norme di buona prassi igienica nella produzione del pasto ... · conduzione dei locali di...
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Aspetti generali
Nella produzione del pasto veicolato al fine di offrire ai consumatori
prodotti igienicamente sicuri è necessario considerare:
la progettazione dei locali e delle strutture
l’organizzazione del lavoro
l’igiene dei locali e del personale
la formazione del personale
la qualità delle materie prime
il controllo del prodotto nelle varie fasi di produzione e la sorveglianza
Organizzazione del lavoro
La disposizione dei locali o degli spazi, così come delle attrezzature, deve consentire l’organizzazione del lavoro secondo il principio della marcia in avanti (o di non ritorno) a partire dalla zona di ricezione merci, fino alla somministrazione dei cibi, evitando incroci tra percorsi e operazioni sporche e pulite. Di solito si distinguono:
– zona grigia presenta un maggiore rischio di contaminazione microbica: comprende la zona del ricevimento delle merci, il magazzino, i servizi igienici e la zona dei rifiuti
– zona bianca presenta un minore rischio di contaminazione: comprende il locale per la preparazione dei cibi, la zona dei piatti pronti, il locale per la somministrazione dei cibi e la zona delle stoviglie pulite
Requisiti dei locali di un centro cottura
– cucina con zona o locale per il lavaggio delle stoviglie
– locale per la somministrazione dei cibi
– servizi igienici per il personale
– zona per la gestione dei rifiuti
La disposizione dei locali interni è molto importante ai fini della
sicurezza alimentare.
I locali devono essere ben distinti e separati per ciascuno dei
differenti usi previsti:
deposito per le materie prime
spogliatoio e servizi igienici per gli addetti alla manipolazione del cibo
I locali dovrebbero susseguirsi in funzione del
loro utilizzo distinguendo I seguenti spazi separati:
• zona di stoccaggio delle derrate alimentari
• zona di preparazione
• zona di cottura
• zona di lavaggio e attrezzature
• area di eliminazione dei rifiuti
DISTRIBUZIONE DEI LOCALI
Dispensa
• Deve essere dotata di: – scaffali per gli
alimenti non deperibili
celle frigorifere, suddivise in zone, per la conservazione degli alimenti deperibili
Locale destinato esclusivamente alla detenzione di prodotti alimentari, inaccessibile al pubblico
Zona di stoccaggio delle derrate alimentari
Alimenti non deperibili
devono essere conservati in un locale fresco ed
asciutto con porta di accesso preferibilmente a
chiusura automatica
Le materie prime vanno riposte nelle apposite
scaffalature realizzate con materiale lavabile e
disinfettabile, opportunamente scostate dalle
pareti e con il primo piano di appoggio ad una
altezza di almeno 20 cm da terra
Le materie prime devono essere usate in ordine
di scadenza
Zona di stoccaggio delle derrate alimentari
Alimenti deperibili Devono essere riposti nelle apposite celle frigorifere
Tali attrezzature devono essere munite di termometri per il controllo continuo della temperatura
Stoccaggio degli alimenti deperibili nelle celle frigorifero
…un frigorifero per ciascun tipo di alimento
Per carne e pollame …ben separati tra loro
Per salumi e formaggi …ben separati tra loro
Per pesce
Per prodotti confezionati
Per frutta e verdura
Freezer per surgelati
2°C
5-8°C
10°C
10-15°C
Nel frigorifero…
N.B: Tutti gli alimenti devono essere rigorosamente coperti e
separati
Zona di preparazione
Devono essere previste aree di lavoro diverse per la
preparazione dei cibi crudi, cotti e pronti
Il lavoro deve essere organizzato
nel tempo e nello spazio
secondo il principio della “marcia
in avanti”
a partire dalla zona di ricezione
merci fino alla zona
somministrazione pasti,
evitando percorsi e lavorazioni
che possano determinare
una contaminazione crociata
sporco - pulito
Conduzione dei locali di manipolazione
Le attrezzature
• Requisiti:
– devono avere superfici lisce, essere di
materiali lavabili e non tossici né alterabili
– non devono cedere contaminanti all’alimento
– devono essere facilmente smontabili per
consentire le operazioni di pulizia
– devono essere tenute in buone condizioni di
manutenzione
Spesso è attraverso attrezzature non pulite adeguatamente
che avviene il passaggio di patogeni da un alimento all’altro,
causa della contaminazione crociata
ATTREZZATURE ED UTENSILI
• La pulizia deve essere facile da attuare
• Facilmente mantenuta
• Di materiale idoneo al contatto con gli alimenti
► impianti, attrezzature ed utensili idonei costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa pulizia
Cucina
• Principali spazi presenti in cucina:
– per la preparazione
di carni – per la preparazione
di pesce – per le verdure – per i piatti freddi o
pronti – per la cottura – per il lavaggio di
stoviglie e utensili
La cucina deve essere ben ventilata e illuminata e costruita con materiali che consentano una facile pulizia
GMP: Produzione e controllo dei processi
• Schede ed attrezzature per il controllo Tempo/temperatura
• Tabelle dietetiche per gli ingredienti
• Possibilità di identificazione di lotto e scadenze sulle confezioni
• Controllo sul peso delle derrate
Rispettare le Buone Pratiche di Lavorazione, ossia
le
norme di Igiene Personale ed Igiene Ambientale
Organizzare il lavoro in modo da abbreviare la
permanenza degli alimenti a T ambiente (max 2-3h)
Utilizzare utensili e attrezzature differenti per gli
alimenti crudi e per gli alimenti cotti, in quanto essi
rappresentano una eventuale fonte di contaminazione
crociata degli alimenti
Sanificare le attrezzature e gli utensili qualora gli
stessi siano utilizzati in diverse fasi della preparazione
Preparazione
Distribuzione Adeguate modalità di distribuzione evitano eventuali
ricontaminazioni dei prodotti che sono stati cotti ed impediscono la
moltiplicazione batterica
Linee guida
Rispettare le regole di Igiene Personale
Servire il cibo ad una T >+60°C in caso di piatto caldo
e a T ≤+10°C in caso di piatto freddo
Servirsi di utensili dotati di manici lunghi che devono
restare fuori dal cibo e non utilizzare mai lo stesso
utensile per servire prodotti diversi
Svolgere esclusivamente il compito assegnato
Servizi igienici
• I servizi igienici per il personale devono essere:
– accessibili dall’interno dell’esercizio
– non direttamente comunicanti con i locali adibiti a lavorazione e deposito di alimenti, e chiaramente individuabili con apposite indicazioni
– situati in modo da non interferire con i percorsi lavorativi riservati al personale
– ben ventilati, illuminati, con pareti e pavimenti di facile pulizia e disinfettabili
– Devono avere docce e spogliatoi in numero adeguato al personale
Gestione dei rifiuti
• Principali accorgimenti:
– la zona per l’eliminazione dei rifiuti deve essere localizzata in modo da non dover attraversare la cucina o i percorsi puliti (rispetto del principio della “marcia in avanti”)
– chiudere bene i sacchi della spazzatura e le pattumiere per tenere lontano i macroparassiti
– evitare accumuli di spazzatura in attesa della raccolta dei rifiuti da parte dell’impresa municipalizzata
– contribuire con la raccolta differenziata
– sanificare regolarmente i contenitori per la spazzatura
SANIFICAZIONE
Si intende quel complesso di
procedimenti e operazioni atti a
rendere igienicamente sani
l’ambiente e le attrezzature in
modo da arrestare la diffusione
dei microbi e di conseguenza,
ridurre il rischio di
contaminazione per gli alimenti
La sanificazione
• Insieme dei processi atti a rendere igienicamente idonei alla produzione di alimenti, gli impianti e gli ambienti a essa destinati
• Comprendere tre tipi di operazioni:
– pulizia – disinfezione – disinfestazione
FASI PER UNA CORRETTA SANIFICAZIONE
Rimozione dei
residui grossolani
Risciacquo
Asciugatura Disinfezione
Detersione
Pulizia
• Pulizia eliminazione delle
macchie, dei residui alimentari,
della polvere, dei frammenti
grossolani
• Detersione allontanamento
dello sporco dalle superfici, con
l’utilizzo di detergenti, in modo
da sottrarre nutrimento ai
microrganismi
È l’azione rivolta alla difesa delle derrate alimentari
dagli organismi estranei indesiderati quali
insetti e roditori
DISINFESTAZIONE
Disinfestazione
• Operazione che consiste nell’eliminazione di macroparassiti (mosche, scarafaggi, ratti, ecc.)
• Gli interventi devono essere effettuati da aziende specializzate
• Precauzioni necessarie per prevenire le infestazioni:
– proteggere tutte le aperture verso l’esterno con idonei sistemi (es. reticelle, tende a bacchette, ecc.)
– collocare trappole luminose all’interno di cucine, dispense e mense
– posizionare i macchinari sollevati dal pavimento per consentire la pulizia del basamento
Il personale
• Gli addetti alle preparazioni alimentari sono vettori dei microrganismi presenti nel loro corpo (mani, capelli, naso, bocca e gola, intestino, pieghe cutanee) devono mantenere uno standard elevato di pulizia personale e degli indumenti che indossano
• Il personale deve seguire periodicamente corsi di formazione e di qualificazione professionale
In caso di infezioni trasmissibili con gli alimenti occorre astenersi dal manipolare i cibi
Igiene della persona e del vestiario
• Mani il principale veicolo della contaminazione batterica: – non indossare anelli, braccialetti, orologi, ecc. – mantenere pulite mani e unghie (unghie corte e senza smalto) – lavare mani e avambracci (se scoperti), disinfettare in caso di
preparazioni particolarmente delicate
• Abiti da lavoro utilizzare unicamente sul posto di lavoro, riporre negli appositi armadietti individuali
• In particolare, per gli addetti alla cucina:
– indumenti camice o giacca, pantaloni, grembiule, cuffia o copricapo (deve contenere completamente la capigliatura), scarpe (usare solo sul lavoro per non introdurre microrganismi dall’esterno)
– abiti di colore chiaro (si individua meglio lo sporco), in tessuto facilmente lavabile, da tenere puliti e in buone condizioni
Regole generali sull’utilizzo dei guanti monouso
lavare le mani prima di indossare i guanti
lavare le mani dopo aver tolto i guanti Curiosità: l’ambiente caldo e umido creato dai guanti permette ai batteri di moltiplicarsi sulle mani
Suggerimento: i guanti monouso devono essere cambiati frequentemente seguendo le stesse regole che indicano quando è necessario lavarsi le mani, al termine di ogni operazione specifica per cui sono stati utilizzati e dopo qualsiasi interruzione dell’attività
togliere i guanti quando si lascia il posto di lavoro i guanti lacerati o bucati vanno gettati
Refettorio
• Deve essere dotato di un
numero adeguato di tavoli e
sedie per consentire al
consumatore una comoda
assunzione dei cibi, e al
personale un agevole
espletamento del servizio
La chiave è la formazione !
GMP, Sanificazione, ed i programmi HACCP non possono funzionare se il personale non è qualificato ed aggiornato