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Chardonnay

Una variedadque apasiona

e intriga

Su capacidad de envejecimiento en botella, que le proporciona

gran complejidad, es una cualidad que no se puede pasar por

alto al estar frente a un blanco de esta cepa.

BIBIANA GONZÁLEZ RAVE, ENÓLOGA

Mi historia con esta variedad es una de lasmás recientes. La bodega en Sudáfrica dondetrabajé durante tres vendimias, producevinos tintos de la syrah y mezclas bordelesasal igual que vinos blancos de las uvas sauvig-non blanc, viognier y chardonnay. Durante miestadía, el chardonnay se convirtió poco apoco en un reto personal, ya que estaba con-vencida de que podíamos crear un vino máscomplejo y con mayor personalidad. En el 2006 trabajé en Borgoña durante lavendimia, en compañía del vinificador y pro-pietario Jean Yves Devevey, que produce vi-nos blancos y tintos en un área total de sietehectáreas de viñas, todas provenientes dediferentes denominaciones de origen: Chas-sagne-Montrachet,Pulligny-Montrachet,Rully y Meursault para los blancos y algunasparcelas en Premiers Crus de Beaune, y Vol-nay para los tintos. Al final de mi estadía enBorgoña, un conocido importador de vinosinglés, Jasper Morris, me incitó a trabajar enuna bodega californiana, pionera en la pro-ducción de chardonnay y pinot noir de climasfríos: Au bon climat Winery.

LA VARIEDADEl chardonnay es una variedad de uvas blan-cas con la cual se elaboran vinos tranquilos,o sea, que no poseen efervescencia, perotambién tiene una especial demanda para laproducción de vinos espumosos. Esta va-riedad, originaria de la región de Borgoña, alnoreste de Francia, se divide en tres grandesáreas de producción: la Côte Chalonnais, elBeaujolais y la Côte d’Or. Los vinos blancos de Borgoña son elabora-dos de una manera particular: la fermen-tación y la crianza del vino se hace en bar-riles de madera de 228 litros, el procesoincluye fermentación alcohólica y malolácti-ca, y algunas veces los vinos pasan hastados años en barriles antes de ser embotella-dos. Así, gracias a las características de lauva y al proceso de elaboración, estos vinosson reconocidos alrededor del mundo porsu excelente capacidad de envejecimientoen la botella, adquiriendo siempre mayorcomplejidad. Incitados por las cualidadesexcepcionales de los vinos producidos enFrancia, los productores del Nuevo Mundo(California, Sudáfrica, Chile, Argentina,Australia y Nueva Zelanda) comienzan, afinales de los años setenta, la producción devinos blancos de la misma uva estiloborguiñón.

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+ Imagen dentro de la bodega. Se observa el bastón o baton para hacer elbattonage (acción que permite remover las lías finas y ponerlas en sus-pensión dentro del vino, dándole volumen y suavidad al chardonnay.

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PUNTOS CLAVE EN LA ELABORACIÓN DE VINOS DE GUARDAEl trabajo del viticultor: seleccionar el mejor terroir. Sin lugar a dudas, lagran ventaja en cuestión de terroir la tiene Borgoña. Esta región ha selec-cionado rigurosamente en el transcurso de los últimos siglos, las mejoresparcelas de cada una de sus diferentes denominaciones de origen gracias ala gran diversidad de suelos y microclimas que allí se encuentran. En el Nuevo Mundo, los viticultores han explorado diferentes lugares deproducción, idealmente los de climas más fríos. Un viñedo de clima frío essinónimo de temperaturas ambientes máximas durante el verano, inferioresa las temperaturas promedio de otras regiones del mismo país, donde lastemperaturas nocturnas resultan igualmente más frías. Los más reconoci-dos viñedos de climas fríos en el Nuevo Mundo son: Santa María, Santa RitaHills y algunas áreas de Sonoma Coast en California; el valle de Casablancay San Antonio en Chile; Adelaida Hills en Australia, y Elgin y la región deHermanus en Sudáfrica, donde la influencia de los vientos marítimos es laclave de la disminución de la temperatura ambiente.Las variaciones climáticas entre el día y la noche, y las más bajas tempera-turas promedio, dan como resultado la maduración más lenta de la uva, unnivel de alcohol menos elevado, una acidez natural superior y vinos quegeneralmente tienden a poseer más alta concentración aromática y mayorcomplejidad de aromas y sabores. El trabajo del vinificador. En el Nuevo Mundo se ha optado por el métodoborguiñón. ¿Por qué razón? Los vinificadores de Borgoña comprendieronhace varios siglos la mejor manera de expresar las cualidades de esta varie-dad de uva, estableciendo un método de elaboración muy diferente al dealgunas variedades blancas aromáticas que se producen en otras regionesde Francia y otros países del mundo. Algunos críticos del vino y vinificadores dirán que el secreto del chardonnayestá en el prensado. Yo, por mi parte, diría mejor que el secreto de este tipode vinos se encuentra escondido en diferentes puntos de su elaboración: lacalidad de la uva, invariable cuando ya se ha establecido un viñedo en unlugar específico; su prensado, y la decantación antes de la fermentación.

JIM ADELMAN, DIRECTOR GENERAL DE AU BON CLIMAT Y QUPÉ WINERIES

Jim Adelman es el hombre detrás dela producción de los vinos de estasdos bodegas. Durante uno de loscontroles de madurez de la uva char-donnay en el viñedo Le Bon Climat,Jim avanza un pronóstico de lavendimia:…“tuvimos un inviernomuy frío en el valle de Santa María,seguido de una primavera con tem-peraturas relativamente bajas, locual indujo un crecimiento de lasviñas progresivo hasta mediados dejunio. La temperatura ambiente fuesubiendo lo cual facilitó una madu-ración lenta y segura de la uva. Elclima y la apariencia de las uvas, quetornan hacia un color amarillo-oro,indican una excelente vendimia. Laproducción será pequeña, el equili-brio entre la acidez y el alcohol po-tencial parecen ideales con un incre-mento perceptible de la intensidadaromática..., sin embargo, el ver-dadero sabor del vino sólo lo cono-ceremos el próximo año cuando seaembotellado”.

+ Bien Nacido Vineyards en el área viti-cola de Santa María, donde, debido alclima frío, la uva madura lentamente.

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Otros factores afectan la calidad del producto final,entre ellos la elección que se hace de la maderadonde se fermenta el vino; el tiempo de crianza, y elnúmero de trasiegos al que será sometido el vinopara clarificarlo y aportarle un poco de oxígeno, perolo que se hace antes de la fermentación será inmod-ificable. Por ejemplo, si la uva proviene de un viñedoextremadamente caliente, si el prensado es agresivo–afectando la extracción de moléculas vegetales yoxidativas– o si el mosto se muestra muy turbio oclarificado, el vinificador no tendrá manera de cam-biar las características finales del vino.La calidad de la uva. La elección del lugar deplantación es indispensable para el éxito de este tipode vinos; sin embargo, la elección de la fecha derecolección de la uva y la influencia del año de pro-ducción son dos factores determinantes para lascaracterísticas finales del mosto. El prensado. Cuando las uvas llegan a la bodega,estas deben ser procesadas para obtener el mostoque será posteriormente fermentado. La presión queejerce la máquina que prensa las uvas se controla porun programa que el vinificador elige. La uva y su cali-dad determinarán cuánta presión y qué tan largo

debe ser el ciclo. Si la presión es exagera-da –generalmente cuando se deseaobtener mayor cantidad de mosto portonelada de uva– las partes vegetales dela fruta comienzan a ser extraídas y el vinofinal tendrá un carácter amargo, herbáceoy por lo general un color más amarillodebido a la mayor oxidación a la cual fueexpuesto el mosto.La decantación del mosto. El mosto sedeposita en tanques donde la temperatu-ra es inferior a los 15 grados centígradospara decantar las partículas más pesadasque pasen durante el prensado al mosto:algunas semillas de la uva, fracciones decáscara y el polvo que está alrededor de lamisma. La decantación permite así elcontrol de la turbidez del mosto antes dela fermentación. He observado con espe-cial atención el proceso de decantaciónque hacen los diferentes vinificadores conlos cuales he trabajado. En Borgoña, por ejemplo, Jean Yves tratade recuperar al máximo los mejores sedi-mentos que se depositan en el fondo deltanque, ya que es allí donde se encuentranlos más exquisitos aromas de la uva. Unavez decantado el mosto, éste se introduceen barriles de madera. La elección puedeir desde la utilización de sólo barrilesnuevos o de un pequeño porcentaje demadera nueva, determinando las notasempireumáticas que el vino tendrá en labotella. Cuando la fermentación alcohólica ymaloláctica son terminadas, el vino estaráun período variable entre nueve yveinticuatro meses en barriles para serfinalmente embotellado, tiempo en el cualse practica el batonnage: acción de removerlas lías finas del fondo del barril para queéstas se encuentren en suspensión dentrodel vino y así aumentar la sensación devolumen en la boca y armonizar losdiferentes aromas del vino y de la madera.

BIBIRAVEGO@YAHOO.COM

+ Jim Adelman, director de labodega dondes se producenAu Bon Climat y QUPEWines y Bibiana Gonzáleztomando una muestra dechardonnay en el viñedo.

+ Viñedo de Borgoña,al fondo la ciudadde Mersault.

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Chardonnay es una uva capaz de entregar infinitasfacetas, reflejando siempre su lugar de producción”.

¿Cómo define el estilo de su propiochardonnay?Jean Yves: “Ante todo quiero un vino que refleje laregión de Borgoña, sus diversos terroirs, sus clásicasdiferencias; busco que cada uno de mis vinos no separezca al otro y que exprese de la mejor manera ellugar de donde proviene la uva. Lo más importantefinalmente es el equilibrio entre aromas, acidez yconcentración. ¡El destino del vino está en la mesa,donde debe reflejar su lugar de producción con dig-nidad y ser capaz de seducir!”.

Jim Clendenen: “Mis vinos son el reflejo de todoaquello que considero mágico en el chardonnay: sonminerales, balanceados, elegantes, con un excelenteequilibrio entre acidez y alcohol y una capacidad deenvejecer que sorprende a los mejores sommeliers,vinificadores y consumidores alrededor del mundo”.

Jim Clendenen, pionero en California de la pro-ducción de grandes vinos de climas fríos y cono-cido dentro del mundo vinícola como la mentedetrás de la producción de los vinos y propietariode la bodega Au Bon Climat, y el vinificador ypropietario del Domaine Devevey, Jean Yves,comparten con los lectores de Placeres sus apre-ciaciones acerca del chardonnay.

¿Por qué decidió elaborar vinos de la uvachardonnay?Jean Yves: “Nací y crecí en medio de Borgoña,pero mi primer contacto con el mundo del vinofue dentro de la comercialización, no en la pro-ducción. La capacidad que tiene el chardonnayde expresar la naturaleza del terroir fue una reve-lación constante cada vez que degustaba losvinos de productores como Dominique Lafon,Olivier Merlin y Gérard Potel, sentimiento confir-mado cuando degusté por primera vez los vinosde Jim Adelman. La elegancia, la fineza y la cali-dad que esta variedad puede producir, expresasin lugar a dudas su valor excepcional”.

Jim Clendenen: “Siempre supe que haría vinos demis dos uvas favoritas: chardonnay y pinot noir.La clave del asunto en la época era poder encon-trar verdaderos climas fríos en California paraplantar estas uvas. A finales de los años setenta,los viñedos de Santa María y Santa Rita Hills ape-nas comenzaban a producir las primeras uvas, yfue una excelente oportunidad para elaborar misprimeros vinos de chardonnay”.

¿Donde está la magia del chardonnay?Jean Yves: “En la capacidad que tienen estosvinos de envejecer maravillosamente. El pasar delos años les aporta complejidad sin dejar que eloxígeno, los años y la luz afecten sus mejorescualidades”.

Jim Clendenen: “La capacidad de envejecimientoque tienen estos vinos es más que una incitacióna producirlos. El equilibrio entre la alta acidez,sus características minerales y la elegancia quepuede adquirir un gran chardonnay en climasfríos, han motivado mi interés por esta variedad.

Gran parte del trabajo del enólogo durante el período de la vendimia es degustar y analizar

la uva para determinar el día de la cosecha.

DOS EXPERTOS HABLAN SOBRE EL CHARDONNAY

+ Jim Clendenen, pionero en California de la produc-ción de grandes vinos de climas fríos.

+ Jean Yves Devevey, vinificador y propietario deDomaine Devevey en Borgoña.

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