1

NgOÄ ÑOÄC NgOÄ ÑOÄC

THÖÏC PHAÅM THÖÏC PHAÅM

Ths.Bs. Phan Thò Trung Ngoïc

2

MUÏC TIEÂU: - Khaùi nieäm, phaân loaïi oâ nhieãm

thöïc phaåm, ngoä ñoäc thöïc phaåm.

- Nguyeân nhaân, taùc nhaân gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm.

- Dòch teã hoïc, beänh nguyeân - beänh sinh, laâm saøng cuûa ngoä ñoäc thöïc phaåm.

- Ñieàu trò vaø döï phoøng ngoä ñoäc thöïc phaåm trong coäng ñoàng.

3

1. KHAÙI NIEÄM, PHAÂN LOAÏI

OÂ NHIEÃM, NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM

4

1.1. Khaùi nieäm:

Thöïc phaåm bò oâ nhieãm bôûi baát kyø

yeáu toá naøo coù theå gaây ñoäc haïi

OÂ nhieãm thöïc phaåm

5

1.1. Khaùi nieäm:

Ngoä ñoäc thöïc phaåm

Caáp tính, ñoät ngoät,

nhieàu ngöôøi maéc

Do thöïc phaåm bò nhieãm vi khuaån, ñoäc

toá, chaát ñoäc haïi

6

1.2. Phaân loaïi oâ nhieãm thöïc phaåm:

OÂ nhieãm

Sinh hoïc

Hoùa hoïc

Vaät lyù

7

1.2. Phaân loaïi ngoä ñoäc thöïc phaåm:

Ngoä ñoäc thöïc phaåm

Do vi khuaån(sinh hoïc)

Khoâng do vi khuaån(vaät lyù, hoùa hoïc)

8

2. NGUYEÂN NHAÂN, TAÙC NHAÂN

GAÂY NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM

9

2.1. Ngoä ñoäc do vi khuaån :

Thöïc

phaåm

soáng bò

nhieãm

VK

tröôùc

khi cheá

bieán

Nöôùc,

dcuï

chöùa,

dcuï

cheá

bieán bò

oâ

nhieãm,

dính

vaøo

thöïc

phaåm

Ruoài

nhaëng,

chuoät

giaùn,

ngöôøi

mang

maàm

beänh

oâ

nhieãm

vaøo

thöùc

aên

Quaù

trình

cheá

bieán,

baûo

quaûn

thöïc

phaåm

khoâng

toát,

thöïc

phaåm

oâi thiu,

heát haïn

duøng

10

Ñieàu kieän thuaän lôïi cho vk phaùt trieån nhanh:

Vi khuaån cheát

Phoùng thích noäi ñoäc toá(raát beàn vôùi nhieät ñoä)

Vaãn gaây ngoä ñoäc khi

naáu chín

Chaát dinh döôõng

Ñoä aåm cao

pH trung tính (5 - 8)

Nhieät ñoä 10 – 60oC

11

Vi khuaån gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm :

Tröïc khuaån

Salmonella

Tröïc khuaån

Salmonella

Caàu khuaån

Staphylococcus

Caàu khuaån

Staphylococcus

Tröïc khuaån yeám khí

Clostridium Botulinum

Tröïc khuaån yeám khí

Clostridium Botulinum

khuaån ñöôøng ruoät khaùc

Proteus, E.Coli…

khuaån ñöôøng ruoät khaùc

Proteus, E.Coli…

12

Virus gaây ngoä ñoäc

thöïc phaåm

- Virus vieâm gan A- Virus baïi lieät- Rotavirus- Virus H5N1 …

13

Ngoä ñoäc thöïc phaåm do nhieãm kyù sinh truøng vaø ñoäng vaät

nguyeân sinh:

Amib Entamoeb

a Histolytic

a

Kyù sinh truøng ñôn baøo

Giun saùnGiun ñuõa, giun moùc, giun

toùc, …Saùn laù phoåi, saùn laù

gan, saùn daõy boø…

14

Ngoä ñoäc thöïc phaåm do ñoäc toá vi naám:

- Nguõ coác- Ñaäu naønh- Ñaäu phoäng- Thöïc phaåm cuûa gia suùc

ñeå laâu ngaøy

Sinh ra ñoäc toá (Aflatoxin)

Beàn vôùi nhieät ñoä cao

Nhieãm naám moác ñoäc

Nhieãm naám moác ñoäc

15

2.2. Ngoä ñoäc khoâng do vi khuaån :

Ngoä ñoäc thöïc

phaåm laønh

Dò öùng

16

Baûn thaân thöïc phaåm

chöùa ñoäc toá

Baûn thaân thöïc phaåm

chöùa ñoäc toá

Thöïc vaät

Voû khoai saén

Khoai taây moïc maàm

Naám ñoäc

17

Baûn thaân thöïc phaåm

chöùa ñoäc toá

Baûn thaân thöïc phaåm

chöùa ñoäc toá

Ñoäng vaät

18

Ñoäc chaát beân ngoaøi nhieãm

vaøo thöïc phaåm

Ñoäc chaát beân ngoaøi nhieãm

vaøo thöïc phaåm

Chaát phuï gia

Hoùa chaát baûo veä

thöïc vaät

Kim loaïi

naëng

19

3. DÒCH TEÃ HOÏC CUÛA NGOÄ ÑOÄC

THÖÏC PHAÅM THEO TAÙC NHAÂN

20

3.1. Dòch teã hoïc cuûa ngoä ñoäc do Salmonella:- Thöôøng laø caùc thöïc phaåm ñoäng vaät (thòt gia suùc, gia caàm…) nhaát laø thòt nguoäi, pateù, gioø chaû … ngoä ñoäc do Salmonella.- Nguoàn truyeàn nhieãm nguy hieåm nhaát: laø beänh vieâm ruoät phoù thöông haøn ôû traâu boø (khoù chaån ñoaùn). - Nguoàn nguy hieåm thöù 2: suùc vaät mang maàm beänh, ngöôøi beänh sau ñieàu trò vaãn thaûi vi khuaån nhieàu ngaøy sau.

21

3.2. Dòch teã hoïc cuûa ngoä ñoäc do Staphylococcus:- Nôi tuï caàu toàn taïi chuû yeáu: da, nieâm maïc cuûa ngöôøi, nhaát laø muõi roài ñeán hoïng, baøn tay; tieáp theo laø ôû boø söõa bò vieâm vuù. - Lan nhieãm deã daøng qua ho, haét hôi, xoå muõi…- Tuï caàu ñöôïc tìm thaáy nhieàu nhaát ôû söõa, roài ñeán vaùng söõa vaø kem. Ñoà hoäp, baùnh keïo coù kem söõa, thòt caù

cuõng coù theå bò nhieãm vaø chöùa ñoäc toá cuûa tuï caàu.

22

3.3. Dòch teã hoïc cuûa ngoä ñoäc Botulism:- Thöôøng xaûy ra khi duøng thöïc phaåm döï tröõ (thòt hoäp, daêm boâng, pateù, xuùc xích…).

- Ñaát laø nôi toàn taïi thöôøng xuyeân cuûa vk vaø nha baøo. Phaân ngöôøi vaø gia suùc cuõng laø nguoàn mang vk.

- Gaây ngoä ñoäc caáp tính naëng, phaù huûy thaàn kinh vaø gaây töû vong cao.

23

4. BIEÅU HIEÄN LAÂM SAØNG

CUÛA NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM

24

Thôøi gian uû beänh

Thôøi gian uû beänh

Salmonella

thöôøng laø: 12 – 24 giôø Staphylococc

us ngaén 1 – 6 giôø (daáu hieäu phaân

bieät)

C.Botulinum 6 – 24

giôø

25

Trieäu chöùng

Salmonella:- Buoàn noân, nhöùc ñaàu, choaùng vaùng, khoù chòu, soát nheï noân oùi, tieâu chaûy nhieàu laàn phaân nöôùc ñoâi khi coù maùu… (trieäu chöùng vieâm daï daøy ruoät caáp tính).

Staphylococcus:- Choùng maët, buoàn noân roài noân döõ doäi, ñau quaën buïng tieâu chaûy. Ñau ñaàu, maïch nhanh, nhieät ñoä bình thöôøng hoaëc hôi soát (do maát nöôùc).

Clostridium Botulinum:- Lieät maét, cô maét roài ñeán voøm hoïng, löôõi, haàu, lieät daï daøy ruoät taùo boùn, chöôùng buïng, tieåâu tieän khoù. maïch nhieät phaân li (maïch taêng, nhieät b.thöôøng).

26

Dieãn tieán beänh

Dieãn tieán beänh

Salmonella töï khoûi

sau 1 – 2

ngaøy, khoâng

di chöùng

Staphylococcus 1 – 2

ngaøy khoûi

C.Botulinum keùo daøi 4 – 8 ngaøy, coù theå cheát N3 do lieät cô hoâ haáp, tim maïch

27

5. NGUYEÂN TAÉC ÑIEÀU TRÒ

NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM

28

- Nhanh choùng loaïi boû thöïc phaåm oâ nhieãm ra khoûi cô theå: gaây noân, röûa daï daøy…

- Neáu beänh nhaân maát nhieàu nöôùc: truyeàn dòch, buø nöôùc ñieän giaûi, ñieàu trò trieäu chöùng vaø cho thuoác trôï tim neáu caàn.

- Beänh nhaân caàn ñöôïc uû aám, nghæ ngôi, aên cheá ñoä aên ñaëc bieät.

- Ngoä ñoäc Botulism: duøng huyeát thanh khaùng ñoäc toá (phaùt hieän, chaån ñoaùn sôùm, ñieàu trò ngay).

29

6. BIEÄN PHAÙP PHOØNG CHOÁNG

NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM

30

- Veä sinh caù nhaân

- Veä sinh duïng cuï naáu nöôùng, cheá bieán thöïc phaåm

- Ñaûm baûo qui trình, kyõ thuaät naáu nöôùng

- Khoâng duøng thöïc phaåm khoâng roõ nguoàn goác, ñoäng vaät bò oám - cheát, thöïc phaåm oâi thiu, heát haïn duøng.

- Baûo quaûn toát nguyeân lieäu, thöïc phaåm (thôøi haïn vaø ñuû ñoä laïnh)

- Luoân luoân thöïc hieän 10 lôøi khuyeân an toaøn veä sinh thöïc phaåm./.

31

Haõy thaän troïng vaø

thoâng minh hôn khi löïa choïn thöïc phaåm