Nghệ thuật cất giữ và bảo quản rượu vang. Có lẽ vang cũ (old wine) là đồ uống hòan toàn chỉ thuộc về thế giới của một cuộc sống cao cấp thực sự (Haute Living). Tuy nhiên để có thể thưởng thức vang cũ của bạn cần nhiều hơn việc chỉ biết rút tiền ra trả.Quả thực, khi quyết định nghiên cứu vấn để này, tôi đã phải đối mặt với một việc có vẻ không hay ho cho lắm: không mấy người biết cách cất trữ vang. Rất nhiều người trong số các bạn của tôi thường không nghiên cứu đủ kỹ về ảnh hưởng của các điều kiện biến đổi môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và độ dao động lên vòng đời của các chai vang.

Đầu tiên, chúng ta cẩn xác định lại điều sau: vang ngon cần thời gian để chín cho dù độ tuổi tối thiểu thông thường của một chai vang luôn là ba năm. (Tất nhiên, ngoại trừ trường hợp những loại vang trẻ). Và thời gian để chín này thường lên tới trên hai chục năm.Chẳng hạn như thời gian chin muồi để uống một chai Chateau Petrus hiện đang có trong hẩm vang của khách sạn Metropole của Hà Nội là 23 năm và giá của nó là $6.000. Vậy chúng ta co điều thứ 2 để xác định: “vang ngon không hề rẻ”. Và thử tưởng tượng sẽ ra sao nếu chỉ vì không biết cácg bảo quản mà một chai Petrus sẽ uống có vị chua lòm.

Vang ngon là nhờ cái hầm: Đầu tiên bảo quản tốt nhất là ở trong các hầm chứa kiểu cũ, ở các hầm này vang được bảo quản

ở nhiệt độ khoảng 11 độ C, độ ẩm cao, không ánh sáng và dao động. Tuy nhiên việc bảo quản tưởng là lý tưởng này lại thành không đúng nếu bạn là chủ một nhà hàng hay thường xuyên có những buổi tiệc tùng bởi mọi loại vang đòi hỏi được uống ở một nhiệt độ khác nhau.

Bên cạnh đó, việc bảo quản vang ở 11°C nhìn chung sẽ tốn kém hơn nhiều so với việc bảo quản ở 16°c. Và sẽ tốn kém hơn nữa nếu bạn tham vọng sở hữu một hầm vang có hệ thống điều hòa nhiệt độ tương ứng từng chai, hoặc từng khu vực.

Nhiệt độ: Gần như tất cả mọi người đều tán đồng quan điểm nhiệt độ là nhân tố quan trọng nhất trong việc bảo quản vang. Hiếm có loại vang nào bị hỏng do tiếp xúc với ánh sang hoặc độ ẩm trong không khí thấp. Nhưng có rất nhiều loại vang dễ bị hủy hoại khi được cất giữ trong môi trường có nhiệt độ cao hoặc thường xuyên thay đổi. Nguyên nhan của điều này là do tốc độ của các phản ứng hóa học giữa các chất có trong vang tỷ lệ thuận với nhiệt độ cao.

Trung bình tốc độ của các phản ứng hóa học này sẽ tăng gấp đôi khi nhiệt độ bên ngoài tăng thêm 10°c. Nhưng điều này lại không có nghĩa những chai vang lâu năm sẽ chín nhanh hơn khi ở môi trường có nhiệt độ cao hơn. Nếu thực sự đơn giản vậy thì chúng ta chỉ việc mang một chai Chateau Margaux giá $2.000 ra phơi nắng một ngày vậy là uống được.

Tuy nhiên, chúng tôi khuyến cáo làm vậy bạn sẽ không chứng tỏ được mình là người giàu có mà chỉ tổ để mọi người coi thường và xem bạn là một kẻ đang “học làm sang” không đúng cách. Việc này thậm chí còn tệ hơn cả việc một ông khách vào nhà hàng và gọi món trứng cá caviar omlette.Vấn đề của việc tăng nhiệt độ là các phản ứng hóa học không cần sẽ xảy ra, còn các phản ứng hóa học cần thì lại không diễn ra.

Sự biến đổi nhiệt độ dù trong bất kỳ khoảng thời gian ngắn, dài nào đều có những tác động nhất định tới chất lượng của vang. Thông thường, khi nhiệt độ tăng, các phân tử vang sẽ nở, khiến cho lượng vang bốc hơi giảm. Và ngược lại khi nhiệt độ giảm, lượng vang bốc hơl qua các nút chai tăng. Điều này khiến cho lượng vang bị oxy hóa tăng mạnh đặc biệt là trong trường hợp những chai vang lâu năm, nút chai do “ngót” lại nên thường lỏng.

Tất nhiên oxy hóa cần thiết cho việc làm chín vang nhưng cần nhớ chỉ cần một lượng nhỏ là đã vừa đủ. Và trong điếu kiện bảo quản thật tốt, tự chal văng sẽ làm nên điều kỳ diệu. Một điều nữa cần nhớ, hầu hết các chai vang đều có cơ hội “thở’ ngay sau khl mở nút. Và đây cũng chính là lúc vang có điều kiện để “chín? Điều này một phần giải thích cho chúng ta việc tại sao ly vang thứ hai thường ngon hơn ly vang thứ nhất.

Độ ẩm: Tại sao độ ẩm lại quan trọng? Như đã nhắc tới ở trên, khi nút chai khô. chúng sẽ ngót hay teo lại và mất đi độ đàn hồi, điều này sẽ khiến lượng oxy vang tiếp xúc cao lên. Ngược lại trong điều kiện có độ ẩm cao (khoảng 80%), nút chai sẽ tránh được việc khô lại, nhờ vậy vang có điều kiện tránh khỏi bị oxy hóa quá mức.

Tuy nhiên, vấn đề đặt ra là điều này lại khiến cho nhãn mác của các chai vang bị phá hủy. Vi vậy hãy cân nhắc thật kỹ về độ ẩm trong hầm chứa của mình nếu bạn là một nhà phân phối bởi một số khách hàng “học làm sang” luôn thích những thứ bóng bẩy sẽ phàn nàn về những chai vang bị bong tróc nhãn mác.

Tất nhiên cũng có một cách nữa là bảo quản vang trong nhiệt độ vừa phải và trong bóng tối. Điều này cũng giúp nút chai không khô lại đồng thời cũng không làm hỏng nhãn mác.

Bí quyết trữ vang: Đặt chai nằm theo chiểu ngang, để một lượng nhỏ vang có thể tiếp xúc với nút chai như vậy nút sẽ không bị khô, tránh cho vang khỏi bị oxy hóa.Nếu đặt chai vang theo chiều thẳng hoặc xiên thì luôn đặt theo hướng nhãn mác hướng lên trên.

Lý do của việc này là nó sẽ giúp bạn tránh lộn ngược chai để xem chai vang mình đang cầm là chai gì mỗi khi cần. Cần nhớ rằng dao động chính là một trong bốn nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng của chai vang.Thông thường những chai vang ngon thường là vang cũ, vang đỏ. Phương thức sản xuất loại vang này thường là ủ cả quả nho đỏ (tất nhiên là sau khi đã được nghiền). Cách làm này khiến cho vang có nhiều tannin và việc cất trữ vang chính là cách để tannin có thời gian được làm mềm.

Tuy nhiên cách làm này cũng khiến cho vang có rất nhiều cặn. Khi đặt chai thẳng đứng, cặn sẽ lắng xuống, khi uống chỉ cần chắt (decant) thêm một lẩn nữa là có thể có được những ly vang tuyệt vời với lượng oxy hóa chuẩn và tuyệt đối không có cặn.

Nhiệt độ lý tưởng cho các chai vang là khoảng 11°C.Tuy nhiên, một số chai được bảo quản ở nhiệt độ 16°c, bạn vẫn có thể uống

ngon lành. Một điều cần nhớ nữa là mức độ dao động về nhiệt độ bảo quản giới hạn cao nhất là chỉ từ 5°C-6°C.

Ngoài ra môi trựờng có nhiệt độ ổn định bao giờ cũng tốt hơn môi trường có nhiệt độ thay đổi. Thậm chí một môi trường có nhiệt độ ổn định là 21°c còn tốt hơn môi trường có nhiệt độ thấp mà liên tục thay đổi. Hẳn giờ bạn đã có thể xây cho mình một hầm vang rồi nhé! Cùng tìm hiểu áo thun tay dài dễ thương nào

Với vang cũ, nghệ thuật còn nằm ở cách thưởng thức. Nó giống như việc bạn trả hàng chục ngàn đô để có được một thùng Chateau Petrus, rồi bảo quản nó thật cẩn thận và cứ mỗi năm, bạn lại khui một chai để so sánh về chất lượng. Đó mới thực sự là nghệ thuật tận hưởng cuộc sống.