Hải sản sống, tươi chứa khoảng 70-80% ẩm,là điều Hải sản sống, tươi chứa khoảng 70-80% ẩm,là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của VSV. Nếu giảm ẩm tới kiện thích hợp cho sự phát triển của VSV. Nếu giảm ẩm tới mức 8-10% sẽ kiềm chế được sự phát triển của VSV.mức 8-10% sẽ kiềm chế được sự phát triển của VSV.

• Thành phần hóa học của cá (%)Thành phần hóa học của cá (%) - Nước: 48 – 85,1 - Nước: 48 – 85,1

- Protein: 10,3 – 24,4 - Protein: 10,3 – 24,4

- Lipid: 0,1 – 5,4 - Lipid: 0,1 – 5,4

- Muối vô cơ: 0,5 – 5,6 - Muối vô cơ: 0,5 – 5,6

1. Nguyên liệu:1. Nguyên liệu:

• Thành phần hóa học của một số loài thủy Thành phần hóa học của một số loài thủy sản khác:sản khác: Protein% Lipid% Glucid% Tro%Protein% Lipid% Glucid% Tro%- Mực: 17-20 0,8 - - - Mực: 17-20 0,8 - - - Tôm: 19-23 0,3-1,4 2 1,3-1,8 - Tôm: 19-23 0,3-1,4 2 1,3-1,8

- Hàu: 11-13 1-2 - 2,2 - Hàu: 11-13 1-2 - 2,2 - Sò: 8,8 0,4 3 4- Sò: 8,8 0,4 3 4- Trai: 4,6 1,1 2,5 1,9- Trai: 4,6 1,1 2,5 1,9- Ốc: 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1-4,3- Ốc: 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1-4,3- Cua: 16 1,5 1,5 -- Cua: 16 1,5 1,5 -

2.1. 2.1. Khái niệm:Khái niệm:Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó một lượng liệu bằng cách cung cấp cho nó một lượng nhiệt.nhiệt.

2.2. 2.2. Mục đích của quá trình sấy:Mục đích của quá trình sấy: - Chế biến - Chế biến

- Vận chuyển- Vận chuyển - Kéo dài thời gian bảo quản- Kéo dài thời gian bảo quản

2. Kỹ thuật sấy2. Kỹ thuật sấy

2.3. 2.3. Các phương pháp sấy:Các phương pháp sấy:

1.1. Sấy khô tự nhiên:Sấy khô tự nhiên:

2.2. Sấy khô nhân tạo:Sấy khô nhân tạo:- Phương pháp sấy nóng.- Phương pháp sấy nóng.

Tác nhân sấy và vật liệu sấy đều bị đốt Tác nhân sấy và vật liệu sấy đều bị đốt nóng.nóng.

- - Phương pháp sấy bức xạ.Phương pháp sấy bức xạ.

Vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn bức xạ Vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong lòng vật liệu sấy để ẩm dịch chuyển từ trong lòng vật liệu sấy ra bề mặt và từ bề mặt khuếch tán vào môi ra bề mặt và từ bề mặt khuếch tán vào môi trường.trường.

- Phương pháp sấy đối lưu.- Phương pháp sấy đối lưu.. Khái niệm.. Khái niệm.Dùng không khí nóng hoặc khói lò làm tác nhân Dùng không khí nóng hoặc khói lò làm tác nhân

sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ (t, sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ (t, , w…) phù hợp, , w…) phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi theo tác nhân sấy vào môi trường. sấy bay hơi rồi theo tác nhân sấy vào môi trường.

. Phân loại hệ thống sấy đối lưu.. Phân loại hệ thống sấy đối lưu.++Hệ thống sấy buồngHệ thống sấy buồng+ Hệ thống sấy hầm+ Hệ thống sấy hầm + + Hệ thống sấy thápHệ thống sấy tháp+ Hệ thống sấy thùng quay+ Hệ thống sấy thùng quay+ Hệ thống sấy khí động+ Hệ thống sấy khí động+ Hệ thống sấy tầng sôi+ Hệ thống sấy tầng sôi+ Hệ thống sấy phun+ Hệ thống sấy phun

2.4.2.4. Các giai đoạn trong quá Các giai đoạn trong quá trình sấy.trình sấy.

- Giai đoạn làm nóng vật.- Giai đoạn làm nóng vật.- Giai đoạn sấy đẳng tốc. - Giai đoạn sấy đẳng tốc. - Giai đoạn sấy giảm tốc.- Giai đoạn sấy giảm tốc.

2.5. Một số yếu tố ảnh hưởng 2.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến tốcđến tốc độ làm khô.độ làm khô.

Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối không khí. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối không khí. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không

khí.khí.Ảnh hưởng của việc ủ ẩm.Ảnh hưởng của việc ủ ẩm.Ảnh hưởng của nguyên liệu sấy.Ảnh hưởng của nguyên liệu sấy.

Quy trình công nghệ sấy:Quy trình công nghệ sấy: Nguyên liệu Nguyên liệu Xử lý Xử lý Ướp muối Ướp muối Khử muối Khử muối Xếp lên giàn Xếp lên giàn Sấy khô Sấy khô Bao gói Bao gói Bảo quản Bảo quản

Thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy Thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy khô các sản phẩm hải sản chủ yếu là phòng sấy khô các sản phẩm hải sản chủ yếu là phòng sấy và hầm sấy.và hầm sấy.

3.1. 3.1. Tủ sấy.Tủ sấy.

3. THIẾT BỊ SẤY3. THIẾT BỊ SẤY

3.2. Hầm sấy. 3.2. Hầm sấy.

3.3. Buồng sấy ứng dụng năng lượng mặt 3.3. Buồng sấy ứng dụng năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu: trời kết hợp đối lưu:

Sơ đồ hệ thống sấy gồm có:Sơ đồ hệ thống sấy gồm có:

• Quạt ly tâm.Quạt ly tâm.

• Ống gió.Ống gió.

• Tấm gương hứng năng lượng mặt trời.Tấm gương hứng năng lượng mặt trời.

• Tấm ngăn đỡ giá sản phẩm.Tấm ngăn đỡ giá sản phẩm.

• Tấm tôn phản xạ ánh nắng trở lại.Tấm tôn phản xạ ánh nắng trở lại.

• Khung buồng sấy.Khung buồng sấy.

• Cửa lập là chắn gió.Cửa lập là chắn gió.

Hình 1.1: Hình ảnh mặt bằng buồng sấy

Hình 1.2: Hình dáng buồng sấy năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu khi nhìn từ bên cạnh

3.4. Thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp lạnh

* Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy kết kợp:

• Sản phẩm khô sống.Sản phẩm khô sống.

• Sản phẩm khô chín.Sản phẩm khô chín.

• Sản phẩm khô mặn.Sản phẩm khô mặn.

• Sản phẩm khô hun khói.Sản phẩm khô hun khói.

4. CÁC SẢN PHẨM HẢI SẢN SẤY4. CÁC SẢN PHẨM HẢI SẢN SẤY

5. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 5. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẤYSẢN PHẨM SẤY

• Chỉ tiêu chất lượng cảm quan:Chỉ tiêu chất lượng cảm quan:

- Màu tự nhiên - Mùi thơm không khét - Vị ngọt không đắng chát - Trạng thái: thịt dai, không nát

• Chỉ tiêu hoá học của sản phẩm:Chỉ tiêu hoá học của sản phẩm:

Chỉ tiêu hoá học theo TCVN 6175-1996

Độ ẩm (%) Protein(%) NH3(mg%)

< 22 < 30

• Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm:Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm:Chỉ tiêu vi sinh vật (Cfu/g) theo TCVN 5649-1992

TổngVK

Hiếukhí

Coliform E.Coli Staphylococcus aureus

Salmonella

Shigella Tổngnấm mốc

< 106   Khôngcho

phép

< 102 Khôngcho

phép

Không cho

phép

< 103

??Mời thầy và các bạn đóng góp ý Mời thầy và các bạn đóng góp ý

kiến !!!kiến !!!