nl - opsmaak arabic

16 OpSmaak arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic OpSmaak 1

In de zomereditie van OpSmaak magazine zetten we de Arabische keuken in het zonnetje. Bij het selecte-ren van de receptuur heb ik de Franse keuken met die van het Midden-Oos-ten gecombineerd. Iets waar chef-kok Mohamed El Harouchi zo goed in geslaagd is dat hij daar een Michelin-ster mee verdiende. Om meer te we-ten te komen over zijn culinaire roots gingen we bij hem langs in Restaurant Solo in Gorinchem. Hij vertelde onder andere dat zijn gasten inmiddels wel wat gewend zijn: ‘Ze hebben gereisd, weten wat ze lekker vinden, en zijn niet bang voor iets nieuws.’ Dat is ook wat naar voren komt in het artikel over Marokkaanse- en halal restaurants. Hierin laten we ondernemers aan het woord die het gat in de markt met de Marokkaanse keuken hebben ontdekt. Tegelijkertijd brengen we de kansen onder je aandacht die de multiculturele samenleving biedt voor de toekomst van jouw horecabedrijf. Want wat doe je als het aantal bezoekers in je zaak terugloopt? Dan loop je de benen onder je lijf vandaan om het je gasten naar de zin te maken. Door ze goed en snel te bedienen en met nieuwe initiatieven te komen voor de menu-kaart. Je zou een compleet nieuwe doelgroep aan kunnen boren. Eentje die zoveel potentie heeft, dat je met een aangepaste kaart je klantenstroom kunt laten groeien en je omzet kunt verhogen. Het mooie van de keuken van het Midden-Oosten - en ook van de vier recepten die ik voor je heb samengesteld - is dat je je gasten prachtige gerechten kunt serveren zonder je eigen signatuur te verliezen. Er zijn namelijk zoveel mooie ingredi-enten om mee te spelen. Dus aan de slag, combineer en ontdek!

Veel leesplezier,

Edwin van GentChef-kok Unilever Foodsolutions

In de zomereditie van OpSmaak

Slim vernieuwen

p. 4 Recepten uit de keuken van Duizend-en-een-nachtp. 7 Een doelgroep om rekening mee te houdenp.10 Interview met sterrenchef Mohamed El Harouchip.14 Ontdek het wecken: een feest van kleur en smaak

De keuken van het Midden-Oosten is ongeëvenaard wat het vernuftige gebruik van kruiden en specerijen betreft. Wie kiest uit een van deze vijf, geeft zijn gerechten een unieke en gepersonaliseerde smaak. Toevallig beginnen ze allemaal met een K.

Verrassende specerijen kiezen

arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic OpSmaak 3

uiterlijk

Zo pas je het toe

kenmerken

Koriander

Heeft wel wat weg van platte peterselie.

Te gebruiken bij vlees, gevogelte en vis.

Een fantastisch kruid omdat het zo authentiek is. Met niets anders te vergelijken, en het bijzondere is dat het altijd zijn eigen smaak houdt.

Komijn

Rechte zaden.

Lekker bij gestoofd vlees.

Komijn is een beetje een eigen-wijze specerij. Moeilijk te combi-neren met andere kruiden. Behalve dan met peper of kruidnagel.

Kardemom

Zaden die je vaak met peul en al aanschaft.

Perfect voor in een zomers gerecht.

Met kardemom krijgen gerechten een bloemetjes-geur, waardoor het minder logisch is het in het najaar of de winter te gebruiken.

Karwij

Lichtgebogen zaden.

Een favoriet in koolschotels en cake.

Let op! Doseren is een lastige zaak. Met de uitgespro-ken smaak zou je gasten kunnen laten schrikken.

Kaneel

Rolletjes bast van kaneelboomtakken.

Te gebruiken bij vlees, vis, soepen en desserts.

Een ‘warme’ specerij die aan de winter doet denken. Meng je kaneel met citroen, dan is de smaak breder in te zetten.

Met dank aan Mohamed el Harouchi

4 OpSmaak arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic arabic

In deze tijd van globalisering vervagen de grenzen ook op culinair gebied. Grote culturen en een roerige en veelkleurige geschiedenis hebben hun stempel gedrukt op de recepten in deze OpSmaak. Ze brengen je in een totaal andere, sprookjesachtige wereld.

Fotografie Remko Kraaijeveld

De keuken van Duizend-en-een-nacht


Lamszwezerik met mango, watermeloen, passiefruit en gemberbier

Ingrediënten voor 10 personen 500 g lamszwezerik 20 g Knorr Groentebouillon Authentieke smaak -- g bloem 1 g eiwit 100 g panko st watermeloen 1 st mango, rijpe 2 st passiefruit 1,5 dl Hellmann’s Vinaigrette Passion Fruit 1 st limoen 20 g Sosa ProEspuma Fred 200 g gemberbier 300 g mesclunsla 20 st viooltjes, eetbare 20 takjes appelbloesem

Bereiding Spoel de zwezerik in ruim water goed schoon. Kook een liter groentebouillon volgens de bereidingswijze op de verpak-king. Pocheer de zwezeriken kort en laat ze afkoelen in de bouillon. Pel de zwezeriken en kruid ze met zout en peper. Bestuif ze met wat bloem en haal ze achtereenvolgens door het eiwit en de panko. Schil de watermeloen en de mango en snijd deze in brunoise. Maak het passiefruit schoon en voeg dit toe aan tweederde van de vinaigrette. Vermeng de watermeloen met de mango en voeg wat geraspte limoenschil en vinaigrette toe. Meng het espumapoeder door het gemberbier met behulp van een staafmixer. Giet de massa in een sifon en zet deze onder druk met twee patronen. Frituur de zwezerik goudbruin en maak de mesclunsla aan met de rest van de vinaigrette. Verdeel de zwezeriken over de borden, samen met de vruchtensalsa en de sla. Spuit de gemberbier-espuma erbij en maak het geheel af met de bloemetjes en de bloesem.

8


Ingrediënten voor 10 personen 2 st lamsschouder 5 g munt 5 g korianderzaad, geroosterd 5 g komijnzaad, geroosterd 25 g olijfolie 100 g sinaasappelsap 15 g Knorr Primerba Knofl ook 5 g Knorr Professional Puree Gember -- -- zout en peper 10 draadjes saffraan 2 st aubergines ½ st citroen 4 dl Knorr Garde d’Or Gebonden Kalfsjus -- -- Phase with Butter Flavour 10 g sesamzaad, geroosterd 60 st zilveruitjes, Griekse 1 st brood, Turks 300 g humus ½ bakje Ghoa cress ¼ bos koriander 0,5 dl kaneelolie

Bereiding Been de lamschouders uit en snijd de munt fi jn. Kneus het koriander- en komijnzaad in een vijzel. Meng de olijfolie met het sinaasappelsap en doe de munt, koriander, komijn, knofl ook, gember, zout, peper en wat saffraandraadjes erbij. Voeg de marinade toe aan de uitgebeende lamsschouders en trek het geheel vacuüm. Gaar het vlees gedurende 24 uur op 62 ˚C of tweeënhalf uur op 92 ˚C. Prik gaatjes in het vel van de aubergines en wrijf ze in met wat olijfolie. Gaar ze gedurende veertig minuten op 180 ˚C en laat ze afkoelen. Verwijder de schil en hak het vruchtvlees tot een grove puree. Breng deze op smaak met wat citroensap, zout en peper. Maak de vacuüm zak open en passeer het kookvocht van de lamsschouders. Voeg de kalfsjus aan het kookvocht toe en reduceer het geheel. Bak het vlees snel om en om in de Phase. Snijd het vlees, kruid het met zout en leg het in de saus. Bestrooi het geheel met de geroosterde sesamzaadjes. Verwarm de zilverui-tjes en steek rondjes uit het brood. Spuit humus op de borden en plaats er steeds een broodrondje op. Maak mooie quenelles van de auberginepuree en verdeel het vlees over de borden. Garneer met de cress en koriander en maak af met wat kaneelolie.

Lamsschouder met aubergine en kaneelolie


‘De behoefte is er, de Nederlandse horeca is alleen nog niet geschikt.’ Aan het woord is Ahmed Ait Moha, expert in etnomarke-ting bij onderzoeksbureau Motivaction. Al jaren verdiept hij zich in marketingadvies en communicatie op het gebied van alloch-tonen, voor zover ‘allochtonen’ in één doel-groep te vatten zijn. Een onderdeel van die doelgroep kan de komende jaren nog wel

eens een heel belangrijke rol gaan spelen in de Nederlandse horeca. ‘Marokkaanse Nederlanders maken een steeds groter deel uit van de Nederlandse middenklasse. Het inkomen binnen de groep twintig- tot dertigjarigen stijgt flink. Net als het aantal tweeverdieners. Deze doelgroep is steeds meer westers georiënteerd. Uit eten gaan wordt voor hen steeds normaler.’

Islamitische geloofsregelsWaarom zie je ze dan nog niet bij jou in het restaurant? Het antwoord op die vraag is eenvoudig: waarschijnlijk is je keuken nog niet halal. Hoe westers de meeste Marok-kaanse hoog opgeleide jongeren ook zijn, ze houden wel nog vast aan islamitische geloofsregels. Dit betekent dat het vlees dat ze eten halal moet zijn. Geslacht

volgens strenge regels. En wie zich nog scherper aan de regels houdt, drinkt ook geen alcohol.De trend is al voorzichtig opgepakt, want de laatste jaren neemt vooral in de grote steden het aantal Marokkaans georiënteer-de restaurants toe. Was een Marokkaans restaurant tot voor kort nog standaard een shoarma grillroom, nu zijn het culinair hoogstaande restaurants. Op de kaart traditionele Marokkaanse gerecht als cous-cous of tajines. Vaak gecombineerd met de Spaanse en soms ook Franse keuken om een bredere doelgroep te kunnen bedienen.

Lopend vuurtje‘Marokkanen kunnen niet terecht in een “gewoon” restaurant omdat daar het eten niet halal is. Of het moet een visrestaurant zijn. Daarom wijken ze uit naar restaurant met een traditionele keuken. En die zie je steeds meer opkomen: Marokkaanse restaurants in het hogere segment’, aldus Ahmed Ait Moha.Wie de nieuwe Marokkaanse doelgroep binnen wil halen, hoeft maar twee dingen te doen, als het aan Ahmed ligt: ‘Ga wer-ken met halal vlees. Voor de prijs hoef je het niet te laten. En zorg er vooral voor dat je doelgroep weet dat je vlees halal is. Als het eenmaal bekend is, gaat het daarna vaak als een lopend vuurtje verder.’

Groeiende generatie Yep gaat steeds vaker uit eten

‘Gematigde moslims gaan graag lekker uit eten en bestellen dan ook een goede fles wijn.’

De cijfers zijn duidelijk: Nederlanders met Marokkaanse roots zijn de snelst groeiende bevolkingsgroep in Nederland.

Daaronder steeds meer hoog opgeleide tweeverdieners tussen de twintig en dertig jaar die van een goed etentje houden. Helemaal

geen slechte doelgroep om binnen te halen dus.Tekst Ellen Mannens Fotografie Amaury Miller/Hollandse Hoogte, Marco Okhuizen/Hollandse Hoogte

Je nieuwe doelgroep staat klaar

Nu aLLeeN NoG de kaarT aaNpasseN

Groei afgestudeerde allochtonen aan hogescholen en universiteiten1996 57.000 2009 142.600

Ter vergelijking: in 2008/2009 telt het hoger onderwijs in totaal 603.000 studenten. Tweederde volgt een hbo studie en 219.000 studenten staan bij een universiteit ingeschreven. (Bron: HBo-raad en VsNu)

Generatie YepJonge hoogopgeleide Nederlanders van niet-westerse afkomst worden ook wel yeppies genoemd. Yep staat voor Young Ethnic Professionals. De generatie bestaat uit jonge, hoogopgeleide profes-sionals en ondernemers van multicultu-rele komaf, die sociaal, economisch en psychologisch goed geïntegreerd in de Nederlandse samenleving.(Bron: Generatie Yep, arjan erkel)

OpSmaak 7

De halal keuken is nog altijd rede-lijk nieuw binnen de Nederlandse horeca. Is het moeilijk om erop in te spelen? ‘Nee’, is het duidelijke antwoord van ervaringsdeskun-dige Farid Asserti. Sinds novem-ber 2009 werkzaam in de keuken van het Amsterdamse restaurant Bocinq. Een restaurant met een Frans-Marokkaanse keuken, opgezet door de Amsterdamse ho-recagrootheden Casper Reinders (o.a. Jimmy Woo) en meneer Yen (Restaurant Dynasty).Farid Asserti, hiervoor eigenaar van Marokkaans restaurant Ma-mouche, begrijpt ook wel dat de slechte publiciteit rondom Marok-kanen in Nederland niet bijdraagt aan het imago van de Marok-

kaanse keuken. ‘Het is grappig hoe halal afschrikt, terwijl het juist de meest vriendelijke manier van slachten is. Wie slacht volgens de halalregels moet voldoen aan strenge eisen. Het slachten gebeurt met een scherp mes en moet meteen raak zijn. Bij halal draait het ook om respect voor het dier. En of dat nu uit naam van een god gebeurt of niet, dat maakt voor mij niet veel uit.’

VoedingsleerHalal is een voedingsleer met voorschriften waaraan moslims zich moeten houden. Halal staat voor alles wat rein is. Het slachten van dieren is daar maar een klein deel van, maar voor de horeca wel

het belangrijkst. Het slachten van een rein dier - dus geen varken - moet gebeuren door met een scherp mes de slagader van het dier door te snijden. Hierna moet het dier helemaal leegbloeden, puur om bacteriën uit het lichaam te laten stromen. De halal keuken moet overigens niet worden verward met de kosjere keuken, die voldoet aan de richtlijnen van het Jodendom. Hierbij gelden dezelfde richtlijnen voor het slachten, maar mag kosjer vlees absoluut niet direct of indirect in contact mag komen met onrein vlees. Farid: ‘Je hoeft er niemand mee voor de borst te stoten als je halal vlees serveert. Het is eigenlijk

heel biologisch doordat respect voor het dier voorop staat, niet duurder dan ander vlees en op dezelfde manier te bereiden. De grens ligt voor mij bij het serveren van varkensvlees. Maar dat is ook omdat het water me niet echt in de mond loopt als ik de discussie hoor over wel of niet castreren van varkens. Maar ik maak wel tajines met rode wijn. De alcohol vervliegt toch. En er is een grote groep “gematigde” moslims die graag geld uitgeeft aan lekker eten en er ook een fl es goede wijn bij bestelt. Een doelgroep die je graag binnen wilt hebben.’

De halal keuken

Moeilijk of gewoon modern?

8 OpSmaak

Menukaart checklistessentie halal voedselVlees en dierlijke vetten van dieren die volgens de islamitische voorschriften geslacht zijn

NoT doNe• Varkensvlees• Vlees van vleesetende dieren• Schaaldieren• Gelatine • Alles wat tot verslaving kan leiden

onder meer voor voedsel gelden speciale richtlijnen waar een moslim zich aan dient te houden. er zijn ook moslims die minder strenge regels hanteren, afhankelijk van gematigdheid in overtuiging en gedrag.

richtlijnen waar een moslim zich aan dient te

‘Met één of twee halalgerechten op je kaart bedien je een grote groep (potentiële) gasten.’

Vooral in de grote steden ontdekken steeds meer ondernemers een gat in de markt met de Marokkaanse keuken. En dat is niet alleen omdat ze een mooie doelgroep zien in de hoogopgeleide Marokkanen. Ook omdat Marokko weer ‘mag’, zo mer-ken ondernemers. Steeds meer Ne-derlanders kiezen voor een vakantie in het Noord Afrikaanse land. Vooral stedentrips naar de koningssteden zijn populair. En wie in Marokko kennis maakt met de traditionele cultuur, gaat er in Nederland ook naar op zoek.

Wennen Het vorig jaar geopende restaurant Moro in Groningen zag in de Arabi-sche keuken een goede manier om

zich te onderscheiden. Bedrijfsleider Sjors de Ruiter: ‘Ons doel is vooral de net afgestudeerde student bedie-nen die wat meer te besteden heeft. Je kunt je geld uitgeven bij de Drie Gezusters of bij ons en dan proef je net iets anders.’ Om Groningen te laten wennen aan de nieuwe keuken zette Moro het menu Al Hambra op de kaart. Een proeverij van alle gerechten op de kaart, die dan ook het meest wordt besteld.Moro trekt ook Marokkaanse klanten die te spreken zijn over de maaltijden, maar hoewel het restaurant Arabisch is, staat er ook varkensvlees op de kaart. ‘We willen ons niet strikt houden aan de halal regels, want we zijn er voor een brede doelgroep. Daarom is de

keuken ook Spaans-Arabisch.’Marokkaans restaurant Tijm in Den Haag worstelt nog met de doelgroep. ‘Ik ben Tijm begonnen omdat we nog geen traditioneel Marokkaanse restaurants hadden in Den Haag’, zegt eigenaar Mounir Ben Amer. ‘In eerste instantie voor een Nederlandse doelgroep. De Fransen en zelfs de Belgen zijn al gewend aan de Marokkaanse keuken. Hier in Nederland nog niet. Als ik een tajine met vis maak, dan weet ik dat ik die moet fi leren, omdat Nederlanders niet van graten houden.’ Vis met gratenMaar met het aanpassen van de Marokkaanse gerechten aan de

Nederlandse smaak, snijdt Mounir zich in de vingers. ‘De jonge Marok-kaanse tweeverdieners zijn zeker een nieuwe doelgroep. Ze hebben zelf nooit tijd gehad om Marokkaans te leren koken en gaan dus naar een restaurant. Maar dan willen ze wel dat het eten smaakt zoals bij hun moeder. Dus ook de vis met de graten, want dat bepaald toch voor een groot deel de smaak. Als oplossing ga ik me nu meer richten op eenvoudige snacks die iedereen lust met daarnaast een dagmenu volgens traditioneel Marokkaans re-cept. Zo kan ik de Nederlandse én Marokkaanse doelgroep bedienen.’

Gat in de markt

Zij gingen je voorNiet alleen de Marokkaanse keuken is halal, er zijn ook Indische en Mediterrane restaurants met een halal keuken.

BoCINQ amsterdamkeuken Frans-MarokkaansWaarom halal? ‘Aandacht voor deze onderbelichte keuken.’alcohol Ja

MasTIka rotterdamkeuken Turks Waarom halal? ‘Om toegankelijk te zijn voor alle doelgroepen.’alcohol Ja

MedITerraNCe apeldoornkeuken Mediterraan (Turks, Italiaans en een beetje Grieks) Waarom halal? ‘Er is vraag naar betrouwbare halal restaurants.’ alcohol Ja

TaJ MaHaL Bredakeuken Indisch Waarom halal? ‘We zijn zelf moslim, net als veel van onze klanten. In Indiase restaurants is halal meer regel dan uitzondering.’alcohol Ja

OpSmaak 9

Frans-Marokkaans‘Aandacht voor

Ja

MedITerraNCe apeldoorn

net als veel van onze klanten. In Indiase restaurants is halal meer

Wie is uw vader, wie is uw moeder?‘Mijn vader Mohamed emigreerde naar Gorinchem toen ik 4 jaar oud was. Hij ging werken in de Amilko melkfabriek. Mijn moeder Fatima is huisvrouw.’

Wilde u altijd al chef-kok worden?‘Nee, dat had ik nooit bedacht. Elektricien leek me interessant, want ik houd van knutselen. Of vrachtwagenchauffeur om het avontuur. En anders fotograaf, omdat dat alles met schoonheid en creativiteit te maken heeft.’

Waarom heeft u al die prachtige beroepen laten schieten voor de horeca?‘Dat ik in de horeca belandde, was toeval. Op m’n 14e begon ik als bordenwasser in Hotel Gorinchem.’

Van bordenwasser tot chef-kok. Was u toen al bezig met uw memoires?‘Nee, er was niets romantisch aan. Ik deed het voor het geld. En ja, het is een zware baan. Daarom vind ik het zo fi jn dat onze kracht Francisco dit vak met zo veel plezier doet. Francisco had altijd moeite op school, maar bij ons is hij helemaal op z’n plek. Hij serveert ook het brood en de amuses als daar tijd voor is. De gasten vinden ’m gewel-dig - net als ik - door zijn ontwape-nende persoonlijkheid.’

Mohamed vraagt of hij het gesprek kort mag onderbreken om Fran-cisco te bellen, en zondert zich vervolgens discreet af. Als hij even later terugkomt meldt hij enthousi-ast: ’Hij komt er aan,

ik heb ’m gevraagd of hij op de foto wil. Hij moet op de foto, hij is zo’n fi jne jongen.’

Hoe bent u alsnog in dit vak terechtgekomen?‘Op den duur mocht ik in de keuken helpen en dat vond ik gelijk geweldig. De chef adviseerde me de kokosopleiding te volgen. Dat werd vijf jaar Breda, maar ik heb het niet afgemaakt. Vooral omdat ik geen plezier had in de theorie.’

Mohamed werkte in talloze keu-kens. Na Hotel Gorinchem kreeg hij bij onder andere De Gieser Wildeman, Parkheuvel, Inter Scaldes en La Rive de kans zich verder te bekwamen.

Wie heeft u leren eten, drinken en proeven?‘Zowel mijn vader als mijn moeder kon erg goed koken. Mijn moeder is nog steeds - zeker waar het gaat om smaak, specerijen en kruiden - een belangrijke inspiratiebron. Haar kip-uit-de-oven maakt ze met zoveel liefde en gevoel, dat is misschien wel het ijkpunt voor al mijn gerech-ten. Nee, die kip staat niet bij ons op het menu. Wel staat het recept in mijn boek De Franse keuken om-armd door de warmte van Marokko. Op professioneel niveau is het Cees Helder die eindeloos veel indruk op me heeft gemaakt. Niet alleen qua koken, ook hoe je je zaak sfeer geeft en managet.’

In 2006 had u al een eigen zaak, hoe is u dat gelukt?‘Dat heb ik niet alleen gedaan, maar met mijn compagnon Marcel Hak. En met de Rabobank, die zag het wel zitten. Groot geluk was na-

tuurlijk de timing, vandaag de dag zou dat vrijwel onmogelijk zijn.’

Wat is de keuken waar jullie je mee profi leren?‘In de eerste jaren na de opening zaten we heel dicht tegen de Franse keuken aan. Op den duur durfde ik me steeds meer door de smaken en geuren van mijn jeugd te laten inspireren. Kruiden als kardemon, kaneel, saffraan, koriander. En fruit - vers en ge-droogd - werd steeds belangrijker. De Franse keuken domineert nog steeds. De gerechten zien er ook niet Marokkaans uit, maar je proeft wel de Noord-Afrikaanse specerijen.’

Er wordt onverwacht een gerecht geserveerd. Gemaakt van dun gensneden tonijn, citrussalsa, saus van sereh, inktvis en nog wel zeven ingrediënten. De uitgespro-ken smaken schreeuwen stuk voor stuk om aandacht. Mohamed geeft aan dat het de bedoeling is van alles een beetje in een lepel te verzamelen en dan pas te proeven. Aldus geschied en de smaakpapillen worden op een ongenadige wijze opgerekt en uitgeklopt. Pogingen met de tong het smaakpallet te categoriseren mislukken volkomen. Dus zo proeft een keuken die 3.000 kilometers lang is! Wie niet in de euforie wil blijven hangen, kan het best even de ogen sluiten.

Welke sfeer willen jullie uit-stralen? solo is tenslotte een sterrenzaak.‘Klopt, maar we blijven gewoon lekker koken. Afstand scheppen is niet onze ambitie. Warmte, verras-

sing, verwennerij: dat zijn en blijven de ingrediënten.’

Hoe ver gaat de gast mee in de zoektocht naar uw culinaire roots?‘Onze gasten zijn wel wat gewend. Ze hebben gereisd, weten wat ze lekker vinden, en zijn niet bang voor iets nieuws. Maar ook mensen die wat minder gewend zijn, laten zich hier graag verrassen. Toch, de couscous met een halve kip en groente die ik op enig moment op de kaart zette, bleek een stap te ver. Kennelijk was dat te traditioneel, terwijl we aan dit gerecht net zo hard hebben gewerkt als aan onze andere gerechten.’

Wat wilt u toevoegen aan de Nederlandse eetcultuur?‘Niets speciaals. Ik denk dat elk restaurant waar met liefde en ple-zier wordt gekookt automatisch iets bijdraagt, maar dat is niet mijn drive om aardappels te schillen of boter in een pannetje te smelten.’

u bent in uw eentje een kruis-punt van eetculturen, smaken, kennis en ervaring.‘Dat kan wel zo zijn, maar of ik nou iets maak van couscous of van oer- Hollandse asperges, daar heb ik verder geen ingewikkelde theorieën over. Ik zorg er gewoon voor dat het lekker wordt.’

Vooruit, we willen toch het geheim van uw succes weten.‘Helaas, ik heb geen geheimen. Ik kook omdat het een mooi vak is. Iedereen is welkom in de keuken, en graag deel ik met iedereen mijn recepten. Alleen de liefde die moet je er dan wel zelf in koken.’

sterrenkok Mohamed el Harouchi

‘Ik laat me inspireren door de smaken van mijn jeugd’ De wieg van de kleine ‘Mo’ staat in het dorp Beni Touzine in Marokko. Anno 2010 staat zijn fornuis in restaurant Solo, in de vestingstad Gorinchem. De keuken die hier hemelsbreed tussen ligt is uiteraard heel gevarieerd. ‘De gerechten zien er niet Mar-rokkaans uit, maar je proeft wel de Noord-Afrikaanse specerijen.’

Tekst Robert van Weperen Fotografi e Martijn van Egmond

10 OpSmaak arabic

‘Warmte, verrassing en verwennerij zijn de ingrediënten’

Bordenwasser Fransisco is populair bij de gasten van Solo. Mohamed: ‘Hij is hier helemaal op z’n plek’

arabic OpSmaak 11


Ingrediënten voor 10 personen 30 st trostomaatjes -- -- olijfolie -- -- tijm -- -- zout en peper 2 st venkel -- -- Pastis 15 g Knorr Carte Blanche Vis Fumet 5 dl water 50 g sjalotjes 10 g olijfolie 3 dl wijn, witte 1 dl Blue Band Professioneel Cuisine 150 g boter 1 sneetje zuurdesembrood 10 g Texturas Crutomat 1 g venkelpollen 1 kg kabeljauwfi let ¼ bakje limoencress ½ bakje Affi lla cress

Bereiding Ontvel de trostomaatjes maar laat de kroontjes eraan zitten. Vermeng de olijfolie en de tijm. Voeg de tomaatjes toe en breng ze op smaak met zout en peper. Droog ze in de combisteamer op 80 ºC gedurende anderhalf uur. Snijd de venkel grof en kook deze gaar in gezouten water. Pureer de venkel en breng de puree op smaak met zout en peper en wat Pastis. Kook de visfumet volgens de bereidings-wijze op de verpakking. Snijd de sjalotjes, stoof deze in de olijfolie en blus ze af met witte wijn. Voeg de visfumet toe en reduceer het geheel tot eenderde. Voeg de kookroom toe en laat de saus reduceren tot de gewenste dikte. Monteer hem tot slot met koude stukjes boter. Droog het brood in de oven en maal het daarna fi jn. Meng de tomatenvlokken en de venkelpollen door het broodkruim. Snijd de kabeljauw in tien porties. Kruid de stukken met zout en peper en pocheer ze. Verdeel de kabeljauw over de borden. Maak quenelles van de venkelpuree en zet hier de tomaatjes tussen. Garneer met de cress en maak het geheel af met het tomaten-venkelkruim.

Kabeljauw met venkel en tomaat


Ingrediënten voor 10 personen 5 g Knorr Groentebouillon Authentieke smaak 25 g olijfolie 2 st sjalotjes, gesneden 4 g Knorr Primerba Curry 15 g citroensap 250 g couscous -- -- zout en peper 125 g tomatenconcassee 125 g komkommerbrunoise 4 g Knorr Primerba Knofl ook 1/8 bosje koriander 1/8 bosje munt 10 st rode mul, gefi leerd -- g Phase with Butter Flavour 1 kg tuinbonen, jonge ongedopte 5 st artisjokharten 1 dl olijfolie met citroen 10 g Knorr Professional Puree Koriander 0,5 dl Knorr Garde d’Or Gebonden Kalfsjus 50 g amandelen, geroosterde 1/4 bakje Ghoa cress

Bereiding Kook een kwart liter groentebouil-lon volgens de bereidingswijze op de verpak-king. Verwarm de olijfolie en zweet hierin een sjalotje aan. Voeg de curry toe, blus af met het citroensap en schenk de bouillon erbij. Giet het mengsel op de couscous, meng het geheel en laat de couscous het vocht opnemen. Als de couscous is afgekoeld de tomaat, komkommer, knofl ook en de gesneden kruiden toevoegen.Kruid de mulfi lets met zout en peper en bak ze kort in de Phase. Maak de tuinbonen schoon en snijd de artisjokharten. Stoof de rest van de sjalotjes in de Phase en voeg de tuinbonen en de artisjok toe. Breng het geheel op smaak met zout en peper.Meng de olie met de koriander en verwarm de kalfsjus. Verdeel de couscous over de borden en leg hierop de mulfi lets. Schep de groenten erover en maak het geheel af met de kalfsjus en de koriander-citroenolie. Garneer met de geroosterde amandelen en de cress.

Gebakken mul met couscous, tuinboontjes, artisjokken en amandelen

Kabeljauw met venkel en tomaat

14 OpSmaak arabic

Zelf wecken en inmaken

Zomerse kleurexplosies op je bord

‘Vroeger’ deed oma het, maar in de rest van de wereld is wecken nog altijd vaste kost in de horeca. In de Arabische keuken worden maaltijden behalve met verse groenten ook vaak uitgebreid met pickles: de ingemaakte variant. Een bron van inspiratie, want zo geniet je het hele jaar van je verse zomergroenten. Tekst Ellen Mannens

arabic OpSmaak 15

Als het om het gebruik van inge-maakte groenten gaat, zijn we niet zo creatief in de Hollandse keuken. Zuurkool, zilveruitjes en augurken worden het meest uit het zuur gehaald. Verder werken we het liefst met kraakverse ingrediënten. De Arabische keuken laat zien hoe het ook kan. Naast verse sala-des worden hier bijna standaard groenten uit het zuur opgediend. Ooit ontstaan om de verse oogst langer goed te houden, maar door de jaren heen uitgebreid met vele smakelijke varianten. Makdous bijvoorbeeld. Onder andere bekend in de Libanese keu-ken. ‘Kleine aubergines gevuld met een mengsel van walnoot, knofl ook en kruiden die zijn ingelegd in olie’, legt Chafi ka uit. De medewerker van het Libanese restaurant De Parel in Rotterdam leerde de recepten van haar moeder. ‘Die maakt nog regelmatig groenten in. Bij de meza (de Libanese vari-ant op tapas, red.) serveren we bijvoorbeeld standaard kabies: ingemaakte meiraapjes, komkom-mers en kool.’

picklesInleggen in zout of in zuur zijn de meest voorkomende manieren van

groenten inmaken. Vers geoogste pepers en olijven, bloemkool en andere koolsoorten gaan in een zout- of azijnoplossing en krijgen vaak nog extra smaak door kruiden toe te voegen. ‘In de Arabische keuken worden veel pickles geserveerd bij het eten. Door de kruiden zijn ze ook nog eens goed voor de spijsvertering’, zegt Carolina Verhoeven, deskundige op het gebied van voedselconser-vering. Hoewel we in Nederland vaak de term wecken gebruiken voor het inmaken van groenten, is dat volgens haar niet helemaal de juiste benaming. ‘Wecken is maar een van de manieren om verse producten te conserveren. In de tijd van Napoleon uitgevonden door een legerkok, die ontdekte dat gesteriliseerde groenten maanden later nog steeds goed waren. Daarna kwam het principe via een Zwitserse familie terecht bij Johann Weck die er zijn naam aan verbond.’In het Engelse woord pickles zit ons woord ‘pekelen’. Pekel is een zoutoplossing waarmee de hoeveelheid ‘vrije’ watermoleculen in het product wordt verlaagd. Micro-organismen die voedsel laten bederven, hebben water

nodig om zich te kunnen verme-nigvuldigen. Zonder vrije water-moleculen lukt dit niet. Resultaat: producten zijn langer houdbaar. De bewaartijd van verse groenten en vers fruit verleng je ook door een zure vloeistof (azijn) te gebruiken. Micro-organismen hebben ieder hun eigen specifi eke zuurgraad nodig om te kunnen overleven. In een lichtzuur product - met een pH die lager is dan 5 - kunnen de meeste micro-organismen zich niet meer handhaven. We kunnen een volledige conservering bereiken door inleggen in zout en zuur toe te passen in combinatie met andere conserveringstechnieken zoals inmaken.

Bewerken en bewarenHet principe van inmaken is bezig met een opmars, merkt Verhoeven. ‘De bittere noodzaak van het wec-ken is er niet meer, maar ik merk dat steeds meer restaurants en particulieren het nu puur doen voor de smaak. Die wordt alleen maar intenser naarmate je iets langer bewaard en je zelf extra kruiden toevoegt.’ De zomer is de perfecte periode om hiermee te beginnen, dankzij alle verse groenten en het verse fruit. Dat betekent trouwens

niet gewoon verse groenten in potten stoppen en deze winter tevoorschijn halen. Wecken biedt een uitgelezen kans om creatief om te springen met recepten en per-soonlijke smaken. ‘Bewerkingen maken wecken juist zo lekker. En denk aan jam en chutney, dat zijn ook vormen van ingemaakt voed-sel. Al het zomerfruit is geschikt voor jam. Neem nu lijsterbessen bijvoorbeeld. Chutneys maak je van vruchten of zelfs van courget-tes. Voor een pittige chutney meng je koolrabi met kurkuma. Dat geeft meteen een mooie, zomerse kleur.’Wecken is relatief eenvoudig. Groenten en fruit gaan in glazen potten die luchtdicht afgeklemd kunnen worden. Daarna gaan de potten een klein half uur au bain-marie zodat micro-organismen die bederf veroorzaken worden vernie-tigd. Hierna zijn je seizoensproduc-ten jarenlang geconserveerd. Mits je hygiënisch werkt natuurlijk.

Tip Geef de vulling extra kruidigheid met wat verse munt en Knorr Professional Basilicum Puree.

‘Denk ook eens aan jam van lijsterbessen’

WECKEN IN 7 STAPPEN1 . Maak je inmaakproducten schoon. Groenten kunnen even-tueel kort worden gekookt.

2 . Kook de weckpotten uit om steriel te werken.

3 . Vul de potten met jouw in-grediënten. Goed vol stoppen tot 2 cm onder de rand!

4 . Voeg kruiden naar keuze toe en overgiet de inhoud met een zout-, suiker- of azijnoplossing.

5 . Sluit elke pot af met een rub-beren ring en klem de deksels vast met de metalen beugels.

6 . Zet de potten in een pan en zorg dat ze helemaal onder water komen te staan. Laat dit twintig minuten koken.

7 . Haal de potten uit het water, koel ze terug en verwijder de beu-gel voor een check. Geen gesis? Dan is het wecken geslaagd. Hoor je lucht ontsnappen dan moet het proces nog een keer.

Ingrediënten voor 10 personen 4 st aubergines, smalle -- -- zout 200 g walnoten, fi jngehakte 2 st chilipeper, fi jngehakte 1 bol knofl ook 350 ml olijfolie

Bereiding Snijd het groene eind van de aubergines af en maak een paar inkepingen in de lengterichting van de schil. Doe ze in een pan met ruim, gezouten water en breng dit gedurende vijftien minuten aan de kook. Haal de aubergines uit de

pan. Druk het overtollige vocht eruit zodra ze zijn afgekoeld.Meng de fi jngehakte walnoten met de chilipepers en de knofl ook en voeg nog wat zout toe. Lepel de vul-ling in de aubergines en zet ze een nacht in de koeling in een vergiet met iets zwaars er op. Hevel de aubergines over naar een glazen pot en giet de olijfolie erbij. Plaats de aubergines tenminste vijf dagen in de koeling om ze op smaak te laten komen. Hierna zijn ze gekoeld nog een maand houdbaar. Je serveert ze het beste op kamertemperatuur.

Recept makdous

dankzij alle verse groenten en het verse fruit. Dat betekent trouwens

pan. Druk het overtollige vocht eruit


cOLOFONuitgever

Unilever Foodsolutions, Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam,

Service Center (010) 439 43 08 Bladmanagement Wilfred Geerlings,

Anne Hamerlinck, Unilever Foodsolutionsreceptuur

Edwin van Gent, Pascal van Loon, Unilever Foodsolutions

Concept en realisatie Boomerang Publishing,

Wilgenweg 14, 1031 HV Amsterdam, (020) 535 69 90

artdirection en vormgeving Mirjam Herrebrugh

project- en eindredactie Marienke Tau

redactie Sabina van der Hoeven,

Ellen Mannens, Robert van Weperen Fotografi e

Martijn van Egmond, Remko Kraaijeveld,Amaury Miller/Hollandse Hoogte,

Marco Okhuizen/Hollandse HoogteLithografi e

Grafi media Amsterdamdruk

Drukkerij WC den Ouden bv, Amsterdamafwerking

Intermail-Prepost, Nieuw-Vennep

disclaimer Uitgever en producent streven bij de totstandkoming van OpSmaak

uiterste zorgvuldigheid na. Zij aanvaarden echter geen aansprakelijkheid voor onjuistheden in dit magazine. Niets in deze uitgave mag worden overgenomen

zonder schriftelijke toestemming vooraf van de uitgever. © 2010 Unilever Foodsolutions en Boomerang Publishing

Unilever FoodsolutionsPostbus 1250

3000 BG Rotterdamwww.opsmaak.nl

nl - opsmaak arabic

Documents