nitrogênio= 80% atmosfera terrestre reatividade química reduzida forma mineral ou orgânica...
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SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS
Nitrogênio= 80% atmosfera terrestreReatividade química reduzidaForma mineral ou orgânica
INTRODUÇÃO
Conservação de vinhos em tanques não cheios!
Varia de ano para anoEstá relacionado com o estado de maturação
da uva, com a variedade e a região produtoraOs vinhos tintos apresentam quase o dobro a
quantidade dos brancos em função da maceração em temperaturas elevadasDissolução substâncias nitrogenadas das
cascas, sementes e autólise das leveduras
NITROGÊNIO TOTAL
Encontra-se sob forma de sais amoniacais na polpa da baga
Durante a maturação ao nitrogênio amoniacal representa 80% do nitrogênio total
Origem: nitratos do soloDiminui rapidamente durante a troca de cor -
transaminação para formas orgânicas: aminoácidos, peptídeos, polipeptídios e proteínas
Quando a uva está madura, o nitrogênio mineral representa somente 10% do N total – expresso em amoníaco (mg.L-1)
NITROGÊNIO MINERAL
Onde está o N orgânico?
Substâncias nitrogenadas
Importância do Amoníaco/Cátion Amônio NH4
Quando o teor é inferior a 50 mg.L-1 se aconselha a adição de fosfato ou sulfato (preferencialmente de fosfato) biamônico na dose de 10g.hL-1 para acelerar fermentação
CUIDADO!!! Quando adicionado a mais produz vinhos pobres em aromas, ( principalmente em alcoóis superiores), em ésteres etílicos da ácidos graxos.
Como as bactérias láticas além de não assimilar o nitrogênio amoniacal também o excretam, provavelmente haverá um incremento desse elemento depois da fermentação malolática.
Para vinhos que sofrerão uma segunda fermentação geralmente se adiciona fosfato biamônico em associação com a tiamina pirofosfato (hoje em dia se dá preferência por extrato de levedura).
NITROGÊNIO TOTAL
Aminoácidos: foram identificados 32 em mostos e vinhos
Oligopeptídeos e polipeptídeosProteínas: as instáveis são as responsáveis
pela casse protéica dos vinhosNitrogênio amidado: aspargina e glutamina e
principalmente o carbamato de etila (tóxico)
NITROGÊNIO ORGÂNICO
Carbamato de Etila
Aminas biogênicas : efeito nocivo (histamina) R – NH2Nitrogênio nucléico representado por bases
púricas e pirimídicas dos nucleotídeos e nucleosídeos ( pouco estudado)
Nitrogênio osaminado onde um radical –OH de uma hexose é subtituído por NH2
(glicosamina e galactosamina)Pirazinas: intervém no aroma de Cabernet
Sauvignon
NITROGÊNIO ORGÂNICO
No suco de uva representam a forma mais importante de nitrogênio total
Podem variar de uma ano para outro de 1 a 4g.L-1
Quando a uva está madura os aminoácidos representam 30 a 40% do nitrogênio total
São importantes para a alimentação das leveduras e início da fermentação
A Arginina e a Prolina são os aminoácidos predominantes dependendo da variedade da uva
AMINOÁCIDOS
Na Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Merlot a Prolina é dominante
Pinot Noir e Aligoté a arginina é dominante.A Prolina não é utilizada pelas leveduras e bactérias
láticas ao contrário da arginina!A prolina é indicador de maturação da uva,
principalmente em anos de boas condições para a maturação.
Quando a prolina é excessiva se indica a adição de fosfato ou sulfato biamônico para compensar a falta de arginina (principalmente para variedades como Chardonnay)
AMINOÁCIDOS
Representado por até 4 peptídeosPor suas propriedades organolépticas se crê
que tenha alguma influência no gosto do vinho, no entanto, nenhum estudo sobre isso ainda foi feito.
OLIGOPEPTÍDEOS
Uréia: se encontra no vinho em quantidades inferiores a 1mg.L-1 de origem microbiana. Pode ser precursora do carbamato de etila
Carbamato de Etila: Fama por ser cancerígeno. Em doses elevadas possuem propriedades tranquilizantes e hipnóticas. Vinificações em temperatura elevadas induzem uma maior formação dessa substância. Condições de armazenamento influem na quantidade do mesmo. Ataques bacterianos (pH elevado) aumentam a quantidade de carbamato de etila.
DIFERENTES FORMAS DE NITROGÊNIO
Substâncias nitrogenadas
Aminas Biogênicas Possuem efeitos nocivos ao organismo
humanoOrigem fermentativa (bactérias láticas)Efeitos: alergias e dores de cabeça
Ex: Histamina
São precipitadas pelos taninos. Em vinhos tintos quase não existem em estado livre
Em vinhos brancos e rosados possuem teores variáveis de proteínas livres provenientes da uva
A instabilidade das proteínas nos vinhos brancos são a principal causa da Casse protéica que causa turbidez no vinho
PROTEÍNAS E CASSE PROTÉICA
Turvamento e depósitos característicos da casse protéica aparecem na garrafa, durante a conservação em temperaturas elevadas ou depois do enriquecimento com taninos da rolha. Se formam floculações protéicas.
As floculações protéicas junto com as cristalizações tartáricas constituem o principal acidente na limpidez dos vinhos brancos na garrafa
Para clarificante o mais utilizado é o emprego de bentonite
CASSE PROTÉICA
Casse protéicaTestes de estabilidade protéicaPrática: banho maria (70°C-80°C) por 30 min.
ESTUDO EM GRUPO