[email protected] o aÇo inoxidÁvel na indÚstria de alimentos
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CAMADA PASSIVA
-Formação rápida
-Estável – não se desprende
-Está em toda a superfície
-Não é porosa
-É invisível
Cuidar bem do aço inoxidável significa cuidar bem da sua Camada Passiva
CROMO (do INOX) + OXIGÊNIO (do ar) = CAMADA PASSIVA
Aço Inoxidável
Fe CrFe Cr Fe Cr Fe Cr
O2
O2
O2O2
A base da qualidade higiênica do aço inoxidável
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Material higiênico
Resistência à corrosão
Ausência de qualquer revestimento protetorSuperfície compacta que não apresenta porosidade
Baixa retenção bacteriológica
Facilidade de remoção bacteriológica em procedimentos de limpeza e sanitização
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Aço Inoxidável
Resistência à corrosão
Ausência de qualquer revestimento protetorSuperfície compacta que não apresenta porosidade
Facilidade de remoção bacteriológica em procedimentos de limpeza e sanitizaçãoBaixa retenção bacteriológica
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Principais Atributos do Aço InoxidávelAlta durabilidade
Alta resistência à corrosãoResistência a temperaturas extremadas
Não contamina os alimentos via bactérias ou “pick-up”Visual marcante e moderno
Facilidade de conformação e união
Acabamentos superficiais variados – lixados, polidos, decorados
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Recomendados na alimentação:
Na crosta terrestre:
Cr: 13o elemento em abundância
(aproximadamente 400 ppm)
Ni: 24o elemento em abundância
(aproximadamente 80 ppm)
50 a 500 microgramas/ dia de Cr
aproximadamente 250 microgramas/dia de Ni
Referência: P.J. Cunat Ugine. Stainless Steel ’99. Science and Market.
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Cr (microgramas) Ni (microgramas)
Produtono produto
após 1o.cozimento
após 5o.cozimento
no produtoapós 1o.
cozimentoapós 5o.
cozimento
Ruibarbo(140 g) 4,2 35 7,9 5,5 25 9,3
Damasco(140 g) 7,6 29,5 13 16 45,5 25
Geléia delimão (25 g)
0,8 1,3 0,8 1,9 2,2 1,9
Molho detomate (30 g)
1,2 3,6 1,2 0,9 1,95 0,9
Batatas (220 g)
6,6 8,8 6,6 2,6 4,4 4,4
Referência: "Purity of food cooked in stainless steel utensils". G.N.Flint and S.Packirisamy. NIDI.
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Efeito do tempo de limpeza no número de bactérias que permanecem na superfície de pias depois de desgaste abrasivo simulado (40 Mesh), contaminação com bactérias e limpeza com detergente e água a 40 oC. Bactéria acinetobacter calcoaceticus. Antes da lavagem, número de bactérias, 107 por cm2.
Referência: “Sinks of stainless clean best, beat bacteria”. Dr. John T. Holah - NiDI Reprint Series .
0 10 20 30 40
tempo de limpeza, segundos
106
105
104
6
5.5
5
4.5
4
3.5
No d
e b
ac
téri
as
/cm
2
Lo
g n
o d
e b
ac
téri
as
/cm
2
Aço esmaltado
Resina mineral
Policarbonato
Aço inoxidável
Aço Inoxidáve
l: um material
limpo
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Referência: “Sinks of stainless clean best, beat bacteria”. Dr. John T. Holah - NiDI Reprint Series.
Superfícies de pias depois de contaminadas e depois da lavagem.
Aço inoxidável
Aço esmaltado
Resina mineral
Policarbonato
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Bactéria: micrococcus aureus. Lavagem com detergente e água (71o C). Superfície sem tratamento abrasivo.
Referência: “Aspetti sanitari, tecnici e normativi dei materiali in contatto com alimenti”. G. Di Caprio, B. Roncaglioni, M. Viscovi. Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione.
0 1 2 3 4 5Número de lavagens
90
100
80
70
60
50
40
30
20
10
% d
e b
acté
rias
qu
e p
erm
anec
em n
a su
per
fíci
e
Plástico ”D”
Alumínio
Plástico “B”
Plástico “A”
Aço InoxidávelVidro
Aço Inoxidável:
um material
limpo
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Porcentagem de remoção de micrococcus aureus de várias superfícies em limpezas com detergente e
água a 71 oC.Referência: “Sinks of stainless clean best, beat bacteria”. Dr. John T. Holah - NiDI Reprint Series.
vidro porcelana aço plástico plástico plástico plástico chinesa inox A B C D
100
90
80
70
60
50
% r
em
ov
ido
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O EXEMPLO DA ITÁLIAO EXEMPLO DA ITÁLIA
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CONSUMO APARENTE (C.A.) DE AÇO INOXIDÁVEL NA ITÁLIA
0
200.000
400.000
600.000
800.000
1.000.000
1.200.000
1.400.000
65 67 69 71 73 75 77 79 81 83 85 87 89 91 93 95 97 99 01 03
YEAR
TO
NN
ES
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
14,0
16,0
18,0
20,0
22,0
24,0
kg
/ p
erso
n
Apparent consumption Pro-capite apparent consumption
Ano de 2003C.A. = 1.313.730 t
C.A. per-capita = 22,8 kg/habitante
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CONSUMO APARENTE DE AÇO INOXIDÁVELComparação entre os cinco maiores consumidores
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
AP
PA
RE
NT
CO
NS
UM
PT
ION
(t
/ '0
00)
Germany
Italy
Japan
U.S.A.
China
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CONSUMO APARENTE PER-CAPITA
31,5
2,5
4,6
6,9
7,6
8,111,7
13,5
16,7
20,9
22,6
0 5 10 15 20 25 30 35
China
U.K.
USA
Canada
France
Spain
Japan
Germany
South Korea
Italy
Taiwan
kg / persona
Ano de 2002 – Fonte: INCO
Brasil = 1,2 kg /habitante
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PARTICIPAÇÃO PROPORCIONAL DOS SEGMENTOS NO CONSUMO DE AÇO INOXIDÁVEL NA ITÁLIA
Foodstuffs20%
Catering12%
Energy5%
Pharmaceutical4%
Chemical and Petrochemical
20%
Household appliances
18%
Other3%
Transport8%
Building and Infrastructure
10%
Porcentagem total do consumo do aço inoxidável Porcentagem total do consumo do aço inoxidável na Itália devido aos segmentos relacionados a na Itália devido aos segmentos relacionados a alimentos = 50%alimentos = 50%
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Decretos, Normas Técnicas e...
• Itália: Decreto Ministerial DM 21.3.1973 e Decreto Legislativo DL 25.1.1992 n.108
• Europa: Diretriz Normativa 89/109/CE
•França: arretè e norma técnica
• EUA: ANSI/NSF 51 e FDA
e………..
• EHEDG – European Hygienic Engineering and Design Group
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ITÁLIA: Decreto Ministerial 21/03/1973
“Regulamento sobre a higiene da embalagem, recipientes e utensílios próprios para entrar
em contato com substâncias de uso alimentar ou com substâncias de uso
pessoal”O decreto é concernente às normas de higiene, de embalagem, recipientes e utensílios que entram em contato com produtos comestíveis ou de uso pessoal
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ITÁLIA: implementação da 89/109/EEC
Decreto Legislativo de 25/Janeiro/1992, n.108
Art. 3.1……
2. Para materiais e componentes de plástico, borracha, ……., aço inoxidável, ……. São aplicáveis os ditames do Decreto Ministerial de 21/03/1973……..
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EUROPA: DiretrizesGuideline for stainless steelIntroductionStainless steels are widely used in food contact applications. This is largely because of the corrosion resistance of stainless steels coupled with their strength and durability, their ability to be readily cleaned and sterilised without deterioration using a wide range of cleaning/sterilising systems, and the fact that they impart neither colour nor flavour to foodstuffs and beverages.“Steel” is an alloy of iron and carbon (less than 2% carbon) which contains other elements (such as manganese, silicone and sulfur) for control of, or improvements in, properties. Such steel is often called “carbon steel”. Other elements can be added to develop special properties (e.g. up to 3% nickel, chromium and/or molybdenum) to give “alloy steels” for engineering purposes. Stainless steels[1] comprise a group of special steels with an even higher alloy content, to impart the corrosion resistance which renders them “stainless”. They are steels with a wide variety of compositions but always containing a high percentage of chromium (a minimum of 10.5%) as this is the alloying element of prime importance for conferring the typical corrosion resistance of stainless steels. In practice, the majority of the stainless steels used in food contact applications contain around 18% of chromium as this has been found to be the optimum concentration for corrosion resistance in a wide range of food and beverage media. It is also a concentration which is ideal in terms of cost and ease of fabrication (EUROFER, 1998). There are over 200 types (grades) of stainless steel, but only about 100 types are in regular commercial production and fewer than 10 types account for the bulk of usage.
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EUROPA: DiretrizesTradução da parte do
texto marcada do slide anterior
Aços inoxidáveis são largamente usados em aplicações de contato com alimentos. Este uso intensivo se dá devido à resistência à corrosão dos aços inoxidáveis associado à resistência mecânica e à durabilidade, sua habilidade de ser prontamente limpo e esterilizado sem deterioração e usando uma vasta gama de sistemas limpadores/esterilizadores, e o fato de os aços inoxidáveis não modificarem nem a cor nem o sabor de alimentos e bebidas.
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EUROPA: Diretrizes (2)Composition limitsThere are no universal composition limits for stainless steels to be used in food contact applications. There are legislative requirements in France and Italy. In France, stainless steels for food contact products must contain at least 13% of chromium, and can contain nickel and manganese. Maximum limits are imposed for certain other alloying elements (4% for Mo, Ti, Al and Cu; 1% for Ta, Nb and Zr). In Italy, there is a “positive list” of stainless steel grades for food contact. These grades must pass tests for corrosion in distilled water, olive oil, an aqueous solution of ethanol and 3% acetic acid in water, under specified conditions. New grades can be added to the list following appropriate testing. In the UK, there are numerous specifications for a wide range of food contact applications for stainless steels. Other countries also have similar regulations. References to some of the Italian, French, UK and German legislation/standards are given below.In addition, there are European standards for certain types of application of stainless steels. The composition limits for stainless steel for table cutlery are set by EN ISO 8442-2.
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EUROPA: Diretrizes (2)Tradução da parte do
texto marcada do slide anterior
Na Itália, há uma “lista positiva” dos tipos de aço inoxidável para contato com gêneros alimentícios. Estes tipos de aço inoxidável devem ser aprovados em testes de corrosão em água destilada, azeite de oliva, uma solução aqüosa de etanol e outra com 3% de ácido acético em água, sob condições específicas.
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EUROPA E OUTROS PAÍSES
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• Soldagem do aço inoxidável para alcançar requisitos higiênicos, 1993;
• Passivação do aço inoxidável, 1998;• Materiais de construção de equipamentos
em contato com alimentos (em desenvolvimento)
EHEDG:Diretrizes
Outras diretrizes: www.ehedg.org
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FRANÇA: arrêté
Arrêté de 13/janeiro/1976 relativa aos materiais e objetos em aço
inoxidável em contato com gêneros alimentícios
Article 2:Les aciers inoxydable utilisés pour la fabrication des matérioux et objets désignés à l’article 1er
doivent titrer au moins 13 p. 100 de chrome. Ces aciers peuvent contenir du nickel et du
manganése. Ils peuvent également être additionnés d’un ou de plusieurs éléments
don’t la liste et les conditions d’incorporation sont fixées à l’article 3.
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EUA: ANSI/NSF 51
ANSI: American National Standard Institute
NSF International, The Public Health and Safety Company™
ANSI/NSF 51:Food Equipment
Materials
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EUA: FDA Food and Drug Administration
The Federal Register (FR): the Federal Register is the official daily publication for rules, proposed rules, and notices of Federal agencies and organizations, as well as executive orders and other presidential documents.
Code of Federal Regulations (CFR): is the codification of the general and permanent rules published in the Federal Register by the executive departments and agencies of the Federal Government. It is divided into 50 titles that represent broad areas subject to Federal regulation. Each volume of the CFR is updated once each calendar year and is issued on a quarterly basis.
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PRESTE ATENÇÃO!
• Não existe um decreto e nem mesmo uma norma técnica que sugere o tipo correto de aço inoxidável a ser especificado para uma aplicação específica;
• A adequação do uso do aço inoxidável em contato com alimentos tem sido comprovada em testes e experiências, porém isto não significa que cada tipo de aço inoxidável é adequado para todas as aplicações;
• A seleção do tipo correto de aço inoxidável é muito importante. Esta seleção deve ser baseada na aplicação e nas condições de operação vigentes.
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Porque aço inoxidável?MATERIAIS APLICAÇÕES RAZÃO
Aços inoxidáveis austeníticos
(AISI 304 e 316)
Tanques de armazenamento, tubulações, válvulas, bombas, trocadores de calor, filtros e uso geral
Resistência à corrosão
Aços inoxidáveis ferríticos(AISI 430)
Guarnições, painéis exteriores não em contato com alimentos, componentes estruturais, tanques (por exemplo: tanques para azeite de oliva)
Resistência à corrosão e custos inferiores
Aços inoxidáveis martensíticos
(AISI 410 e 420)
Componentes de corte (por exemplo: facas, lâminas de tesouras), componentes resistentes ao desgaste
Alto limite de resistência à tração e
elevada dureza superficial
Aços inoxidáveis endurecíveis por
preciptação(tipo 630)
Pistões, guias deslizantes, etc., componentes de corte, componentes resistentes ao desgaste
Elevada dureza superficial, alta
resistência mecânica e também muito boa
resistência à corrosão
Aços inoxidáveis duplex’s
(tipos 2205 e 2304)
Trocadores de calor (por exemplo evaporadores para usinas de açúcar), vasos de pressão, reatores ou componentes de elevada resistência mecânica
Elevada resistência à corrosão
(particularmente resistência à corrosão
sob tensão) e alta resistência mecânica
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PRINCIPAIS SETORES
• Indústria da carne• Indústria do vinho• Indústria de laticínios• Indústria de bebidas• Águas Minerais• Indústria de massas alimentícias• Vegetais em conservas• Cozinhas industriais• Aplicações domésticas• Água potável
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INDÚSTRIA DA CARNE
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INDÚSTRIA DO VINHO
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INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
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INDÚSTRIA DE BEBIDAS
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ÁGUAMINERAL
Tanques de armazename
n-to, tubulações e
conexões
Materiais: AISI 304 e AISI 316
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INDÚSTRIA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS
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VEGETAIS EM CONSERVA
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COZINHAS INDUSTRIAIS
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APLICAÇÕES DOMÉSTICAS
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O ALIMENTO BÁSICO:ÁGUA POTÁVEL
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O alimento básico:ÁGUA
Council Directive 98/83/EC de 03/Novembro/1998
sobre a qualidade da água para consumo
humano
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Parâmetros importantes(Council Directive 98/83/EC )
• Teor máximo de cromo: 50 g/l• Teor máximo de níquel: 20 g/l
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Centro Inox tem trabalhado no âmbito da EAS (European Acceptance Scheme ou “Esquema de Aceitação Europeu”) em produtos destinados a entrar em contato
com água potável
Estabelecimento de lista de positiva de materiais que se
adequam à aplicação
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Aço inoxidável
Aço galvanizado
Ferro fundido
Bronze e latão
Cobre PEConcret
o
Coleta • • • •
Tratamento • • • Armazenament
o • • • •
Trasporte • • • • •Distribuição
final • • • •
Torneiras domésticas • • •
O ciclo da água potável: ColetaTratamentoArmazenamentoTransporteDistribuição finalTorneiras domésticas
O alimento básico: água
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Coleta: bombas e válvulas
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Tratamento: planta de filtração do aquaduto de Ferrara
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Armazenagem: Reservatório em Pádova
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Armazenagem: Reservatório em Livigno (SONDRIO)
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Uso final: a mais recente evolução - torneiras domésticas
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Conclusões
• O aço inoxidável tem sido usado por um longo período no segmento alimentício devido às suas “propriedades higiênicas”
• Regulamentos e normas técnicas existentes suportam o uso do aço inoxidável no segmento alimentício
• Água potável é o alimento básico: aço inoxidável é também um excelente material para este alimento básico