dnilai daya

cerna sejati di atas 90 %. Hal ini sesuai dengan pendapat Stansby (1983) bahwa mutu protein dari

berbagai jenis ikan harnpir sarna yaitu mempunyai daya cerna 90 - 95 %. Secara umum nilai cerna

protein ikan sangat tinggi (lebih dari 90 %). Hal ini menunjukkan bahwa ikan sangat mudah

dicerna. Dengan demikian ikan dapat digunakan sebagai sumber protein untuk menunjang

pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Daya cerna protein yang tinggi menunjukkan tingginya

daya guna protein bagi tubuh.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan beku berpengaruh nyata

(P<O,05)terhadap nilai biologis (Lampiran 9). Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa ransum

perlakuan nugget daging putih, daging merah penyimpanan 0 dan 1 bulan berbeda dengan kasein

narnun tidak berbeda dengan nugget daging merah penyimpanan 2 bulan (Lampiran 10). Nilai

biologis ini dinyatakan sebagai persentase nitrogen yang diabsosbsi terhadap nitrogen yang

ditahan tubuh. Nilai biologis keempat ransum nugget termasuk tinggi karena di atas 90. Nugget

daging putih dan nugget daging merah tuna mempunyai nilai yang hampir sarna. Hal tersebut

mengindikasikan bahwa protein pada keempat ransum tersebut mampu berperan untuk

pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan set tikus percobaan secara optimal karena memiliki

kualitas yang baik.

Nilai biologis kasein sarna dengan ransum perlakuan BOnamun lebih tinggi dari ransum

perlakuan DP, B1dan B2. Hal ini diduga karena pada pengolahan susu kasein tidakmenggunakan

tahapan pemanasan seperti halnya yang dialami oleh ransum nugget daging tuna. Ikan

merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai biologis 80 - 90. Baik daging putih maupundaging merah mempunyai nilai biologis yang hampir sama, Daging merah mempunyai

kandungan myoglobin tinggi diimbangi dengan banyaknya jaringan pengikat dan pembuluh

darah, Oaging putih mempunyai jenis-jenis protein yang berkualitas tinggi, sedangkan kandungan

asam amino kedua macam daging tersebut sarna. Penyimpanan tanpa pendingin dapat

48 Ep i Rospi at i



Toram, Vo l.18(1)Mare t 2 00 8: 42-51 ISSN:0853-4489r;~l'/.g/Jr,/G/-Q/4/.(gf"/4I"/M4F/.1!Y/~~4r/.H~/;/~;/.Jl"'/H/.4J"/U~/~;";'XP/4 i~/~I,f&/F;1r.4i~/·,.:!' l;u:~/~/__:,r-~h;Y/I/J:l"/~~;~~/..!I/P.::tII'/..1"'/~~/~#>7A/_/ffi~I¥/.!t'/J:';:b /~.v:~/~~-Jr/"f,!');J;'/$/I/6.~;'''II'X~:.:!

menurunkan nilai biologisnya. Menurut AImatsier (2002), nilai biologis di atas 70 atau lebih pada

suatu makanan mampu memberikan pertumbuhan bila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dan

konsumsi energi yang mencukupi.

Net Protein Utilization (NPU) digunakan untuk mengukur kualitas protein dengan

mempertimbangkan nilai cerna antar protein, artinya tidak saja memperhatikan jumlah protein

yang ditahan akan tetapi juga jumlah protein yang mampu dicerna. Hasil penelitian ini

menunjukkan bahwa lama penyimpanan beku berpengaruh nyata (P<O,05) terhadap nilai NPU

protein nugget (Lampiran 11). Hasil uji lanjut Tukey (Lampiran 12) menunjukkan bahwa ransum

perlakuan nugget daging putih, daging merah penyimpanan 2 bulan dan 1 bulan berbeda dengan

kasein namun tidak berbeda dengan nugget daging merah penyimpanan 0 bulan. Hal ini sejalan

dengan data daya cerna dan nilai biologis pada ketiga ransum tepung nugget daging putih, tepung

nugget daging merah penyimpanan 1 bulan dan 2 bulan tersebut juga rendah, Muctadi (1993)

menyatakan bahwa NPU menunjukkan persentase protein dalam produk yang mampu diubah

tubuh menjadi protein tubuh. [adi inti penggunaan protein makanan dapat dikembalikan sebagai

penggunaan asam amino yang dihasilkan pada pemecahan protein makanan tersebut. Penggunaan

asam amino untuk sintesa protein adalah melepaskan gugusan amino atau gugusan karboksil.

Proses ini berlangsung melalui proses transaminasi atau deaminasi. Transaminasi ialah suatu asam

amino baru yang berbeda dari asam amino asal, tetapi diperlukan oleh tubuh. Sediaoetama (1991)

menyatakan perIu asam keto yang strukturnya sejenis dengan asam amino yang hendak dibentuk.

Pada deaminasi gugus aminonya dilepaskan dari asam amino asal, selanjutnya diproses dan reaksi

siklus menghasilkan ikatan organik ureum (urea) yang kemudian dibuang melalui ginjal dalam

urin.

KESIMPULAN

Penambahan berat badan tikus dengan sumber protein tepung nugget daging merah tuna

penyimpanan beku 0, 1 dan 2 bulan adalah : 89,6 ; 88,4 dan 82 g. Nilai biologis protein dan NPU tepung

nugget daging merah tuna penyimpanan 0, ] dan 2 bulan adalah : 92,1 ; 93,1 dan 96,8 serta: 90,7; 91,2 dan

95,1 %. Selanjutnya nilai efisiensi dan daya cerna tepung nugget daging merah tuna penyimpanan 0, 1 dan 2

bulan adalah : 28,3 ; 27,9 dan 28,7 % serta 98,5 ; 98,1 dan 96,8%. Hal tersebut menunjukkan bahwa protein

produk nugget daging tuna merah mempunyai mutu yang baik.

DAFT AR PUSTAKA

Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar IImu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. Association ofOfficial, Agricultural Chemists. Washington DC. 1141p

Astawan, M. 2004. Ikan yang Sedap dan Bergizi. Tiga Serangakai, Solo

Azwar, 1995. Pembuatan Fish Nugget dari lkan Nila Merah (Oreochromis sp), Skripsi. Program Studi Teknologi

Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Depkes, 1999. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. l168JMenkesIPERlXlfl999 tentang Bahan Tambahan

Makaoan,JakarbL

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. FakultasTeknologi Pertanian UGM, Liberty,

Yogyakarta

Handayani, C.A. 2005. Pembuatan Tepung Kedelai Kaya Isoflavon Melalui Ekstraksi Asetonitril dan Hidrolisis

Bromelin serta Ealuasi Nilai Gizi Proteinnya Seeara Biologis. Tesis. Sekolah Pascasarjana, Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

N ila i P ro te in Nug get D a gin gMera h Iko n T un a 49



Toram, Vol.18(1)Maret 2008: 42-51 ISSN:0853-4489"X#/·4"/.A"~/,.z1/,N;'4:.g/$:#:~/~/.:.r.~~/~..;o'~;'7.t"' '' ;' ;-/~~/AiJ'/.: i' '/~/N/~:'' ''-::~.;.;o'/.N'"/_ '/.r/ __;.:t:@;:A"7",%~;:.t~:,~/$~~~.;,::o::;.o.~:... .../e/.*"/..::!-/;q,~/..L"~~/M7:~i'-;~~:;;;;-:.:f!!; ~~.;J;~ . . .. ..;~/ .. :: -/ .,w;:;)Io'7": ;: -~/~/;r' /, ,~;.:.c' :~/~

Labuza, T.P, 1982. Shelf-life Dating of Foods., Connecticut 06880 USA, Food And Nutrition Press, Inc. Westport.

MacDougall, D.B., 2002. Colour in Food. Improving Quality. Woodhead Publishing Limited and CRC Press, LLC.

New York.

Marlupi, I. 2003. DesinfeksiEscherichia coli

Melalui Fotokatalisis Titanium Dioksida (Ti01) Bubuk Fase Rutile.

Skripsi. Jurusan Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alarn, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Moeljanto, 1979. Pemanfaatan Limbah Perikanan, Balai Penelitian Teknologi Perikanan, Jakarta.

Muchtadi, D. 1993. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor , Bogor.

Sediaoetama, A.J. 1991. IImu Gizi untuk Profesi dan Mahasiswa. Dian Rakyat, Jakarta

Stansby, M. 1983. Industry Fishery Technology, Reinhold Publishing Corp, Washington.

Steel, R,G.D dan J.H.Tome, 1995, Prinsip dan Prosedur Statistika : Suatu Pendekatan Biometrik. (Terjemahkan

Sumantri, B.). Gramedia Pustaka Utarna, Jakarta.

DAFTAR LAMPlRAN

I. Hasil Analisis Sidik Ragam Pertambahan Berat Badan Tikus

Sumber DerajatJK KT Fhitung

Keragaman bebas

Perlakuan 5 39127,1 7852,42 72,51**

Galat 24 2599,2 108,30

Total 29 41726,3

Keterangan ..Ftab (0,05) = 2,62 dan Ftab (0,01) =3,90 .. ** = sangat berbeda nyata (P<O,OJ)

2. Hasil Uli Beda Tukey Rata-rata Pertambahan Berat Badan Tikus

Perlakuan Rata-rata Superskrip

Non Protein -8,4 aKasein 53,8 b

B2 82,0 c

Bl 88,8 cd

BO 89,6 cd

DP 94,8 d

3. H '1 An r ' S'd'k Rsi a ISIS I I agam rsrensi an sum I us

Sumber DerajatJK KT F hitung

Keragaman bebas

Perlakuan 5 4706,3 941,26 77.79**

Galat 24 290,3 12,10

Total 29 4996,6

Efi' 'R Tk

Keterangan: Flab (0,05) = 2,62 dan Ftab (0,01) =3,90 ... * =sangat berbeda nyata (P<O,OI)

4. Hasil Uji Beda Tukey Rata-rata Efisensi Ransum Tikus


Non Protein ·5,41 a

Kasein 23,37 b

B2 27,97 c

Bl 28,35 c

BO 28,71 c

DP 30,22 c

5. H '1Ana l" . Sidik Rasi ISIS I I agam onsumst sum I us

Sumber Derajat

JK KT F hitungKeragaman bebas

Perlakuan 5 109729,9 21946,4 22,09**

Galat 24 23844,4 993,52

Total 29 133574,3

K . Ran T"k

Keterangan: Ftab (0,05) =2,62 dan Ftab (0.01) =3,90 .... =sangat berbeda nyata (P<O,OI)

50 EpiRospiati



Toran!: Vo/ .18(1)Maret 2008: 42-51 ISSN:853-4489;;-1IP41/K/.6I;/ •• XJl"/;/.,H/.M/I/,,8/.P;~~/.4fT/A';;,ii?/4f7I'/G4:I'J;.r/#4I'X.>(l7/.i!fi'/..::r;;,~;:;/§):,:t'/.AF/4~~/4/ .. x~/~.d/.w/;/.4'7.&-/_""/z:"fII"/,e..7.,1.!"/~:Ji.'/AX1il"/#~:.r/~Q/H,2f·YA;~/~/'"/3P.J?/.R;;,D/;""":/$/.:I'/~.!:'/1.~7..!'.

6. H '1 ..

7. H

T~ Tk

asil Analisis Sidik Ragam Daya Cerna Sejati Tikus


Keragaman bebas

Perlakuan 4 9,707 2,426 6,06u

Galat 21 8,409 0,400

Total 25 1,116

as t Uli Beda u ey Rata-rata Konsurnsi Ransum I us


Non Protein 153,6 a

Kasein 231,4 b

B2 285,8 cBl 313,4 cd

BO 316,4 cd

DP 321,2 d

Keterangan : Ftab (0,05) =2,84 dan Ftab (0,01) = 4,41 ; ** =sangat berbeda nyata (P<O,O1)

8. Basil Uji Beda Tukey Rata-rata Daya Cerna Sejati Tikus


Kasein 97,610

B2 98,069

BI 98,841

BO 96,813

DP 98,458

ab

be

c

a

c

9. H '1An Iisi S'd'k R N'I . B' 1 . Tikusi a ISIS 1 I tagam lat 100glS 1 S


Keragaman bebas

Perlakuan 4 184,425 46,106 4,14·

Galat 21 233,861 11,136

Total 25 418,286

Keterangan : Ftab (0,05) = 2,84 dan Ftab (0,01) = 4,41 ; .... = sangat berbeda nyata (P<O,O1)

10. Hasil Uji Beda Tukey Rata-rata Nilai Biologis Tikus

Perlakuan Rata-rata Superskri_p

Kasein 97,610

B2 93,105

Bl 92,080

BO 96,813

DP 92,993

b

a

a

a b

a

II. H '1Anal' . Sidik R ] V , p . V'I" Til<si ISIS 1 cagam et rotein titizauon us

Sumber Derajat

JK KT F hitungKeragaman bebas

Perlakuan 4 146,761 36,690 3,90·

Galat 21 197,597 9,409

Total 25 344',358

Keterangan : Ftab (0,05) = 2,84 dan Ftab (0,01) = 4,41 ; .. '" sangat berbeda nyata (P<O,OI)

12. HaSil Uji Beda Tukey Rata-rata Net Protein Utilization Tikus

Perlakuan Rata-rata Sunerskrip

Kasein 96,823

B2 91,292

Bl 90,683

BO 95,083

DP 91,535

b

a

a

ab

a

N i/ai P ro tein N ug get D ag ing M ero h Ik an T una 51

nuget ikan

Documents